DE69412419T2

DE69412419T2 - Verfahren zum thermischen Fixierung von dem Überzugsteig eines beschichteten Nahrungsmittels durch dielektrische Heizung

Info

Publication number: DE69412419T2
Application number: DE69412419T
Authority: DE
Inventors: John Richard Unilever Res. Colworth Lab. Bedford Mk44 1Lq Bows; James Thomas Unilever Res. Colw. Lab. Bedford Mk44 1Lq Mullin
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1993-11-01
Filing date: 1994-10-12
Publication date: 1998-12-24
Anticipated expiration: 2014-10-13
Also published as: US5580595A; ATE169458T1; DE69412419D1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Nahrungsmittels, das einen im wesentlichen ungekochten Nahrungsmittelteil, der in einem heiß getrockneten dünnen Teig (batter) eingeschlossen ist, umfaßt, wobei der Teig erhärtet wird, indem das überzogene Nahrungsmittel zielgerichteter dielektrischer Wärme ausgesetzt wird.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG UND STAND DER TECHNIK

Viele herkömmliche Nahrungsmittelprodukte werden in Form von Nahrungsmittelteilen hergestellt und verkauft, die mit einem dünnen Teig oder mit einer Schicht aus dünnem Teig überzogen sind, der selbst mit Brotkrumen oder einer Brotkrumen ähnlichen granulären Zusammensetzung überzogen ist. Herkömmlich sind die ersteren als "mit einem dünnen Teig versehene" Nahrungsmittel und die letzteren als "mit Brotkrumen versehene" Nahrungsmittel bekannt. Allgemein werden derartige überzogene Nahrungsmittel in einem im wesentlichen ungekochten Zustand vertrieben, und der Konsument bereitet sie beispielsweise durch schwimmendes Ausbacken oder Braten zum Verzehr zu.
Traditionell wurde es für notwendig gehalten, den dünnen Teig im Überzug heiß zu trocknen, nachdem er auf dem Nahrungsmittel aufgebracht wurde. Heißtrocknen verleiht des überzogenen Nahrungsmittel ausreichende Kohäsion und Robustheit, damit das überzogene Nahrungsmittel während nachfolgender Vorgänge, wie der Verpackung, vor dem Tieffrieren handgehabt werden kann, und stellt sicher, daß der dünne Teig stabil und kohäsiv bleibt, wenn das überzogene Nahrungsmittel in der Folge auftaut.
Herkömmlich wird daß Heißtrocknen des dünnen Teigs durchgeführt, indem das überzogene Nahrungsmittel kurz in heißem Öl gebraten wird. In einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Fischstäbchen werden beispielsweise einzelne Fischstäbchen (die durch das Zersägen eines gefrorenen Fischblocks erzeugt werden) mit dünnem Teig und Brotkrumen versehen, und dann 30 bis 40 Sekunden lang bei 180ºC gebraten, bevor sie verpackt und erneut eingefroren werden.
Das Heißtrocknen des Teigs durch Braten hat einige inhärente Nachteile. Während des Bratens wird Öl absorbiert, und dies tendiert dazu, einen unnötig hohen Ölgehalt (6 bis 7 %) im überzogenen Nahrungsmittel zu bewirken. Außerdem ist es häufig erforderlich, etwas oder das gesamte Öl zu entsorgen, da es einen Wärmeabbau eingeht. Daher ist Braten teuer, da das Öl mit hoher Qualität kontiuierlich ersetzt werden muß.
Daher ist es zweckmäßig, neue Verfahren zum selektiven Erhitzen der Außenfläche von Nahrungsmittelprodukten finden zu können, um Überzüge heiß zu trocknen.
Die EP-0 289 862-A offenbart ein Verfahren zum Trocknen eines Überzugs auf einem überzogenen Nahrungsmittelteil unter Verwendung von Heißluft und Dampf. Der Nahrungsmittelteil kann fertig gekocht werden, oder der Überzug kann getrocknet werden, während der Nahrungsmittelteil nicht signifikant gekocht wird. Der Erhitzungsvorgang kann einschließen, daß der Nahrungsmittelteil Mikrowellen ausgesetzt wird.
Ein Artikel in "Journal of Microwave Power", Bd. 18, Nr. 4, S. 345-353, 1983, diskutiert die Effekte eines Kochens mit Mikrowellen auf die Textureigenschaften von mit dünnem Teig und Brotkrumen versehenen Fischprodukten.
In beiden dieser bekannten Dokumente werden herkömmliche Mikrowellen-Erhitzungsverfahren verwendet, die ein Erhitzen im Kern des Nahrungsmittelprodukts bewirken.
Die EP-0 382 399-A offenbart die Verwendung einer Modenfilterstruktur in einem Mikrowellenraum, um das Erhitzen einer Oberflächenschicht eines durch Mikrowellenenergie erhitzten Nahrungsmittelprodukts zu verstärken.
Die US-3 941 968-A offenbart die Verwendung einer Mikrowellen-Bräunungsplatte in einem Mikrowellenraum, um ein gekochtes Nahrungsmittelprodukt mit einer gleichmäßig gebräunten Oberfläche herzustellen.
In beiden dieser letzteren bekannten Dokumente sind Mittel zum Verändern der einfallenden Mikrowellenenergie geoffenbart, so daß ein Kern eines Nahrungsmittelprodukts gekocht wird, und seine Oberflächenschicht einem verstärkten Erhitzen ausgesetzt wird. Die geoffenbarten Mittel sind für die Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung nicht geeignet.

