DE69903802T2

DE69903802T2 - Gesäuerter butterähnlicher brotaufstrich

Info

Publication number: DE69903802T2
Application number: DE69903802T
Authority: DE
Inventors: Janos Bodor; Wim Herman De Rooij; Kleinherenbrink; Wim Voorbach; Belinda Wemmenhoven
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1998-04-03
Filing date: 1999-03-23
Publication date: 2003-09-04
Anticipated expiration: 2019-03-24
Also published as: HUP0101848A2; BR9909352A; DK1065937T3; HUP0101848A3; RU2225693C2; AU3331999A; TR200002864T2; ZA200004549B; PL191859B1; EP1065937A1; WO1999051105A1; SK14762000A3; DE69903802D1; SK284938B6; PL343281A1; CA2326889A1; EP1065937B1; AU757648B2; ATE227085T1

Description

Gebiet der Erfindung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer streichfähigen, gesäuerten Creme und auf streichfähige Cremes, erhältlich durch das Verfahren. Insbesondere stellt die Erfindung streichfähige Cremes mit einem frischen Geschmack, einem geschmeidigen, cremigen Mundgefühl und einer Butter ähnlichen Textur und einem Butter ähnlichen Schmelzverhalten zur Verfügung.

Hintergrund der Erfindung

Es gibt einen ständigen Bedarf unter den Verbrauchern nach streichfähigen Produkten, die herkömmlicher Butter in Mundgefühl und Textur ähneln, aber andererseits bei Kühlschranktemperatur streichfähig sind und einen frischen Geschmack aufweisen.
Butter weist einen sehr hohen Fettgehalt auf und ist außerdem bei Kühlschranktemperatur nicht streichfähig. Weiterhin hat Butter einen milden Geschmack, der vom modernen Verbraucher als sehr fettig und schwer im Mund angesehen werden kann. Es besteht ein offensichtlicher Bedarf nach frischeren Geschmacksprodukten, die bei Kühlschranktemperatur streichfähig sind, aber ein geschmeidiges, cremiges Mundgefühl und einen frischen Geschmack aufweisen. Frischer Geschmack wird hier definiert als sofortige Freisetzung von wasserlöslichen Geschmacks- und Aromakomponenten beim Konsum.
Ein weiterer Bedarf besteht darin, dass diese Produkte geringe oder keine Syneräse zeigen, was Wasserverlust bei Zu nähme der Temperatur des Produkts auf Raumtemperatur bedeutet.
Die US-4 177 293 offenbart einen Butterbrotaufstrich, umfassend 19 bis 48 Gew.-% Fett und einen relativ hohen Proteingehalt von etwa 4,6 bis 7,7 Gew.-%. Durch wiederholte Homogenisierung einer Mischung vor. Creme und Pflanzenöl, angereichert mit Trockenmilch oder Proteinkonzentrat und durch Zugabe eines Stabilisators werden eine Konsistenz ähnlich zu Butter und gute Verstreicheigenschaften erreicht.
Die US-4 769 255 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Butter ähnlichen Zusammensetzung, die bei Kühlschranktemperaturen streichfähig ist. Die Butter ähnliche Zusammensetzung umfasst sowohl eine Wasser-in-Öl-Emulsion als auch eine Öl-in-Wasser-Emulsion in einem Gewichtsverhältnis von mindestens 6 : 4. Die Produkte sind hauptsächlich Öl-kontinuierlich, und es wird daher angenommen, dass sie beim Konsum keinen frischen Geschmackseindruck ergeben.
Die US-4 772 483 offenbart ein Produkt und ein Verfahren zur Herstellung eines Gesamt-Molkereibuttersubstituts. Creme mit einem Butterfettgehalt von etwa 40% wird homogenisiert und auf etwa 125ºF (51ºC) erhitzt. Zu der erhitzten Mischung werden Salz, Mono- und Diglyceride, Nicht-Fett-Trockenmilch, Johannisbrotgummi, Lecithin, Kaliumsorbat und Zitronensäure zugegeben. Die resultierende Mischung wird pasteurisiert, homogenisiert und verpackt. Der Proteingehalt des Produkts beträgt beispielsweise 2,3 Gew.-%. Es wurde festgestellt, dass die hier offenbarten Produkte nicht gesäuerte, weiche Produkte darstellen, die sehr stabile Öl-in-Wasser-Emulsionen sind, die kein Butter ähnliches Schmelzverhalten zeigen.
Die EP 0 800 769 A beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Molkereibrotaufstrichs, umfassend eine gesäuerte und homogenisierte Creme.
Die US-3 962 464 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Butter ähnlichen Molkereiprodukts, wobei das Verfahren einen spezifischen Säuerungsschritt aufweist. Es wurde festgestellt, dass die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte weiche, gießfähige Produkte sind.
Die DE-A-33 24 821 offenbart einen Brotaufstrich, basierend auf Sauerrahm. Ein Rahm, umfassend Magermilchpulver, Stärke und Gelatine, wird auf 110ºC erhitzt, abgekühlt und auf pH 4,0 bis 4, 5 fermentiert. Optional werden andere Bestandteile zugegeben. Die Mischung wird auf etwa 4ºC abgekühlt, und man lässt in einem Fermentationstank kristallisieren. Das resultierende Produkt wird homogenisiert und verpackt.
Keines dieser Dokumente offenbart ein Verfahren, das von einer gesäuerten Creme abgeleitet ist und das eine Butterähnliche Textur aufweist, streichfähig ist, einen Stevens-Wert bei 5ºC von 200 bis 1000 g, vorzugsweise 300 bis 800 g, insbesondere bevorzugt 400 bis 800 g, aufweist und in einem geschmeidigen, cremigen Mundgefühl resultiert, aber gleichzeitig einen frischen, aber nicht sauren Geschmackseindruck beim Konsum ergibt.
Viele bekannte Produkte weisen einen hohen Proteingehalt auf. Jedoch bilden diese Proteine beim Ansäuern und Koagulieren eine dichte Käse ähnliche Textur, die der bevorzugten Butterähnlichen Textur der vorliegenden Erfindung gar nicht ähnelt. In diesen Produkten ist angeblich der hohe Proteingehalt notwendig, um ein Produkt gewünschter Festigkeit zu erhalten.
Ein weiterer Nachteil der bekannten Produkte ist, dass der hohe Proteingehalt die Ausbildung einer Butter ähnlichen Textur verhindert. Weiterhin wird von diesen Produkten angenommen, dass sie sauer schmecken und eine stabile Struktur aufweisen, was in einem "dicken" Mundgefühl resultiert.
Die vorliegende Erfindung zielt ab auf gesäuerte Cremes (Rahm) mit einer Butter ähnlichen-Textur und einem Butter ähnlichen Schmelzverhalten. Es wird angenommen, dass das Schmelzverhalten bekannter Käse-ähnlicher Produkte sich deutlich vom Schmelzverhalten von Butter unterscheidet. Eine geeignete Beschreibung einer Butter ähnlichen Textur und eines Butter ähnlichen Schmelzverhaltens der erfindungsgemäßen Produkte wird nachfolgend gegeben.
Andere bekannte Produkte umfassen Creme mit einem niedrigen Proteingehalt von weniger als etwa 3 Gew.-%, aber diese Produkte zeigen nicht die erforderliche Festigkeit, und weiterhin wird von diesen Produkten angenommen, dass sie sehr stabil sind, so dass sie kein Butter ähnliches Schmelzverhalten zeigen. Derartige Produkte sind bei Kühlschranktemperatur löffelbar oder gießbar.
