DE576515C

DE576515C - Method for improving coffee

Info

Publication number: DE576515C
Application number: DEL70519D
Authority: DE
Original assignee: PAULA LENDRICH GEB REIMANN
Current assignee: PAULA LENDRICH GEB REIMANN
Priority date: 1927-12-22
Filing date: 1927-12-22
Publication date: 1933-05-16

Description

Verfahren zum Verbessern von Kaffee Je nach Abstammung, Herkunft, den klimatischen und kulturellen Verhältnissen der Anbaugebiete und vielleicht auch beeinflußt durch die Art der Erntebereitung weisen die in den Handel kommenden Kaffeesorten in ihren Restprodukten und den daraus hergestellten Heißgetränken im Aroma und Geschmack z. T. recht erhebliche Unterschiede auf. So kennt man im Handel weich- und hartschmeckenden Kaffee mit zahlreichen Zwischenstufen, deren Charakter nach der einen oder anderen Richtung hin sich nicht nur auf bestimmte Anbaugebiete erstreckt, sondern auch in seiner Verschiedenartigkeit in ein und demselben Anbaugebiet angetroffen wird. .Process for improving coffee Depending on the parentage, origin, the climatic and cultural conditions of the cultivation areas and maybe also The types of coffee on the market are influenced by the type of harvest preparation in their residual products and the aroma and taste of the hot drinks made from them z. Sometimes there are quite significant differences. So one knows soft and hard tasting ones in the trade Coffee with numerous intermediate stages, their character according to one or the other Direction extends not only to certain growing areas, but also in its diversity is found in one and the same growing area. .

Die Auswirkung der harten oder doch vorwaltend hartschmeckenden Kaffeesorten in der küchenmäßigen Zubereitung äußert sich beim Genosse in einem hervortretenden, das Aroma beeinträchtigenden, herben, adstringierenden und nicht selten auch deutlich sauren Geschmack, der als Begleiterscheinung ein stumpfes Gefühl in der Mundhöhle hinterläßt und außerordentlich nachhaltig sein kann. Infolgedessen ist eine größere Anzahl von Kaffeesorten bestimmter Herkunft, obgleich sie im übrigen von einwandfreier Beschaffenheit sind, in vielen Ländern unbeliebt und kann keinen Absatz finden oder doch nur im Verschnitt mit weichschmeckenden Kaffeesorten verwendet werden.The effect of the hard or predominantly hard-tasting types of coffee in the kitchen-like preparation expresses itself in the comrade in a protruding, the aroma impairing, bitter, astringent and not infrequently also clear sour taste accompanied by a dull feeling in the oral cavity leaves behind and can be extremely sustainable. As a result, it is a bigger one Number of types of coffee from a certain origin, although they are otherwise of impeccable quality Constitution are unpopular in many countries and cannot find a market or but can only be used in blends with soft-tasting coffees.

Es ist anzunehmen, daß der erwähnte schlechte Geschmack auf die in dem Kaffee vorhandene, den Gerbstoffen nahestehende Chlorogensäure, die z. T. frei, z. T. an Koffein als .chlorogensaures Kali-Koffein gebunden ist, zurückzuführen ist.It can be assumed that the aforementioned bad taste is due to the in the coffee present, the tannins closely related chlorogenic acid, which z. T. free, z. T. is bound to caffeine as chlorogenic acid potassium caffeine is.

Verschiedentlich ist versucht worden, diesen harten Geschmack durch Behandlung der Bohnen zu beseitigen oder doch zu mildern, ohne daß solche Versuche bisher zu einem greifbaren praktischen Erfolg geführt haben.Various attempts have been made to get this harsh taste through Treatment of the beans to eliminate or at least mitigate them without such attempts have so far led to tangible practical success.

Gemäß vorliegender Erfindung wird nun eine Verbesserung des Kaffees durch Behandlung der rohen, unzerklcinerten Bohnen dadurch erreicht, daß die Bohnen unter Bewegung in einem Druckgefäß der Einwirkung von Wasserdampf mindestens i Stunde unter einem überdruck von 1 bis 3 Atm. bis zur Aufnahme einer Wassermenge. von 6 bis io ausgesetzt werden. 'Wie beobachtet wurde, ist das aus den behandelten. Kaffeebohnen bereitete Aufgußgetränk außerdem besser bekömmlich als solches aus unbehandelten Kaffeebohnen.In accordance with the present invention, there is now an improvement in coffee achieved by treating the raw, unconscored beans by making the beans under agitation in a pressure vessel exposed to water vapor for at least one hour under a pressure of 1 to 3 atm. until an amount of water has been absorbed. from 6 to be suspended until io. 'As has been observed, this is from the treated. Coffee beans Prepared infusion drinks are also more digestible than those made from untreated ones Coffee beans.

Es ist zwar bereits vorgeschlagen worden, rohe Kaffeebohnen mit Wasserdampf mit oder ohne Druck in ununterbrochener Folge oder mit Unterbrechungen zu behandeln, um die flüchtigen keton- und plienolartigen Stoffe zu entfernen bzw. Eiweißstoffe, wie Xanthine oder Purine, zu zerstören. Aus diesen bekannten Verfahren ist jedoch die Anwendung der bestimmten Versuchsbedingungen in Bezug auf die Behandlung unter Bewegung, Innehaltung einer Mindestzeit und bestimmter Druckgrenzen sowie Aufnahme einer bestimmten Wassermenge nicht zu entnehmen welche Voraussetzung für das Eintreten der bei dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung zu erzielenden Wirkung sind.It has already been proposed to use raw coffee beans with steam to treat with or without pressure in uninterrupted succession or with interruptions, to the to remove volatile ketone and plienol-like substances or to destroy proteins such as xanthines or purines. From these known However, the procedure is related to the application of the specific experimental conditions the treatment with movement, pause for a minimum time and certain pressure limits as well as intake of a certain amount of water cannot be found which requirement for the occurrence of those to be achieved in the method according to the present invention Effect are.