OFFENBARUNG DER ERFINDUNG

Demgemäß sieht die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Nahrungsmittels vor, das einen im wesentlichen ungekochten Nahrungsmittelteil, der in einem heiß getrockneten dünnen Teig eingeschlossen ist, umfaßt, welches Verfahren das Aufbringen eines heiß trockenbaren dünnen Teigs auf einem Teil des Nahrungsmittels und Aussetzen des überzogenen Nahrungsmittels an zielgerichtete dielektrische Wärme umfaßt, wobei die Penetration der dielektrischen Wärme auf den Nahrungsmittelüberzug beschränkt wird, und das Nahrungsmittel der dielektrischen Wärme während eines Zeitraums ausgesetzt wird, der ausreicht, um den dünnen Teig zu erhärten, jedoch nicht ausreicht, um irgendein signifikantes Kochen oder Überhitzen des Nahrungsmittels zu bewirken.
"Zielgerichtet" bedeutet, daß die Penetration der dielektrischen Wärme auf den Nahrungsmittelüberzug beschränkt wird. Dadurch kann der dünne Teig ohne jegliches signifikante Erhitzen oder Kochen des Nahrungsmittelteils getrocknet werden.
Vorzugsweise beträgt die Frequenz der dielektrischen Wärme 0,8 bis 10 GHz, am meisten bevorzugt 0,8 bis 5 GHz.
Vorzugsweise wird das Nahrungsmittel dielektrischer Wärme mit einer Frequenz innerhalb eines vorgegebenen industriellen, wissenschaftlichen und medizinischen (ISM) Bandes ausgesetzt. Beispiele geeigneter Bänder sind 915, 2450 und 5800 MHz. Durch die Verwendung von dielektrischer Wärme mit einer Frequenz innerhalb eines vorgegebenen ISM-Bandes entfällt die Anforderung, ein unerwünschtes Auslaugen in die Umwelt zu verhindern.
Wenn die Frequenz der dielektrischen Wärme mehr als ungefähr 3 GHz beträgt, ist die Penetrationstiefe der Wärmeenergie typischerweise ähnlich der Tiefe des dünnen Teigs, und daher ist keine weitere Zielrichtung wesentlich. Die genaue Frequenz, bei der dies zutrifft, ist meistens von der Zusammensetzung und Dicke des dünnen Teigs abhängig.
Wenn die Frequenz der dielektrischen Wärme 0,8 bis 5 GHz beträgt, kann die dielektrische Wärme mit einem Randfeldapplikator (der Applikatoren langsamer Wellen, Applikatoren von Oberflächenwellen und Streifenleitungen einschließt) auf die Oberfläche des Nahrungsmittels zielgerichtet werden. Geeignete Randfeldapplikatoren sind in den US-Patenten US-3 472 200, US-3 478 187, US-3 814 983, US-4 399 341, US-4 435 629, US-4 471 192, US-4 625 088 und US-4 847 460 beschrieben.
