DE69701554T2 - Verfahren zum mechanischen Ausbeinen eines Vorderteils - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum mechanischen Ausbeinen eines Vorderteils, das den Arbeitsschritt des Entfernens des Unterschenkelknochens aus einem Vorderteil aufweist.
• Die Verarbeitung von Vorderteilen in den Ausbeinräumen von fleischverarbeitenden Anlagen weist eine Reihe von manuellen Arbeitsschritten auf, deren Zweck darin besteht, die Knochen, Knorpel und Sehnen zu entfernen und das Muskelfleisch abzutrennen und zurechtzuschneiden, um hochwertige Fleischstücke zu erhalten.
• Die Arbeitsschritte, die zum Beispiel das Entfernen des Nackenknochens und der Rippen in einem Stück einschließen können, sind sehr kompliziert. Sie erfordern erfahrene und geschickte Arbeitskräfte, um eine hohe Fleischausbeute zu erzielen. Die Arbeitsschritte erfordern auch große Kraftanstrengungen, insbesondere beim Herausziehen des Schulterblatts. Schon seit langem wird eine Mechanisierung des Prozesses angestrebt, jedoch sind bisher nur verschiedene Typen von Zusatzgeräten vorgeschlagen worden. Jeder Typ kann nur einen kleinen Teil der Arbeitsschritte ausführen.
• Es gibt zum Beispiel Maschinen und Geräte, die ein Schulterblatt herausziehen können. DK- C-144.404 (Slagteriernes Forskningsinstitut) beschreibt ein Gerät, das mit Hilfe eines Hakens das Schulterblatt aus einer Speckseite zieht. Zuerst wird der Humerusknochen manuell vom Schulterblatt abgetrennt. Dann wird das Schulterblatt in Längsrichtung des Schulterblatts so herausgezogen, daß die Schulterblattasche unversehrt bleibt. Das ist bei Speckseiten sehr wichtig. EP-B-0 468 010 (Slagteriernes Forskningsinstitut) beschreibt ein Gerät zum Herausziehen des Schulterblatts aus einem Vorderteil, das in traditionelle Fleischstücke zu zerteilen ist. Das Gerät zieht das Schulterblatt mit Hilfe eines Hakens, der um den Nacken des Knochens gelegt wird, heraus. Das Herausziehen erfolgt dann rechtwinklig zur Ebene des Schulterblatts. Dieser und andere bisher bekannte Gerätetypen sind hochspezialisiert. Sie können nur einen bestimmten Teil des Herstellungsprozesses ausführen bzw. können umfangreiche, manuelle Vorbereitungsarbeiten erfordern.
• FR-A-2.147.359 (Schlumberger) bezieht sich auf eine Maschine zum Abtrennen des Schulterstücks von einem Vorderviertel, das durch den Unterschenkel in einer Klemmvorrichtung unterhalb einer Schiene für Aufhängehaken aufgehängt ist. Ein am freien Ende einer Kolbenstange angebrachtes Schneidwerkzeug trennt das Schulterstück vom Rest des Viertels ab; wobei das Fleisch entlang des Schulterblatts abgetrennt wird. Die Klemmvorrichtung und das Schneidwerkzeug sind in einem Rahmen angebracht, der auch Mittel zur Positionierung des Viertels in einer vorherbestimmten Position und zur Beibehaltung dieser Position trägt.
• EP-A-0 719 501 (Roser Laromaine) beschreibt eine Maschine zum Abtrennen des Schulterblatts von einem geschlachteten Tier. Die Maschine weist eine tragende Fläche, Mittel zum Halten der Schulter gegen die Fläche und einen Schwenkarm zum Ziehen am Schulterblatt auf. An seinem freien Ende hat der Arm ein Klemmelement, das das Blatt ergreift und dann von der Schulter abtrennt, wenn der Arm in eine Schräglage geschwenkt wird.
