DE69212187T2

DE69212187T2 - Wiederherstellung einer tiefgefrorenen Pizza mittels Mikrowellen

Info

Publication number: DE69212187T2
Application number: DE69212187T
Authority: DE
Inventors: Yigal Peleg
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1991-03-11
Filing date: 1992-02-14
Publication date: 1997-02-20
Anticipated expiration: 2012-02-15
Also published as: EP0503302B1; EP0503302A3; CA2059342A1; FI921019A0; AU1116092A; CA2059342C; DK0503302T3; NO920933D0; FI921019A7; BR9200813A; AU649309B2; FI921019L; EP0503302A2; NO920933L; ATE140365T1; DE69212187D1; ES2090377T3

Description

OFFENBARUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Technik des Rekonstituierens eines Tiefkühlgerichtes mit einer Kruste, wie einer Tiefkühlpizza, durch Verwendung von Mikrowellenenergie, und insbesondere auf das Mikrowellenrekonstituieren einer Tiefkühlpizza, so daß die Pizza eine gebräunte Kruste in jenen Bereichen hat, welche nicht direkt mit einem heißen Suszeptorblatt in Berührung stehen, das beim normalen Mikrowellenrekonstituieren einer Tiefkühlpizza verwendet wird.

EINBEZIEHUNG DURCH BEZUGNAHME

Die folgenden US-Patente Brastad US-Patent Nr. 4 230 924; 4 267 420; Maroszek US-Patent Nr. 4 594 492; Brown US-Patent Nr. 4 626 641; Seiferth US-Patent Nr. 4 641 005; und Keefer 4 656 325 beziehen sich auffrühere Konzepte zur gemeinsamen Verwendung eines speziellen Blattmaterials mit einem Nahrungsmittel, das in einem Mikrowellenofen gekocht wird, um das Kochen des gekühlten und/oder tiefgekühlten Nahrungsmittels zu unterstützen. Diese Patente bilden einen Teil des patentierten Standes der Technik für den Hintergrund der vorliegenden Erfindung, so daß in der Technik bekannte Details nicht wiederholt werden müssen, um die vorliegende Erfindung und ihre Neuheit zu verstehen. Jaeger (US-A-4 891 482) offenbart eine aus Mikrowellensuszeptormaterial gebildete Erwärmungshülse zum Rekonstituieren länglicher Pizzaschnitten mit einem baguetteartigen Krustenabschnitt. Dieses frühere Patent offenbart die Verwendung eines Suszeptorblattes zum Rekonstituieren von Tiefkühlpizza, wobei das Suszeptorblatt in Form eines selbststehenden röhrenförmigen Behältnisses bzw. einer selbststehenden Hülse vollständig um die Pizza herumgewickelt ist. Dieses spezielle Behältnis ist ungeeignet für die übliche runde Pizza, welche bislang auf einem Sockel aus Mikrowellensuszeptormaterial erhitzt worden ist.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges Verfahren zum Rekonstituieren einer kleinen, runden Tiefkühlpizza durch Mikrowellenerhitzen, auf die sich ergebende mikrowellenrekonstituierbare Tiefkühlpizza und auf das Verfahren zum Rekonstituieren der Tiefkühlpizza. Tiefkühlpizza wird normalerweise in einer Kreisform aus dem Tiefkühlregal eines Einzelhandelgeschäftes verkauft. Diese Art von Pizzaprodukt weist einen unteren Krustenabschnitt mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche und einer oberen allgemein flachen Oberfläche parallel zur unteren Oberfläche sowie einen allgemein gekrümmten Randabschnitt auf, der sich zwischen den parallelen Oberflächen befindet und um den Umfang der Pizza herum erstreckt. Dieser Randabschnitt verbindet die beiden parallelen Oberflächen und bildet den Krustenteil, auf dem normale Saucen und andere Beläge zur Bildung der fertigen Pizza abgelagert werden. Nachdem die Pizza erzeugt und tiefgekühlt worden ist, wird sie für den Einzelhandelvertrieb vertrieben. Die Pizza muß durch anschließendes Auftauen und Backen rekonstituiert werden. Die vorliegende Erfindung beziehtsich auf diese Art von massengefertigter, normal kleiner Verbraucherpizza, die anschließend vom Verbraucher rekonstituiert werden muß.
Die Erfindung ist speziell für die Verwendung beim Rekonstituieren von Tiefkühlpizzas anwendbar und wird unter spezieller Bezugnahme darauf beschrieben; sie kann jedoch zum Rekonstituieren anderer Tiefkühlprodukte verwendet werden, die aus einem Krustenmaterial gebildet sind, bei welchem ein Teil der Kruste nicht mit der unteren Abstützfläche eines Mikrowellensuszeptormaterials zwecks Bräunung des von dem heißen Suszeptormaterial beabstandeten Krustenbereiches in Berührung gebracht werden kann.
Bei der Herstellung einer Tiefkühlpizza wird eine untere, mehlhältige Krustenschicht in Form eines kreisförmigen, flachen Teiles dazu verwendet, ein oberes Belagsmaterial zu tragen, das aus einer Kombination verschiedener Substanzen einschließlich Käse, Tomatensauce, Fleisch oder anderer Nahrungsmittel gebildet ist. Das Belagsmaterial wird bei der Herstellung der Pizza in ungekochtem, oft tiefgekühltem Zustand auf die Oberseite des Krustenmaterials gelegt. Die Kruste wird manchmal für ein Fertigbacken durch den Konsumenten teilweise vorgebacken. Eine der grundsätzlichen Anforderungen an eine Tiefkühlpizza, die vom Konsumenten rekonstituiert werden soll, besteht darin, daß der Krustenteil der Pizza einen Geschmack und eine Textur hat, welcher bzw. welche gleich dem/der einer in einem Konvektionsofen gebackenen Pizza ist. In der Vergangenheit wurde dieser Zustand im allgemeinen erreicht, indem die Pizza aufgetaut und dann in einem Konvektionsofen gebacken wurde, um das gewünschte rekonstituierte Aussehen, die Textur und den Zustand zu erhalten. Auf Grund der Stärke und anderer Eigenschaften der unteren Krustenschicht der Pizza wurde gefunden, daß eine qualitativ hochwertige Rekonstituierung nur durch Erhitzen in einem Konvektionsofen oder zumindest eine Kombination aus einem Auftauen in einem Mikrowellenofen und Fertigbacken und Bräunen in einem Konvektionsofen erreicht werden kann. Versuche, eine Pizza nur durch Mikrowellenerhitzen zu rekonstituieren (ein Konzept, das in der Öffentlichkeit derzeit populär ist und von ihr verlangt wird), waren kommerziell nicht zufriedenstellend, u.zw. hauptsächlich weil das Mikrowellenrekonstituieren einer Pizza das Anordnen der unteren Oberfläche der Pizza auf einer Plattform oder einem Sockel erfordert, welche(r) aus einem Mikrowellensuszeptormaterial geformt ist. Dieses Material wird, wie gut bekannt ist, durch Mikrowellenenergie auf eine wesentlich höhere Temperatur bis zu 148,9-204,4ºC (300-400ºF) erhitzt. Folglich wird die untere Oberfläche der Pizza, die in direkter Berührung mit dem heißen Suszeptorblatt steht, durch die Hochtemperatur-Wärmeleitung direkt vom darunterliegenden Mikrowellensuszeptormaterial gebräunt und knusprig gemacht. Der Rest der Pizza wird durch die Mikrowellenenergie ausreichend erwärmt; jene Bereiche der Kruste, die nicht durch ein Belagsmaterial abgedeckt sind und für den Konsumenten sichtbar freiliegen, werden jedoch nicht gebräunt. Die Kruste besitzt ein blasses Aussehen. Obwohl der Mikrowellenerhitzungsvorgang, bei welchem die Pizza auf einen Suszeptorsockel gestellt wird, ein Erhitzen der Kruste auf eine für das Backen der Kruste ausreichende Temperatur bewirkt, ist die Temperatur nicht ausreichend, um die Kruste zu bräunen, ausgenommen an der unteren Oberfläche, welche in direktem Wärmekontakt mit der oberen heißen Oberfläche des Mikrowellensuszeptorsockels steht. Folglich waren Versuche, Tiefkühlpizza in einem Mikrowellenofen zu backen, zu kochen oder sonstwie zu rekonstituieren, kommerziell nicht akzeptabel, ausgenommen es wurde die in dem Patent Jaeger 4 891 482 beschriebene Erfindung eingesetzt, welche allerdings nur für Pizzas mit einer Baguettekruste verwendet werden kann. Die Verwendung eines Suszeptorblattes rund um die gesamte Pizza herum ist kostspielig. Folglich gibt es einen spezifischen Bedarf für ein Verfahren, welches eine mikrowellenrekonstituierte Pizza liefert, die auf einem Sockel aus Mikrowellensuszeptormaterial erhitzt werden kann und dennoch für den Konsumenten akzeptabel ist.

