DE69402836T2

DE69402836T2 - Panierkrumen überzug-zusammensetzung

Info

Publication number: DE69402836T2
Application number: DE69402836T
Authority: DE
Inventors: Douglas Barnes; Brian Fletcher; Mervyn Goddard; Jamie Martin; Malcolm Mcbride; William Stewart
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1993-02-26
Filing date: 1994-02-17
Publication date: 1997-08-21
Anticipated expiration: 2014-02-18
Also published as: SG82554A1; ES2102208T3; CA2157042A1; SK103995A3; DE69402836D1; AU682680B2; PL173266B1; PL310384A1; HU9501972D0; WO1994018857A1; ZA941267B; HUT72364A; JPH08506732A; EP0686002A1; AU6141894A; ATE151962T1; TW254845B; CZ217195A3; EP0686002B1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft eine neue Nahrungsmittel-Krumenüberzugszusammensetzung, die gegen relativ hohe Wasseraktivitäten ohne wesentlichen Qualitätsabbau beständig ist.

TECHNISCHER HINTERGRUND UND STAND DER TECHNIK

Es besteht ein kontinuierlicher Bedarf an überzogenen Nahrungsmittelprodukten, wie überzogenem Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Fisch. Üblicherwiese werden diese überzogenen Nahrungsmittelprodukte erhalten, indem zuerst ein rohes oder zumindest teilweise gekochtes, gegebenenfalls gefrorenes, Produkt beispielsweise durch Glasieren mit oder Eintauchen in, oder Umhüllen mit, einer flüssigen Substanz, wie Wasser oder Eierteig, benetzt und nach dem Benetzen ein teilchenförmiges Paniermaterial aufgebracht wird. Gewünschtenfalls können die Schritte des Benetzens und Panierens wiederholt werden, um einen mehrschichtigen Überzug zu erhalten. Vor der Lagerung kann der Überzug vorfixiert werden, beispielsweise durch Vorbraten.
Wohlbekannte Krumenüberzugsmaterialien enthalten Teilchen aus einem wärmebehandelten stärkeartigen Material. Einige Verfahren zum Erhalten dieser Materialien sind seit langem bekannt. Eines dieser Verfahren involviert das Backen eines Brotlaibs, der nach dem Abstehenlassen zu herkömmlichen Brotkrumen gemahlen wird. Ein weiteres Verfahren involviert die Kocherextrusion einer Mischung von Mehl und Wasser, um beispielsweise sogenannte Japanische Krumen zu erhalten.
Mit Krumen überzogenen Produkte werden häufig im gefrorenen Zustand gelagert. Zum Verzehr werden die Produkte erhitzt, beispielsweise durch schwimmendes Ausbacken oder Braten in Fett, Backen im Ofen, Rösten, Erhitzen mit Mikrowellen oder Grillen. Einer der Faktoren, welche die Qualität von Krumenüberzügen negativ beeinflussen, ist die Absorption von Feuchtigkeit durch den Überzug, die zu durchweichten, desintegrierten, unattraktiven Überzugsschichten führen kann. Relativ hohe Umgebungsfeuchtigkeitsgehalte führen häufig innerhalb kurzer Zeit zur Absorption von Feuchtigkeit durch den Krumenüberzug. Relativ hohe Umgebungsfeuchtigkeitsgehalte können während des Erhitzens überzogener Produkte mit Mikrowellen auftreten. Während des Erhitzens mit Mikrowellen werden Nahrungsmittelprodukte durchgehend erhitzt, was zu einer Feuchtigkeitsmigration vom Zentrum des Produkts zum Krustenteil führt. Die das Produkt umgebende Luft wird jedoch von den Mikrowellen im wesentlichen nicht erhitzt. Diese niedrige Temperatur der umgebenden Luft verhindert eine effiziente Feuchtigkeitsentfernung aus der Kruste, wodurch Überzugsschichten mit hoher Feuchtigkeit und geringer Qualität erhalten werden.
Es besteht ein Bedarf an Krumenüberzugsmaterialien, die gegen hohe Wasseraktivitäten ohne wesentlichen Qualitätsabbau beständig sind. Spezifisch besteht ein Bedarf an Krumenüberzugsmaterialien, die ein Erhitzen der überzogenen Nahrungsmittelprodukte mit Mikrowellen ermöglichen, während die Qualität der Überzugsschicht aufrechterhalten wird, insbesondere nach längeren Zeiträumen einer gefrorenen Lagerung.
Es wurde gefunden, daß neue Überzüge, die unter Verwendung von Agglomerationstechniken hergestellt wurden, in bezug auf ihre Qualität, insbesondere nach dem Erhitzen mit Mikrowellen, signifikant verbessert sind.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Demgemäß sieht die Erfindung einen agglomierten Nahrungsmittel-Krumenüberzug vor, welcher umfaßt:
(a) ein unlösliches pulverförmiges Protein, von dem zumindest 80 % eine Teilchengröße von mehr als 0,5 mm aufweisen,
(b) ein lösliches Protein oder Polysaccharid, das während der Krumenbildung heiß fixiert werden kann.