• WO-A-9104670 (University of Bristol) bezieht sich auf ein Verfahren zum Abtrennen, zum Beispiel von Fleisch, von einem Knochen mit Hilfe einer robotergesteuerten Schneidvorrichtung. Die Schneidvorrichtung wird in Richtung des Knochens bewegt. Die Schneidvorrichtung schneidet in Kontakt mit dem Knochen im wesentlichen parallel zur Schnittstelle zwischen dem Knochen und dem Fleisch und trennt dabei die Materialien voneinander. Der Wert der Kraft, die die Schneidvorrichtung auf den Knochen ausübt, wird gemessen, in einem Speicher abgelegt und zur Steuerung des Roboters verwendet.
• Die Verwendung der verschiedenen bekannten Gerätetypen bei der Verarbeitung von Vorderteilen macht es notwendig, daß das Vorderteil abwechselnd manuellen und mechanisierten Arbeitsschritten unterworfen wird.
• Das einzige bekannte Gerät, das Vorderteile in einem Vorgang ausbeinen kann, verwendet eine Presse mit zwei Matrizen, die das Fleisch vom Schulterblatt, dem Unterschenkelknochen und dem Humerusknochen, aber nicht von den Knochen an der Oberfläche wegdrücken. Die meisten fleischverarbeitenden Anlagen bevorzugen die Beibehaltung des mechanischen Ausbeinvorgangs, da das Gerät die Struktur des Fleisches beschädigt, wodurch minderwertiges Fleisch entsteht. Außerdem führt die Verwendung des Geräts zu Knochensplittern im Fleisch.
• Aufgabe dieser Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens, durch das der Unterschenkelknochen eines Vorderteils auf mechanisierte Art und Weise entfernt wird, ohne daß die Notwendigkeit von umfangreichen manuellen Arbeitsschritten vor und insbesondere während des Ausbeinvorgangs entsteht, und durch das die gleiche Fleischqualität und -ausbeute wie durch manuelles Ausbeinen erreicht wird.
• Das wird durch das erfindungsgemäße Verfahren erreicht, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Arbeitsschritt des Entfernens des Unterschenkelknochens die folgenden Schritte aufweist:
• a) Ausrichten und Fixieren eines Vorderteils,
• b) Bestimmen der Position des sichtbaren Kopfs des Unterschenkelknochens, vorzugsweise in einer Ebene im rechten Winkel zur Längsrichtung des Unterschenkelknochens,
• c) Positionieren eines ersten Werkzeugs in Bezug auf den Kopf,
• d) Bewegen des Werkzeugs in den Kopf hinein und Umgreifenlassen des Kopfs durch das Werkzeug,
• e) Ausführen eines vom Unterschenkelknochen geführten Schneidvorgangs entlang des Knochens mit Hilfe einer auf dem Werkzeug angebrachten Vorrichtung bei gleichzeitigem Aufrechterhalten des Umgreifens des Kopfs durch das Werkzeug während dieses Schneidvorgangs und des unten erwähnten Schneidvorgangs,
• f) Ausführen eines vom Unterschenkelknochen geführten Schneidvorgangs durch das Fleisch oberhalb des Knochens hindurch mit Hilfe einer auf dem Werkzeug angebrachten Vorrichtung, falls gewünscht, und
• g) Entfernen des Unterschenkelknochens aus dem Vorderteil mit Hilfe des Werkzeugs, das dann den Knochen freigibt.
• Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht das Entfernen des Unterschenkelknochens aus einem Vorderteil auf relativ einfache Art und Weise. Das Positionieren des ersten Werkzeugs wird durch einen Festpunkt in Bezug auf den Kopf des Unterschenkelknochens gesteuert, und nach dem Positionieren wird der Knochen durch das Werkzeug im Knochenteil erfaßt und durch das Werkzeug festgehalten, während ein Schneidvorgang entlang des Knochens erfolgt, der durch den Unterschenkelknochen geführt wird. Vor dem Beginn des Arbeitsschritts des Entfernens muß nur gegeben sein, daß das Vorderteil ausgerichtet ist und die Position eines anatomischen Festpunkts in Bezug auf den Unterschenkelknochen bestimmbar ist.
