DE69000523T2

DE69000523T2 - Getraenkeherstellung.

Info

Publication number: DE69000523T2
Application number: DE9090109954T
Authority: DE
Inventors: Steven Soon-Young Kwon; Jeffrey Main; Constance Louise Smith
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1989-06-21
Filing date: 1990-05-25
Publication date: 1993-04-08
Anticipated expiration: 2010-05-26
Also published as: AU620009B2; IE64934B1; CA2018425C; US4980182A; GB2233208A; ATE82834T1; GR3006641T3; JPH0339043A; GB2233208B; MX172251B; CA2018425A1; PH26736A; EP0403825A2; GB9011901D0; ES2032698A1; SG158294G; EP0403825A3; ZA904120B; ES2032698B1; PT94428B

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft servierfertige, wärmebehandelte, proteinhältige Getränke, wie z. B. Milchkaffee, und Verfahren zu deren Behandlung.
Bis jetzt ist es nicht möglich gewesen, ein annehmbares, servierfertiges Milchkaffe-(Kaffee-mit-Milch)-produkt zu erzeugen, welches bei hoher Temperatur behandelt und anschließend aseptisch verpackt wird, und zwar wegen der Entwicklung von Defekten, die auf schlechter physikalischer Stabilität beruhen, wie z. B. Ausrahmen, Absetzen und Gelieren. Außerdem zeigen die Geschmacks- und Aromaintensität und die Qualität des Kaffees die Tendenz, sich während der lagerung signifikant zu verschlechtern. Diese Stabilitätsprobleme treten aufgrund der verschiedenen chemischen Zusammensetzungen von Kaffee und Milch auf, welche es bedingen, daß der Kaffee und die Milch im Hinblick auf die Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Lagerungsbeständigkeit, was die physikalischen Eigenschaften und den Geschmack bzw. das Aroma anbelangt, wechselseitig schädlich für einander sind. Für Milchkaffee sind diese wechselseitigen Beziehungen des Einanderschadens noch weiterhin durch Zusätze, wie z. B. Puffersubstanzen, Hydrokolloid-Stabilisatoren und/oder Emulgatoren, verkompliziert.
Die Patentinhaberin hat nunmehr ein servierfertiges, wärmebehandeltes, Milchprotein enthaltendes Getränk entwickelt, bei welchem die obigen Defekte hinsichtlich der physikalischen Stabilität gelindert werden können, und bei welchem die Geschmacks- und Aromaintensität und die Geschmacks- und Aromaqualität verbessert werden können.
Demgemäß ist gemäß der vorliegenden Erfindung ein servierfertiges, wärmebehandeltes Getränk vorgesehen, welches einen Milchprotein enthaltenden Getränketräger, eine Kaffee oder Tee enthaltende Getrankebasis, ein Puffermittel, kappa-Carageen(an) in einer Menge von bis zu 0,010 % und einen Komplexbildner für Kationen in einer Menge von bis zu 0,25 %, welcher Komplexbildner wenigstens 0,005 % Natriumalginat und/oder Propylenglykolalginat enthält, umfaßt, wobei diese Mengen auf Gewichtsbasis angegeben sind und sich auf das Gesamtgewicht des Getränkes beziehen.
Das Getränk kann Kaffee mit Milch (Milchkaffee, "café au lait"), mit einem Geschmacksstoff versetzter Kaffee mit Milch, Tee mit Milch, Mokka, Orangen-Cappuccino, Butter-Rum, Amaretto usw. sein.
Der Getränketräger kann Milch oder ein Gemisch von Milch und Wasser sein. Die Milch kann halbentrahmte Milch, Magermilch oder Vollmilch sein, vorzugsweise hat sie einen typischen pH-Wert von 6,6 bis 6,8, insbesondere für ein Kaffeegetränk. Das Gemisch aus Milch und Wasser können z. B. Trockenmilchfeststoffe und Milchfett sein, die erneut mit Wasser vereinigt werden.
Die Getränkebasis kann zweckmäßig teilchenförmig vorliegen, z. B. als Instant-Kaffeepulver oder als ein Gemisch von Kaffeepulver und Kakaopulver, wie z. B. Mokka.
Die Mengenanteile der Getränkebasis und des Getränketrägers sind im allgemeinen - je nach den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes -die herkömmlichen.
Gewünschtenfalls können Zucker oder ein künstliches Süßungsmittel in dem Getränk vorhanden sein. Die eingesetzte Menge des Zuckers oder Süßungsmittels wird je nach dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Süße des Endproduktes ausgewählt.
