DE573785C - Verfahren zum Aromatisieren von OElen und Fetten - Google Patents

Description

• . Verfahren.zum Aromatisieren von Ölen und Fetten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aromatisieren von Fetten,- Ölen, Margarine und anderen Fett- und blzubereitungen, um diesen Stoffen einen milch-, butter- oder käseähnlichen Geruch und Geschmack zu erteilen. Man sucht schon- - seit längerer Zeit nach einem Verfahren, künstlichen Speisefetten, wie Margarine u. dgl., das Aroma der Naturbutter zu verleihen. Im Laufe der Jahre sind zu diesem Zwecke die verschiedensten Stoffe vorgeschlagen und ausprobiert worden, ohne daß einer dieser -Stoffe zu dem gewünschten Ergebnis führte. So hat man z. B. versucht, mittels niederer Fettsäuren, aliphatischen Aldehyden oder mit Stoffen, wie Cumarin und Mischungen, welche Cumarin enthalten, das gewünschte Resultat - zu erreichen. In letzter Zeit scheint in dieser Hinsicht ein beträchtlicher Fortschritt gemacht zu sein durch die Entdeckung des Diacetyls als Erzeuger eines sehr- charakteristischen Teiles des Butteraromas. In der Praxis hat sich aber gezeigt, daß auch Diacetyl allein nicht den vollen, reich nuancierten Geruch und Geschmack der Naturbutter hervorbringt. Vielmehr hat die nur mit Diacetyl parfümierte Ware ein zwar butterähnliches, aber immer etwas nüchternes, mageres Aroma mit einem stahligen Nachgeschmack. - Es ist dies - wohl dem Umstand zuzuschreiben, daß das. Butteraroma von sehr komplizierter Natur ist, wobei mehrere und verschiedenartige Stoffe zusammenwirken müssen, =um :das volle, reiche Butteraroma hervorzubringen.-: Aus der verschiedenartigen Zusammensetzung dieses Gemisches erklärt sich auch die Tatsache, daß Buttersorten aus verschiedenen Landesgegenden oder aus verschiedenen Ländern Europas einen verschiedenen Geruch und Geschmack aufweisen, wenn auch ein gemeinschaftlicher Ton in allen unverkennbar ist. So haben gewisse "Buttersorten ein mehr sahneartiges Aroma, andere schmecken etwas anisartig, wieder andere etwas nußartig oder strenger, wie z. B. Bauernbutter: Es hat sich nun ergeben, daß gewisse Verbindungen der Milchsäure sich dazu eignen, eine reichere Nuancierung des Aromas von Margarine oder anderen Fett- und Ölzubereitungen zu - erzeugen und diesen ein milchbutter- oder käseartiges @ Aroma zu erteilen. Als solche- kommen in Frage Verbindungen der Milchsäure, wobei die Milchsäure sowohl an ihrer Säurefunktion wie auch an ihrer A1: koholfunktion verestert ist, undVerbindungen, wo die Milchsäure lediglich an ihrer Alkoholfunktion verestert ist. In konzentriertem Zustand riechen diese Stoffe zwar nicht direkt nach Butter, Milch u- dgl., aber in der . richtigen Verdünnung verwendet erteilen sie den Stoffen, denen sie zugesetzt werden, das gewünschte Aroma.
• Als veresternde Substanz für die Säurefunktion der Milchsäure kommen eine Alkoholfunktion enthaltende Stoffe in Frage, und zwar werden praktisch, hauptsächlich Äthylalkohol -und -Normalbutvlalkohol und auch Stoffe, wie Acetol,_ Acetoin. usw_,_verwendet. Als veresternde Stoffe für die Alkoholfunktion der Milchsäure kommen irgendwelche Säurefunktion enthaltende Stoffe in Frage und in der Praxis zwar-hauptsächlich Essigsäure, Propion- oder Buttersäure. Auch die Milchsäure selbst kann hierbei sowohl als Alkohol wie als Säure fungieren, wodurch also Ester der Lactylmilchsäure oder Stoffe, wie z. B. Butyryl-Lactyl-Milchsäure, entstehen. In Frage kommen beispielsweiseVerbindungen wie Acetvl-Milchsäure-Äthylester, Acetyl-Milchsäure-Normalbutylester, Butyrylmilchsäure,Butyryl-Milchsäure- %>#thylester, Butyryl-Milchsäure-Normalbutylester., und zwar an erster Stelle die beiden letzteren. Die Verbindungen der Milchsäure, bei denen die Milchsäure nur an ihrer Alkoholfunktion verestert ist, wie z. B. Butyrvlmilchsäure, dienen hauptsächlich als Verstärker des Geschmakkes. Die Verbindungen können sowohl für sich dem zu aromatisierenden Produkt zugesetzt werden, als einziges Aromatisierungsmittel, als auch dazu dienen, einer auf eine andere Weise aromatisierten Ware, z. B. einer nach dem üblichen Verfahren - gesäuerten Milch, eine reichere Nuancierung zu verleihen. Auch in Kombination mit anderen bekannten Aromatisierungsmitteln, z. B. mit Diacetyl, geben sie ausgezeichnete Ergebnisse. Das mittels dieser Verbindungen erzeugte Aroma zeichnet sich gleichzeitig durch große Haltbarkeit aus.