• Die gegenwärtig bekannten Geräte eignen sich nicht zum Entfernen des Humerusknochens in einem mechanisierten Prozeß, bei dem es auf Fleischqualität, Ausbeute und hohe Produktionsfähigkeit ankommt. Jedoch ist es möglich, den Humerusknochen im Vorderteil in Verbindung mit dem Entfernen des Unterschenkelknochens zu lockern, wodurch ein nachfolgendes, manuelles Entfernen wesentlich erleichtert wird.
• In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Humerusknochen von einem Vorderteil in einem Arbeitsschritt gelöst, der nach den Schritten (a) bis (f) außerdem die folgenden Schritte aufweist:
• - Bewegen eines zweiten Werkzeugs in den Kopf des Humerusknochens neben dem Unterschenkelknochen hinein und Umgreifenlassen des Kopfs durch das Werkzeug bei gleichzeitigem Aufrechterhalten des Umgreifens des sichtbaren Kopfs des Unterschenkelknochens durch das erste Werkzeug,
• - Ausführen eines vom Humerusknochen geführten Schneidvorgangs an ihm entlang mit Hilfe einer auf dem Werkzeug angebrachten Vorrichtung (z. B. vom fixierten Kopf des Humerusknochens zum anderen Kopf des Knochens),
• - Ausführen eines vom Humerusknochen geführten Schneidvorgangs durch das Fleisch oberhalb des Knochens hindurch mit Hilfe einer auf dem Werkzeug angebrachten Vorrichtung, falls gewünscht, (z. B. vom fixierten Kopf des Humerusknochens zum anderen Kopf des Knochens),
• - Ausführen von Schritt (g), und
• - Drehen des Humerusknochens mit Hilfe des zweiten Werkzeugs, so daß ein Ende vom Fleisch vorspringt, woraufhin das Werkzeug den Knochen freigibt.
• Zur Erleichterung des Entfernens eines Knochens aus dem Vorderteil werden die Sehnen, die für das Werkzeug unmittelbar erreichbar sind, vorzugsweise durchgeschnitten bzw. zerrissen. Daher sind die Werkzeuge vorzugsweise so gestaltet, daß sie Sehnen in dem Knochenbereich durchschneiden bzw. zerreißen, wo das Werkzeug den Knochen ergreift.
• Die Erfindung wird im folgenden ausführlicher unter Bezugnahme auf die Zeichnung beschrieben, die eine Ausführungsform eines Verfahrens zum Ausbeinen eines Vorderteils veranschaulicht.
Ausrichten des Vorderteils
• Vor Beginn des mechanischen Ausbeinvorgangs wird das Vorderteil 1 ausgerichtet. Es wird auf einem Förderband 2 liegend zu einem Arbeitsplatz befördert und zum Anliegen an zwei Anschlagplatten 3 gebracht. Das Vorderteil wird dann mit Hilfe von per se bekannten Aufhalte- und Klemmvorrichtungen fixiert.
• Die drei unten beschriebenen Ausbeinprozesse beruhen auf dem Bestimmen der Position eines Festpunkts F&sub1;, F&sub2; bzw. F&sub3;, dem Positionieren eines Werkzeugs mit einer Greifvorrichtung 4&sub1;, 4&sub2; und 4&sub3; in Bezug auf den Festpunkt, dem Einführen des Werkzeugs zum Festpunktknochen hin in Richtung der Pfeile P&sub1;, P&sub2; bzw. P&sub3; (P&sub2; rechtwinklig zur Ebene des Papiers), dem Umfassen eines Teils des Knochens durch die Backen der Greifvorrichtung und dem Schneiden entlang des fixierten Knochens mit Hilfe von auf dem Werkzeug angebrachten Vorrichtungen, die entlang des Knochens führen. Die Position des im Prozeß verwendeten anatomischen Festpunkts wird mit Hilfe von per se bekannten Systemen bestimmt, zum Beispiel elektronische Bildaufnahme, mechanischer Sensor oder Knochensuchgerät. Es reicht aus, die Position des Festpunkts in einer Ebene rechtwinklig zur Längsrichtung des Knochens (Nackenknochen, Unterschenkelknochen) oder in der Ebene des Knochens (Schulterblatt) zu kennen. Die Position des im Prozeß verwendeten Werkzeugs wird in Übereinstimmung mit der festgelegten Position des Festpunkts in Richtung der Pfeile P&sub1;, p&sub2; bzw. p&sub3; eingestellt. Das Positionieren und Einführen des Werkzeugs kann mit Hilfe von pneumatischen, elektrischen oder hydraulischen Zylindereinheiten bzw. Manipulatoren mit zwei oder mehr Freiheitsgraden erfolgen. Vorzugsweise werden pneumatische, elektrische oder hydraulische Zylindereinheiten verwendet, um Schneidvorrichtungen zu bewegen, die entlang des Knochens geführt werden. Die Vorrichtungen sind in einer hauptsächlich geraden Linie beweglich.
