DE69017688T2

DE69017688T2 - Verfahren zur herstellung dünner blätter aus stärke, die nahrungsmittel enthalten.

Info

Publication number: DE69017688T2
Application number: DE69017688T
Authority: DE
Inventors: Michael Quinlan
Original assignee: MJ Quinlan and Associates Pty Ltd
Current assignee: MJ Quinlan and Associates Pty Ltd
Priority date: 1989-08-02
Filing date: 1990-08-02
Publication date: 1995-10-19
Anticipated expiration: 2010-08-03
Also published as: EP0485456A4; MY105504A; EP0485456A1; DE69017688D1; EP0485456B1; ATE119349T1; WO1991001643A1

Description

METHODE UND AUSRÜSTUNG FÜR DIE PRODUKTION DÜNNER PLATTEN STÄRKEHALTIGEN LEBENSMITTELMATERIALS

Diese Erfindung hat zum Gegenstand die Ausrüstung und die Methode zur Produktion dünner Platten aus mehlhaltigem Material und von Lebensmittelprodukten, die aus diesen Platten hergestellt werden wie. z.B. Snackprodukte, Bisquits, Cracker, Frühstücksartikel, Gebäck, Nudeln, Pitabrot und Tiernahrung. Die Ausrüstung ist ein neuer Typ eines kontinuierlich arbeitenden Plattenextruders oder Garungsextruders zur Herstellung dieser Platten. Ein hohles Lebensmittelprodukt, das mit Hilfe dieser Ausrüstung produziert werden kann und das einen anderen Lebensmittelartikel wie eine Nuß vollständig umschließt, ist ebenfalls Bestandteil der Erfindung.
Die internationale PCT Patenanmeldung Nr. PCT/AU88/0064 (veröffentlich unter WO 88/06849) beschreibt eine Methode zur Herstellung eines hohlen, vollständig geschlossenen und eigenständigen Lebensmittelartikels über die Verfahrensschritte des Formens eines Schichtmaterials durch Aufeinanderbringen zweier Schichten von Lebensmittelmaterialplatten, die Stärke und Wasser enthalten, in einer Weise, daß die angrenzenden Platten nicht zussamenkleben, danach Schneiden der Platten und damit kontinuierliches Abdichten der Berührungsstellen zwischen angrenzenden Schichten entlang ihrer Außenkante und dann Garen der geformten Lebensmittelartikel, und zwar so, daß der sich zwischen den Schichten entwickelnde Dampf ausreichenden Druck erzeugt, um die Schichten in der Mitte des Artikels auseinanderzudrängen und sich ein Hohlraum bildet, während der Kontakt zwischen den Platten aus Lebensmittelmaterial an den abgedichteten Rändern erhalten bleibt. Eine andere Methode zur Herstellung der erforderlichen dünnen Platten zur Produktion dieser neuartigen Lebensmittelartikel wäre wünschenswert.
DE-C-964, 132 legt auch eine Ausrüstung zum Auswalzen des mehlhaltigen Materials in eine dünne Platte offen, wie im Vorwort zu Anspruch 1 dargelegt.
Es wurde darüberhinaus festgestellt, daß bisher bekannte Methoden, die üblicherweise in der Lebensmittelindustrie zum Auswalzen eines mehlhaltigen Teiges zu einer dünnen Platte eingesetzt wurden, nicht ideal waren. Werden diese bisher bekannten Methoden zur Herstellung dünner Platten eingesetzt, sind Produktivität und Produktqualität gering, und zwar aufgrund von Problemen, die bei der Formung eines Teiges unter Verwendung einer Mischung mit geringem Glutengehalt oder ganz ohne Gluten auftreten oder in dem Fall, in dem das mehlhaltige Material kein Gluten enthält, entsteht das Problem beim Auswalzen der Platte auf eine Stärke von unter 1,5 mm angesichts der Elastizität des Glutens.
Bei der bisherigen Verfahrensweise mit den in der Lebensmittelindustrie gewöhnlich eingesetzten Plattenauswalzmaschinen wird der dynamische Druck im Mittelbereich zwischen den Walzen auf relativ niedrigem Niveau aufrechterhalten und die Aufgabe eines übermäßig großen Materialvolumens von der/n Primärwalze/n wird dadurch aufgefangen, daß das Überschußmaterial im Gegenstrom durch den Spalt der Primärwalze ablaufen kann; zu diesem Zweck muß der Walzenspalt weit genug eingestellt sein. In einem anderen Beispiel solcher bisher eingesetzten Maschinen ist mindestens eine der Primärwalzen ausgekehlt, sodaß Überschußmaterial über die Aussparung dieser Auskehlung und durch die Drehbewegung der Walze in den Aufgabetrichter zurückgeführt wird. In manchen Fällen rutscht das Material einfach über die Oberfläche der Primärwalzen.
Da bei den bisherigen Dreiwalzenmaschinen ein nur sehr geringer dynamischer Druck im Mittelbereich erzeugt wird, müssen die Durchmesser der Sekundärrollen so bemessen sein, daß der Klemmwinkel groß genug ist, um ausreichend starke Zugkräfte auf das bearbeitete Material wirken zu lassen, sodaß dieses am Austrag durch den Spalt zwischen den Walzen gepreßt wird.
Werden Walzen mit einem relativ großen Durchmesser so nahe zueinander eingestellt, daß in einem Durchgang eine dünne Materialplatte entsteht, hat sich erwiesen, daß das zum Antrieb der Walzen erforderliche Drehmoment sehr hoch wird und aufgrunddessen bei einer Plattenstärke von unter 1,5 mm Motorleistung und mechanische Beanspruchung im allgemeinen die normalen Auslegungsbelastungen der üblicherweise eingesetzten Plattenwalzmaschinen überschritten werden.
So beschreibt beispielsweise US-Patent 4752493 die Schwierigkeiten, auf die man bei Versuchen stieß, eine glatte, dünne Platte einheitlicher Stärke durch Auswalzen eines Teiges aus mehlhaltigem Material zu erhalten. Darüberhinaus ist den US-Patenten Nr. 4873093 und 4834996 zu entnehmen, daß stärkehaltige Materialien wie Maismehl und Kartoffelmehl bei Mischung mit Wasser keinen bearbeitungsfähigen Teig ergeben, der sich für die Formung von Platten aus Material eignen, wie es typischerweise in der Backindustrie verwendet wird.
Andere bisherige Methoden wie z.B. die zur Herstellung von Pitabrot und die Methoden nach den US-Patenten Nr. 4455321, 4752493 und 4873093 beschreiben Verfahren zur Herstellung hohler Lebensmittelartikel, doch gehen all diese Verfahren von einer einzigen Schicht und nicht von zwei Schichten aus und/oder verwenden Chemikalien oder Hefe zur Gasbildung, um den Teig aufgehen zu lassen.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Ausrüstung zur Herstellung einer kontinuierlichen, dünnen Platte mehlhaltigen Materials einer Stärke zwischen 0,1 und 3 mm aus einem mehlhaltigen Teig, die, nahe nebeneinanderliegend, ein im wesentlichen horizontal angeordnetes Paar oberer Walzen umfaßt, die zusammen eine Einlaßöffnung bilden, und eine untere Walze mitig unterhalb des besagten oberen Walzenpaares, wobei die besagten Walzen einen Mittelbereich zur Aufnahme des Teiges bilden. Beim Einsatz rotieren die besagten Rollen so, daß der Teig durch die Einlaßöffnung zwischen dem oberen Walzenpaar eingeführt und durch eine Auslaßöffnung zwischen einer der Walzen des besagten oberen Paares und der unteren Walze abgeführt wird indem Spalte zwischen angrenzenden Walzen so eingestellt sind, daß im Mittelbereich zwischen angrenzenden Rollen ein positiver hydrostatischer Druck aufrechterhalten wird;