Das kappa-Carrageen(an) ist ein Stabilisator, der das Ausmaß der die physikalische Stabilität betreffenden Defekte, wie z. B. die Abtrennung von Fett oder das Ausrahmen von Fett, das Absetzen und die Proteingelierung, reduziert. Der Komplexbildner wird zum Binden von Kationen, wie z. B. Kalium-, Magnesium- und Calciumionen, verwendet, welche Kationen Carrageen(an)-Mineralkomplexe bilden, welche die Tendenz zeigen, zu gelieren und ein Absetzen zu verursachen. Beispiele geeigneter Komplexbildner sind Phosphate, wie z. B. Dinatriumphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat oder Glaspolyphosphat, und metallbindende Hydrokolloide, wie z. B. anionische Polysaccharide, z. B. Propylenglykolalginat, Natriumalginat, und vorzugsweise Alginate mit einem niedrigen Calciumgehalt. Die Phosphate wirken auch als Puffermittel. Die verwendete Gesamtmenge des Komplexbildners beträgt im allgemeinen 0,08 Gew.-% bis 0,22 Gew.-%, vorzugsweise 0,12 Gew.-% bis 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkeproduktes. Die tatsächlich eingesetzte Menge des Komplexbildners ist in erwünschter Weise jene Menge, welche die Defekte in der physikalischen Stabilität am erfolgreichsten reduziert, und sie kann in Abhängigkeit von der Formulierung und der Kaffeequelle variieren. Die Menge des Propylenglykolalginates oder Natriumalginates ist vorzugsweise 0,01 Gew.-% bis 0,04 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes.
Die eingesetzte Menge des kappa-Carrageen(an)s beträgt vorzugsweise 0,001 Gew.-% bis 0,008 Gew.-%, und insbesondere 0,002 Gew.-% bis 0,006 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgwicht des Getränkes.
Das Puffermittel ist notwendig, um die Proteine vor einem Gerinnen durch Wärmeeinwirkung zu schützen, und es besteht herkömmlicherweise aus Dinatriumphosphat. In einem Kaffee-und-Milch-Getränk sollte das Puffermittel befähigt sein, die Kaffeesäuren abzupuffern, z. B. auf einen pH-Wert in einem Bereich von 6,4 bis 7,0 und vorzugsweise von 6,6 bis 6,8, wodurch ein Aggregieren der Milchproteine und deren anschließendes Ausfallen während der Wärmebehandlung verhindert werden. Wird die Milchmenge erhöht, dann kann die Puffermenge wegen der Puffer, wie z. B. Phosphaten und Citraten, die von Haus aus in der milch vorhanden sind, reduziert werden. Im allgemeinen fällt die Puffermenge in einen Bereich von etwa 0,10 bis 0,25 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes.
Lecithin kann vorteilhafterweise zugesetzt werden, um die Rate des Ausrahmens zu reduzieren und um die Beständigkeit zu verbessern. Die eingesetzte Lecithinmenge kann bis zu 0,2 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, betragen. Gewünschtenfalls können dem Getränk Geschmacksstoff- und Aromamaterialien zugesetzt werden.
Durch die vorliegende Erfindung wird auch ein Verfahren zur Herstellung eines servierfertigen, wärmebehandelten Getränkes geschaffen, welches das Vermischen eines Getränketrägers, welcher Milchprotein enthält, einer Getränkebasis, welche Kaffee oder Tee enthält, eines Puffermittels, von kappa-Carrageen(an) in einer Menge von bis zu 0,25 %, welcher Komplexbildner wenigstens 0,005 % Natriumalginat und/oder Propylenglykolalginat enthält, wobei diese Mengen auf Gewichtsbasis angegeben sind und auf das Gesamtgewicht des Getränkes bezogen sind, und dann das Wärmebehandeln und Homogenisieren des Gemisches umfaßt. Die Wärmebehandlung des Getränkes kann eine Standard-Retorten-Sterilisierung sein, doch ist sie vorzugsweise ein technischer Sterilisierungsvorgang unter Verwendung von aseptischer Technologie, z. B. einer Behandlung bei Ultrahochtemperatur (UHT), der eine Homogenisierung vorangeht oder auf die eine Homogenisierung folgt.
Die UHT-Behandlung kann beispielsweise bei 135º C bis 150º C während 2 bis 30 s durchgeführt werden. Die Dauer der Vorerwärmungsbehandlung bei etwa 80º C ist nicht kritisch und kann 10 bis 90 s betragen. Das UHT-Verfahren kann ein indirektes Erwärmen unter Verwendung eines Vielrohrwärmeaustauschers oder eines Plattenwärmeaustauschers sein, oder es kann ein direktes Erwärmen durch Einspritzen von Wasserdampf oder durch Infusion von Wasserdampf sein.
Das Getränk kann vor oder nach der Wärmebehandlung homogenisiert werden, z. B. in einem Druckbereich von 1,7.10&sup7;-4,5.10&sup7; Pa (170 bis 450 bar) vorzuzuweise von 2.10&sup7;-3,5.10&sup7; Pa (200 bis 350 bar), und insbesondere von 2,5.10&sup7;-3,2.10&sup7; Pa (250 bis 320 bar). Der Hochdruck während des Homogenisierens reduziert das Ausrahmen und verlangsamt die Gelirung von Milchproteinen in milchhältigen Getränken. Die Temperatur während der Homogenisierung kann 55º C bis 85º C betragen, doch vorteilhafterweise macht sie 60º C bis 70º C aus.
Danach wird das Getränk aseptisch verpackt z. B. in Plastikbehälter, wie z. B. Tetra Pak oder Combi Bloc, oder in Dosen oder Glasflaschen, und es kann erfolgreich bei Zimmertemperaturen während ausgedehnter Zeiträume, z. B. während 5 bis 12 Monaten, gelagert werden. Das Getränk kann kalt konsumiert werden, oder es kann für den Verzehr erhitzt werden, z. B. in einem Mikrowellenherd.
Die vorliegende Erfindung ist in den nachstehenden Beispielen weiter erläutert.