• Die drei Prozesse können am selben oder an unterschiedlichen Arbeitsplätzen ablaufen. Im folgenden wird davon ausgegangen, daß das Vorderteil ausgerichtet und fixiert wird und derselbe Arbeitsplatz für alle drei Prozesse verwendet wird.
Entfernen der Oberflächenknochen
• Zu den Oberflächenknochen in einem Vorderteil gehören ein Nackenknochen 5 (Hals- und Rückenwirbel) mit einem Nackengelenk 6 und Rippen 7 mit einem Brustbein 8. Ein System bestimmt die Position F&sub1; des Nackengelenks in einer Ebene rechtwinklig zur Längsrichtung des Nackenknochens. Ein Werkzeug mit einer Greifvorrichtung 4&sub1; wird in Richtung p in Abhängigkeit von der festgelegten Position des Festpunkts positioniert. Das Werkzeug wird zum Nackengelenk hin in Richtung des Pfeils P&sub1; bewegt, also hauptsächlich in der gleichen Richtung wie die Längsrichtung des Nackenknochens. Wenn sich die Greifvorrichtung 41 den Knochen gegenüber befindet, werden das Nackengelenk 6 und/oder der Nackenknochen 5 fixiert. Das Nackengelenk wird vom Nackenknochen abgetrennt, zum Beispiel mit Hilfe einer in die Greifvorrichtung eingebauten Zange, und die Backen der Zange dringen in den Raum zwischen dem Nackengelenk und dem benachbarten Halswirbel ein. Dadurch wird das Nackengelenk gelöst, aber es bleibt am Vorderteil.
• Ein am Werkzeug angebrachtes Messer schneidet den Nackenknochenmuskel vom Nackenknochen los, wobei es entlang einer Linie, die hauptsächlich der Linie L&sub1;, entspricht, den Knochen heruntergeführt wird. Das Nackengelenk behindert diesen Arbeitsschritt nicht, da es vorher gelöst worden ist. Der Nackenknochenmuskel bleibt am Vorderteil (Nackenfilet). Falls gewünscht, kann dieser Arbeitsschritt des Lösens des Nackenknochenmuskels manuell vor dem mechanisierten Ausbeinen erfolgen.
• Eine Säge im Werkzeug schneidet den vorspringenden Teil des ersten Halswirbels und die Dornfortsätze ab, wobei die Säge entlang einer Linie, die hauptsächlich der Linie L2 entspricht, den gesamten Nackenknochen hinunterbewegt wird. Die Säge wird vom Knochen geführt.
• Die Rippen des Vorderteils werden mit Hilfe einer anderen Säge im Werkzeug abgeschnitten. Das Sägen erfolgt in der Nähe des Nackenknochens. Die Säge wird am Nackenknochen geführt und folgt einer Linie, die hauptsächlich der Linie L&sub3; entspricht.
• Falls der Nackenknochen 5 im Verlauf dieser Arbeitsschritte noch nicht losgeschnitten worden ist, erfolgt ein Arbeitsschritt des Losschneidens mit Hilfe eines scharfkantigen Messers, das auf dem Werkzeug angebracht ist. Das Messer wird entlang der Unterseite des Nackenknochens bewegt. Es kann zum Beispiel V-förmig sein, so daß sich der Nackenknochen in der Lücke des V bewegt.
• Alle Schneidarbeitsgänge erfolgen vom Nackengelenk 6 oder dem Festpunkt F&sub1; hin zum entfernten Ende des Nackenknochens.