charakteristisch ist, daß jede Öffnung im Mittelbereich, die durch die Anordnung dieser Walzen entsteht - mit Ausnahme der Einlaß - und Auslaßöffnungen - so abgedichtet ist, daß der gesamte Teig zwangsläufig direkt den Mittelbereich passieren muß und durch die Auslaßöffnung abgeführt wird. Ein Rücklauf des Teiges zwischen das obere Walzenpaar wird verhindert durch eine Feder oder eine hydraulische oder pneumatische Vorrichtung, die die besagten Walzen direkt auf der Basis der für den Mittelbereich eingestellter Druckwerte antreibt, sodaß sich der besagte Spalt zwischen den besagten Walzen, durch den die Platte ausgetragen wird, automatisch verändert, wobei der Druck im Mittelbereich beibehalten und reguliert wird.
Die vorliegende Erfindung umfaßt auch eine Methode zur Herstellung einer kontinuierlichen dünnen Platte mehlhaltigen Materials einer Stärke von 0,1 bis 3 mm aus mehlhaltigem Teig unter Einsatz einer Ausrüstung, die, nahe beieinanderliegend, ein oberes, im wesentlichen horizontal angeordnetes Walzenpaar umfaßt sowie unterhalb dieses oberen Walzenpaares entweder eine zusätzliche Walze oder ein zusätzliches Walzenpaar, wobei die drei oder vier Walzen einen Mittelbereich zur Aufnahme des Teiges bilden. Die besagten Walzen rotieren so, daß Teig zwischen den beiden oberen Walzen eingeführt und im Falle nur einer unteren Walze zwischen einer der oberen Walzen und der unteren Walze oder im Falle zweier unterer Walzen zwischen je einer nebeneinanderliegenden oberen und unteren Walze abgeführt wird. Die anderen Öffnungen zum Mittelbereich sind abgedichtet, indem die Spalte zwischen den angrenzenden Walzen so eingestellt sind, daß im Mittelbereich zwischen den Walzen ein positiver hydrostatischer Druck aufrechterhalten wird. Dieser Druck wird durch Veränderung des besagten Spaltes zwischen den Walzen, durch den eine Platte ausgetragen wird, aufrechterhalten und reguliert. Dies geschieht über eine Feder oder eine hydraulische oder pneumatische Vorrichtung in der Weise, daß bei Erhöhung des besagten Druckes über einen vorgegebenen Wert die Walzen sich auseinanderbewegen oder bei Absinken des besagten Druckes unter einen vorgegebenen Wert, die Walzen sich einander annähern. Die vorliegende Erfindung beinhaltet die Methode, nach der der Teig durch den Spalt zwischen den oberen rotierenden Walzen in einen Mittelbereich aufgegeben wird und durch dessen Führung durch den Spalt zwischen der einen oder beider oberen Walzen und der angrenzenden unteren Walze eine dünne Platte mehlhaltigen Materials entsteht, während im besagten Mittelbereich der positive hydrostatische Druck aufrechterhalten wird.
Mit der vorliegenden Erfindung werden die Probleme der bisherigen Verfahren gelöst und es kann eine kontinuierliche dünne Platte stärkehaltigen Lebensmittelmaterials mittels eines neuen Walzenplattenextrudersystems hergestellt werden, indem das feuchte, stärkehaltige Material zwischen den Walzen hindurchgeführt wird und es entsteht eine dünne, ausgewalzte Platte. Vorzugsweise wurde das zwischen die Walzen eingeführte feuchte Material mittels Hochgeschwindigkeits-Schneid- und Mischflügeln vorbehandelt, wodurch das Material in die Form kleiner, feuchter Agglomerate gebracht wird, was dem Plattenformungprozeß förderlich ist. Ein auf der Walzenanordnung basierender dynamischer Druck fördert ebenfalls die Herstellung einer Materialplatte mit verbesserter physikalischer Struktur. Auf diese Weise werden die bei den bisherigen Verfahren erforderlichen komplizierten Dampferzeugungs- und Plattenvorformungsschritte umgangen.
Im folgenden werden Realisierungen der vorliegenden Erfindung anhand von Beispielen beschrieben unter Bezugnahme auf die Begleitzeichnungen, von denen
Abbildung 1 einen Querschnitt eines Dreiwalzen-Plattenextruders darstellts,
Abbildung 2A eine Seitenansicht, Abbildung 2B eine Frontansicht und Abbildung 2C eine Rückansicht des Dreiwalzen-Plattenextruders und des Dreiwalzen-Plattenxtruder-/Garungssystems.
Abbildung 3 stellt einen Vierwalzen-Plattenextruder dar.
Bei der vorliegenden Erfindung sollte das Rohmaterial vor der Plattenformung vorzugsweise hydratisiert und auf kontrolliertem Wege agglomeriert werden. Bei Befeuchtung absorbieren die Stärkezellen Wasser und beginnen anzuschwellen. Je nach Ausmaß des Zellschadens und dem Maß, in dem freie Stärke oder Amylose vorhanden sind, findet die Agglomeration oder Zusammenballung der Stärkezellen in einem bestimmten Rahmen statt. Durch Einsatz von Hochgeschwindigkeits-Schneid- und Mischflügeln und über die Regulierung der beigegebenen Gesamtfeuchte sowie der Hydratationszeit kann ein bestimmtes aus Feuchtagglomeraten bestehendes Material gebildet werden. Bei glutenhaltigen Produkten reift der Teig meist nicht vollständig und seine Elastizität ist herabgesetzt. Für eine große Anlage im Industriemaßstab jedoch ist ein kontinuierlicher Prozess am günstigsten, da sich durch diesen nicht nur die Menge an Bearbeitungsschritten reduziert, sondern auch dem Plattenformungssystem eine Aufgabemischung von stets gleichbleibender Konsistenz mit gleichbleibendem Grad der Hydratation, Stärke-Retrogradation und ebenfalls gleichbleibenden Plattenformungseigenschaften zugeführt wird.
Während das Material nach der klassischen Methode in einigen Fällen zu einem weichen, geschmeidigen und formbaren Teig entwickelt werden kann, bevor es in den im Rahmen der vorliegenden Erfindung beschriebenen Plattenextruder aufeben wird, stellte sich heraus, daß bei Anwendung des oben beschriebenen Misch- und Agglomerationsprozesses zur Vorbereitung der Mischung der Gesamtfeuchtegehalt unter dem Punkt gehalten werden kann, an dem die Mischung und die daraus entstehende Teigplatte eine klebrige Konsistenz bekommt. So haftet der Teig nicht an den Walzen und es besteht kein Bedarf mehr an Bestäubungsmaterialien, die zwangsläufg in der Lebensmittelindustrie erforderlich waren, um ein Anhaften des Teiges an Walzen, Förderern und anderer Prozessausrüstung zu verhindern. Der geringere Feuchtegehalt, bei dem eine Platte mittels der vorliegenden Erfindung geformt werden kann, bewirkt auch eine Verkürzung der nachfolgenden Trokken- und Garungszeiten und trägt so zu einer Einsparung von Energie- und Ausrüstungskosten bei.
