DE69116296T2 - Verfahren und Zusammensetzung zur Herstellung von Getränken - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder eines Ingrediens für den Gebrauch in einem Getränk gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 11 also insbesondere aromatische Getränke, die mindestens ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens herstellbares Ingrediens aufweisen.
• Die Erfindung findet vornehmlich Anwendung bei der Herstellung von Getränken mit Geschmack auf der Basis von Wasser und Alkohol, die anschließend mit Wasser oder anderen Verdünnungsmitteln wie Soda, Tonic und dgl. vor dem Genuß verdünnt werden können oder nicht. Der Alkoholgehalt des fertigen Getränks beträgt beispielsweise zwischen 5 bis 35 Gewichtsprozent.
• Der in der Beschreibung durchgängig verwendete Ausdruck "Geschmacksbildner" bezeichnet Produkte mit ausgeprägtem Geschmack, die in Getränken in trinkbarer Form verwendbar sind und die ein charakteristisches und erkennbares Aroma aufweisen. In welcher Form der Geschmacksbildner jeweils vorliegt, ist bei einem Gemisch relativ unerheblich, obgleich, wie sich im weiteren zeigen wird, ein im Wege der Alkoholextraktion erhaltenes Öl bevorzugt wird. Beispiele für Geschmacksbildner werden ebenfalls generell und spezifisch beschrieben.
• Bekannte wässrige auch alkoholisch-wässrige Fruchtgetränke, enthalten zur Erzeugung des Geschmacks Fruchtsaftkonzentrate und/oder wasserlösliche aromatische Geschmacksbildner. Manche dieser Geschmacksbildner können eine unansehnliche "ausgekochte" Farbe aufweisen und sind daher wenig attraktiv. Die Verbraucher achten jedoch vermehrt auf künstliche Zusätze in Getränken und verlangen Getränke auf der Basis echter Ingredienzen. Demzufolge besteht ein Bedarf an genießbaren Getränken auf Basis von in der Natur vorkommenden Produkten, die keine synthetisch hergestellten Geschmacks- und/oder Aromazusätze enthalten. Zudem ist die Auswahl an Getränken unterschiedlicher Geschmacksrichtungen außerordentlich gering. Der überwiegende Teil der verfügbaren Getränke sind Fruchtdrinks auf Basis einer einzigen Frucht oder Fruchtgemische. Der Verbraucher hat also bei Getränken keine große Auswahl. Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Getränken erfolgt die Geschmacksübermittlung von einer wasserunvermischbaren Phase (z.B. Öl) an ein wässriges Aromabindemittel über eine extensive Tinktur.
• Auf dem hier geltenden technischen Gebiet ist es bekannt, energieintensive Einrichtungen zur auf dem Gegenstromprinzip beruhenden Extraktion bei dem obengenannten Transfervorgang zu benutzen. Mit ihnen wird das "Öl" durch Scherwirkung physikalisch in kleine kugelförmige Tröpfchen zerteilt. Für jede dieser Extraktionseinrichtungen gilt, daß sich mit zunehmender physikalischer Kraft die Tröpfchengröße verringert.
• Die angestrebte Wirkung besteht in der Optimierung der Geschwindigkeit des Aromaaustausches. Die auf diese Weise erhaltene Emulsion muß nunmehr in ihre beiden Ausgangsphasen getrennt werden. Mit dieser Extraktionstechnik erhaltene Emulsionen sind vielfach stabil und machen Schwierigkeiten bei der Trennung.
• Ein anderes bekanntes Verfahren zur Aromazufuhr bedient sich Tinkturen. Diese Methode ist im wesentlichen ähnlich der obenerwähnten mechanischen Extraktion, bedarf aber mühevollen Schüttelns und/oder Rührens zur Trennung des Öls und erneute Extraktion, um einen möglichst vollständigen Aromaeintrag zu erreichen. Diese Technik ist nicht nur mühsam, sondern auch uneffizient.
• Die bei den bekannten Getränken bestehenden Unzulänglichkeiten haben zur Entwicklung der vorliegenden Erfindung geführt, die nicht auf Getränke auf Fruchtbasis beschränkt ist.