Die vorliegende Erfindung zielt ab auf streichfähige, wasserkontinuierliche, gesäuerte Cremes, die als Butterersatz beim kalten Gebrauch, wie ein Aufstrich auf Brot oder Toast beispielsweise als Unterlage, sehr geeignet sind.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung stellt ein geeignetes Verfahren zur Herstellung einer streichfähigen, gesäuerten Creme mit einer Leitfähigkeit von 0,1 bis 50 mScm&supmin;¹ bei 10ºC zur Verfügung, umfassend 40 bis 80 Gew.-% Fett, bis zu 3% Protein, wobei die Creme einen pH-Wert unter 5,8, einen Stevens-Härtewert bei 5ºC von 200 bis 1000 g und eine Stevens-Härtewert bei 20ºC von 50 bis 300 g sowie einen Gehalt an freiem Fett (definiert als die Menge an Fett, die durch Wärmebehandlung des Produkts bei 65ºC bis zu 1 Stunde freigesetzt wird) von 30 bis 85 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett, aufweist und die Creme eine der folgenden Charakteristika (A, B, C) zeigt:
(A) nach dem Erhitzen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden, eine Viskosität von weniger als 10 Pa.s, vorzugsweise 0,05 bis 10 Pa.s, insbesondere bevorzugt 3 bis 10 Pa.s, ganz besonders bevorzugt 5 bis 8 Pa.s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;
(B) nach dem Erhitzen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden, gefolgt von einem langsamen Temperaturanstieg auf 40ºC über eine Zeitspanne von 270 Sekunden, eine Viskosität zwischen 0,05 und 2,5 Pa.s, insbesondere bevorzugt zwischen 0,05 und 2 Pa.s, noch mehr bevorzugt zwischen 0,05 und 1,6 Pa.s, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 1,4 Pa.s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;
(C) in einem Intervall von 4 Sekunden während der 32 Sekunden Messdauer, in der das Produkt von 20 auf 38ºC erhitzt wird, eine durchschnittliche Viskositätsabnahme von 2 bis 15 Pa.s pro Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:
a) eine Emulsion von Fett in wässeriger Phase wird bei 10 bis 60ºC hergestellt,
b) die Emulsion wird bei 150 bis 200 bar homogenisiert,
c) die Emulsion wird auf die Säuerungstemperatur von 20 bis 50ºC abgekühlt,
d) die Emulsion wird auf einen pH von weniger als 5,8 angesäuert,
e) gegebenenfalls werden andere Bestandteile, wie Gelatine, Verdicker, Stabilisatoren, Aroma, Farbmittel, Konservierungsmittel, Salz zugegeben,
f) die Emulsion wird einer Wärmebehandlung bei 60 bis 90ºC für 5 Sekunden bis 15 Minuten, vorzugsweise unter niedriger Scherung, unterzogen,
g) die Emulsion wird bei 60 bis 90ºC und bei 50 bis 150 bar homogenisiert,
h) die Emulsion wird gegebenenfalls auf 5 bis 60ºC abgekühlt,
i) das Produkt wird in die Verpackung gefüllt und auf 5 bis 15ºC abgekühlt und
j) das verpackte Produkt wird zum Stabilisieren für 1 bis 10 Tage bei 5 bis 15ºC stehen gelassen.
Weiterhin stellt die vorliegende Erfindung eine streichfähige, gesäuerte Creme, erhältlich durch das oben beschriebene Verfahren zur Verfügung.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Für die Zwecke der Erfindung wird Trockenmasse als "alle nicht flüchtigen Bestandteile eines Produkts" definiert. Dies umfasst Fett, Protein, Kohlenhydrate, Mineralien. In dieser Beschreibung und den Ansprüchen soll der Ausdruck "streichfähige Creme" eine plastische, streichfähige Creme bedeuten, die sowohl bei Kühlschrank- als auch bei Raumtemperatur auf ein Brot aufgebracht werden kann, ohne das Brot zu zerreißen. Die streichfähigen Cremen der vorliegenden Erfindung weisen einen Stevens-Wert bei 5ºC von 200 bis 1000 g und einen Stevens-Wert bei Raumtemperatur (etwa 20ºC) von 50 bis 300 g auf. Das erfindungsgemäße Produkt zeigt anders als herkömmliche Butter geringen Widerstand beim Verstreichen.
Für die Zwecke der Erfindung wird "Creme" definiert als ein Molkerei- oder Pflanzenfett, enthaltend hauptsächlich eine wasserkontinuierliche Emulsion. Der Begriff Creme wird weiterhin eingesetzt in Kombination mit dem Vorwort "Molkerei", um darauf hinzuweisen, dass das Ausgangsmaterial emulgiertes Molkereifett umfasst.
Streichfähige Produkte, umfassend Creme, wurden z. B. in der EP-A-347 009 oder der EP-A-63389 beschrieben. Diese Dokumente offenbaren Zusammensetzungen, umfassend Creme oder gesäuerte Creme als dispergierte wässerige Phase, die in einer kontinuierlichen Fettphase vorliegt. Es wird angenommen, dass kristallisiertes Fett die Grundlage für die Festigkeit dieser Produkte darstellt. Diese Produkte sind nicht wasserkontinuierlich und zeigen daher nicht den frischen Geschmackseindruck, der Teil des Mundgefühls des erfindungsgemäßen Produkts ist.
Die Anmelder nehmen an, dass die Butter ähnliche Textur der vorherrschenden wasserkontinuierlichen Produkte der Erfindung durch die Gegenwart von zwei Typen von Fettstrukturen hervorgerufen wird, den sogenannten intakten Fettglobuli und dem sogenannten freien Fett. Freies Fett ist im allgemeinen in Form von weniger stabilen Fettglobuli vorhanden. Die Struktur des freien Fetts im Produkt der Erfindung ist gekennzeichnet durch lose verknüpfte Aggregate dieser Fettglobuli. Man nimmt an, dass die Verknüpfung oder Koaleszenz zwischen diesen Fettglobuli des freien Fetts auftritt.
Intakte Fettglobuli sind einzelne Fettstrukturen, vollständig stabilisiert durch die Gegenwart von Proteinen. Die intakten Fettglobuli sind im wesentlichen weder verknüpft noch aggregiert.
Die Anmelder nehmen an, dass beim Erhitzen die Struktur des freien Fetts schmilzt, kollabiert und sich von der Emulsion separiert, was in einer verringerten Viskosität im Mund resultiert und einen Geschmackseindruck von fettlöslichen Aromen liefert, während das Schmelzen von intakten Fettglobuli ein lang dauerndes cremiges Mundgefühl sicherstellt.
Man nimmt an, dass die Gegenwart dieser zwei Typen an Fettstrukturen es ermöglicht, die streichfähige Konsistenz kombiniert mit den gewünschten Schmelzeigenschaften der erfindungsgemäßen Produkte im Mund ermöglicht. Die Gegenwart von sowohl intakten (nicht verknüpft noch aggregierten) Fettglobuli und von freiem Fett in Form von verbrückten Fettglobuli soll eine Butter ähnliche Textur in dem Sinne darstellen, dass zwei Fettstrukturen mit verschiedenem Schmelzverhalten sowohl in Butter als auch im erfindungsgemäßen Produkt identifiziert werden können. Erfindungsgemäße Produkte haben ein ausgezeichnetes Mundgefühl beim Konsum. Das Produkt schmilzt im Mund und die Struktur bricht aufgrund der hohen Temperatur auf. Ein erster Eindruck der fettlöslichen Aromen wird gefolgt von einem cremigen frischen Geschmackseindruck. Nichtsdestotrotz können die erfindungsgemäßen Produkte deutlich von Butter und Margarine-ähnlichen Produkten unterschieden werden, sowohl aufgrund des wesentlichen fettkontinuierlichen Charakters der letzteren und aufgrund der niedrigen Prozentzahl an nicht verknüpfter Fettstrukturen in erfindungsgemäßen Produkten.
Das Verfahren zum Messen der im Produkt vorliegenden Menge an freiem Fett bei 65ºC wird in den Beispielen weiter veranschaulicht.
Die Menge an in den erfindungsgemäßen Produkten vorliegendem freien Fett bei 65ºC beträgt 30 bis 85 Gew.-%, bevorzugt 40 bis 80 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 50 bis 75 Gew.-%, der Gesamtmenge des vorhandenen Fetts. Der Rest des Fetts liegt als intakte Fettglobuli vor.
