DE3877267T2 - Verfahren zur herstellung eines instant-teeproduktes. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines teilchenförmigen Instantteeproduktes umfassend (a) 2 bis 25 Gew.% Fett, (b) 5 bis 25 Gew.% eines eßbaren proteinhaltigen Emulgiermaterials, (c) 10 bis 40 Gew.% einer hydrolysierten Stärke, (d) 10 bis 40 Gew.% Teefeststoffe, (e) 0 bis 30 Gew.% Milchzucker und (f) 0 bis 10 Gew.% Wasser. Das Produkt dieses Verfahrens ergibt bei Rekonstitution mit Wasser ein Getränk, das in Geschmack und Aussehen Tee mit Milch ähnlich ist.
• Die Verwendung eines Instantteeproduktes, das ein Rahmmittel oder einen Weißmacher umfaßt, hat mehrere Vorteile zur Folge. Zunächst erfordert die Kombination eines Weißmachers und von Teefeststoffen in einem Produkt nur einen Trocknungsschritt bei seiner Herstellung anstelle von zwei Trocknungsschritten bei der getrennten Herstellung von Instanttee und pulverförmigen Weißmachern. Die Kombination von Tee und Weißmacher in einem Produkt führt weiters zu einer besseren Dispergierbarkeit und einem besseren Anklang beim Verbraucher. Ein dritter Vorteil ist das Vermeiden von Entmischung der Bestandteile, die oft auftritt, wenn getrennte Bestandteile verwendet werden. Ein vierter Vorteil ist das leichtere Handhaben des kombinierten Produktes in der Fabrik, da nur ein Bestandteil anstatt von zwei Bestandteilen verpackt werden muß.
• Bisher wurden mehrere Versuche unternommen, ein kombiniertes Instantprodukt von Tee und Weißmacher herzustellen. GB 534 359 (S.G. van Wijk) beschreibt ein Verfahren zum Herstellen eines kombinierten getrockneten Produktes von Tee, Milch und gegebenenfalls Süßstoffen und eines pH-Einstellmittels. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß es entweder an der Gerinnung der Milchbestandteile leidet oder das Einarbeiten eines pH-Einstellmittels, wie Natriumhydroxid, das den Geschmack des Endproduktes negativ berührt, erfordert.
• M.R. Srinivasan et al. beschreiben in "Studies on production packaging and storage of 'tea complete', a formulated product consisting of tea, milk solids and sugar", International Dairy Congress (18th Sydney), 455 (1970), die Herstellung eines vollständigen Instanttees enthaltend Tee, Milchfeststoffe und Zucker. Das Endprodukt weist jedoch kein reiches Teearoma auf und besitzt eine relativ kurze Haltbarkeit, wenn es in polyüberzogenen Säckchen verpackt ist. Ein weiterer Nachteil dieses Produktes ist, daß es eine erhebliche Menge an Zucker enthält, die zu einem sehr süßen Produkt führt.
• Weiterhin wurde gefunden, daß ein kombiniertes Produkt von Tee und Milch oft an der Tatsache leidet, daß während des Trocknens und der Lagerung das Milchprotein mit Polyphenolen vom Tee reagiert, was bei Rekonstitution zu einem orangefarbenen Sediment und einer Abnahme im Geschmack auf Grund der verminderten Menge von Polyphenolen im Endgetränk führt. Es wird angenommen, daß die gemäß GB 534 359 und M.R. Srinivasan hergestellten Produkte ebenfalls diese Sedimentation zeigen.
• In EP-A-0 120 561 (General Foods Corp.) wurde ein Teegetränk beschrieben, das Teefeststoffe, Säuerungsmittel, Maltodextrin und Aspartylphenylalaninmethylester (APM) umfaßt. Dieses Produkt wird durch ein Agglomerierungsverfahren hergestellt, in welchem zuerst eine Trockenmischung hergestellt wird, die fast sofort fluidisiert wird, während eine wässerige Farbstofflösung auf das Wirbelbett gesprüht wird. Danach wird das Produkt mit Heißluft getrocknet, die als Fluidisierungsgas verwendet wird. Das in den Beispielen dieser EP-A-0 120 561 verwendete Maltodextrin wirkt eindeutig als Aromaträger, in den die oft wärmeempfindlichen Aromastoffe eingekapselt oder eingearbeitet sind.
• In JP-A-60-210 949 (Satou Shiyokuhin Kogyo KK) wurde ein Verfahren zum Herstellen von sofort löslichem Instanttee in Form hohler Körnchen beschrieben. In diesem Verfahren wird eine Lösung aus Tee-Extrakt und hydrolysierter Stärke mit einem mittleren Polymerisationsgrad von 4 bis 10 gebildet. In dieser Lösung werden 0,25 bis 2,5 Gew.-% Kohlendioxidgas gelöst, die Mischung wird gekühlt und dann unter Verwendung einer Sprühvorrichtung mit Druckdüse sprühgetrocknet. Die hydrolysierte Stärke dient als Trägermaterial und die gemeinsame Verwendung mit Kohlendioxid führt zur Bildung von hohlen Granülen, die mit Wasser rasch rekonstituiert werden.