• Die Rippen des Vorderteils (die Rippen 7 und das Brustbein 8) werden mit Hilfe eines Messers auf dem Werkzeug vom Vorderteil abgeschnitten. Das Messer wird an der Unterseite der Rippen entlang bewegt und von dieser geführt: Die Bewegung verläuft schräg in Bezug auf die Längsrichtung des Nackenknochens und weg vom Nackengelenk und dem Nackenknochen.
• Diese Schneidarbeitsgänge sind zum Beispiel gemeinsam so ausführbar, daß Messer und Sägen in einer Bewegung vom Nackengelenk zum entfernten Ende des Nackenknochens und Brustbein nach vorn bewegt werden.
• Die Schneidarbeitsgänge verwenden das Nackengelenk oder den benachbarten Halswirbel als Bezugspunkt, und die Schneidarbeitsgänge werden von den durch sie freigeschnittenen Knochen geführt.
• Links am Vorderteil befinden sich das Nackengelenk und vielleicht kleine Knochen (Dornfortsätze, kleine Vorsprünge), die in einem nachfolgenden manuellen Arbeitsschritt entfernbar sind.
Entfernen des Schulterblatts
• Das Schulterblatt 9 wird mit Hilfe eines Systems gefunden, das die Position eines Festpunkts F&sub2; bestimmt, der sich in einem bestimmten Abstand vom Nackenknochen 5 und der ersten Rippe 7a befindet. Die Position wird z. B. mit Hilfe eines Sensors gefunden, der in einem bestimmten Abstand entlang des Nackenknochens bewegt wird, bis er auf die erste Rippe trifft.
• Ein Werkzeug mit einer Greifvorrichtung 42 wird in Richtung des Pfeils p&sub2; positioniert und in Richtung des Pfeils P&sub2; nach unten hin zum Fleisch bewegt, wobei die Greifvorrichtung durch das sich über dem Schulterblatt befindliche Fleisch gedrückt und nach unten hin zum Nacken des ergriffenen Schulterblatts geführt wird. Die Bewegung des Werkzeugs nach unten zum Schulterblatt hin erfolgt in einer Richtung, die im wesentlichen rechtwinklig zur Ebene des Schulterblatts verläuft. Die Sehnen am Nacken werden von den Backen der Greifvorrichtung oder von einer durch das Werkzeug gesteuerten Vorrichtung zerschnitten bzw. zerrissen.
• Geführt vom Schulterblatt, wird eine scharfkantige Schneidvorrichtung auf dem Werkzeug entlang einer Linie, die hauptsächlich der Linie L&sub4; entspricht, nach unten hin zum Nacken des Schulterblatts und entlang der Oberseite des Blatts bewegt. Durch diesen Arbeitsschritt wird die Oberseite des Schulterblatts freigeschnitten.
• Geführt von der Greifvorrichtung 42, wird eine andere scharfkantige Schneidvorrichtung auf dem Werkzeug nach unten hin zum und durch das Gelenk zwischen dem Kopf des Schulterblatts und dem Humerusknochen 10 bewegt. Die Sehnen um den Kopf herum werden von den Backen der Greifvorrichtung oder von einer durch das Werkzeug gesteuerten Vorrichtung durchgeschnitten.
• Das Schulterblatt 9 wird aus dem Vorderteil mit Hilfe der Greifvorrichtung herausgezogen, die zur Unterschenkelseite und dem Nackenende des Vorderteils hin auf einer Bahn bewegt wird, die einen spitzen Winkel von z. B. 10 bis 60º mit der Ebene des Schulterblatts bildet. Das Vorderteil wird während des Arbeitsschritts des Herausziehens fixiert.
Entfernen des Unterschenkelknochens und Lockern des Humerusknochens
• Der Unterschenkelknochen 11 wird mit Hilfe eines Systems gefunden, das die Position des Kopfs des Unterschenkelknochens als Festpunkt F&sub3; bestimmt. Ein Werkzeug mit einer Greifvorrichtung 43 wird in Richtung des Pfeils p&sub3; positioniert und in Richtung des Pfeils P&sub3;, also im wesentlichen in derselben Richtung wie der Längsrichtung des Knochens, zum Kopf des Knochens hingeführt. Die Greifvorrichtung wird in den Festpunkt hineinbewegt und umgreift den Knochen, so daß das freie Ende des Unterschenkelknochens genau unter dem Kopf fixiert wird. Die Sehnen dieses Nackenteils werden von den Backen der Greifvorrichtung oder von einer durch die Greifvorrichtung gesteuerten Vorrichtung zerschnitten bzw. zerrissen.
