DE60307195T2

DE60307195T2 - Verfahren zur Herstellung von sterilisiert verpackten Teigwaren

Info

Publication number: DE60307195T2
Application number: DE60307195T
Authority: DE
Inventors: Kagome Kabushiki K. Sogokenkyusho Tetsuya Fukaya; Kagome Kabushiki K. Sogokenkyusho Chizu Oshima; Nitto Aliment Co. Kendou Yoshihara; Nitto Aliment Co. Kinya Sakuma; Nitto Aliment Co. Kenei Takahashi
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2002-10-09
Filing date: 2003-10-08
Publication date: 2007-07-12
Anticipated expiration: 2023-10-09
Also published as: EP1407676A3; EP1407676A2; KR100995016B1; JP3781418B2; ATE334602T1; KR20040032763A; EP1407676B1; JP2004129541A; TW200415076A; US7452562B2; PT1407676E; US20040131742A1; DE60307195D1; ES2269928T3; CN1313021C; CN1505971A; TWI298697B; DK1407676T3

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zum Produzieren von sterilisierten verpackten Teigwaren sowie die derart produzierten sterilisierten verpackten Teigwaren.
Gekochter Reis und gesiedete Teigwaren werden weit verbreitet konsumiert. Es wäre günstig, wenn sterilisierte verpackte Teigwaren, produziert durch Versiegeln von gesiedeten Teigwaren in einer keimfreien Weise in individuellen Schalen aus einem Kunststoffmaterial, verfügbar wären, genauso wie sterilisierter gekochter Reis. Es versteht sich von selbst, dass derartige sterilisierte verpackte Teigwaren den Geschmack und das Aroma behalten müssen, die von den originalen gekochten Teigwaren, verpackt in einem Behälter, erwartet werden. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Produzieren derartiger sterilisierter verpackter Teigwaren.
Sterilisierter gekochter Reis in verpackter Form ist bekannt (siehe Dokument US-A-4986995). Er wird produziert, indem ein Behälter mit Reis und Wasser gefüllt, der Reis in dem Behälter in einer Retorte gekocht und danach der Behälter in einer Reinraumkabine versiegelt wird. Sterilisierte verpackte Teigwaren sind dagegen z. B. aus Dokument EP-A-0570122 bekannt. Wenn versucht würde, sterilisierte verpackte Teigwaren in der gleichen Weise zu produzieren, wie sterilisierter verpackter Reis produziert wird, wie oben beschrieben, wäre das Ergebnis etwas völlig Unattraktives. Ob es Reis oder Teigwaren sind, die gekocht werden, muss eine geeignete Menge Wasser innerhalb eines eng definierten Bereichs zum Sieden in Bezug auf jede gegebene Menge Reis oder Teigwaren verwendet werden, um ein Produkt al dente zu erhalten. Während des Siedevorgangs bleibt Reis völlig in dem siedenden Wasser eingetaucht und wird daher gleichmäßig gesiedet, aber Teigwaren bleiben aufgrund ihres geringen spezifischen Gewichts nicht in dem Wasser eingetaucht. Die Anteile der Teigwaren, die auf dem Wasser schwimmen, werden nicht einwandfrei gesiedet, und Flecken erscheinen leicht auf den gesiedeten Teigwaren. In anderen Worten, fleckige Teigwaren werden durch das Sieden erhalten, abhängig von der Position der Teigwaren in dem Behälter.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Es ist daher eine Aufgabe dieser Erfindung, ein Verfahren zum Produzieren von sterilisierten verpackten Teigwaren, die frei sind von Flecken (von der Art, die von der Position in dem Behälter abhängen), nachdem sie gekocht sind, zum Beibehalten des Aromas und Geschmacks der originalen Teigwaren, und das imstande ist, ihre Zersetzung über Tage zu verhindern, sowie derart produzierte sterilisierte verpackte Teigwaren bereitzustellen.
Ein Verfahren dieser Erfindung zum Produzieren sterilisierter verpackter Teigwaren kann gekennzeichnet werden als umfassend die Schritte des Füllens eines Behälters mit Teigwaren und Wasser, des Siedens der Teigwaren in dem Behälter im Inneren einer Retorte bei einem Fo-Wert von 0,1-1,5 (im Folgenden als Fo = 0,1-1,5 ausgedrückt), während wiederholt der Druck im Inneren der Retorte erhöht wird und der Druck im Inneren der Retorte abgebaut wird unter Bedingungen, unter denen das Wasser evaporiert, und danach des Versiegelns des Behälters in einer Reinraumkabine.
