DE571937C - Verfahren zur Verhuetung und Beseitigung oeliger oder talgiger Geschmacksveraenderungen der Milch, Milchprodukte und Milchkonserven - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verhütung und Beseitigung öliger oder talgiger Geschmacksveränderungen der Milch, Milchprodukte und Milchkonserven Es ist bekannt, daß die den Großmolkereien eingelieferte Milch oder die daraus erzeugten Produkte, wie Süßrahm, Butter, Sauerrahxh, Kondensmilch, Milchpulver usw., unter gewissen Umständen eine eigenartige Geschmacksveränderung erleiden, welche bei Milch und Rahm gemeinhin Oligwerden, in Deutschland auch Schmirgelmilch und lehmig-adstringierend usw., bei Butter und Milchkonserven Talgigwerden genannt wird.
• Forschungen haben zur Feststellung der Tatsache geführt, daß alle diese Geschmacksveränderungen auf ein und denselben Ursprung zurückzuführen sind, nämlich auf die Entstehung von Oxydationsprodukten der Fettbestandteile. Diese Geschmacksveränderung wird in positiver Richtung durch in der Milch vorhandene oxydierende Fermente und Metallsalze, in negativer Richtung durch die in der Milch vorhandenen reduzierenden, insbesondere Bakterienfermente beeinflußt.
• Daß dieser Geschmacksfehler irgendwie mit der Bakterienflora der Milch in Zusammenhang ist, hatte man schon früher vermutet, man dachte aber eher daran, daß das Fehlen der spezifischen Milchsäurebakterien die Geschmacksveränderung verschulde; einige Forscher haben demzufolge versucht, solcher zur Geschmacksveränderung neigender Milch Milchsäurekultur zuzusetzen. Diese Versuche hatten aber keinen oder nur wenig Erfolg, da das Entstehen des Geschmacksfehlers nicht dem Mangel an Milchsäurebakterien, sondern im allgemeinen der verhältnismäßigen Keimfreiheit der Milch, insbesondere aber dem .Fehlen der reduzierenden Fermente, zuzuschreiben ist bzw. dadurch gefördert wird. Dadurch wird es nun verständlich, daß die Anwendung der Milchsäurekulturen zu keinem Erfolge führen konnte, da ja die spezifischen Milchsäurebakterien wenig Reduktase erzeugen, hingegen die Milch sauer machen; es geschah also, daß entweder wenig Milchsäurebakterien zur Milch gegeben und niedrige Temperaturen angewendet wurden, bei welchen diese Bakterien sich bekanntlich nicht vermehren, wodurch die Milch allerdings nicht sauer wurde, aber auch keine Reduktase in der zur Verhinderung des Öligwerdens nötigen Menge erzeugt wurde, oder daß die Milchsäurebakterien in großer Menge angewendet wurden und man die Milch bei Temperaturen über io ° C behandelte, wodurch in manchen Fällen das Oligwerden verhindert werden konnte, die Milch jedoch säuerte. Es war also klar, daß eine bakteriologische Lösung des Problems nur auf dem Weg anzustreben war, solche Bakterien zu verwenden, welche i. sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren, 2. ein Sauerwerden derMilch nicht verursachen, 3. der Milch oder den Milchprodukten auch keinen anderen Schaden zufügen. Bakterien, welche der ersten und zweiten Forderung entsprechen, sind in ziemlich großer Zahl bekannt; es ist ja eine bekannte Tatsache, daß jede Rohmilch, welche nicht mit außergewöhnlicher bakteriologischer Reinlichkeit behandelt wird, bei einer Temperatur zwischen o und io ° C eine reichliche, mannigfaltige Bakterienflora aufweist, in welcher die sogenannten Milchsäurebakterien nur in verhältnismäßig geringer Anzahl vertreten sind.
