DE69002572T2

DE69002572T2 - Verfahren zur Verlangsamung des Altbackenwerdens von Bäckereiprodukten.

Info

Publication number: DE69002572T2
Application number: DE90117172T
Authority: DE
Inventors: Ronald E Hebeda; Kevin J Kraus
Original assignee: Enzyme Bio Systems Ltd
Current assignee: Genencor International Wisconsin Inc
Priority date: 1989-09-13
Filing date: 1990-09-06
Publication date: 1993-11-25
Anticipated expiration: 2010-09-07
Also published as: IE63138B1; ES2058710T3; EP0419907B1; NO903981D0; FI98116B; DK0419907T3; FI98116C; AR245570A1; AU6241890A; FI904513A0; NO903981L; KR910005764A; ZA906938B; JPH03155742A; AU633138B2; NZ235071A; ATE92259T1; IE903305A1; CA2025123A1; US5209938A

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf die Verwendung gewisser Enzym-Zusammensetzungen, welche den Bestandteilen einverleibt werden können, die zur Herstellung von Backwaren verwendet werden, um die Weicheit der Produkte zu verbessern und ihr Altbackenwerden zu verzögern.
Das Phänomen des Altbackenwerdens von Backwaren ist nicht völlig aufgeklärt. Das Altbackenwerden ist üblicherweise mit einem Rückgang der Stärke oder einer Vereinigung von Stärkemolekülen unter Bildung kristalliner Zonen verbunden, welche zu einer Zunahme der Festigkeit des Produktes im Laufe der Zeit führen. Das Altbackenwerden ist von beträchtlicher wirtschaftlicher Bedeutung für Engros-Bäckereien, da es die Lagerfähigkeit von Backwaren in Detail- Verkaufsstellen auf etwa 3 oder 4 Tage plus mehrere zusätzliche Tage im Haus des Verbrauchers einschränkt. Die kurze Lagerfähigkeit der Backwaren hat die Engros-Bäckereien dazu gezwungen, getrennte Verteilersysteme einzurichten, welche unabhängig von den üblichen Kanälen für die Verteiler eingepackter Waren operieren. Ausserdem wird der Marktbereich einer Bäckerei im allgemeinen durch den maximalen Radius des Verteilersystems beschränkt, welchen dieser innerhalb 24 Stunden abdecken kann.
Getreidechemiker und Bäckerei-Technologen haben gefunden, dass verschiedene chemische Emulgatoren einen gewissen Einfluss auf die Verlängerung der Lagerfähigkeit von Backwaren, wie Brot, ausüben. Chemische Emulgatoren sind jedoch nur teilweise wirksam für die Herabsetzung des Altbackenwerdens von Brot. Monoglyceride und andere Emulgatoren wurdem dem Brot zugesetzt, um seine Weichheit zu verbessern. Obwohl diese Emulgatoren ein weicheres Brot erzeugen, üben sie wenig Einfluss auf die Herabsetzung des Ausmasses des Altbackenwerdens des Brotes aus. Der Ausdruck "Backwaren" umfasst auch Produkte wie Brötchen, Muffins, Zwieback, Donuts, Crackers und Kuchen.
Enzyme, die von bakteriellen Quellen abgeleitet sind, wurden zur Verwendung in Backwaren für den spezifischen Zweck der Verhinderung des Altbackenwerdens eingesetzt oder vorgeschlagen.
EP-A-273 268 offenbart ein Acylderivat des alpha-Amylase- Enzyms, das von B. stearothermophilus oder von B. subtilis abgeleitet ist, und welches einem Mehl zur Herstellung einer Backware mit verbesserter Lagerstabilität zugesetzt wird. DE-A-2 052 572 offenbart die Verwendung einer thermolabilen bakteriellen alpha-Amylase, um das Aufgehen von Bäckereiprodukten, welche Hefe verwenden, zu verbessern.
"Thermostabiles bakterielles alpha-Amylase"-Enzym, wie es in der Bäckerei- und Enzymindustie bezeichnet wird, bezieht sich in den meisten Fällen auf Enzyme, die aus Bacillus subtilis hergestellt werden und verwendet werden, um das Altbackenwerden zu hemmen. Das Bacillus subtilis-Enzym weist eine Phadebas-Aktivität für Backzwecke von über 100% bei Temperaturen von etwa 60º bis 80ºC bei einem pH von etwa 6,2 auf und behält mehr als 50% seiner Phadebas-Aktivität bei Temperaturen von annähernd 90ºC. Alle Phadebas- Werte sind im Verhältnis zum Wert ausgedrückt, der bei der Standard-Versuchstemperatur von 55ºC erreicht wird. Dieser Wert wird als 100%ige Aktivität betrachtet. Diese Wahrung von mehr als 50% seiner Phadebas-Aktivität bei Temperaturen von annähernd 90ºC erzeugt Klebrigkeit und Neigung zum Verharzen bei Backwaren, die das Bacillus subtilis-Enzym für das Backverfahren verwendeten.