• Das Werkzeug hat eine scharfkantige Schneidvorrichtung, die entlang einer Linie, die hauptsächlich der Linie L&sub5; entspricht, am Knochen entlang und von diesem geleitet geführt wird. Die Vorrichtung hält an, wenn sie am entgegengesetzten Ende des Unterschenkelknochens auf den Knochenkopf trifft, aber vorher durchtrennt sie die Sehne des Gelenks zwischen dem Unterschenkelknochen und dem Humerusknochen. Man kann ein V-förmiges Messer verwenden, so daß sich der Knochen in der Lücke des V bewegt.
• Das Werkzeug kann ein Messer haben, das zusammen mit dem obenerwähnten Messer bewegt wird und das Fleisch über dem Knochen 11 schneidet. Die beiden Messer können zu einem Messer vereint werden, dessen Querschnitt die Form eines umgedrehten Y hat, so daß der Fuß des Y das Fleisch über dem Knochen durchschneidet.
• Die Greifvorrichtung 43 zieht den Unterschenkelknochen aus dem Vorderteil.
• Bevor der Knochen herausgezogen wird und während der Unterschenkelknochen noch durch die Greifvorrichtung ergriffen ist, kann sich eine andere Greifvorrichtung 44 des Werkzeugs hineinbewegen und den Kopf des sich neben dem Unterschenkelknochen befindlichen Humerusknochens fixieren. Die Backen der Greifvorrichtung oder eine durch das Werkzeug gesteuerte Vorrichtung können die Sehnen dieses Teils des Humerusknochens zerschneiden bzw. zerreißen. Eine scharfkantige Schneidvorrichtung auf dem Werkzeug wird dann entlang einer Linie, die hauptsächlich der Linie L&sub6; entspricht, am Knochen entlang und von diesem geleitet geführt. Sie hält an, wenn sie am entgegengesetzten Ende des Knochens auf den Kopf des Humerusknochens trifft. Man kann ein V-förmiges Messer verwenden.
• Man kann ein Messer auf dem Werkzeug zusammen mit dem zuerst erwähnten Messer nach vorn bewegen, um das Fleisch auf dem Knochen zu zerschneiden. Die beiden Messer können zu einem Messer vereint werden, dessen Querschnitt die Form eines umgedrehten Y hat. Der Humerusknochen 10, von dem ein Ende noch von Gelenksehnen im Vorderteil gehalten wird, wird dann von der Greifvorrichtung gedreht, so daß das gelockerte Ende des Knochens vom Fleisch vorsteht. Die Greifvorrichtung 44 kann den Knochen nun freigeben. Der Humerusknochen wird während des beschriebenen mechanisierten Prozesses nicht entfernt, da sich schwer zu bearbeitende Teile am Knochenende im Fleisch befinden (Knorpel, Sehnen usw.). Der Humerusknochen wird in einem nachfolgenden manuellen Arbeitsschritt entfernt.
• Das fast vollständig ausgebeinte Vorderteil wird vom Arbeitsplatz wegbefördert, indem die Fixierung gelöst, die Anschlagplatten 3 entfernt und das Förderband 2 in Bewegung gesetzt werden. Man kann das Vorderteil dann einem manuellen Verarbeitungsprozeß oder einer Entrindungsmaschine zuführen, in der es voll- oder halbautomatisch entrindet wird.
• Die manuelle Verarbeitung kann in den gewöhnlichen Ausbeinräumen erfolgen. Das Vorderteil wird zurechtgeschnitten, und die verbleibenden Knochen- und Knorpelteile (Dornfortsätze, Humerusknochen, Knorpel usw.) werden manuell entfernt. Das ausgebeinte Vorderteil befindet sich nun im gleichen Zustand wie ein manuell ausgebeintes Vorderteil und ist in die gewünschten traditionellen Muskel- und Fleischstücke zerteilbar (also Nackenfilet, Schulter, Backe, Nackenmuskel usw.).