Detaillierter erklärt, wird ein Behälter wie ein hitzebeständiger Kunststoffbehälter mit Teigwaren und Wasser gefüllt und diese Teigwaren werden bei Fo = 0,1-1,5 im Inneren einer Retorte gesiedet, ohne die Teigwaren aus dem Behälter zu nehmen. Hierin wird durchgehend der Ausdruck „sieden" in seinem weitesten Sinn als „kochen durch Sieden" verwendet. Nach dieser Erfindung werden die Teigwaren gewöhnlich durch druckbeaufschlagten erhitzten Dampf gekocht, das heißt, druckbeaufschlagter erhitzter Dampf wird in die Retorte zugeführt, um eine druckbeaufschlagte erhitzte Atmosphäre im Inneren der Retorte zu erzeugen. Wenn die Teigwaren in dieser Weise einfach gekocht werden würden, würden jedoch einige der Teigwaren in einem schwimmenden Zustand auf dem Wasser verbleiben, weil Teigwaren, anders als Reis, relativ leicht sind, und die Anteile der Teigwaren über der Wasserlinie würden nicht ausreichend gekocht werden. Als ein Ergebnis wären die gesiedeten Teigwaren fleckig, abhängig von der Position in dem Behälter.
Um zu verhindern, dass derartige Flecken auf den Teigwaren erscheinen, wird das Sieden der Teigwaren nach dieser Erfindung durchgeführt, während der Prozess der Erhöhung des Drucks im Inneren der Retorte und der Prozess des Abbaus des Drucks im Inneren der Retorte unter den Bedingungen, unter denen bewirkt wird, dass das Wasser evaporiert, zyklisch wiederholt werden. Wenn druckbeaufschlagter erhitzter Dampf in die Retorte zugeführt wird, um die Teigwaren in der derart erzeugten druckbeaufschlagten und erhitzten Atmosphäre zu sieden, und dann der druckbeaufschlagte und erhitzte Dampf aus der Retorte abgelassen wird, siedet das Wasser hoch und evaporiert, und der derart erzeugte schäumende Anteil bedeckt den schwimmenden Anteil der Teigwaren über dem Wasserspiegel und siedet auch die schwimmenden Anteile der Teigwaren über dem Wasserspiegel. Das Verfahren nach dieser Erfindung ist gekennzeichnet durch diesen Schritt des zyklischen Wiederholens des Prozesses der Erhöhung des Drucks im Inneren der Retorte und des Prozesses des Abbaus dieses Drucks derart, dass die Teigwaren als Ganzes gleichmäßig gesiedet werden können, so dass keine Flecken oder Stellen gebildet werden.
Dass der Fo-Wert zum Zeitpunkt des Siedens 0,1-1,5 betragen sollte, ist eine Bedingung, die wesentlich ist zur Erlangung von keimfreien, sterilisierten gesiedeten Teigwaren oder Teigwaren mit einer zufrieden stellenden Haltbarkeit, so dass sie für Tage nicht verderben. Es ist daher vorzuziehen, dass das Sieden unter der Bedingung von Fo = 0,3-0,9 durchgeführt wird. Nach dieser Erfindung werden die derart gesiedeten Teigwaren zusammen mit dem Behälter in eine Reinraumkabine verbracht, um den Behälter darin zu versiegeln, beispielsweise durch Abdecken des Behälters mit einer Folie und ihn thermisch zu versiegeln.
Bevor die Teigwaren gesiedet werden, ist es vorzuziehen, ihre Oberfläche vorbereitend mit Dampf oder mittels eines Erhitzers zu sterilisieren. Die Teigwaren können dadurch zuerst vorbereitend sterilisiert werden und dann zusammen mit Wasser in den Behälter gegeben werden, aber es ist vorzuziehen, den Behälter zuerst mit Teigwaren zu füllen, ihre Oberfläche zu sterilisieren und dann Wasser in den Behälter hinzuzufügen. Bei beiden Verfahren ist es vorzuziehen, die Oberfläche der Teigwaren vorbereitend bei Fo = 0,1-15 zu sterilisieren. Das zu verwendende Wasser kann Salzwasser mit einer Salzkonzentration von 0,5 Gewichts-% sein. Es ist außerdem vorzuziehen, Wasser zu verwenden, dass unter Verwendung von organischer Säure wie Zitronensäure oder Gluconsäure auf pH 2,5-4,2 eingestellt wurde.
