DE3814594A1

DE3814594A1 - Lebensmittel- bzw. nahrungsmittelgrundlage

Info

Publication number: DE3814594A1
Application number: DE3814594A
Authority: DE
Inventors: Sadaharu Ito
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-05-01
Filing date: 1988-04-29
Publication date: 1988-11-17
Also published as: JPS63273432A; DE3814594C2; US4927655A

Description

Die Erfindung betrifft eine wärmebehandelte Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelgrundlage, insbesondere ine wärmebehandelte Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelgrundlage, die sich zur Herstellung eßbarer Behälter in Form einer Tüte, z. B. von Waffeltüten, zur Aufnahme der verschiedensten Eissorten, wie Softeiscreme, Speiseeis oder der verschiedensten anderen Lebensmittel oder Nahrungsmittel, d. h. Waffeltüten und als "Becher" bezeichneten mehrkantigen Behältern, eignet. Derartige Behälter sollen ein geringes scheinbares spezifisches Gewicht und eine geringe Porosität aufweisen sowie leicht und knusprig sein.

Eßbare Behälter, die mit Eissorten, wie Softeiscreme oder Speiseeis, gefüllt und verkauft werden, besitzen überlicherweise Tütenform. Derartige eßbare Behälter in Tütenform werden industriell durch Backen eines durch Verkneten eines Gemischs mit einem Grundbestandteil, wie Weizenmehl, und einer größeren Menge Wasser erhaltenen Teiges auf einer Hochtemperaturheizplatte hergestellt. Danach werden diese eßbaren Behälter verpackt und an Eisverkäufer geliefert. Da Waffeltüten knusprig sein sollten, bereitet ihre Handhabung während des Backvorgangs sowie nach dem Backen und während der Lieferung an Eisverkäufer Schwierigkeiten, da sie nur sehr wenig schlagbeständig sind und folglich leicht beschädigt werden können.

Um diesen Nachteilen zu begegnen, wurde gemäß der JP-OS 26 982/1984 vorgeschlagen, einem Grundbestandteil, wie Weizenmehl, so viel Wasser zuzusetzen, daß das Mehl durch Kneten zu einem Teig wird, worauf das erhaltene Gemisch in gegebener Dicke ausgestrichen oder -gewalzt wird. Aus der ausgestrichenen oder ausgewalzten Teigplatte werden dann Materialien der erforderlichen Form ausgestochen und unmittelbar nach dem Backen zu einer Tütenform gerollt und gehärtet. Hierbei erhält man eßbare Behälter. Nachteilig hieran ist, daß unmittelbar nach dem Backen gehärtete tütenförmige eßbare Behälter beim Versand leicht zu Bruch gehen, d. h. etwa 20-30% der versandten Waffeltüten sind qualitativ minderwertig oder zerbrochen. Um diesen Schwierigkeiten zu begegnen, kann man das beschriebene Verfahren auf der Endverbraucherseite, d. h. beim Softeisverkäufer, durchführen. Hierbei treten jedoch zahlreiche andere Probleme auf. Eines dieser Probleme ist, daß man eine zusätzliche Ausrüstung, z. B. ein Backgerät und eine Vorrichtung zur Zubereitung des Teigs und dergleichen, benötigt, daß manchmal nicht genügend Raum für solche Geräte zur Verfügung steht, daß die Herstellung und Handhabung von Waffeltüten Schwierigkeiten bereitet und daß der Endverbraucher die Technik des Waffelbackens erst lernen muß. Darüber hinaus benötigt der Endverbraucher auch viel Ausgangsmaterial. Wie bereits erwähnt, läßt sich nur unter Schwierigkeiten sicherstellen, daß der Benutzer auch die erforderliche Technik zur Handhabung eines Backgeräts erlernt. Darüber hinaus müssen Verträge über Stromanschlüsse und dergleichen für die einschlägigen Ausrüstungen an Ort und Stelle des Softeisverkaufs abgeschlossen werden. Bei alldem ist zu bedenken, daß die betreffenden Arbeiten oftmals von Teilzeitbeschäftigten durchgeführt werden sollen. Somit läßt sich also ersteres Verfahren zur Durchführung an Ort und Stelle des Softeis- oder Speiseeisverkaufs nicht empfehlen.

Letzteres Verfahren ist ebenfalls mit zahlreichen Schwierigkeiten behaftet; so erhält man beispielsweise bei Durchführung dieses Verfahrens keine knusprigen Waffeltüten.