DIE ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen einer mikrowellenrekonstituierbaren Pizza, mit welchem die Nachteile früherer Pizzas überwunden werden können, welch letztere eine Kombination aus einem Auftauen mittels Mikrowelle und einem Fertigbacken mittels eines Konvektionsofens erforderten, u.zw. bei kreisförmigen Tiefkühlpizzas, welche für den Einzelhandel massenproduziert sind.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza mit einem vorgewählten äußeren Umfang, einer unteren Kruste mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche, einer oberen allgemein flachen Oberfläche parallel zur unteren Oberfläche und einem allgemein gekrümmten Randabschnitt um den Umfang der Pizza herum, welcher die parallelen Oberflächen der Kruste verbindet, geschaffen. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß es die Schritte des Ablagerns eines Nahrungsmittelbelages auf der oberen Oberfläche in einem ausgewählten Bereich umfaßt, der eine äußerste Grenze hat, welche mit dem genannten Umfang der Pizza allgemein zusammenpaßt und ein äußeres Band sichtbar freiliegender Kruste oberhalb der Bodenoberfläche freigibt, und des Beschichtens des äußeren Krustenbandes mit einer flüssigen Krustenfärbesubstanz. Diese Substanz kann sich in der Farbe verändern oder verfärben, wenn sie während des teilweisen Kochens der Pizza erhitzt wird. Die Substanz kann als eine mikrowellenbräunende Substanz bezeichnet werden, weil sie das Aussehen einer normal gebräunten Kruste hervorruft. Die Substanz kann der Pizzakruste hinzugefügt und dann teilweise gekocht oder gebacken werden. Dies würde die gewünschte braune Färbung für die freiliegende Kruste ergeben. Bevorzugt ergibt jedoch die Farbe der Substanz selbst die Bräunung, u.zw. bereits ohne Backen. Die genannte Krustenfärbesubstanz ist eine wäßrige Lösung aus einem eßbaren Dispergiermittel und einem natürlich vorkommenden Färbemittel, das aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen gewählt ist.
Durch Beschichten des freiliegenden Krustenabschnittes über der unteren flachen Krustenoberfläche der Pizza mit Färbesubstanz und anschließendes Erhitzen der Kruste erlangt dieser sichtbar freiliegende Abschnitt der Kruste eine braune Färbung, die im allgemeinen von der einer natürlich gebräunten Pizzakruste nicht unterscheidbar ist. Tatsächlich wird, wenn die Pizza durch Anordnen auf einem Mikrowellensuszeptorblatt rekonstituiert wird, die Pizza durch die Mikrowellenenergie bis auf den gewünschten Zustand gekocht, während das heiße flache Mikrowellensuszeptorblatt den unteren Teil der Pizzakruste bräunt. Die flüssige Krustenfärbesubstanz bedeckt das sichtbar freiliegende Krustenband um die Pizza herum, so daß es für den Konsumenten visuell akzeptabel ist. Es wurde gefunden, daß durch Verwendung dieser Erfindung eine runde Tiefkühlpizza vollständig durch Mikrowellenenergie in einem Mikrowellenofen rekonstituiert werden kann, ohne die Pizza in einem herkömmlichen Konvektionsofen backen zu müssen, und es dennoch möglich ist, die gewünschten visuellen und strukturellen Eigenschaften zu erzielen, die von kritischen Konsumenten gewünscht werden.
Gemäß einem speziellen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird das eßbare Dispergiermittel aus der Klasse bestehend aus flüssiger Margarine, Milch, Milchpulver, Eiweiß und Eiweißpulver ausgewählt. Ferner wird die flüssige Krustenfärbesubstanz bzw. das Bräunungsmittel auf den freiliegenden Teil der Kruste während der Herstellung der Pizza, u.zw. bevor die Pizza gekocht und tiefgekühlt wird, aufgesprüht Somit wird die Pizza, wenn sie in einem Einzelhandelsgeschäft verkauft wird, aus der Verpackung entnommen, auf eine speziell aufgebaute Kartonsockelstruktur mit einer oberen Mikrowellensuszeptorschicht aufgesetzt und in einen Mikrowellenofen eingebracht. Der Mikrowellenofen wird eingeschaltet, um die Pizza mittels Mikrowellenenergie zu erhitzen. Das Suszeptorblatt wird extrem heiß. Das heiße Suszeptorblatt steht in Eingriff mit der flachen Unterseite des Krustenteiles der Pizza und bräunt die Kruste in herkömmlicher Weise. Die flüssige Färbesubstanz färbt den freiliegenden Teil der Kruste bräunlich und ahmt damit eine ofengebräunte Pizzakruste nach. Die Färbesubstanz kann auch als "Bräunungsmittel" bezeichnet werden, weil sie eine ofenbraune Färbung für den freiliegenden Teil der Pizzakruste erzeugt. Die Farbtönung wird durch die Menge an Färbemittel in der Färbesubstanz und, in geringerem Maße, durch die Backtemperatur gesteuert. Tatsächlich kann während des Mikrowellenerhitzens die Farbe geringfügig dunkler als die Farbtönung vor dem Backen werden; dies ist jedoch nicht erforderlich, weil die Menge an Kaffee, Tee und/oder Zichone so gewählt wird, daß sie die gewünschte braune Färbung ergibt, welche der Farbe einer konvektionsofengebackenen Pizzakruste entspricht.
Gemäß noch einem weiteren Aspekt der Erfindung enthält die flüssige Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung aus flüssiger Margarine und entweder Instanttee oder Instantkaffee, wobei der Instanttee oder -kaffee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung beträgt. Auf diese Weise verdampft das Wasser entweder während eines Erhitzungsprozesses bei der Herstellung der Pizza oder während des Mikrowellenerhitzens der Pizza während des Rekonstituierens des Produktes.
Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird eine mikrowellenrekonstituierbare Tiefkühlpizza mit den Eigenschaften geschaffen, die durch das oben erwähnte Verfahren erhalten werden. Ferner umfaßt die Erfindung ein Verfahren zum Rekonstituieren einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza, deren visuell freiliegender Krustenabschnitt mit der oben definierten flüssigen Krustenfärbesubstanz beschichtet ist.
Das Färben von Nahrungsmitteln ist in der Nahrungsmittelindustrie gut bekannt. Die US-A-4 522 776 bezieht sich auf ein Verfahren zum Verbessern der Farbe eines Teegetränkes, und die US-A-4 968 522 beschreibt ein Bräunungsmittel für Nahrungsmittel mit einem kohlenstoffhältigen Reaktanden, welcher eine Bräunung beim Erhitzen ergibt.
Es ist bekannt, eine Karamelsubstanz auf der Haut eines Huhnes oder eines anderen Geflügels zu verwenden, um zu bewirken, daß die Haut nach dem Mikrowellenerhitzen des beschichteten Huhnes, Truthahnes bzw. sonstigen Geflügels ein gebräuntes Aussehen hat. Es gab keine Verwendung dieser Art von Bräunungsmittel, um das Problem zu lösen, welches seit Jahren die Hersteller von Tiefkühlpizze beschäftigte. Dieses Problem ist die Tatsache, daß eine Pizza, die unter Verwendung eines Suszeptorblattes zum Bräunen der Unterseite der Pizza mikrowellenrekonstituiert wird, einen blassen freiliegenden Krustenabschnitt rund um die Pizza herum aufweist, der für kritische Konsumenten nicht ansprechend ist. Aus diesem Grund wurden runde Tiefkühlpizzas normalerweise im Mikrowellenofen aufgetaut und dann in einem Konvektionsofen gebacken, um die Kruste zu bräunen. Dieses spezielle Problem wurde bei einer Pizza auf einem Baguettebrot durch Verwendung einer Suszeptorhülse überwunden; eine Hülse ist jedoch für eine runde Pizza weder wirtschaftlich noch praktisch. Wie bekannt kann durch Erhöhen des Preises des Suszeptorblattes um nur einige Cent pro Karton die Rentabilität eines Tiefkühlmassenproduktes drastisch verändert werden. Die vorliegende Erfindung überwindet das Problem der Herstellung einer mikrowellenrekonstituierbaren Pizza, die auf einer Suszeptorplattform bzw. einem Suszeptorsockel erhitzbar ist und dennoch die gewünschte braune Kruste erhält, welche von der Öffentlichkeit verlangt wird.
Das Hauptziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza, welche allein durch Mikrowellenerhitzen rekonstituiert werden kann, wobei die Pizza auf ein Mikrowellensuszeptorblatt gelegt wird, das die Unterseite der Pizza bräunt, und welches Verfahren das Erzeugen einer Beschichtung auf dem sichtbar freiliegenden Krustenteil der Pizza umfaßt, so daß die Pizza aussieht, als habe sie eine ofengebräunte Krustenoberfläche, wobei die Beschichtung eine flüssige Krustenfärbesubstanz ist, die aus einem natürlich vorkommenden Mittel ausgewählt aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen gebildet ist.
Die vorliegende Erfindung wurde von der Anmelderin auch mit anderen Bräunungsmitteln ausgeführt, die nicht von der Anmelderin entwickelt worden sind; daher ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung die Schaffung einer speziellen Krustenfärbesubstanz, welche zum Färben jener Kruste verwendet werden kann, die nicht direkt mit dem Mikrowellensuszeptormaterial während des Mikrowellenrekonstituierens des Krustenabschnittes eines Nahrungsmittelproduktes, z.B. Napfkuchen und/oder Pizzas, in Berührung steht.
Noch ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza mit einem äußeren Krustenbandabschnitt, der mit einer Substanz beschichtet ist, welche den freiliegenden Krustenabschnitt auf eine Farbe färbt, die eine ofengebackene Kruste simuliert.
Diese und weitere Ziele und Vorteile werden aus der folgenden Beschreibung in Verbindung mit den beigeschlossenen zeichnungen ersichtlich werden.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Fig. 1 ist eine bildhafte Darstellung einer erfindungsgemäß hergestellten Pizza, die auf einem Kartonsockel aufliegt, der eine aus einem Mikrowellensuszeptormaterial gebildete Oberseite besitzt, welche die flache Unterseite der Pizzakruste berührt;
Fig. 2 ist ein vergrößerter Querschnitt entlang der Linie 2-2 von Fig. 1;
Fig. 3 ist eine Untersicht der in Fig. 1 gezeigten Ausführungsform, wobei bestimmte Teile des Sockels in strichlierten Linien in ihrer ausgefalteten Stellung gezeigt sind;
Fig. 4 ist eine bildhafte Darstellung des Sockels, wie er in einer Tiefkühlpizzaverpackung angeordnet wird, bevor er zu einem Erhitzungssockel geformt wird;
Fig. 5 ist eine Ansicht ähnlich der von Fig. 4, welche den anfänglichen Zusammenbauschritt des Sockels zeigt;
Fig. 6 ist ein vergrößerter Querschnitt entlang der Linie 6-6 von Fig. 4;
die Fig. 7A-7D sind Querschnitte einer erfindungsgemäß hergestellten Pizza, welche bestimmte, während des Herstellungsprozesses ausgeführte Verfahrensschritte veranschaulichen; und
Fig. 8 ist eine Seitenansicht einer erfindungsgemäß aufgebauten Tiefkühlpizza.