• " Zum Aromatisieren von iooo kg Margarine genügen Mengen von io bis 15 ccm der Ester, welche dem Produkt während irgendeines Stadiums des Fabrikationsvorganges, z. B. in der Kirne oder in der Mischmaschine, zweckmäßig in dl gelöst, zugesetzt werden können. Auch kann man die Aromastoffe den zu der Fabrikation dienenden Grundstoffen zusetzen.
• Man kann, anstatt dem zu aromatisierenden Produkt die Milch säureverbindungen selbst zuzusetzen, diese ev t1. auch während des Yabrikationsvorganges oder im Endprodukt aus anderen Stoffen entstehen lassen, und zwar auf chemischem oder biologischem Wege, wobei letztere Methode weitaus vorzuziehen ist.
• Verfahren, bei denen die genannten Substanzen auf natürlichem Wege ausschließlich der Milch selbst entstammen, so wie es bei der üblichen Milchsäuerung der Fall ist, bilden nicht den Gegenstand dieser Erfindung.
• Um die genannten Verbindungen auf biologischem Wege entstehen zu lassen, kann man sich verschiedener Bakterien und Hefestämme bedienen, wie ausgedehnte Versuche ergaben. So gelingt es z. B. durch Züchtung von bestimmten Buttersäurebakterien in Nährböden, denen Milchsäureäthylestex oder Normalbutylester zugesetzt wird, die entsprechenden Ester der Butyrylmilchsäure zu bilden. Besonders wirksam ist in dieser Hinsicht Stamm i der Buttersäurebakterien. (Sämtliche Stämme sind von der Preußischen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel.) Auch bestimmte Milchsäurebakterien, so z. B. Strept. glycerinaceus, Strept. Thermophilus und Thermobact. lactis erzeugten auf äthylalkoholhaltigem Nährboden diese Ester. Dasselbe vollzogen gewisse Essigsäurebakterien, insbesondere Bact. acetosum; gewisse Hefesorten, insbesondere Saccharomyces, Ludwigii, in einem Nährboden, der als Zusatz Butyrylmilchsäure erhalten hatte. Gemische von Milchsäure und Buttersäurebakterien, z. B. von Strept. lactis 29 und Buttersäure Bact. i, Strept. cremoris 3o und Buttersäure Bact. a7 in Milch, der Äthylalkohol bzw. Normalbutylalkohol zugesetzt war, ergaben ebenfalls Butyryl-Milchsäure-Äthylester bzw. Butyryl-Milchsäure-\Tormalbutvlester. Milchsäurebakterien im Gemisch mit Essigsäurebakterien ergaben in Milch, der Äthylalkohol bzw. Butylalkohol zugesetzt war, z. B. Acetyl-Milchsäure-Äthylester bzw. Acetyl-Milchsäure-Normalbutylester. So arbeitet z. B. ein Gemisch von Strept. cremoris 30. und Bact. ascendens 118 und andere, Auch Hefen im Gemisch mit Essigsäure oder Milchsäurebakterien bildeten die Ester, So z. B. ergab ein Gemisch von Strept. lactis 29 und Hefe M. A. 2z8 den Butyryl-Milchsäure-Äthylester, wenn dem Nährboden Buttersäure zugesetzt wurde. Ausführungsbeispiele i. ioo 1 Magermilch werden mit 2o ccm Milchsäureäthylester versetzt, in der üblichen Weise gesäuert, aber unter gleichzeitigem Zusatz vom Buttersäurebazillus Stamm i des Bakteriologischen Instituts der Preußischen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel. Man arbeitet -zweckmäßig unter anaeroben Bedingungen. Nach der üblichen Zeit kann die Milch verkirnt werden.
• 2. ioo 1 Milch werden mit ioo ccm Äthylalkohol versetzt und gesäuert unter Hinzufügung von einem Gemisch von Strept. cocos lactis 29 und Buttersäurebazillus Stamm i der genannten Anstalt. Nach der üblichen Zeit kann die Milch gekirnt werden.
• Auf rein chemischem Wege kann man die genannten Verbindungen.in Öl entstehen lassen, indem man z. B. zu ioo 1 Öl 5 g Milchsäureäthylester und 4 g Butyrylchlorid zusetzt und 24 Stunden stehen läßt oder, um die Reaktion zu beschleunigen, einige Zeit unter langsamem Umrühren auf 5o° erhitzt. Man" wäscht nachher einige Male sorgfältig mit warmem Wasser oder zweckmäßig einmal mit sehr verdünnter Sodalösung und einige Male mit Wasser aus, wonach das öl das Aroma des Butyryl-Milchsäure-Äthylesters angenommen hat.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Aromatisieren von ölen, Fetten, Margarine u. dgl., gekennzeichnet durch den Zusatz von Estern der Milchsäure, bei denen die Milchsäure nur an ihrer Alkoholfunktion verestert ist, wie beispielsweise Acetylmilchsäure, Butyrylmilchsäure, Butyryl-Lactyl-Milchsäure. a. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch den Zusatz von Verbindungen der Milchsäure, in denen die Milchsäure sowohl an ihrer Säurefunktion als auch an ihrer Alkoholfunktion verestert ist, wie beispielsweise Butyryl-Milchsäure-Äthylester, Butyryl-Milchsäure-NTormalbutylester, Acetyl-Milchsäure-Äthylester,Lactyl-Milchsäure-Äthylester. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den zu aromatisierenden Stoffen Stoffe zugesetzt werden, die im Laufe des Fabrikationsverfahrens oder im fertigen Produkt die vorher erwähnten Verbindungen auf chemischem oder biologischem Wege bilden.