Der Hauptgrund für die Verwendung von Weizenmehl als Konditoreibestandteil ist, daß Weizenmehl anders als Reismehl, Kartoffelmehl oder Kornmehl, die hauptsächlich aus Stärke alleine bestehen, Protein enthält.

Mit Hilfe von Wasser und Wärme geht Stärke in eine α-Form über und spielt - abgesehen davon, daß es einen Bestandteil der betreffenden Waren bildet - eine Hauptrolle beim Ausformen der verschiedensten Back- und Konditoreiwaren. Im Hinblick auf seine Eignung bei der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren besitzt Weizenmehl Verarbeitungseigenschaften, die hauptsächlich durch das darin zusammen mit Stärke als Hauptkomponente enthaltene Protein bestimmt werden. Dies ist anders als bei anderen als Grundbestandteile von Back- und Konditoreiwaren verwendeten Mehlsorten, wie Reis- und Kartoffelmehl. Die Eigenschaften von Weizenmehl, die sich so stark von denen anderer für Back- und Konditoreiwaren verwendeten Mehlsorten unterscheiden, beruhen auf der Proteinkomponente.

Weizenmehl unterscheidet sich erheblich von anderen Grundbestandteilen für Back- und Konditoreiwaren, und zwar darin, daß beim Verkneten von Weizenmehl mit Wasser die darin enthaltenen Proteinmoleküle Wasser absorbieren, hydratisieren und sich unter Bildung einer aus klebrigem und elastischem Gluten bestehenden Netzwerkstruktur verbinden. Man könnte sagen, daß die vorliegende Erfindung auf einer Steuerung der Wassermenge und der Wärme zum Ändern der Stärke in eine α-Form sowie auf einer Steuerung und Überwachung der Glutenausnutzung und schließlich einer Klärung seines Verhaltens beruht.

Weizenmehl wird entsprechend den Eigenschaften und Mengen von darin enthaltenem Protein in Starkmehl, Mittelmehl und Schwachmehl eingeteilt. Diese Klassifizierung beruht auf den Mengen und Eigenschaften des durch das Protein gelieferten Glutens. Der Verwendungszweck von Weizenmehl hängt von diesen Mengen und Eigenschaften ab.

In der Regel wird eine geringe Proteinmenge enthaltendes Schwachmehl zur Herstellung von Back- und Konditoreiwaren verwendet. Es wird zusammen mit Zucker, Öl und Fett, Salz, Ei, Milch, Gewürzen und Färbemitteln zu einem dünnen bzw. leichten Eierteig oder Teig schlechthin verknetet und in Teigform einer Wärmebehandlung unterworfen. Bei dieser Wärmebehandlung geht die in dem Weizenmehl enthaltene Stärke in α-Stärke über. Gleichzeitig erfährt das Gluten bildende Protein eine irreversible Wärmedenaturierung (Wärmekoagulierung), wobei gutschmeckende und verdaubare Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel erhalten werden. Im Prinzip erhält man unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptbestandteil alle üblichen Back- und Konditoreiwaren in der geschilderten Weise.

Beim Verkneten von Weizenmehl mit Wasser erfolgt eine sofortige Wasserabsorption, wobei die durch die Stärke absorbierte Wassermenge 30% ihres Gewichts und die Menge des durch das Protein absorbierten Wassers 200% seines Gewichts betragen.

Das Wasser wird chemisch gebunden und bedingt bei der Stärke eine Solbildung und eine Verbindung der Proteinmoleküle unter Bildung von klebrigem und elastischem Gluten. Das gebildete Stärkesol beginnt bei etwa 54°C unter Viskositätserhöhung zu gelieren, wobei letztlich eßbare und verdaubare α-Stärke entsteht. Wenn weitererwärmt wird, wird die α-Stärke unter Verfestigung dehydratisiert.

Andererseits bildet Gluten ein dreidimensionales schwammartiges Netzwerk, was infolge irreversibler Wärmedenaturierung des Proteins während des Erwärmens zur Bildung starker Back- und Konditoreiwarenstrukturen führt.