Ein enzymatischer Versuch, das Altbackenwerden von Brot zu verzögern ist im US-Patent Nr. 2,615,810 von Stone offenbart und befasst sich mit der Verwendung eines thermostabilen bakteriellen alpha-Amylase-Enzyms, um gelatinierte Stärkekörner während des Backens anzugreifen.
Eine Verfeinerung des Versuchs von Stone ist im US-Patent Nr. 4,299,848 von De Stefanis et al beschrieben, welches ein Verfahren für die Inaktivierung der proteolytischen Enzyme beschreibt, die in handelsüblichen thermostabilen bakteriellen alpha-Amylase-Enzympräparaten enthalten sind, die aus Extrakten von Bacillus subtilis, Bacillus stearothermophilus oder anderen mikrobiellen Quellen erhalten wurden.
In einer weiteren Verfeinerung offenbart das US-Patent Nr. 4,654,216 von Carroll et al den Zusatz eines Enzymgemisches aus einer thermostabilen bakteriellen alpha-Amylase und einer Pullulanase zu einem Teig in Verhältnissen von 0,25 bis 5 SKB (alpha-Amylase-Einheiten) und 5 bis 75 PUN (Bindungen spaltende Enzym-Einheiten) pro 100 g Mehl.
G. Bussiere et al offenbaren in der Publikation "Die Verwendung von alpha-Amylase und Glucoamylase in der industriellen Bäckerei-Technologie" Annales De Technologie Agricole, Band 23(2), Seiten 175-189 (1974) Untersuchungen über die Rolle der von Bacillus subtilis abgeleiteten, thermostabilen bakteriellen alpha-Amylasen in der Brotherstellungstechnologie. Bussiere et al beschreiben, dass thermostabile alpha-Amylasen bakteriellen Ursprungs wirksam sind für die Verzögerung des Altbackenwerdens, aber ein klebriges Backprodukt erzeugen, wenn sie in einer Dosierung von 2,5 SKB-Einheiten oder mehr pro 100 g Mehl verwendet werden.
Ein Nachteil der Vorschläge von Stone, De Stefanis et al, Carroll et al und Bussiere ist die Neigung thermostabiler bakterieller alpha-Amylasen, während des Backens zu lange aktiv zu bleiben und im fertigen Produkt eine Verharzung zu bewirken. Als Folge davon erfordern diese Vorschläge einen Grad an Kontrolle der Dosierungen und Enzymverhältnisse, welche in handelsüblichem Massstab unpraktisch anzuwenden sein können.
Eine Alternative zu einer thermostabilen bakteriellen alpha-Amylase ist im Kanadischen Patent Nr. 980 703 von Grampp et al beschrieben, welches eine thermolabile bakterielle alpha-Amylase ohne die zu Verharzungen führenden Eigenschaften konventioneller bakterieller alpha-Amylasen offenbart. Grampp et al offenbaren jedoch nicht die Verzögerung des Altbackenwerdens, und die Verzögerung des Altbakkenwerdens würde mit diesem Enzym infolge seiner Thermolabilität nicht erwartet. In Bezug auf seine Stabilität ist dieses Enzym ählich wie diejenige traditioneller pilzlicher Amylase, welche bei Temperaturen von 50 bis 55ºC am aktivsten ist.
Eine bakterielle alpha-Amylase, welche verschieden ist von den obgenannten thermostabilen bakteriellen alpha-Amylasen und der thermolabilen alpha-Amylase ist abgeleitet von Bacillus megaterium, das als Stamm NCIB, No. 11568 hinterlegt in der National Collection of Industrial Bacteria, Aberdeen, Scotland erhältlich ist. Das für dieses Enzym codierende Gen wurde in Plasmide inseriert. Mikroorganismen, welche diese Plasmide enthalten, und ihre Verwendung zur Erzielung erhöhter Ausbeuten an Enzym sind in den US-Patenten Nr. 4,469,791 und 4,806,426 offenbart. Dieses Enzym weist eine Beständigkeit bei mittleren Temperaturen im Verhältnis zu den thermostabilen und thermolabilen bakteriellen alpha-Amylasen auf. Es ist in einem Artikel von David et al in Starch/Stärke, Vol. 39, No. 12, Seiten 436-440 (1987; beschrieben. Die Verwendung dieses Enzyms in Backwaren wurde jedoch bisher nicht offenbart.