Die Anmelder nehmen an, dass das Butter ähnliche Schmelzverhalten der erfindungsgemäßen Produkte als Änderung der Viskositätswerte bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ mit einer definierten Temperaturkurve ausgedrückt werden kann.
Das Verfahren zum Bestimmen der Viskosität wird in den Beispielen veranschaulicht. Alle Viskositätsdaten, die in dieser Anmeldung angegeben sind, wurden mit diesem Verfahren und mit den für dieses Verfahren offenbarten Bedingungen bestimmt.
Nach diesem Verfahren zum Messen der Viskosität wird die fragliche Zusammensetzung in einer Zeitspanne von 32 Sekunden von 20 auf 38ºC erhitzt. Während des Erhitzens wird die Viskosität bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ gemessen. Nach diesen 32 Sekunden werden die Zusammensetzungen einer sehr langsamen Temperaturzunahme auf 40ºC über eine Zeitspanne von 270 Sekunden unter einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ unterzogen (siehe Beispiele).
Es wurde festgestellt, dass die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen ein Butter-ähnliches Schmelzverhalten aufweisen, bevorzugt tritt mindestens eine der nachfolgenden Charakteristika auf, wenn die Zusammensetzungen dem obigen Erhitzungsverfahren unter Scherung unterzogen werden:
(A) nach 32 Sekunden, in denen die Produkte von 20 auf 38ºC erhitzt werden, eine Viskosität von weniger als 10 Pa.s, vorzugsweise 0,05 bis 10 Pa.s, insbesondere bevorzugt 0,5 bis 10 Pa.s, noch mehr bevorzugt 3 bis 10 Pa.s, ganz besonders bevorzugt 5 bis 8 Pa.s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;
(B) nach dem Erhitzen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden, gefolgt von einem langsamen Temperaturanstieg auf 40ºC über eine Zeitspanne von 270 Sekunden, eine Viskosität zwischen 0,05 und 2,5 Pa.s, insbesondere bevorzugt zwischen 0,05 und 2 Pa.s, noch mehr bevorzugt zwischen 0,05 und 1,6 Pa.s, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 1,4 Pa.s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;
(C) in einem Intervall von 4 Sekunden während der 32 Sekunden Messdauer, wie oben angegeben, eine durchschnittliche Viskositätsabnahme von 2 bis 15 Pa.s pro Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹.
Vorzugsweise zeigen die erfindungsgemäßen Produkte zwei der obigen Charakteristika (A bis C), insbesondere bevorzugt alle Charakteristika (A bis C).
Es wird angenommen, dass die wesentliche Wasserkontinuität der erfindungsgemäßen Produkte eine große Rolle bei dem frischen und leichten Eindruck dieses Produkts spielt. In Kombination mit diesem frischen Mundgefühl ergibt das Produkt ein nicht klebriges, cremiges Mundgefühl, aber hinterlässt keinen fettigen Eindruck.
Die Wasserkontinuität des Produkts kann durch Bestimmung der Leitfähigkeit des Brotaufstrichs demonstriert werden. Dieses Verfahren ist in den Beispielen veranschaulicht. Hauptsächlich wasserkontinuierlich bedeutet, dass die Leitfähigkeit der erfindungsgemäßen Produkte 0,1 bis 50 mScm&supmin;¹, bevorzugt 0,1 bis 10 mScm&supmin;¹, bei 10ºC beträgt.
Die vorliegend beanspruchte Creme leitet ihren Geschmack teilweise davon ab, dass sie angesäuert wurde, d. h. mindestens ein Teil der Molkereibestandteile wurde dem Einfluss entweder eines verzehrbaren Säuerungsmittels oder dem Einfluss von säuernden Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und Käsestarterkulturen, oder der Wirkung einer Säuregenerierenden Verbindung, wie Gluconodeltalakton, unterzogen.
Demgemäß weisen erfindungsgemäße Produkte einen pH-Wert von weniger als 5,8, bevorzugt weniger als 5,6, insbesondere bevorzugt zwischen 4,0 und 5,6, noch bevorzugter zwischen 4,6 und 5,2 und ganz besonders bevorzugt zwischen 4,7 und 5,0 auf.
Erfindungsgemäße Cremen umfassen mehr als 35 Gew.-% Fett, bevorzugt 40 bis 80 Gew.-% Fett, insbesondere bevorzugt 40 bis 70 Gew.-% Fett, ganz besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.-% Fett.
Das Fett kann von Molkereiursprung sein, aber es ist ebenfalls möglich, einen Teil oder das gesamte Molkereifett durch pflanzliches Fett auszutauschen. Vorzugsweise liegt mindestens 20 Gew.-% Butterfett, bezogen auf die Gesamtmenge an Fett, vor. Insbesondere bevorzugt liegt die Menge an Butterfett zu pflanzlichem Fett im Gewichtsbereich von 20/80 zu 80/20. Ganz besonders bevorzugt liegt das Gewichtsverhältnis von Butterfett zu pflanzlichem Fett zwischen 40/60 und 60/40.
Das in den erfindungsgemäßen Produkten vorliegende Molkereifett kann geeigneterweise von der eingesetzten Molkereifettquelle erhalten werden, wie Molkereicreme, Butter, But terfett oder Fraktionen hiervon, Vollmilch, Protein angereicherte Milch, konzentrierte Milch, abgefüllte Milch, frischer Käse, Vollfettkäse oder Mischungen von zwei oder mehreren hiervon, wobei der Einsatz von Molkereicreme als mindestens einer Fettquelle bevorzugt ist.
Das pflanzliche Fett kann von jeder pflanzlichen Fettquelle herrühren. Das pflanzliche Fett ist vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Palmöl, Palmkernöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Kokusnussöl, Reiskleieöl, Kombinationen hiervon, entweder als solche oder fraktioniert, gehärtet oder umgeestert.
Der Festfettgehalt der Fettmischung der erfindungsgemäßen Produkte ist ein bevorzugter Hinweis auf ein schnelles Schmelzen im Mund. Bevorzugte Mischungen schmelzen unvermittelter als Butter. Vorzugsweise liegt für die Fettmischung des erfindungsgemäßen Produkts N&sub1;&sub0; zwischen 40 bis 80, N&sub2;&sub5; zwischen 5 und 15 und N&sub3;&sub5; zwischen 0 und 5. Vorzugsweise liegt die Differenz zwischen N&sub1;&sub0; und N&sub2;&sub5; für erfindungsgemäße Produkte zwischen 35 und 65. Der Festfettgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettmischung, kann entsprechend dem bekannten Puls-NMR-Verfahren gemessen werden (siehe Fette, Seifen, Anstrichmittel 1978, 80, Nr. 5, S. 180-186).
Erfindungsgemäße Produkte enthalten weniger als 3 Gew.-% Protein. Es wurde festgestellt, dass, wenn mehr Protein vorliegt, ein dickes, Käseähnliches Produkt erhalten wird. Vorzugsweise liegt der Proteingehalt zwischen 0,1 und 3 Gew.-%, insbesondere bevorzugt zwischen 0,8 und 2,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,8 und 1,8 Gew.-%.
Das vorliegende Protein ist vorzugsweise Milchprotein und kann geeigneterweise aus eingesetzten Molkereifettquellen stammen, wie Molkereifett, entrahmte Milch, Buttermilch, konzentriertes Milchprotein, Buttermolke, Molkeprotein, Vollmilch, frischer Käse, anderen geeigneten Milchproteinquellen oder Mischungen hiervon.
Neben in der Molkereicreme vorhandenen Proteinen, die als Startermaterial eingesetzt wird, kann zusätzliches Protein zum erfindungsgemäßen Produkt zugegeben werden. Eine bevorzugte Quelle an zusätzlichem Protein ist Buttermolke. Es wird angenommen, dass die Anwesenheit von Phospholipiden in der Buttermolke zu einem bessern, dünneren Mundgefühl und einer Destabilisierung der Emulsion beim Schmelzen im Mund beiträgt.