Obwohl auch schwierig zu kauende Back- und Konditoreiwaren, wie Cracker und Hartbiskuit, in der geschilderten Weise hergestellt werden, lassen sich letztlich knusprige poröse Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel, mit denen die Erfindung befaßt ist, nach dem im folgenden beschriebenen Verfahren herstellen. Ein Weizenmehlbestandteil wird mit Wasser verknetet, so daß in dem gekneteten, dünnen Teig entstandene Blasen in der durch das Gluten infolge Anwesenheit von Ei oder des eßbaren oberflächenaktiven Mittels in Form eines synthetischen schaumbildenden Emulgators in dem Grundmaterial gebildete Netzwerkstruktur eingeschlossen werden. Diese in die Netzwerkstruktur eingeschlossenen Blasen machen die eine Hauptkomponente des behandelten Grundmaterials bildende gelierte α-Stärke porös. Dies beruht auf der bei der Wärmedenaturierung des Glutens beim Erwärmen erfolgenden Verfestigung. Wenn weitererwärmt wird, wird das behandelte Grundmaterial dehydratisiert, wobei sich die Stärke unter Bildung eines porösen Back- oder Konditoreiwarenkörpers verfestigt. Was jedoch die Knusprigkeit angeht, wird der Körper als Ganzes - trotzdem er poräs ist - infolge der durch das Gluten gebildeten festen dreidimensionalen Netz werkstruktur hart.

Wenn nun mit dem Grundmaterial ein Öl oder Fett verknetet wird, wird das Öl oder Fett durch die Wirkung des genannten eßbaren oberflächenaktiven Mittels in Filmform in dem Grundmaterial verteilt und verhindert die Bindung der Gluten netzwerkstruktur. Auf diese Weise lassen sich brüchige und ausreichend knusprige Endprodukte herstellen.

Übliche Back- und Konditoreiwaren, wie Eiswaffeln und sonstige Waffeln, die sich durch ihre Knusprigkeit und leichte Zerbrechlichkeit auszeichnen, erhält man durch Erwärmen des Grundmaterials bis zur Freisetzung nahezu des gesamten darin enthaltenen Wassers und weiteres Erwärmen auf eine Temperatur oberhalb 200°C.

Eßbare Behälter für Eiscremes oder Speiseeis besitzen in der Regel die Form dünnwandiger Spitztüten, d. h. sogenannter Waffelspitztüten, oder von Schalen oder Bechern. Die in der geschilderten Weise erhaltenen zerbrechlichen und knusprigen Backprodukte werden unmittelbar nach ihrer Herstellung und vor dem Abkühlen in die beschriebene Form gebracht. Folglich sind solche Behälter nur sehr wenig schlagbeständig bzw. belastbar und werden oftmals - sofern sie nicht einzeln in geeignete Weise verpackt sind - bei der Lieferung zum Eisverkäufer beschädigt.

Mit Hilfe der Erfindung lassen sich nun die geschilderten Probleme lösen und jegliche Beschädigung der eßbaren Behälter verhindern, indem nämlich ein Grundmaterial am Ort des Endverbrauchers spitztüten- oder schalenförmig gebacken werden kann. Darüber hinaus werden durch den beim Backen des Grundmaterials am Endverbrauchsort ohne Freisetzung anderer Gerüche entstehenden angenehmen Geruch Kunden angezogen. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die Kunden den Geschmackssinn ihrer Zunge rückgewinnen, nachdem er durch den Verzehr von Eiscreme abgestumpft wurde. Auf diese Weise erfahren sie den Originaleiscremegeschmack.

Es gibt ein Verfahren, bei dem Weizenmehl mit Zucker, Öl oder Fett und sonstige Bestandteile enthaltendem Wasser verknetet und dann das erhaltene Gemisch auf eine Heizplatte gegossen wird. Hierbei erhält man Waffeln, die mit Eiscreme gefüllt und dann verkauft werden. Wie bereits erwähnt, bildet Weizenmehl rasch eine starke Glutennetzwerkstruktur, wenn die Temperatur- und Rührbedingungen während des Verknetens mit Wasser nicht streng eingehalten werden. Dies ist auch bei Einsatz von Schwachmehl mit nur einer geringen Proteinmenge zu beachten.

Die Stärke ist für die Bildung der Gesamtform der Back- oder Konditoreiware verantwortlich. Gluten ist dagegen für das Klebrigwerden eines zur Herstellung der Back- und Konditoreiware verwendeten Grundmaterials, d. h. des sogenannten dünnen Eierteigs bzw. Teigs schlechthin, sowie für die Härte der fertigen Back- oder Konditoreiware verantwortlich.