Selbst wenn die Teigwaren nicht vorbereitend sterilisiert werden oder Wasser oder Salzwasser mit nicht eingestelltem pH-Wert verwendet wird, ist es mit dem Verfahren dieser Erfindung möglich, sterilisierte verpackte Teigwaren ohne Flecken oder Stellen, die von der Position in dem Behälter abhängig sind, und die den Geschmack und das Aroma der originalen Teigwaren haben und die eine zufrieden stellende Haltbarkeit haben, zu erhalten. Um jedoch Teigwaren in einem noch besseren Zustand zu produzieren, ist es vorzuziehen, einen vorbereitenden Sterilisierungsprozess durchzuführen und Wasser mit eingestelltem ph-Wert zu verwenden. Um insbesondere die Haltbarkeit weiter zu verbessern, ist es vorzuziehen, den Behälter mit Teigwaren zu füllen und den Behälter mit Wasser, dessen ph-Wert eingestellt wurde, zu füllen, nachdem die Oberfläche der Teigwaren vorbereitend bei einem Fo-Wert von 8,0-15 sterilisiert wurde. Es ist insbesondere vorzuziehen, den Behälter mit Teigwaren zu füllen und den Behälter mit Wasser, dessen pH-Wert auf 2,5-4,2 eingestellt wurde, zu füllen, nachdem die Oberfläche der Teigwaren vorbereitend bei einem Fo-Wert von 0,1-6,0 sterilisiert wurde.
Wie oben erläutert, werden Teigwaren im Inneren einer Retorte nach dieser Erfindung gesiedet, während der Prozess der Erhöhung des Drucks im Inneren der Retorte und der Prozess des Abbaus des Drucks zyklisch wiederholt werden. Es ist vorzuziehen, diese zyklische Operation bei einer Rate von 1-4 Zyklen pro Minute durchzuführen. Es ist außerdem vorzuziehen, diese Operation derart durchzuführen, dass die Temperatur im Inneren der Retorte 105±3°C beträgt, nachdem der Druck im Inneren erhöht wurde, dass sie 102±2°C beträgt, nachdem der Innendruck abgebaut wurde, und dass die Differenz der Innentemperatur zwischen diesen Zeitpunkten 2-8°C beträgt. Es ist weiter vorzuziehen, diese Operation der zyklischen Wiederholung der Erhöhung und des Abbaus des Innendrucks derart durchzuführen, dass der Druck erhöht wird auf einen höheren Pegel von 0,130,02 MPa und nach unten abgebaut wird auf einen niedrigeren Pegel von 0,11+0,02 MPa, so dass die Differenz dazwischen 0,01-0,05 MPa beträgt.
Nach dieser Erfindung wird der Behälter in einer Reinraumkabine versiegelt, nachdem die Teigwaren gesiedet wurden, wie oben erläutert, aber es ist vorzuziehen, den Behälter weiter zu dämpfen, nachdem er versiegelt wurde, indem dieser Behälter umgekehrt oder gedreht wird. Es ist weiter vorzuziehen, diesen Dämpfprozess bei 65-100°C für 5-25 Minuten durchzuführen. Durch ein derartiges Verfahren ist es möglich, sterilisierte verpackte Teigwaren ohne Flecken, und insbesondere Flecken, die von der Position der Teigwaren im Inneren des Behälters abhängen, zu erhalten, die den originalen Geschmack und das originale Aroma der Teigwaren haben und eine günstige Haltbarkeit haben.
Sterilisierte verpackte Teigwaren nach dieser Erfindung sind gekennzeichnet dadurch, dass sie durch ein Verfahren dieser Erfindung, wie oben charakterisiert, erhalten werden.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
1 zeigt eine vertikale Schnittansicht, die schematisch einen Behälter darstellt, der mit Teigwaren und Wasser gefüllt ist, in einem Verfahren, das diese Erfindung ausführt.
2 zeigt eine vertikale Schnittansicht, die schematisch das Verfahren dieser Erfindung zu einem Druck abbauenden Zeitpunkt darstellt.
3 zeigt eine vertikale Schnittansicht, die schematisch sterilisierte verpackte Teigwaren darstellt, die nach dem Verfahren dieser Erfindung produziert wurden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung wird anschließend anhand eines Beispiels mit Bezugnahme auf Zeichnungen beschrieben.
