DE69310931T2

DE69310931T2 - Verfahren zur herstellung von in kaltem wasser löslichem und kaltstabilem trinkfertigen tee

Info

Publication number: DE69310931T2
Application number: DE69310931T
Authority: DE
Inventors: Douglas Ashley Balantine; John William Tobin
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-12-22
Filing date: 1993-12-16
Publication date: 1997-10-16
Anticipated expiration: 2013-12-17
Also published as: EP0675683A1; JPH08504590A; WO1994014328A1; ZA939625B; CA2152388A1; DE69310931D1; MY111507A; NZ259357A; ATE153220T1; AU5813994A; EP0675683B1; ES2103568T3; AU684259B2

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Diese Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung eines "kristallklaren" in kaltem Wasser löslichen, kältestabilen und säurestabilen trinkfertigen Tees sowie das dadurch hergestellte Produkt.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die Herstellung von in kaltem Wasser löslichen trinkfertigen Eistee-Getränken, die kristallklar, in kaltem Wasser löslich und stabil sind, wenn die Formulierung für ausgeglichene Fruchtaromastoffe angesäuert wird, und/oder mikrobiologische Stabilität aufweisen, war schwierig zu erzielen, wenn entweder frisch aufgebrühte Teefeststoffe oder Instant-Teebestandteile verwendet wurden. Wenn völlig natürliche, tatsächlich aufgebrühte Produkte auf Tee-Basis zu erzeugen sind, ist die Herstellung klarer Getränke aufgrund der Aufrahmungsbildung und Säureinstabilität besonders schwierig. Dies gilt insbesondere für die Verwendung der bevorzugten Schwarzen Tees.
Das JP-Patent 62228227 (Chemical Abstract Bd. 108:740786) offenbart den Zusatz von Pektin und/oder Propylenglykolalginat und/oder CM-Cellulose zu Rotem Tee, um eine Trübung zu verhindern.
Die kalte Extraktion pflanzlicher Stoffe ist in der DE- 3 203 100-A1, Offenbarungsdatum 8/4/83, und der CA-927 664-A geoffenbart.
Ein Trübungssystem für Getränkemischungen, enthaltend Methoxypektin, ist in der US-4 529 613-A geoffenbart.
Das JP-Patent 4045744 offenbart die Ultrafiltration von Grünem Tee zur Konservierung desselben durch die Entfernung von Komponenten mit hoher Molmasse, von denen eine Pektin ist.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die Herstellung von Instant-Tees ist wohlbekannt und involviert allgemein die Extraktion von Tee durch zahlreiche wohlbekannte Verfahren. Der Extrakt kann dann enzymatisch oder chemisch behandelt werden, damit er in kaltem Wasser löslich wird, und in einigen Fällen die gewünschte Farbe entwickelt. Der Extrakt wird durch bekannte Verfahren, wie Filtration oder Zentrifugation, auch vorzugsweise geklärt. Anschließend wird der Extrakt wiederum durch bekannte Verfahren vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 % konzentriert und getrocknet. Die Herstellung von Teefeststoffen zur nachfolgenden Lösung ist beispielsweise in der GB-2 208 096-A und US-3 666 484-A geoffenbart, wobei beide hier durch Bezugnahme eingeschlossen sind.
In einer Ausführungsform dieser Erfindung werden derartige pulverförmige Instant-Tees in Wasser im wesentlichen gelöst, um Teelösungen zu bilden, die dann gemäß den Verfahren der Erfindung mit Akaziengummi behandelt werden.
In einer weiteren Ausführungsform involviert die Erfindung auch die Extraktion von Tee oder Tee-Mischungen, vorzugsweise Schwarzen Tees mit geringer Aufrahmung, bei Temperaturen von weniger als 82ºC (180ºF) unter Verwendung eines bevorzugten Wasser-Blätter-Verhältnisses von 4:1 bis 30:1 vorzugsweise in einer statischen oder Festbett-Extraktionsvorrichtung. Der Tee- Extrakt, der Schwarz, Grün, Oolong oder Mischungen hievon sein kann, wird zur Formulierung eines "trinkfertigen" Tee-Getränks bei pH 4,5 oder weniger verwendet. Die Menge an zur Formulierung des Getränks verwendetem Tee-Extrakt wird reguliert, um eine Konzentration von Teefeststoffen im Getränk von 0,3 % oder weniger vorzusehen. Süßstoffe, Säuren und andere Aromastoffe können zugesetzt werden, um Getränke mit den gewünschten Aromacharakteristika zu erhalten.
Erfindungsgemäß wird Akaziengummi bei einer Getränke-Konzentration von 50 bis 500 ppm zugesetzt, um ein verbessertes Aroma zu erzeugen und Säurestabilität zu bewirken.