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung, dass bei mittleren Temperaturen beständige bakterielle alpha- Amylase-Enzyme das Altbackenwerden von Backwaren verzögern ohne eine Verharzung zu bewirken oder die organoleptischen Kennzeichen der Backwaren nachteilig zu beeinträchtigen. Insbesondere umfasst die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Verzögerung des Altbackenwerdens von Backwaren durch Einverleibung eines Enzyms in die zur Herstellung der Backwaren verwendeten Bestandteile, wobei die Verbesserung darin besteht, in die Bestandteile ein Enzym einzuverleiben, das von Bacillus megaterium abgeleitet ist und die alpha-Amylase-Aktitität von Bacillus megaterium, NCIB Nr. 11568 aufweist, welches eine Phadebas-Aktivität bei einer Temperatur von etwa 65º bis 72ºC bei einem pH von etwa 5,5 bis 6,5 von über 100% der Phadebas-Aktivität bei der Standard-Versuchstemperatur von 55ºC besitzt und welches weniger als 50% der Standard-Phadebas-Aktivität bei einer Temperatur oberhalb 75ºC beibehält.
Die Verwendung von säurebeständigem alpha-Amylase-Enzym, welches eine optimale Aktivität bei einem pH von etwa 3,0 bis 5,0 bei einer Temperatur von etwa 60 bis 70ºC aufweist, zusammen mit dem bei mittleren Temperaturen beständigen alpha-Amylase-Enzym erzielt synergistische Resultate bei der Herstellung von Bäckereiprodukten, indem die Anzahl Aktivitätseinheiten herabgesetzt wird, die zur Verbesserung der Resistenz gegen Altbackenwerden notwendig sind.
In den bei liegenden Zeichnungen ist
Fig. 1 eine graphische Darstellung der Abhängigkeit der Brotfestigkeit von der Lagerdauer, wenn das Brot mit dem erfindungsgemässen Enzym hergestellt wird,
Fig. 2 eine graphische Darstellung, welche die Phadebas- Aktivität der bei mittlerer Temperatur beständigen alpha-Amylase aus Bacillus megaterium mit der thermostabilen alpha-Amylase aus Bacillus subtilis vergleicht.
Gemäss der vorliegenden Erfindung wurde gefunden, dass das bei mittlerer Temperatur beständige alpha-Amylase-Enzym das Altbackenwerden von Backwaren verzögert, ohne eine Verharzung zu bewirken oder die anderen organoleptischen Eigenschaften der Backwaren zu beeinträchtigen.
Das in dieser Erfindung verwendete, bei mittlerer Temperatur beständige Enzym weist eine maximale Phadebas-Aktivität von über 100% bei einer Temperatur von etwa 65 bis 72ºC bei einem pH von etwa 5,5 bis 6,5 auf und bewahrt weniger als 50% seiner Phadebas-Aktivität bei Temperaturen oberhalb etwa 75ºC.
Das erfindungsgemässe Enzym überlebt die Einverbleibung in einen Teig und bleibt bei Temperaturen über 60ºC aktiv, bei welcher die Gelatinierung der Stärke erfolgt. Das Enzym wird rasch inaktiviert bei Temperaturen über etwa 75ºC, welche später während des Backens auftreten, und dadurch hat es keine Neigung, die Stärke übermässig zu hydrolysieren und Verharzungen im fertigen Backwarenprodukt zu erzeugen. Im Gegensatz hierzu besteht das Problem des Verharzens mit thermostabiler alpha-Amylase aus Bacillus subtilis, weil es bei 75ºC nicht inaktiviert wird und mehr als 50% seiner Phadebas-Aktivität bei Temperaturen gegen 90ºC beibehält.
Eigenschaften von einem alpha-Amylase-Enzym aus Bacillus megaterium sind in dem obgenannten Artikel von M.H. David et al in Starch/Stärke, Vol. 39, No. 12, Seiten 436-440 (1987) beschrieben. Die Verwendung des Enzyms für die Dextrose-Erzeugung ist im US-Patent 4,650,757 von M.H. David et al offenbart und von R.E. Heboda et al in Starch/Stärke, Vol. 40, No. 1, Seiten 33-36 (1988) beschrieben.
