DE69102432T2 - Fleisch enthaltendes Tiefkühl-Fertiggericht. - Google Patents
Fleisch enthaltendes Tiefkühl-Fertiggericht.Info
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Description
- Die Erfindung betrifft ein tiefgekühltes Gericht und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten Gerichts, das Fleischstücke und ein oder mehrere Gemüse enthält.
- Bei der Herstellung von tiefgekühlten Gerichten für die Gastronomie, wie etwa im Flugzeug zu servierenden Gerichten, die Fleisch mit beispielsweise Kartoffeln und Gemüse enthalten, werden Fleischstücke mit einer gekochten Soße vermengt, in einer Standardform zu einem Block gepreßt und dann gefroren und mit den Kartoffeln und Gemüsen in Aluminiumschalen verpackt. Das Erzeugnis wird normalerweise in einem Konfektionsofen zum Zweck des Servierens in einer Schale erhitzt. Das Hinzufügen von Verdickungsmitteln zum Fleisch ist in US-A-3681094 und in den Auszügen der japanischen Patente - vol. 11, No. 69 (C 407) (2516), 3. März 1987; vol. 15, No. 211 (C-836) (4739), 29. Mai 1991 und vol. 13, No. 362 (C-625) (3719), 14. August 1989 beschrieben.
- Es ist festgestellt worden, daß dann, wenn die Fleischstücke mit einer Soße und einem Verdickungsmittel vor dem Pressen in der Form vermengt werden, die gekochte Speise zum Servieren ein ansprechendes Aussehen aufweist, wobei sich die Fleischstücke in der flüssigen Soße in der Schale verteilen.
- Dementsprechend ermöglicht die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten Gerichts, welches Verfahren das Kochen von Fleischstücken, das Abkühlen bis auf wenigstens eine kühle Temperatur, das Hinzufügen eines Verdickungsmittels in gelierter Form, das Vermengen, das Formen zu einem Block, das Tiefkühlen und zuletzt das Verpacken mit einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen umfaßt.
- Vorzugsweise sind die Fleischstücke Würfel, Klumpen, Scheiben oder Segmente von beispielsweise einer Größe, die normalerweise in Eintöpfen oder im Ragout verwendet wird. Die Fleischstücke können durch In-Würfel-Schneiden von vorzugsweise bis auf eine Tiefkühltemperatur von z.B. -1ºC bis -3ºC abgekühltem Fleisch erhalten werden.
- Für das Verfahren ist jegliche Fleischart, beispielsweise Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Rentier oder Huhn, geeignet.
- Vor dem Kochen werden die Fleischstücke vorteilhafterweise mariniert, beispielsweise mit Stärke, Salz oder Gewürzen. Das Marinieren kann mittels herkömmlicher Verfahren, wie beispielsweise Vakuumschleudern, Beizen oder Einspritzen, durchgeführt werden. Nach dem Marinieren können die marinierten Fleischstücke bei beispielsweise etwa 180ºC bis 220ºC für einen Zeitraum von bis 3 Minuten, vorzugsweise in einem Bandförderofen, gebräunt werden, wo die Fleischstücke zwischen zwei Teflonbändern durch den Kochbereich transportiert werden.
- Die Fleischstücke werden dann in jeder herkömmlichen Weise gekocht, beispielsweise durch Hinzufügen von etwa 20 % Wasser und Dämpfen für 1 bis 2 1/2 Stunden, üblicherweise von 1 1/2 bis 2 Stunden, in der Bouillon in einem Dampfschrank.
- Nach dem Kochen werden die Fleischstücke in der Bouillon vorzugsweise bis auf eine Temperatur von 35ºC bis 45ºC, eher 38ºC bis 42ºC, abgekühlt.
- Das Verdickungsmittel kann ein Geliermittel sein, wie etwa ein Klebstoff oder eine Stärke, beispielsweise Gummiarabikum oder Gelatine, das sich während des Tiefkühlens und Wiedererhitzens zum Zweck des Verzehrs zersetzt.
- Vor dem Hinzufügen des Verdickungsmittels werden die Fleischstücke vorzugsweise von der Bouillon getrennt, und die Fleischstücke werden entweder gefrostet oder gefroren. Die Bouillon wird dann in einer Soße verwendet, beispielsweise einer cremigen Soße, der das Verdickungsmittel hinzugefügt wird. Die Menge der in der Soße verwendeten Bouillon kann vorzugsweise 10 bis 30 Gew.% betragen. Das Verdickungsmittel wird vorteilhafterweise in Wasser mit einer Konzentration von 20 bis 30 Gew.% gelöst oder suspendiert und der Soße mit einer Temperatur von 60ºC bis 80ºC hinzugefügt. Die Menge des Verdickungsmittels beträgt vorzugsweise 2 bis 4 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Soße. Die Soße wird vorzugsweise hergestellt und erhitzt bis auf eine Temperatur von 90ºC bis 95ºC und für einen Zeitraum von etwa 4 bis 6 Minuten gekocht und dann abgekühlt, vorzugsweise bis auf eine Temperatur von 8ºC bis 15ºC. Das Abkühlen der Soße kann beispielsweise in einem Wärmetauscher mit abgezogener Oberfläche oder in einem Kessel durchgeführt werden. Nach dem Abkühlen wird die das Verdickungsmittel enthaltende Soße für beispielsweise 15 bis 18 Stunden bei einer Temperatur von 6ºC bis 15ºC stehengelassen, so daß das Gel erstarren kann.