Vorzugsweise liegt 0,1 bis 1 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 0,05 bis 0,3 Gew.-%, von Buttermolke stammendes Protein in den erfindungsgemäßen Produkten vor.
Optional können Phospholipide, vorzugsweise Lecithin, im erfindungsgemäßen Produkt in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gew.-%, bevorzugt 0,1 bis 0,4 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 0,1 bis 0,3 Gew.-%, vorliegen.
Die Phospholipide können beispielsweise von einer Molkereiquelle, wie Molkereicreme, Butter oder aus einer pflanzlichen Quelle stammen.
Bevorzugte erfindungsgemäße Produkte umfassen 0,1 bis 10 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 0,5 bis 6 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,1 bis 3 Gew.-%, Phospholipide, bezogen auf die Gesamtmenge an vorhandenen Proteinen.
Um die gewünschte Struktur und das gewünschte Mundgefühl zu erhalten, ist es bevorzugt, dass das Verhältnis des Fettge halts zu Proteingehalt im Produkt im Bereich von 70 : 1 (Gewichtsverhältnis) bis 12 : 1 (Gewichtsverhältnis), vorzugsweise 60 : 1 bis 25 : 1, ganz besonders bevorzugt 40 : 1 bis 30 : 1, in Kombination mit einem Fettgehalt von mehr als 35 Gew.-% und einem Proteingehalt von weniger als 3 Gew.-%, vorzugt weniger als 2,3 Gew.-%, vorliegt. Produkte, die ein geringeres Fett-zu-Protein-Gewichtsverhältnis aufweisen, sollen eine dichtere Struktur zeigen, dominiert durch die Proteinkoagulation. Dies ist für die erfindungsgemäßen Produkte nicht beabsichtigt.
Die erfindungsgemäßen Produkte werden durch einen Stevens- Härtewert bei 5ºC von 200 bis 1000 g, bevorzugt 300 bis 800 g, ganz besonders bevorzugt 400 bis 800 g, und einen Stevens- Härtewert bei 20ºC von 50 bis 300 g, bevorzugt 75 bis 200 g, charakterisiert. Von diesem Stevens-Härtewert bei 5ºC wird angenommen, dass er höher ist als allgemein für Produkte basierend auf gesäuerter Creme zu erwarten wäre, die weniger als 3 Gew.-% Protein und mehr als 35 Gew.-% Fett umfassen.
Vorzugsweise liegt der Trockenmassegehalt des erfindungsgemäßen Produkts zwischen 30 und 70 Gew.-%, insbesondere bevorzugt zwischen 40 bis 70 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 50 und 65 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt.
Zum Erhalt sogar von besserer Textur und Mundgefühl können 0,1 bis 1 Gew.-%, bevorzugt 0,1 bis 0,7 Gew.-%, eines hydrophilen Schutzkolloids oder eines anderen Strukturierungsmittels, ausgewählt aus der Gruppe aus Agar, Alginat, Stärke, Gelatine, Xanthan, Johannisbrotgummi, Gelatine oder Gelatine- Ersatzstoffen, Carboxymethylcellulose, Guargummi oder Mischungen hiervon in den erfindungsgemäßen Produkten vorliegen. Andere geeignete, hier nicht erwähnte Mittel können ebenfalls eingesetzt werden. Insbesondere bevorzugt ist das hydrophile Schutzkolloid Gelatine oder ein Gelatine- Ersatzstoff. Die Zugabe einer geringen Menge eines hydrophilen Schutzkolloids zum Produkt der vorliegenden Erfindung resultiert in einer überraschend hohen Verbesserung bei der Butter ähnlichen Textur und reduziere die Syneräse. Es wird angenommen, dass das hydrophile Schutzkolloid die Wasserphase um die intakten Fettglobuli immobilisiert, um die Verknüpfung zwischen den intakten Fettgolubi herabzusetzen. In dieser Are und Weise resultiert ein Produkt mit einem verstärkt cremigen Mundgefühl, da man von einer zunehmenden Menge an intakten Fettglobuli annimmt, dass sie in den Produkten vorliegen, die eine geringe Menge an hydrophilem Schutzkolloid aufweisen.
Gegebenenfalls liegen bis zu 0,3 Gew.-% und bevorzugt bis zu 0,2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Endprodukts, an Emulgator vor. Der Emulgator kann ausgewählt werden aus der Gruppe, bestehend aus Monoglyceriden, Diglyceriden, Lactylaten, Polyglycerolestern, Diacetylweinsäureestern und Mischungen hiervon.
Gegebenenfalls können Additive, wie Salz, Kräuter, Gewürze, Aromen, Farbmaterial, Konservierungsmittel und dergleichen, zugegeben werden, obwohl angenommen wird, dass, wenn der erfindungsgemäße Butter ähnliche Brotaufstrich als Unterlage eingesetzt wird, keines dieser erforderlich ist. Normalerweise wird zum Einsatz als Butter-ähnlicher Brotaufstrich mindestens etwas Salz zugegeben. Die bevorzugte Menge an Salz beträgt 0,01 bis 2%.
Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf eine streichfähige wasserkontinuierliche gesäuerte Creme, umfassend
(a) 40 bis 70 Gew.-% Fett, von dem mindestens ein Teil Molkereiursprung hat,
(b) 0,01 bis 1 Gew.-% Buttermolkeprotein,
(c) pH 4,5 bis 5,0,
(d) ein Gesamtproteingehalt von weniger als 2,3 Gew.-%,
(e) ein Stevens-Härtewert bei 5ºC von 400 bis 800 g,
(f) ein Gehalt an freiem Fett (wie hier definiert) von 50 bis 75 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett,
(g) die Creme mit einem Butter-ähnlichen Schmelzverhalten, wie belegt durch eine Viskosität nach 32 Sekunden (wie hier definiert) von weniger als 10 Pa.s bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹.
Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte umfasst die nachfolgenden Schritte:
a) eine Emulsion von Fett in wässeriger Phase wird bei 10 bis 60ºC hergestellt,
b) die Emulsion wird bei 150 bis 200 bar homogenisiert,
c) die Emulsion wird auf die Säuerungstemperatur von 20 bis 50ºC abgekühlt,
d) die Emulsion wird auf einen pH von weniger als 5,8 angesäuert, vorzugsweise weniger als 5,6, insbesondere bevorzugt zwischen 4,0 und 5,6, insbesondere bevorzugt zwischen 4,6 und 5,2 und ganz besonders bevorzugt zwischen 4,7 und 5,0,
e) gegebenenfalls werden andere Bestandteile, wie Gelatine, Verdicker, Stabilisatoren, Aroma, Farbmittel, Konservierungsmittel, Salz zugegeben,
f) die Emulsion wird einer Wärmebehandlung bei 60 bis 90ºC für 5 Sekunden bis 15 Minuten, vorzugsweise unter niedriger Scherung, unterzogen,
g) die Emulsion wird bei 60 bis 90ºC und bei 50 bis 150 bar homogenisiert,
h) die Emulsion wird gegebenenfalls auf 5 bis 60ºC abgekühlt,
i) das Produkt wird in die Verpackung gefüllt und auf 5 bis 15ºC abgekühlt und
j) das verpackte Produkt wird zum Stabilisieren für 1 bis 10 Tage bei 5 bis 15ºC stehen gelassen.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann als chargenweises Verfahren oder als kontinuierliches Verfahren durchgeführt werden. Sämtliche Prozessschritte können demgemäß als Chargenverfahrensschritte oder kontinuierliche Verfahrensschritte oder als eine Kombination hiervon durchgeführt werden. Beispielsweise kann die optionale Erhitzungsbehandlung nach Schritt (f) chargenweise in einem Gefäß oder als kontinuierliche Erwärmung durchgeführt werden.
Die Homogenisierung des Produkts wird in zwei getrennten Homogenisierungsschritten durchgeführt, vor und nach Ansäuerung, um die gewünschte Produktstruktur zu erhalten.