Wie in 1 gezeigt, werden Teigwaren 1 und Wasser zum Sieden 2 als ein erster Schritt eines Verfahrens, das diese Erfindung ausführt, in das Innere eines Behälters 3 gegeben. Da die Teigwaren 1 ein geringes spezifisches Gewicht haben, versinken sie nicht in dem Wasser 2, einige der Teigwaren (gekennzeichnet durch das Zeichen 1a) schwimmen auf dem Wasser 2.
Nach einem Verfahren dieser Erfindung werden die Teigwaren 1 zusammen mit dem Behälter 3 bei einem Fo-Wert innerhalb des Bereichs von 0,1-1,5 im Inneren einer Retorte (nicht dargestellt) gesiedet. Dieser Siedeprozess wird ausgeführt, während Druck wiederholt erhöht und abgebaut wird unter einer Bedingung, unter der das Wasser 2 sieden kann. Druckbeaufschlagter und erhitzter Dampf wird in die Retorte zugeführt, um eine druckbeaufschlagte und erhitzte Atmosphäre im Inneren der Retorte vorzusehen, um die Teigwaren 1 zu sieden. Anschließend wird der druckbeaufschlagte und erhitzte Dampf in der Retorte daraus abgelassen, um den Druck im Inneren der Retorte zu reduzieren. Als ein Ergebnis siedet das Wasser 2 und erzeugt einen schäumenden Anteil 2a, der die auf dem Wasser 2 schwimmenden Teigwaren 1a bedeckt, wie in 2 dargestellt. Dadurch werden auch die schwimmenden Teigwaren 1a unter dieser Bedingung gesiedet. Nach dieser Erfindung werden die vorher erwähnten Schritte der Druckbeaufschlagung des Dampfes (oder Erhöhung des Drucks des Dampfes im Inneren der Retorte) und der Reduzierung des Drucks zyklisch wiederholt, um die Teigwaren 1 zu sieden.
Die gesiedeten Teigwaren 1b werden schließlich zusammen mit dem Behälter 3 aus der Retorte entfernt und in eine Reinraumkabine (nicht dargestellt) platziert. Die Temperatur wird im Inneren dieser Reinraumkabine auf einen spezifizierten Pegel reduziert und der Behälter 3 wird danach thermisch mit einer Folie 3a versiegelt, wie in 3 dargestellt.
Die Erfindung wird anschließend anhand von Versuchsbeispielen beschrieben.
TEIL 1 (PRODUKTION VON STERILISIERTEN VERPACKTEN TEIGWAREN)
VERSUCHSBEISPIEL 1
Eine hitzebeständige Kunststoffschale für eine individuelle Portion wurde mit getrockneten kurzen Teigwaren („Penne") gefüllt. Nachdem ihre Oberfläche vorbereitend mit Dampf eines Fo-Werts von 10 sterilisiert wurde, wurde 0,5-Gewichts-%iges Salzwasser mit nicht eingestelltem ph-Wert in die Schale als Siedewasser bei einem Gewichtsverhältnis von 1/1 in Bezug auf die Teigwaren hinzugefügt. Die Schale wurde dann in eine Retorte gesetzt und die Teigwaren wurden darin für 20 Minuten zusammen mit der Schale bis zu dem Fo-Wert von 0,5 gesiedet. Während dieser Zeit wurden der Prozess der Zuführung von druckbeaufschlagtem erhitztem Dampf in die Retorte und dadurch Erzeugung einer druckbeaufschlagten erhitzten Atmosphäre im Inneren der Retorte und der Prozess des Ablassens des druckbeaufschlagten erhitzten Dampfes im Inneren der Retorte nach außen und dadurch Reduzierung des atmosphärischen Drucks im Inneren der Retorte und Bewirken, dass das Salzwasser siedet, so dass der schäumende Anteil, der durch das Sieden erzeugt wird, den Anteil der Teigwaren bedeckt, der auf dem Salzwasser schwimmt, zyklisch mit der Rate von drei Zyklen pro Minute wiederholt. Nach jedem Prozess der Zuführung von druckbeaufschlagtem Dampf betrugen die atmosphärische Temperatur und der Druck im Inneren der Retorte 105 °C bzw. 0,13 MPa. Nach jedem Prozess des Ablassens des Dampfes betrugen sie 102 °C bzw. 0,11 MPa. Am Ende des Siedeprozesses betrug die Temperatur der Teigwaren als Produkt 105 °C. Schließlich wurde der Druck auf den normalen Pegel reduziert und die Schale wurde aus der Retorte entfernt in eine Reinraumkabine der Klasse 100 (nach der NASA (USA)), worin die Temperatur der Teigwaren auf 80 °C reduziert wurde, und danach wurde die Schale mit einer Kunststofffolie bedeckt und thermisch versiegelt, um dadurch die sterilisierten verpacken Teigwaren des Versuchsbeispiels 1 zu erhalten.