BEVORZUGTE AUS FÜHRUNGSFORM

Unter Bezugnahme auf die Zeichnungen, in denen die Darstellungen lediglich zur Veranschaulichung einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung und nicht zu deren Einschränkung dienen, zeigen die Fig. 1-6 eine Pizza A, die gemäß der Erfindung hergestellt ist. Diese Pizza ist bevorzugt kreisförmig und besitzt einen kreisförmigen Außenumfang P um die Pizza herum. Natürlich könnte die Pizza verschiedene Formen haben. Bei der Massenproduktion von Tiefkühlpizzas, auf welche die vorliegende Erfindung gerichtet ist, wird die Kreisform bevorzugt. Der Durchmesser a der Pizza A beträgt annähernd 20,32 cm (8,0 Zoll), und die Pizza wird in einer einzelnen Schachtel verkauft, auf welcher die gewünschten Backverfahren zum Rekonstituieren der Tiefkühlpizza zu einer servier- und verzehrfertigen heißen Pizza aufgedruckt sind. Die Pizza A ist - mit Ausnahme der Hinzufügung der vorliegenden Erfindung - etwa von üblichem Typ und weist einen unteren Krustenabschnitt B auf, der ein gekneteter und gerollter Teigabschnitt ist, welcher zu einer Form mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche 10 und einer parallelen, allgemein flachen oberen Oberfläche 12 geformt worden ist, was am besten in Fig. 7A gezeigt ist. Ein gekrümmter Randabschnitt 14 erstreckt sich um den Umfang P zwischen den beiden parallelen Oberflächen 10, 12 herum, um die äußere, sichtbar freiliegende Oberfläche des Teigabschnittes B der Pizza A zu vervollständigen. Gemäß herkömmlicher Übung wird der Krustenabschnitt B mit einem Belag C bedeckt, welcher Saucen, Käse und eine Vielzahl pizzabildender Bestandteile enthält, und der auf der oberen Oberfläche 12 in einem Bereich mit einer äußeren Grenze 20 abgelegt wird, die allgemein dem kreisförmigen Umfang P entspricht, jedoch von diesem einen Abstand nach innen hat, um ein äußeres sichtbar freiliegendes Krustenband D zu definieren. Diese freiliegende Kruste liegt zwischen den parallelen Oberflächen und kann auch durch den eingeschlossenen Winkel b definiert werden, wie in den Fig. 7A-7D gezeigt. Folglich ist das Band D der freiliegende Krustenbereich oberhalb der Bodenoberfläche 10 und einschließlich der Grenze 12. Dieser sichtbar freiliegende Krustenbereichabschnitt B wird gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt, um eine neuartige Pizza wie in Fig. 8 und den Fig. 1 und 2 gezeigt zu erzeugen.
Um die erfindungsgemäß hergestellte Pizza A zu erhitzen, wird eine Plattform 10 vorgesehen, die aus einem steifen Karton gefertigt und mit der Pizza A im Zustand eines anfänglich flachen, zusammengefalteten Zuschnittes 102 verpackt wird, wie am besten in Fig. 4 gezeigt ist. Die Plattform bzw. der Sockel 100 wird dazu verwendet, die Pizza A oberhalb des Bodens F eines Mikrowellenerhitzungsofens abzustützen, u.zw. in einem vorgewählten Abstand x, welcher in der Praxis ungefähr 2,54-0,32 cm (1-1/8 Zoll) beträgt. Dieser untere Abstand erlaubt es der Mikrowellenenergie, die als Pfeile MW dargestellt ist, durch die Pizza hindurch zu gelangen und vom Boden F reflektiert zu werden. Zusätzlich kann Mikrowellenenergie von der Seite der Plattform 100 auf den Boden F gelangen und nach oben durch die Plattform 100 in den Krustenabschnitt B der Pizza A eintreten. Die Plattform wird so in einem Abstand oberhalb des Bodens F eines Mikrowellenofens angeordnet, daß das Suszeptorblatt an der oberen Oberfläche 126 direkt von Mikrowellenenergie durchdrungen werden kann. Dieses Durchdringen bewirkt ein Erhitzen des Suszeptorblattes gemäß üblicher Praxis. Die Plattform 100 könnte verschiedenste Formen haben; in der Praxis weist sie jedoch einwärts gefaltete Klappen 110, 112 mit sich nach außen erstreckenden, gesonderten Laschen 114, 116 auf, die durch Einschnitte 120, 122 definiert werden und integrierte Stützfüße 124 bilden. Wie in den Fig. 3 und 4 gezeigt ist der flache, gefaltete Zuschnitt 102 die ursprüngliche Form der Plattform 100. In diesem zusammengelegten, flachen Zustand kann die Plattform in dem Karton mit der mikrowellenrekonstituierbaren Pizza A versandt werden, ohne wertvollen Karton- oder Verpackungsraum einzunehmen. Somit wird die Pizza A in tiefgekühltem Zustand mit einem Zuschnitt 102 versandt.
Wenn ein Konsument einen Karton kauft, der eine Pizza A und einen gefalteten Zuschnitt 102 enthält, wird die Tiefkühlpizza aus dem Karton entfernt und die Plattform 100 wie in den Fig. 1 und 2 gezeigt gebildet. Die Klappen 110, 112 werden nach außen geschlagen, so daß sie rechtwinkelig zu dem Deckblatt 126 stehen. Dann werden die Laschen 114, 116 der Klappen 110, 112 einwärts gefaltet, wie in Fig. 5 gezeigt. Dies versteift die integrierten Füße 124 und liefert eine Abstützung für das obere bzw. Deckblatt 126, auf dem die Pizza A wie in Fig. 2 gezeigt angeordnet wird. Die Tiefkühlpizza A ist nun in einem Mikrowellenofen zur vollständigen Rekonstitution durch Mikrowellenenergie positioniert. Es besteht keine Notwendigkeit für ein Auftauen mittels Mikrowellen und anschließendes Fertigbacken in einem herkömmlichen Konvektionsofen, wenn die vorliegende Erfindung verwendet wird. Die Pizza A, welche gemäß der vorliegenden Erfindung gefertigt ist, liefert eine vollständig mikrowellenrekonstituierbare Tiefkühlpizza, die direkt in einen Mikrowellenofen eingebracht und direkt aus ihrem tiefgekühlten Zustand rekonstituiert werden kann. Dies ist eine drastische und wesentliche Verbesserung der Technik des Vertreibens kleiner, runder Pizzas und bietet eine enorme Vermarktungsmöglichkeit sowie Kundenakzeptanz der Pizza A.