Eine gute Knusprigkeit hängt von der Größe, der Menge und der Gleichmäßigkeit der Verteilung der in dem zu backenden Grundmaterial enthaltenen Blasen ab. Diese Parameter hängen ihrerseits in hohem Maße von der Glutenmenge und der durch das Gluten gebildeten Netzwerkstruktur ab. So ermögllichen beispielsweise die Struktur und Menge des gebildeten Glutens ein gleichmäßiges Festhalten einer geeigneten Menge Blasen geeigneter Größe in dem Material und darüber hinaus auch noch eine gleichmäßige und gleichförmige Ausdehnung der Blasen beim Erwärmen während des Backvorgangs.

Wenn kein Gluten vorhanden ist, verschwindet die geeignete Menge Blasen geeigneter Größe aus den Back- oder Konditoreiwaren wie der Schaum auf einem Glas Bier, so daß sie den Körper jeder Back- oder Konditoreiware nicht mehr in geeigneter Weise "treiben" kann.

Es ist erforderlich, eine solche Arbeit, insbesondere die Maßnahmen, bei deren Durchführung das Weizenmehl als Hauptbestandteil enthaltende Grundback- oder -konditoreimaterial unter Bildung des Glutennetzwerks zubereitet wird, und das Verfahren, bei dessen Durchführung das zubereitete Material unter Bildung von Back- oder Konditoreiwaren, die ihrerseits zu verkaufsfähigen Produkten verarbeitet werden können, gebacken wird, genau zu steuern. Man kann sagen, daß die betreffenden Maßnahmen am Verkaufsort, an dem Eiscremes üblicherweise durch Teilzeitbeschäftigte verkauft werden, nicht leicht durchführbar sind. Der Erfindung lag folglich die Aufgabe zugrunde, diese Schwierigkeiten zu lösen und ein Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundmaterial bereitzustellen, das am Verkaufsort für Eiscremes zu Endprodukten, wie Waffelspitztüten, die als leichtgewichtige Eiscremebehälter knusprigen Gefüges verwendbar sind, verarbeitet werden kann. Insbesondere soll dadurch jegliche Gefahr einer Beschädigung vermieden werden. Darüber hinaus soll beim Backen der Endprodukte ein angenehmer Geruch entstehen. Die aus der Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage hergestellten Endprodukte sollen noch heiß von einer Heizplatte genommen und mit Eiscreme gefüllt werden können, so daß sie dem Verbraucher das Gefühl von Zufriedenheit vermitteln.

Die Erfindung stellt ein hervorragendes Grundmaterial zur Verfügung, das durch Vermischen von Wasser und Hauptbestandteilen, wie Weizenmehl, Öl oder Fett, Ei und dergleichen zubereitet und bei geeigneter Temperatur und Feuchtigkeit in geeignetem Mischverhältnis auf genau gesteuerte Weise gelagert werden kann. Durch geeignetes Erwärmen des erhaltenen dünnen Eierteigs unter Bildung von α-Stärke und eines geeigneten, nicht zu starken und eine passende Anordnung aufweisenden Glutennetzwerks erfolgt eine Wärmehärtung des dünnen Eierteigs unter geeigneter Verteilung von die Knusprigkeit der Produkte beeinflussenden Blasen. Gleichzeitig erfolgt hierbei eine Steuerung der Wärmeverflüchtigung der Blasen unter Bildung von Primärprodukten eines geeigneten Skeletts. Die erhaltenen Primärprodukte enthalten eine geeignete Menge Wasser, so daß sie noch genügend weich sind, um nicht bei der Lieferung an den Verkaufsort für Eiscremes und während der Handhabung am Verkaufsort beschädigt zu werden. Am Verkaufsort können durch einfache und rasch durchzuführende Maßnahmen Waffelspitztüten derselben Art, wie sie auch industriell hergestellt werden, bereitgestellt werden. Werden die Primärprodukte am Verkaufsort (endgültig) gebacken, erfolgt eine wirksame Wärmeenergieausnutzung. Wenn folglich die Primärprodukte durch genaue Steuerung der Prozeßparameter hergestellt werden, lassen sie sich selbst von unerfahrenen Teilzeitbeschäftigten unter gleichzeitiger Abgabe eines angenehmen Geruchs ohne Schwierigkeiten am Verkaufsort zu Waffelspitztüten backen.