• Es wurde nun gefunden, daß es möglich ist, das Rahmmittel oder den Weißmacher und die Teefeststoffe in einem Produkt ohne die obgenannten Nachteile unter Anwendung eines Verfahrens zu vereinigen, in dem Fett, eßbares proteinhaltiges Emulgiermaterial, hydrolysierte Stärke, Teefeststoffe und gegebenenfalls Milchzucker mit Wasser gemischt werden und die Mischung mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt homogenisiert und dann gefriergetrocknet wird.
• Die vorliegende Erfindung bezieht sich daher auf ein Verfahren zum Herstellen eines teilchenförmigen Instantteeproduktes umfassend
• (a) 2 bis 25 Gew.% Fett,
• (b) 5 bis 25 Gew.% eines eßbaren proteinhaltigen Emulgiermaterials,
• (c) 10 bis 40 Gew.% einer hydrolysierten Stärke,
• (d) 10 bis 40 Gew.% Teefeststoffe,
• (e) 0 bis 10 Gew.% Wasser und
• (f) 0 bis 30 Gew.% Milchzucker,
• das die Schritte des Homogenisierens einer Mischung von (a), (b), (c), (d) und gegebenenfalls (e) in Wasser, wobei die Mischung einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 bis 80 Gew.% aufweist, und des anschließenden Trocknens der homogenisierten Mischung durch Gefriertrocknen umfaßt.
• Das Fett im Instantteeprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung wird fein zerteilt, um Weißmachen zu bewirken, wenn es im Wasser dispergiert wird. Vorzugsweise werden 10 bis 20 Gew.% Fett verwendet. Das Fett kann Fettfraktionen, teilweise oder vollständig hydrierte Öle oder Fette, miteinander veresterte Fette und Mischungen hievon umfassen.
• Das Fett weist vorzugsweise einen Wiley-Schmelzpunkt (Analysis and Characteristic of Oils, Fats & Fat Product, Herausg. H.A. Boekenoogen, Interscience Publishers 1964, S. 171) von 30 bis 45ºC auf.
• Für Instanttee kann es vorteilhaft sein, Butterfett zu verwenden, das dem rekonstituierten Produkt einen cremigen Geschmack verleiht.
• Das eßbare proteinhaltige Emulgiermaterial kann beispielsweise Magermilchpulver; Alkalimetallcaseinat, wobei das Natriumcaseinat bevorzugt wird; Ammoniumcaseinat; Ölsamenproteinkonzentrat, wie Sojabohnenproteinkonzentrat; Ölsamenproteinisolat, wie Sojabohnenisolate oder enzymmodifizierte Sojabohnenisolate; Einzellerprotein, Pilzprotein; succinylierte Proteine, wie succinyliertes Molkenprotein; Molkenprotein oder Molkenfeststoffe oder Mischungen hievon sein.
• Wenn Magermilchpulver als proteinhaltiges Material verwendet wird, wird es bevorzugt die Fettmenge derart einzustellen, daß das Verhältnis von Fett zu Magermilch gleich dem Verhältnis von Fett zu Milch in Vollmilch ist. In diesem Fall kann es zweckmäßig sein, Milch oder kondensierte Milch als kombinierte Quelle von Fett und Protein zu verwenden.
• Der Ausdruck "hydrolysierte Stärken" umfaßt Glukosesirupfeststoffe, Maissirupfeststoffe und Maltodextrine. Sie sind durch ihr Dextroseäquivalent (D.E.) gekennzeichnet. Das Dextroseäquivalent ist die Gesamtmenge von vorhandenen reduzierenden Zuckern in % Gesamttrockensubstanz, ausgedrückt als Dextrose. Die Wahl der Art von hydrolysierter Stärke in der vorliegenden Erfindung erfolgt hauptsächlich auf Basis von zwei Kriterien, nämlich Geschmack und Lösungsgeschwindigkeit. In bezug auf den Geschmack kann man zwischen süßen und nicht-süßen Produkten unterscheiden. Im allgemeinen haben die Produkte mit einem höheren D.E. einen süßeren Geschmack und sie werden daher zur Verwendung im Instanttee gemäß der vorliegenden Erfindung bevorzugt, wenn ein süßerer Tee erwünscht ist. Das zweite Kriterium ist die Lösungsgeschwindigkeit und es kann festgestellt werden, daß sich die Maltodextrine mit einem niedrigen D.E., d.h. höchstens 30, nur relativ langsam lösen, während sich beispielsweise Glukose rasch löst.
• Zum sofortigen Dispergieren von Teepulver erfolgt das Eindringen der Flüssigkeit in die Hohlräume des Pulvers fast augenblicklich. Wenn das Pulver befeuchtet ist, hängt die Hydratation weiter von der Natur des Materials ab. Wenn dieses beispielsweise Maltodextrin mit niedrigem D.E. enthält, das sich nur relativ langsam löst, wird es zum Hydratisieren länger brauchen, als wenn das Material hauptsächlich Dextrose ist. So kann durch Variieren der Zusammensetzung des Materials die Hydratation des Fettes und der Teefeststoffe reguliert werden, um den Produktanforderungen zu entsprechen.