Um die untere Oberfläche 10 der Pizza A zu bräunen, wird ein oberes bzw. Deckblatt 126 mit einem üblichen Mikrowellensuszeptormaterial in einem kreisförmigen Muster vorgesehen, welches als Bereich 130 auf dem Deckblatt 126 definiert ist, wie es in Fig. 4 und in strichlierten Linien in den Fig. 3 und 5 gezeigt ist. Der Durchmesser a des Bereiches 130 wird so gewählt, daß er eine ausreichende Erhitzungsfläche für den Kontakt mit der unteren flachen Oberfläche 10 des Krustenabschnittes B der Pizza bietet. Somit entspricht der Durchmesser des Bereiches 130 im allgemeinen dem Durchmesser d der unteren Oberfläche 100. In der Praxis ist der Bereich 130 aus Mikrowellensuszeptormaterial wesentlich größer als die untere Oberfläche des Krustenabschnittes B, um zu gewährleisten, daß der gesamte Krustenabschnitt auf dem Bereich 130 aufliegt und diesen berührt. Wenn die Pizza geringfügig fehlausgerichtet ist, oder wenn verschieden große Pizzas mit derselben Plattform 100 verkauft werden, ist dennoch die gesamte untere Oberfläche 10 der Pizza in wärmeleitendem Kontakt mit dem Mikrowellensuszeptormaterial des Bereiches 130. Natürlich könnte das gesamte Deckblatt 126 mit Mikrowellensuszeptormaterial versehen werden; dies wird jedoch in der Praxis nicht getan, um die Kosten der Plattform 100 zu reduzieren und eine äußere Umgrenzung dieser Plattform zu schaffen, welche sich nicht auf höhere Temperatur erwärmt.
Der Erhitzungsbeeich 130 wird aus einem herkömmlichen Suszeptormaterial gebildet und ist schematisch in Fig. 6 gezeigt. Der Suszeptorabschnitt 150 im Bereich 130 enthält dampfabgelagertes elementares Aluminium 152 auf der Rückseite eines Kunststoffilmes 154, welcher an einem Trägerkarton 156 auf übliche Weise befestigt ist. Natürlich könnte jede Art von Suszeptortechnologie im Bereich 130 verwendet werden. Fig. 6 ist nur ein Beispiel, um die Art von Material zu zeigen, welches normalerweise in einem Mikrowellensuszeptorblatt verwendet würde. Der Film 154 wird in Bezug auf seine Hitzebeständigkeit so ausgewählt, daß er nicht springt und das Nahrungsmittel davor schützt, die Schicht aus abgelagertem elementarem Aluminium 152 zu berühren. Wenn Mikrowellenenergie durch die elementare Aluminiumschicht 152 entweder von oben oder von unten hindurchtritt, werden Wirbelströme in der Aluminiumschicht hervorgerufen, um hohe Temperaturen zu erzeugen. Somit wird der Bereich 130 extrem heiß, wenn das Suszeptormaterial 150 der Mikrowellenenergie ausgesetzt wird. Die Menge an Wärme wird durch den spezifischen Oberflächenwiderstand der Schicht 152 bestimmt, welcher so gewählt wird, daß eine Temperatur im allgemeinen Bereich von 204,4ºC (400ºF) erzeugt wird. Diese Temperatur bräunt die untere Oberfläche 10 des Krustenabschnittes B durch Erhitzen der Krustenoberfläche mittels direkter Wärmeleitung, wenn diese in Berührung mit dem Bereich 130 steht. Wenn die Mikrowellenenergie den Bereich 130 durchsetzt, wie in Fig. 2 gezeigt, erreicht das Suszeptormaterial eine hohe Temperatur. Dies bewirkt eine Erhitzung durch Wärmeleitung (CD) am Krustenabschnitt B. Somit wird die Kruste sowohl gebacken als auch an der Bodenoberfläche gebräunt und knusprig gemacht. Soweit beschrieben, wird nur die Bodenoberfläche 10 der Kruste B bis auf das gewählte Aussehen gebräunt. Die Mikrowellenenergie von der Oberseite taut die Pizza auf und kocht sie, um die gewünschte Textur zu erzielen. Energie vom Boden F kocht ebenfalls die gesamte Pizza. Die Schwierigkeit besteht darin, daß der sichtbar freiliegende Abschnitt, der durch das Band D im eingeschlossenen Winkel b definiert wird, wie in den Fig. 7A-7D gezeigt, nicht durch die Mikrowellen gebräunt wird. Somit ist eine mikrowellenrekonstituierte Tiefkühlpizza, soweit sie bisher erklärt wurde, vom Marketingstandpunkt kommerziell nicht akzeptabel. Das Band D, welches durch Wärmeleitung und Mikrowellenenergie ausreichend gekocht ist, hat die richtige Textur, aber nicht die erforderliche braune Färbung, welche durch Rekonstituieren einer Tiefkühlpizza in einem herkömmlichen Konvexionsofen erhalten werden kann, nicht jedoch in einem Mikrowellenofen. Die vorliegende Erfindung überwindet diese Schwierigkeit, indem eine gebräunte Kruste im Band D geschaffen wird.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die Pizza A, wie sie in Fig. 8 gezeigt ist, so hergestellt, wie es allgemein in den Fig. 7A-7D dargestellt ist. Zunächst wird Teig in eine Kreisform geschnitten und flach ausgerollt, wie in Fig. 7A gezeigt. Die Abfolge von Schneiden und Ausrollen ist nicht wesentlich. Nachdem der Teig für den Krustenabschnitt B zubereitet worden ist, wird der Belag C auf die Oberfläche 12 aufgebracht. Dabei kann sich eine geringfügige Vertiefung in der Oberseite der Pizza einstellen, wie in Fig. 7B gezeigt. Das Belagsmaterial C ist Sauce, Käse und andere Nahrungsmittel, welche tiefgekühlt oder vorgekocht sein können. Nachdem die Pizza wie in Fig. 7A gezeigt zusammengestellt worden ist, wird sie in einem herkömmlichen Konvektionsofen erhitzt, wie es schematisch in Fig. 7C gezeigt ist. Somit ist die Pizza vorgekocht und für ein Fertigbacken bereit. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine flüssige Krustenfärbesubstanz auf das Krustenband D gesprüht, welches der sichtbar freiliegende Bereich des Krustenabschnittes B zwischen dem Belag C und der unteren flachen Oberfläche 10 ist. Diese Beschichtung kann vor dem Erhitzungsschritt aufgebracht werden, wie in Fig. 7C gezeigt. Somit wird die Krustenfärbesubstanz während des Konvektionserhitzungsschrittes der Pizza A vorerhitzt und möglicherweise getönt. Ungeachtet des eingesetzten Verfahrens wird die Krustenfärbesubstanz auf das Umfangsband D aufgebracht, um diesem Bereich einen ausgewählten Bräunungszustand zu verleihen, welcher für die fertig rekonstituierte Pizza akzeptabel ist. Somit besitzt die Pizza A eine Färbung T um die sichtbaren freiliegenden Obeflächenbereiche des Krustenabschnittes B herum, wie schematisch in Fig. 8 gezeigt ist.