• Nach EP 0 181 190 werden Membranfilter zur Klärung bestimmter Emulsionen für die Getränkeherstellung benutzt. Ein weiteres Bespiel für den üblichen Einsatz von Membranen ist die Behandlung von Milch. Außerdem sind Perlit und Kieselgur zur Klärung im Wege der Filtration bekannt. Allerdings erfordern viele industrielle Filtrationsverfahren den Einsatz von äußerst kapitalintensiven Einrichtungen wie Rotationsfilter und Vakuumfilter. Es ist nun festgestellt worden, daß durch die Verwendung eines Filtrationshilfsmittels in einem statischen Filter nicht nur die Trennung sondern auch eine Aromaverbesserung in derartig schwierig zu behandelnden Emulsionen ermöglicht wird, sofern das Filtrationshilfsmittel spezifisch ausgewählt und in noch zu beschreibender Weise verwendet wird. Die Auswahl dieser Stoffe führt zu einer überraschenden, nicht vorhersehbaren Verbesserung.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Aroma- Übertragung von einem Ingrediens in ein Getränk zu bessern.
• Diese Aufgabe ist für ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkes oder einem Ingrediens fur ein Getränk aus einem oder mehreren aromabestimmenden Komponenten als Geschmacksbildner, umfassend ein alkohollösliches Öl, in dem eine alkolholische Lösung des oder der Geschmacksbildner mit Wasser oder einem Gemisch von Wasser und Alkohol verdünnt wird, um eine Emulsion zu bilden, die zwecks Trennung der Emulsion durch ein statisches Filtersystem filtriert und das Filtrat als das Getränk oder als Ingrediens für ein Getränk gesammelt wird, wobei zur Verbesserung ein statisches Filtersystem mit einem Verbundfilterbett benutzt wird, das feste Filtrationshilfsmittel A und B enthält, welche in der Reihenfolge A zuerst und danach B zu verwenden sind und wobei das Filtrationshilfsmittel B dichter ist und feiner filtriert als A erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Filtrationshilfsmittel A Perlit und das Filtrationshilfsmittel B Kieselgur ist.
• Die Emulsion entsteht erfindungsgemäß durch Mischen bei geringer Scherbeanspruchung während der Verdünnung.
• Die Emulsion wird vorzugsweise unter Druck durch das Filtersystem gepumpt.
• Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung werden dem Filtrat nachträglich weiterer Alkohol und/oder ein oder mehrere Geschmacksbildner zugesetzt. Ein Gemisch mehrerer aromabestimmender Bestandteile mit unterschiedlichem Geschmack sind bei dem Verfahren verwendbar. Mehrere Ingredienzen, von denen jedes getrennt mit diesem Verfahren gewonnen wird, können kombiniert werden, um ein gut schmeckendes Getränk zu erzeugen. Bevorzugt ist der Einsatz eines Geschmacksbildners, der aus einem "flüchtigen Öl" eines Produkts mit charakterischem Aroma besteht. Ein solches Öl kann ein ätherisches Öl sein, das aus einer alkohollöslichen Essenz oder einem Extrakt des aromabestimmenden Ausgangsprodukts besteht. Handelt es sich bei diesem Geschmacksprodukt um Früchte, Kräuter, Nüsse oder Gewürze kann das alkoholextrahierte Öl einfach durch gründliches Mischen und/oder Zerkleinern des Produkts (oder dessen Pulpe) in Alkohol aufbereitet werden, worauf der Alkohol in der 50 entstandenen Lösung anschließend verdampft wird und ein konzentriertes, aromaintensives Öl verbleibt. Derartige alkoholextrahierte Öle erweisen sich als mit Wasser nicht mischbar oder enthalten zumindest einen Anteil an mit Wasser nicht mischbarem Öl. In den erfindungsgemäßen Ausführungsbeispielen, bei denen ein alkoholextrahiertes Öl oder mehrere solcher Öle verwendet werden, ermöglicht das neue Verfahren dennoch die Geschmacksübermittlung aus einem mit Wasser nicht mischbarem Öl in eine wasserenthaltende Lösung mit Geschmack. Mit der erfindungsgemäßen Technik kann die Aromatisierung schnell und sehr effizient erreicht werden.
• Der Geschmacksbildner kann aus in der Natur vorkommenden eßbaren Produkten bestehen, die ein eindeutiges Aroma abgeben, beispielsweise Früchte, Zitrusfrüchte und andere, Beeren, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Samen oder ein Extrakt aus einem oder mehreren solcher Produkte. Das Verfahren kann beispielsweise bei aus Zitrusfrüchten gewonnenen Ölen angewandt werden, wie Zitronen-, Orangen- oder Limetteölen, Beeren wie Wachholder, Nüsse wie Walnüsse, Pistazien oder Sesamnüsse, Samen wie Angelika oder Anissamen oder ätherische Öle, unabhängig davon, ob alkholextrahiert oder nicht, wie Angelika Samenöl, Anisöl, Kümmelöl, Zimtrindenöl, Korianderöl, Fenchelöl, Wachholderbeeröl, Mandarinenöl, Anisöl, Sesamöl, Walnußöl oder Orangenöl. Zwei oder mehrere dieser Öle können gemeinsam in einem Getränk oder als Zusatz zu einem Getränk verwendet werden.