Die Aktivität der alpha-Amylase aus Bacillus megaterium wird mit einem Phadebas-Farbabgabe-Test (Pharmacia Diagnostic AB, Uppsala, Schweden) wie folgt bestimmt. Eine wässrige Lösung der bei mittlerer Temperatur beständigen bakteriellen alpha-Amylase wird zubereitet, welche schätzungsweise 0,15-0,6 Einheiten (U)/ml enthält. Vier ml Puffer (0,02 M, pH 5,0 Acelatpuffer in 0,002 M CaCl) werden in ein konisches Zentrifugenrohr zusammen mit einer Phadebas- Amylase-Testtablette (Pharmacia Diagnostic AB, Uppsala Schweden) eingefüllt und bei 55ºC während 5 Minuten inkubiert, was zu einem Reaktions-pH von etwa 6,2 führt. Die Enzymlösung (0,2 ml) wird zur Pufferlösung zugeführt und die Inkubation bei 55ºC fortgesetzt. Nach genau 15 Minuten wird 1,0 ml 0,5 NaOH zugesetzt. Das Reaktionsgemisch wird geschüttelt, auf Zimmertemperatur gekühlt und während 10 Minuten mit 1500 G zentrifugiert, wobei G die Schwerkraft bedeutet. Die Extinktion der überstehenden Flüssigkeit wird bei 620 nm gemessen. Ein Blindversuch wird auf dieselbe Weise durchgeführt unter Verwendung von Wasser anstelle der Enzymprobe. Die Aktivitätseinheiten (U) werden wie folgt berechnet:
U/g oder U/ml = (Extinktion der Probe - Extinktion des Blindversuchs) X Kalibierfaktor X Verdünnungsfaktor
Der Kalibrierfaktor wird mit den Testtabletten geliefert.
Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung wird das bei mittlerer Temperatur beständige, bakterielle alpha- Amylase-Enzym in einer Menge von etwa 1,0 bis etwa 20, vorzugsweise etwa 2,0 bis etwa 10 und am meisten bevorzugt etwa 3 bis etwa 5 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl verwendet.
Das alpha-Amylase-Enzym-Präparat kann als eine konzentrierte wässrige Lösung oder als ein Feststoff verwendet werden. Im Backverfahren kann das Enzym entweder dem Mehl oder dem Wasser während der Mischoperation zugesetzt werden.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wurde gefunden, dass die Kombination einer bei mittlerer Temperatur beständigen bakteriellen alpha-Amylase, abgeleitet von Bacillus megaterium, mit einer säurebeständigen alpha- Amylase, abgeleitet von Aspergillus niger, synergistische Resultate bei der Verzögerung des Altbackenwerdens von Backwaren erzielt, wobei weniger Aktivitätseinheiten notwendig sind und eine stärkere Verzögerung des Altbackenwerdens erhalten werden. Eine säurebeständige alpha-Amylase ist in der US-Patentanmeldung Serial No. 166,926, eingereicht am 11. März 1988, und in WO 89/08403 veröffentlicht am 21. September 1989 beschrieben.
Beispielsweise kann bei der kombinierten Verwendung von bei mittlerer Temperatur beständiger, alpha-Amylase aus Bacillus megaterium mit säurebeständiger alpha-Amylase aus Aspergillus niger zur Verzögerung des Altbackenwerdens die bei mittlerer Temperatur beständige alpha-Amylase aus Bacillus megaterium in einer Menge von etwa 0,5 bis 10, vorzugsweise etwa 1 bis 7 und am meisten bevorzugt etwa 2 bis 4 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl in Kombination mit der säurebeständigen alpha-Amylase aus Aspergillus niger in einer Menge von etwa 0,1 bis 5, vorzugsweise etwa 0,5 bis 3 und am meisten bevorzugt etwa 1 bis 2 alpha- Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl verwendet werden.
Backwaren, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wurden, weisen verbesserte Anti-Altbackenwerden-Eigenschaften auf und bleiben länger weich, wie mit Instrumenten gemessen wurde, die typischerweise zur Bestimmung der Brotweichheit verwendet werden, wie ein Voland-Penetrometer oder Instron-Textur-Analyseapparat. Eine typische Verbesserung der Weichheit beträgt etwa 10 bis 50% nach etwa 1 bis 5 Tagen Lagerung. Ein zusätzlicher Vorteil des Enzyms besteht in einem erhöhten Brotlaibvolumen in der Grössenordnung von etwa 3 bis 5%. Die folgenden Beispiele illustrieren spezifische Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung. In den Beispielen und in der ganzen Beschreibung beziehen sich alle Teile und Prozentangaben auf das Gewicht, sofern nicht anders angegeben.

