DE661676C

DE661676C - Process for the preservation of processed cheese

Info

Publication number: DE661676C
Application number: DEZ22038D
Authority: DE
Original assignee: SCHACHTELKAESEFABRIK FRANZ ZWI
Current assignee: SCHACHTELKAESEFABRIK FRANZ ZWI
Priority date: 1934-09-27
Filing date: 1934-09-27
Publication date: 1938-06-24

Description

Verfahren zur Haltharmachung von Schmelzkäse Das vorliegende Verfahren betrifft die H,altbarm,achung von Schmelzkäse.Method of holding processed cheese The present method concerns the care of processed cheese.

Schmelzkäse ist zwar an sich eine Käsekonserve, die gegenüber dem Rohkäse erheblich haltbarer ist, jedoch genügt er ohne ein besonderes Konservierungsverfahren den diesbezüglichen Anforderungen noch nicht, sondern es müssen durch ein besonders zuzusetzendes Mittel gewisse sporenbildende Bakterienarten, die die gefährlichen Nachblähungen (Bombagen) verursachen, abgetötet bzw. im Wachstum behindert werden, wenn die erforderliche Haltbarkeit erreicht werden soll.Processed cheese is in itself a canned cheese compared to the Raw cheese is considerably more durable, but it is sufficient without a special preservation process do not yet meet the relevant requirements, but have to go through a special Agent to be added certain types of spore-forming bacteria that cause the dangerous Cause post-bloating (bulging), kill or hinder growth, when the required shelf life is to be achieved.

Bei der Auffindung eines geeigneten Konservierungsverfahrens sind ,außerdem, abgesehen von der selbstverständlichen Vorbedingung, daß der Schmelzprozeß und der Geschmack des Käses nichtbeeinträchtigt werden dürfen, gesetzliche Bestimmungen zu berücksichtigen, die zur Zeit in dieser Richtung bestehen.In finding a suitable preservation method are , besides, apart from the obvious precondition that the melting process and the taste of the cheese must not be impaired, statutory provisions to take into account that currently exist in this direction.

Es ist nun 4war Wasserstoffsuperoxyd allgemein als ein Mittel bekannt, das Bakterien abtöten oder in ihrer Entwicklung hemmen kann. Es ist ebenso bekannt, daß man mit Wasserstoffsuperoxyd auch bei Lebensmitteln eine das Bakterienwachstum schädigende, also eine konservierende Wirkung erzielen kann.It is now known that hydrogen peroxide was commonly known as a that can kill bacteria or inhibit their development. It is also known that with hydrogen peroxide one can also stimulate bacterial growth in food harmful, i.e. a preservative effect.

Die Anwendung von Wasserstoffsuperoxyd als Konservierungsmittel wurde auch bei Milch und unmittelbaren Milcherzeugnissen der verschiedensten Art versucht. Von einer praktischen Verwendung für diesen Zweck mußte aber aus folgenden Gründen wieder abgesehen werden.The use of hydrogen peroxide as a preservative was made also tried with milk and direct milk products of various kinds. However, it had to be of practical use for this purpose for the following reasons to be refrained from again.

Bereits geringe Mengen von H202 hatten in solchen Fällen eine nachteilige Beeinflussung des Geschmackes zur Folge. Nach Fleischmann-Weigmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft, 7. Auflage, Berlin 1932, S. 363, ist festgestellt, daß allenfalls Zusätze von o,350/'oo H.0. den Geschmack der Milch noch nicht ändern, während bereits ein Zusatz von 1000 einen scharfen und kratzenden Geschmack auch dann verursacht, wenn man in bekannter Weise eine gleichzeitige Erhitzung der Milch auf etwa 50° vornimmt oder den überschuß des Wasserstoffsuperoxyds durch Fermentpräparate beseitigt.Even small amounts of H202 had a disadvantageous effect in such cases Affecting the taste as a result. According to Fleischmann-Weigmann, textbook of Milchwirtschaft, 7th edition, Berlin 1932, p. 363, it is stated that at most Additions of o, 350 / 'oo H.0. the taste of the milk does not change while already an addition of 1000 causes a sharp and pungent taste even then, if, in a known manner, the milk is heated to about 50 ° at the same time undertakes or eliminates the excess of hydrogen peroxide by fermentation preparations.

