Technischer Bereich:
-
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
sogenannter Schokoladensüßwaren und ähnlicher zusammengesetzter
fetthaltiger Süßwaren (Süßwaren auf Fettbasis, die mit
essbaren Nahrungsmitteln, welche in ihrer Struktur Luftblasen
enthalten, gemischt sind) und stellt zusammensetzte fetthaltige
Süßwaren mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter
Textur zur Verfügung.
Hintergrund:
-
Im Allgemeinen werden die zusammengesetzten fetthaltigen
Süßwaren, in denen aufgelockerte Nahrungsmittelmaterialien
(welche Luftblasen in der Struktur enthalten), wie Kekse,
Kräcker, Pasteten, Waffeln und ähnliche gebackene Kuchen,
Okaki, Arare und ähnliche Reiskuchen (traditionelle japanische
Reiskuchen) und Blätterteiggebäck, Puffmais (Popkorn) und
ähnliche aufgeblähte Kuchen, mit Schokoladen, Fettcremes und
ähnlichen Süßwaren auf Fettbasis kombiniert werden, grob in die
folgenden Gruppen in Hinblick auf ihre Herstellung eingeteilt.
-
(i) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der die
gesamte oder ein Teilbereich der Oberfläche eines
Kombinations-Nahrungsmittelmaterials unter Verwendung einer
Einhüllungsvorrichtung (Enrober) oder ähnlicher Mittel mit einer
Süßware auf Fettbasis beschichtet wird (beispielsweise ein
Keks, dessen eine Seite mit Schokolade beschichtet ist).
-
(ii) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der
eine Süßware auf Fettbasis in eine Form gepackt wird und dann,
bevor die Süßware auf Fettbasis verfestigt wird, ein Teil oder
das gesamte Kombinations-Nahrungsmittelmaterial in die Süßware
auf Fettbasis eingebracht wird, welche anschließend verfestigt
und geformt wird (beispielsweise eine Schokoladensüßware, die
durch Einbringen eines Teils eines stangenförmigen Kekses in
eine mit Schokolade gefüllte Form und anschließendes
Verfestigen und Formen hergestellt wird).
-
(iii) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der
eine Süßware auf Fettbasis in ein Kombinations-
Nahrungsmittelmaterial, welches in einer Hohlform ausgebildet
wurde, eingespritzt wird (beispielsweise ein getrockneter
Sahne-Windbeutel, welcher mit einer Fettcreme gefüllt ist).
-
(iv) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der ein
granuläres Kombinations-Nahrungsmittelmaterial mit einer
Süßware auf Fettbasis gemischt und die Mischung unter Verwendung
einer Form oder Ähnlichem verfestigt und geformt wird
(beispielsweise ein Schokoladenriegel, welcher Puffreis enthält).
-
(v) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der ein
Kombinations-Nahrungsmittelmaterial mit einer Süßware auf
Fettbasis geschichtet wird (beispielsweise ein Keks, der mit
einer Fettcreme geschichtet ist).
-
(vi) Eine zusammengesetzte fetthaltige Süßware, bei der
eine Süßware auf Fettbasis in ein Kombinations-
Nahrungsmittelmaterial gefüllt wird, welches als bootförmiges
Gefäß oder in ähnlicher Gestalt ausgebildet wurde
(beispielsweise eine Schokoladensüßware, die durch Einfüllen von
Schokolade in eine Tortenform hergestellt wurde).
-
JP63251047A offenbart ein Verfahren zur Herstellung poröser
Schokolade mit einer gleichmäßigen feinporösen Struktur durch
Umwandeln von porösem Nahrungsmittel in feines Pulver
(Passieren durch eine Maschenweite von 10) zur Mischung mit
Rohmaterialien auf Schokoladenbasis.