Das Trocknen des dünnen Teigs im Überzug kann erzielt werden, indem das überzogene Nahrungsmittel unter einer dielektrischen Wärmequelle vorbeigeführt wird, die, wie erforderlich, geeignet fokussiert wurde. Alternativ dazu kann das überzogene Nahrungsmittel gleichzeitig von oben und unten einer dielektrischen Wärmequelle ausgesetzt werden. Vorzugsweise wird das überzogene Nahrungsmittel auf ein Förderband gegeben, das dann in den Bereich zum Aussetzen an die dielektrische Wärme geführt wird. Die Geschwindigkeit des Förderbands bestimmt klarerweise die Dauer des Aussetzens an die dielektrische Wärmequelle. Die optimale Zeit des Aussetzens ist von der Leistung der verwendeten dielektrischen Wärmequelle abhängig.
Mit einer dielektrischen Wärmefrequenz von 2,45 GHz, wobei die dielektrische Wärme mit einem Randfeldapplikator fokussiert wird, beträgt die Distanz zwischen dem Überzug des Nahrungsmittels und dem Randfeldapplikator vorzugsweise 2 bis 3 mm, und das Nahrungsmittel wird vorzugsweise der dielektrischen Wärme etwa 1 Sekunde lang ausgesetzt.
Obwohl im allgemeinen überzogene Nahrungsmittel des Typs, auf den sich die Erfindung bezieht, vom Konsumenten durch Braten gekocht werden, werden bestimmte überzogene Nahrungsmittel vom Konsumenten gelegentlich gegrillt oder mit Mikrowellen zubereitet. Das Öl, das von einem herkömmlichen überzogenen Nahrungsmittel während des bei seiner Herstellung involvierten Bratschritts absorbiert wird, kann ein Grillen oder Zubereiten mit Mikrowellen erleichtern. Demgemäß kann es zweckmäßig sein, daß ein überzogenes Nahrungsmittel der Erfindung eine bestimmte Menge an Öl enthalten sollte. Daher kann das Verfahren zur Herstellung des überzogenen Nahrungsmittels gegebenenfalls das Aufbringen von Öl auf der Oberfläche des Nahrungsmittels entweder vor oder nach dem Trocknen des dünnen Teigs unter Verwendung von dielektrischer Wärme einschließen. Vorzugsweise werden 0,1 bis 4 % Öl, bezogen auf die Masse des Nahrungsmittels, aufgebracht.
Das Öl kann auf der Oberfläche des Nahrungsmittelprodukts entweder durch Bestreichen der Oberfläche des Nahrungsmittels mit Öl, Aufsprühen des Öls oder durch den Einschluß des Öls in den dünnen Teig oder den Krumenüberzug, sofern verwendet, aufgebracht werden.
Vorzugsweise wird der Nahrungsmittelteil aus Fisch, Geflügel, rotem Fleisch, Gemüse und Mischungen hievon ausgewählt. Es wird bevorzugt, daß der Nahrungsmittelteil gefroren oder gekühlt ist, am meisten bevorzugt ist der Nahrungsmittelteil gefroren, bevor der dünne Teig aufgebracht und anschließend der dielektrischen Wärme ausgesetzt wird.
Sobald der Nahrungsmittelteil mit einem heiß trockenbaren dünnen Teig überzogen ist, kann er dann gegebenenfalls mit Brotkrumen oder anderen teilchenförmigen Überzugsmaterialien versehen werden, bevor er der dielektrischen Wärme ausgesetzt wird. Es wird bevorzugt, daß der dünne Teig und/oder die Krumen gekühlt werden, bevor sie der dielektrischen Wärme ausgesetzt werden.