Die Homogenisierung vor dem Ansäuern (Schritt (b)) wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 40 bis 60ºC bei 150 bis 200 bar durchgeführt. Optional wird diese erste Homogenisierung als eine Zwei-Schritt-Homogenisierung durchgeführt, wobei in einer zweiten Stufe der Homogenisierungsdruck niedriger ist als in der ersten Stufe. Die Drücke in der zweiten Stufe liegen vorzugsweise unter 100 bar, insbesondere bevorzugt unter 50 bar.
Die Homogenisierung nach Ansäuerung (Schritt (g)) wird vorzugsweise bei dem gleichen oder einem niedrigeren Homogenisierungsdruck durchgeführt als die erste Homogenisierung (Schritt (b)). Die zweite Homogenisierung wird vorzugsweise als Ein-Schritt-Homogenisierung durchgeführt.
Die Ansäuerung in Schritt (d) kann chemisch oder mikrobiologisch oder mit einer Säure erzeugenden Substanz, wie Gluconodeltalakton durchgeführt werden. Wenn die Emulsion mikrobiologisch angesäuert wird, kann die ansäuernde Kultur beispielsweise ein Multispezies-Starter sein, umfassend einen oder mehrere Stämme, ausgewählt aus der Gruppe von Spezies von Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Joghurt- Starterkulturen (Mischungen von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus) oder Mischungen hiervon.
Nach einer weiteren Ausführungsform werden Multispezies thermophiler Starter eingesetzt, umfassend Stämme, ausgewählt aus der Gruppe Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobakterien oder einer Kombination von Stämmen, vorausgesetzt, dass die Ansäuerung so weit wie notwendig verläuft, d. h. bevorzugt zu einem pH unter 5,8. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird ein Multispeziesstarter, umfassend Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris eingesetzt.
Die Fermentation wird in geeigneter Art und Weise - wie durch Erhitzen - bei einem pH-Wert unter 5,8, bevorzugt unter 5,6, insbesondere bevorzugt zwischen 4,0 und 5,6, noch mehr bevorzugt zwischen 4,6 und 5,2 und ganz besonders bevorzugt zwischen 4,7 und 5,0 gestoppt.
Bevorzugt wird die Ansäuerung bei einer Temperatur von 18 bis 50ºC durchgeführt.
Wenn eine Wärmebehandlung eingesetzt wird, um die Fermentation zu stoppen, dann wird diese Wärmebehandlung bevorzugt bei einer Temperatur von mehr als 58ºC, insbesondere bevorzugt zwischen 58 und 90ºC, für 0,1 bis 30 Minuten, bevorzugt 1 bis 10 Minuten, nach Schritt (d) durchgeführt. Ein weiterer geeigneter Weg, um die Wärmebehandlung durchzuführen, ist beispielsweise der Einsatz eines Röhrenwärmeaustauschers in einem kontinuierlichen Verfahren. Kürzere Erwärmungszeiten werden dann erhalten.
Die Wärmebehandlung kann derart ausgewählt werden, dass entweder die für die Ansäuerung eingesetzte Kultur inaktiviert wird oder (zum Teil) aktiv bleibt, um ein weiteres Reifen in der Packung zu ermöglichen.
Wenn nach Fermentation eine Verbindung, wie Kaliumsorbat, zugegeben wird, was in einem erhöhten pH resultieren kann, wird der pH nach Fermentation vorzugsweise reduziert, entsprechend beispielsweise auf pH 4,5, um diesen Anstieg beim pH zu kompensieren.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird die Ansäuerung bei pH 4,3 bis 4,6 gestoppt und daraufhin in Schritt (e) 0,02 bis 1 Gew.-% Kaliumsorbat zugegeben, wonach vorzugsweise ein pH zwischen 4,7 und 5,0 erreicht wird.
Nach noch einer weiteren Ausführungsform wird die Ansäuerung fortgeführt, bis ein pH unter 5,8 erreicht wurde. Daraufhin kann der pH weiter nach oben oder unten eingestellt werden. Der pH kann beispielsweise unter Verwendung von Kaliumcitrat, Molkereicreme oder nicht gesäuerter Milch nach oben korrigiert werden.
Gegebenenfalls werden in Schritt (e) andere Bestandteile, wie Gelatine, Verdicker, Stabilisator, Aroma, Färbemittel, Konservierungsmittel, Salz, zugegeben. Wenn gewünscht, kann bei dieser Stufe eine weitere Fettphase zugegeben werden.
Nach dem Ansäuern gemäß Schritt (f) wird die Emulsion einer Wärmebehandlung bei 60 bis 90ºC für 0,1 bis 15 Minuten, vorzugsweise 1 bis 15 Minuten, vorzugsweise unter niedriger Scherung, unterzogen. Die Anmelder nehmen an, dass der Einsatz einer Wärmebehandlung zwischen 60 und 90ºC nützlich ist, um dem Produkt die gewünschte Festigkeit, angegeben durch einen Stevens-Wert bei 5ºC von 200 bis 1000 g, verleiht.
Nach Ansäuern und der nachfolgenden Wärmebehandlung und gegebenenfalls Homogenisierung wird das Produkt vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 90ºC, vorzugsweise von 75 bis 85ºC, heiß in Behälter gefüllt und dann die Behälter auf eine Temperatur von 5 bis 15ºC, bevorzugt 5 bis 10ºC, abgekühlt.
Nach einer alternativen Ausführungsform, wie in Schritt (h) oben angegeben, wird das Produkt auf eine Verpackungstemperatur von 5 bis 50ºC, bevorzugt 8 bis 30ºC, ganz besonders bevorzugt 10 bis 15ºC abgekühlt und danach bei dieser Temperatur abgefüllt.
Nach einer alternativen Ausführungsform kann das Produkt durch Behandlung mit beispielsweise Stickstoff, CO&sub2; oder Mischungen hiervon vor dem Abfüllen aufgeschäumt werden.
Es ist bevorzugt, dass die befüllten Behälter für einige Zeit nach dem Abfüllen ungestört bleiben, damit sich die endgültige Textur des Produkts entwickeln kann. Vorzugsweise lässt man die Behälter 1 bis 6 Tage bei 5 bis 15ºC ungestört.
Es wird angenommen, dass eine typische Butter ähnliche Struktur mit zwei verschiedenen Fettphasen, wie oben in der Beschreibung angegeben, vorzugsweise unter ungestörten Bedingungen nach dem Abfüllen des Produkts in die Verpackung entwickelt werden kann.
Es ist ebenfalls ein Ziel, ein mildes, neutral schmeckendes Produkt mit einer Haltbarkeit im geschlossenen Zustand von mehreren Wochen bereitzustellen. In einer bevorzugten Ausführungsform weisen die Produkte der Erfindung eine Haltbarkeit von 8 Wochen oder mehr in geschlossenem Zustand auf, was bedeutet, dass keine Änderung bei Geschmack und Struktur bei Lagerung für eine derartige Dauer auftritt.
Zum Erhalten einer erhöhten Haltbarkeit in geschlossenem Zustand wird die Creme vorzugsweise bei einer Temperatur über 65ºC in Behälter gefüllt, woraufhin die Behälter dann hermetisch verschlossen werden. Beim Befüllen bei einer Temperatur über 70ºC ist eine noch bessere Haltbarkeit erhältlich. Durch diese höhere Temperatur kann die Haltbarkeit des Produkts im geschlossenen Behälter 8 Wochen oder sogar mehr betragen.
Das erfindungsgemäße Produkt kann als Butteralternative in kalten Verwendungen, wie als Unterlage auf Brot, verwendet werden. Weiterhin ist das erfindungsgemäße Produkt ebenfalls geeignet für den Einsatz in warmen und heißen Anwendungen, wie Backverwendungen, Einsatz als Bestandteil einer Soße und Verwendung beim Braten.
Die Erfindung bezieht sich auch auf zusammengesetzte Nahrungsmittel, wie Cremes, Brotaufstriche, Joghurtaufstriche, Soßen, umfassend mindestens 30 Gew.-% der erfindungsgemäßen gesäuerten Creme.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele veranschaulicht.
In dieser Anmeldung werden die Begriffe Öl und Fett austauschbar verwendet.