-
In den vergangenen Jahren stieg die Nachfrage an den
soeben beschriebenen zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren
aufgrund einer Veränderung der Vorlieben bei den Verbrauchern
an. Da der Geschmack einer Süßware auf Fettbasis selbst in
einer zusammengesetzten fetthaltigen Süßware aufgrund ihrer
Eigenschaften reduziert ist, werden derartige Süßwaren
einerseits von Verbrauchern bevorzugt, die einen leichten Geschmack
und eine leichte Textur mögen; auf der anderen Seite gibt es
jedoch eine große Anzahl von Verbrauchern, die
zusammengesetzte fetthaltige Süßwaren mit einem stärkeren Geschmack der
Süßware auf Fettbasis bevorzugen. Unter Berücksichtigung dieser
vorliegenden Umstände weisen die zuvor genannten
zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren von (i) bis (vi) folgende
Nachteile auf.
-
(1) In den zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren, die
durch die Herstellungsverfahren (i), (iii), (v) und (vi)
erhalten werden, kann der Anteil der Süßware auf Fettbasis nicht
über ein bestimmtes Maß hinaus erhöht werden, so dass der
Geschmack der Süßware auf Fettbasis nicht über ein bestimmtes
Maß hinaus verstärkt werden kann.
-
(2) In den zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren, die
durch das Herstellungsverfahren (iii) erhalten werden, ist die
Süßware auf Fettbasis nicht nach außen sichtbar, so dass die
Süßware auf Fettbasis hinsichtlich ihrer Erscheinung als nur
gering vorkommend empfunden wird.
-
(3) In den zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren, die
durch die Herstellungsverfahren (ii) und (iv) erhalten werden,
ist es möglich, den Anteil der Süßware auf Fettbasis nach
Belieben zu erhöhen; in diesem Fall besitzt das Kombinations-
Nahrungsmittelmaterial jedoch einen schwachen Geschmack und
eine schwache Textur und kann nicht von der Süßware auf
Fettbasis selbst unterschieden werden.
-
(4) In den zusammengesetzten fetthaltigen Süßwaren, die
durch die Verfahren außer (iv) erhalten werden, weisen das
Kombinations-Nahrungsmittelmaterial und die Süßware auf
Fettbasis verschiedene Geschmacksrichtungen beim Kauen auf, so
dass ihnen ein einheitliches Gesamtgefühl fehlt, und es kann
nicht bestritten werden, dass ihre Vollkommenheit hinsichtlich
des Geschmacks gering ist. Die zusammengesetzte fetthaltige
Süßware, die durch das Herstellungsverfahren (iv) erhalten
wird, wird als einheitlich in Bezug auf das Kombinations-
Nahrungsmittelmaterial und die Süßware auf Fettbasis
empfunden, jedoch können, da ein granuläres Kombinations-
Nahrungsmittelmaterial verwendet wird, signifikante
Eigenschaften hinsichtlich der Textur nicht zugefügt werden.
-
Die vorliegende Erfindung berücksichtigt die zuvor
geschilderte vorliegende Situation, und es ist ihre Aufgabe, eine
zusammengesetzte fetthaltige Süßware zur Verfügung zu stellen,
welche einen hohen Anteil an der Süßware auf Fettbasis enthält
und dadurch einen starken Geschmack nach der Süßware auf
Fettbasis besitzt, ein ausgezeichnetes Einheitlichkeitsgefühl des
Kombinations-Nahrungsmittelmaterials und der Süßware auf
Fettbasis aufweist, ausgezeichnete Eigenschaften hinsichtlich der
Textur besitzt und ebenso den Eindruck eines hohen Anteils an
der Süßware auf Fettbasis erweckt.
Offenbarung der Erfindung:
-
Als Ergebnis intensiver Studien zur Lösung der eben
genannten Probleme stellte sich heraus, dass vollständig neue
zusammengesetzte Süßwaren auf Fettbasis mit ausgezeichnetem
Geschmack und ausgezeichneter Textur erhalten werden können,
indem ein poröses Nahrungsmittelmaterial, wie gebackene Kuchen,
mit einer Süßware auf Fettbasis, wie Schokolade, imprägniert
wird, wodurch das Ziel der vorliegenden Erfindung erreicht
wird.