VERSUCHSBEISPIEL 2
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 2 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die Oberfläche der getrockneten kurzen Teigwaren, die eine individuelle Schale füllten, nicht vorbereitend sterilisiert wurde, und dass 0,5-Gewichts-%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 3
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 3 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die Oberfläche der getrockneten kurzen Teigwaren, die eine individuelle Schale füllten, vorbereitend mit Dampf bei einem Fo-Wert von 2,0 sterilisiert wurde und dass 0,5-Gewichts-%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 4
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 4 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass 0,5-Gewichts%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 5
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 5 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die Oberfläche der getrockneten kurzen Teigwaren, die eine individuelle Schale füllten, nicht vorbereitend sterilisiert wurde, dass 0,5-Gewichts%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde, und dass die individuelle Schale umgekehrt wurde, nachdem sie mit einer Kunststofffolie bedeckt und thermisch versiegelt wurde, und sie bei 90 °C für zehn Minuten gedämpft wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 6
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 6 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die individuelle Schale umgekehrt wurde, nachdem sie mit einer Kunststofffolie bedeckt und thermisch versiegelt wurde, und sie bei 90 °C für zehn Minuten gedämpft wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 7
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 7 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die Oberfläche der getrockneten kurzen Teigwaren, die eine individuelle Schale füllten, vorbereitend mit Dampf bei einem Fo-Wert von 2,0 sterilisiert wurde, dass 0,5-Gewichts-%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde, und dass die individuelle Schale umgekehrt wurde, nachdem sie mit einer Kunststofffolie bedeckt und thermisch versiegelt wurde, und sie bei 90 °C für zehn Minuten gedämpft wurde.
VERSUCHSBEISPIEL 8
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Versuchsbeispiels 8 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass 0,5-Gewichts%iges Salzwasser, dessen pH-Wert mit Gluconsäure auf 3,5 eingestellt wurde, als Siedewasser verwendet wurde, und dass die individuelle Schale umgekehrt wurde, nachdem sie mit einer Kunststofffolie bedeckt und thermisch versiegelt wurde, und sie bei 90 °C für zehn Minuten gedämpft wurde.
VERGLEICHSBEISPIEL 1
Sterilisierte verpackte Teigwaren des Vergleichsbeispiels 1 wurden in der gleichen Weise wie in Versuchsbeispiel 1 produziert, außer dass die Oberfläche der getrockneten kurzen Teigwaren, die eine individuelle Schale füllten, nicht vorbereitend sterilisiert wurde und dass der Siedeprozess nicht durch Wiederholung der Prozesse der Zuführung von druckbeaufschlagtem Dampf und des Ablassens des druckbeaufschlagten Dampfes durchgeführt wurde, sondern nur durch Zuführung von druckbeaufschlagtem Dampf, das heißt, durch Zuführung von druckbeaufschlagtem Dampf in die Retorte und Belassen der druckbeaufschlagten erhitzten Atmosphäre im Inneren der Retorte.
Die oben beschriebenen Produktionsbedingungen sind in der nachstehenden Tabelle 1 zusammengefasst. TABELLE 1

In der Tabelle gibt + an, was gemacht wurde, und – gibt an, was nicht gemacht wurde.

TEIL 2 (BEWERTUNG DER PRODUKTION VON STERILISIERTEN VERPACKTEN TEIGWAREN)
Einhundert Muster von jedem Beispiel in Teil 1 wurden produziert, und jedes wurde hinsichtlich Wassergehalt, sensorischer Wahrnehmung und Haltbarkeit (bei Erhaltung der Qualität) bewertet. Die Ergebnisse dieser Bewertungen sind in der nachstehenden Tabelle 2 zusammengefasst.
Der Wassergehalt wurde bewertet, indem der Wassergehalt in einem oberen Teil und in einem unteren Teil der gesiedeten Teigwaren in der Schale unter Verwendung von 20 der Muster von jedem Beispiel gemessen und der Durchschnitt ermittelt wurde.