Beispiele 1 bis 3

Es wurde ein servierfertiger Milchkaffee hergestellt, wobei die in der Tabelle I angeführten Zutaten in den angegebenen Mengenanteilen miteinander vermischt wurden. Tabelle I Beispiel Bestandteil Gew.-% Pasteurisierte Vollmilch Kaffeepulver granulierter Zucker Dinatriumphosphatdihydrat Mononatriumphosphatmonohydrat kappa-Carrageen(an) Natriumalginat Wasser
20 Teile Wasser von 55º C wurden in einen Verflüssigungstank zudosiert. Das kappa-Carrageen(an) und das Natriumalginat wurden mit 0,5 Teilen Zucker in einem Plastikbeutel gut vermischt. Das Vorgemisch wurde langsam zu dem Wasser in dem Verflüssiger über einen Zeitraum von 40 s zugegeben, weitere 5 s wurden für das Verflüssigen eingeräumt, und dann wurde das Gemisch zum Abgleichen während 5 min gerührt. Das restliche Wasser wurde zusammen mit der Milch (vom pH-Wert 6,65) kalt zugesetzt und während 5 min vermischen gelassen. Der restliche Zucker wurde zugegeben, wobei der Verflüssiger während einiger Sekunden eingeschaltet war. Die Phosphate wurden in 0,5 Teilen heißen Wassers im voraus aufgelöst und unter Rühren unter Verwendung eines Blitzmischers zugesetzt.
Das Gemisch wurde in einen Zuteilungstank transferiert und das Kaffeepulver wurde zuerst unter Rühren mit hoher Geschwindigkeit, während des Auflösens des Kaffeepulvers, und dann unter Rühren mit niedriger Geschwindigkeit, um ein Schäumen zu verhindern, zugesetzt.
Das Gemisch wurde dann in einem Plattenwärmeaustauscher behandelt, und zwar unter Anwendung einer Vorerwärmungsbehandlung bei 80º C während 60 s, und einer anschließenden Einspritzung von Wasserdampf von 141º C, welche während 14 s aufrechterhalten wurde. Nach einer "Flashing"-Behandlung bei 80º C wurde das Gemisch in doppelten Stufen bei 2,5.10&sup7;/5.10&sup6; Pa (250/50 bar) und bei 63º C homogenisiert und gekühlt, bevor es aseptisch in Plastikkartons (Tetrapak) gefüllt wurde.
Die Lagerfähigkeit bei Zimmertemperatur betrug wenigstens 6 bis 12 Monate.