-
Die vorliegende Erfindung umfasst folgende Konstruktionen:
-
1. Ein Verfahren zur Herstellung zusammengesetzter
Süßwaren auf Fettbasis, in dem gebackene Kuchen oder Teile eines
festen porösen Nahrungsmittelmaterials mit Schokolade und
ähnlichen Süßwaren auf Fettbasis kombiniert werden, bei dem die
gebackenen Kuchen oder Teile des festen porösen
Nahrungsmittelmaterials in eine Süßware auf Fettbasis in ihrem
geschmolzenen flüssigen Zustand eingebettet werden, die gebackenen
Kuchen oder Teile des festen Nahrungsmittelmaterials unter
reduziertem Druck entgast werden und anschließend die Atmosphäre
wieder auf Normaldruck gebracht wird, wodurch die Imprägnierung
der gebackenen Kuchen oder der Teile des festen porösen
Nahrungsmittelmaterials mit der Süßwaren auf Fettbasis bewirkt
wird.
-
2. Ein Verfahren zur Herstellung zusammengesetzter
Süßwaren auf Fettbasis gemäß dem zuvor erwähnten Punkt 1, wobei
der Druck in dem geschlossenen System, in dem die Süßwaren auf
Fettbasis und das poröse Nahrungsmittelmaterial enthalten
sind, 87.993 Pa (660 mmHg) oder weniger zum Zeitpunkt der
Dekompression beträgt, wenn die spezifische Schwerkraft
(relative Dichte) des porösen Nahrungsmittelmaterials d (g/ml) und
der Gewichtsanteil (%) der Süßware auf Fettbasis in der
zusammengesetzten fetthaltigen Süßware von Interesse 100 · 0,16(1 -
d)/{d + 0,16(1 - d) oder mehr sind.
-
3. Ein Verfahren zur Herstellung zusammengesetzter
Süßwaren auf Fettbasis gemäß dem zuvor genannten Punkt 1, wobei
der Druck in dem geschlossenen System, in dem die Süßware auf
Fettbasis und das poröse Nahrungsmittelmaterial enthalten
sind, 63.995 Pa (480 mmHg) oder weniger zum
Dekompressionszeitpunkt beträgt, wenn die spezifische Schwerkraft des
porösen Nahrungsmittelmaterials d (g/ml) und der Gewichtsanteil
(%) der Süßware auf Fettbasis in der zusammengesetzten
fetthaltigen Süßware von Interesse 100 · 0,44(1 - d)/{d + 0,44(1 - d)}
oder mehr sind.
-
4. Ein Verfahren zur Herstellung zusammengesetzter
Süßwaren auf Fettbasis gemäß dem zuvor genannten Punkt 1, wobei
der Druck in dem geschlossenen System, in dem die Süßware auf
Fettbasis und das poröse Nahrungsmittelmaterial enthalten
sind, 50.662 Pa (380 mmHg) oder weniger zum
Dekompressionszeitpunkt beträgt, wenn die spezifische Schwerkraft des
porösen Nahrungsmittelmaterials d (g/ml) und der Gewichtsanteil
(%) der Süßware auf Fettbasis in der zusammengesetzten
fetthaltigen Süßware von Interesse 100 · 0,6(1 - d)/{d + 0,6(1 - d)
sind.
-
Die beispielhaften Verfahren und Wirkungen in der
vorliegenden Erfindung sind die Folgenden:
-
Ein gebackener Kuchen oder ähnliches poröses
Nahrungsmittelmaterial wird in eine Süßware auf Fettbasis in ihrem
geschmolzenen flüssigen Zustand eingebettet und das geschlossene
System, welches beides enthält, dekomprimiert und dann auf
Normaldruck zurückgebracht. Durch diese Behandlung wird die
Imprägnierung des porösen Nahrungsmittelmaterials mit der
Süßware auf Fettbasis bewirkt und eine zusammengesetzte
fetthaltige Süßware mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter
Textur erhalten.