DEFINITION DER ERFINDUNG

Agglomerierte Krumenüberzüge sind Teilchen, die, ihrem Aussehen und funktionellen Verhalten nach, wie oben beschriebenen Brotkrumenmaterialien ähnlich sind.
Es ist wesentlich, daß die pulverförmigen Proteine in Wasser unlöslich sind, sie können beliebige derartige Proteine sein, die Nahrungsmittelqualität aufweisen.
Vorzugsweise ist das pulverförmige Protein ausgewählt aus Pflanzenproteinen, wie Getreideproteinen, denaturierten Proteinen und Mischungen hievon; vorzugsweise ist das pulverförmige Protein ein Getreideprotein, insbesondere Weizenprotein, beispielsweise Gluten, Hordein, Zein, Kafirin und Avenine; bevorzugter ist das pulverförmige Protein Gluten.
Es ist wichtig, daß das verwendete pulverförmige Protein eine derartige Teilchengröße aufweist, daß zumindest 80 % größer sind als 0,5 mm, da Teilchen mit einem Durchmesser von weniger als 0,5 mm zu rasch hydratisieren, um eine Verarbeitung zu ermöglichen. Es wird bevorzugt, daß das pulverförmige Protein eine Teilchengröße von 0,5 bis 1 mm aufweist, und es wird am meisten bevorzugt, daß das pulverförmige Protein eine Teilchengröße von 0,5 bis 0,7 mm aufweist.
Lösliche Proteine oder Polysaccharide sind Proteine oder Polysaccharide, die in Wasser, Salzlösungen und Alkohol/Wasser- Mischungen solubilisiert werden können, sie können beliebige derartige Proteine oder Polysaccharide sein, die Nahrungsmittelqualität aufweisen und zusätzlich heiß fixiert werden können.
Vorzugsweise ist das lösliche Protein ausgewählt aus Albuminen, Globulinen, Gliadinen, Gluteninen, Gelatine, Muskelprotein und Mischungen hievon. Bevorzugter ist das lösliche Protein ausgewählt aus Albuminen, Globulinen und Mischungen hievon.
Beispiele geeigneter löslicher Proteine sind Natriumcaseinat und Eialbumin.
Beispiele geeigneter löslicher Polysaccharide sind Pektin, Guar-Gummi, Johannisbrot-Gummi und Mischungen hievon.
Um im nachstehend beschriebenen Agglomerationsverfahren verwendet zu werden, wird das lösliche Protein oder Polysaccharid in Wasser, Salzlösung oder einer Wasser/Alkohol-Lösung solubilisiert. Vorzugsweise sollte das solubilisierte Protein oder Polysaccharid aufgesprüht werden, um zerstäubte Tröpfchen mit einer Tröpfchengröße von 0 bis 100 µm, vorzugsweise 10 bis 30 µm, am meisten bevorzugt 20 µm zu bilden.
Der erfindungsgemäße Krumenüberzug umfaßt vorzugsweise pulverförmiges Protein und lösliches Protein oder Polysaccharid in einem M/M Verhältnis von 60:40 bis 90:10.
Die agglomerierten Krumen ersetzen üblicherweise vollständig das Brotkrumenmaterial, das normalerweise in der Panierzusammensetzung erforderlich wäre. Gewünschtenfalls ist es jedoch möglich, ein Paniersystem zu verwenden, in dem sowohl herkömmliche Brotkrumen als auch agglomierierte Krumen vorliegen. Zur Qualitätssicherung wird es aber bevorzugt, daß das Masseverhältnis agglomerierter Krumen zu herkömmlichen Brotkrumen mehr als 1 beträgt.
Zusätzlich kann die Krumenüberzugszusammensetzung Stärke- Granula umfassen. Es wird bevorzugt, daß diese Stärke-Granula einen hohen Amylopektin-Gehalt aufweisen, beispielsweise wachsartige Maisstärke.
Weitere gegebenenfalls vorliegende Bestandteile in der Krumenüberzugszusammensetzung, die eingeschlossen werden können, sind beispielsweise Geschmacksstoffe, Füllstoffe, Gemüseteilchen, Zucker, Fette und Gasbildungsmittel.
Die End-Krumen haben vorzugsweise die folgende Zusammensetzung:
60 bis 90 % pulverförmiges Protein
10 bis 40 % lösliches Protein
0 bis 20 % Stärke