• In den süßen Produkten kann die hydrolysierte Stärke auch zumindest teilweise durch Dextrose, Lactose oder üblichen Rohrzucker ersetzt werden und der Ausdruck "hydrolysierte Stärke" für den Zweck der vorliegenden Erfindung umfaßt auch eine Mischung von hydrolysierter Stärke mit Dextrose, Lactose und Rohrzucker, vorausgesetzt das Verhältnis von hydrolysierter Stärke zu anderen Zuckern beträgt mehr als 0,5 : 1.
• Vorzugsweise hat die hydrolysierte Stärke ein Dextroseäquivalent (D.E.) von höchstens 40. Bevorzugter wird ein D.E. von 5 bis 20. Die Menge von hydrolysierter Stärke beträgt vorzugsweise 20 bis 30 Gew.%.
• Die Menge an Teefeststoffen beträgt vorzugsweise 20 bis 30 Gew.%. Der Ausdruck "Teefeststoffe" bezieht sich auf alle festen Bestandteile, erhalten aus Teeblättern, einschließlich beispielsweise Teestaub, getrockneter Extrakt, aus schwarzem oder grünem Tee, getrocknete Extrakte aus entkoffeiniertem Tee und dgl. Zum Erhalten eines Instantteeproduktes, das bei Rekonstitution mit heißem Wasser leicht ein teeartiges Getränk ergibt, wird es bevorzugt, daß mehr als 90 % der Teefeststoffe in heißem Wasser löslich sind. Zum Erhalten eines in kaltem Wasser löslichen Teeproduktes wird es bevorzugt, daß mehr als 90 Gew.% der Teefeststoffe in kaltem Wasser löslich sind. Wenn ein in kaltem Wasser löslicher Instanttee erwünscht ist, wird es auch bevorzugt, ein Fett mit einem niedrigen Schmelzpunkt, z.B. zwischen 5 und 10ºC, zu verwenden.
• Der Milchzucker ist vorzugsweise Lactose.
• In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung dient das Instantteeprodukt auch als Trägermaterial für Geschmacks- oder Aromatisierungsmaterialien. Das Produkt kann daher bis zu 20 Gew.% eines Geschmacks- oder Aromatisierungsmaterials aufweisen, insbesondere jene Geschmacksmaterialien, die üblicherweise in aromatisiertem Tee verwendet werden, wie Bergamottöl, schwarze Johannisbeere, Zimt, Erdbeere, Pfefferminzöl, Zitrone, Orange und dgl. Tatsächlich ist es auch möglich, Vorläufer der Geschmacksmaterialien zu inkludieren, die entweder während der Herstellung des Instantteeproduktes oder bei Rekonstitution des Produktes in Wasser zur Entwicklung des Geschmacksmaterials führen. Auch künstliche Süßstoffe können als Geschmacksmaterial verwendet werden.
• Das Instantteeprodukt kann auch 0 bis 10 Gew.% Wasser enthalten. Zum Verhindern des Wachstums von Hefen und Bakterien ist es weiterhin bevorzugt, eine Wasseraktivität (Aw) unterhalb 0,80 festzulegen. Gewöhnlich beträgt für Produkte, die Maltodextrine mit einem D.E.-Wert von weniger als 40 aufweisen, die Wasseraktivität von Produkten mit weniger als 10 % Feuchtigkeit weniger als 0,80.
• Das Instantteeprodukt kann auch bis zu 5 Gew.% funktioneller Additive, wie Farbstoffe (z.B. Titandioxid), Antibackmittel (wie Natriumsilikoaluminat), Konservierungsmittel, Vitamine, Mineralien oder Mischungen von beliebigen zwei oder mehreren dieser Additive aufweisen.
• Um Abbaureaktionen zu verhindern, wird es bevorzugt, daß die Mischung bei einer Temperatur von höchstens 65ºC hergestellt und homogenisiert wird.
• Der Trocknungsschritt wird durch Gefriertrocknen durchgeführt. Die Mischung weist einen Wassergehalt von 50 bis 80 Gew.% auf, um die zum Trocknen benötigte Energie zu minimieren, während die Fließmerkmale der Mischung erhöht werden.
• Die Erfindung wird nun durch das folgende Beispiel erläutert.
• Beispiel 1: Ein Tee-Extrakt wurde durch Extrahieren von schwarzem Tee mit Wasser mit einer Temperatur von 60ºC während 30 min hergestellt, wobei das Gewichtsverhältnis Tee zu Wasser 1 : 10 betrug. Der Tee-Extrakt wurde danach durch Umkehrosmose bei 60ºC konzentriert, bis ein konzentrierter Tee-Extrakt mit einem Feststoffgehalt von 16 Gew.% erhalten wurde. 500 ml dieses Extraktes wurden mit 80 g Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von 15 und 500 ml kondensierter Milch mit einem Feststoffgehalt von 31 Gew.% bei einer Temperatur von 50ºC gemischt. Die Mischung wurde 5 min in einem einfachen Mischer bei einer Temperatur von 50ºC homogenisiert. Die erhaltene Mischung wurde auf einem Trommelgefrierer in einer Schicht von 2 mm während eines Zeitraumes von 20 s gefroren und danach gebrochen und bei -40ºC gefriergetrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes 3 Gew.% betrug. Das Endprodukt wurde zu einer Schale schmackhaften Tees mit Milch rekonstituiert, indem heißes Wasser zu einem Löffel Instanttee (1,5 g) zugesetzt wurde. Eine schmackhafte Schale Tee ohne jeglichen Beigeschmack oder Sedimentation wurde erhalten.

