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DE69426176T2 - Verfahren zur geschmacksmodifizierung und verfahren zur verminderung eines bitteren geschmack - Google Patents

Verfahren zur geschmacksmodifizierung und verfahren zur verminderung eines bitteren geschmack

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Publication number
DE69426176T2
DE69426176T2 DE69426176T DE69426176T DE69426176T2 DE 69426176 T2 DE69426176 T2 DE 69426176T2 DE 69426176 T DE69426176 T DE 69426176T DE 69426176 T DE69426176 T DE 69426176T DE 69426176 T2 DE69426176 T2 DE 69426176T2
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DE
Germany
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protein
taste
bitterness
lipid
bitter
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
DE69426176T
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English (en)
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DE69426176D1 (de
Inventor
Setsujiro Inaoka
Mitsuyoshi Kashiwagi
Yoshihisa Katsuragi
Kenzo Kurihara
Yuuki Mitsui
Takeshi Yasumasu
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
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Publication date
Application filed by Kao Corp filed Critical Kao Corp
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Publication of DE69426176T2 publication Critical patent/DE69426176T2/de
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein geschmacksmodifizierendes Mittel, das ungewünschte Geschmacksrichtungen, wie Bitterkeit, in einer Substanz, die oral eingenommen werden soll, wie ein Nahrungsmittel oder ein Medikament, beseitigt oder überdeckt, indem der Substanz bei Zugabe des Mittels einangenehmer Geschmack verliehen wird, und ein Verfahren zur Veränderung des Geschmacks eines Nahrungsmittel- oder pharmazeutischen Produkts mit dem geschmacksmodifizierenden Mittel.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft zudem ein die Bitterkeit herabsetzendes oder überdeckendes Mittel, das einen unangenehmen bitteren Geschmack in einem Nahrungsmittel, einem pharmazeutischen Produkt oder einer Kosmetik durch Zugabe des Mittels dazu senken kann, und ein Verfahren zur Herabsetzung der Bitterkeit mit Hilfe des bitterkeitssenkenden Mittels.
  • Bitter schmeckende Substanzen sind gewöhnlich abstoßende Substanzen und oft Substanzen, die eine gesunde Person nicht aufnehmen sollte. Ein Mensch besitzt einen biophylaktischen Mechanismus zur Wahrnehmung und Verweigerung von bitteren Substanzen in seinem Mund. Eine bitter schmeckende Substanz kann wahrgenommen werden, selbst wenn sie in einer äußerst geringen Menge vorhanden ist - verglichen mit anderen Substanzen, wie süß, salzig und sauer schmeckende Substanzen.
  • Bitter schmeckende Substanzen sind jedoch in nahezu allen essbaren natürlichen Substanzen vorhanden, und die Menschen haben aufgrund von Erfahrung gelernt, dass sie sicher sind. Die Menschen genießen zudem den bitteren Geschmack vieler Nahrungsmittel, bspw. von Luxusgütern, wie Kaffee, Tabak und Tee oder fermentierten Nahrungsmitteln, wie Bier und Käse. Obwohl die Bitterkeit somit ein wichtiger Faktor beim Genuss dieser Nahrung ist, kann ihr Vorhandensein die Qualität eines Nahrungsmittels, eines pharmazeutischen Produktes oder einer Kosmetik mindern.
  • Das Vorhandensein eines unangenehmen bitteren Geschmacks ist eine ernste Angelegenheit für die Nahrungsmittelindustrie. Bspw. senkt die Bitterkeit von Aminosäuren oder Peptiden in Proteolyseprodukten und diejenige einer bitter schmeckenden Substanz in Fruchtsaft die wahrgenommene Qualität der Nahrungsmittel. Verfahren zur Beseitigung bitter schmeckender Substanzen aus Nahrungsmitteln umfassen die Verwendung von Adsorbentien oder Clathrat-Verbindungen und die Zugabe von Süßstoffen. Diese Verfahren sind bspw. jedoch insofern nicht zufriedenstellend, als die Bitterkeit nicht vollständig eliminiert werden kann und der Geschmack des Nahrungsmittels verändert wird.
  • Die Bitterkeit ist auch ein erhebliches Problem in der Pharmaindustrie. Genauer gesagt haben nahezu alle als Medizin verwendeten Pharmazeutika einen bitteren Geschmack, und die Verringerung des bitteren Geschmacks ist ein wichtiges Anliegen geworden. Die Verringerung des bitteren Geschmacks ist insbesondere wichtig bei Präparaten für Babys und Kleinkinder. Für Babys und Kinder ist es schwierig, ein festes oder pulverförmiges Präparat oral aufzunehmen, so dass gewöhnlich ein flüssiges Präparat, wie ein Sirup, hergestellt wird. Die Bitterkeit eines flüssigen Präparates lässt sich jedoch sehr schwer verringern. Im Stand der Technik war es üblich, einen Süß- und Geschmacksstoff oder eine organische Säure, wie Citronensäure, hinzuzugeben, um die Bitterkeit eines Flüssigpräparates zu verringern. Zudem wird die Entwicklung eines pharmazeutischen Präparates mit leicht einnehmbarer Dosierungsform für Ältere erwartet, so dass Untersuchungen insbe sondere hinsichtlich der Miniaturisierung von festen Präparaten, von Dosierungsformen, die die orale Einnahme ohne Verwendung von Wasser ermöglichen, und von flüssigen Präparaten durchgeführt wurden. Gleichzeitig wurden Untersuchungen zur Verringerung der Bitterkeit durchgeführt.
  • Vor diesem Hintergrund wurden Verfahren, wie Mikroverkapselung, Verwendung eines magenlöslichen Beschichtungsmittels, Zusatz einer Clathrat-Verbindung und chemische Modifikation als Verfahren zur Verringerung der Bitterkeit von Pharmazeutika, zusätzlich zu den vorstehenden Verfahren zur Minderung der Bitterkeit von Flüssigpräparaten vorgeschlagen. Ein Problem ist jedoch, dass sich die Bitterkeit nicht vollständig eliminieren lässt oder dass das Spektrum von Pharmazeutika, auf die sich ein bestimmtes Verfahren anwenden lässt, beschränkt ist. Bisher ist somit noch kein wirksames Verfahren zur Verringerung der Bitterkeit von Pharmazeutika entdeckt worden.
  • Kosmetika für das Gesicht und den Mund schmecken ebenfalls bitter. Es ist insbesondere wünschenswert, dass Gesichtslotionen, Mundspülungen und Zahnputzmittel keinen bitteren Geschmack aufweisen. Einige der dort verwendeten Tenside und Geschmacksstoffe schmecken jedoch bitter, so dass die Arten und Mengen dieser Verbindungen, die verwendet werden können, oft beschränkt sind.
  • Es ist zwar üblich, den bitteren Geschmack dieser Kosmetika durch Zusatz eines Süßstoffes oder Geschmacksstoffes abzuschwächen, wie bei der Verringerung der Bitterkeit von Nahrungsmitteln und Pharmazeutika, jedoch ist die mit diesen Maßnahmen erzielbare Wirkung bei Kosmetika mit einer sehr bitteren Komponente nicht ausreichend. Bei Kosmetika für das Gesicht und die Mundhöhle sind die Komponenten, die zur Verringerung des bitteren Geschmacks zugegeben werden, nicht immer sicher verträglich für die orale Einnahme. Bisher ist kein Kosmetikprodukt mit zufriedenstellend herabgesetzter Bitterkeit vorgeschlagen worden.
  • Substanzen, die die Geschmacksrezeptoren modifizieren, sind als Würz- oder Maskierungsmittel beschrieben worden. Es ist bspw. bekannt, dass Gymnemasäure aus den Blättern bestimmter Asclepiadaceen und Ziziphin aus Jojoba-Blättern, die beide jeweils Triterpen-Glycoside sind, die Bitterkeit unterdrücken. Es ist bspw. entdeckt worden, dass das aus der Wunderfrucht (eine Frucht einer Sapotaceen-Pflanze) gewonnene Miraculin und Curculin aus einer Hypoxidaceen-Pflanze einen süßen Geschmack hervorrufen, wenn eine Person dies in seinem oder ihrem Mund hält und anschließend eine saure oder geschmacklose Flüssigkeit trinkt (Kagaku to Seibutsu: Chemistry and Biology), Bd. 27, Nr. 6, S. 350-352, veröffentlicht am 25. Juni 1989, herausg. von der Agricultural Chemical Society of Japan). Ihr Angebot ist jedoch gering, sie sind schwierig zu isolieren und zu reinigen, chemisch instabil und teuer, so dass sie industriell nicht weit verbreitet verwendet werden.
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher die kostengünstige Bereitstellung eines geschmacksmodifizierenden Mittels oder eines bitterkeitssenkenden Mittels, das den Geschmack von Nahrungsmitteln, pharmazeutischen Produkten und Kosmetika senkt und bei oraler Einnahme sicher ist.
  • Ein Bitterkeits-Inhibitor, der von Katsuragi und Kurihara untersucht worden ist, ist in Nature (Bd. 365, S. 213-214, veröffentlicht am 16. September 1993) und in der Asahi- Zeitung (vom 7. Juli 1993) beschrieben worden.
  • Die Erfinder haben ihre Aufmerksamkeit auf Geschmacksrezeptoren, die sich auf den Geschmacksknospen der Zunge befinden, und die Wechselwirkung zwischen einer Substanz mit einem Geschmack und den Geschmacksrezeptoren, gelenkt, und sie haben ausgiebige Untersuchungen über die Modifikation von Geschmacksrichtungen und die Reduktion der Bitterkeit durchge führt. Als Ergebnis fanden sie, dass der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex in der Nähe des Bitterkeits-Rezeptors in der geschmacksempfindlichen Membran auf den Geschmacksknospen haftet, und somit die Wahrnehmung eines bitteren Geschmacks hemmt. Zusammen mit diesem Phänomen oder unabhängig davon adsorbiert der Komplex hydrophobe bitter schmeckende Substanzen, wodurch ihre Konzentration im Mund gesenkt wird. Die vorliegende Erfindung wurde auf diesen Befunden basierend gemacht.
  • Die vorliegende Erfindung stellt somit einen einnehmbaren Protein-Lipid-Komplex, der sich als geschmacksmodifizierendes Mittel und/oder ein die Bitterkeit überdeckendes Mittel und/oder ein bitterkeitssenkendes Mittel eignet, bereit.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex kann leicht in Massen produziert werden, kann kostengünstig bereitgestellt werden, ist selbst bei oraler Einnahme sicher und kann die Bitterkeit senken und die Süße und den Geschmack verstärken.