• Bei einem Beispiel für die Zusammensetzung eines Getränks bestehen die Geschmacksbildner aus Korianderöl und Angelikaöl zusammen mit Wachholderbeeröl. Diese Kombination ergibt ein Getränk mit Gin-Geschmack und macht das langwierige Destillieren entbehrlich, das normalerweise zur Erzeugung des charakteristischen Gin- Geschmacks dient.
• Erfindungsgemäß kann jeder Geschmacksbildner ein alkohollösliches Öl enthalten. Hier kann das in der Natur vorkommende Produkt selbst verwendet werden, beispielswiese Früchte, Nüsse oder Beeren, vorzugsweise zu Mark zerkleinert, sofern eine alkoholische Lösung gebildet werden kann, in der das alkohollösliche Öl lösbar ist. Beim Filtriervorgang sollten alle Schwebstoffe entfernt werden, was jedoch schnell zum Verstopfen des Filters führen kann. In diesem Fall ist ein Öl als Basis für die alkoholische Lösung vorzuziehen.
• Der Alkoholgehalt im Endprodukt kann beispielsweise 5 bis 35, vorzugsweise 10 bis 25 Gewichtsprozent betragen.
• Beim Verdünnungsvorgang wird eine Emulsion gebildet, die dicht und milchweiß sein kann und die aus Öltröpfchen im µ-Bereich besteht, die in einem wässrigen Lösungsmittel suspendiert sind. Hierdurch wird der Einsatz von teuren mechanischen Extraktionsgeräten entbehrlich und der echte Geschmack (nämlich Fruchtaroma) kann dem Ölextrakt mit einem beachtlichen Wirkungsgrad entnommen werden. Wird eine Wasser/Alkohol Mischung beim Verdünnungsvorgang verwendet, dann sollte der Alkoholanteil weniger als 70 Gewichtsprozent betragen. Das Verdünnungsverhältnis hängt jeweils vom erforderlichen Alkoholgehalt im Endprodukt ab, beispielsweise ein Filtrat mit einem Alkoholgehalt von etwa 20%. Der Alkoholgehalt der Flüssigkeit, die die Emulsion ergibt, ist für die Konditionierung der Aromabestandteile im Getränke-Endprodukt wichtig.
• Vor oder nach dem Verdünnungsvorgang können weitere Zusätze, beispielsweise Zucker zur Erhöhung der Süße hinzugefügt werden.
• Die vorliegende Erfindung ist bei jedem Produkt mit Aroma anwendbar, das ein alkohol-extrahierbares Öl enthält, unabhängig da von, ob der Alkohol anschließend zu dessen Extraktion verwendet wird oder nicht. Sesamnüsse beispielsweise enthalten eine Ölkomponente, die über höheren Druck extrahierbar ist. Dieses Öl gilt weiterhin als alkoholextrahierbar, da es ebenso durch die alkoholische Extraktion hätte gewonnen werden können. Diese oben angeführten Beispiele für Öle können durch alkoholische Extraktion gewonnen worden sein oder nicht. In diesem Fall enthalten oder bestehen die Öle immer noch aus einem alkohollöslichen Öl, das dem erfindungsgemäßen Verfahren zugänglich ist.
• Beim Filtriervorgang empfiehlt sich die Anwendung von Druck. Beispielsweise kann die Emulsion durch das Verbundbett des Filters gepumpt werden.
• Das neue Filtrationssystem entfernt die Öltröpfchen überraschend gut, denn sonst würden viele Emulsionen einfach passieren und im Filtrat eine Trübung hervorrufen. Bei Ausführungsbeispielen, die einen Extrakt aus Zitrusfruchtöl verwenden, kann das Filtrat einen echten und starken Zitrusgeschmack und ein kräftiges Aroma haben. Es hat sich herausgestellt, daß ein stärkeres Aroma erzielbar ist als bei den umständlichen und teuren Techniken mit Alkoholauszügen.
• Gewürze stellen einen weiteren brauchbaren Ausgangsstoff für einen Geschmacksbildner dar, deren charakteristische Aromen in Getränke mit einer verhältnismäßig niedrigen Alkoholkonzentration übertragbar sind.