-
Erfindungsgemäß wird der zuvor erwähnte
Dekompressionsbereich wahlweise in Abhängigkeit der Arten oder physikalischen
Eigenschaften des porösen Nahrungsmittelmaterials und der
Süßware auf Fettbasis, wie spezifische Schwerkraft (relative
Dichte), Viskosität und Ähnliches, und dem Anteil der Süßware
auf Fettbasis in dem Endprodukt ausgewählt. Ebenso wird der
Anteil der Süßware auf Fettbasis durch wahlweises Einstellen
des Raumvolumens, des Volumens des porösen
Nahungsmittelmaterials, des Luftgehalts (entgasbare Menge) und Ähnlichem in dem
geschlossenen System, der Dekompressionsgeschwindigkeit, der
Durchweichdauer, der Durchweichtemperatur und Ähnlichem
reguliert.
-
Erfindungsgemäß wird, da der Anteil der Süßware auf
Fettbasis im Allgemeinen zunimmt, wenn der Druck abnimmt, wenn das
gleiche poröse Nahrungsmittelmaterial unter einem Druck von
87.993 Pa (660 mmHg) oder weniger zum Dekompressionszeitpunkt
verwendet wird, das Einstellen des Drucks wahlweise durch den
Anteil an der Süßware auf Fettbasis in der zusammengesetzten
fetthaltigen Süßware von Interesse ausgewählt.
-
In diesem Fall, wenn die relative Dichte des porösen
Nahrungsmittelmaterials bereits bekannt ist, können die
vorliegenden Formeln (1) bis (3) als Maßstab für den Anteil der Süßware
auf Fettbasis in der zusammengesetzten fetthaltigen
Süßware von Interesse angewendet werden.
-
In den folgenden Formeln sind Δw (%) der Gewichtsanteil (%)
der Süßware auf Fettbasis in der zusammengesetzten
fetthaltigen Süßware von Interesse und P der Druck in dem geschlossenen
System zum Zeitpunkt der Dekompression.
-
Δw(%) ≥ 100 · 0,16(1 - d)/{d + 0,16(1 - d)}(wenn P ≤ 87.993 Pa (660 mmHg) (1)
-
Δw(%) ≥ 100 · 0,44(1 - d)/{d + 0,44(1 - d)}(wenn P ≤ 63.995 Pa (480 mmHg) (2)
-
Δw(%) ≥ 100 · 0,6(1 - d)/{d + 0,6(1 - d)}(wenn P ≤ 50.662 Pa (380 mmHg) (3)
-
Das poröse Nahrungsmittelmaterial, welches mit einer
Süßware auf Fettbasis imprägniert ist, wird in eine
zusammengesetzte fetthaltige Süßware überführt, indem der Überschuss an
Süßware auf Fettbasis aus ihrer Umgebung durch Beblasen mit Luft,
Vibration oder ähnliche bekannte Mittel, wenn notwendig,
entfernt und dann durch bekannte Verfahren abgekühlt und
verfestigt wird. Die so erhaltene zusammengesetzte Süßware auf
Fettbasis ist mit neuen Eigenschaften ausgestattet, welche
nicht in den Gegenstücken des Standes der Technik gefunden
werden, da sie einen hohen Anteil an der Süßware auf Fettbasis
und dadurch einen starken Geschmack nach der Süßware auf
Fettbasis aufweist, ein ausgezeichnetes einheitliches Empfinden
des Kombinations-Nahrungsmittelmaterials und der Süßware auf
Fettbasis zeigt, ausgezeichnete Eigenschaften hinsichtlich der
Textur besitzt und außerdem den grundsätzlichen Eindruck einer
Süßware auf Fettbasis in ihrer Erscheinung hervorruft.
Zusätzlich können Variationen des Geschmacks und der Textur dieser
zusammengesetzten Süßware auf Fettbasis durch ihr Verarbeiten
durch Beschichten und ähnliche bekannte Verfahren vorgenommen
werden.