- Das Vermengen des gefrosteten oder gefrorenen Fleisches mit der das Verdickungsmittel enthaltenden Soße kann in einem Fleisch-Mischgerät unter mäßigem Mischen für eine kurze Zeit von beispielsweise 1 bis 3 Minuten durchgeführt werden.
- Die Gelfestigkeit wird reduziert, wenn die Soße in einem Wärmetauscher mit abgezogener Oberfläche abgekühlt wird, und sie wird vorzugsweise mit gefrorenem Fleisch vermengt. Die Gelfestigkeit wird hingegen nicht reduziert, wenn die Soße in einem Kessel abgekühlt wird, und sie kann mit gefrostetem Fleisch mit beispielsweise einer Temperatur von 1ºC bis 4ºC vermengt werden. Die Verwendung von gefrostetem Fleisch anstelle von gefrorenem Fleisch ist weniger kostenaufwendig, und während des Frostens geht im Vergleich zum Tiefkühlen weniger Wasser verloren.
- Nach dem Vermengen können die Fleischstücke in einer Form zu Blöcken einer Standardgröße geformt werden, bevor sie gefroren und mit Gemüsen, wie etwa gefrorenen, gekochten Kartoffeln, Kohl, Möhren, Erbsen, Bohnen, Rosenkohl, Brokkoli etc., verpackt werden.
- Das nachfolgende Beispiel erläutert zusätzlich die Erfindung.
- Rindfleisch wurde auf -2ºC abgekühlt und in Würfel mit Abmessungen von 15 x 20 x 28 mm geschnitten. Die in Würfel geschnittenen Stücke wurden dann in Stärke, Salz und Gewürzen durch Vakuumschleudern für zehn Minuten bei 5ºC mariniert und sodann in einem Bandförderofen für 2 Minuten bei 200ºC gebräunt. Das gebräunte, in Würfel geschnittene Fleisch wurde dann in einer Bouillon in einem Dampfschrank gekocht bzw. gedämpft. Nach dem Kochen bzw. Dämpfen wurde das Fleisch auf 40ºC abgekühlt und die Bouillon vom Fleisch getrennt. Die in Würfel geschnittenen Fleischstücke wurden auf + 2ºC abgekühlt, während die Bouillon in einer Menge von 20% als Bestandteil einer Soße verwendet wurde, der 3 Gew.% Gelatine bei 75ºC hinzugefügt wurde. Die Gelatine wurde, aufgelöst in warmem Wasser bei 60ºC und einer Konzentration von 25 g/100 g Wasser, hinzugefügt.
- Nach dem Kochen wurde die Soße abgekühlt und sodann für 16 Stunden bei 8ºC stehengelassen, um das Erstarren des Gels zu ermöglichen. Das gefrostete oder gefrorene Fleisch und die Garnierungen wurden dann für 1,5 Minuten mit der Soße vermengt und anschließend in einer Standardform-Einrichtung geformt und zu Blöcken mit Abmessungen von 60 x 70 x 35 mm gefroren. Die Blöcke wurden daraufhin mit beispielsweise gefrorenen, gekochten Kartoffeln und Gemüsen in Schalen verpackt.
- Wenn das Gericht zwecks Verzehr in einem Konvektionsofen aufgewärmt wird, hat es ein ansprechendes Aussehen, wobei sich die Fleischstücke in einer flüssigen Soße in der Schale verteilen.
Claims (14)
1. Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten Gerichts, welches Verfahren
das Kochen oder Dämpfen von Fleischstücken, das Abkühlen bis auf wenigstens
eine kühle Temperatur, das Hinzufügen eines Verdickungsmittels in gelierter
Form, das Vermengen, das Formen zu einem Block, das Tiefkühlen und zuletzt
das Verpacken mit einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen umfaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem die Fleischstücke vor dem Kochen
oder Dämpfen mariniert werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem die Fleischstücke vor dem Kochen
oder Dämpfen gebräunt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem die Fleischstücke in einer Bouillon
in einem Dampfschrank gedämpft werden.
5. Verfahren nach Anspruch 4, in welchem die gekochten oder gedämpften
Fleischstücke bis auf eine Temperatur von 35 bis 45 ºC abgekühlt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem das Verdickungsmittel Gelatine ist.
7. Verfahren nach Anspruch 5, in welchem die Fleischstücke vor dem
Hinzufügen des Verdickungsmittels von der Bouillon getrennt und die
Fleischstücke gefrostet oder gefroren werden.
8. Verfahren nach Anspruch 7, in welchem die Bouillon in einer Soße
verwendet wird, der das Verdickungsmittel hinzugefügt worden ist.
9. Verfahren nach Anspruch 8, in welchem das Verdickungsmittel als eine
wässrige Lösung oder Suspension mit einer Temperatur von 60 bis 80 ºC der
Soße hinzugefügt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8, in welchem die Menge des der Soße
hinzugefügten Verdickungsmittels 2 bis 4 Gew.% bezogen auf das Gewicht der
Soße beträgt.
11. Verfahren nach Anspruch 8, in welchem die Soße nach dem Kochen in einem
Wärmetauscher oder Kessel abgekühlt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, in welchem die das Verdickungsmittel
enthaltende Soße nach dem Abkühlen stehengelassen wird, so daß das Gel
erstarren kann.
13. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem das Vermengen in einem
Fleisch-Mischgerät durchgeführt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, in welchem gefrostete Fleischstücke mit
einer Soße, die in einem Kessel abgekühlt wurde, vermengt werden.
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