In einem Aspekt führt die einzigartige Kombination einer Extraktion von Tees mit geringer Aufrahmung bei niedriger Temperatur in einer Festbett-Extraktionsvorrichtung zur Erzeugung eines Tee-Extrakts frei von Blattfeinanteil, der Verwendung dieses Extrakts, um Teefeststoffe für ein Getränk bei 0,3 % oder weniger vorzusehen, und der Zusatz des ausgewählten Akaziengummis zur Herstellung von völlig natürlichem aufgebrühten Tee auf der Basis von trinkfertigen Produkten. Das Produkt, das unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt wird, egal ob Instant-Tee oder frisch aufgebrühter Tee-Extrakt eingesetzt wird, kann durch Wärmeverarbeitung oder unter Verwendung von Konservierungsmitteln für mikrobiologische Stabilität in Dosen, Flaschen oder Kartons verpackt werden. Diese Produkte bleiben während zumindest 6 Monaten im wesentlichen kristallklar und frei von Sedimentation, wenn sie unter Kühl- oder Umgebungstemperaturen gelagert werden. Außerdem wird das unter Verwendung dieses erfinderischen Verfahrens hergestellte Produkt signifikant bevorzugt, wenn es unter Einsatz von Forschungsgruppen getestet wird.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Durch Fachleuten wohlbekannte Verfahren hergestellte Instant-Tees können vorteilhaft mit dem Verfahren der Erfindung verwendet werden. Die meisten Instant-Tees entwickeln bei der Verwendung zur Erzeugung eines angesäuerten trinkfertigen Getränks eine Trübung und flocken bei der Lagerung aus.
Schwarze Tees, insbesondere jene, die ausgewählt werden, um einen niedrigen Aufrahmungsindex aufzuweisen, und die stark gefärbte Infusionen erzeugen, werden für das Verfahren im wesentlichen bevorzugt, es können jedoch selbstverständlich auch Grüne und Oolong-Tees unter geeigneten Vorkehrungen verwendet werden.
Vorzugsweise wird Schwarzer Tee mit den obigen Charakteristika mit Wasser bei einer Temperatur von etwa 16ºC bis 82ºC (60ºF bis 180ºF) bei Wasser-Blätter-Verhältnissen von etwa 4:1 bis 30:1 extrahiert. Höhere oder niedrigere Wasser-Blätter- Verhältnisse könnten verwendet werden, sind jedoch unpraktisch. Es wird bevorzugt, den Tee bei etwa 32ºC (90ºF) bei einem Wasser-Blätter-Verhältnis von 10:1 zu extrahieren.
Das Extraktionsverfahren wird in einem Gefäß, wie einer Säule, durchgeführt, worin die Teeblätter statisch oder als Bett von 15 bis 51 cm (6 Zoll bis 20 Zoll), am meisten bevorzugt jedoch 36 bis 38 cm (14 bis 15 Zoll), fest bleiben. Die Extraktion der Teeblätter in einem derartigen statischen Bett ermöglicht eine gute Ausbeute an Teefeststoffen, und der erhaltene Extrakt ist im wesentlichen frei von unlöslichen Materialien. Die Extraktion des Tees als lose Blätter in gerührten Extraktionsvorrichtungen, wie einem Kessel, oder in kontinuierlichen Extraktionsvorrichtungen kann auch Extrakte mit der gewünschten chemischen Zusammensetzung und dem gewünschten Aroma zur Herstellung des gewünschten trinkfertigen Getränks mit geringer Aufrahmung erzeugen, erfordert jedoch zusätzliche Verarbeitung mit Ausrüstung, wie Zentrifugen oder Filtern, um den Blattfeinanteil zu entfernen. Die Extraktion des Tees bei niedriger Temperatur entfernt selektiv gewünschte Tee-Aromakomponenten, Farbe, und führt zu einem Polyphenol-Profil, das bei der Formulierung zu Getränken bei einem Teefeststoffgehalt von 0,3 % oder weniger keine Teeaufrahmung bildet. Wenn Schwarze Tees, die starke Aufrahmungsbildner sind, bei niedriger Temperatur extrahiert werden, oder Schwarze Tees bei erhöhten Temperaturen extrahiert werden, bilden diese Tees eine Aufrahmung in Getränkeformulierungen.
Außer die Aufrahmung wird entfernt, oder der Tee wird unter Verwendung von Chemikalien oder Enzymen behandelt. Diese Schritte sind teuer und führen zu einem Verlust an Tee-Aroma.