Da nun geringe Mengen von H.02, soweit sie nach den Erfahrungen bei Milch und unmittelbaren Milcherzeugnissen ohne Geschmacksbeeinflussung verwendbar waren; auch bei Schmelzkäse nicht die genügende Konservierungswirkung ausgeübt hätten, schien die Verwendung dieses Konservierungsmittels für den vorliegenden Zweck aussichtslos, Eingehende Versuche haben jedoch gezeigt, daß entgegen den Erfahrungen bei Milch und unmittelbaren Milcherzeugnissen die Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd bei der Haltbarmachung von Schmelzkäse durchaus zu den gewünschten Ergebnissen führt, wennman eine hochprozentige Wasserstoffsuperoxydlösung (mindestens 35 %ig) verwendet und das Zugeben dieses Mittels entsprechend den einzelnen Käsesiorten in bestimmter Weise vornimmt. Es ist dabei von besonderer Wichtigkeit, daß das Wasserstoffsuperoxyd du "^ den Einfluß der Wärme beim KäseschiZe prozeß vollkommen in 02 und H@O zerf ` , und demnach im Endprodukt als solches über;; haupt nicht mehr vorhanden ist.Since now small amounts of H.02, as far as they are based on experience Milk and direct milk products can be used without affecting the taste was; would not have had a sufficient preservative effect even with processed cheese, The use of this preservative seemed futile for the present purpose, In-depth tests have shown, however, that contrary to the experience with milk and direct milk products the use of hydrogen peroxide the preservation of processed cheese certainly leads to the desired results, if a high percentage hydrogen peroxide solution (at least 35%) is used and adding this agent according to the different types of cheese in a certain way. It is of particular importance that the hydrogen peroxide you "^ completely decompose the influence of heat in the KäseschiZe process into 02 and H @ O `, and therefore in the end product as such above ;; no longer exists at all.

Es hat sich bei den hier unternommenen Versuchen ferner herausgestellt, daß ein Wasserstoff superoxydzusatz von mindestens o, i %, besser noch von o, 15 bis o,2 % H202, bezogen auf die Gesamtkäsemasse, zum Erfolg notwendig ist, daß aber 0,3 % H202 die Maximalgrenze darstellt, die nicht überschritten werden darf, weil größere Mengen sich während des Schmelzprozesses nicht vollständig zersetzen. Diesle Reste von H2 02 im Schmelzkäse wirken sich außerdem in einem Ranzigwerden des Käsefrettes aus und erzeugen chemische Verbindungen, die die Verpackungsfolie der Käsestücke einer schnellen Korrosion zuführen.It has also been found in investigations undertaken here experiments that a hydrogen superoxydzusatz of at least o, i%, better still from o, 1 5 to o, 2% H202, based on the total mass of curd is necessary to succeed, but that 0, 3% H202 represents the maximum limit that must not be exceeded because larger amounts do not completely decompose during the melting process. These residues of H2 02 in the processed cheese also have the effect of making the cheese frit rancid and creating chemical compounds that cause the packaging film of the cheese pieces to rapidly corrode.

Da außerdem die Wirkung des Wasserstoffsuperoxydes bei den verschiedenen Käsesorten nicht gleich ist, muß für halbfette bis magere Käsesorten als Ausgangsprodukt. beim Zusetzen folgendes beachtet werden.Since also the effect of the hydrogen peroxide on the various Cheese types are not the same, must be used as the starting product for semi-fat to lean cheeses. the following must be observed when adding.

Setzt man eine H202-Lösung diesen Arten von Rohkäsen zu, bevor mit der für .den Schmelzprozeß erforderlichen Erhitzung begonnen wird, .dann wird ,erstens ein Teil des H202 seiner Bestimmung dadurch entzogen, daß die im Rohkäse reichlich vorhandenen Bakterien und Enzyme oder andere Rohstoffe zerstörend auf das Wasserstoffsuperoxyd wirken und so einen Teil desselben unwirksam machen,. und ferner durch Oxydationsvorgänge, die unter dem Einfluß des Wasserstoffsuperoxydes. stattfinden.If you add an H202 solution to these types of raw cheese before using the heating required for .the melting process is started, .then is, firstly a part of the H2O2 is deprived of its intended use because the raw cheese is plentiful existing bacteria and enzymes or other raw materials destroying the hydrogen peroxide act and thus make part of it ineffective. and also by oxidation processes, those under the influence of hydrogen peroxide. occur.

