DE705943C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch, insbesondere Magermilch - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch, insbesondere Magermilch Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch, durch welches es gelingt, auf @einfachstem Wege peptonreiche Mittel von vorzüglicher Haltbarkeit herzustellen, die eine Steigerung der Triebfähigkeit und eine wesentliche Erhöhung der Ausgiebigkeit von Mehl herbeiführen.
• Das Verfahren nach der Erfindung besteht im wesentlichen darin, daß Milch oder Milcherzeugnisse, wie Magermilch, einer Behandlung mit Bakterien unterworfen werden, die das Milcheiweiß ausschließlich in Peptone abbauen, und daß außerdem der vorhandene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird mit der Maßgabe, daß durch Beschränkung des Milchzuckergehaltes vor eintretender Milchsäuregärung die Milchsäurebildung den Peptonisierungsvorgang nicht beeinträchtigen kann.
• Als Ausgangsstoff kommt in erster Linie Milch, wie Vollmilch, aber auch Magermilch oder Quark in Frage. Als Peptonbakterien werden vorzugsweise stark peptonisierend wirkende Bakterien, wie Micrococcus casei liquefaciens, Streptococcus liquefaciens, verwendet. Für die Veranlassung einer Milchsäuregärung eignen sich vorzugsweise ausgesprochene Milchsäurebildner, wie Bacillus acidi lactici, oder Bakterien, welche peptonisierend wirken und Milchsäure bilden, wie Bacillus acidophilus, Bacillus caucasicus u. dgl.
• Es ist an sich bekannt, Milch, z. B. Magermilch, mit Bakterien zu behandeln, die Milchsäure bilden und auch das Eiweiß durch eine geringfügige Peptonisierung angreifen, und die so erhaltene Masse in Trockenform für Backzwecke zu verwenden. Es hat sich aber gezeigt, daß bei diesem Verfahren ein nur sehr beschränkter Eiweißabbau erreicht wird. Für Backzwecke ist es jedoch vorteilhaft, wenn die Eiweißkörper wesentlich weiter abgebaut sind.
• Es wurde auch gefunden, daß es zweckmäßiger ist, wenn die Milchsäurebildung unabhängig ist von der Wirkung des Eiweißabbaues, da man hierdurch beide Vorgänge feinstufig gegeneinander abstimmen kann. Man ist infolgedessen genötigt, für den Eiweißabbau ausgesprochene Peptonbakterien zu verwenden. Hierbei besteht jedoch die Gefahr feiner durch die weitgehende Peptonisierung hervorgerufenen Fäulnisgärung.
• Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man eine feinstufige Regelung zwischen Milchsäurebildung und Eiweißabbau durchführen und den Eiweißabbau sehr weit treiben kann, wenn man gemäß vorliegender Erfindung arbeitet, und daß man hierdurch .Milcherzeugnisse erhält, die einen wesentlich nachhaltigeren Einfluß, auch in sehr geringen Mengen, auf den Teig ausüben, sich aber geschmacklich nicht auswirken.
• In Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung geht man derart vor, daß man durch Beseitigung einer gewissen Menge von Milchzucker den \ ährböden für die milchsäurevergärenden Bakterien beschränkt, andererseits für eine gewisse Bildung von Milchsäure Sorge trägt und hierdurch eine uneingeschränkte Peptonisierung, jedoch ohne die Gefahr einer Fäulnisgärung ermöglicht. Dies erreicht man, indem man entweder einen Teil des Milchzuckers zunächst entfernt, z. B. indem man die Milch mit Lab versetzt und nach der Trennung in Schotte und Quark einen größeren Teil der den Milchzucker enthaltenden Schotte abtrennt und den Rest aus Quark und verbliebener Schotte mit Kulturen von Peptonbakterien sowie Milchsäurebakterienkulturen versetzt oder nach anfänglicher Peptonisierung in an sich bekannter Weise Milchzucker enthaltende Bestandteile der Milch abscheidet und nunmehr die Milchsäuregärung einsetzen läßt.
• Schließlich kann man auch zunächst durch eine alkoholische Gärung durch Zusatz von Hefestämmen einen größeren Teil des Milchzuckers in Alkohol und Kohlensäure zersetzen, beispielsweise durch Zugabe -von Lactohefe, d. h. in der Käserei bekannte, für diesen Zweck besonders gezüchtete Hefearten verschiedenster Herkunft, und hierauf den Rest des Milchzuckers der Milchsäüregärung durch Bakterien der genannten Art unterwerfen, nachdem der Zusatz der Peptonbakterien erfolgt ist.
• Eine Verwendung von Lactohefen o. dgl. kämmt insbesondere dann in Frage, wenn man eine Abscheidung der Molke und eine damit notwendig verbundene Preisgabe wertvoller Nährsalze vermeiden will. Selbstverständlich kann man auch Maßnahmen verschiedener Art zur Verminderung des Milchzuckergnhaltes nebeneinander verwenden, z. B. einen Teil des Milchzuckers mit Molke abtrennen und einen weiteren Teil durch Zusatz von Lactohefe in Alkohol und Kohlensäure zersetzen, so daß nur ein geringer Rest für die Umwandlung durch Milchsäure bildende Bakterien verbleibt.