Die Herstellung von Tee-Getränken, entweder Instant oder frisch aufgebrüht, mit Fruchtaroma erfordert die Ansäuerung auf einen pH von 2,5 bis 4,5, um Formulierungen mit einem gewünschten Aromagleichgewicht zu ergeben. Fruchtaroma-Getränke, die entweder aus aufgebrühten Teefeststoffen oder Instant-Teefeststoffen hergestellt werden, können, wenn sie durch Fachleuten wohlbekannte Verfahren in kaltem Wasser löslich gemacht wurden, anfänglich klar sein, insbesondere wenn das oben beschriebene Extraktionsverfahren befolgt wird, entwickelt jedoch allmählich eine Trübung. Die Sedimentation von Feststoffen aus diesen Getränken tritt nach der Lagerung während Zeiträumen von nur einer Woche bis sogar 6 bis 12 Wochen auf. Die sich bildende Trübung und Sedimentation ist keine typische Tee-Aufrahmung, sondern stattdessen ein unlöslicher Komplex, der sich als Folge des Aussetzens an saure Bedingungen bei weniger als etwa pH 4,5 bildet. Die Bildung dieses unlöslichen Komplexes, die zu einer Ausflockung und Trübung führt, wird durch eine erhöhte Temperatur beschleunigt, d.h. 49ºC (120ºF), und wird durch eine kühle Lagerung verlangsamt. Dieser unlösliche Komplex ist verschieden von der Tee-Aufrahmung, die hauptsächlich aus Caffein und den Tee-Polyphenolen, Theaflavinen und Thearubigenen besteht. Dieser Komplex weist wenig Caffein auf und enthält Materialien mit hoher Molmasse von 1000 Dalton oder mehr. Die Ausflockung und die Trübung, die durch diesen Komplex entstehen, können durch die Erhöhung des pH der Lösung über etwa 4,5 solubilisiert werden, kehren jedoch rasch zurück, wenn das Getränk auf weniger als etwa pH 4,5 angesäuert wird. Es wurde gefunden, daß der Zusatz von Akaziengummi bei Konzentrationen von etwa 50 ppm bis 500 ppm, bezogen auf das Getränk, vorzugsweise 100 bis 300 ppm, die Entwicklung der Trübung signifikant reduziert und eine Sedimentation von Material aus den Getränken im pH-Bereich von 2,5 bis 4,5 verhindert. Getränke, die entweder unter Verwendung des Instant-Tees oder Tee-Extrakts aus dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt werden, bleiben kristallklar und frei von Sediment, wenn sie bei pH 4,5 oder weniger formuliert werden. Der Zusatz von Akaziengummi zur Teegetränk-Formulierung verbessert die Annehmbarkeit des Produkts signifikant, wenn es unter Verwendung von Forschungstestgruppen untersucht wird.
In der Praxis können die angesäuerten Teegetränke durch den Zusatz von 50 bis 500 ppm Akaziengummi, bezogen auf das Getränk, stabilisiert werden. Höhere Konzentrationen an Akaziengummi können verwendet werden, induzieren jedoch Veränderungen im Aroma und der Getränkeannehmbarkeit. Das Akaziengummi wird beispielsweise in Wasser solubilisiert und kann der Teelösung vor der Ansäuerung oder nach dem Zusatz von Aromakomponenten und Säure zugesetzt werden. Es wird bevorzugt, das Akaziengummi vor der Ansäuerung zuzusetzen, um den maximalen Vorteil des Akaziengummis zu erhalten. Das Akaziengummi könnte auch trocken mit den Teeblättern gemischt und während des Extraktionsverfahrens löslich gemacht werden. Das erhaltene Getränk kann verpackt und durch den Zusatz von Antimikroben-Mitteln, wie Natriumbenzoat und Sorbinsäure, oder durch Wärmeverarbeitung konserviert werden.
Gummiarabikum oder Akaziengummi ist eine getrocknete Gummi- Exsudation, die aus den Stämmen und Zweigen von Acacia Senegal (L.) Willd erhalten wird, und wird in einer Monografie mit dem Titel 'Food Chemical Codex 1984', S. 7, und in Lewis, R.J. Food additives Handbook, New York, van Nostraand Reinhold (1989), AQQ 500, S. 66, beschrieben. Verfahren zur Analyse von Akaziengummi sind in "Gums and Stabilizers for the Food Industry 4", Hrg. Phillips et al., IRL Press, Washington D.C., S. 489-496 (1988), zu finden. Dieses Gummi wurde als natürliches Polysaccharid mit einer Molmasse von 240 000 beschrieben und in Nahrungsmitteln für verschiedene Zwecke, wie als Emulgator, Geschmacksstoff, Formulierungshilfe, Anfeuchter, Stabilisator, Appreturmittel und Verdickungsmittel, in vielen verschiedenen Nahrungsmitteln in verschiedenen Konzentrationen verwendet. Es ist eine heteropolymolekulare Substanz, welche aus Molekülen besteht, die sich nicht nur in der Molmasse, sondern auch chemisch im relativen Verhältnis und der Art und Weise der Verbindung der Monomer- Zuckereinheiten unterscheiden. Das Gummi enthält Galactose, Arabinose, Rhamnose und Glucoronsäurereste, und das Hauptstrukturmerkmal ist ein Gerüst aus β-Galactopyranose-Einheiten, welche durch die Stellungen 1,3 mit Seitenketten von 1,6-gebundenen Galactopyranose-Einheiten verbunden sind, die in Glucoronsäure oder 4-O-Methylglucoronsäureresten enden. Außerdem wurde gefunden, daß eine geringe Menge an Protein innerhalb des Materials vorliegt, das einen integralen Teil der Struktur bildet.