Beispiel 1

Ein Backversuch im Fabrikmassstab wurde durchgeführt unter Verwendung eines Weissbrotrezeptes und einer direkten Teigführung.
Teigansätze von 226,8 kg (500 Pfund) wurden hergestellt unter Verwendung von unvermalztem Mehl in der folgenden Weissbrot-Grundzusammensetzung: Bestandteile Gewichts-% Mehl Wasser Hefe Zucker Salz TOTAL
"Megafresh" -Back-Karbohydrase, erhältlich von Enzyme Bio- Systems Ltd, Englewood Cliffs, NJ, eine bei mittlerer Temperatur beständige bakterielle alpha-Amylase, abgeleitet von Bacillus megaterium, welche eine maximale Phadebas-Aktivität über 100% bei einem pH von etwa 5,5 bis 6,5 bei einer Temperatur von etwa 65-72ºC aufweist, wurde in einer Dosierung von 10,9 U/g Mehl zugesetzt um die Wirkung des Enzyms auf die Eigenschaften des Altbackenwerdens des erzeugten Brotes zu bestimmen. Das Enzym wurde zu 9,072 kg (20 Pfund) des Rezeptwassers zugesetzt, vermischt, und die Lösung wurde den restlichen Bestandteilen zugesetzt. Als Kontrolle wurden 0,05% Gerstenmalz, berechnet auf das Mehl, anstelle des "Megafresh" zugesetzt.
In jedem Fall wurde der Teig 5 Minuten arbeiten gelassen, bevor er in den Einfülltrichter eines Teilers verbracht wurde. Der Teig wurde sodann geteilt, zwischendurch aufgehen gelassen, eingewickelt und geformt, in Behälter verbracht und auf Gestellen in einen Gärbehälter gerollt. Nach der angemessenen Zeitdauer wurden die Gestelle aus dem Gärbehälter entfernt und auf das Zufuhrzystem zur Beschickung des Ofens umgeladen. Die Brotbehälter durchliefen den Ofen, die Brote wurden aus den Behältern gelöst, gekühlt, geschnitten und verpackt. Proben für die Untersuchung der Lagerfähigkeit wurden bei Zimmertemperatur gelagert.
Die Frische-Tests wurden mit Hilfe eines Voland-Penetrometers (Voland Company, Hawthorne, NY) durchgeführt, der eine flache Sonde von 2,54 cm (1 Zoll) besass (Voland-Bezeichnung TA 11). Jeder Laib wurde in gleichmässige Segmente geschnitten. Jedes Segment wurde in einen Penetrometer verbracht, der auf eine Penetration von 5 mm bei einer Geschwindigkeit von 2 mm pro Sekunde eingestellt war. Das Vorgehen erfolgte in Uebereinstimmung mit demjenigen, das von Baker et al im Artikel "Vergleich der Brotfestigkeitsmessung mittels vier Instrumenten" in CEREAL FOODS WORLD, Seiten 486 bis 589, Band 32, Nr. 7 (Juli 1987) beschrieben ist. Die Testresultate für jede der Brotscheiben, die aus den verschiedenen Teigen hergestellt worden waren, sind in der folgenden Tabelle 1 zusammengestellt: Tabelle 1 Voland-Penetrometer-Belastung (Gramm) (a) Lagerzeit Tage Kontrolle (Gerstenmalz) Megafresh 10.9 U/g Mehl Reduktion der Festigkeit, % (a): Durschnitt von 15 Bestimmungen
Wie aus den Daten, die in der graphischen Darstellung in Fig. 1 aufgetragen wurden, ersichtlich ist, wird die Festigkeit des mit "Megafresh" hergestellten Brotes um so viel wie 51% im Vergleich mit der Gerstenmalz-Kontrolle herabgesetzt.