• Die derart aufbewahrte Milch, in welcher also die spezifischen Milchsäurebakterien sich aus physikalischen Gründen (niedrige Temperatur) nicht vermehren konnten, wird regelmäßig - in längerer oder kürzerer Zeit - bitter, erzeugt auch verschiedene andere Geschmacks-und Geruchsfehler; es kommt sogar häufig vor, daß solche Milch, wenn sie später zufällig unter höhere Temperatur gelangt, in Fäulnis übergeht. Dies geschieht aus dem Grunde, weil die auf normale Weise gewonnene Milch gewöhnlich vielerlei Bakterien enthält, darunter auch solche eiweißspaltende Bakterien, welche sich bei niedrigen Temperaturen-vermehren. Wenn man nun aber diese in niedriger Temperatur aufbewahrte Milch systematisch beobachtet und die in ihnen vorkommenden Keime nach den bekannten differenzierenden Methoden reinzüchtet, dann findet man unter diesen auch solche, welche nicht nur den ersten zwei Forderungen, sondern auch der dritten entsprechen. Von diesen kann man dann die dem vorliegenden Zweck am meisten entsprechenden Stämme unter der doppelten Kontrolle von Reduktionstiter (nach Berthel) und Vermehrungsfähigkeit auswählen.
• Die einschlägige Literatur hat bisher diesen Milchsaprophyten, da keine nützliche oder schädliche Funktion derselben bekannt war, keine Aufmerksamkeit zugewandt, so daß die Feststellung ihrer Stelle im System der Bakterienkunde weiteren Forschungen aufbewahrt bleibt. Ein solcher brauchbarer Vertreter dieser Gruppe ist ein kurzer pleomorpher Diplobazillus, dem vorläufig der Name Reductobacterium frigidium neutrale Nr. I gegeben ist und der in bezug auf Nährboden und Temperatur sehr anspruchslos ist, Indol, ferner aus Milchzucker und Dextrose Säuren und Gase nicht erzeugt. Das Vermehrungsoptimum dieses Stammes liegt bei 15' C, er vermehrt sich aber auch unter io ° C und entfaltet eine kräftige reduzierende Wirkung, verursacht auch bei einer q.- bis 5 tägigen Züchtung und einem Reduktionstiter von 5 bis io Minuten keine merkbare Geschmacksveränderungen in der Milch. Dieser Bakterienstamm besitzt auch die gute Eigenschaft, daß seine Wärmeempfindlichkeit der der übrigen, normalen, nicht sporenbildenden Bakterien entspricht. Demzufolge vernichten die üblichen Arten der Pasteurisierang auch diese Bakterien; wenn also die Milch oder der Rahm nach der Behandlung mit obenerwähnten Bakterien pasteurisiert wird, werden die Verwendbarkeit des Produktes und seine bakteriologischeBeurteilung dadurch nicht nachteilig beeinflußt.
• Als gleichfalls entsprechende Arten haben sich auch folgende zwei weitere Bakterienstämme erwiesen, und zwar: i. ein nicht 'eiweißspaltender kurzer Bazillus aus der Gruppe der kurzen Alkalibildner mit sehr schwacher Alkalibildung und ausgesprochener Reduktionsfähigkeit, ferner 2. ein kurzes Stäbchen mit minimaler Säurebildung, so daß die durch seine Wirkung verursachte Erhöhung des Säuregrades in den ersten 5 Tagen nicht einmal i Grad nach Soxhlet-Henkel ausmacht.
• Durch Anwendung der Reinkultur solcher Bakterien wird das Ziel vollkommen erreicht.. Für sämtliche angegebenen Zwecke können auch Stämme verwendet werden, deren Reduktionsfähigkeit vorher künstlich erhöht wurde. Beispiele i. Herrschaftsmilch (Gutsmilch), welche geschmacksrein gemolken, aber - besonders im Winter - ölig wird, bis sie im Molkereibetriebe eintrifft, versetze man an Ort und Stelle möglichst gleich nach dem Melken mit i bis 20/, Milch, welche mit dieser Reinkultur behandelt wurde. Die Milch wird in einwandfreier Beschaffenheit eintreffen.
