DE66606C

DE66606C - Verfahren zum Aufschliefsen bezw. Löslichmachen von Cacao

Info

Publication number: DE66606C
Application number: DENDAT66606D
Authority: DE
Original assignee: C. STÄHLE in Stuttgart, Langestr. 18
Anticipated expiration: 1911-08-07

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Löslichmachen von Cacao und die weitere Verarbeitung des letzteren für Cacao- und Chocoladefabrikation. Dasselbe setzt sich aus folgenden Einzelverfahren zusammen:

ι. die Cacaobohnen werden in noch rohem Zustande enthülst, d. h. von den die Kerne umgebenden Schalen und den diesen anhängenden Unreinigkeiten, Staub u. s. w. gründlich gereinigt;

2. die gereinigten, rohen Cacaokerne werden mittelst Wassers bezw. Wasserdampfes von nicht über 80 bis 90⁰C, das bezw. der je nach dem Säuregehalt des Cacaos mit mehr oder weniger Ammoniakgas geschwängert ist, aufgeschlossen;

3. die nach 2. präparirten, d. h. durch den ammoniakhaltigen Wasserdampf aufgeschlossenen, also bereits leicht löslichen, aber noch rohen Cacaokerne werden dann bei einer Terrperatur von 120 bis 125⁰ geröstet, wobei erster Hitzegrad (120⁰) erreicht werden mufs, letzlerer aber (125⁰) nie überschritten werden darf;

4. die jetzt aufgeschlossenen (leicht löslichen) und gerösteten Cacaokerne werden dann in der üblichen Weise weiter verarbeitet.

Durch vorstehendes Verfahren werden folgende Vortheile erzielt:

Durch die Entfernung der Schalen sammt den ihnen noch anhaftenden schlechten Bestandtheilen, z. B. fauligem Fruchtfleisch, Sand u. s. w., von den Cacaobohnen in noch rohem Zustande, kommen nur die reinen Cacaokerne zur weiteren Verarbeitung. Da ferner der Aufschliefsungsprocefs (Löslichmachen) der rohen, von allen Unreinigkeiten befreiten Cacaokerne dem Röstungsprocefs vorausgeht, ist ein Verlust von Aroma gänzlich ausgeschlossen, da sich dieses erst beim Rösten entwickelt. Eine Bildung von brenzlichen, übelriechenden Gasen kann beim Rösten nicht stattfinden, da die Cacaokerne erstens nur in ganz reinem Zustande in den Röstapparat gelangen und die Rösttemperatur nur 120 bis 125⁰C. beträgt. Es fehlen somit die beiden Factoren für die Erzeugung der brenzlichen Gase, nämlich die Schalen sammt deren anhaftenden Verunreinigungen, und die Hitze, welche bisher nothwendig war.

Weil weiter die Aufschliefsungsmittel (Wasser, Ammoniakgas) flüchtig sind, werden dieselben bei der Röstung bereits bei einer Temperatur von circa ioo° C. wieder entfernt, es steht somit der freien und vollen Entwickelung des Cacaoaromas bei der Röstung (120 bis 125⁰C.) nichts im Wege.

Die Haltbarkeit bezw. Unveränderlichkeit des Fabrikates auf die Dauer ist unbegrenzt, da die beim Aufschliefsen angewendete Feuchtigkeit bei der nachfolgenden Röstung wieder vollständig verflüchtigt wird.

Die nach diesem Verfahren dargestellten Cacaopräparate sind ferner leicht verdaulich, indem die sauren Albuminate, noch ehe dieselben einer höheren Temperatur ausgesetzt werden, worunter die Löslichkeit sehr leidet, durch das Ammoniakgas in lösliche Albuminosen umgewandelt werden, welche durch den späteren Röstprocefs nichts mehr von ihrer leichten Verdaulichkeit einbüfsen.

Claims

• Patent-Anspruch:

Verfahren zum Aufschliefsen bezw. Löslichmachen von Cacao, dadurch gekennzeichnet, dafs die enthülsten und von Schale und Staub gereinigten rohen Cacaobohnen zum Zweck der Aufschliefsung vor dem Rösten der Einwirkung eines Dampfbades von unter ioo°C. (am geeignetsten von 80 bis 90 ° C, also ohne Anwendung von Druck) unterworfen werden, welches mit mehr oder weniger Ammoniakgas geschwängert ist, das sich sammt der beim Aufschliefsungsprocefs angewendeten Feuchtigkeit beim nachträglichen Rösten schon vor der Entwickelung des Aromas vollständig verflüchtigt.