In anderen Worten gesagt, besteht das Wesen der Erfindung darin, daß eine geeignete Menge Öl oder Fett mit Weizenmehl gemischt wird, um zu verhindern, daß eine zu starke Glutennetzwerkstruktur entsteht. Mit dem erhaltenen Gemisch wird ein eßbares oberflächenaktives Mittel, z. B. Ei, vereinigt, damit sich infolge seiner Schaumemulgierwirkung die Öl- oder Fettfilme ausdehnen und in einem Backgefüge kleine Blasen festgehalten werden können, so daß die Endprodukte ihre Knusprigkeit behalten. Mit dem erhaltenen Gemisch werden dann Zucker und Salz gemischt, um die genannten Wirkungen zu unterstützen. Schließlich werden dem erhaltenen Gemisch geeignete Geschmacksstoffe zugesetzt. Danach wird das Gemisch mit einer geeigneten Menge Wasser gründlich und gleichmäßig zu einem dünnen Eierteig verknetet. Der erhaltene dünne Teig wird derart erwärmt, daß die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke übergeht und das Gluten durch den Wärmeeinfluß unter Bildung einer Netzwerkstruktur geeigneter Festigkeit infolge Hydratation des Proteins verfestigt. Das weitere Erwärmen erfolgt unter gesteuerten Bedingungen, um sicherzustellen, daß eine ausreichende Menge Wasser (4% bis 20%) zurückbleibt, um einen übermäßigen Energieverbrauch während des Backens am Verkaufsort zu verhindern und um den Teig weich genug zu halten, daß die gebackenen Produkte während der Lieferung zum Verkaufsort nicht beschädigt werden. So kann beispielsweise die Temperatur etwa 110-140°C (diese Temperatur liegt weit unter der üblicherweise bei der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren eingehaltenen Temperatur) betragen. Die Zeit beträgt nur etwa 30-90 s. Dieses kurzzeitig bei niedriger Temperatur gebackene Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelgrundmaterial kann ohne Schwierigkeiten durch endgültiges Backen bei einer Temperatur von 180°C bis 220°C während 45-60 s am Verkaufsort für Eiscremes zu beispielsweise Waffelspitztüten ausgeformt werden. Hier bedarf es keiner Berücksichtigung anderer Faktoren als der Backtemperatur und -zeit. Das erfindungsgemäße Lebensmittel- bzw. Nahrungs mittelgrundmaterial ermöglicht die Herstellung knuspriger Eiscremebehälter durch zweistufiges Backen unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptbestandteil.

Die Verfahrensmaßnahmen bis zu dem Punkt, an welchem das erwärmte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundmaterial ausgeformt wird, sind kritisch und schwierig, wenn ein Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundmaterial für knusprige, dünne und spröde Waffelspitztüten bereitgestellt werden soll. Unerfahrene Beschäftigte, z. B. Teilzeitbeschäftigte, besitzen üblicherweise nicht die Fähigkeit, ein solches Verfahren am Verkaufsort für Eiscremes durchzuführen, da sie nur sehr geringe Möglichkeiten und Mittel zur Steuerung des Verfahrens besitzen. Wenn jedoch das erfindungsgemäße wärmebehandelte Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelgrundmaterial verwendet wird, lassen sich ohne Schwierigkeiten Waffeltüten herstellen, indem man das Grundmaterial nochmals so weit erwärmt, daß die in dem Grundmaterial zum Weichhalten während der Lieferung noch vorhandenen 4-20% Wasser wärmeverflüchtigt werden. Wenn das restliche Wasser durch Erwärmen des Grundmaterials auf eine Temperatur von 170°C oder mehr, bei der der im Grundmaterial enthaltene Zucker karamelisiert, verflüchtigt wird, erhält das Grundmaterial die gewünschte Färbung, z. B. eine hellbraune Färbung. In jedem Falle kann man mit Hilfe des erfindungsgemäßen wärmebehandelten Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittel grundmaterials Waffel(spitz)tüten ohne Schwierigkeiten herstellen.

Das erfindungsgemäße Grundmaterial ermöglicht eine zweistufige Wärmebehandlung, d. h. die Durchführung der ersten Wärmebehandlung in einem Industriebetrieb mit geeigneter Steuerungskapazität, und die Durchführung der zweiten oder endgültigen Wärmestufe am Verkaufsort für Eiscremes. Auf diese Weise lassen sich unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptbestandteil Nahrungsmittel, wie heiße Waffeln, die spröde sind und gut schmecken, herstellen. Hierbei besteht einerseits keine Gefahr einer Beschädigung der betreffenden Lebensmittel oder Nahrungsmittel, andererseits entsteht beim endgültigen Backen an Ort und Stelle auch noch ein angenehmer Geruch.