• 2. Es kommt vor, daß in den Molkereibetrieben Rahm oder sonstige Milchprodukte, welche aus zum Oligwerden neigender Milch erzeugt wurden und naturgemäß bei niedrigen Temperaturen behandelt und aufbewahrt werden müssen, am nächsten oder zweitnächsten Tage trotz der Pasteurisierung die obenerwähnten Geschmacksfehler erhalten. Wird solchem Rahm nach der Pasteurisierung die Reinkultur zugesetzt, so entsteht der Geschmacksfehler im Rahm wie auch in den aus dem Rahm erzeugten Produkten nicht.
• 3. Besonders häufig kommt es vor, da.ß obige Geschmacksfehler bei Milchpulver und Milchkonserven mit der Zeit in Erscheinung treten, wodurch die Produkte oft ganz unbrauchbar werden. Besonders Milchpulver, welches bei niedrigen Temperaturen z. B. in Vakuumapparaten oder nach dem Sprayverfahren erzeugt wird, neigt hierzu, da die Oleinase bei diesen Verfahren weder vernichtet noch inaktiviert wird. Wenn man die Milch vor dem Pulvern etwa i bis 2 Stunden mit der Reinkultur gemäß der Erfindung einimpft, bietet dies vollen Schutz gegen die nachträgliche Geschmacksveränderung bzw, das nachträgliche Verderben des fertigen Produktes, wobei diese Bakterien und ihre Reduktionsfermente bei den niedrig gehaltenen Temperaturen dieser beiden Verfahren ihre Wirkung beibehalten.
• 4. Ausgenommen den im Beispiel r behandelten Fall, in welchem die Milch vor der Pasteurisierung mit der Reinkultur behandelt wird, es also belanglos ist, wenn die Keimzahl durch das Einimpfen auch etwas gesteigert wird, ist in den übrigen Fällen wünschenswert, daß die Keimzahl aus gewissen Gründen möglichst tief gehalten wird, auch dann, wenn es sich um vollkommen unschädliche Bakterien handelt. In solchen Fällen können das entsprechend angefertigte keimfreie Filtrat dieser Bakterien bzw. die abgetöteten Bakterienleiber selbst mit vollem Erfolg angewendet werden. .
• 5. Bei der Buttererzeugung empfiehlt es sich, die Reinkultur oder das Filtrat in der letzten Phase des Auswaschens der Butter unmittelbar vor Beginn des Knetens beizugeben.
• 6. Mit Geschmacksfehler behaftete Milch und behafteter Rahm werden häufig zu Butter aufgearbeitet; diese Butter ist aber minderwertig, da der Geschmacksfehler mit dem Fett in das Produkt übergeht.
• Nach dem den Gegenstand dieser Erfindung bildenden Verfahren kann auch diesem Fehler abgeholfen werden, indem man das mit dem Geschmacksfehler behaftete Rohprodukt (Milch, Rahm) mit einer größeren Dosis Reduktionskultur behandelt und dann z2 bis 24 Stunden kühl stehenläßt, worauf erst das übliche Herstellungsverfahren beginnt. Durch die Einwirkung der reduzierenden Bakterien oder des Filtrats verschwindet der Geschmacks- bzw. Geruchsfehler sowohl im. behandelten Rohprodukt wie auch im fertigen Produkt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verhütung und Beseitigung öliger oder talgiger.Geschmacksveränderungen der Milch, Milchprodukte und Milchkonserven, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch bzw. den Milcherzeugnissen in irgendeinem Stadium der Behandlung, Erzeugung oder Aufarbeitung eine flüssige oder trockene Reinkultur oder das Filtrat solcher Bakterien zugegeben wird, welche die Fähigkeit besitzen, sich in der Milch bzw. dem Milchprodukt zu vermehren und die Reduktionsfähigkeit zu steigern, ohne, eine praktisch nennenswerte Erhöhung des Säuregrades oder eine Geschmacksveränderung zu verursachen.