-
Die für die vorliegende Erfindung neben der konventionellen
Produktionsvorrichtung für fetthaltige Süßwaren notwendige
Vorrichtung ist lediglich eine Apparatur zur
Dekompressionsbehandlung, welche bemerkenswert einfach und günstig ist.
Beste Ausführungsform der Erfindung:
-
Die folgenden Beispiele der vorliegenden Erfindung dienen
der Veranschaulichung und sind in keiner Weise einschränkend.
Erfindungsbeispiel 1
-
Ein Hartkeks mit einer relativen Dichte von 0,6 wurde in
eine getemperte Schokoladenmasse mit einem Ölgehalt von 40%
und einer Viskosität von 10.000 Centipoise eingebettet und in
einen Vakuumbehälter vom geschlossenen Typ gegeben, einer
Dekompressionsbehandlung bis 53.329 Pa (400 mmHg) unterzogen und
dann sofort wieder auf Normaldruck gebracht. Der Überschuss an
Schokoladenmasse um den imprägnierten Hartkeks herum wurde
durch einen Luftstrahl entfernt und dann der entstandene
Hartkeks auf einem Band abgekühlt und gehärtet, wodurch eine
zusammengesetzte Süßware auf Fettbasis, enthaltend 31%
Schokolade, mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter Textur
erhalten wurde.
Erfindungsbeispiel 2
-
Eine zusammengesetzte Süßware auf Fettbasis, enthaltend
49% Schokolade, mit ausgezeichnetem Geschmack und
ausgezeichneter Textur wurde auf die gleiche Weise, wie in
Erfindungsbeispiel 1 beschrieben, erhalten, mit dem Unterschied, dass
der Druck zum Zeitpunkt der Dekompression auf 13.332 Pa
(100 mmHg) geändert wurde.
Erfindungsbeispiel 3
-
Ein Blätterteigkuchen mit einer relativen Dichte von 0,3,
welcher hauptsächlich aus Weizenmehl bestand, wurde in eine
getemperte Schokoladenmasse mit einem Ölgehalt von 35% und
einer Viskosität von 30.000 Centipoise eingebettet und dann in
einen Vakuumbehälter vom geschlossenen Typ gegeben, einer
Dekompressionsbehandlung bis 21.332 Pa (160 mmHg) unterzogen und
dann sofort wieder auf Normaldruck gebracht. Die überschüssige
Schokoladenmasse um den schokoladenimprägnierten Kuchen herum
wurde durch einen Luftstrahl entfernt und dann der entstandene
Kuchen auf einem Band abgekühlt und gehärtet, wodurch eine
zusammengesetzte Süßware auf Fettbasis, enthaltend 72%
Schokolade, mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter Textur
erhalten wurde.
Erfindungsbeispiel 4
-
Eine zusammengesetzte Süßware auf Fettbasis, enthaltend
59% Schokolade, mit ausgezeichnetem Geschmack und
ausgezeichneter Textur wurde auf die gleiche Weise, wie in
Erfindungsbeispiel 3 beschrieben, erhalten, mit dem Unterschied, dass
der Druck zum Zeitpunkt der Dekompression auf 50.662 Pa
(380 mmHg) geändert würde.
Erfindungsbeispiel 5
-
Eine zusammengesetzte Süßware auf Fettbasis, enthaltend
51% Schokolade, mit ausgezeichnetem Geschmack und
ausgezeichneter Textur wurde auf die gleiche Weise, wie in
Erfindungsbeispiel 3 beschrieben, erhalten, mit dem Unterschied, dass
der Druck zum Zeitpunkt der Dekompression auf 63.995 Pa
(480 mmHg) geändert wurde.
Industrielle Anwendbarkeit:
-
Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahrens können zusammengesetzte Süßwaren auf Fettbasis mit
bemerkenswert gutem Geschmack und ausgezeichneter Textur
erhalten werden.