  • Die vorliegende Erfindung stellt zudem ein Verfahren zur Verringerung der Bitterkeit bereit, wobei der vorstehende Protein-Lipid-Komplex vor und/oder zugleich mit der oralen Einnahme eines bitter schmeckenden Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik in der Mundhöhle gehalten wird, um die Bitterkeitsrezeptoren in der Mundhöhle zu maskieren, ein Verfahren zur Verringerung der Bitterkeit eines Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik, umfassend die Zugabe des vorstehenden Protein-Lipid-Komplexes zu einem bitter schmeckenden Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik, sowie ein Verfahren zur Modifikation des Geschmacks eines Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik, umfassend die Zugabe des vorstehenden Protein-Lipid-Komplexes zu einem Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik.
  • Die vorliegende Erfindung stellt zudem die Verwendung des vorstehenden Protein-Lipid-Komplexes bei der Verringerung der Bitterkeit eines bitter schmeckenden Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik, und die Verwendung des vorstehenden Protein-Lipid-omplexes bei der Modifikation des Geschmacks eines Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik bereit.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, einer medizinischen Zusammensetzung oder einer Kosmetik mit geringerer Bitterkeit, umfassend die Zugabe des vorstehenden Protein-Lipid- Komplexes zu einem bitter schmeckenden Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik, und ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, pharmazeutischen Zusammensetzung oder einer Kosmetik mit modifiziertem Geschmack bereit, umfassend die Zugabe des vorstehenden Protein-Lipid-Komplexes zu einem Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Nahrungsmittelzusammensetzung, umfassend ein Nahrungsmittel und den vorstehenden Protein-Lipid-Komplex, eine Kosmetik, umfassend eine kosmetische Komponente und den vorstehenden Protein-Lipid- Komplex, sowie eine medizinische Zusammensetzung, umfassend ein Pharmazeutikum und den vorstehenden Protein-Lipid- Komplex, bereit.
  • Die vorliegende Erfindung wird nachstehend ausführlich beschrieben.
  • Die Wahrnehmung von Geschmack auf der Zunge erfolgt durch spezifische Mechanismen, die bestimmten Geschmackstypen entsprechen. Genauer gesagt wird angenommen, dass Süße und Aminosäuregeschmack über bestimmte Rezeptorproteine wahrgenommen wird, und dass Ionenkanäle an der Wahrnehmung von salzigem und saurem Geschmack beteiligt sind. Es ist ebenfalls bekannt, dass Bitterkeit von der Lipidschicht der geschmacksempfindlichen Membran wahrgenommen wird.
  • Bitter schmeckende Substanzen haben gewöhnlich hydrophobe Gruppen, um hohe Affinität für Lipidmembranen aufzuweisen. Dies wurde durch Verwendung einer künstlichen Lipidmembran bestätigt: wird eine bitter schmeckende Substanz zu einer Lipidmembran gegeben, die einen fluoreszierenden Farbstoff enthält, wird der fluoreszierende Farbstoff freigesetzt. Mehr fluoreszierender Farbstoff wird durch Zugabe einer noch stärker bitter schmeckenden Substanz freigesetzt. Wird ein anderer Geschmacksstoff zugefügt, wird kein fluoreszierender Farbstoff freigesetzt. Der fluoreszierende Farbstoff wird folglich wahrscheinlich durch die von der Lipidmembran adsorbierte bitter schmeckende Substanz verdrängt. Die bitter schmeckende Substanz hat daher die Eigenschaft, dass sie leicht von einer Lipidmembran adsorbiert wird. Es ist daher vernünftig, eine Lipidmembran zu verwenden, um die Bitterkeit zu senken.
  • Der Umgang mit Lipid ist in der Praxis jedoch schwierig. Wird bspw. ein neutrales Lipid, wie ein Triglycerid, oder ein Phospholipid zur Verringerung der Bitterkeit verwendet, ist ein Emulgierungs- und Dispersionsschritt zur Herstellung eines Nahrungsmittels oder eines Pharmazeutikums mit weniger bitterem Geschmack notwendig, was praktisch von Nachteil ist.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex kann dagegen in Form eines Pulvers, feiner Teilchen oder einer Paste vorliegen, so dass er als solcher mit einem bitter schmeckenden Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik gemischt werden kann, und in der Praxis leicht zu verwenden ist. Da zudem ein Protein an ein Lipid im erfindungsgemäßen Protein- Lipid-Komplex gebunden ist, ist die Dispergierbarkeit des Lipids in Wasser verbessert. Ist folglich das bitter schmecken de Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder die Kosmetik flüssig, kann der Komplex darin suspendiert werden.
  • Wird der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex wie vorstehend beschrieben zu einem Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik mit einer bitter schmeckenden Komponente gegeben, wird die Bitterkeit durch die beiden nachstehenden Wirkungen gesenkt:
  • 1) Wird der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex im Mund gehalten, wird der Komplex in der Nähe der Bitterkeitsrezeptoren der Geschmacksknospen adsorbiert, wodurch die Wahrnehmung bitterer Substanzen blockiert wird, und
  • 2) bitter schmeckende Substanzen werden durch die Lipideinheit des erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes adsorbiert, wodurch ihre Konzentration im Mund gesenkt wird.
  • Aufgrund der durch die vorstehenden Mechanismen erzielten Verringerung der Bitterkeit, kann Süße und Geschmack mit verstärkter Intensität von den Geschmacksrezeptoren wahrgenommen werden, was vermutlich ein Grund dafür ist, dass Geschmack durch Verwendung des erfindungsgemäßen Protein-Lipid- Komplexes modifiziert werden kann.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex wird nachstehend ausführlich beschrieben.
  • Die Proteine, die sich zur Herstellung des erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes verwenden lassen, umfassen tierische und/oder pflanzliche Proteine. Spezifische Beispiele davon umfassen Milchprotein, Sojaprotein, Eiprotein und Weizenprotein. Erfindungsgemäß wird bevorzugt, ein wasserlösliches Protein zu verwenden, insbesondere eines oder mehrere von β-Lactoglobulin, -Lactalbumin, Casein, Serumalbumin, Ovalbumin, Glycinin, Actin und Myosin. Am liebsten wird ein Protein (-Gemisch) verwendet, das mindestens 30 Gew.-% β- Lactoglobulin enthält.
  • Lipide, die sich zur Herstellung des erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes verwenden lassen, umfassen Monoglyceride, Diglyceride, Triglyceride, Phospholipide, Lysophospholipide, Glycolipide, Sterollipide, Fettsäureester von Polyolen und Fettsäuren. Von diesen sind Phospholipide und Lysophospholipide bevorzugt, und Phospholipide sind besonders bevorzugt. Zudem umfassen spezifische Beispiele für Phospholipide Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylinositol, Phosphatidsäure, Phosphatidylserin, Phosphatidylglycerin, Cardiolipin und Sphingomyelin, wohingegen diejenigen für Lysophospholipide Lysophosphatidylcholin und Lysophosphatidsäure umfassen. Als das vorstehend genannte Phospholipid und Lysophospholipid, lassen sich verarbeitete Lecithine verwenden, die hergestellt werden, indem Lecithin und/oder Lecithin-Analoga, die aus Tieren und/oder Pflanzen stammen, einer enzymatischen Behandlung und/oder einer Enzymolyse unterworfen werden. Als das vorstehende Phospholipid und Lysophospholipid lassen sich zudem nicht nur die natürlich vorkommenden verwenden, sondern auch diejenigen, die durch chemische oder enzymatische Synthese hergestellt werden. Spezifische Beispiele für ein solches Phospholipid oder Lysophospholipid umfassen Reaktionsprodukte, die durch ein Syntheseverfahren, wie Veresterung eines Diglycerids mit Phosphorsäure, eines Monoglycerids mit Phosphorsäure und einer Glycerophosphorsäure mit einer Fettsäure, hergestellt werden. Zu diesen Reaktionsprodukten gehören Monoacylglyceromonophosphate, Monoacylglycerodiphosphate, Diacylglyceromonophosphate, Bisphosphatidsäure usw. Beispiele für das synthetische Phospholipid und Lysophospholipid umfassen hydrierte Phospholipide und hydrierte Lysophospholipide. Unter diesen Lipiden ist negativ geladenes saures Phospholipid besonders bevorzugt. Spezieller umfassen bevorzugte Beispiele davon Phosphatidylinositol, Phosphatidsäure, Phosphatidylserin, Phosphatidylglycerin und Cardiolipin.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex kann als pulverförmige, teilchenförmige, körnige oder pastöse Zusammensetzung hergestellt werden, indem ein Protein, ein Lipid und nötigenfalls andere Komponenten in Wasser durch mechanische Maßnahmen und/oder Ultraschallbehandlung homogen dispergiert werden und dann eine Dehydratisierung durchgeführt wird.
  • Wenn der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex zur Verringerung der Bitterkeit eines Pharmazeutikums verwendet, ist das Verhältnis zwischen dem eingebauten Protein und dem eingebautem Lipid bei der Herstellung des Protein-Lipid- Komplexes vorzugsweise derart, dass der Lipidgehalt von 0,01 bis 100 Teilen (Gewichtsverhältnis), bezogen auf 1 Teil Protein, reicht, und ist stärker bevorzugt derart, dass der Lipidgehalt von 1 bis 10 Teilen (Gewichtsverhältnis), bezogen auf 1 Teil Protein, reicht.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex lässt sich herstellen, indem Wasser in einer Menge von vorzugsweise 0,01 bis 100 Teilen (Gewichtsverhältnis), stärker bevorzugt 1 bis 10 Teilen (Gewichtsverhältnis), bezogen auf 1 Teil der Gesamtmenge an Protein und des Lipids, die im vorstehend beschriebenen Verhältnis gemischt sind, verwendet wird, gemischt, dispergiert und durch mechanische Maßnahmen und/oder Ultraschallbehandlung emulgiert und die erhaltene Emulsions- Zusammensetzung dehydratisiert wird.
  • Wird der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex zur Modifikation des Geschmacks eines Nahrungsmittels oder einer Kosmetik (einschließlich der Verringerung von dessen/deren Bitterkeit) verwendet, ist das Verhältnis zwischen dem eingebauten Protein und dem eingebauten Lipid bei der Herstellung des Protein-Lipid-Komplexes vorzugsweise derart, dass der Lipidgehalt von 0,5 bis 50 Gew.-Teilen, bezogen auf 1 Teil Pro tein, reicht, und ist stärker bevorzugt derart, dass das Lipid von 0,4 bis 3 Gew.-Teilen, bezogen auf 1 Teil Protein, reicht.
  • Bei der Herstellung einer Emulsion durch Mischen eines Proteins mit einem Lipid im vorstehend beschriebenen Verhältnis und Dispergieren des erhaltenen Gemischs in Wasser oder durch getrennte Zugabe eines Proteins und eines Lipids zu Wasser und Dispergieren, wird das Wasser vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 100 Teilen (Gewichtsverhältnis), stärker bevorzugt 1 bis 10 Teilen (Gewichtsverhältnis), bezogen auf 1 Teil der Gesamtmenge des Proteins und des Lipids, verwendet.