Für die genannten Käsearten wird daher vor dem Zusatz des H202 eine besondere Behandlung .angewendet, die die volle Einwirkung dieses Mittels im Sinne der Haltbarmachung zuläßt.Before adding the H202, a special treatment .applied that the full action of this remedy in the sense that allows for preservation.

Erfindungsgemäß wird bei diesen Arten von Rohkäsen in. folgender Weise vorgegangen: Der Rohkäse wird zunächst nur mit den Richtlösungen zusammen in einigen Minuten bis 65° C erwärmt. Erst dann, wenn bei dieser r#emperatur und nach dieser Zeit die Fer-K e e und Bakterien geschwächt sind, wird - 'erforderliche Menge von Wasserstoff= roxyd in einer hochprozentigen, d. h. mindestens 3 5 %igen Lösung zugesetzt, und zwar o,2 bis o,25 Gewichtsprozent H202, bezogen auf die zu konservierende Gesamtkäsemasse. Nach diesem Zusatz wird die Masse allmählich in etwa ¢ bis 8 Minuten weiter bis auf 8o° C erhitzt. Erst -dann wird die Wassermenge zugesetzt, die zur Erreichung der er£orderlichen Konsistenz nötig ist, da bei früherem Zusatz derselben eine Verdünnung der H20.-Lösung stattfinden würde, die deren Wirksamkeit schwächen würde. Die Masse wird, da sie sich bei diesem Wasserzusatz abkühlt, nochmals auf 8o° C gebracht und durchgerührt; sie ist dann frei von W asserstoffsuper-,oxyd.According to the invention, these types of raw cheeses are used in the following manner proceeded: The raw cheese is initially only mixed with the standard solutions together in some Heated up to 65 ° C for minutes. Only when at this temperature and after this Time the fer-k e e and bacteria are weakened, will - 'required amount of Hydrogen = roxyd in a high percentage, i.e. H. at least 3 5% solution added, namely 0.2 to 0.25 percent by weight of H2O2, based on the total cheese mass to be preserved. After this addition, the mass will gradually continue up to about ¢ to 8 minutes heated to 80 ° C. Only then is the amount of water added that is necessary to achieve of the required consistency is necessary, since if it is added earlier, a dilution is required the H20. solution would take place, which would weaken its effectiveness. The crowd is, since it cools down with this addition of water, again brought to 80 ° C and stirred; it is then free of hydrogen superoxide.

Abweichend von dem vorbeschriehenen Beispiel für. die Konservierung von Schmelzkäsesorten ,aus halbfetten bis mageren Weichkäse arten gibt man bei vollfetten Käsesorten, wie z. B. Emmentaler, das Wasserstoffsuperoxyd bereits vor der Erhitzung auf 65" C in die Masse, weil in diesen Käsearten der Ferment-und Bakteriengehalt nicht so groß ist und die Vorbehandlung sich daher erübrigt.Deviating from the above example for. the conservation Processed cheeses, from semi-fat to lean soft cheeses are served with full-fat cheeses Cheeses such as B. Emmentaler, the hydrogen peroxide before heating to 65 "C in the mass, because the ferment and bacterial content in these cheeses is not that big and therefore the pretreatment is unnecessary.

Claims

hATLNTANSYRLCHL ;: i. Process for making cheese with additives of hydrogen peroxide, characterized in that for the purpose of preserving Processed cheese of the cheese mass during the melting process, high percentage (at least 35%) hydrogen peroxide is added in an amount which is o, i 5 to o, 30 % H202, based on the total cheese sauce.

2. The method according to claim i for semi-fat to lean soft cheeses, characterized in that: the hydrogen peroxide after previous heating of the cheese mass to 65 ° C is added.