Durch Verwenden der flüssigen Krustenfärbesubstanz kann die Pizza A tiefgekühlt, versandt und für ein Rekonstituieren mit Hilfe eines Mikrowellenofens gelagert werden, wie es unter Bezugnahme auf Fig. 2 erläutert ist. Die rekonstituierte Pizza besitzt eine äußere gebräunte Oberfläche für den Krustenabschnitt B, u.zw. auf Grund des Vorhandenseins der flüssigen Färbesubstanz Die flüssige Substanz wird in der Praxis vor dem Erhitzungsschritt auf die Pizza aufgebracht, der in Fig. 7C angeführt ist, so daß die flüssige Substanz verdampft wird, um eine Ablagerungsschicht aus brauner Substanz auf der Kruste B zu hinterlassen. Die Farbe der braunen Substanz kann eingestellt werden, um jene gewünschte Färbung T zu liefern, welche für Marketinganforderungen an eine vollständig mikrowellenrekonstituierte Tiefkühlpizza akzeptabel ist.
Gemäß der Erfindung ist die derzeit eingesetzte flüssige Krustenfärbesubstanz eine Mischung aus 5% Instantkaffee, 45% Wasser und 50% flüssiger Margarine. Eine andere bevorzugte Ausführungsform der flüssigen Krustenfärbesubstanz ist 5% Instanttee (Nestea), 45% Wasser und 50% flüssige Margarine. Die Anwendung bei einer 20,3 cm (8,0 Zoll) großen Pizza beträgt annähernd 1,0 g/Pizza. Wenn dieselbe Substanz auf der Oberfläche einer Fleischpastete verwendet wird, werden 0,40 g der flüssigen Substanz verwendet. Nach der Anwendung wird der Krustenabschnitt des Nahrungsmittels erhitzt, um das Wasser zu verdampfen und die Färbesubstanz auf dem freiliegenden Krustenabschnitt abzulagern. Das Konvektionserhitzen während der Herstellung des Tiefkühlproduktes, wie es in Fig. 7C gezeigt ist, kann die braune Färbung T verändern, oder die Substanz kann selbst bereits die gewünschte Farbe haben.
In allgemeinerer Hinsicht der Erfindung enthält die flüssige Krustenfärbesubstanz als Färbemittel Kaffee, Kaffeeextrakte, sprühgetrockneten Kaffee, gefriergetrockneten Kaffee, Zichone, Zichorieextrakt, sprühgetrocknete Zichone, gefriergetrocknete Zichone, Tee, Teeextrakte, sprühgetrockneten Tee und gefriergetrockneten Tee. Diese Substanzen können normal oder entkoffeiniert sein und sind in einer wäßrigen Lösung mit Margarine, Milch, Milchprodukten, Eiweißen und/oder Eiweißpulvern dispergiert. Durch Verwendung dieser Dispergiermittel ist es möglich, daß ein Produkt, wie einen Pizzaboden oder eine Pastetenkruste, im mikrowellengekochten Zustand braun anstelle von blaß aussieht; daher wird das Aussehen des sich ergebenden mikrowellenrekonstituierten Krustenabschnittes gleich dem Aussehen eines konvektionsofengekochten oder -gebackenen Produktes sein.
Natürlich könnte dieses Bräunungsmittel bzw. diese flüssige Krustenfärbesubstanz dazu verwendet werden, das gebräunte Aussehen eines herkömmlichen ofengebackenen oder gekochten Produktes zu verbessern. Der Grad an hervorgerufener Bräunung bzw. gebräuntem Aussehen kann durch Dosierung des Bräunungsmittels, der Kochzeit und der gewählten Kochtemperatur eingestellt werden. Somit wird, wenn das Produkt vor dem Tiefkühlen wie in Fig. 7C gezeigt gekocht wird, die gewünschte Färbung T dem freiliegenden Bereich des Krustenabschnittes B verliehen.
In der Praxis kann die Pizza A vollständig in einem Mikrowellenofen rekonstituiert werden. Bei einem Ofen mit einer Leistung von 600-700 W sollte der Mikrowellenofen auf volle Leistung für 2,0 min gestellt werden. Dann sollte die Pizza auf dem Mikrowellenbräuner bzw. der Plattform um 180º gedreht werden. Der Mikrowellenofen sollte dann die Pizza P für weitere 2-3 min bei voller Leistung erhitzen. Somit wird die Pizza in einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 600-700 W in 4-5 min gekocht. Wenn ein Gerät mit geringerer Leistung verwendet wird, z.B. 400-500 W, sollte die Pizza bei voller Leistung 3,0 min lang gebacken werden. Anschließend sollte die Pizza auf dem Bräuner um 180º gedreht und weitere 3-4 min bei voller Leistung erhitzt werden. Somit wird die Pizza bei einem Mikrowellenofen mit niedriger Leistung in 6-7 min erhitzt.
In der Praxis wird der Krustenabschnitt B in runder Form vorgekocht oder vorgebacken. Dann wird der Belag C hinzugefügt und die Krustenfärbesubstanz bzw. das Bräunungsmittel wird auf das Randband D gesprüht. Es wird keine Erhitzung der Pizza wie in Fig. 7C gezeigt vorgenommen. Die Pizza wird unmittelbar für den Versand tiefgekühlt. Es ist jedoch wirtschaftlicher, die obere Oberfläche 12 mit der flüssigen Krustenfärbesubstanz vor dem Hinzufügen des Belages C zu besprühen; tatsächlich kann die gesamte Oberfläche 13 beschichtet werden. Die bevorzugte Ausführungsform beschichtet jedoch nur das freiliegende Band D, weil dies eine Ersparnis an Färbesubstanz bzw. Bräunungsmittel darstellt, welche Ersparnis größer ist als die Verringerung der Verarbeitungskosten durch Beschichten des ganzen oder fast des ganzen Teiles der Oberfläche 12. Folglich kann, wenn die Erfindung als ein Beschichten des sichtbar freiliegenden Bereiches des Krustenabschnittes B definiert wird, dies durchgeführt werden, indem die Oberfläche 12 beschichtet und dann das Band D durch Ablagern des Belages C definiert wird.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza mit einem vorgewählten äußeren Umfang, einer unteren Kruste mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche (10), einer oberen allgemein flachen Oberfläche (12) parallel zur unteren Oberfläche (10) und einem allgemein gekrümmten Randabschnitt (14) um den Umfang herum, welcher die parallelen Oberflächen der Kruste verbindet, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren die Schritte umfaßt:

(a) Ablagern eines Nahrungsmittelbelages auf der oberen Oberfläche (12) in einem ausgewählten Bereich, der eine äußerste Grenze hat, welche mit dem genannten Umfang allgemein zusammenpaßt, ein äußeres Krustenband (D) oberhalb der Bodenoberfläche (10) freigibt und den Randabschnitt der Kruste beinhaltet,

(b) Beschichten des äußeren Krustenbandes (D) mit einer flüssigen Krustenfärbesubstanz, welche eine wäßrige Lösung eines eßbaren Dispergiermittels und eines natürlich auftretenden Färbemittels enthält, das aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen ausgewählt ist; und

(c) Einfrieren der Pizza zur Lagerung und/oder zum Versand.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das eßbare Dispergiermittel aus der Klasse bestehend aus flüssiger Margarine, Milch, Milchpulver, Eiweiß und Eiweißpulver ausgewählt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem der Beschichtungsschritt das Aufsprühen der flüssigen Krustenfärbesubstanz auf das äußere Krustenband umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, mit dem zusätzlichen Schritt des zumindest teilweisen Backens der Pizza, wodurch die Substanz verdampft und in die gewünschte braune Färbung umgewandelt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die flüssige Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung aus Margarine und Instantkaffee enthält, wobei der Instantkaffee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die flüssige Krustenfärbesubstanz Instanttee enthält, wobei der Instanttee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.