  • Der Emulgierungsschritt zur Herstellung des erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes kann bspw. durch ein Verfahren, das das Vormischen des Proteins mit dem Lipid und Dispergieren und Emulgieren des erhaltenen Gemisches in einer vorbestimmten Menge Wasser umfasst, oder durch ein Verfahren, das die Herstellung einer homogenen wässrigen Lösung des Proteins und Dispergieren und Emulgieren des Lipids in der Lösung umfasst, erfolgen. Es lassen sich auch andere Verfahren verwenden. Beim Dispersions- und Emulgationsschritt kann ein Homogenisator oder ein Emulgator oder ein Ultraschallgerät verwendet werden.
  • Für die Emulgierungsbedingung der Emulsions- Zusammensetzung lassen sich der Öl-in-Wasser-Typ (OW-Typ), der Wasser-in-Öl-Typ (W/O-Typ), Mehrphasenemulsionstypen, wie der Öl-in-Wasser-in-Öl-Typ (O/W/O-Typ) usw. aufführen. Die Emulgierungsbedingungen sind nicht besonders entscheidend. Die Teilchengröße der dispergierten Phase der Emulsions- Zusammensetzung ist vorzugsweise 0,1 bis 100 um, insbesondere 0,5 bis 10 um.
  • Die Temperatur, bei der das Protein mit dem Lipid oder die Dispersion eines Proteins und eines Lipids in Wasser ge mischt werden, ist nicht sehr entscheidend, der Betrieb bei hohen Temperaturen bewirkt den Abbau des Lipids und in einigen Fällen die Erzeugung eines schlechten Geruchs. Die Temperatur ist daher folglich 60ºC oder niedriger, damit diese nachteiligen Auswirkungen umgangen werden. Das Dehydratisierungsverfahren ist nicht besonders eingeschränkt und es lassen sich bekannte Verfahren einsetzen. Beispiele dieser Verfahren umfassen Maßnahmen, wie Vakuumtrocknen, Sprühtrocknen und Gefriertrocknen. Erfindungsgemäß wird wünschenswerterweise ein Verfahren eingesetzt, das eine rasche Dehydratisierung ermöglicht, ohne dass es zur Zersetzung des Lipids und des Proteins und zur Kontamination mit Mikroorganismen kommt.
  • Die Form des Protein-Lipid-Komplexes hängt vom Wasser- und Lipidgehalt ab. Der Komplex enthält gewöhnlich Wasser in einer Menge von 20 Gew.-% oder weniger, vorzugsweise 12 Gew.-% oder weniger, noch stärker bevorzugt 10 Gew.-% oder weniger.
  • Anschließend wird das Verfahren zur Modifikation des Geschmacks eines Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik unter Verwendung des vorstehenden Protein-Lipid- Komplexes und das Verfahren zur Verringerung der Bitterkeit in einem Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik damit ausführlich beschrieben.
  • Ist das Pharmazeutikum mit einer bitter schmeckenden Komponente in Form einer Flüssigkeit oder einer wässrigen Lösung vorhanden, kann der vorstehende Protein-Lipid-Komplex zur Flüssigkeit oder der wässrigen Lösung in einer Endkonzentration von 0,01 bis 99% (Gew.-Verhältnis), vorzugsweise 0,1 bis 20% (Gew.-Verhältnis) gegeben werden, und danach kann das erhaltene Gemisch hinreichend gerührt werden, dass der Komplex in der Flüssigkeit dispergiert wird. Bei den Rühr- und Dispersionsschritten kann bspw. ein Homogenisator, ein Emulgator und ein Ultraschallgerät verwendet werden. Die erhalte ne gerührte Dispersion kann durch Dehydratisieren in einen Feststoff, wie ein Pulver umgewandelt werden.
  • Hat das Pharmazeutikum mit einer bitter schmeckenden Komponente die Form einer Paste oder eines Feststoffs, kann das Protein-Lipid zur Paste oder dem Feststoff in einer Menge von mindestens 0,1 Teilen (Gew.-Verhältnis), vorzugsweise 10 bis 500 Teilen (Gew.-Verhältnis), bezogen auf 1 Teil Paste oder Feststoff, zugegeben werden und das erhaltene Gemisch homogenisiert werden.
  • Wird der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex zur Modifikation des Geschmacks eines Nahrungsmittels verwendet, wird der Komplex vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 10 Gew.-%, stärker bevorzugt 0,1 bis 3,0 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge (d. h. 100 Gew.-%) an Nahrungsmittel, das den Komplex enthält, verwendet.
  • Wird der vorstehende Protein-Lipid-Komplex zur Verringerung der Bitterkeit einer Kosmetik verwendet, wird der Komplex vorzugsweise in die Kosmetik in einer Konzentration von 0,05 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 5 Gew.-%, eingebracht. Der Komplex wird vorzugsweise in einer Menge vom 1- bis 1000- fachen, insbesondere 5- bis 200-fachen des Gewichts der bitter schmeckenden Kosmetikkomponente eingesetzt.
  • Wird der erfindungsgemäße Komplex für die Verringerung der Bitterkeit eines Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik mit einer bitter schmeckenden Komponente, die in Wasser schlecht löslich ist, verwendet, wird ein organisches Lösungsmittel, bspw. ein Alkohol, wie Ethanol oder ein Kohlenwasserstoff wie Hexan verwendet, das Nahrungsmittel darin gelöst, und dann wird der Protein-Lipid-Komplex dazugegeben.
  • Nahrungsmittel, bei denen sich das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Mittel, das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Verfahren, das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Mittel oder das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Verfahren einsetzen lassen, umfassen Zitrusfrüchte, bspw. Grapefruit, Orange oder Limone und Säfte davon, andere Früchte und Gemüse, wie Tomate, grüner Pfeffer, Sellerie, Kürbis, Karotte, Kartoffel oder Spargel und Säfte davon; Gewürze, wie Soße, Soja und Miso (fermentiertes Soja; Sojanahrungsmittel, wie Tofu und Sojamilch; Emulsions- Nahrungsmittel, wie Sahnesoßen, Dressings, Mayonnaise und Margarine; verarbeitete Meeresprodukte, wie Fischfleisch, Fischmehl und Fischeier; Hülsenfrüchte, wie Erdnüsse, Luxusgüter, wie Bier, Kaffee, grüner Tee, fermentierte Tees, bspw. schwarzer Tee und Kakao, Brot, Pickles, Kaugummi, Süßwaren, Imbißnahrungsmittel, Käse, Pfefferminze, alkoholfreie Getränke, Suppen, wie Suppenpulver, Milchprodukte, pulverförmige Molkereigetränke und Pasta/Nudeln.
  • Der erfindungsgemäße Komplex kann zudem zur Verringerung der Bitterkeit von bitter schmeckenden Aminosäuren, wie Leucin, Isoleucin und Phenylalanin und Peptiden und Oligosacchariden, die aus Nahrungsmitteln stammen, verwendet werden.
  • Der erfindungsgemäße Komplex kann auch zur Verringerung der Bitterkeit von Kaliumchlorid oder Magnesiumchlorid verwendet werden, die als Ersatz für gewöhnliches Salz verwendet werden.
  • Die meisten Nahrungsmittel enthalten eine bitter schmeckende Substanz. Sie werden gewöhnlich jedoch verzehrt, ohne dass der bittere Geschmack wahrgenommen wird, und zwar aufgrund des Einflusses anderer Geschmackskomponenten. Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex kann den Einfluss der bitter schmeckenden Komponenten in Nahrungsmitteln verringern, so dass dessen Gesamtgeschmack modifiziert wird.
  • Pharmazeutika, bei denen das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Mittel, das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Verfahren, das die erfindungsgemäße Bitterkeit verringernde Mittel, und das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Verfahren angewendet werden können, umfassen bitter schmeckende Medikamente, die als Medizin verwendet werden. Der erfindungsgemäße Komplex wird insbesondere vorzugsweise zur Verringerung der Bitterkeit eines Säureadditionssalzes eines basischen Pharmazeutikums verwendet. Spezifische Beispiele hierfür umfassen Mineralsäuresalze (wie Hydrochloride, Nitrate und Sulfate) basischer Pharmazeutika, und weiterhin Salze organischer Säuren (wie Acetat, Citrat, Tartrat, Maleat, Lactat, Carbonat, Hydrogencarbonat und Boratsalze) basischer Pharmazeutika.
  • Die Formen der bitter schmeckenden Pharmazeutika selbst oder der Präparate, die die Pharmazeutika enthalten, umfassen Hydrolysat (wässrige Lösung), Suspension, Emulsion und Feststoff.
  • Nötigenfalls können ein oder mehrere Additive zu dem pharmazeutischen Präparat, d. h. einer medizinischen Zusammensetzung, die das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Mittel enthält, zugefügt werden. Spezifische Beispiele für solche Additive umfassen Füllstoffe, Bindemittel, Sprengmittel, Gleitmittel, Fluidisierungsmittel, Beschichtungsmittel, Korrigenzien, Überdeckungsmittel, Geschmacksmittel, Antioxidationsmittel und Gemische davon.
  • Der bei dem Präparationsschritt des pharmazeutischen Präparates verwendete Granulator kann bspw. ein Planetenmischer, Rührgranulator, ein Hochgeschwindigkeits- Mischgranulator, ein Extrudiergranulator, ein Fließbettgranulator, ein Zentrifugal-Taumelgranulator oder ein Walzenverdichter sein.
  • Beispiele für die endgültige Dosierungsform dieser pharmazeutischen Präparate umfassen Kapseln, Körner, Pillen, Suspensionen, Emulsionen, Pulver, Tabletten, Infusionen, Absude und Pastillen, sowie flüssige Formen, wie Extrakte, Elixiere, arzneiliche Spirituosen, Sirupe, aromatische Wässer, Limonaden und flüssige Extrakte.
  • Kosmetika, bei denen das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Mittel, das erfindungsgemäße geschmacksmodifizierende Verfahren, das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Mittel, und das erfindungsgemäße die Bitterkeit verringernde Verfahren angewendet werden können, umfassen Kosmetika für das Gesicht und die Mundhöhle. Spezifische Beispiele für Gesichtskosmetika umfassen, Hautlotionen, Milchlotionen, Cremes, Gesichtspackungen, Lippenstifte, Grundierungscremes, Rasierpräparate, Aftershavelotionen, Reinigungsschäume und Reinigungsgele. Kosmetika für die Mundhöhle umfassen Zahnputzmittel, Mundwäschen und Mundspülungen.
  • Die bitter schmeckenden Komponenten, die sich unter den Rohmaterialien für diese Kosmetika befinden, umfassen Tenside, wie Natriumalkylsulfat und Natriummonoalkylphosphat, Aromen, wie Menthol, Linalool, Phenylethylalkohol, Ethylpropionat, Geraniol, Linalylacetat und Benzylacetat, anitmikrobielle Mittel, wie Methylparaben, Propylparaben und Butylparaben, Feuchthaltemittel, wie Milchsäure und Natriumlactat, Alkohol- Denaturierungsmittel, wie Saccharoseoctaacetat und Brucin, sowie Adstringenzien, wie Aluminiumlactat.