Beispiel 1:

Frisch aufgebrühte Schwarze Tee-Extrakte wurden durch die Extraktion von 227 kg (500 Pfund) Schwarzer Teemischung mit geringer Aufrahmung hergestellt. Der Tee wurde in eine zylindrische Extraktionssäule mit einem Durchmesser von 1,5 m (5 Fuß) und einer Höhe von 0,9 m (3 Fuß) gefüllt. Das in die Extraktionssäule gefüllte Teebett hatte eine Höhe von 25,4 cm (10 Zoll). Wasser wurde bei 32ºC (90ºF) auf die Oberfläche des Teebetts gesprüht, bis 2270 l (600 US-Gallonen) Wasser zugesetzt waren. Der erhaltene aufgebrühte Tee-Extrakt wurde zur Herstellung eines Sirups verwendet, aus dem trinkfertige Getränke erzeugt wurden. Der Getränkesirup wurde durch den Zusatz von 1461,25 g Maissüßstoff mit hohem Fructosegehalt zu 720 g Schwarzen Tee-Extrakt, gefolgt vom Zusatz eines Zitronenaromasystems, formuliert. Wasser wurde zugesetzt, um das Endvolumen auf 12,5 kg einzustellen. Der Sirup wurde in 5 Chargen von 2400 g geteilt. Verschiedene Mengen an Akaziengummi (0,06 g, 0,12 g, 0,24 g, 0,36 g und 0,0 g (Kontrolle)) wurden jeweils zuerst mit 4,608 g Zitronensäure trocken gemischt, und die erhaltene Mischung wurde in 2400 g Chargen von Getränkesirup gelöst. Die Getränke wurden heiß in 470 ml (16 US-Fluid Ounce) Glasflaschen bei 88ºC (190ºF) gefüllt. Die Produkte wurden bei 49ºC (120ºF) gelagert und auf die Entwicklung einer Trübung und die Aromaqualität untersucht.
Nach einer Lagerung während 1 Woche hatte das Kontrollprodukt ohne Akaziengummi eine signifikante Menge an Trübung zu entwickeln begonnen und zeigte eine geringe Sedimentation. Die Akaziengummi enthaltenden Proben ware alle wesentlich klarer als die Kontrolle und frei von Sediment. Alle Akaziengummi-Proben wurden gegenüber den Kontrollprodukten im Aroma getestet, und es wurde gefunden, daß sie durch den Zusatz von Hydrokolloid- Akaziengummi nicht beeinträchtigt waren.
Alle hier enthaltenen Teile, Prozentsätze und Mengen beziehen sich auf die Masse, wenn nichts anderes angegeben ist.
Es ist klar, daß das Beispiel und die Ausführungsformen, die hier beschrieben sind, nur der Erläuterung dienen, und daß verschiedene diesbezügliche Modifikationen oder Änderungen für Fachleute naheliegend sind, und daher im Grundgedanken und Umfang dieser Anmeldung und Umfang der beigeschlossenen Ansprüche enthalten sind. Alle Teile und Mengen beziehen sich hier auf die Masse, wenn nichts anderes angegeben ist.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung stabilisierter angesäuerter flüssiger Tee-Produkte, welches umfaßt:

a) im wesentlichen Lösen eines konzentrierten pulverformigen Tee-Produkts in Wasser in einer Konzentration von etwa 0,3 % Teefeststöffe oder weniger zur Bildung einer Teelösung, wobei das pulverförmige Tee-Produkt durch die Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts einer Teelösung auf einen Wert von nicht mehr als etwa 5 %, bezogen auf die Masse der Teefeststoffe, erhalten wird;

b) Ansäuern der Teelösung auf einen pH von etwa 4,5 oder weniger, wenn die Teelösung nicht bereits auf diesem pH ist; und

c) Zusetzen einer ausreichenden Menge an Akaziengummi zum angesäuerten Tee-Produkt, um eine Gesamtmenge an Akaziengummi von etwa 50 bis etwa 500 ppm im angesäuerten Tee-Produkt zu ergeben;

wobei das erhaltene angesäuerte flüssige Tee-Produkt im wesentlichen klar und frei von Sediment bleibt, wenn es unter Kühl- oder Umgebungstemperaturen gelagert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das konzentrierte pulverförmige Tee-Produkt aus Teefeststoffen besteht, die von einem Schwarzen Tee erhalten werden, der wegen seines niedrigen Aufrahmungsindex ausgewählt wird, und der bei einer Temperatur von etwa 16ºC bis etwa 82ºC (etwa 60ºF bis etwa 180ºF) in einem Wasser-Blätter-Verhältnis von etwa 4:1 bis etwa 30:1 extrahiert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das pulverförmige Tee-Produkt durch Sprühtrocknung erhalten wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das pulverförmige Tee-Produkt durch Gefriertrocknung erhalten wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem der pH etwa 2,8 bis 3,2 beträgt.

6. Verfahren zur Herstellung eines angesäuerten flüssigen Tee- Endprodukts, das gegen eine Trübungs- und Sedimententwicklung bei der Lagerung stabilisiert ist und ein überlegenes Aroma aufweist, welches Verfahren in beliebiger Reihenfolge die Durchführung der Schritte umfaßt:

a) Extrahieren von Teeblättern mit Wasser bei einer Temperatur von weniger als etwa 82ºC (180ºF) und einem Wasser-Blätter-Verhältnis von etwa 4:1 bis 30:1 zur Herstellung einer frisch aufgebrühten Tee-Extraktinfusion frei von unlöslichen Materialien, dann Einstellen der aufgebrühten Teefeststoffe der Infusion, wenn notwendig, auf eine Konzentration von 0,3 Masse-% Feststoffe oder weniger zur Bildung eines Tee-Produkts;

b) Zusetzen einer ausreichenden Menge an Akaziengummi, um eine Gesamtmenge an Akaziengummi von etwa 50 bis 500 ppm im angesäuerten Tee-Produkt zu ergeben; und

c) Einstellen des pH des Tee-Produkts, wenn notwendig, auf einen pH von etwa 4,5 oder weniger zur Bildung des angesäuerten flüssigen Tee-Endprodukts;

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem der Tee-Extrakt konzentriert oder pulverisiert wird, indem er vor der Verwendung getrocknet wird, um das Produkt herzustellen.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei welchem das pulverförmige Tee-Produkt durch Sprühtrocknung erhalten wird.

9. Verfahren nach Anspruch 7, bei welchem das pulverförmige Tee-Produkt durch Gefriertrocknung erhalten wird.

10. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem der pH des Produkts etwa 2,8 bis 3,2 beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem der Tee-Extrakt durch Behandlung mit Chemikalien oder Enzymen in kaltem Wasser löslich gemacht wird.

12. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem der Tee aus der Gruppe bestehend aus Grünem Tee, Oolong-Tee, Schwarzem Tee und Mischungen hievon ausgewählt wird.