Claims (8)

1. Verfahren zum Herstellen eines teilchenförmigen Instantteeproduktes umfassend

(a) 2 bis 25 Gew.% Fett,

(b) 5 bis 25 Gew.% eines eßbaren proteinhaltigen Emulgiermaterials,

(c) 10 bis 40 Gew.% einer hydrolysierten Stärke,

(d) 10 bis 40 Gew.% Teefeststoffe,

(e) 0 bis 30 Gew.% Milchzucker und

(f) 0 bis 10 Gew.% Wasser,

das die Schritte des Homogenisierens einer Mischung von (a), (b), (c), (d) und gegebenenfalls (e) in Wasser, wobei die Mischung einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 bis 80 Gew.% aufweist, und des anschließenden Trocknens der homogenisierten Mischung durch Gefriertrocknen umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem das Fett einen Wiley- Schmelzpunkt von 30 bis 45ºC aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, in dem das Fett Butterfett ist.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, in dem das eßbare proteinhaltige Emulgiermaterial ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Magermilchpulver, Alkalimetallcaseinat, Ammoniumcaseinat, Ölsamenproteinkonzentrat, Ölsamenproteinisolat, Einzellerprotein, Pilzprotein, Molkenprotein oder Molkenfeststoffen, succinylierten Proteinen oder Mischungen hievon.

5. Verfahren nach Anspruch 4, in dem das eßbare proteinhaltige Emulgiermaterial Magermilchpulver ist und in dem das Verhältnis von Fett zu Magermilchpulver im Instanttee gleich dem Verhältnis von Fett zu Magermilch in Milch ist.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, in dem die hydrolysierte Stärke ein Dextroseäquivalent (D.E.) von höchstens 40 aufweist.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, in dem mehr als 90 Gew.% der Teefeststoffe in heißem Wasser löslich sind.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, in dem mehr als 90 Gew.% der Teefeststoffe in kaltem Wasser löslich sind.