  • Diese kosmetischen Komponenten sind gewöhnlich in einer Menge von 0,00001 bis 5 Gew.-% in einer Kosmetik enthalten.
  • Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex kann wie vorstehend beschrieben mit einem Nahrungsmittel, Pharmazeutikum oder einer Kosmetik gemischt werden, mit anderen Worten als Komponente einer Nahrungsmittelzusammensetzung, einer medizinischen Zusammensetzung oder einer kosmetischen Zusammensetzung. Der Komplex kann alternativ auf eine Weise verwendet werden, die das Halten oder Kauen des Protein-Lipid-Komplexes im Mund und dann die Aufnahme des Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik mit der bitter schmeckenden Kompo nente in den Mund umfasst. In diesem Fall blockiert der Protein-Lipid-Komplex bei dem Mechanismus, der die Bitterkeit herabsetzt, die Bitterkeitsrezeptorstellen in der Mundhöhle. Der in der Mundhöhle zu haltende Protein-Lipid-Komplex kann in diesem Fall eine Substanz aus Feststoff und einer wässrigen Dispersion sein.
  • Der Protein-Lipid-Komplex kann spezieller in Form von Teilchen vorliegen, wie Körnern oder Feinkörnern. Ein solches Präparat kann in vorbestimmter Menge zu Wasser gegeben werden, so dass es suspendiert wird oder gelöst wird, und dann kann die so erhaltene Suspension oder Lösung in der Mundhöhle gehalten werden, um die Bitterkeitsrezeptorstellen zu blockieren, so dass ein bitterer Geschmack bei der anschließenden oralen Einnahme eines bitter schmeckenden Pharmazeutikums nicht wahrgenommen wird. Die Dosierungsform des als Suspension oder Lösung zu verwendenden Komplexes kann zusätzlich zu Körnern und Feinkörnern Tabletten, Brausepulver und Kapseln umfassen. Alternativ kann ein flüssiges Präparat, wie ein Sirup oder eine Emulsion oder ein Aerosol oder ein anderes Spray hergestellt werden, indem der Protein-Lipid-Komplex in Wasser suspendiert oder gelöst wird, und das erhaltene Produkt kann vor der Einnahme eines bitter schmeckenden Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik in der Mundhöhle gehalten werden.
  • Die Bitterkeitsrezeptorstellen können auch blockiert werden, indem ein Pharmazeutikum, Nahrungsmittel oder Getränk mit dem erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplex hergestellt wird, wie Pastillen, Süßigkeiten und Kaugummi, und das Pharmazeutikum, Nahrungsmittel oder Getränk in der Mundhöhle vor und/oder gleichzeitig mit der oralen Einnahme eines bitter schmeckenden Nahrungsmittels, Pharmazeutikums oder einer Kosmetik gehalten wird.
  • In den nachstehenden Zeichnungen ist:
  • Fig. 1 ein Blockdiagramm, das die Süße steigernde Wirkung eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes zeigt.
  • Fig. 2 ein Blockdiagramm, das die Umami-steigernde Wirkung eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes zeigt.
  • Fig. 3 ein Blockdiagramm, das die bitterkeitssenkende Wirkung eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes zeigt.
  • Fig. 4 ein Blockdiagramm, das den Einfluss eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf "sauer" zeigt.
  • Fig. 5 ein Blockdiagramm, das den Einfluss eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf "salzig" zeigt.
  • Fig. 6 ein Blockdiagramm, das das Auftreten des Einflusses des erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf die Änderung des Membranpotentials, das durch Chininsulfat verursacht wird, zeigt.
  • Fig. 7 ein Schaubild, das die Beziehung zwischen der zugegebenen Menge eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid- Komplexes und der Antwort des Chorda-tympani-Nervensystems einer Ratte auf Stimulation zeigt, wenn der Komplex zu Chininsulfat gegeben wird.
  • Fig. 8 ein Schaubild, das die Beziehung zwischen der zugegebenen Menge eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid- Komplexes und der Antwort des Chorda-tympani-Nervensystems einer Ratte auf Stimulation zeigt, wenn der Komplex zu Saccharose gegeben wird.
  • Fig. 9 ein Blockdiagramm, das die Unterdrückungswirkungen eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf die Bitterkeit von Chinin, Strychnin und Papaverin zeigt.
  • Fig. 10 ein Blockdiagramm, das die Unterdrückungswirkungen eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf die Bitterkeit von Koffein und L-Leucin zeigt.
  • Fig. 11 ein Blockdiagramm, das die Unterdrückungswirkungen eines erfindungsgemäßen Protein-Lipid-Komplexes auf die Bitterkeit von Koffein und Chinin zeigt.
  • Die vorliegende Erfindung wird nun anhand der Beispiele eingehender beschrieben:
    • Herstellungsbeispiel 1:
  • 100 g eines pulverförmigen Molkeprotein-Konzentrates (Handelsname: SANRAKUTO N-2, ein Produkt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) wurde mit 40 g Soja-Lecithin (Handelsname: Nissin DX, ein Produkt von The Nissin Oil Mills, Ltd.) verknetet, und das erhaltene verknetete Gemisch wurde in 1 l Wasser dispergiert. Die erhaltene Dispersion wurde durch die Verwendung eines TK-Homomischers, hergest. von Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. bei 9000 U/min. für 15 min gerührt, um eine Homogenisation durchzuführen.
  • Die erhaltene Emulsion wurde bei 40ºC und 0,1 Torr im Vakuum dehydratisiert, um den Wassergehalt des Feststoffs auf 9,8% zu reduzieren. Die erhaltene feste Zusammensetzung wurde pulverisiert und durch ein 20 mesh-Sieb geleitet, um 136 g eines Protein-Lipid-Komplex-Pulvers (erfindungsgemäße Probe a) herzustellen.
    • Herstellungsbeispiel 2
  • Bis zu dem Emulsions-Herstellungsschritt wurde auf die gleiche Weise wie im vorstehenden Herstellungsbeispiel 1 vorgegangen. Dann wurde die Emulsion durch Verwendung eines Gefriertrockners getrocknet, um den Wassergehalt des Feststoffes auf 7, 8% zu reduzieren. Die erhaltene Zusammensetzung wurde durch ein 20-mesh-Sieb geleitet, so dass ein Protein- Lipid-Komplex-Pulver (erfindungsgemäßes Beispiel b) erhalten wurde.
    • Herstellungsbeispiel 3
  • 100 g eines pulverförmigen Molkeprotein-Konzentrates (Handelsname: SANRAKUTO N-5, ein Produkt von Taiyo Kagaku Co., Ltd. wurde in 1 l destilliertem Wasser gelöst. 20 g Soja-Lecithin (ein Produkt von Ajinomoto Co., Ltd.) wurden portionsweise unter Rühren zur erhaltenen wässrigen Lösung gegeben, wobei die wässrige Lösung mit einem TK-Homomischer, hergest. von Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. bei 9000 U/min zur Emulgierung des Soja-Lecithins bei Raumtemperatur gerührt wurde. Die erhaltene Dispersion wurde zur Reduktion des Wassergehaltes des Feststoffes auf 6,5% gefriergetrocknet, wobei 108 g eines festen Produktes erhalten wurden. Dieses feste Produkt wurde mit einem Metallspatel pulverisiert, so dass ein Protein-Lipid-Komplex-Pulver (erfindungsgemäße Probe c) erhalten wurde.
    • Herstellungsbeispiel 4
  • 80 g Sojalecithin (Handelsname: Epikuron 200, ein Produkt von Lucas Meyer) wurden in 1 l destilliertem Wasser durch Behandlung mit Ultraschall dispergiert. 100 g eines pulverförmigen Molkekonzentrates (Handelsname Milpro H, ein Produkt von San-Ei Kagaku) wurden zur erhaltenen Dispersion gegeben, gefolgt von Rühren. Die erhaltene Emulsion wurde gefriergetrocknet, um den Wassergehalt des Feststoffes auf 6,8% zu reduzieren. Das resultierende Feststoffprodukt wurde durch ein 20 mesh-Sieb geleitet, so dass 167 g eines Protein-Lipid- Komplex-Pulvers (erfindungsgemäße Probe d) erhalten wurden.
    • Herstellungsbeispiel 5
  • 80 g Sojalecithin (Handelsname: Epikuron 200, ein Produkt von Lucas Meyer) wurde in 1 l destilliertem Wasser durch Behandlung mit Ultraschall dispergiert. 40 g eines pulverför migen Molkekonzentrates (Handelsname Milpro H, ein Produkt von San-Ei Kagaku) und 60 g Natrium-Caseinat (ein Produkt von San-Ei-Kagaku) wurden zur erhaltenen Dispersion gegeben, gefolgt von Rühren. Die erhaltene Emulsion wurde gefriergetrocknet, bis der Wassergehalt des Feststoffes auf 6,8% reduziert war. Das resultierende Feststoffprodukt wurde durch ein 20 mesh-Sieb geleitet, so dass 170 g eines Protein-Lipid- Komplex-Pulvers (erfindungsgemäße Probe e) erhalten wurden.
    • Herstellungsbeispiel 6
  • 80 g Sojalecithin (Handelsname: Epikuron 200, ein Produkt von Lucas Meyer) wurde in 1 l destilliertem Wasser durch Behandlung mit Ultraschall dispergiert. 100 g Magermilchpulver (ein Produkt der Snow Brani Milk Products Co., Ltd.) wurden zur erhaltenen Dispersion gegeben, gefolgt von Rühren. Die erhaltene Emulsion wurde gefriergetrocknet, um den Wassergehalt des Feststoffes auf 6,5% zu reduzieren. Das resultierende Feststoffprodukt wurde durch ein 20 mesh-Sieb geleitet, so dass 165 g eines Protein-Lipid-Komplex-Pulvers (erfindungsgemäße Probe f) erhalten wurde.