• Zweckmäßig wird nicht mehr als 70% des ursprünglich vorhandenen Milchzuckers entfernt. Die Entsäuerung des Nährbodens, d. h. der schließlich erreichte Säuerungsgrad, bis die gewünschte Peptonisierung eintritt, soll zweckmäßig nicht mehr als i oo ' nach Soxhlet-Henkel betragen. Sofern man gemäß der Erfindung dafür Sorge trägt, daß die Peptonisierung in einer schwach sauren Umgebung vor sich geht, wird mit Sicherheit die Bildung schädlicher Nebenkulturen, d. h. eine Fäulnisgärung, vermieden. Bisner als unvermeidlich angesehene Erscheinungen dieser Art werden überraschenderweise auch bei Verwendung stark peptonisierender Bakterien, wie sie oben genannt sind, ausgeschlossen.
• Verwendet man starke liilchsäurebildner, wie Bacillus acidi lactici, so macht es sich unter Umständen nötig, ihr 1lilchsäurevermögen und ihr starkes Wachstum außerdem noch durch an sich bekannte Maßnahmen, z. B. durch Einstellung ihrer Entwicklung ungünstiger Temperaturen, zu beschränken.
• Es ist bereits vorgeschlagen worden, durch Peptonisierung von Milcheiweiß Erzeugnisse herzustellen, die befähigt sind, als Nahrung für Hefe zu dienen, und infolgedessen das Backen unter Verringerung der sonst erforderlichen Hefemengen gestatten. Zur Peptonisierung des Milcheiweißes hat man hierbei die Verwendung von Bacillus subtilis oder von Bacillus mesentericus als peptopisiiorende Bakterien vorgeschlagen. Hierdurch kann man aber einwandfreie Erzeugnisse nicht erhalten. Es finden vielmehr bei Verwendung dieser Bakterien giftige Zersetzungen der Eiweißstoffe statt, und man erhält widerliche, für Genußzwecke unbraucbare Erzeugnisse. Die Lehre vorliegender Erfindung, daß man weitgehende Peptonisierung mit Hilfe ausschließlich peptonbildender Bakterien unter Vermeidung schädlicher Nebenvorgänge, wie insbesondere der Fäulnisgärung, durchführen kann, wenn man in einem sauren Milieu arbeitet, das einerseits den Peptonisierungsvorgang nicht behindert, andererseits aber hemmend auf Fäulnisgärungen wirkt und durch überführung beschränkter Mengen von Milchzucker in Milchsäure eingestellt wird, ist dem bekannten Verfahren nicht zu entnehmen.
• Es ist auch bereits ein Verfahren zur Darstellung eines im Geschmack dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels bekannt, welches darin besteht, daß entfettete Milch mit Fermenten, z. B. Trypsin, peptonisiert, dann der darin enthaltene Milchzucker invertiert oder umgekehrt zuerst der Milchzucker invertiert und dann peptonisiert wird, worauf die durch die Spaltung entstehende Monoglykose durch Bierhefe vergoren und das so erhaltene Erzeugnis erhitzt, filtriert und eingedampft «wird. Dieses Verfahren beruht auf dem Gedanken, den den Geschmack des Erzeugnisses unangenehm beeinflussenden Milchzucker in der Milch in seine Glykosen zu spalten und diese zu vergären, also den Gesamtmilchzucker in Alkohol und Kohlensäure überzuführen, -wobei @es völlig gleichgültig ist, ob die Gärung der Peptonisierung vorangeht oder umgekehrt, da die Wirkung der Fermente hierdurch nicht beeinflußt wird und lediglich zu bedenken ist, daß der Angriff von Fermenten, wie Trypsin, auf Eiweiß in schwach alkalischem oder neutralem Milieu erheblich besser vor sich geht als in saurem Milieu. Aus diesem Verfahren konnte kein Fachmann lernen, daß man praktisch geschmacklose Backhilfsmittel durch weitgehende Peptonisierung von Milcheiweiß mittels ausschließlich peptonisierend wirkender Bakterien unter sicherer Vermeidung der Fäulnisgärung herstellen kann; dies um so weniger, als zwischen der fermentativen und bakteriologischen Peptonisierung und den Erzeugnissen beider Verfahren erhebliche Unterschiede bestehen. Hierbei ist schließlich noch zu berücksichtigen, daß viele Tatsachen dafür sprechen, daß bei Verwendung peptonisierter Eiweißstoffe als Backhilfsmittel diese nicht als solche auf das Mehl wirken, sondern vor allem als Träger spezifischer Fermente, die teils anregende, Nils hemmende Wirkungen auf die Gärungsorganismen des Mehlteiges auszuüben vermögen. Es ist infolgedessen verständlich, daß die Wirkungen von auf bakteriologischem Wege hergestellten peptonisierten Erzeugnissen andere sein müssen als die von Erzeugnissen, welche mit Hilfe von z. B. Trypsin gewonnen worden sind, infolgedessen auf die Wirkung dieses Ferments beschränkt sind. Beispiele i. cool pasteurisierte und gekühlte Magermilch werden mit 21 einer Kultur von Mikrococcus casei liquefaciens, 1/21 Streptococcus liquefaciens und 1/21 Lactohefe versetzt. Nach einer Dauer von etwa 20 Stunden, während welcher die Masse bei etwa 3o° gehalten wird, läßt sich ein guter Ansatz der Peptonbakterien feststellen. Nunmehr wird 1/21 Bacillus acidi lactici zugesetzt und das Ganze sich etwa 3 Tage selbst überlassen. Die Masse zeigt nunmehr einen Säuregehalt von etwa 8o bis ioo° S.-H. und einen Peptongehalt von etwa 7,q.% und wird der Trocknung unterworfen. Die Untersuchung zeigt eine weitgehende Überführung des Eiweißes in niedere Eiweißkörper; das Erzeugnis ist von weißlicher Farbe.