Beispiele

Beschreibung der Techniken

Bestimmung des Stevens-Werts

Die "Stevens"-Härte (St), ausgedrückt in Gramm, wird 1 Woche nach der Herstellung bestimmt. Das Produkt wird bei 5ºC gelagert und danach für 24 Stunden bei einer Temperatur von 5 oder 20ºC, wie angegeben, equilibriert. Der Stevens-Wert wird unter Verwendung einer 0,5 Inchø(1,27 cm)-zylindrisch penetrierenden Sonde und einem Stevens-LFRA-Textur-Analyzer (von Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, GB) oder einem SMS-Textur-Analyzer XT2 (von Stable microsystems, Surrey GB) gemessen. Der Lastbereich beträgt 1000 g für LFRA und 25000 g für die SMS-TA-TX2-Anlage. Der Stevens-LFRA-Textur-Analyzer wird im "Normal"-Modus betrieben und auf eine 10 mm- Penetrationstiefe und eine 2 mm/s-Penetrationsgeschwindigkeit eingestellt.

Bestimmung des Gehalts an freiem Fett bei 65ºC

Das freie Fett ist die Menge an Fett, die durch Unterziehen der in Wasser suspendierten Probe einer Wärmebehandlung auf bis zu 65ºC bis zu 1 Stunde freigesetzt wird. Das Butyrometer, das eingesetzt wird, ist das Butyrometer zum Messen des Fettgehalts in Käse (von Fischer, Skala 0-40% Fett, 3 g Proben Ersatzmenge).
Das Butyrometer ist am schmalen Ende geschlossen und ist mit Wasser einer Temperatur von etwa 65ºC zur Hälfte des Kolbens gefüllt. Das Produkt, das für mindestens 16 Stunden bei 5ºC gelagert wurde, wird in einer Menge von 2 bis 3 g in ein Butyrometer transferiert, um den Fettgehalt im Käse zu messen. Das Gewicht der Probe wird aufgezeichnet (W(g)). Das Butyrometer wird daraufhin am dicken Ende verschlossen, umgedreht und der schmale Stopper wird entfernt. Nach sanfter Bewegung (Retsch mix TM01, Geschwindigkeit 30%), um die Probe zu dispergieren, wird das Butyrometer für 10 Minuten in ein Wasserbad bei einer Temperatur von etwa 65ºC gestellt. Das Butyrometer wird dann vorsichtig bewegt (Retsch mix TM01, Geschwindigkeit 30%) und Wasser einer Temperatur von etwa 65ºC durch eine schmale Öffnung bis zur oberen Grenze des Kolbens des Butyrometers zugegeben. Das Butyrometer wird dann in eine GerberTM-Zentrifuge gestellt, die in der Lage ist, eine Temperatur von 65ºC beizubehalten und bei 500 g 15 Minuten zentrifugiert. Danach wird das Butyrometer vorsichtig bis zur 35%-Marke mit Wasser einer Temperatur von etwa 65ºC aufgefüllt. Dieses Butyrometer wird bei 500 g für weitere 15 Minuten zentrifugiert. Schließlich wird das Butyrometer abgelesen. Die Oberschicht besteht aus abgetrenntem freien Fett.
Die Menge an freiem Fett wird als die Gewichtsprozentzahl, bezogen auf das Gesamtfett ausgedrückt. Die nachfolgende Formel wird eingesetzt:
Freies Fett (%) = (((R1 - R2)·3/W)/Fett Gewichtsprozent der Probe)·100 worin
R1 = oberster Teil der abgetrennten klaren Fettschicht (%)
R2 = unterer Teil der klaren Fettschicht (%)
W = Menge der Probe (g)
3 = Apparatkonstante für Butyrometer (g)

Bestimmung der Leitfähigkeit

Die Leitfähigkeit wurde über ein herkömmliches Verfahren mit einem Leitfähigkeitsmesser (Philips Typ pw 9526 Digital- Leitfähigkeitsmesser) und einer Messzelle, bestehend aus zwei Metallplatten (Zellkonstante ist 0,13 cm&supmin;¹) gemessen. Die Messzelle wurde unter Verwendung einer KCl-Lösung mit einer bekannten Leitfähigkeit kalibriert. Die Probe wurde durch Pressen der Platten in das Produkt und Ablesen des Leitfähigkeitsmessers gemessen.

Viskositätsmessungen

Die Bestimmung der Viskosität während dem Schmelzen (schnelle Viskositäts-Direkt-Messmethode) wurde wie folgt durchgeführt.
Die Viskosität der Probe wird mit einem Physica Reometer Typ Reolab MC 100TM gemessen. Die Ablesungen wurden auf einem Personal Computer, der mit einer OTTI-Software ausgestattet war gemacht gespeichert und ausgewertet. Das Reometer ist mit einer konischen Plattenkonfiguration (Durchmesser des Kegels ist 4 cm) ausgestattet und die Platte ist temperaturregulierbar. Die Lücke zwischen dem Kegel und der Platte wird auf 0,5 mm eingestellt.
Eine ausreichende Probemenge wird auf die Platte aufgebracht, um zwischen den Kegel und die Platte zu passen. Nach Positionierung des Kegels wird der Überschuss abgewischt. Nach Aufbringen der Probe wird 5 Minuten gebraucht, um die Probe bei 20ºC zu equilibrieren, was die Temperatur der Platte darstellt. Die Scherungsgeschwindigkeit des Kegels wird auf 10 s&supmin;¹ eingestellt.
Die Messung wird durch Starten des Reometers begonnen und die Temperatur der Platte wird nach 4 Sekunden in einer Zeitspanne von 32 Sekunden von 20 auf 38ºC geändert. Nachfolgend wird die Temperatur des Produkts über eine Zeitspanne von 270 Sekunden langsam auf 40ºC erhöht unter Aufrechterhaltung einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹. Die Ablesungen der Viskosität wurden in 4 Sekunden-Intervallen während 0 bis 360 Sekunden vorgenommen.
Die Anmelder gehen davon aus, dass die Ergebnisse wie folgt interpretiert werden können:
Die Zeit gegenüber der Viskosität ergibt einen Wert für den "Wechsel im Mundgefühl" während dem Schmelzen.
Der erste Teil der gemessenen Kurve ergibt die Geschwindigkeit der Viskositätsabnahme. Dieser Parameter wird durch Nehmen des Durchschnittsviskositätswechsels pro Intervall von 4 Sekunden in den ersten 32 Sekunden der Messung berechnet. Die Viskosität wird bei 32 Sekunden abgelesen, um einen Wert für die Viskosität des "geschmolzenen Produkts" zu ergeben. Für erfindungsgemäße Produkte beträgt die Viskosität nach 32 Sekunden, worin die Temperatur von 20 auf 38ºC unter einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ angehoben wurde, vorzugsweise weniger als 10 Pa.s.
- Das Ende der Kurve (302 s) ergibt die Viskosität der Probe, wenn sie vollständig geschmolzen und bearbeitet ist. Für erfindungsgemäße Produkte beträgt die Viskosität nach dem Erwärmen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹, gefolgt von einer langsamen Temperaturzunahme auf 40ºC über eine Zeitspanne von 270 Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹, zwischen 0,05 und 2,5 Pa.s.