    • (Beispiel 1)
  • Die erfindungsgemäße Probe a wurde auf ihre geschmacksmodifizierenden Wirkungen auf 5 Basis-Geschmacksarten durch das Äquivalenz-Konzentrationsverfahren untersucht. Das "Äqulvalenz-Konzentrationsverfahren" betrifft ein Verfahren, das den Vergleich der Intensität von Geschmack einer Testlösung mit demjenigen verschiedener Standardlösungen umfasst, um zu bestimmen, welche Standardlösung hinsichtlich der Intensität des Geschmacks äquivalent zur Testlösung war. Lösungen, die jeweils eine Geschmackssubstanz in einer in Tabelle 1 angegebenen Konzentration enthielten, wurden hergestellt und die erfindungsgemäße Probe wurde in einer Endkonzentration von 0,1% dazugegeben. Die Ergebnisse sind in den Fig. 1 bis 5 angegeben. Wie in den Fig. 1 und 2 gezeigt, wies der erfindungsgemäße Komplex eine steigernde Wirkung in Bezug auf die Süße und Umami auf, wohingegen er Fig. 3 zufolge eine unterdrückende Wirkung auf die Bitterkeit zeigte. Wie in den Fig. 4 und 5 gezeigt übte der Komplex zudem wenig Einfluss auf Sauerkeit und Salzigkeit aus. Tabelle 1 Test-Geschmackssubstanzen und Konzentrationen
    • (Beispiel 2)
  • Die erfindungsgemäße Probe b wurde zu jeder der in Tabelle 1 angegebenen Testlösungen in einer Endkonzentration von 0,3% gegeben. Die erhaltenen Lösungen wurden durch das Äquivalenz-Konzentrationsverfahren untersucht, um den Einfluss der erfindungsgemäßen Probe b auf jeden Geschmack zu untersuchen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 angegeben. Aus Tabelle 2 geht hervor, dass der erfindungsgemäße Komplex süß und umami verstärkte, bitter unterdrückte und keinen Einfluss auf sauer und salzig zeigte.
  • Tabelle 2
  • erkannte Konz. bezügl.
    • (Beispiel 3)
  • Die erfindungsgemäße Probe a wurde zu wässrigen Saccharoselösungen mit verschiedenen Konzentrationen von 0 bis 0,6% in einer Endkonzentration von 0,3% gegeben, und die Wirkung der erfindungsgemäßen Probe a auf süß wurde bestimmt, indem die Stimulus-Schwelle bestimmt wurde. Jeder Proband erhielt zufallsgemäß die wässrigen Saccharoselösungen mit verschiedenen Konzentrationen und wählte die Lösungen, in der er/sie die Süße wahrnahm. Die vom Probanden darunter ausgewählte Lösung mit der Mindestkonzentration wurde als Schwelle angesehen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 angegeben. Aus den Ergebnissen der Tabelle 3 geht hervor, dass kleinere Schwellen hinsichtlich des Systems beobachtet wurden, das die erfindungsgemäße Probe a enthielt. Dies zeigt, dass die Zugabe des erfindungsgemäßen Komplexes eine Person gegenüber Süße sensitiver macht. Tabelle 3
    • (Beispiel 4)
  • Die erfindungsgemäße Probe b wurde zu einer kommerziell erhältlichen Milch gegeben, die 1,875% Saccharose in einer Endkonzentration von 0,1% enthielt. Auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 wurde das Äquivalenz-Konzentrationsverfahren unter Verwendung von Milch, die Saccharose in verschiedenen Konzentrationen enthielt, als Standardlösung durchgeführt. Als Ergebnis betrug die erkannte Saccharosekonzentration 2,25%, was bedeutet, dass der erfindungsgemäße Komplex die Wirkung in Milch aufwies.
    • (Beispiel 5)
  • Die erfindungsgemäße Probe c wurde zu einer 1,0%igen wässrigen Saccharoselösung und einer 0,00070%igen wässrigen Lösung von Chininsulfat jeweils in einer Endkonzentration von 0,1% gegeben. Die erhaltenen Lösungen wurden durch das Äquivalenz-Konzentrationsverfahren untersucht. Als Ergebnis betrugen die erkannten Konzentrationen 1,25% bzw. 0,00058%.
    • (Beispiel 6)
  • Die erfindungsgemäße Probe c wurde auf geschmacksmodifizierende Wirkung durch Verwendung eines bitterkeitsempfindlichen Systems unter Verwendung einer Modell-Biomembran untersucht. Ein einschichtiges Azolectin-Liposom wurde gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellt, und die Adsorption von Chininsulfat auf das Liposom wurde bestimmt. Genauer gesagt wurde die Änderung der Fluoreszenzintensität eines Farbstoffs, der hinsichtlich des Membranpotentials empfindlich ist, d. h. diS-C3 (5) (ein Produkt des Japanese Research Institute for Photosensitizing Dyes Corporation) mit dem Verfahren von Kumazawa et al. (Biochemistry, Bd. 27, S. 1239, 1988) als Anzeichen für die Änderung im Membranpotential aufgrund der Adsorption von Chininsulfat an die Membran be stimmt. Die Ergebnisse sind in Fig. 6 angegeben. Der erfindungsgemäße Komplex wirkte vermutlich auf die Membran derart, dass die Bitterkeit unterdrückt wurde.
    • (Beispiel 7)
  • Die Fähigkeit der erfindungsgemäßen Probe c zur Adsorption hydrophober Substanzen wurde durch Verteilen der erfindungsgemäßen Probe c in einem binären System aus organischem Lösungsmittel - Wasser (Yukagaku (Oil Chemistry), Bd. 30, Nr. 11, S. 942) bestimmt. Genauer gesagt wurden die Experimente folgendermaßen durchgeführt: Die erfindungsgemäße Probe c wurde zu 30 ml eines 0,02 M Kaliumphosphatpuffers (pH-Wert 7,0) in einer Konzentration von 3% gegeben. 10 ml einer 0,1%igen Lösung von n-Octanol, n-Decanol, n-Dodecanol, δ- Decalacton oder δ-Dodecalacton in n-Heptan wurde auf das so erhaltene Gemisch gegeben. Die wässrige Phase wurde mit einem Magnetrührer leicht gerührt, und nach 6 Std. wurde die Konzentration von n-Octanol, n-Decanol, n-Dodecanol, δ- Decalacton oder δ-Dodecalacton in der n-Heptan-Phase durch Gaschromatographie bestimmt. Diejenige, der keine Probe zur wässrigen Phase hinzugefügt worden war, wurde als Kontrolle hergestellt, und das gleiche Verfahren wie vorstehend beschrieben wurde zur Bestimmung der Konzentrationen wiederholt. Wenn die Konzentrationen von n-Octanol oder dergleichen in der n-Heptanphase, die in Bezug auf die Kontrolle beobachtet wurden und diejenigen von n-Octanol oder dergleichen in der n-Heptanphase, die in Bezug auf das System, das die erfindungsgemäße Probe c enthielt, beobachtet wurden, mit "Ca" bzw. "Cs" abgekürzt wurden, wurden die Mengen von n-Octanol oder dergleichen, die in den wässrigen Phasen verteilt sind dargestellt durch:
  • WΠ = {1-(CΠ/0,1)} bzw. Ws = {1-(CS/0,1)}. Folglich wird die Menge von n-Octanol oder dergleichen, die auf der erfindungsgemäßen Probe c adsorbiert wird, durch den Unterschied zwischen den Mengen, die in den wässrigen Phasen verteilt sind, wiedergegeben, d. h. (Ws - WΠ) · 100 (%). Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 dargestellt.
    • Tabelle 4 Adsorbat adsorbierte Menge
  • n-Octanol 19,7
  • n-Decanol 19,0
  • n-Dodecanol 15,6
  • δ-Decalacton 15,0
  • δ-Dodecalacton 16, 2
    • (Beispiel 8)
  • Die geschmacklichen Antworten der erfindungsgemäßen Probe c auf süß und bitter wurden auf der Grundlage der Antwort des Chorda-tympani-Nervensystems einer Ratte auf Stimulation bestimmt. Der Unterkiefer einer Ratte wurde geschnitten, um die strangartigen Nerven freizulegen. Nachdem ein silberelektrisches Stück in Kontakt mit dem strangartigen Nerv gebracht worden war, wurde der von der geschmacklichen Stimulation erzeugte elektrische Impuls zu einem Verstärker geleitet und aufgezeichnet, 0,5 mM wässrige Chininsulfat-Lösungen oder 1 M wässrige Saccharoselösungen, die die erfindungsgemäße Probe c in Konzentrationen von 0 bis 0,5% enthielten, wurden jeweils in der Mundhöhle der Ratte zirkuliert, um das Reaktionspotential aufzuzeichnen. Die Ergebnisse sind in den Fig. 7 bzw. 8 angegeben. Aus der Fig. 7 geht hervor, dass die Stimulation durch Bitterkeit durch Zugabe des erfindungsgemäßen Komplexes verringert wird, wohingegen aus der Fig. 8 hervor geht, dass die Stimulation durch süß dadurch verstärkt wird. Der erfindungsgemäße Protein-Lipid-Komplex wirkt folglich auf dem Niveau der Geschmackswahrnehmung.
    • (Beispiel 9)
  • Gemäß der nachstehenden Formulierung, Herstellungsverfahren und Bewertungsverfahren wurden Schlagsahne und andere Schlagsahne, die keine erfindungsgemäße Probe d enthielt, hergestellt und hinsichtlich des sahnigen Geschmacks miteinander verglichen.
    • < Formulierung> (Ölphase)
  • - gehärtetes Rapssamenöl (Schmp.. 32,8ºC) 20 (Gew.)-Teile
  • - gehärtetes Kokosöl (Schmp.. 34,5ºC) 6
  • - Butterfett (Schmp.: 32,4ºC) 14
  • - Lecithin 0,28
    • (wässrige Phase)
  • - Wasser 54,5
  • Magermilchpulver 4
  • - Fettsäureester von Saccharose (HLB 11) 0,2
  • - Hexametaphosphorsäure 0,1
  • - erfindungsgemäße Probe d 0,5
    • < Herstellungsverfahren>
  • Eine Ölphase und eine wässrige Phase wurden jeweils hergestellt durch Lösen oder Dispergieren der Rohmaterialien ineinander. Gemäß dem herkömmlichen Verfahren wurde eine sahnige Fett-und-Öl-Zusammensetzung mit der Ölphase und der so durch vorhergehende Emulgierung, Hochdruckhomogenisierung und Sterilisation erhaltenen wässrigen Phase hergestellt. 80 g granulierter Zucker wurde zu 1 l der Zusammensetzung gegeben, und das erhaltene Gemisch wurde unter Bildung von Schlagsahne geschlagen.