Ein weiterer Vorteil der Herstellung eines feuchten, aus Partikeln bestehenden Materials wie beschrieben liegt darin, daß es aufgrund seiner Eingenschaft, frei zu fließen gleichmäßiger auf den ersten Walzensatz aufgegeben werden kann, was der Formung einer gleichmäßigeren Platte zugute kommt. Daraus ergibt sich ein bedeutend geringerer Durchmesser der Walzen des Plattenextruders als in jedem anderen Fall, da der Klemmwinkel zwischen den Walzen, der für einen konstanten Einzug des Materials wesentlich ist, reduziert werden kann. Damit sind geringere Abmessungen der Anlage bei einer vorgegebenen Leistung möglich, was sich in Kosteneinsparungen für die Verarbeitungsausrüstung niederschlägt.
Gemäß der vorliegenden Erfindung kann durch Einsatz eines Dreiwalzensystems eine kontinuierliche Platte mehlhaltigen Materials hergestellt werden, siehe Abb. 1. In Abb. 1 sind die Walzen so angeordnet, daß zwei Walzen 52 und 53 oberhalb einer Walze 54 liegen. Das Rohmaterial wird durch den oberen Einlaß 55 eingeführt. Walzen 52 und 53 und 54 rotieren in der gezeigten Richtung. Eine der oberen Walzen dreht sich in entgegengesetzter Richtung zu den beiden anderen Walzen. Das Plattenendprodukt verläßt die Walzen über Auslaß 58. Die Drehbewegung der Walzen und die Einstellung des Spaltes 60, der kleiner als Spalt 59 sein muß, sorgt für den Aufbau eines dynamischen Druckes im Mittelbereich 51. Ist Spalt 60 ähnlich eingestellt wie Spalt 59, bildet sich ein geringer Druck und vergrößert man Spalt 60, erhöht sich der Druck. Ein Austreten des Rohmaterials durch Öffnung 56 wird durch einen rückwärtig gegen Walzen 52 und 54 federbelasteten Keil verhindert und ein seitliches Austreten durch rotierenden Haltescheiben, die an den Enden einer der Walzen befestigt sind und deren Durchmesser so bemessen ist, daß der zentrale Hohlraum abgedeckt ist oder durch Seitenplatten, die mit den Walzenenden fluchten. Die Kratzer 57 verhindern, daß sich die Platte um die Walzen wickelt.
Der Spalt zwischen Walzen 52 und 53 ist so eingestellt, daß der zum Extrudieren des mehlhaltigen Teiges aus dem Mittelbereich 51 benötigte Druck größer ist als der zum Extrudieren des Teiges durch den Spalt zwischen Walzen 53 und 54 benötigte Druck, der aufgrund der Drehrichtung aller Walzen geringer ist, siehe Darstellung. Im mittleren Bereich baut sich ein positiver hydrostatischer Druck auf, der größer ist als der der umgebenden Atmosphäre und ausreicht, um eine fest zusammenhaltende Matrix zu bilden. Das Material im Mittelbereich 51 füllt diesen Bereich vollständig aus und verhält sich wie eine viskose Flüssigkeit die den Druck gleichmäßig in alle Richtungen weitergibt.
Bei der in Abb. 1 gezeigten Walzenauslegung sind Walzenspalt und dynamischer Druck so eingestellt, daß sich eine Platte stärkehaltigen Lebensmittelmaterials mit minimaler Beschädigung der Stärkezellen und von geeigneter Dicke bildet. Durch die Anordnung der Walzen baut sich ein kontrollierter dynamischer Druck auf, der im Mittelbereich 51 zwischen den drei Walzen auf das Plattenmaterial übertragen wird, siehe Abb. 1. Dies kann durch Federspannung erfolgen, wobei der Einstellmechanismus für Spalt 60 so arbeitet, daß bei einem Anstieg des dynamischen Druckes in Bereicht 51 über die eingestellte Federspannung Walze 53 sich leicht von Walze 54 entfernt, wodurch sich Spalt 60 vergrößert und den dynamischen Druck verringert. Eine weitere Kontrolle des dynamischen Druckes könnte erreicht werden, indem eine Vorrichtung für die Einstellung einer variablen und einer Differenzdrehzahl an Walzen 52, 53 und 54 eingebaut wird. Wenn sich der dynamische Druck im Bereich 51 erhöht oder verringert, gemessen an einem Referenzwert, wird auf diese Weise die Drehzahl einer oder zweier Walzen so eingestellt, daß sich das Aufgabematerialvolumen 55 reduziert oder das Auslaßvolumen 58 erhöht oder beides. In der Praxis hat sich die ausschließliche Regelung über Fedespannung als wirksam und am kostengünstigsten erwiesen.
In einer weiteren Realisierung der vorliegenden Erfindung gemäß Abb. 2A, 2B und 2C sind die Walzen so angeordnet, daß zwei Walzen 11 und 12 oberhalb von Walze 13 liegen. Walzen 11, 12 und 13 können erwärmt oder gekühlt und mittels eines geeigneten Wärmeaustauschmediums auf einer kontrollierten Temperatur gehalten werden. In einem Beispiel der vorliegenden Erfindung zeigen die Abbildungen 2 elektrische Heizelemente 29 in zu diesem Zweck ausgeschnittenen Aussparungen in den Walzen 11, 12 und 13, die an eine externe Stromquelle angeschlossen sind. Der Anschluß erfolgt über eine isolierte Verdrahtung, die durch einen in die Walzenwellen 24, 25 und 26 geborhten Hohlkanal 27 führt und am Schlupfring und den Bürstensätzen 28 befestigt ist, die an diese Wellen montiert sind. Alternativ können Walzen 11, 12 und 13 aus dickwandigem Stahlrohr gefertigt und mit Endplatten versehen sein, wodurch sich ein hohler Bereich über Kanal 27 bildet. Es besteht ein Anschluß zu geeigneten auf die Wellen montierten Kupplungen. Ebenso ist es möglich, Walzen 11, 12 und 13 direkt durch eine externe Flamme oder mittels Abstrahlwärme zu erhitzen. In einer anderen Anwendung der vorliegenden Erfindung könnten Walzen 11, 12 und 13 eher gekühlt als erwärmt werden.
Weitere Erwärmung oder Kühlung kann durch Einsatz von Heiz- oder Kühlelementen erreicht werden, die in den Haltekeilkratzer 19 eingesetzt werden oder durch direkte Dampfeindüsung in den Mittelbereich 18 über in Keil 19 geschnittene Öffnungen und Kanäle.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung wie in Abb. 2A/B/C dargestellt bestrifft die Vorrichtung zur Spalteinstellung. Das Lager, das Welle 25 trägt, ist an Arm 21 montiert, der wiederum auf Arm 30 auf und ab gleiten kann. Auf diese Weise kann Spalt 16 durch Verstellen von Schraube 20 oder mittels einer anderen Vorrichtung vergrößert oder verkleinert werden. Walze 12 kann auch über Welle 26 und Stützarm 30 und mittels Lager 31 drehbar verlagert werden. Arm 30 ist über Drehgelenk 23 mit Arm 32 verbunden, der über Verstellvorrichtung 22 nach vorne oder hinten bewegt werden kann, wodurch sich Spalt 15 verkleinern oder vergrößern läßt. Aufgrund der Radialbewegung von Walze 12 um Walze 13 herum beeinflußt Spalt 15 nicht Spalt 16. Eine Verstellung von Spalt 16, der tangential zu Walze 11 angeordnet ist, beeinflußt dagegen Spalt 15.