Beispiele

Die Erfindung wird mit Bezugnahme auf die folgenden erfindungsgemäßen Beispiele erläutert.
Dielektrische Energie mit einer Frequenz von 2,45 GHz wurde unter Verwendung eines Magnetrons erzeugt. Dieses wurde durch ein Wellenleitersystem (WR284) in einen Randfeldapplikator (Gerling GL510) geführt, der in einer Prüflast endete.
Ein gefrorener Fischteil (13,2 g) wurde mit dünnem Teig (3,2 g) und Krumen (2,6 g) versehen. Der dünne Teig umfaßte Wasser (57,5 %), Weizenmehl (19,6 %), Stärke (20,1 %) und Salz (2,5 %). Herkömmliche Brotkrumen mit einem Durchmesser von 0,1 bis 1 mm wurden verwendet.

Beispiel 1:

Der überzogene Fischteil wurde auf ein Förderband gegeben und der dielektrischen Energie ausgesetzt. Der Überzug des Fischteils wurde 2 bis 3 mm vom Applikator entfernt angeordnet. Verschiedene Leistungseinstellungen und Aussetzzeiten wurden getestet. Die Ergebnisse, ausgedrückt als Prozentsatz der erhitzten Oberfläche des dünnen Teigs, die getrocknet war, sind in Tabelle 1 gezeigt. Der dünne Teig wurde als getrocknet angesehen, wenn der Überzug vom Fischkern in einem Stück "abgeschält" werden konnte. Tabelle 1
Bei Werten von 80 % oder mehr für das Trocknen des dünnen Teigs blieb der dünne Teig auf dem Fischteil, nachdem er gefroren gelagert und dann gegrillt wurde. Das gekühlte Fischprodukt wurde von einer nicht-ausgebildeten Testgruppe als zufriedenstellend beurteilt.

Beispiel 2:

Der überzogene Fischteil wurde auf ein Förderband gegeben und der dielektrischen Energie ausgesetzt. Die Leistungseinstellung betrug 2000 W. Der Effekt der Distanz zwischen dem Überzug des Fischteils und dem Applikator und der Aussetzzeit wurde gete-stet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Die Daten sind auf die gleiche Weise wie für Beispiel 1 angegeben. Tabelle 2

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Nahrungsmittels, das einen im wesentlichen ungekochten Nahrungsmittelteil, der in einem heiß getrockneten dünnen Teig eingeschlossen ist, umfaßt, welches Verfahren das Aufbringen eines heiß trockenbaren dünnen Teigs auf einem Teil des Nahrungsmittels und Aussetzen des überzogenen Nahrungsmittels an zielgerichtete dielektrische Wärme umfaßt, wobei die Penetration der dielektrischen Wärme auf den Nahrungsmittelüberzug beschränkt wird, und das Nahrungsmittel der dielektrischen Wärme während eines Zeitraums ausgesetzt wird, der ausreicht, um den dünnen Teig zu trocknen, jedoch nicht ausreicht, um irgendein signifikantes Kochen oder Überhitzen des Nahrungsmittels zu bewirken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die Frequenz der zielgerichteten dielektrischen Wärme 0,8 bis 10 GHz beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei welchem die Frequenz der zielgerichteten dielektrischen Wärme 0,8 bis 5 GHz beträgt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die Frequenz der dielektrischen Wärme, die verwendet wird, innerhalb eines vorgegebenen industriellen, wissenschaftlichen und medizinischen Bandes liegt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die dielektrische Wärme mit einem Randfeldapplikator auf die Oberfläche des Nahrungsmittels zielgerichtet wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Verfahren zusätzlich das Aufbringen von Öl auf der Oberfläche des überzogenen Nahrungsmittels entweder vor oder nach dem Trocknen des dünnen Teiges unter Verwendung von dielektrischer Wärme einschließt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem 0,1 bis 4 % Öl, bezogen auf die Masse des Nahrungsmittels, aufgebracht werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, bei welchem das Öl durch Sprühen auf dem Nahrungsmittel aufgebracht wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem der Nahrungsmittelteil aus der Gruppe bestehend aus Fisch, Geflügel, rotem Fleisch, Gemüse und Mischungen hievon ausgewählt wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem der Nahrungsinittelteil mit einem heiß trockenbaren dünnen Teig überzogen und dann mit Brotkrumen versehen wird, bevor er dielektrischer Wärme ausgesetzt wird.