HERSTELLUNG DES KRUMENÜBERZUGS

Das Agglomerationsverfahren

Die Agglomeration ist eine wohlbekannte Technik, bei welcher Bestandteile durch irgendeine Form der Bewegung derart in Kontakt gebracht werden, daß ein stabiles Granulum gebildet wird. Es gibt eine Reihe verschiedener Agglomerationsverfahren, sie haben jedoch alle gemeinsame allgemeine Merkmale. Zuerst gibt es einen Benetzungs/Agglomerationsabschnitt, der von einem Äquilibrierabschnitt und schließlich einem Trocknungsabschnitt gefolgt wird. Das Benetzen der Trockenmischung kann durch Dampfkondensation, durch Lösungsmitteltröpfchen (üblicherweise Wasser plus Bindemittel) aus einem feinen Sprühstrahl und in einigen Fällen durch eine Kombination von beidem erfolgen. Die Tröpfchengrößen müssen kleiner oder gleich der Größe der getrockneten Pulverteilchen sein. Wenn die Trockenmischung durch einen Sprühstrahl anstelle von Dampf benetzt wird, können einige der löslichen Bestandteile in der Flüssigkeit gelöst werden, um als Bindemittel zu wirken, d.h. das Bindematerial verstärkt die Bindung zwischen dem teilchenförmigen Material. Alternativ dazu kann das Bindemittel in die Formulierung als Teil der Trockenmischung eingeschlossen werden.
Das Rühren der Trockenpulver erfolgt entweder mechanisch oder durch Gas. Die Haupttypen von Agglomerationsvorrichtungen sind rollende Trommeln, Pfannengranulatoren, alle Mischertypen, Fließbetten und Dampfnachbenetzungssysteme. Einige dieser Einheiten sind unabhängig, wobei die Benetzung/Agglomeration und Trocknung alle in derselben Einheit stattfinden. Alternativ dazu wird in einigen Ausrüstungstypen in einer Einheit das Benetzen/Agglomerieren durchgeführt, und die Granula werden in einem getrennten Trockner getrocknet. Granula können auch durch das Ausüben von Druck auf das Trockenpulver, z.B. durch Pressen, gebildet werden.

VERWENDUNG DER KRUMENÜBERZUGSZUSAMMENSETZUNG

Erfindungsgemäße Krumenüberzugszusammensetzungen können zum Vorsehen von Nahrungsmittelprodukten verwendet werden, wie überzogenem Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Fisch.
Der Krumenüberzug wird vorzugsweise auf eine Nahrungsmittelsubstanz aufgebracht, die zuerst durch Glasieren mit oder Eintauchen in oder Besprühen mit einer flüssigen Substanz, wie Wasser oder Eierteig, benetzt wurde. Der Überzug kann vorfixiert werden, beispielsweise durch Vorbraten.
Mit dem erfindungsgemäßen Krumenüberzug beschichtete Nahrungsmittelprodukte haben beim Erhitzen zum Verzehr einen gewünschten knusprigen Krumenüberzug, der bisher bekannten Krumen überlegen ist. Dies gilt insbesondere, wenn das Produkt zum Verzehr durch das Erhitzen mit Mikrowellen zubereitet wird.