• Ein Vorteil des Verfahrens liegt darin, daß mit ihm klare, ungetrübte Getränke hergestellt werden können, was durch die Technik der Aromaübertragung im Wege der Emulgierung geschieht.
• Durch die Anwendung des vorliegenden Verfahrens werden die Nachteile bekannter Methoden zur Aromaeinarbeitung minimiert oder eliminiert, wobei gleichzeitig ein vergleichsweise höherer Grad der Aromatisierung erreicht wird.
• Das im Getränk erzeugte bestimmte Aroma entspricht dem Aromaniveau der jeweiligen Komponente oder den Komponenten, die sich in dem als Lösungsmittel in der Endphase gewählten Alkoholgehalt in Lösung befindet oder befinden.
• Dies bietet den Vorteil, das Aroma über die Alkoholkonzentration zu bestimmen und unterscheidet dadurch das vorliegende Verfahren von Emulgierverfahren bei hoher Scherwirkung.
• Zur Beschreibung der Erfindung und deren Umsetzung werden nachstehend einige Ausführungsbeispiele aufgezeigt.
Beispiel 1 Herstellung von 1 Liter eines wässrigen/alkoholischen Zitrusgetränks: Stoffe
• 1. Neutraler Ethylalkohol - (96,3 % Ethylalkohol, Rest Wasser)
• 2. Fruchtölextrakt (Zitrusöl)
• 3. deionisiertes Wasser
• 4. Zuckersyrup, Brixgrad 67º
• 5. Verbund-Filterbett
Verfahren:
• 1. Eine ausreichende Menge Ethylalkohol in einen Behälter geben, so daß der Alkoholgehalt im Endprodukt 20% beträgt. In diesem Beispiel entsprachen 208 ml Ethylalkohol, wie oben, 1 Liter mit 20% Alkoholgehalt.
• 2. Hinzufügen von 3g Zitrusöl zum hochprozentigen Alkohol zwecks Lösung darin.
• 3. Hinzufügen von 182 ml deionisiertes Wasser in die Lösung und Mischen zwecks Emulsionsbildung.
• 4. Hinzufügen von 100 ml Zuckersyrup in die Emulsion unter Rühren.
• 5. Volumenprüfung und Angleich auf einen Liter.
• 6. Trennung des Ölextrakts im Wege der Filterung der Emulsion im Verbundfilterbett.
• 7. Das klare Filtrat wurde gesammelt und bestand aus dem Endprodukt des Getränks mit dem gewünschten echten Zitrus- Geschmack und -Aroma.
Beispiel 2
• Wiederholung des vorhergehenden Beispiels 1, jedoch mit einer geringeren Menge Ethylalkohol und im Verfahrensschritt 3 wurde Wein anstelle von deionisiertem Wasser zugesetzt.
• Die hierbei erzielten Ergebnisse waren ähnlich. Dies zeigt ein Ausführungsbeispiel, bei dem eine Zusammensetzung aus einem Wasser-Alkohol-Gemisch im Verdünnungsschritt des Verfahrens verwendet wird.
• Die Verfahrensschritte und Stoffe in den nachfolgenden Beispielen entsprechen im wesentlichen denen des Beispiels 1 unter Verwendung jeweils anderer Geschmacksbildner.
Beispiel 3
• Saatölextrakt, nämlich Anisöl wurde in 96% Alkohol gelöst. Bei der Verdünnung auf 50% Alkohol bildete sich eine gelbe Emulsion und das Filtrat enthielt den charakteristischen Geschmack und das Aroma von Anisöl.
• Dieses Beispiels kann wiederholt werden mit weiteren Geschmackskomponenten und entsprechend geänderten Mengen.
Beispiel 4
• Fruchtölextrakt, nämlich Limetteöl wurde in 96% Alkohol gelöst. Bei der Verdünnung auf ein alkoholisches Getränkt mit 20% Alkoholgehalt wurde eine Emulsion gebildet, die nach der Filtration einen klaren Likör mit dem charakteristischen Aroma und Geschmack von Limetten ergab.
Beispiel 5
• Beerenextrakt, nämlich Wachholderbeerenextrakt wurde gelöst in 96% Alkohol gelöst. Bei der Verdünnung bildete sich eine Emulsion und das Filtrat enthielt den charakteristischen Geschmack von Wachholderbeeren.
• Dieses Filtrat und die Ausgangsstoffe dienen als Beispiel für die Einführung einer geeigneten Ingrediens als Zusatzes in ein Getränk.
