DE568821C

DE568821C - Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kaffee- und Teeaufguessen

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Publication number: DE568821C
Application number: DE1930568821D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-07-17
Filing date: 1930-07-17
Publication date: 1933-01-24

Description

Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kaffee- und Teeaufgüssen Es ist seit langem bekannt, daß der Geschmack des Kaffees und Tees in weitgehendem Maße von der Zusammensetzung des zum Aufguß verwendeten Trinkwassers abhängt. Man war bisher der Meinung, daß vorwiegend ein hoher Gehalt an Härtebildnern das Trinkwasser zur Kaffeebereitung ungeeignet mache.
Systematische Untersuchungen ergaben nun, daß keineswegs eine Proportionalität zwischen Gesamthärte des Aufgußwassers und schlechtem Geschmack des Aufgusses besteht. Wohl aber ließ sich feststellen, daß die Carbonathärte die beobachteten Geschmacksminderungen zurFolge hat. Diese Beobachtung legte die Vermutung nahe, daß die Ursache der Geschmacksminderung in einem Säurerückgang unter eine bestimmte Mindestgrenze zu suchen sei.
Es wurde nun gefunden, daß eine Zugabe von Erdalkalisalzen stark ionisierter Säuren zum Kaffee vor oder während des Aufgießens den Säuregrad des Aufgusses merklich erhöht. Die Erklärung für diesen Vorgang dürfte in der an sich bekannten Tatsache der hydrolytischen Adsorptionswirkung der Humate zu suchen sein.
Es ließ sich der Nachweis erbringen, daß sich bei richtig abgestufter Zugabe derartiger Salze auch bei hohen Carbonathärten des Trinkwassers Kaffeeaufgüsse von durchaus einwandfreiem Geschmack erhalten lassen. Natriumchlorid, das man vielfach bisher als Verbesserungsmittel vorgeschlagen hat, zeigt nur eine sehr geringfügige Säurevermehrung im Aufguß, die weit hinter der mit Erdalkalisalzen beobachteten zurückbleibt, oft sogar überhaupt nicht beobachtet werden kann. Wie Erdalkalisalze wirken, soweit sie aus anderen Gründen nicht von der Verwendung ausgeschlossen sind, auch die Salze der Erden und der diesen nahestehenden Metalloxyde, wie die des Aluminiums und des Eisens.
Die Verbesserung des Geschmacks der Kaffeeaufgüsse kann praktisch nun derart erfolgen, daß die genannten Salze dem gemahlenen Kaffeepulver beigemischt werden oder ein Kaffeezusatzstoff verwendet wird, der die nötigen Salze in entsprechender Menge enthält oder die Salze dem Wasser vor dem Aufguß zugesetzt werden.
Es wurde weiter gefunden, daß das Optimum des Geschmacks eines Kaffeeaufgusses bei einer Wasserstoffionenkonzentration von pii = 5,1 bis 5,2 liegt.
Hat man z. B. ein Wasser, das einen Carbonathärtegrad von 15 zeigt und außer der Carbonathärte praktisch keine Dauerhärte hat, so gibt man dem Kaffeeaufguß einen Zusatz von 0,2 g Magnesiumsulfat je Liter bei. Ebenso wirken Calciumsulfat, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid. Die entsprechende Menge dieser Salze ist allerdings, wenn auch nur wenig, verschieden und muß jeweilig durch Geschmacksproben und Kontrolle der Wasserstoffionenkonzentration des Aufgusses festgestellt werden. Es ist zu bemerken, daß die oben angegebene Grenze für die Wasserstoffionenkonzentration dem Durchschnitt der überwiegenden Menge der Kaffeesorten entspricht. Ausnahmsweise kann das Optimum der Wasserstoffionenkonzentration bis etwa 6 steigen.
Die Einstellung der Wasserstoffionenkonzentration in dem fertigen Aufguß mit dem Erfolg der optimalen Verbesserung des Geschmacks geht auch bei Teeaufgüssen in analoger Weise vor sich.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kaffee- und Teeaufgüssen durch Zusatz von Salzen unter Einhaltung einer Wasserstoffionenkonzentration von pn = 5,1 bis 5,2, gekennzeichnet durch die Verwendung von Erdalkalisalzen starker Säuren, die dem Aufgußwasser, dem Aufgußmaterial oder auch dem frischen Aufguß zugesetzt werden können.