Claims (3)

1. Verfahren zum mechanischen Ausbeinen eines Vorderteils, aufweisend den Arbeitsschritt des Entfernens des Unterschenkelknochens aus einem Vorderteil, dadurch gekennzeichnet, daß der Arbeitsschritt die folgenden Schritte aufweist:

a) Ausrichten und Fixieren eines Vorderteils (1),

b) Bestimmen der Position (F&sub3;) des sichtbaren Kopfs des Unterschenkelknochens, vorzugsweise in einer Ebene im rechten Winkel zur Längsrichtung des Unterschenkelknochens,

c) Positionieren eines ersten Werkzeugs (43) in Bezug auf den Kopf,

d) Bewegen des Werkzeugs in den Kopf hinein und Umgreifenlassen des Kopfs durch das Werkzeug,

e) Ausführen eines vom Unterschenkelknochen (11) geführten Schneidvorgangs entlang des Knochens mit Hilfe einer auf dem Werkzeug (43) angebrachten Vorrichtung bei gleichzeitigem Aufrechterhalten des Umgreifens des Kopfs durch das Werkzeug während dieses Schneidvorgangs und des unten erwähnten Schneidvorgangs,

f) Ausführen eines vom Unterschenkelknochen (11) geführten Schneidvorgangs durch das Fleisch oberhalb des Knochens hindurch mit Hilfe einer auf dem Werkzeug (43) angebrachten Vorrichtung, falls gewünscht, und

g) Entfernen des Unterschenkelknochens (11) aus dem Vorderteil mit Hilfe des Werkzeugs, das dann den Knochen freigibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Humerusknochen von einem Vorderteil in einem Arbeitsschritt gelöst wird, der nach den Schritten (a) bis (f) außerdem die folgenden Schritte aufweist:

- Bewegen eines zweiten Werkzeugs (44) in den Kopf des Humerusknochens (10) neben dem Unterschenkelknochen hinein und Umgreifenlassen des Kopfs durch das Werkzeug bei gleichzeitigem Aufrechterhalten des Umgreifens des sichtbaren Kopfs des Unterschenkelknochens durch das erste Werkzeug (43),

- Ausführen eines vom Humerusknochen (10) geführten Schneidvorgangs an ihm entlang mit Hilfe einer auf dem Werkzeug (44) angebrachten Vorrichtung,

- Ausführen eines vom Humerusknochen (10) geführten Schneidvorgangs durch das Fleisch oberhalb des Knochens hindurch mit Hilfe einer auf dem Werkzeug (44) angebrachten Vorrichtung, falls gewünscht,

- Ausführen von Schritt (g), und

- Drehen des Humerusknochens (10) mit Hilfe des zweiten Werkzeugs (44), so daß ein Ende vom Fleisch vorspringt, woraufhin das Werkzeug den Knochen freigibt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Werkzeuge (43, 44) so gestaltet sind, daß sie Sehnen in dem Knochenbereich durchschneiden bzw. zerreißen, wo das Werkzeug den Knochen umgreift.