• 2. i oo 1 Magermilch werden zunächst mit Lab versetzt, bis eine gleichmäßige und vollkommene Ausfällung der Eiweißstoffe stattgefunden hat. Die Fällung wird hierauf von der Molke getrennt und so weit abgepreßt, da.ß der Flüssigkeitsgehalt etwa 8o bis 85% beträgt. Das so erhaltene Erzeugnis wird hierauf mit 51 Reinkultur von Mikrococcus casei liquefaciens versetzt und die Masse etwä 2o Stunden bei 25 bis 30° gehalten, worauf etwa 1/21 Bacillus acidophilus zugesetzt, das Ganze auf etwa 35° erwärmt und sich etwa 3 mal 24 Stunden selbst überlassen wird. Bei einem Peptongehalt von etwa 7,60;o und einem Säuerungsgrad von etwa 8o bis i oo° S.-H. ist die Masse verhältnismäßig dünnbreiig und läßt sich leicht auf einem Walzentrockner trocknen.
• Das dünnflüssige Erzeugnis enthält mindestens etwa 5% Pepton. Es wird zweckmäßig nach an sich bekannten Verfahren, z. B. mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch bekannten Sprühtrockenvorrichtungen, in Trockenform übergeführt, kann aber auch in der anfallenden dünnflüssigen Form verwendet werden.
• Die erfindungsgemäß hergestellten Mittel finden zur Mehlveredlung Verwendung und eignen sich insbesondere als Triebförderungsmittel bei der Verbackung sog. triebschwacher Mehle. Sie dienen nicht als Ersatzstoffe für Milch selbst, sondern können unabhängig davon, ob es sich um die Herstellung eines Milchgebäckes oder eines milchfreien Gebäckes, z. B. Brot o. dgl., handelt, und auch unabhängig davon, ob Mehlmischungen oder mit Zusätzen, wie Kartoffelmehl, versetzte Mehle zur Verwendung gelangen, dem Teig wie auch dem Mehl selbst zugesetzt werden. In allen Fällen zeigt sich, daß nachteilige Erscheinungen, wie sie insbesondere bei Milchzusätzen zu beobachten sind, wie Volumenverkleinerung, Verminderung der Wasseraufnahmefähigkeit u. dgl., vermieden werden. Der Trieb des Teiges wird vergleichmäßigt und eine lockere und helle Krume erzielt, selbst wenn Mehle verwendet werden, die an sich zur Ausflachung der mit ihnen angemachten Teige neigen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch, insbesondere Magermilch, durch weitgehende Peptonisierung derselben, dadurch gekennzeichnet, daß die Peptonisierung mit ausschließlich peptonbildenden Bakterien, wie Streptococcus liquefaciens, in schwach milchsaurem Medium erfolgt, wobei eine Beschränkung des Milchzuckergehalts vor eintretender Milchsäuregärung in an sich bekannter Weise stattfindet.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 70% des Gesamtgehalts an Milchzucker im Ausgangsgut durch Abscheidung eines entsprechenden Molkeanteils, z. B. nach Fällung mit Lab, abgetrennt werden.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch, z. B. durch Fällung mit Lab, in Molke und Quark getrennt und so viel Molke entfernt wird, daß die verbleibende Masse einen Trockengehalt von 15 bis i8ojo aufweist, worauf diese Masse der Milchsäuregärung und Peptonisierung unterworfen wird. ',. q.. Verfahren nach den Ansprüchen i üd 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur raninderung des Milchzuckergehalts der #lchzucker durch Hefen, wie Lactohefen, abgebaut wird.