• Dem Ausgangsstoff können andere "pflanzliche Gin"-Extrakte beigegeben werden, unabhängig davon, ob die weiteren Extrakte bei der Verdünnung emulgierbar sind oder nicht.
• Ein statisches Filtersystem von 8m² Kapazität wurde für die genannten Beispiele 1 bis 5 benutzt; dieses System beinhaltet ein Verbundfilterbett mit Cellulose Filterblättern "Super 1000". Die erste Anschwemmschicht, d.h. das Filtrationshilfsmittel A, wird durch "Clarcel Flow I" (gesintertes Perlit) gebildet und die zweite Anschwemmschicht, d.h. Filtrationshilfsmittel B, ist "Clarcel CBL" (Kieselgur). Die Feststoffe A und B sind so gewählt, daß der Stoff B dichter ist und feiner ausfiltert als Stoff A.
• Für die Erfindung ist wichtig, daß mit dem Alkoholgehalt des Produkts gefiltert wird, damit das gewünschte Aroma extrahiert wird. Bei der Durchführung des Verfahrens wird eine Emulsion aus feinen Tröpfchen erzeugt, die die gewünschte Aromatisierung optimieren. Um ein Aufbrechen der Emulsion zu verhindern und einem Verstopfen der nachgeschalteten Filter vorzubeugen, ist daher eine Anschwemmfilterung erforderlich.
• Hinzuweisen ist darauf, daß bei der üblichen Alkoholfiltration im Gegensatz zur Erfindung Schichtfilter verwendet werden.

Claims (11)

1. Verfahren zur Herstellung eines Getränkes oder eines Ingrediens für ein Getränk mit einem oder mehreren geschmack- und aromabestimmenden Bestandteilen (Geschmacksbildnern), umfassend ein alkohollösliches Öl, in dem eine alkoholische Lösung des geschmacks- und aromabestimmenden Bestandteils mit Wasser oder einem Gemisch von Wasser und Alkohol verdünnt wird, um eine Emulsion zu bilden, die zwecks Trennung über ein statisches Filtersystem filtriert wird, um das Filtrat als das Getränk oder als das Ingrediens für ein Getränk zu gewinnen, wobei ein statisches Filtersystem mit einem Verbundfilterbett benutzt wird, das feste Filtrationshilfsmittel A und B enthält, welche in der Reihenfolge A zuerst und danach B verwendet werden, wobei das Filtrationshilfsmittel B dichter ist und feiner filtriert als A, dadurch gekennzeichnet, daß das Filtrationshilfsmittel A Perlit und das Filtrationshilfsmittel B Kieselgur ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Filtrationshilfsmittel A gesintertes Perlit umfaßt.

3. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion durch Mischen bei niedriger Scherbeanspruchung beim Verdünnen gebildet wird.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die gebildete Emulsion unter Druck durch das Filtersystem gepumpt wird.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Filtrat nachträglich weiterer Alkohol zugesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Geschmack aufweisenden Bestandteile aus einem oder mehreren der folgenden Produkte, nämlich Obst, Kräuter, Nüsse, Gewürze, Samen oder Beeren, gewonnen werden.

7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Geschmack aufweisenden Bestandteile ätherisches oder alkoholextrahiertes Öl oder ätherische oder alkoholextrahierte Öle umfassen.

8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Geschmack aufweisenden Bestandteile eines oder mehrere der nachstehenden Produkte umfassen oder daraus gewonnen werden; nämlich Citrusöl, Wacholderbeeren, Walnuß, Pistazien- oder Sesamnüsse, Angelika oder Anissamen, Angelikasamenöl, Anissamenöl, Kümmelöl, Zimtrindenöl, Korianderöl, Fenchelöl, Wacholderbeerenöl, Mandarinenöl, Anisöl, Sesamöl, Walnußöl, Zitronenöl, Orangenöl oder Limetteöl.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Geschmack aufweisenden Bestandteile Korianderöl, Angelikasamenöl und Wacholderbeerenöl umfassen, und zwar entweder als ein Gemisch von Geschmack aufweisenden Bestandteilen zwecks Bildung einer alkoholischen Lösung oder indem diese Einzelbestandteile dem Verfahren sequentiell unterzogen und die Filtrate nachträglich vereinigt werden.

10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem die Endkonzentration des Alkohols 5-35, vorzugsweise 10-25% Gewichts-% beträgt.

11. Getränkeprodukt, umfassend mindestens ein Bestandteil, des mittels des Verfahrens nach einem der vorstehenden Ansprüche gewonnen ist.