Reiskekse, d. h. eine Art Reiskuchen, werden seit Jahrhunderten in Japan durch zweistufiges Erwärmen hergestellt. Dieses Verfahren wird derart durchgeführt, daß eine Trocknung bei einer Temperatur unter 100°C durchgeführt wird, so daß es quasi als zweistufiges Trocknungsverfahren bezeichnet werden muß. Glutenfreies Reismehl als Hauptbestandteil wird gedämpft, mit Wasser verknetet und plattenförmig ausgewalzt. Aus der Platte werden Teigteile für Reiskekse der gewünschten Form ausgeschnitten und dann in einem Ofen bei 70°C bis 75°C getrocknet, bis der Wassergehalt etwa 20% beträgt. Diese Stufe wird als erste Trocknung bezeichnet. Die erhaltenen getrockneten Teigteile werden dann lange Zeit bei Raumtemperatur liegengelassen, damit sich durchscheinende glasartige Teigteile für Reiskekse bilden können. Zur Überführung dieser Teigteile in Reiskekse werden sie erneut in einem Ofen getrocknet, bis der Wassergehalt (bei dieser zweiten Trocknung) auf etwa 10-15% gesunken ist. Nach der zweiten Trocknung werden die Teigteile direkt "im Feuer" bei einer Temperatur von 200°C bis 260°C gebacken und z. B. mit Sojasoße gewürzt, um letztendlich Reiskekse herzustellen. Dieses Verfahren unterscheidet sich von der zweistufigen Backmethode eines erfindungsgemäßen Grundmaterials auf Weizenmehlbasis. Die bekannte zweistufige Trocknung ist nötig, um unter Verwendung von Reismehl ohne Glutennetzwerk blasenhaltige Kekse viskoser Struktur herstellen zu können.

Im folgenden wird der grundlegende Unterschied zwischen Reiskeksen und geschnittenem und getrocknetem Reiskuchen einerseits und einer durch zweistufiges Backen eines erfindungsgemäßen Grundmaterials auf Weizenmehlbasis erhaltenen Lebensmittels bzw. Nahrungsmittels erläutert.

Stärke von Reismehl, das den Hauptbestandteil von Reiskuchen bildet, besteht hauptsächlich aus Aminopectin und dehnt sich beim Erwärmen aus. Andererseits kann sich die Stärke von Weizenmehl beim Erwärmen nicht ausdehnen. Dies muß vielmehr durch Kombination mit Ei oder einem synthetischen eßbaren oberflächenaktiven Mittel, das als Schäum- oderTreibmittel dient, erreicht werden.

Ein noch wichtigerer Unterschied besteht darin, daß Weizenmehl sowohl Protein als auch Stärke enthält. Andere Ingredientien für Back- oder Konditoreizwecke als Weizenmehl besitzen keine dem Weizenmehl entsprechende dreidimensionale Netzwerkstruktur. Letztere hängt - wie bereits erwähnt - von der Qualität und Menge des durch Wasserabsorption und Hydratation des in Weizenmehl enthaltenen Proteins gebildeten Glutens ab. Folglich werden beispielsweise Reiskuchen und insbesondere Reiskekse durch Wärmeausdehnung des Aminopectins, das einen Hauptbestandteil der Stärke von Reismehl bildet, expandiert. Wird ein Gemisch aus Reismehl und Wasser verknetet, entsteht en Reiskuchen hoher Viskosität, da die während des Knetens des Gemischs darin eingeschlossenen Blasen nicht entweichen können. Dieser Reiskuchen wird in eine geeignete Form gebracht, dann in einem Ofen bei 70-75°C getrocknet, bis der Wassergehalt auf etwa 20% gesunken ist (erste Trocknung), und dann lange Zeit liegengelassen, damit sich ein für die Reiskuchenherstellung geeigneter Teig bilden kann. Bevor der Teig gebacken wird, wird er - wie beschrieben - erneut getrocknet, bis der Wassergehalt bei der zweiten Trocknung auf 10-15% gesunken ist. Danach wird der Teig direkt im Feuer bei 200-260°C gebacken und beispielsweise mit Sojasoße gewürzt, um das Endprodukt herzustellen. Dieses Verfahen zur Herstellung von Reiskeksen unterscheidet sich grundsätzlich von der zweistufigen Herstellung spröder und knuspriger Back- oder Konditoreiwaren.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, die eingangs geschilderten Schwierigkeiten und Probleme zu beseitigen und eine wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage bereitzustellen, die sich zur Herstellung von als Waffeltüten bezeichneten eßbaren Behältern geringen scheinbaren spezifischen Gewichts, geringer Viskosität und hohe Knusprigkeit eignet.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe läßt sich lösen, indem man einen durch Verkneten von Weizenmehl, eines Öls oder Fetts, von Zucker, eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels, wie Ei, und von Wasser zubereiteten, auf eine Heizplatte gegossenen und darauf verteilten dünnen Teig erwärmt. Das Erwärmen erfolgt bei relativ niedriger Temperatur, bei der die im Teig enthaltene Stärke in α-Stärke übergeht, das Protein wärmekoaguliert wird und in dem wärmebehandelten Produkt etwa 4-20% Wasser zurückbleiben.

Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert. Im einzelnen zeigt:

Fig. 1(a) eine perspektivische Darstellung einer Backvorrichtung;

Fig. 1(b) einen Querschnitt durch die Backvorrichtung während des Backvorgangs;

Fig. 2(a) eine perspektivische Darstellung einer zum Fertigbacken verwendbaren Backvorrichtung;

Fig. 2(b) eine perspektivische Darstellung der zum Fertigbacken verwendeten Backvorrichtung in einem anderen als dem in Fig. 2(a) dargestellten Zustand;

Fig. 2(c) einen Querschnitt längs der Linie A-A von Fig. 2(d);

Fig. 2(d) einen Querschnitt längs der Linie B-B in Fig. 2(c);

Fig. 3 eine schematische Darstellung der Herstellung eines eßbaren Behälters aus einer Grundlage und

Fig. 4 eine perspektivische Darstellung eines Beispiels des erfindungsgemäß erhältlichen eßbaren Behälters.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird Weizenmehl mit Zucker vermischt, um ihm eine geeignete Süße zu verleihen, und dem Gemisch werden Öl oder Fett, Ei als eßbares oberflächenaktives Mittel mit Wirkungen bezüglich Schaumbildung, Emulgierung und stabiler Blasenerhaltung oder ein synthetisch zusammengesetztes eßbares oberflächenaktives Mittel mit gleicher Wirkung sowie gewünschtenfalls Backpulver, Salz, Milch, Gewürzstoffe und Färbemittel zugesetzt. Das so zubereitete Gemisch wird in einen Mischer geschüttet und entsprechend den verwendeten Zutaten mit Wasser in einer Menge versetzt, mit welcher ein erwärmtes Produkt oder Erzeugnis porös und leicht gemacht werden kann. Dieses Gemisch wird zu einem Teig 2 (vgl. Fig. 1a und 1b) geknetet. Eine gegebene Menge des Teiges 2 wird auf eine untere Platte 10 a von zwei Heizplatten 10 aufgegeben und zu einer gekneteten, scheibenförmigen Grundlage 2 a ausgeformt, die dann zur Gewinnung einer erwärmten oder vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 erwärmt wird.

Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 wird unter Kühlung gelagert; sie kann mittels erneuten Erwärmens (Endstufen-Ausbacken) zu eßbaren Behältern, wie Tüten oder Spitztüten geformt werden.

Beispielsweise wird die vorgebackene Lebens- oder Nahrungs mittelgrundlage 11 in luftdicht verpacktem Zustand gelagert und später zu Verbrauchern, wie Speiseeis-Verkaufsstätten, geliefert, wo die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage aus der Verpackung entnommen, zwischen elektrische Heizelemente 17 mit zwischengefügten Eisenplatten 18 in einem toasterförmigen Heizgehäuse 20 (vgl. 2a bis 2d) eingebracht und auf eine Temperatur von über 170°C erwärmt wird, bis eine hellbraune Oberfläche erzielt ist. Damit wird eine als Backerzeugnis zu bezeichnende, ausgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 A erhalten, welche dem nach einem herkömmlichen kontinuierlichen Backverfahren hergestellten Backerzeugnis entspricht. Diese ausgebackene Grundlage 11 A wird unmittelbar zu einer in Fig. 3 dargestellten Behälterformvorrichtung 12 zum Erzeugen von Spitztüten überführt, in welcher die Grundlage 11A zu einer Spitztüte geformt wird; letztere wird anschließend durch Kühlen gehärtet, so daß der spitztütenförmige eßbare Behälter 14 gemäß Fig. 4 erhalten wird.

Wenn die Heizplatten 10 zum Ausbacken des Teiges mit einem Waffelmuster 4 versehen sind, kann der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 ein entsprechendes Muster erteilt werden, das sich dann an dem eßbaren Behälter 14 wiederholt.