Beispiel 1

Verfahren zur Aufbereitung von 100 kg des spezifizierten Produkts. Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle I gezeigt.
Buttermolkepulver (BAEF von Corman) wurde zu 2 l geschmolzenem pflanzlichen Fett (50ºC) zugegeben, und die Mischung wurde in einem Turrax (Janke & Kunkel Typ 145 Typ) bei einer Geschwindigkeit von 6 für 2 Minuten homogenisiert. Die resultierende Mischung (und das verbliebene geschmolzene pflanzliche Fett) wurde zu der Molkerei-Creme (bei 50ºC) während dem Mischen (Terlet 1501-Gefäß, Rührergeschwindigkeit 80 UpM) zugegeben, um eine vorübergehende Voremulsion auszubilden. Die resultierende Mischung wurde bei 500C, 200 bar (Gaulin Lab100-5PA, Fluss: 200 l/h) homogenisiert. Daraufhin wurde die resultierende Emulsion bei 28ºC abgekühlt (Terlet-50 1- Gefäß, langsame Zwischenmischung bei 20 UpM). Die Emulsion wurde mit 0,025 Gew.-% einer Mischung von Kulturen, umfassend Lactococcus diacetylactis A von Wiesby und einer Probat-505- Startermischung von Wiesby, umfassend Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris angesäuert. Die Emulsion wurde angesäuert, bis ein pH von 4,5 erreicht wurde. Nach dem Ansäuern wurde Carboxymethylcellulose (7H 4XF von Hercules), Gelatine (Bloom 250 von PB Gelatin, lerseke), Salz, Sorbat und Carotin zugegeben. Die Bestandteile wurden bei 1500 UpM (55ºC) in einem Wolff-CutterTM von Wolf Apparatebau GmbH 1 Minute gemischt und 5 Minuten bei 850C (350 UpM) erhitzt. Daraufhin wurde die Mischung bei 100 bar (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/h) bei 85ºC homogenisiert. Das Produkt wurde dann bei 85ºC heiß abgefüllt und die verschlossenen Verpackungen 6 Tage bei 5ºC ungestört stehen gelassen.

Beispiel 2

Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle I gezeigt. Das Verfahren ist dasselbe wie für Beispiel 1, außer für die nachfolgenden Modifizierungen. Die angesäuerte Mischung wurde bei 100 bar (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/h) bei 85ºC homogenisiert. Der Auslass des Homogenisators war mit einem statischen Mischer (Länge: 2 m, Innendurchmesser: 19 mm) verbunden. Das Produkt wurde auf eine Temperatur von 25 bis 30ºC abgekühlt und verpackt. Die verschlossenen Verpackungen ließ man 6 Tage bei 5ºC ungestört stehen.

Beispiel 3

Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle I gezeigt.
Frischer Vollfettkäse und Molkerei-Creme (50ºC) wurden gemischt, um eine Emulsion zu bilden (6 Minuten in einem Turrax von Janke & Kunkel, Geschwindigkeit 6). Daraufhin wurde die resultierende Emulsion auf 42ºC abgekühlt. Die Emulsion wurde mit 2,5 Gew.-% einer Vorkultur von MSKR1 angesäuert (Herstellung der Vorkultur nach Anweisungen von Wiesby). Die Emulsion wurde angesäuert, bis ein pH von 4,5 erreicht war. Nach dem Ansäuern wurden Carboxymethylcellulose (7H 4XF von Hercules), Gelatine (Bloom 250 von PB Gelatin, Ierseke), Salz, Sorbat und Carotin zugegeben. Die Bestandteile wurden bei Geschwindigkeit 15 (55ºC) in einem StephanTM (Stephan UMC 5 electronic) für 1 Minute gemischt und 5 Minuten bei 85ºC (Geschwin digkeit 6) erhitzt. Daraufhin wurde die Mischung bei 100 bar (Rannie minilab 830H, 10 l/h) bei 85ºC homogenisiert. Das Produkt wurde dann bei 85ºC heiß abgefüllt und die verschlossenen Verpackungen 6 Tage bei 5ºC ungestört stehen gelassen. Tabelle I Produktzusammensetzung
(1): Palmkernöl von Loders Croklaan IMCO DP 3115, N-Linie: 20ºC: 26, 30ºC: 2, 35ºC: 0.
(2): Frischer Vollfettkäse ist ein Basisprodukt, charakterisiert durch einen Trockenmassegehalt von 52 Gew.-%, Proteingehalt von 7 Gew.-%, pH-Wert von 4,7 bis 4,8, Fettgehalt von 43 Gew.-%.
Wasser wurde bis zu 100% zugegeben.
Die Produkte, die resultierten, werden in Tabelle II charakterisiert. Alle Messungen wurden durchgeführt, nachdem das Produkt 5 Tage bei 5ºC belassen wurde. Tabelle II Produktcharakterisierung
NB Nicht bestimmt
Sämtliche Produkte sind aus dem Kühlschrank streichfähig, zeigen eine butterähnliche Textur, haben einen frischen Geschmack und ein cremiges, geschmeidiges Mundgefühl. Sämtliche Produkte zeigten wenig oder keine Syneräse.

Beispiel 4

Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle III gezeigt.
Buttermolkepulver (BAEF von Corman) wurde zu geschmolzenem pflanzlichem Fett (50ºC) zugegeben, und die Mischung wurde in einem Turrax (Janke & Kunkel Typ 145 Typ) bei einer Geschwindigkeit von 6 für 2 Minuten suspendiert. Die resultierende Mischung (und das verbliebene geschmolzene pflanzliche Fett) wurde zu der Molkerei-Creme (bei 50ºC) während dem Mischen (Terlet 1501-Gefäß, Rührergeschwindigkeit 80 UpM) zugegeben, um eine vorübergehende Voremulsion auszubilden. Die resultierende Mischung wurde bei 50ºC, 100 bar (Gaulin Lab100-5PA, Fluss: 200 l/h) homogenisiert. Daraufhin wurde die resultierende Emulsion bei 28ºC in einem Röhrenwärmeaustauscher abgekühlt. Die Emulsion wurde mit 0,025 Gew.-% einer Mischung von Kulturen, umfassend Lactococcus diacetylactis A von Wiesby, und einer Probat-505-Startermischung von Wiesby, umfassend Laccococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris angesäuert. Die Emulsion wurde angesäuert, bis ein pH von 4,5 erreicht wurde. Nach Ansäuern wurde Carboxymethylcellulose (7H 4XF von Hercules), Gelatine (Bloom 250 von PB Gelatin, Ierseke), Salz, Sorbat und Carotin zugegeben. Die Bestandteile wurden bei 1500 UpM (55ºC) in einem Wolff-CutterTM von Wolf Apparatebau GmbH 1 Minute gemischt und durch kontinuierliches Erhitzen von 55 auf 75ºC in wenigen Sekunden pasteurisiert.
Daraufhin wurde die Mischung bei 50 bar (Nivo Soavi, Parma, Italien, 10 l/h, typ PANDA SN 3354) bei 75ºC homogenisiert. Das Produkt wurde dann bei 75ºC heiß abgefüllt und die verschlossenen Verpackungen 6 Tage bei 5ºC ungestört stehen gelassen.

Beispiel 5

Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle III gezeigt.
Das Verfahren von Beispiel 4 wurde eingesetzt, mit der Modifizierung, dass nach dem letzten Homogenisierungsschritt das Produkt vor dem Abfüllen und Verpacken kontinuierlich auf 25ºC abgekühlt wurde. Die Verpackungen ließ man 6 Tage bei 5ºC ungestört stehen.

Beispiel 6

Die Produkt Zusammensetzung ist in Tabelle III gezeigt.
Das Verfahren von Beispiel 5 wurde verwendet. Tabelle III Produkt Zusammensetzung, Beispiele 4 bis 6
Rest auf 100% wird mit Wasser ergänzt.
(1): Palmkernöl von. Loders Croklaan IMCO DP 3115, N-Linie: 20ºC: 26, 30ºC: 2, 35ºC: 0.
(2) : Fettmischung, bestehend aus Kokosnussöl, fraktioniertem Palmöl und Sojabohnenöl; N&sub1;&sub0; = 35. Tabelle IV Produktcharakterisierung, Beispiele 4 bis 7
NB Nicht bestimmt
Sämtliche Produkte sind aus dem Kühlschrank streichfähig, zeigen eine Butter ähnliche Textur, haben einen frischen Geschmack und ein cremiges, geschmeidiges Mundgefühl.