Beispiel 2

Das Vorgehen nach Beispiel 1 wurde wiederholt unter Verwendung einer Kombination von "Megafresh" -Backcarbohydrase, einer bei mittlerer Temparatur beständigen bakteriellen alpha-Amylase abgeleitet von Bacillus megaterium, welche eine maximale Phadebas-Aktivität über 100% bei einem pH von etwa 5,5 bis 6,5 bei einer Temperatur von etwa 65 bis 72ºC aufwies, und "Multifresh" -Backcarbohydrase, im Handel erhältlich von Enzyme Bio-Systeme Ltd. Englewood Cliffs, NJ, einer säurebeständigen alpha-Amylase, abgeleitet von Aspergillus niger, mit einer optimalen Aktivität bei einem pH von etwa 3,0 bis 5,0 bei einer Temperatur von eta 60 bis 75ºC. Eine "Megafresh" -Dosierung von 4,8 U/g Mehl wurde in Kombination mit 2,7 U/g Mehl "Multifresh" verwendet. Tabelle 2 Voland-Penetrometer (Belastung) (Gramm) (a) Lagerzeit Tage Kontrolle (Malz) Megafresh Mulitfresh Kombination Reduktion der Festigkeit, % (a): Durchschnitt von 15 Bestimmungen
Die Kombination von Enzymen setzte die Brotfestigkeit sogar um 69% im Vergleich zur Kontrolle nach 5 Tagen Lagerung herab.

Beispiel 3

Ein Laborversuch wurde durchgeführt unter Verwendung eines Kastenweissbrot-Rezeptes und eines Verfahrens mit indirekter Teigführung. Der Mischer war ein Hubart A-200-Mixer mit 20 Quartschale und Teighaken. Das Rezept und die Verfahrensparameter waren die folgenden: Kontroll-Rezept für Kastenweissbrot Bestandteile Gramm Vorteig: Brotmehl Mineral. Hefenahrung Presshefe Wasser Teig: Kristallzucker Fettarme Trockenmilch Salz Allzweck-Fett Krusten-Weichmacher GMS-90 Wasser und Eis (variabel) Gesamtgewicht (ergibt 9-10 Laibe) Verfahrensbedingungen Vorteig Teig Gewünschte Temperatur: Gärungszeit Einfüllgewicht Aufgehen Backen Kühlen 526 g Teig pro Laib Bis durchschnittliche Gesamthöhe von 100±1 mm 16 Minuten bei 232ºC (450ºF) Eine Stunde bei Zimmertemperatur
Drei Tests wurden durchgeführt unter Verwendung von 2,6 bzw. 5,1 oder 10 U/g Mehl "Megafresh" . In jedem Fall wurde das Enzym zu einem Teil des für den Teig verwendeten Wassers zugesetzt, vermischt und zu dem Rest der Bestandteile zugesetzt. Der Teig wurde verarbeitet und Brotlaibe wurden hergestellt wie oben. Ein Kontroll-Test wurde ohne Zusatz von "Megafresh" durchgeführt. Jeder Laib wurde in zwei Polyäthylen-Brotsäcke eingepackt und in einem konditionierten Raum bei 25ºC (77ºF) aufbewahrt bis zur Begutachtung nach 3 bzw. 7 und 11 Tagen. Jedesmal wurden 3 Laibe von jedem Test wiederholt begutachtet (5 Messungen pro Laib) inbezug auf die Krustenfestigkeit unter Verwendung des Instron-Textur- Analyseapparates nach der von Baker und Ponte in Cereal Foods World, Vol. 32, No. 7, Seiten 491-493 (Juli 1987) beschriebenen Methode. Die Resultate dieses Tests sind in Tabelle 3 wie folgt zusammengestellt: Tabelle 3 Instron-Textur-Analyse-Apparat (Gramm) (a) Lagerzeit Tage Kontrolle Megafresh U/g Mehl (a): Durchschnitt von 15 Bestimmungen
Der Zusatz von "Megafresh" zum Teig führte zu verbesserter Frische im Vergleich zur Kontrolle. Beispielsweise wurde mit der mittleren Dosierung an Megafresh" (5,1 U/g Mehl) eine Festigkeit nach 3 bzw. 7 und 11 Tagen von 18-20% weniger als diejenige der Kontrollwerte erhalten.