    • < Auswertung>
  • Die Schlagsahne mit der erfindungsgemäßen Probe d wurde auf sahnigen Geschmack organoleptisch untersucht, indem als Kontrolle eine Schlagsahne verwendet wurde, die keine erfindungsgemäße Probe d enthielt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 angegeben. Die Zahlen in der Tabelle 5 zeigen jeweils einen Durchschnitt der Punkte, die von 20 Expertenprobanden erhalten wurden. Dabei wird ein Fall, bei dem die Kontrolle besser als die Probe ist, als "-1" bewertet, ein Fall, bei dem die Kontrolle etwas besser als die Probe ist, als "-0,5" bewertet, ein Fall, bei dem die Probe und die Kontrolle gleichwertig sind, als "0" bewertet, ein Fall, bei dem die Probe etwas besser als die Kontrolle ist, als "+0,5" und ein Fall, bei dem die Probe besser als die Kontrolle ist, als "+1" bewertet. Aus Tabelle 5 geht hervor, dass das Produkt mit dem erfindungsgemäßen Komplex eine derartige Sahne ist, die verglichen mit dem Produkt, das keinen Komplex enthielt, einen stärkeren Milchgeschmack und eine bessere Konsistenz aufwies, und die keinen störenden Geschmack, wie Bitterkeit und herben Geschmack, aufwies. Tabelle 5
    • (Beispiel 10)
  • Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 9 wurde wiederholt, ausgenommen, dass die erfindungsgemäße Probe e anstelle der erfindungsgemäßen Probe d verwendet wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 angegeben. Durch Zugabe des erfindungsgemäßen Komplexes wurde der Geschmack der Schlagsahne gegenüber der Kontrolle verbessert. Tabelle 6
    • (Beispiel 11)
  • Die erfindungsgemäßen Proben d und e wurden jeweils mit SDS (Natriumdodecylsulfat) und Mercaptan behandelt, und dann jeweils einer SDS-Polyacrylamid-Gelelektrophorese unterworfen. Das Ergebnis der Elektrophorese wurde mit einem Densitometer analysiert, um die Proteinmengen zu bestimmen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 7 angegeben. Zur Herstellung eine Produktes mit ausgezeichnetem Geschmack ist der &beta;- Lactoglobulingehalt vorzugsweise 30% oder höher. Tabelle 7
    • (Beispiel 12)
  • 1 l reines Wasser wurde zu einem Gemisch, das 100 g Acetaminophen (Acetamidophenol) und 60 g erfindungsgemäße Probe d umfasste, gegeben und anschließend gemischt. Zu dem Gemisch wurden 150 g synthetisches Aluminiumsilicat und Mannit gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde weiter geknetet und vakuumgetrocknet, so dass ein Pulver erhalten wurde. Verglichen mit dem ursprünglichen Acetaminophenpulver schmeckte das erhaltene Pulver wenig bitter.
    • (Beispiel 13)
  • Jede der in Tabelle 8 aufgeführten bitter schmeckenden kosmetischen Komponenten und der im vorstehenden Herstellungsbeispiel 1 hergestellte Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe a) wurden in Wasser in vorbestimmten Konzentrationen gelöst oder dispergiert (siehe Tabelle 8), und die erhaltene Lösung oder Dispersion wurde gemäß den nachstehenden Kriterien auf Bitterkeit untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 8 angegeben.
  • kein bitterer Geschmack ...................... 0
  • leicht bitterer Geschmack .................... 1
  • eindeutig bitterer Geschmack ................. 2
  • stark bitterer Geschmack ..................... 3
  • extrem bitterer Geschmack .................... 4
  • extrem bitterer Geschmack,
  • der sogar nach dem Spülen bleibt............. 5 Tabelle 8
    • (Beispiel 14)
  • Ein Zahnputzmittel, umfassend die nachstehenden Komponenten, wurde auf herkömmliche Weise hergestellt:
  • - Calcium-sek.-phosphat-Dihydrat ................ 54,0%
  • - Kieselsäureanhydrid ............................ 2,0%
  • - Sorbit ........................................ 15,0%
  • - Carboxymethylcellulose ......................... 1,5%
  • - Natriummonolaurylphosphat ...................... 2,0%
  • - Geschmacksmaterial .............. eine korrekte Menge
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe a) ...................... 3,0%
  • - Wasser ..................................... als Rest
  • Bei diesem Zahnputzmittel war die Bitterkeit aufgrund von Natriummonolaurylsulfat verringert.
    • (Beispiel 15)
  • Eine Mundwäsche mit der folgenden Zusammensetzung wurde auf herkömmliche Weise hergestellt:
  • - Ethanol ....................................... 15,0%
  • - Sorbit ........................................ 10,0%
  • - Saccharin-Natrium ............................. 0,10%
  • - L-Menthol ..................................... 0,10%
  • - Natriumlaurylsulfat ........................... 0,10%
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe b) ...................... 1,0%
  • - Wasser ..................................... als Rest
  • Bei dieser Mundwäsche war die Bitterkeit aufgrund von L- Menthol und Natriumlaurylsulfat verringert.
    • (Beispiel 16)
  • Eine Hautlotion mit der folgenden Zusammensetzung wurde auf herkömmliche Weise hergestellt:
  • - Glycerin ....................................... 5,0%
  • - 1,3-Butandiol .................................. 5,0%
  • - denaturiertes Ethanol (mit 0,1% Saccharoseoctaacetat) ................ 10,0%
  • - Polyoxyethylen(20)octyldodecylether ............ 1,0%
  • - Aroma ........................... eine korrekte Menge
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe c) ...................... 0,5%
  • - Methylparaben .................................. 0,1%
  • - Wasser ..................................... als Rest
  • Bei dieser Hautlotion war die Bitterkeit aufgrund von Saccharoseoctaacetat verringert, so dass der Proband nach dem Aufbringen der Lotion, in Mundnähe verbliebene Lotion nicht als unangenehm empfand.
    • (Beispiel 17)
  • Eine Milchlotion mit der folgenden Zusammensetzung wurde auf herkömmliche Weise hergestellt:
  • - cyclisches Silikon (Pentamer) ................. 20,0%
  • - Squalan ........................................ 5,0%
  • - Polyoxyethylen-modifiziertes Silikon ........... 5,0%
  • - Natriumlactat ................................., 4,0%
  • - Methylparaben .................................. 0,1%
  • - Aroma ........................... eine korrekte Menge
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe d) ...................... 2,0%
  • - Wasser ..................................... als Rest
  • Bei der Milchlotion war die Bitterkeit aufgrund von Natriumlactat verringert, so dass der Proband, selbst wenn die Milchlotion in der Nähe des Mundes aufgetragen wurde, keine unangenehme Bitterkeit empfand.
    • (Beispiel 18)
  • Ein Gesichts-Reinigungspräparat mit der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
  • - Triethanolaminmonolaurylphosphat .............. 20,0%
  • - Laurylbetain ................................... 5,0%
  • - Glycerin ....................................... 5,0%
  • - Polyoxyethylen(100)oleylether .................. 2,0%
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe e) ...................... 5,0%
  • - Wasser ..................................... als Rest
  • Dieses Gesichts-Reinigungspräparat war nur wenig bitter, selbst wenn es beim Waschen des Gesichts unabsichtlich in den Mund gelangt.
    • (Beispiel 19)
  • Ein Erfrischungsmittel für den Mund mit der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
  • - Ethanol....................................... 35,0%
  • - Glycerin...................................... 10,0%
  • - Polyoxyethylen-gehärtetes Rizinusöl............ 1,0%
  • L-Menthol...................................... 0,5%
  • - Chlorhexidingluconat .......................... 0,02%
  • - Protein-Lipid-Komplex (erfindungsgemäße Probe f) ........................ 1,0%
  • Wasser ..................................... als Rest
  • Dieses Munderfrischungsmittel schmeckte trotz seines hohen L-Mentholgehaltes wenig bitter und wies eine hohe Erfrischungswirkung auf.
    • (Beispiel 20)
  • 10 g eines &beta;-Lactoglobulin, Lactalbumin und Casein umfassenden Molkeproteins wurden mit 8 g Sojalecithin (Handelsname: SLP White, ein Produkt von True Lecithin Mfg. Co. Ltd.) verknetet. Das erhaltene verknetete Gemisch wurde in 50 ml Wasser dispergiert und die erhaltene Dispersion wurde mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde unter den Bedingungen von 45ºC und 0,1 Torr einen vollständigen Tag und eine vollständige Nacht dehydratisiert, so dass 15 g eines Molke-Protein-Lecithin-Komplexes mit einem Wassergehalt von 8,5 Gew.-% erhalten wurden.
    • (Erfindungsgemäße Probe 1)
  • Dieser Komplex wurde bezüglich der unterdrückenden Wirkung auf die Bitterkeit von Pharmazeutika untersucht.
  • Die bitterkeitssenkende Wirkung lässt sich quantitativ auswerten, indem die Reaktion des Glossopharyngeal-Nervs eines Frosches auf die Stimulation seiner Zungenoberfläche bestimmt wird. Die Reaktion des Geschmacksorgans eines Frosches auf bitter ist insofern charakteristisch, als die Bitterkeitsschwelle stark mit den Ergebnissen des organoleptischen Tests beim Menschen korreliert. Die Reaktion des Geschmacksorgans eines Frosches auf bitter lässt sich als System für die quantitative Auswertung der bitterkeitssenkenden Wirkung verwenden.
  • Die Außenseite des Unterkiefers eines Frosches wurde unter Betäubung mit Urethan geschnitten, um den Glossopharynge al-Nerv freizulegen. Der Glossopharyngeal-Nerv wurde an seiner zentralen Seite geschnitten und mit einer Silber- Silberchlorid-Elektrode an seiner peripheren Seite in Kontakt gebracht. Der elektrische Impuls (Nervenimpuls), der durch die Stimulation durch Bitterkeit verursacht wurde, wurde verstärkt und integriert und anschließend auf einem Meßschreiber aufgezeichnet. Die Höhe der Antwort, die direkt nach der Stimulation beobachtet wurde, wurde als Intensität der Antwort auf bitter genommen. Die Stimulation der Zungenoberfläche wurde durchgeführt, indem die nachstehend beschriebenen Testflüssigkeiten jeweils in einer Gesamtmenge von 10 ml und einer Fließgeschwindigkeit von 1,5 ml/sec verwendet wurden.
  • Der erfindungsgemäße Komplex wurde auf bitterkeitsmindernde Wirkungen auf Chininhydrochlorid, Strychninnitrat und Papaverin als bitter schmeckende Pharmazeutika untersucht. [Testflüssigkeiten]
  • (1) 0,1 mM wässrige Chinin-Hydrochloridlösung.
  • (2) eine Flüssigkeit, hergestellt durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 1 zu einer 0,1 mM wässrigen Chininhydrochloridlösung in einer Endkonzentration von 0,5 Gew.-%, Rühren und Mischen
  • (3) 1 mM wässrige Strychninnitrat-Lösung.
  • (4) eine Flüssigkeit, hergestellt durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 1 zu einer 1 mM wässrigen Strychninnitratlösung in einer Endkonzentration von 0,5 Gew.-%, Rühren und Mischen.
  • (5) 10 mM wässrige Papaverinlösung.
  • (6) eine Flüssigkeit, hergestellt durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 1 zu einer 10 mM wässrigen Papaverinlösung in einer Endkonz. von 0,5 Gew.-%, Rühren und Mischen.
  • Die Ergebnisse sind in Fig. 9 angegeben.
  • (2) , (4) und (6) sind Beispiele und (1), (3) und (5) sind entsprechende Kontrollen dazu.