Die in Abb. 1 dargestellte Auslegung erleichtert die Erzeugung eines positiven und kontrollierbaren Druckes im Mittelbereich 18 zwischen den drei Walzen. Dies wird erreicht durch Einsatz einer Feder oder einer hydraulischen oder pneumatischen Vorrichtung an Punkt 20 (oder einer Kombination aus allen drei Komponenten), wobei Spalteinstellungsarm 21 so belastet werden kann, daß beim Ansteigen des dynamischen Druckes in Bereich 18 über den eingestellten Spannungswert Druckwalze 12 sich leicht von Walze 13 entfernt, wodurch sich Spalt 16 vergrößert und der dynamische Druck vermindert wird. Fällt der Druck in Bereich 18, bewegt sich Walze 12 abwärts und verkleinert Spalt 16, während der Druck in Bereich 18 aufrechterhalten wird.
In Abb. 2A/B/C kann eine weitere Kontrolle des dynamischen Druckes über eine Verstell- und Differenzdrehzahl von Walzen 11, 12 und 13 erreicht werden. Steigt der dynamische Druck in Bereich 18 über einen vorgegebenen Wert oder sinkt er unter diesen, wird die Drehzahl einer oder zweier Walzen so verstellt, daß sich der Materialstrom an Aufgabepunkt 15 oder Auslaß 16 vergrößert oder verringert oder beides. Durch Auswahl der geeigneten Spalteinstellung für 15 und 16 in Verbindung mit den Temperaturen der Walzen 11, 12 und 13 und den Drehzahlen dieser Walzen sowie durch Einstellung des dynamischen Druckes im Mittelbereich 18 können Wärmeübertragung, Druck, Reibungswärme und ein Materialstrom erzeugt werden, die garantieren, daß das Material kontinuierlich erwärmt und verarbeitet wird. Aufgrund des hebenden Effektes des Überdruckes auf dem Siedepunkt und der Tatsache, daß Dampf nicht entweichen kann, da das Material in Bereich 18 vollständig geschlossen ist, ist es möglich, das Material in diesem Bereich bei höheren Temperaturen zu verarbeiten als es bei atmosphärischem Druck möglich wäre.
Nach den bisherigen Verfahren werden Extruder gewöhnlich zur kontinuierlichen Verarbeitung von Materialien eingesetzt. Es gibt zahlreiche Beispiele hierfür bei Snackartikeln, Teigwaren, Frühstücksartikeln, Gebäck, Tiernahrung und anderen zugehörigen Industriebereichen, und zwar in Form von kurzen oder langen Extruderschnecken, deren frühere Versionen bei der Erzeugung von Wärme und Druck auf Reibung basierten und die später auch mit externen Heizmänteln operierten. Ähnliche Extruder/Garungsvorrichtungen werden auch in der pharmazeutischen Industrie, der Süßwarenindustrie und der Kunstoff- und chemischen Industrie eingesetzt.
Die Ausrüstung der vorliegenden Erfindung kann als verbesserte Methode zur Herstellung vieler Produktarten aus diesen Industriezweigen angesehen werden. Wird zum Beispiel ein stärkehaltiges Lebensmittelmaterial entsprechend der vorliegenden Erfindung gegart und zu Platten geformt, kann das Plattenmaterial geschnitten, geformt und dann gebacken oder gebraten werden, sodaß ein Snackartikel entsteht oder es kann auch nach dem Schneiden und Formen getrocknet werden und ein Snackpellet entsteht. In einem anderen Beispiel kann das Plattenmaterial geschnitten und getrocknet werden und wird zu einem Knusperbrot. Darüberhinaus könnte das Plattenmaterial geschnitten und getrocknet werden und ein Teigwarenprodukt entsteht, z.B. vorgegarte Lasagneplatten. Es gibt viele weitere Anwendungen dieser Art, die Sachkundigen sofort auffallen werden.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung gegenüber herkömmlichen Extrudern sind vielfältig und bieten einen einfacheren Betrieb dank der weniger komplizierten Auslegung und vereinfachter Betriebsprinzipien - beispielsweise ist die Reinigung insofern einfacher, daß man beim Extruder die Schnecke oder Schnecken ausbauen muß.
Durch diese vereinfachte Konstruktion ist die Plattengarungsausrüstung nach dieser Erfindung im allgemeinen kostengünstiger und damit liegen die Investitionskosten unter denen eines Extruders mit gleicher Leistungsfähigkeit.
Eine Plattenformungs-/Garungsausrüstung nach der vorliegenden Erfindung erfordert keine kostspieligen und komplizierten Einbauten und Ersatzteile und auch Verstopfungen und Produktionsausfälle, die bei klein ausgelegten Düsenöffnungen gewöhnlich vorkommen, treten nicht auf.
Ebenfalls dank der relativen Unkompliziertheit der Plattenformungs-/Garungsausrüstung sind auch die Anforderungen an Fachkenntnisse, Ausbildung und Spezialwissen des Betriebspersonals geringer und auch die Umrüstzeiten in einer Produktionsumgebung sind kürzer. Durch diese Faktoren erhöht sich die Effizienz.
Als Folge der unterschiedlichen Rheologie des Materials, das durch eine feste Vorrichtung gezogen statt über bewegliche Walzen zu Platten geformt wird, können bei gleichem Energieaufwand, gleichem Antriebsmotor und gleicher physikalisch-mechanischer Größe in einer Plattenformungsausrüstung größere Volumina verarbeitet werden als in einem Extruder.
Abb. 1 und 2 zeigen eine Dreiwalzen-Plattenformungsausrüstung, doch ist es auch möglich, ein System mit mehr als drei Walzen auszustatten. So ist zum Beispiel in Abb. 3 eine Vierwalzenausrüstung dargestellt, die zwei dünne Platten mehlhaltigen Materials gleichzeitig produziert. Bei dieser Konfiguration sind die Walzen so angeordnet, daß zwei Walzen 31 und 32 über zwei weiteren Walzen 33 und 34 liegen. Alle Walzen rotieren in der gezeigten Richtung und jeweils die direkt angrenzenden Walzen in entgegengesetzter Richtung, während Walzen, die einander gegenüberliegen die gleiche Drehrichtung haben. Die Rotation läuft so ab, daß das Material über den oberen Walzenspalt eingeführt, jedoch daran gehindert wird, durch den unteren Walzenspalt wieder auszutreten.
Das Rohmaterial kann über den oberen Spalt 35 eintreten und tritt durch Spalte 36 und 37 wieder aus. die Nutzung dieser Walzenanordnung und die Einstellung der Spalte zwischen den oberen Walzensätzen 35 und dem Spalt zwischen der unteren und den oberen Walzen 36 und 37 ermöglicht den Aufbau eins dynamischen Druckes im Mittelbereich 38. Zur Vereinfachung der Einstellung der einzelnen Spalte können Walzen 31 und 32 zueinander hin oder voneinander fort bewegt werden. In ähnlicher Weise können die Spalte zwischen Walzen 31 und 33 und zwischen 32 und 34 eingestellt werden.
Der Spalt zwischen Walzen 33 und 34 ist fest eingestellt und kann so reguliert werden, daß diese Walzen sich gerade berühren. Durch ihre entgegengesetzte Drehrichtung wird verhindert daß das Material im Mittelbereich 38 zwischen den Walzen ausläuft. Es kann aber auch, wie in Abb. 3a dargestellt, ein Haltekeilkratzer 39 eingesetzt werden. Dieser Keil trägt durch seine Form ebenfalls dazu bei, den Materialstrom unter Kontrolle zu halten.