7. Mikrowellenrekonstituierbare Tiefkühlpizza mit einem vorgewählten äußeren Umfang, einer unteren Kruste mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche (10), einer oberen allgemein flachen Oberfläche (12) parallel zur genannten Bodenoberfläche und einem allgemein gekrümmten Randabschnitt (14) um den Umfang herum, welcher die parallelen Oberflächen der Kruste verbindet, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizza einen Nahrungsmittelbelag aufweist, welcher auf der oberen Oberfläche (12) in einem ausgewählten Bereich abgelagert ist, der eine äußerste Umgrenzung aufweist, welche mit dem genannten Umfang allgemein zusammenpaßt, ein äußeres Krustenband (D) oberhalb der Bodenoberfläche (10) freigibt und den Randabschnitt der Kruste beinhaltet, und wobei das äußere Krustenband mit einer flüssigen Krustenfärbesubstanz beschichtet ist, wobei die Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung eines eßbaren Dispergiermittels und eines natürlich auftretenden Färbemittels enthält, das aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen ausgewählt ist.

8. Mikrowellenrekonstituierbare Pizza nach Anspruch 7, bei welcher das eßbare Dispergiermittel aus der Klasse bestehend aus flüssiger Margarine, Milch, Milchpulver, Eiweiß und Eiweißpulver ausgewählt ist.

9. Mikrowellenrekonstituierbare Pizza nach Anspruch 7, bei welcher die Pizza zumindest teilweise gebacken ist.

10. Mikrowellenrekonstituierbare Pizza nach Anspruch 7, bei welcher die flüssige Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung aus Margarine und Instantkaffee enthält, wobei der Instantkaffee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.

11. Mikrowellenrekonstituierbare Pizza nach Anspruch 7, bei welcher die flüssige Krustenfärbesubstanz Instanttee enthält, wobei der Instanttee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.

12. Verfahren zum Rekonstituieren einer mikrowellenrekonstituierbaren Tiefkühlpizza in einem Mikrowellenofen mit einem unteren flachen Boden, wobei die Pizza einen vorgewählten äußeren Umfang, eine untere Kruste mit einer allgemein flachen Bodenoberfläche (10) und einer oberen allgemein flachen Oberfläche (12) parallel zur Bodenoberfläche sowie einen allgemein gekrümmten Randabschnitt (14) um den Umfang herum aufweist, welcher die parallelen Oberflächen der Kruste verbindet, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizza einen Nahrungsmittelbelag auf der oberen Oberfläche in einem ausgewählten Bereich aufweist, der eine äußerste Umgrenzung besitzt, die mit dem Umfang allgemein zusammenpaßt, ein äußeres Krustenband (D) oberhalb der Bodenoberfläche freigibt und den Randabschnitt der Kruste enthält, wobei eine flüssige Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung eines eßbaren Dispergiermittels und eines natürlich auftretenden Färbemittels enthält, das aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen gewählt ist, und wobei das äußere Krustenband mit der flüssigen Krustenfärbesubstanz beschichtet ist, welches Verfahren die Schritte umfaßt:

(a) Anordnen eines flachen Mikrowellensuszeptorblattes in dem Mikrowellenofen an einem Ort oberhalb und parallel zu dem unteren flachen Boden;

(b) Anordnen der Pizza auf dem Suszeptorblatt, wobei das Blatt nur die untere flache Oberfläche der Kruste berührt; und

(c) Einschalten des Mikrowellenofens, um die Tiefkühlpizza durch eine Kombination aus Mikrowellenenergie und Konvektionserhitzen durch das Suszeptorblatt an der unteren Oberfläche zu erhitzen.

13. Verfahren nach Anspruch 12, bei welchem der Schritt des Mikrowellenerhitzens das Erhitzen der Pizza über etwa 4-7 Minuten umfaßt.

14. Verfahren nach Anspruch 12, bei welchem der Mikrowellenofen eine Leistung von 600-700 Watt hat und der Schritt des Mikrowellenerhitzens das Erhitzen der Pizza über etwa 4-5 Minuten umfaßt.

15. Verfahren nach Anspruch 14, mit dem Schritt des Drehens der Pizza in dem Mikrowellenofen um zumindest eine halbe Umdrehung während des Schrittes des Mikrowellenerhitzens.

16. Verfahren nach Anspruch 14, bei welchem der Mikrowellenofen eine Leistung von 400-500 Watt hat und der Schritt des Mikrowellenerhitzens das Erhitzen der Pizza über etwa 6-7 Minuten umfaßt.

17. Verfahren nach Anspruch 16, mit dem Schritt des Drehens der Pizza in dem Mikrowellenofen um zumindest eine halbe Umdrehung während des Schrittes des Mikrowellenerhitzens.

18. Verwendung einer flüssigen Krustenfärbesubstanz, die eine wäßrige Lösung eines eßbaren Dispergiermittels und eines natürlich auftretenden Färbemittels enthält, das aus der Klasse bestehend aus Kaffee, Tee, Zichone und deren Mischungen gewählt ist, zum Beschichten der freiliegenden Krustenbereiche eines mit Hilfe von Mikrowellen zu rekonstituierenden Tiefkühlnahrungsmittels.

19. Verwendung einer flüssigen Krustenfärbesubstanz nach Anspruch 18, bei welcher das eßbare Dispergiermittel aus der Klasse bestehend aus flüssiger Margarine, Milch, Milchpulver, Eiweiß und Eiweißpulver gewählt ist.

20. Verwendung einer flüssigen Krustenfärbesubstanz nach Anspruch 18, bei welcher die flüssige Krustenfärbesubstanz eine wäßrige Lösung aus Margarine und Instantkaffee enthält, wobei der Instantkaffee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.

21. Verwendung einer flüssigen Krustenfärbesubstanz nach Anspruch 18, bei welcher die flüssige Krustenfärbesubstanz Instanttee enthält, wobei der Instanttee etwa 3-10 Gew.-% der Lösung ausmacht.