  • Wie in Fig. 9 gezeigt, wurden die Reaktionen auf Bitterkeit dieser bitter schmeckenden Pharmazeutika vollständig durch Zugabe des erfindungsgemäßen Komplexes verringert.
    • (Beispiel 21)
  • 10 g &beta;-Lactoglobulin wurden mit 8 g Phosphatidsäure verknetet, und das erhaltene verknetete Gemisch wurde in 50 ml Wasser dispergiert. Die erhaltene Dispersion wurde mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde unter den Bedingungen von 45ºC und 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nach dehydratisiert, so dass 15 g eines &beta;- Lactoglobulin-Phosphatidsäure-Komplexes mit einem Wassergehalt von 11,2 Gew.-% (erfindungsgemäße Probe 2) erhalten wurden.
  • Die erfindungsgemäße Probe 2 wurde auf die bitterkeitssenkenden Wirkungen gegenüber Koffein und L-Leucin als bitter schmeckende Substanzen in Pharmazeutika ausgewertet, indem die Antwort des Glossopharyngeal-Nervs eines Froschs bestimmt wurde.
  • Nachdem eine 0,3%ige Dispersion der erfindungsgemäßen Probe 2 ursprünglich 10 min lang im Maul eines Frosches gehalten wurde, wurde eine wässrige Lösung von Koffein oder L- Leucin mit der Zungenoberfläche zusammengebracht, um die Zunge zu stimulieren. Nachdem Wasser 10 min im Maul eines Froschs als Kontrolle gehalten wurde, wurde die Zunge mit einer wässrigen Lösung von Koffein oder L-Leucin stimuliert, um die Antwort des Glossopharyngeal-Nervs eines Frosches zu bestimmen.
    • [Bestimmungs-Punkt]
  • (1) Antwort auf die Stimulation durch eine 40 mM wässrige Koffeinlösung nach dem Halten von Wasser für 10 min.
  • (2) Antwort auf die Stimulation durch eine 40 mm wässrige Koffeinlösung nach dem Halten einer 0,3%igen Dispersion der erfindungsgemäßen Probe 2 für 10 min.
  • (3) Antwort auf die Stimulation durch eine 100 mM wässrige L- Leucinlösung nach dem Halten von Wasser für 10 min.
  • (4) Antwort auf die Stimulation durch eine 100 mM wässrige L- Leucinlösung nach dem Halten einer 0,3%igen wässrigen Dispersion der erfindungsgemäßen Probe 2 für 10 min.
  • Die Ergebnisse sind in Fig. 10 angegeben.
  • Wie aus Fig. 10 ersichtlich ist, wurde jede Antwort auf die Bitterkeit durch Vorbehandeln des Froschmauls mit einer 0,3%igen Dispersion der erfindungsgemäßen Probe 2 verringert.
    • (Beispiel 22)
  • Die erfindungsgemäße Probe 2 wurde zu einer 1 mM wässrigen Strychninnitrat-Lösung in einer Endkonzentration von 0,5 Gew.-% gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde unter Bildung einer Suspension gerührt. Diese Suspension und eine 1 mM wässrige Strychninnitrat-Lösung als Kontrolle wurden von 20 Probanden organoleptisch auf Bitterkeit und auf geschmackliche Bewertung gemäß den nachstehenden Kriterien untersucht:
  • sehr stark bitter ........................... 5
  • stark bitter ................................ 4
  • bitter ...................................... 3
  • leicht bitter ............................... 2
  • nicht bitter ................................ 1
  • Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 angegeben. In Tabelle 9 sind die Durchschnittswerte der durch die vorstehende organoleptische Bewertung erhaltenen Qualitäten gezeigt. Der Tabel le 9 zufolge wurde die Bitterkeit von Strychninnitrat durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 2 verringert.
    • Tabelle 9 Testprobe Organoleptische Bewertung der Bitterkeit (Durchschnittswert)
  • 1 mM wässrige Strychninnitrat-Lösung 4,8
  • zugefügte 0,5 Gew.-% der erfindungsgemäßen Probe 2 zur vorstehenden wässrigen Lösung 1,4
    • (Beispiel 23)
  • 0,1 g rohes Koffeinpulver wurden in 50 ml deionisiertem Wasser gelöst, gefolgt von der Zugabe von 10 g &beta;- Lactoglobulin und 8 g Phosphatidylcholin und Rühren. Das erhaltene Gemisch wurde mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde durch die Verwendung eines Gefriertrockners dehydratisiert, so dass 16 g eines Koffeinpulvers erhalten wurden, welches das erfindungsgemäße die Bitterkeit überdeckende Mittel, d. h. den Protein-Lipid-Komplex, enthielt. Dieses Koffeinpulver schmeckte wenig bitter.
    • (Beispiel 24)
  • 100 g Ovalbumin, das aus Eiweiß stammte, wurde mit 40 g eines Lecithins verknetet, das durch Enzymolyse hergestellt wurde und Phosphatidylinositol und Phosphatidsäure enthielt. 1000 ml Wasser wurden zu dem erhaltenen verkneteten Gemisch gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde mit einem Homomischer emulgiert, bis es homogen war. Die erhaltene Emulsion wurde unter der Bedingung von 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nacht dehydratisiert, so dass 125 g eines Ovalbumin- Lecithin-(hergestellt durch Enzymolyse)-Komplexes (erfindungsgemäße Probe 3) erhalten wurden.
  • Die erfindungsgemäße Probe 3 wurde zu Grapefruit-Saft in einer Endkonzentration von 0,1 und 0,3% (Gewichtsverhältnis) gegeben, um zu bestimmen, ob die erfindungsgemäße Probe 3 eine die Bitterkeit verringernde Auswirkung auf den Grapefruitsaft hat oder nicht.
  • Die Grapefruit-Säfte mit der erfindungsgemäßen Probe 3 und einer ohne diese wurden auf die Intensität der Bitterkeit gemäß den 5 nachstehend beschriebenen Kriterien untersucht. Zehn Personen beiderlei Geschlechter im Alter zwischen 20 und 46 und mit einer normalen Geschmacksempfindlichkeit wurden als Probanden ausgewählt.
  • Intensität der Bitterkeit:
  • 5 ............................ stark bitter
  • 4 ............................ bitter
  • 3 ............................ etwas bitter
  • 2 ............................ wahrnehmbar bitter
  • 1 ............................ nicht bitter
  • Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 angegeben. Die Zahlen in Tabelle 10 sind Durchschnittswerte der bewerteten Qualitäten. Tabelle 10
    • (Beispiel 25)
  • 10 g Molkeprotein wurden mit 4 g eines sauren Phospholipid-Gemischs, umfassend Phosphatidylinositol, Phosphatidylserin, Phosphatidylglycerin und Phosphatidsäure, verknetet, und 100 ml Wasser wurden zum erhaltenen verkneteten Gemisch gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde dispergiert und homogenisiert, indem es mit einem Homogenisator behandelt wurde. Die erhaltene Emulsion wurde unter der Bedingung von 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nacht dehydratisiert, so dass 14 g eines Molkeprotein-sauren Phospholipid-Komplexes (erfindungsgemäße Probe 4) erhalten wurden. Die erfindungsgemäße Probe 4 wurde zu Kaffee gegeben, um zu bestimmen, ob die erfindungsgemäße Probe 4 die Bitterkeit von Kaffe herabsetzt oder nicht. Die erfindungsgemäße Probe 4 wurde Kaffee in Endkonzentrationen von 0,1 und 0,3% beigemengt. Die Intensität der Bitterkeit wurde gemäß den gleichen 5 Kriterien wie in Beispiel 24 bewertet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 11 angegeben. Tabelle 11
    • (Beispiel 26)
  • 100 g eines Molkeproteins, umfassend &beta;-Lactoglobulin, &alpha;- Lactalbumin und Casein wurden mit 40 g Sojalecithin verknetet, und das erhaltene verknetete Gemisch wurde in 1000 ml Wasser dispergiert. Die erhaltene Dispersion wurde mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde unter den Bedingungen von 20ºC und 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nacht gefriergetrocknet, so dass 130 g eines Molkeprotein-Soja-Lecithin-Komplexes mit einem Wassergehalt von 8,5 Gew.-% erhalten wurden (erfindungsgemäße Probe 5).
  • Eine Schlagsahne wurde gemäß der gleichen Formulierung und des gleichen Herstellungsverfahrens wie in Beispiel 9 hergestellt, ausgenommen, dass die erfindungsgemäße Probe 5 anstelle der erfindungsgemäßen Probe d verwendet wurde, und die Schlagsahne mit der erfindungsgemäßen Probe 5 wurde auf die gleiche Weise wie in Beispiel 9 auf sahnigen Geschmack untersucht.
  • Die Ergebnisse sind in Tabelle 12 angegeben. Der Tabelle 12 zufolge war das Produkt mit der erfindungsgemäßen Probe 5 eine Sahne, die verglichen mit dem Produkt, das die erfindungsgemäße Probe 5 nicht enthielt, einen stärker milchigen Geschmack und eine bessere Konsistenz und keinen unangenehmen Geschmack wie Bitterkeit oder einen herben Geschmack aufwies. Tabelle 12
    • (Beispiel 27)
  • 10 g Sojaprotein wurden mit 5 g Phosphatidsäure gemischt, und 100 ml Wasser wurden zu dem erhaltenen Gemisch gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde dispergiert und mit ei nem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde sprühgetrocknet, um 14 g eines Soja-Protein-Phosphatidsäure- Komplexes (erfindungsgemäße Probe 6) zu erhalten.
  • Durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 6 zu Suppenpulver wurde die Suppe frei von störendem Geschmack, erhielt eine stärkere Konsistenz und besseren Geschmack, und es wurde ein hervorragendes Produkt erhalten.
    • (Beispiel 28)
  • 10 g &beta;-Lactoglobulin wurde mit 4 g Phosphatidsäure gemischt, und 100 ml Wasser wurden zum erhaltenen Gemisch gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde dispergiert und mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde gefriergetrocknet, so dass 13 g eines &beta;-Lactoglobulin-Phosphatidsäure-Komplexes (erfindungsgemäße Probe 7) erhalten wurden.
  • Die erfindungsgemäße Probe 7 wurde zu einer wässrigen Lösung (5 mM) Promethazinhydrochlorid gegeben, das als Rohmaterial von Pharmazeutika verwendet wird, um zu bestimmen, ob die erfindungsgemäße Probe 7 eine bitterkeitsverringernde Wirkung darauf hat oder nicht. Genauer gesagt wurde die Bitterkeitsintensität gemäß dem Äquivalenz- Konzentrationsverfahren bestimmt (siehe Beispiel 1). Zum Vergleich wurden auch diejenigen, die anstelle der erfindungsgemäßen Probe 7 Saccharose, Sorbit bzw. &beta;-Lactoglobulin enthielten, die zum Zwecke der Verringerung der Bitterkeit in Flüssigpräparaten verwendet wurden, ebenfalls auf ähnliche Weise wie vorstehend beschrieben untersucht. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 13 angegeben.