Claims

1. Servierfertiges, wärmebehandeltes Getränk, welches einen Milchprotein enthaltenden Getränketräger, eine Kaffee oder Tee enthaltende Getränkebasis, ein Puffermittel, kappa-Carrageen(an) in einer Menge von bis zu 0,010 % und einen Komplexbildner für Kationen in einer Menge bis zu 0,25 % welcher Komplexbildner wenigstens 0,05 % Natriumalginat und/oder Propylenglykolalginat enthält, umfaßt, wobei diese Mengen auf Gewichtsbasis angegeben sind und sich auf das Gesamtgewicht des Getränkes beziehen.

2. Getränk nach Anspruch 1 wobei der Getränketräger Milch oder ein Gemisch aus Milch und Wasser ist.

3. Getränk nach Anspruch 1, wobei der Getränketräger einen pH-Wert von über 6,63 hat.

4. Getränk nach Anspruch 1, wobei Zucker oder ein kunstliches Süßungsmittel vorliegt.

5. Getränk nach Anspruch 1, wobei die Menge des Kappa-Carrageen(an)s 0,002 Gew.-% bis 0,008 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, beträgt.

6. Getränk nach Anspruch 1, wobei der Komplexbildner in einer Menge von 0,08 Gew.-% bis 0,22 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, vorliegt.

7. Getränk nach Anspruch 1, wobei die Menge des Propylenglykolalginates oder Natriumalginates 0,01 Gew.-% bis 0,04 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, beträgt.

8. Getränk nach Anspruch 1, wobei das Puffermittel Dinatriumphosphat ist.

9. Getränk nach Anspruch 1, wobei die Menge des Puffermittels 0,10 Gew.- %bis 0,25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, be trägt.

10. Getränk nach Anspruch 1, wobei Lecithin in einer Menge von bis zu 0,2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränkes, vorliegt.

11. Verfahren zur Herstellung eines servierfertigen, wärmebehandelten Getränkes, welches das Vermischen eines Getränketrägers, welcher Milchprotein enthält, einer Getränkebasis, welche Kaffee oder Tee enthält, eines Puffermittels, von kappa-Carrageen(an) in einer Menge von bis zu 0,010 %, und eines Komplexbildners für Kationen in einer Menge von bis zu 0,25 %, welcher Komplexbildner wenigstens 0,005 % Natriumalginat und/oder Propylenglykolalginat enthält, wobei diese Mengen auf Gewichtsbasis angegeben sind und auf das Gesamtgewicht des Getränkes bezogen sind, und dann das Wärmebehandeln und Homogenisieren des Gemisches umfaßt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die Wärmebehandlung eine Ultrahochtemperaturbehandlung ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei die Ultrahochtemperaturbehandlung bei 135º C bis 150º C während einer Zeitspanne von 2 bis 30 s durchgeführt wird.

14. Verfahren nach Anspruch 11, wobei das Getränk vor oder nach der Wärmebehandlung homogenisiert wird.

15. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die Homogenisierung bei einem Druck in einem Bereich von 2,5.10&sup7;-3,2.10&sup7; Pa (250 bis 320 Fa) und bei einer Temperatur von 60º bis 70º C durchgeführt wird.