Beispiel 4

Ein Laborversuch wurde auf dieselbe Weise wie in Beispiel 3 beschrieben durchgeführt. Das Rezept und die Verarbeitungsbedingungen waren die folgenden: Kontroll-Rezept für weisses Kastenbrot Bestandteile Gramm Vorteig: Brotmehl Mineral. Hefenahrung, bromiert Natriumstearoyllactylat Presshefe Wasser Teig: Fettarme Trockenmilch Salz Calciumpropionat Krusten-Weichmacher GMS-90 Soyabohnenöl 42%iger Glycosesyrup mit hohem Fruktoseanteil Wasser und Eis Gesamtgewicht (ergibt 9-10 Laibe) Verarbeitungsbedingungen Vorteig Teig Gewünschte Temperatur: Gärzeit Einfüllgewicht Aufgehen Backen Kühlen 526 g Teig pro Laib bis durchschnittliche Gesamthöhe von 100±1 mm 18 Min. bei 224ºC (435ºF) 1 Std. bei Zimmertemperatur
Die Tests wurden durchgeführt unter Verwendung von 1,3 bzw. 2,6 und 5,1 U "Megafresh" pro Gramm Gesamtmehl. In jedem Fall wurde das Enzym einem Teil des zur Herstellung des Vorteiges benötigten Wassers zugesetzt, vermischt und zu den restlichen Bestandteilen zugesetzt. Der Vorteig wurde zubereitet, der Teig verarbeitet und die Brotlaibe hergestellt wie oben. Ein Kontrolltest ohne Zusatz von "Megafresh" wurde durchgeführt. Jeder Laib wurde wie in Beispiel 3 beschrieben getestet. Die Resultate dieses Tests sind in Tabelle 4 wie folgt zusammengestellt: Tabelle 4 Instron-Textur-Analyse-Apparat (Gramm) (a) Lagerzeit Tage Kontrolle Megafresh , U/g Mehl (a): Durchschnitt von 15 Bestimmungen
Der Zusatz von "Megafresh" zum Vorteig führte zu verbesserter Frische im Vergleich zur Kontrolle. Beispielsweise wurde mit "Megafresh" -Dosierungen von 1,3 bzw. 2,6 und 5,1 U/g Mehl nach 4 Tagen Festigkeiten von 13 bzw. 11 und 9% weniger als der Kontrollwert erzielt.
Ein zusätzlicher Test erfolgte unter Verwendung einer "Megafresh" -Dosierung von 0,6 U/g Mehl in Kombination mit 0,3 U/g Mehl "Multifresh" . Die Brotfestigkeit nach 4 und 7 Tagen betrug 16% bzw. 20% weniger als der Kontrollwert.
Diese Tests zeigen, dass wenn bei mittlerer Temperatur beständige bakterielle alpha-Amylase in den Vorteig bei einer indirekten Teigführung einverleibt wird, sie das Altbackenwerden des Brotes verzögert. Sie zeigen ferner, dass diese Verzögerung des Altbackenwerdens von Brot mit sehr kleinen Mengen an bei mittlerer Temperatur beständiger bakterieller alpha-Amylase-Enzym erzielt werden kann, wenn es in Kombination mit einem säurebeständigen mikrobiellen alpha- Amylase-Enzym verwendet wird.

