DE621617C

DE621617C - Method of making dietary cheese

Info

Publication number: DE621617C
Application number: DEE45459D
Authority: DE
Original assignee: BERTA ENGELHARDT GEB HOFFMANN
Current assignee: BERTA ENGELHARDT GEB HOFFMANN
Priority date: 1934-04-01
Filing date: 1934-04-01
Publication date: 1935-11-11

Description

Verfahren zur Herstellung von Diätkäse In neuerer Zeit besteht das Bestreben, bei verschiedenen Erkrankungen den Kochsalzzusatz zur menschlichen Nahrung durch neutrale Diätsalze zu ersetzen, d. h. durch solche Salze, die praktisch kochsalzfrei, genauer gesagt, chlorfrei sind. Die für diesen Zweck angebotenen Diätsalze sind, nach den Angaben der Herstellerfirmen, im wesentlichen Gemische von Calcium-, Natrium-, Magnesiumsalzen aliphatischer Säuren, z. B. Ameisensäure, Aminosäuren.Method of making diet cheese In recent times, that exists Endeavor to add salt to human food in various diseases replace with neutral dietary salts, d. H. with salts that are practically free of common salt, more precisely, are chlorine-free. The diet salts offered for this purpose are, according to the information provided by the manufacturer, mainly mixtures of calcium, sodium, Magnesium salts of aliphatic acids, e.g. B. formic acid, amino acids.

Bei Versuchen zur Herstellung von Diätkäse, Quark mit Diätsalzlösungen an Stelle von Kochsalzlösungen zu imprägnieren, zeigte es sich, daß es nicht gelingt, die Käsemasse nach Beseitigung der Molke rasch und -gleichmäßig mit Diätsalzen zu imprägnieren, wie dies durch Behandlung mit Kochsalzlösungen möglich ist. Eine homogene Mischung zwischen Quark und Diätsalz kann nur durch längere intensive Knetung erreicht werden; diese hat aber den Nachteil zur Folge, daß der Käse an Konsistenz und Wohlgeschmack verliert und seine Haltbarkeit herabgesetzt wird. _ Es wurde nun gefunden, daß die Käsemasse rasch und gleichmäßig mit Diätsalzen imprägniert wird, wenn diese in gesättigten oder nahezu gesättigten Lösungen dem zu etwa 5o bis 65 % von der Molke befreiten Quark zugesetzt wird. Wenn man :die Käsemasse nach Beseitigung der Molke mit gesättigter oder nahezu gesättigter Diätsalzlösung behandelt, erreicht man nur ein oberflächliches Salzen mit geringer Tiefenwirkung. : Wird stark molkehaltiger Quark mit Diätsalzlösungen zusammengebracht, so geht das Salz mit :der ausgepreßten Molke fast vollständig wieder verloren.When trying to make diet cheese, quark with dietary salt solutions to impregnate instead of saline solutions, it turned out that it does not succeed after removing the whey, quickly and evenly add dietary salts to the cheese mass impregnate, as can be done by treating with saline solutions. A homogeneous one Mixing quark and diet salt can only be achieved through prolonged intensive kneading will; but this has the disadvantage that the cheese has the consistency and taste loses and its shelf life is reduced. _ It has now been found that the Cheese mass is quickly and evenly impregnated with dietary salts, if these are saturated or almost saturated solutions that have about 50 to 65% of the whey removed Quark is added. If you: the cheese mass after removing the whey with saturated or almost saturated dietary salt solution, one only achieves a superficial one Salts with little depth of effect. : Becomes high-whey quark with dietary salt solutions brought together, so the salt goes with: the squeezed out whey almost completely lost again.

Diätsalze werden dagegen vom Quark, Labquark oder Sauermilchquark, ohne besonderes Kneten der Masse gleichmäßig aufgenommen, wenn durch Pressung etwa 5o bis 65 % der Molke beseitigt sind. Es war nicht vorauszusehen, daß man die Käsemasse nach Abpressen von 5o bis 65 °/o der Molke mit Diätsalzen imprägnieren kann, da sowohl molkereicher Quark als auch von der Molke praktisch befreite Käsemasse hierzu ungeeignet sind. Dieses Ergebnis ist um so überraschender, als es für den Fachmann fern lag, bei der üblichen Käsebereitung einen Quark mittleren Molkegehaltes mit Salzen oder Salzlösungen zu behandeln.Diet salts, on the other hand, are evenly absorbed by quark, rennet quark or sour milk quark without special kneading of the mass, when about 50 to 65 % of the whey has been removed by pressing. It was not foreseeable that the cheese mass could be impregnated with dietary salts after pressing from 50 to 65% of the whey, since both high-whey quark and cheese mass practically freed from the whey are unsuitable for this purpose. This result is all the more surprising as it was far from the expert to treat a quark of medium whey content with salts or salt solutions in the usual cheese preparation.