Der dynamische Druck im Mittelbereich wird weiterhin kontrolliert durch den Spalteinstellungsmechanismus für Spalte 36 und 37, der entweder federgespannt oder hydraulisch oder pneumatisch geregelt wird. Steigt nun der dynamische Druck im Mittelbereich 38 über den Nennwert an, entfernen sich Walzen 31 und 32 leicht von Walzen 33 und 34, wodurch sich der dynamische Druck vermindert. Umgekehrt gilt, daß bei einem Abfall des dynamischen Druckes sich die oben genannten Walzen auf einander zu bewegen und der dynamische Druck ansteigt. Auf diese Weise wird der dynamische Druck im Mittelbereich 38 auf einem Niveau gehalten, das um den zentralen Einstellwert liegt. Eine Erwärmung oder Abkühlung der Walzen oder des zentralen Haltekeiles kann in derselben Weise erreicht werden wie im Falle des Dreiwalzen- Plattenextruders beschrieben.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist, daß es durch Einsatz der Dreiwalzenausrüstung in Kombination mit der Anwendung des Plattenformungs-, Mischungs- und Agglomerationsverfahrens möglich ist, kontinuierlich eine dünne Platte stärkehaltigen Materials zu produzieren, ohne daß Gluten dazu notwendig wäre und ohne die komplizierte Bedampfung und Erwärmung des Materials, sowie auch ohne die Notwendigkeit gummierender Substanzen oder spezieller Bindemittel, wie sie bei den früheren Verfahren erforderlich waren. Durch Schneiden und Formen von Stücken aus in dieser Weise produzierten Platten und Backen oder Braten dieser einschichtigen Stücke können flache Snackprodukte wie vorgefertigte Kartoffel- oder Maischips oder bestimmte Hohloder Blasenprodukte hergestellt werden, siehe US-Patente 4873093, 4834996, 4752493 und 3384496. Dies kann nun ohne Einschränkungen oder die Auswahl spezieller Rohmaterialien erfolgen, sowie auch ohne die Komplikationen in Verbindung mit der Plattenvorformung, die in den genannten Patenten beschrieben und bei anderen bisherigen Verfahren angewandt wird. Demzufolge kann eine preisgünstigere Ausrüstung eingesetzt werden und auch die Verfahren sind kostengünstiger.
Die PCT Patentanmeldung PCT/AU88/00064 (WO88/06849) beschreibt eine Methode zur Herstellung hohler Lebensmittelprodukte aus zwei Schichten mehlhaltigen Materials. Die vorliegende Erfindung betrifft auch eine Methode zur Herstellung solcher hohler, aus Schichten aufgebauter Lebensmittelprodukte durch Einsatz von Drei- oder Vierwalzenextrudern wie in diesem Papier beschrieben, wobei kontinuierliche, gleichmäßige Platten stärkehaltigen Materials produziert werden, die sich ideal für die Produktion dieser Hohlprodukte eignen.
Die Vierwalzenkonfiguration kann zwei Platten gleichzeitig herstellen und hier liegt ein Vorteil gegenüber Verfahren herkömmlicher Art, bei denen eine einzelne Teigplatte produziert wird, die dann in zwei Teile geschnitten werden muß, wonach die beiden Teile aufeinanderzubringen sind. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung einer breiteren Platte, die in sich geklappt wird, sodaß eine Schichtplatte entsteht. Diese beiden Methoden der herkömmlichen Art sind beispielsweise in der Backindustrie bei der Herstellung von Gebäck oder Crackern sehr bekannt. Da der Vierwalzenextruder nach der vorliegenden Erfindung gleichzeitig zwei gleich breite Platten mehlhaltigen Materials produziert, kann er ein zweischichtiges Produkt herstellen, und zwar unter Einsatz von Walzen und Fördersystemen der halben Breite eines Einfachplattenextruders derselben Ausgangsleistung. Die vorliegende Erfindung bringt also erhebliche Kosteneinsparungen hinsichtlich der Ausrüstung mit sich und auch der Platzbedarf in der Fabrik ist geringer.
Vor dieser Erfindung und Anmeldung des Patentes PCT/AU88/ 00064 waren Einspritzverfahren, Ko-Extrusion, Inkrustieren und Überziehen die bekannten Methoden zur Einkapselung eines Lebensmittels in einem anderen oder auch die Herstellung zweier Platten, die dann um das dazwischenliegende Lebensmittel herum zusammengepreßt werden, wie z.B. Ravioli, Dabei sind die Verfahren der Einspritzung und der Ko-Extrusion nur bei flüssigen Lebensmitteln anwendbar. Überziehen und Inkrustieren bringen keine aus Schichten aufgebauten hohlen Lebensmittel im Sinne dieser Erfindung hervor. Bei der traditionellen Methode der Herstellung ravioliähnlicher Produkte wird eine Teigplatte produziert, die sich nicht für die Herstellung aufgeblähter Lebensmittelprodukte eignet. Dies liegt in erster Linie an der Dicke und dem hohen Feuchtegehalt und ein Ravioli dehnt sich beim Garen oder Sieden nicht aus, um ein Hohlprodukt zu bilden. Ravioli und Nudelteig enthalten auch Gluten.
Die vorliegende Erfindung kann zur Herstellung eines aufgeblähten, hohlen Lebensmittels herangezogen werden, das in seinem mittleren Bereich einen festen, halbfesten oder pastenartigen Einschluß hat. Das eingeschlossene Lebensmittel, das z.B. ein Schokoladenchip, eine Nuß, eine getrocknete Frucht oder ein getrocknetes Gemüse, getrockneter Fisch oder getrocknetes Fleisch sein kann oder auch eine Paste oder eine trockene Aroma- oder Würzmischung oder eine ähnliche Füllung, wird so positioniert, daß die beiden Schichten gemäß Beschreibung in PCT/AU88/00064 aufeinander liegen mit Ausnahme der Stelle, wo sie Kontakt mit dem eingebrachten Lebensmittel haben, und entlang ihrer Peripherie vollständig abgedichtet werden. Das eingebrachte Lebensmittel kann vorbeschichtet oder vorgegart sein, wenn dies wünschenswert ist. Das eingebrachte Material kann auch ein Mittel zum Aufgehen des Teiges enthalten, das bewirkt, daß sich beim Garungsprozess ein Gas wie Kohlendioxid oder Ammoniak bildet, das den Aufblåhprozeß unterstützt, indem es die Schichten auseinanderdrängt und sich ein hohler Mittelbereich bildet. Der geformte Artikel wird dann gegart und es entsteht ein aufgeblähter, hohler und geformter Lebensmittelartikel, in dessen Innerem das Lebensmittel eingeschlossen ist. Ist z.B. das eingeschlossenen Lebensmittel eine Nuß, hat der ausgedehnte zentrale Hohlraum nach dem Garen ein größeres Volumen als die eingeschlossene Nuß selbst, die dann innerhalb des Lebensmittelartikels "rasselt", was den Reiz des Snacks oder ähnlichen Lebensmittels erhöht. Auch kann auf diese Art ein kleiner hohler Lebensmittelartikel in einen größeren eingeschlossenen werden.
Die Erfindung wird nun in Bezug auf verschiedene Beispiele beschrieben, die den Rahmen der Anwendung der Erfindung nicht ausschöpfen:

BEISPIEL 1

Ein Dreiwalzen-Plattenextruder hat eine allgemeine Konfiguration wie in den Abbildungen 1 und 2 dargestellt mit einem Walzendurchmesser von 80 mm und einer Breite von 100 mm. Er ist mit einem Elektromotor von 0,37 kW Leistung ausgestattet und die Nenndrehzahl ist mit 25 UpM eingestellt. Der dynamische Druck im Mittelbereich 18 wird über Schraubenfedern kontrolliert, die bei Punkt 20 angebracht sind und die Mechanismen arbeiten wie unten beschrieben.

BEISPIEL 2

Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials bestehend aus Kartoffelflocken, Granulat und Stärke wird mittels der unter Beispiel 1 beschriebenen Ausrüstung hergestellt. BESTANDTEILE Gramm Kartoffelflocken Kartoffelgranulat Kartoffelstärke Salz Wasser

MISCHVERFAHREN

Die Zutaten werden in eine Lebensmittelaufbereitungsmaschine des Typs mit Hochgeschwindigkeits-Schneidflügeln gegeben. Die trockenen Zutaten werden zunächst vermischt. Dann wird Wasser zugegeben und alle Komponenten bei hoher Drehzahl etwa 15 Sekunden lang miteinander vermischt. die Mischung wird dann 5 Minuten ruhengelassen, wonach eine weitere Mischung von 15 Sekunden bei hoher Drehzahl erfolgt. Die resultierende Mischung ist ein feuchtes, aus Partikeln bestehendes, frei fließendes agglomeriertes Material.

PLATTENFORMUNG

Am Dreiwalzen-Plattenformer werden die Walzenspalte so eingestellt, daß der Spalt zwischen den Primärwalzen 0,4 mm groß ist und zwischen dem Sekundärwalzensatz 0,2 mm. Die Federspannung bei 20 ist so eingestellt, daß den an Welle 25 aufwärts wirkenden Kräften entgegengewirkt wird, wenn die Ausrüstung in Betrieb ist und das mehlhaltige Material zu Platten geformt wird.
Das feuchte agglomerierte Material wird in den Aufgabetrichter gegeben, der oberhalb der Primärwalzen des Prototyps des Dreiwalzen-Plattenformers montiert ist. Das Material läuft durch diese Maschine und es ensteht eine kontinuierliche gleichmäßige Platte mehlhaltigen Materials einer Dicke zwischen 0,7 und 1,5 mm, je nach Feineinstellung der Maschine und der Qualität des verwendeten Rohmaterials.

BEISPIEL 3

Ein hohles Snackprodukt wird wie folgt produziert. Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials, das Kartoffelsubstanz enthält, wird nach der in Beispiel 2 beschriebenen Methode hergestellt. Die Platte wird dann in quadratische Stücke geschnitten und ca. 2,5 Minuten in Bratöl bei einer Temperatur von 180º C gebacken. Es entsteht ein kissenförmiges Produkt mit einer knusprigen und knackigen Struktur und einem hohlen Mittelbereich.

BEISPIEL 4

Ein Kartoffelchip-ähnliches Produkt wird wie folgt hergestellt: BESTANDTEILE Gramm Rohkartoffelpaste Kartoffelstärke Kartoffelflocken Salz Zitronensäure
Frischkartoffeln werden in dem Hochgeschwindigkeitsmischer in die Form einer Paste gebracht. Die trockenen Zutaten werden hinzugegeben und es ensteht ein agglomeriertes Material wie in Beispiel 2 beschrieben. Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird gemäß der Beschreibung unter Beispiel 2 hergestellt. Die Platte wird geschnitten und gebacken wie in Beispiel 3 beschrieben und es ensteht ein Kartoffelchip-ähnliches Produkt mit knuspriger und knackiger Struktur.

BEISPIEL 5

Ein nahrhaftes Tierfutter wird wie folgt hergestellt: BESTANDTEILE Gramm Sojamehl Sojaschrot Kartoffelstärke Kartoffelgranulat Salz Wasser
Es wird eine Materialplatte einer Dicke von 0,9 mm gemäß der unter Beispiel 2 beschriebenen Methode hergestellt.
Zwei Materialplatten werden aufeinandergelegt und dann in rechteckige Stücke geschnitten, wobei eine vollständige Abdichtung entlang der gesamten Peripherie erfolgt. Die geformten Stücke werden in einem Ofen bei 260º C vier Minuten lang gebakken und es entsteht ein hohles, aufgeblähtes Hundefutter.

BEISPIEL 6

Ein Maischip-ähnliches Produkt wird wie folgt hergestellt: BESTANDTEILE Gramm Massamehl Kartoffelflocken Salz Wasser
Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird nach der unter Beispiel 2 beschriebenen Methode produziert.
Die Platte wird in Bratöl bei 175ºC etwa 2,5 Minuten lang gebacken und es entsteht ein Maischip-ähnliches Produkt mit knuspriger und knackiger Struktur.

BEISPIEL 7

Ein Produkt in Form eines Frühstücksartikels wird wie folgt hergestellt. BESTANDTEIL Weizenmehl (wärmebehandelt) Roggenmehl Gerstenmehl Hafermehl Weizenkleie Kartoffelflocken Wasser
Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird nach der unter Beispiel 2 beschriebenen Methode produziert.
Zwei Platten des Materials werden aufeinandergelegt und geschnitten, sodaß ein rechteckiges Stück entsteht, dessen Kanten entlang der gesamten Peripherie vollständig abgedichtet sind.
Die geformten Stücke werden in der Mikrowelle bei 0,75 kW 1,5 Minuten lang behandelt und danach 2 Minuten lang gebacken. Das aufgeblähte, hohle Produkt wird mit Sorbitol und Zucker überzogen und es entsteht ein Frühstücksprodukt, das sich zum Verzehr mit Milch eignet wie z.B. Rice Bubbles.

BEISPIEL 8

Ein Snacklebensmittel mit einer darin eingeschlossenen Nuß wird produziert. Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird nach der unter Beispiel 2 beschriebenen Methode hergestellt.
Eine Platte des vorbereiteten Materials wird flach ausgebreitet und Erdnußstückchen werden in einem Abstand von jeweils 30 mm längs und quer über der Platte verteilt. Danach wird eine zweite Materialplatte über die erste gebreitet, sodaß die Nußstückchen abgedeckt sind. Nun werden die Platten rechteckig so um die Nußstückchen herum geschnitten, daß die Außenkanten vollständig abgedichtet sind.
Die Nußstückchen enthaltenden Stücke werden in Bratöl gebacken und es bildet sich ein aufgeblåhtes, hohles Snacklebensmittel mit einem darin eingeschlossenen Nußstückchen.