Für die Bewertung der sensorischen Wahrnehmung wurden fünf Muster von jedem Versuchsbeispiel und 40 Muster (5 Muster für jedes der acht Versuchsbeispiele) von Vergleichsbeispiel 1 verwendet. Ein Vergleich wurde zwischen jedem der Versuchsbeispiele und Vergleichsbeispiel 1 vorgenommen. Zehn männliche Prüfer und zehn weibliche Prüfer wurden gefragt, welches vorzuziehen sei, und die Ergebnisse dieser Vergleiche wurden kumulativ addiert (insgesamt 100 Prüfer) für den Zweck des Vergleichs. Die Zahlen in Tabelle 2 geben jeweils die Zahl der Prüfer an, die die Teigwaren des korrespondierenden Versuchsbeispiels als vorzuziehen ausgewählt haben, „*" kennzeichnet das Signifikanzniveau 5%, „**" kennzeichnet das Signifikanzniveau 1% und „***" kennzeichnet das Signifikanzniveau 0,1%.
Für die Bewertung der Haltbarkeit wurden 40 Muster jedes Beispiels für 14 Tage in einer Umgebung von 35 °C gehalten und das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein der Erzeugung von Gas und des Wachstums von Mikroorganismen wurde durch visuelle Untersuchung geprüft. Nur wenn sowohl die Erzeugung von Gas als auch das Wachstum von Mikroorganismen als nicht vorhanden festgestellt wurde, wurde es als „OK" in Tabelle 2 eingetragen. TABELLE 2
Tabelle 2 zeigt deutlich, dass die vorliegende Erfindung sterilisierte verpackte Teigwaren bereitstellt, die keine Flecken (abhängig von der Position im Inneren des Behälters) nach dem Sieden haben, die den originalen Geschmack und das originale Aroma der Teigwaren beibehalten und die für eine lange Zeit gelagert werden können, ohne zu verderben.

Claims

Verfahren zum Produzieren von sterilisierten verpackten Teigwaren, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: Füllen eines Behälters (3) mit Teigwaren (1) und Wasser (2); Sieden der Teigwaren in dem Behälter im Inneren einer Retorte bei einem Fo-Wert von 0,1-1,5, während wiederholt der Druck im Inneren der Retorte erhöht wird und der Druck im Inneren der Retorte abgebaut wird unter Bedingungen, unter denen das Wasser evaporiert; und danach Versiegeln des Behälters im Inneren einer Reinraumkabine.
Verfahren von Anspruch 1, wobei die Schritte der Erhöhung und des Abbaus von Druck im Inneren der Retorte mit einer Rate von 1-4 Zyklen pro Minute wiederholt werden.
Verfahren von Anspruch 1 oder 2, wobei die Schritte der Erhöhung und des Abbaus von Druck im Inneren der Retorte derart ausgeführt werden, dass die Temperatur im Inneren der Retorte 105±3°C beträgt, nachdem der Druck erhöht wurde, und 102±2°C, nachdem der Druck abgebaut wurde, und dass die Temperaturen in der Retorte, nachdem der Druck wiederholt erhöht und abgebaut wurde, sich um 2-8°C unterscheiden.
Verfahren von Anspruch 1, 2 oder 3, wobei der Druck im Inneren der Retorte auf ein höheres Niveau von 0,13±0,02 MPa erhöht wird und abgebaut wird auf ein niedrigeres Niveau von 0,11±0,02 MPa und wobei das höhere Niveau und das niedrigere Niveau sich um 0,01-0,05 MPa unterscheiden.
Verfahren von einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Schritt des Füllens die Schritte umfasst, vorher die Oberfläche der Teigwaren zu sterilisieren und den Behälter mit den vorher sterilisierten Teigwaren und Wasser zu füllen.
Verfahren von einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Schritt des Füllens die Schritte umfasst, die Teigwaren in den Behälter zu geben, vorher die Oberfläche der Teigwaren zu sterilisieren und danach den Behälter mit Wasser zu füllen.
Verfahren von einem der Ansprüche 1-6, wobei das Wasser auf pH 2,5-4,2 eingestellt wird.
Verfahren von Anspruch 6, wobei der Schritt des Füllens die Schritte umfasst, vorher die Oberfläche der Teigwaren bei Fo = 0,1-6,0 zu sterilisieren und Wasser zu verwenden, das auf pH 2,5-4,2 eingestellt wurde.
Verfahren von einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Teigwaren Trockenteigwaren sind und der Behälter mit den Trockenteigwaren und dem Wasser bei einem Gewichtsverhältnis von 1/0,9-1/1,5 gefüllt wird.
Verfahren von einem der Ansprüche 1 bis 9, weiter umfassend den Schritt, den Behälter zu dämpfen, nachdem der Behälter versiegelt wurde.