Die Tatsache, daß von der Molke praktisch befreite Käsemasse nur oberflächlich mit Diätsalzen beladen wird, läßt sich aus der Natur der Eiweißstoffe erklären. Das Eiweißmolekül ist ein Bipolar gebauter Körper, der Carboxyl- und Aminogruppen enthält. Durch frühere Untersuchungen ist bekanntgeworden, daß die Carboxyl- und Aminogruppen Affinitätskräfte besitzen, die sich gegenüber Salzen starker Säuren und starker Basen, also stark dissoziierten Salzen, wie Natriumchlorid, in der Weise äußern, daß durch Bindung beispielsweise des Natriumions an die negative Garboxylgruppe und des Chlorions an die positive Aminogruppe des Eiweißmoleküls echte chemische Verbindungen entstehen. Anders verhält es sich mit schwach dissoziierten Salzen, z. B. den Salzen schwacher organischer Säuren. Hier reichen die Affinitätskräfte oder Nebenvalenzen der Carboxyl-und Aminogruppen des Eiweißmoleküls zur Bildung derartiger Verbindungen nicht aus. Für die Aufnahme von Salzen schwacher organischer Säuren, wie Diätsalzen, durch die Käsemasse kommt nun noch hinzu, daß der schwache Diffusionsdruck der Salze in der feuchtigkeitsarmen Käsemasse nach Beseitigung der Molke nicht ausreicht, um dieser die Salzmoleküle mit genügender Tiefenwirkung zuzuführen. ' Beispiel Milch (mit Rahm angereicherte Vollmilch, Vollmilch oder fettärmere Milch) wird in der üblichen Weise eingelabt und geschöpft. Die Masse wird gepreßt und .der Molkeverlust durch Wägung festgestellt. Nach Beseitigung von mindestens 5o % der Molke wird Diätsalz zugesetzt, und zwar auf i kg gepreßte Masse 15 bis 20 g Salz in gesättigter Lösung. Die Masse wird leicht geknetet, nach 5stündigem ZiehenleichtgepreBt endgeformt. Der bei der Analyse gefundene Kochsalzgehalt von etwa o;o8.% stammt aus der Milch.The fact that the cheese mass practically freed from the whey is only superficially loaded with dietary salts can be explained by the nature of the protein substances. The protein molecule is a bipolar body that contains carboxyl and amino groups. Earlier investigations made it known that the carboxyl and amino groups have affinity forces which are expressed in relation to salts of strong acids and strong bases, i.e. strongly dissociated salts such as sodium chloride, in such a way that by binding, for example, the sodium ion to the negative carboxyl group and the Chlorine ions on the positive amino group of the protein molecule create real chemical compounds. The situation is different with weakly dissociated salts, e.g. B. the salts of weak organic acids. Here the affinity forces or secondary valences of the carboxyl and amino groups of the protein molecule are not sufficient for the formation of such compounds. For the uptake of salts of weak organic acids, such as dietary salts, by the cheese mass, the weak diffusion pressure of the salts in the low-moisture cheese mass after removal of the whey is not sufficient to supply the salt molecules with sufficient depth. 'For example, milk (whole milk enriched with cream, whole milk or low-fat milk) is raked in and scooped out in the usual way. The mass is pressed and the loss of whey determined by weighing. After at least 50 % of the whey has been removed, dietary salt is added, namely 1 5 to 20 g of salt in saturated solution per 1 kg of pressed mass. The mass is lightly kneaded, after 5 hours of drawing it is lightly pressed. The table salt content of about o; o8% found in the analysis comes from the milk.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of diet cheese from quark, characterized in that a saturated solution of neutral dietary salts to the 5o Up to 65% of the quark freed from the whey is added.