BEISPIEL 9

Unter diesem Beispiel wird ein hohles Süßwarenprodukt produziert. BESTANDTEILE Gramm Weizenmehl Kartoffelstärke Trinkschokolade Weizenkleie Salz Wasser
Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird nach der unter Besipiel 2 beschriebenen Methode produziert.
Eine Platte des vorbereiteten Materials wird flach ausgebreitet und Kügelchen einer Mischung aus Backfett und Backpulver, die Natriumbicarbonat und saures Pyrophosphat und Wasser enthält, werden in einem Abstand von jeweils 30 mm längs und quer auf der Platte verteilt. Dann wird eine zweite Materialplatte so auf die erste gelegt, daß sie die Kügelchen bedeckt. Die beiden Platten liegen aufeinander mit Ausnahme der Stellen, an denen sie mit den eingebrachten Kügelchen in Kontakt sind. Die Platten werden um die Kügelchen herum kreisförmig so ausgeschnitten, daß die Außenkanten vollständig abgedichtet sind. Die Stücke werden dann in einem Ofen bei 270º C vier Minuten lang gebacken und es entsteht ein hohles Süßwarenprodukt mit Schokoladengeschmack.

BEISPIEL 10

Ein hohles bisquitartiges Produkt wird hergestellt. BESTANDTEILE Gramm mit Backpulver gemischtes Mehl Butter Zucker Salz Wasser
Eine dünne Platte mehlhaltigen Materials wird nach der unter Besipiel 2 beschriebenen Methode hergestellt und dann geformt und gebacken wie unter Beispiel 5 beschrieben, sodaß ein hohles bisquit- oder crackerartiges Produkt entsteht.

BEISPIEL 11

Es wurde ein Vierwalzen-Plattenextruder konstruiert mit einem Walzendurchmesser von 80 mm und einer Walzenbreite von 100 mm, dessen Funktionsprinzip in Abb. 3 beschrieben wird. Diese Maschine produziert gleichzeitig zwei kontinuierliche dünne Platten mehlhaltigen Materials, deren Dicke zwischen 0,1 und 3,0 mm liegt, je nach Festlegung der Spaltbreite und der Federspannung.

BEISPIEL 12

Eine teilweise gelatinierte Platte wird folgendermaßen hergestellt: BESTANDTEILE Gramm Kartoffelstärke Kartoffelgranulat Maismehl (entkeimt) Wasser
Die Walzen des Dreiwalzen-Plattenextruders gemäß Abb. 1 und Beispiel 1 werden mittels einer externen Gasflamme auf eine Oberflächentemperatur von 200º C erhitzt und es wird eine dünne Materialplatte gemäß Beispiel 2 hergestellt. Die Zusammensetzung der Platte ist so, daß sie halbdurchscheinend und von festerem Zusammenhalt ist, was auf die teilweise Gelatinierung der Stärke zurückzuführen ist.

BEISPIEL 13

Eine offene Lebensmittelschale wird hergestellt, die sich für verschiedene Füllungen oder die Aufnahme von würzigen Dips eignet.
Es wird eine dünne Materialplatte hergestellt mit den Zutaten und gemäß der Methode wie unter Beispiel 2 beschrieben.
Zwei Platten des vorbereiteten Materials werden aufeinandergelegt und geschnitten, so daß ein geformtes Lebensmittelstück in Form eines Herzens entsteht, dessen Außenkanten entlang der gesamten Peripherie vollständig abgedichtet sind.
Die geschnittenen und geformten Stücke werden bei 175º C 2,5 Minuten lang gebacken, sodaß ein hohles, aufgeblähtes Lebensmittelstück entsteht. Das Lebensmittelstück wird dann durch Aufbrechen der peripheren Dichtung getrennt und es entstehen zwei Hälften, die in ihrer Form einem Becher oder Löffel ähneln und sich dafür eignen, gewürzte Stücke oder Garnierungen aufzunehmen oder gewürzte Dips oder ähnliches zu "löffeln".

Claims

1. Vorrichtung zur Herstellung einer kontinuierlichen dünnen Platte mehlhaltigen Materials einer Dicke zwischen 0,1 und 3 mm aus mehlhaltigem Teig, die nahe beinanderliegend ein oberes Paar von im wesentlichen horizontal angeordneten Walzen (52,53; 11,12; 31,32) umfaßt, die zusammen eine Einlaßöffnung (55; 15; 35) sowie eine untere Walze (54; 13; 33; 34), die mittig unterhalb des oberen Walzenpaares (52, 53; 11, 12; 31, 32) einen Mittelbereich (51; 18; 38) bilden, der den Teig aufnimmt, wobei während des Betriebes die Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) derart rotieren, daß der Teig durch eine Einlaßöffnung zwischen dem oberen Walzenpaar (52,53; 11,12; 31,32) eintritt und durch eine Austrittsöffnung zwischen einer Walze (53; 12; 31,32) des oberen Paares und der unteren Walze (54; 13; 33,34) austritt und wobei die Spalte (59,60; 15,16; 35,36,37) zwischen angrenzenden Walzen (52,53,54; 11,12, 13; 31,33,34) so gewählt sind, daß im Mittelbereich (51; 18; 38) zwischen den Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) ein positiver hydrostatischer Druck aufrechterhalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß alle Öffnungen zum Mittelbereich (51; 18; 38), die sich durch die Anordnung der Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33, 34) bilden, mit Ausnahme der Einlaß- und Auslaßöffnung, so abgedichtet sind, daß der ganze Teig direkt durch den Mittelbereich (51; 18; 38) eingeführt und durch die Auslaßöffnung ausgetragen wird, wodurch eine Umlaufen von Teig zwischen dem oberen Walzenpaar (52,53; 11,12; 31,32) verhindert wird und daß eine Feder oder eine pneumatische oder hydraulische Einrichtung, die die Walzen (53,54; 12,13; 31,32,33,34) in Abhängigkeit von vorgegebenen Druckwerten in dem Mittelbereich bewegen kann, vorgesehen ist, so daß sich die Spalte (60; 16; 36,37) zwischen den Walzen (53,54; 12,13; 31,32,33,34), durch die die Platte austritt, automatisch verändern, wodurch der Druck im Mittelbereich (51; 18;38) aufrechterhalten und reguliert wird.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, bei der der Spalt (56; 17) zwischen der oberen (52; 11) und der unteren Walze (54; 13), durch den die dünne Platte nicht austritt, mit einem Keil abgedichtet ist und die Enden des Mittelbereiches (51; 18) durch Seitenplatten oder rotierende Scheiben abgedichtet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, mit einer weiteren unteren Walze (34), so daß ein zentral angeordnetes unteres Walzenpaar (33,34) entsteht, das unterhalb des oberen Walzenpaares (31,32) angeordnet ist, wobei der Teig durch zwei einander gegenüberliegende Auslaßöffnungen (36,37) austritt, die zwischen den beiden angrenzenden Paaren von oberen (31,32) und unteren Walzen (33,34) liegen.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, bei der der Spalt zwischen den beiden unteren Walzen (33,34) mit einem Keil abgedichtet ist und die Enden des Mittelbereiches (38) durch Seitenplatten oder rotierende Scheiben abgedichtet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 1, bei der die Walzen (52,53, 54; 11,12,13; 31,32,33,34) erwarmt oder gekühlt werden.