  • Der Tabelle 13 zufolge konnte eine Promazinhydrochloridlösung mit geringerer Bitterkeit durch Zugabe der erfindungsgemäßen Probe 7 erhalten werden. Tabelle 13
  • Zu dem wurden Flüssigpräparate, die die erfindungsgemäße Probe 7 und eine der nachstehend beschriebenen Pharmazeutika A bis 6 enthielten, auf die gleiche Weise wie vorstehend beschrieben hergestellt, ausgenommen dass die Pharmazeutika A bis 6 jeweils anstelle von Promethazinhydrochlorid verwendet wurden. Die erhaltenen Flüssigpräparate wurden auf Geschmack untersucht. Sie wiesen nicht die den Pharmazeutika innewohnende störende Bitterkeit auf und ließen sich leicht oral aufnehmen.
  • A Chinon
  • B Chlorpromazin
  • C Papaverin
  • D Propanolol
  • E Berberin
  • F Brucin
  • G Strychnin
    • (Beispiel 29)
  • 10 g Eiweißalbumin, das Ovalbumin enthielt, wurde mit 4 g Phosphatidsäure und 2 g Phosphatidylinositol verknetet, und 100 ml Wasser wurden zum erhaltenen verkneteten Gemisch gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde dispergiert und durch Behandlung mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde unter den Bedingungen von 20ºC und 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nacht dehydratisiert, so dass 15 g eines Albumin-Phosphatidsäure-Phosphatidylinositol- Komplexes (erfindungsgemäße Probe 8) erhalten wurden.
  • 1 g Acetaminophen wurde mit 20 g erfindungsgemäßer Probe 8 gemischt, und 100 ml reines Wasser wurde zum erhaltenen Gemisch gegeben, gefolgt von Rühren. Weiterhin wurden 5 g synthetisches Aluminiuimsilicat und Mannit dazu gegeben, und das erhaltene Gemisch wurde gemischt und unter Bildung eines Pulvers vakuumgetrocknet. Die Bitterkeit des so erhaltenen Pulvers wurde mit der des rohen Acetaminophen-Pulvers verglichen. Dieses Pulver schmeckte wenig bitter.
    • (Beispiel 30)
  • 10 g erfindungsgemäße Probe 7, erhalten in Beispiel 28, wurden mit 0,5 g Promazin in einem Mörser gemischt, so dass ein Pulver erhalten wurde. Dieses Pulver war weniger bitter als das rohe Promazinpulver.
    • (Beispiel 31)
  • Die in Beispiel 28 erhaltene erfindungsgemäße Probe 7 wurde in einer Endkonzentration von 3,0% zu deionisiertem Wasser gegeben. Dann wurde das erhaltene Gemisch gerührt, um die erfindungsgemäße Probe 7 zu dispergieren. Die so erhaltene Dispersion des &beta;-Lactoglobulin-Phosphatidsäure-Komplexes (erfindungsgemäße Probe 9) wurde etwa 10 sec im Mund gehalten, und dann wurde die Mundhöhle gespült, um die Dispersion vollständig in der Mundhöhle zu verteilen. Anschließend wurde die erfindungsgemäße Probe ausgespuckt, und ein Pharmazeutikum mit einem bitteren Geschmack wurde im Mund gehalten, um den bitteren Geschmack zu bewerten. Zum Vergleich wurde die Intensität der Bitterkeit des Pharmazeutikums auf die gleiche Weise wie vorstehend beschrieben bewertet, ausgenommen, dass Wasser oder eine 10%ige Saccharoselösung anstelle der erfindungsgemäßen Probe 9 verwendet wurde. Die Bewertung der Intensität der Bitterkeit wurde von zehn gesunden Personen beiderlei Geschlechts im Alter von ca. 20 bis ca. 40 gemäß den nachstehend beschriebenen Kriterien durchgeführt.
    • [Untersuchte Punkte]
  • (1) Intensität der Bitterkeit von Koffein, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Koffeinlösung nach 10sekündigem Halten der erfindungsgemäßen Probe 9 im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
  • (2) Intensität der Bitterkeit von Koffein, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Koffeinlösung nach 10sekündigem Halten von Wasser im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
  • (3) Intensität der Bitterkeit von Koffein, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Koffeinlösung nach 10sekündigem Halten einer 10%igen wässrigen Saccharoselösung im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
  • (4) Intensität der Bitterkeit von Chinin, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Chinin-Lösung nach 10sekündigem Halten der erfindungsgemäßen Probe 9 im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
  • (5) Intensität der Bitterkeit von Chinin, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Chinin-Lösung nach 10sekündigem Halten von Wasser im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
  • (6) Intensität der Bitterkeit von Chinin, die wahrgenommen wird, wenn eine 50 mM wässrige Chinin-Lösung nach 10sekündigem Halten einer 10%igen wässrigen Saccharoselösung im Mund gehalten wird und der Mund damit gespült wird.
    • [Bewertungskriterien]
  • 0 bis 2 ................... nicht bitter
  • 3 bis 4 ................... leicht bitter
  • 5 bis 6 ................... etwas bitter
  • 7 bis 8 ................... stark bitter
  • 9 bis 10 .................. sehr stark bitter
  • Die Ergebnisse sind in Fig. 11 angegeben. In Fig. 11 sind die Durchschnittswerte der Intensitäten der Bitterkeit gezeigt.
  • Fig. 11 zufolge wies die erfindungsgemäße Probe 9, die eine wässrige Dispersion der erfindungsgemäßen Probe 7 umfasste, eine stärkere, die Bitterkeit senkende Wirkung als eine wässrige Saccharoselösung auf, die bisher als die Bitterkeit senkendes Mittel für Pharmazeutika verwendet wurde.
    • (Beispiel 32)
  • 100 g Ovalbumin und 40 g Phosphatidsäure wurden in 1000 ml Wasser dispergiert, und dann wurde die erhaltene Dispersion mit einem Homogenisator homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde unter den Bedingungen von 20ºC und 0,1 Torr einen ganzen Tag und eine ganze Nacht dehydratisiert, so dass 130 g eines Ovalbumin-Phosphatidsäurekomplexes erhalten wurden (erfindungsgemäße Probe 10). 50 g erfindungsgemäße Probe 10, 40 g Mannit und 40 g synthetisches Aluminiumsilikat wurden gewogen und zu 500 ml Wasser gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde gerührt und sprühgetrocknet, so dass 90 g der erfindungsgemäßen Probe 11 in Form von Pulver erhalten wurden.
  • 3 g der erfindungsgemäßen Probe 11 wurden im Mund gehalten und etwa 15 sec gekaut. Anschließend wurde eine 5 mM wässrige Promazinlösung im Mund gehalten. Es wurde ein weniger bitterer Geschmack wahrgenommen, verglichen mit dem Fall, wobei eine 5 mM wässrige Promazinlösung ohne erfindungsgemäße Probe 11 im Mund gehalten wurde.

Claims (20)

1. Geschmacksmodifizierendes Mittel, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Protein-Lipid-Komplex umfaßt, der eine Zusammenlagerung aus einem Protein mit einem Lipid ist.
2. Geschmacksmodifizierendes Mittel nach Anspruch 1, wobei das Protein wasserlöslich ist.
3. Geschmacksmodifizierendes Mittel nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Lipid ein Phospholipid, ein Glykolipid, ein Sterollipid, ein Polyol-Fettsäureester oder eine Fettsäure ist.
4. Geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Protein-Lipid-Komplex durch homogene Emulgierung und Dispergierung eines Proteins und eines Fetts in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit und anschließende Durchführung einer Dehydration hergestellt wird.
5. Geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Emulgierung und Homogenisierung mit Hilfe mechanischer Mittel oder durch Beschallung durchgeführt werden.
6. Bitterkeit überdeckendes Mittel für Arzneimittel, umfassend einen Protein-Lipid-Komplex nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Protein tierischen oder pflanzlichen Ursprungs ist.
7. Kosmetisches Mittel, dadurch gekennzeichnet, daß es ein geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4 enthält.
8. Bitterkeit verminderndes Mittel, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Protein-Lipid-Komplex umfaßt, der eine Zusammenlagerung eines tierischen Proteins und/oder eines pflanzlichen Proteins mit einem Lipid ist.
9. Bitterkeit verminderndes Mittel nach Anspruch 8, wobei das Lipid ein Phospholipid ist.
10. Bitterkeit verminderndes Mittel nach Anspruch 8, wobei das tierische Protein und/oder das pflanzliche Protein in Wasser löslich sind.
11. Bitterkeit verminderndes Mittel nach Anspruch 9, wobei der Protein-Lipid-Komplex durch homogene Emulgierung und Dispergierung eines Proteins und eines Lipids in Wasser und anschließende Durchführung einer Dehydration hergestellt wird.
12. Verfahren zur Verminderung der Empfindung eines bitteren Geschmacks, dadurch gekennzeichnet, daß ein geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4 vor und/oder gleichzeitig mit der oralen Aufnahme eines bitter schmeckenden Lebensmittels, Arzneimittels oder kosmetischen Mittels in die Mundhöhle eingeführt wird, um die in der Mundhöhle vorhandenen Bitterkeits-Rezeptoren zu blockieren.
13. Verfahren zur Verminderung der Bitterkeit oder zur Modifizierung des Geschmacks eines Lebensmittels, Arzneimittels oder kosmetischen Mittels, umfassend die Zugabe eines geschmacksmodifizierenden Mittels nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zu dem Lebensmittel, Arzneimittel oder kosmetischen Mittel.
14. Verwendung eines geschmacksmodifizierenden Mittels nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zur Verminderung der Bitterkeit oder zur Modifizierung des Geschmacks eines Lebensmittels, Arzneimittels oder kosmetischen Mittels.
15. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, einer Arzneimittelzusammensetzung oder eines kosmetisches Mittels mit einer verminderten Bitterkeit, umfassend die Zugabe eines geschmacksmodifizierenden Mittels nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zu einem bitter schmeckenden Lebensmittel, Arzneimittel oder kosmetischen Mittel.
16. Lebensmittelzusammensetzung, umfassend ein Lebensmittel und ein geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4.
17. Kosmetische Zusammensetzung, umfassend einen kosmetischen Bestandteil und ein geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4.
18. Arzneimittelzusammensetzung, umfassend ein Arzneimittel und ein geschmacksmodifizierendes Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4.
19. Arzneimittelzusammensetzung nach Anspruch 18, wobei das Arzneimittel bitter schmeckt.
20. Arzneimittelzusammensetzung nach Anspruch 18, wobei der Protein-Lipid-Komplex unter Verwendung von 0,01 bis 100 Gewichtsanteilen Lipid pro Gewichtsanteil Protein hergestellt wird.
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