Ferner ist es bekannt, die rohen, auch in Bewegung gehaltenen Kaffeebohnen trocken oder in feuchtem Zustand längere oder kürzere Zeit einem höheren Atmosphärendruck auszusetzen, wobei auch die Anwendung von Alkalien, alkalischen Erden und Ammoniak oder Säuren- vorgesehen ist. Diese Verfahren haben lediglich den Zweck, bei der Herstellung .von koffeinfreiem Kaffee die Bohnen aufzuquellen und das Koffein aus seiner Verbindung mit der Chlorogensäure frei zu machen, um es leichter durch organische Lösungsmittel aus dem Kaffee extrahieren zu können oder um mit dem trocknen oder feuchten gespannten strömenden Dampf die jeweils zur Anwendung gekommenen organischen Koffeinlösungsmittel aus den Bohnen wieder restlos auszutreiben. An eine Aufspaltung der Chlorogensäure in Kaffeesäure und Chinasäure vermittels gespannten -Wasserdampfes zu dem Zwecke, den harten Geschmack von Kaffee herabzusetzen oder aufzuheben, ist dagegen bislang noch nie gedacht worden.It is also known to use the raw coffee beans, which are also kept in motion dry or wet for longer or shorter periods of time at a higher atmospheric pressure suspend, including the use of alkalis, alkaline earths and ammonia or acids. These procedures are only for the purpose of Making .of decaffeinated coffee swell the beans and remove the caffeine its connection with the chlorogenic acid to make it free to make it easier through organic To be able to extract solvents from the coffee or to dry or moist, tensioned flowing steam, the organic that has been used in each case To completely expel caffeine solvents from the beans again. A split the chlorogenic acid in caffeic acid and quinic acid by means of concentrated water vapor for the purpose of reducing or canceling the harsh taste of coffee on the other hand, it has never been thought of before.

Zur Erläuterung des Verfahrens diene folgendes Beispiel.The following example is used to illustrate the procedure.

In einen drehbaren, mit Dampfmantel versehenen Druckbehälter werden iookg Rohkaffee gebracht. Der Druckbehälter wird unter ständiger Bewegung so lange beheizt, bis der Druck i atü beträgt. Hierauf wird unter Fortsetzung der Bewegung direkter Dampf eingeführt und dabei der Druck je nach Art des Kaffees entweder auf i atü belassen oder bis auf 3 atü gesteigert. Die Bohnen nehmen hierbei unter Volumenzunahme etwa 6 bis i o % Wasser auf. Bei diesem nach Bedarf verschiedenen Druck wird der Kaffee unter ständiger Bewegung i bis 3 Stunden belassen, bis der gewünschte Grad des hierbei eintretenden Abbaues der Chlorogensäure zu Kaffeesäure und Chinasäure erreicht worden ist. So benötigte z. B. ein harter Viktoriakaffee einen Druck von 2 atü während 2 Stunden.In a rotatable pressure vessel provided with a steam jacket iookg green coffee brought. The pressure vessel is kept moving for so long heated until the pressure is i atü. This is followed by continuing the movement direct steam is introduced and the pressure is either up depending on the type of coffee Leave i atü or increase to 3 atü. The beans increase in volume about 6 to 10% water. With this pressure, which is different as required, the Leave the coffee moving continuously for up to 3 hours until the desired level is reached the breakdown of chlorogenic acid to caffeic acid and quinic acid that occurs here has been achieved. So z. B. a hard Victoria coffee a pressure of 2 atm for 2 hours.

Die Aufschließung kann auch unter Mitverwendung von einer Mineralsäure, wie Salzsäure oder Schwefelsäure, jedoch unter Ausschluß von schwefliger. Säure, vorgenommen werden, indem zu dem rohen Kaffee in dem Druckbehälter je nach Erfordernis eine o, i- bis o,3 %ige Lösung der Säure in Mengen von 6 bis io % der angewendeten Kaffeemenge gegeben wird, nachdem der Kaffee durch mittelbare Beheizung in dem Druckbehälter auf i atü Druck gebracht worden ist, der dann weiter, wie zuvor beschrieben, behandelt wird. In diesem Fall muß der Kaffee dann einer neutralisierenden Nachbehandlung unterzogen werden:The digestion can also be done with the use of a mineral acid, such as hydrochloric acid or sulfuric acid, but excluding sulphurous. Acid, can be made by adding to the raw coffee in the pressure vessel as required a 0.1 to 0.3% solution of the acid in amounts of 6 to 10% of the amount used Amount of coffee is given after the coffee by indirect heating in the pressure vessel has been brought to i atü pressure, which then continues to be treated as previously described will. In this case, the coffee then has to undergo a neutralizing aftertreatment are subjected to:

Claims

PATE N CLAIMS: i. Process for improving coffee by treating the raw, uncrushed coffee beans while maintaining the caffeine content with steam under pressure, characterized in that the beans are agitated in the pressure vessel under the action of steam for at least one hour under an overpressure of 1 to 3 atm. exposed to 6 to 10% water until it is absorbed.

2. The method according to claim i, characterized in that the treatment of the coffee beans with the addition of small amounts of. Mineral acids, but below Exclusion of sulphurous acid takes place.