6. Vorrichtung nach Anspruch 1, bei der Dampf in den Mittelbereich (51; 18; 38) injiziert wird.

Vorrichtung nach Anspruch 2, bei der der hydrostatische Druck durch Veränderung der Walzendrehzahlen derart aufrechterhalten und reguliert wird, daß wenn der Druck über den vorgegebenen Wert ansteigt, sich die Drehzahl der oberen Walze (52; 11), die nicht an den Auslaß angrenzt, gegenüber den anderen Walzen (53,54; 12,13) erniedrigt oder, wenn der Druck absinkt, sich die Drehzahl der oberen Walze (52; 11) erhöht.

8. Vorrichtung nach Anspruch 2, bei der die an den Auslaß angrenzende Achse der oberen Walze (12) beweglich auf einem Arm (30) montiert ist, dessen eines Ende mit der Achse der unteren Walze (13) verbunden ist, wodurch der Spalt (16) zwischen den Walzen (12,13) verstellt werden kann, wobei dieser Arm (30) auch schwenkbar um die Achse der unteren Walze gelagert ist, wodurch der Spalt (15) zwischen den beiden oberen Walzen (11,12) verstellt werden kann.

9. Verfahren zur Herstellung einer kontinuierlichen dünnen Platte mehlhaltigen Materials einer Dicke zwischen 0,1 und 3 mm aus mehlhaltigem Teig unter Verwendung einer Vorrichtung, die, nahe beieinanderliegend, ein oberes, im wesentlichen horizontal angeordnetes Paar von Walzen (52,53; 11,12; 31,32) umfaßt sowie mittig unterhalb der oberen Walzen (52,53; 11,12; 31,32) entweder eine zusätzliche Walze (54; 13) oder ein zusätzliches Walzenpaar (33,34), wobei die drei (52,53,54; 11,12,13) oder vier (31,32,33,34) Walzen einen Mittelbereich (51; 18; 38) zur Aufnahme des Teiges bilden, die Walzen (52,53, 54; 11,12,13; 31,32,33,34) derart rotieren, daß der Teig zwischen den beiden oberen Walzen (52,53; 11,12; 31,32) eintritt und im Falle einer unteren Walze zwischen einer oberen Walze (53; 12) und der unteren Walze (54; 13) oder im Falle zweier unterer Walzen zwischen den angrenzenden oberen (31,32) und unteren (33,34) Walzen austritt, die anderen Öffnungen zum Mittelbereich (51; 18; 38) abgedichtet sind, die Spalte (59,60; 15,16; 35,36, 37) zwischen den angrenzenden Walzen (52,53,54; 11,12, 13; 31,32,33,34) so gewählt sind, daß ein positiver hydrostatischer Druck im Mittelbereich (51; 18; 38) zwischen den Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) aufrechterhalten wird und wobei der Druck durch Veränderung des Spaltes (60; 16; 36,37) zwischen zwei Walzen (53,54; 12,13; 31,32,33,34), durch den eine Platte austritt, aufrechterhalten und reguliert wird, und zwar mittels einer Feder oder einer hydraulischen oder pneumatischen Einrichtung derart, daß, wenn der Druck über einen vorgegebenen Wert ansteigt, sich die Walzen (53, 54; 12,13; 31,32,33,34) auseinander bewegen, oder, wenn der Druck unter einen anderen vorgegebenen Wert absinkt, sich die Walzen (53,54; 12,13; 31,32,33,34) aufeinander zu bewegen und wobei das Verfahren den Schritt umfaßt: Zuführen des Teiges in den Mittelbereich (51; 18; 38) durch den Spalt (59; 15; 35) zwischen den oberen rotierenden Walzen (52, 53; 11,12; 31,32) sowie Herstellen einer dünnen Platte mehlhaltigen Materials durch den Spalt (60; 16; 36,37) zwischen der einen unteren Walze (54; 13) oder den beiden unteren Walzen (33,34) und den angrenzenden oberen Walzen (53; 12; 31,32), während der positive hydrostatische Druck innerhalb des Mittelbereiches (51; 18; 38) aufrechterhalten wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem der mehlhaltige Teig ein freifließendes, feuchtes Agglomerat ist, dessen Gesamtfeuchtegehalt unterhalb des Wertes liegt, bei dem das Material vor dem Eintritt in die Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) eine kohäsive Teigmasse bildet, wobei das Agglomerat während des Misch- und Hydratationsvorganges mit Hilfe von Hochgeschwindigkeits- Schneidmessern hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem der Teig im wesentlichen kein Gluten, kein Gummi, keine modifizierte Stärke oder andere Bindemittel enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 11, bei dem der Teig aus Kartoffelstärke, -flocken oder -granulat besteht.

13. Verfahren nach Anspruch 11, wobei der Teig aus Maisstärke oder Massa, Reismehl oder Weizenstärke besteht.

14. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem die Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) erwärmt werden, wodurch auch der Teig bei seiner Verarbeitung durch die Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) erwärmt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem die Walzen (52,53, 54; 11,12,13; 31,32,33,34) gekühlt werden, wodurch der Teig bei seiner Verarbeitung durch die Walzen (52,53,54; 11,12,13; 31,32,33,34) gekühlt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem Dampf in den Mittelbereich (51; 18; 38) injiziert wird.

17. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das Material im Mittelbereich (51; 18; 38) unter Druck auf einen Temperaturwert überhitzt wird, der über derjenigen Temperatur liegt, auf die es bei atmosphärischem Druck erhitzt werden kann.

18. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das mehlhaltige Material so erwärmt wird, daß es zumindest teilweise gelatiniert wird.

19. Verfahren zur Herstellung eines gebackenen oder gebratenen Produktes, das die Herstellung einer dünnen Platte mehlhaltigen Materials nach dem Verfahren gemäß Anspruch 9 oder 18, das Schneiden der Platte, wodurch sich individuell geformte Stücke ergeben, und das Backen oder Braten dieser Stücke, so daß ein gegartes Lebensmittelprodukt entsteht, umfaßt.

20. Verfahren nach Anspruch 19, bei dem die geschnittenen und geformten Stücke getrocknet und bei Bedarf gelagert werden, bevor sie gebacken oder gebraten werden.

21. Verfahren zur Herstellung eines hohlen, dreidimensionalen Lebensmittelproduktes, das die Herstellung einer dünnen Platte mehlhaltigen Materials nach dem Verfahren gemäß Anspruch 9, das Aufeinanderlegen zweier Platten dieses Materials und das Schneiden und Abdichten der Außenkanten der geschnittenen und geformten Stücke, das Backen oder Braten dieser Stücke, so daß der sich zwischen den Schichten bildende Dampf die Stücke auseinander treibt und sich ein hohles dreidimensionales Lebensmittelprodukt bildet, umfaßt.

22. Verfahren nach Anspruch 21, bei dem in einer Vierwalzenvorrichtung zwei dünne Platten gleichzeitig hergestellt werden.

23. Verfahren nach Anspruch 21, bei dem ein zweiter separater Lebensmittelartikel zwischen die beiden aufeinander liegenden Platten gebracht wird, so daß die Platten um den eingebrachten Artikel herum geschnitten und die Außenkanten entlang der gesamten Peripherie abgedichtet werden und durch Backen oder Braten die Schichten einen hohlen, vollständig geschlossenen Lebensmittelartikel bilden, in den ein separater zweiter Lebensmittelartikel eingeschlossen ist.