Beispiele

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert.

Beispiele 1 bis 4, Vergleichsbeispiel A:

Krumen mit den in Tabelle 1 gezeigten Formulierungen wurden durch Agglomeration unter Verwendung einer aeromatischen Maschine (Typ MPI Bubendorf, Schweiz) hergestellt. Eine 10 % M/V Lösung von löslichem Protein (Casein oder Albumin) wurde dem pulverförmigen Protein (Gluten) plus einen oder mehrere beliebige Bestandteile bei 17 bis 25 ml/min zugesetzt.
Krumenproben wurden auf eine Größenfraktion zwischen 2,4 und 2,8 mm gesiebt. Tabelle 1
* 99,8 % des Glutens hatten eine Teilchengröße von mehr als 0,5 mm.
Dann wurden diese Produkte auf Feuchtigkeitsbeständigkeit durch Äquilibrieren in Umgebungen mit unterschiedlicher relativer Feuchtigkeit getestet. Nach der Äquilibrierung wurden die Sprödigkeitseigenschaften des Produkts bestimmt, indem die akustische Emission unter Verwendung eines Locan Analysators beim Zerbrechen des Produkts gemessen und diese als Prozentsatz der akustischen Emission beim Brechen des frisch zubereiteten Produkts ausgedrückt wurde.
Die mit dem erfindungsgemäßen Krumen erhaltenen Ergebnisse wurden mit Ergebnissen verglichen, die mit herkömmlichen Japanischen Pandora F1004 Brotkrumen erhalten wurden (Vergleichsbeispiel A).
Die Ergebnisse dieser Versuche sind in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle 1
Es ist klar ersichtlich, daß die agglomerierten Krumen signifikant besser sind als die Kontrollprobe. Der Einschluß von Stärke bei 10 % in den agglomerierten Krumen verbesserte das Mundgefühl der Krumen, und sie hatten weiterhin signifikant bessere Hydratisierungseigenschaften als die Kontrolle.

Vergleichsbeispiele B bis E:

Unter Verwendung der Formulierungen für die oben angegebenen Beispiele 1 bis 4, außer daß 100 % des Glutens eine Teilchengröße von weniger als 0,5 mm aufwiesen, wurde gefunden, daß unter Einsatz desselben Agglomerationsverfahrens wie oben ausgeführt keine agglomerierten Krumen hergestellt werden konnten.

Claims

1. Agglomerierter Nahrungsmittel-Krumenüberzug, welcher umfaßt:

(a) ein unlösliches pulverförmiges Protein, von dem zumindest 80 % eine Teilchengröße von mehr als 0,5 mm aufweisen,

(b) ein lösliches Protein oder Polysaccharid, das während der Krumenbildung heiß fixiert werden kann.

2. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach Anspruch 1, worin das pulverförmige Protein ausgewählt ist aus Pflanzenprotein, denaturiertem Protein und Mischungen hievon.

3. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach Anspruch 1 oder 2, worin das pulverförmige Protein Gluten ist.

4. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das pulverförmige Protein eine Teilchengröße im Bereich von 0,5 bis 1 mm aufweist.

5. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das lösliche Protein ausgewählt ist aus Albuminen, Globulinen, Gliadinen, Gluteninen, Gelatine, Muskelprotein und Mischungen hievon.

6. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das lösliche Protein ausgewählt ist aus Albuminen, Globulinen und Mischungen hievon.

7. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das lösliche Polysaccharid ausgewählt ist aus Pektin, Guar-Gummi, Johannisbrot-Gummi und Mischungen hievon.

8. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Verhältnis von (a) zu (b) 60:40 bis 90:10 beträgt.

9. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welcher zusätzlich Stärke-Granula umfaßt.

10. Nahrungsmittel-Krumenüberzug nach Anspruch 9, worin die Stärke-Granula einen hohen Amylopektin-Gehalt aufweisen.

11. Verwendung eines Nahrungsmittel-Krumenüberzugs nach einem der vorhergehenden Ansprüche als Überzug für Nahrungsmittelprodukte, ausgewählt aus Fisch-, Gemüse-, Fleisch- und Geflügelprodukten.