Vergleichsbeispiel A

Die Viskositätscharakteristika einer typischen verkernten Butter wurden mit dem Verfahren, wie oben angegeben, bestimmt:
- Durchschnittsabnahme der Viskosität (Steigung) in einem Interval von 4 Sekunden, gemessen während der ersten 32 Sekunden: 8 bis 20 Pa.s pro Sekunde bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;
- eine Viskosität nach 32 Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ von etwa 5 Pa.s;
und eine Viskosität nach weiteren 270 Sekunden von etwa 0,01 Pa.s bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹.
- Die Anmelder nehmen an, dass der niedrige Viskositätswert von 0,01 Pa.s nach 302 Sekunden durch ein dünnes Mundgefühl angezeigt wird. Man nimmt an, dass die Steigung von 8 auf 20 Pa.s pro Sekunde bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹ ein schnelles Schmelzverhalten anzeigt.
- Die Leitfähigkeit von Butter war 0,00 mScm&supmin;¹, was ein fettkontinuierliches Produkt anzeigt.

Vergleichsbeispiel B

90 Teile Molkerei-Creme, standardisiert auf einen Fettgehalt von 26% wurden etwa 10 Minuten bei 85ºC pasteurisiert, so dass eine Denaturierung des Molkeproteins auftrat, und wurde mit einer Losung von 0,8 Teilen Gelatine, 0,8%-Teilen Molkeproteinkonzentrat 70% und 0,3%-Teilen Salz, gelöst in 8 Teilen Magermilch, gemischt.
Nach dem Abkühlen auf eine geeignete Temperatur zum Kultivieren wurde eine herkömmliche Säuerungskultur zugegeben, wonach man die Fermentation ablaufen ließ, bis ein pH-Wert von etwa 4,8 erreicht wurde. Die Fermentation wurde durch Erhitzen auf 80ºC gestoppt. Das so erhaltene Produkt wurde bei 100 bar homogenisiert, in ein ¹/&sub4; 1-Behälter gefüllt, auf unter 10ºC abgekühlt und bei Kühltemperaturen gelagert.
Diese Produkte zeigten eine Endviskosität von 3,5 Pa.s nach 302 Sekunden. Man nimmt an, dass dies das "dicke" Mundgefühl bedeutet. Weiterhin hatten diese Produkte einen zu hohen Proteingehalt, was beim Konsum im Mundgefühl bemerkbar war.

Claims

1. Verfahren, geeignet für die Herstellung einer streichfähigen, gesäuerten Creme mit einer Leitfähigkeit von 0,1 bis 50 mScm&supmin;¹ bei 10ºC, umfassend 40 bis 80 Gew.-% Fett, bis zu 3% Protein, wobei die Creme einen pH-Wert unter 5,8, einen Stevens-Härtewert bei 5ºC von 200 bis 1000 g und einen Stevens-Härtewert bei 20ºC von 50 bis 300 g, einen Gehalt an freiem Fett (definiert als die Menge an Fett, die beim Unterziehen des Produkts einer Wärmebehandlung bei 65ºC bis zu 1 Stunde freigesetzt wird) von 30 bis 85 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett, aufweist, und die Creme eine der nachfolgenden Charakteristika (A, B, C) zeigt:

(A) nach dem Erhitzen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden eine Viskosität von weniger als 10 Pa.s, vorzugsweise 0,05 bis 10 Pa.s, insbesondere bevorzugt 3 bis 10 Pa.s, ganz besonders bevorzugt 5 bis 8 Pa. s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;

(B) nach dem Erhitzen von 20 auf 38ºC in 32 Sekunden, gefolgt von einem langsamen Temperaturanstieg auf 40ºC über eine Zeitspanne von 270 Sekunden, eine Viskosität zwischen 0,05 und 2,5 Pa.s, insbesondere bevorzugt zwischen 0,05 und 2 Pa.s, noch mehr bevorzugt zwischen 0,05 und 1,6 Pa.s, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 1,4 Pa.s, bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹;

(C) in einem Intervall von 4 Sekunden während der 32 Sekunden Messdauer, in der das Produkt von 20 auf 38ºC erhitzt wird, eine durchschnittliche Viskositätsabnahme von 2 bis 15 Pa.s pro Sekunden bei einer Scherungsgeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹,

worin das Verfahren die Schritte umfasst:

a) eine Emulsion von Fett in wässeriger Phase wird bei 10 bis 60ºC hergestellt,

b) die Emulsion wird bei 150 bis 200 bar homogenisiert,

c) die Emulsion wird auf die Säuerungstemperatur von 20 bis 50ºC abgekühlt,

d) die Emulsion wird auf einen pH von weniger als 5, 8 angesäuert,

e) gegebenenfalls werden andere Bestandteile, wie Gelatine, Verdicker, Stabilisatoren, Aroma, Farbmittel, Konservierungsmittel, Salz zugegeben,

f) die Emulsion wird einer Wärmebehandlung bei 60 bis 90ºC für 5 Sekunden bis 15 Minuten, vorzugsweise unter niedriger Scherung, unterzogen,

g) die Emulsion wird bei 60 bis 90ºC und bei 50 bis 150 bar homogenisiert,

h) die Emulsion wird gegebenenfalls auf 5 bis 60ºC abgekühlt,

i) das Produkt wird in die Verpackung gefüllt und auf 5 bis 15ºC abgekühlt und

j) das verpackte Produkt wird zum Stabilisieren für 1 bis 10 Tage bei 5 bis 15ºC stehen gelassen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Homogenisierung vor der Ansäuerung gemäß Schritt b bei 40 bis 60ºC und 150 bis 200 bar und die Homogenisierung nach Ansäuerung gemäß Schritt g bei 60 bis 90ºC und 50 bis 150 bar durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt in Schritt i bei einer Temperatur von 60 bis 90ºC heiß abgefüllt wird.

4. Streichfähige, gesäuerte Creme, erhältlich durch das Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3.

5. Creme nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Creme zwei, bevorzugt drei der Charakteristika (A bis C), wie in Anspruch 1 definiert, zeigt.

6. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein Milchprotein darstellt, erhältlich aus einer Molkereiquelle, wobei die Quelle ausgewählt sein kann aus der Gruppe, bestehend aus Magermilch, Buttermilch, konzentriertem Milchprotein, Molkeprotein, Buttermolke, Vollmilch, Frischkäse, einer weiteren geeigneten Milchproteinquelle und Kombinationen hiervon.

7. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Gesamtmenge an vorhandenem Protein zwischen 0,1 und 3 Gew.-%, insbesondere bevorzugt zwischen 0,8 und 2,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,8 und 1,8 Gew.-%, liegt.

8. Creme nach irgendeinem der Anspruche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass 0,01 bis 1 Gew.-%, bevorzuge 0,05 bis 0,3 Gew.-%, Protein, das von Buttermolke stammt, vorliegt.

9. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Prozentsatz an freiem Fett 40 bis 80 Gew.-%, bevorzugt 50 bis 75 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett, beträgt.

10. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Creme 40 bis 70 Gew.-% Fett, ganz besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.-% Fett, umfasst.

11. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Fettgehalt zu Proteingehalt im Produkt im Bereich von 70 : 1 (Gewichtsverhältnis) bis 12 : 1 (Gewichtsverhältnis), bevorzugt 60 : 1 bis 25 : 1, ganz besonders bevorzugt 40 : 1 bis 30 : 1 beträgt.

12. Creme nach irgendeinem der Ansprüche 4 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettmischung der gesäuerten Creme bei 10ºC einen Festfettgehalt zwischen 40 und 80 und bei 25ºC einen Festfettgehalt zwischen 5 und 15 und bei 35ºC einen Festfettgehalt zwischen 0 und 5 zeigt, in Kombination damit, dass der Unterschied zwischen dem Festfettgehalt bei 10ºC und dem Festfettgehalt bei 35ºC zwischen 35 und 65 liegt.