Beispiel 5

Ein Vergleich der Phadebas-Aktivität von bei mittlerer Temperatur beständiger alpha-Amylase aus Bacillus megaterium und von thermostabiler alpha-Amylase aus Bacillus subtilis bei Bedingungen von pH 6,2, verschiedenen Temperaturen und 15 Minuten Reaktionszeit ergab die folgenden Resultate gemäss der folgenden Tabelle und aufgezeichnet in Fig. 2. Die Phadebas-Aktivität, bestimmt bei der Standard-Versuchstemperatur von 55ºC wurde als 100%ige Aktivität ausgedrückt. Werte bei anderen Temperaturen wurden im Verhältnis zu dem bei 55ºC bestimmten Wert ausgedrückt. Phadebas-Aktivität (5) Bacillus megaterium Bacillus subtilis

Claims

1. Ein Verfahren zur Verzögerung des Altbackenwerdens von Backwaren durch Einverleibung eines Enzyms in die zur Herstellung der Backwaren verwendeten Bestandteile, wobei die Verbesserung darin besteht, dass den Bestandteilen ein Enzym einverleibt wird, welches vom Bacillus megaterium abgeleitet ist und die alpha-Amylase-Aktivität von Bacillus megaterium, NCIB Nr. 11568 aufweist; welches eine Phadebas-Aktivität bei einer Temperatur von etwa 65º bis 72ºC bei einem pH von etwa 5,5 bis 6.5 von dber 100% der Phadebas-Aktivität bei der Standard-Versuchstemperatur von 55ºC besitzt und welches weniger als 50% der Standard-Phadebas-Aktivität bei einer Temperatur oberhalb 75ºC beibehält.

2. Das Verfahren nach Anspruch 1, in welchem das Enzym in einer Menge von etwa 1,0 bis etwa 20 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl verwendet wird.

3. Das Verfahren nach Anspruch 2, in welchem die Enzymmenge zwischen etwa 2,0 bis etwa 10 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.

4. Das Verfahren nach Anspruch 3 in welchem die Enzymmenge zwischen etwa 3 bis etwa 5 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.

5. Das Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, in welchem die Backwaren eine Verbesserung der Weichheit nach etwa 1 bis 5 Tagen von etwa 10 bis 50% erfahren.

6. Das Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, in welchem die Verwendung des genannten Enzyms den Zusatz von Teig-Konditionnierungsmitteln vermindert oder eliminiert.

7. Das Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, in welchem die Backwaren Brot sind.

8. Das Verfahren nach Anspruch 7 , in welchem das alpha- Amylase-Enzym in den Brotteig einverleibt wird.

9. Das Verfahren nach Anspruch 7, in welchem das alpha-Amylase- Enzym bei einer indirekten Hefeführung in den Vorteig einverleibt wird.

10. Das Verfahren nach einem der Ansprüche 7-9, in welchem das Brot eine Zunahme des Laib-Volumens von etwa 3% bis 5% erfährt.

11. Das Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, welches ferner das Einverleiben eines säurefesten, mikrobiellen alpha-Amylase- Enzyms, abgeleitet von Aspergillus niger umfasst.

12. Das Verfahren nach Anspruch 11, in welchem die Aktivität der Bacillus megaterium-alpha-Amylase von etwa 0,5 bis 10 alpha-Amylase- Einheiten pro Gramm Mehl variiert und die Aktivität der säurebeständigen Aspergillus niger-alpha-Amylase von etwa 0,1 bis 5,0 pro Gramm Mehl variiert.

13. Das Verfahren nach Anspruch 12, in welchem die Aktivität der Bacillus megaterium-alpha-Amylase von etwa 1 bis 7 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert und die Aktivität der säurebeständigen Aspergillus niger-alpha-Amylase-Einheiten von etwa 0,5 bis 3 alpha- Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.

14. Das Verfahren nach Anspruch 13, in welchem die Aktivität der Bacillus megaterium-alpha-Amylase von etwa 2 bis 4 Amylase- Einheiten pro Gramm Mehl variiert und die Aktivität der säurebeständigen Aspergillus niger-alpha-Amylase von etwa 1 bis 2 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.