Während der Formgebung wird der eßbare Behälter 14 in der Formvorrichtung 12 leicht abgekühlt und damit gehärtet. Der spitztütenförmige oder konische eßbare Behälter 14 behält somit seine Gestalt bei und kann in der Verkaufsstätte mit Speiseeis gefüllt und verkauft werden. Da die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 vorher erwärmt bzw. vorgebacken worden ist, ist die Stärke in α-Stärke überführt worden, während das Protein koaguliert und bis zu einem gewissen Grad in eine Gefügestruktur überführt (skeletonized) worden ist. Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 behält jedoch eine gewisse Flexibilität bzw. Biegsamkeit bei und unterliegt daher beim Biegen keinem Bruch und auch keiner wesentlichen Beschädigung durch Schlageinwirkung. Dies ist auf das Vorhandensein von Öl- oder Fettfilmen, die zwischen die Stärke und das Protein eindringen, und den Restwassergehalt mit einer geeigneten Zuckermenge zurückzuführen. Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 bleibt daher beim Transport im wesentlichen unbeschädigt, womit eines der Probleme beim Stand der Technik ausgeräumt ist. Da außerdem das Erwärmen (Vorbacken) bei einer Temperatur erfolgt, bei welcher die Stärke in α-Stärke überführt und Protein thermisch koaguliert wird, können die Erwärmungszeit verkürzt und Umweltbeeinflussungen im Bereich des Orts, an welchem die erste Backstufe stattfindet, herabgesetzt werden, weil nur eine geringe Wärmemenge erzeugt wird. Da weiterhin das endgültige Ausbacken durch Erwärmen der Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage bis zum Erreichen einer hellbraunen Oberfläche derselben durchgeführt wird, kann auch die Ausbackzeit an den Speiseeis-Verkaufsstätten verkürzt werden; gleichzeitig kann dabei auch das Problem bezüglich der Wärmeerzeugung in diesen Verkaufsstätten im wesentlichen gelöst werden.

Im folgenden wird ein Beispiel der Erfindung näher erläutert:

Beispiel 1

Weizenmehl80-120 Zucker30-60 Öl oder Fett10-30 Ei10-30 Monogly (Glycerinmonofettsäureester)0,5-2 Milchpulver3-5 Salz0,5 Färbemittel und Geschmackszusatzgeringe Menge Wasser80-120 (Jeder numerische Wert entspricht dem Gemischgewichtsverhältnis)

Einen Teig 2 erhält man durch gründliches Verrühren und -mischen der in der vorhergehenden Tabelle aufgeführten Bestndteile gemäß Beispiel 1. Der erhaltene Teig 2 wird auf die Untere Heizplatte 10 a der beiden Heizplatten 10, die jeweils ein Gittermuster mit 10 mm große Quadraten aufweisen und deren Oberfläche auf etwa 120-150°C erhitzt werden, gegossen. Die obere Heizplatte 10 b wird über ein Gelenk 10 c auf die untere Heizplatte 10 a gepreßt, wobei der zwischen den beiden Heizplatten 10 a und 10 b befindliche Teig 2 gebacken wird, indem er eine gegebene Zeitlang auf etwa 110-140°C erwärmt wird. Nach dem Öffnen der Heizplatten 10 a und 10 b wird die eine kreisförmige Form aufweisende wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 aus der Backvorrichtung entnommen.

Die Vergießbedingungen für den Teig sind folgende:

1. Gleichzeitig vergossene Teigmenge: etwa 25-30 g
2. Temperatur der oberen und unteren Heizplatten: 120-150°C
3. Die Dicke des vergossenen Teigs wird durch den Spalt zwischen den beiden Heizplatten bestimmt. Der Spalt wird auf einen Wert, der im wesentlichen der Dicke der wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage entspricht, eingestellt.

Die Bedingungen beim Erwärmen des Teigs sind folgende:

1. Der Spalt zwischen den Heizplatten entspricht der Dicke der scheibenförmigen wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage.
In jedem Fall beträgt die Spaltbreite 2,5 mm.
2. Die Erwärmungstemperatur beträgt 120°C, die Temperatur der Heizplatten 150°C. Die Erwärmungsdauer beträgt 30-90 s.
Erwärmungstemperatur: 120°C, 140°C, 150°C
Erwärmungsdauer:60 s, 75 s, 90 s (bei 120°C)
60 s, 75 s (bei 140°C)
45 s, 60 s (bei 150°C).
3. Eigenschaften der wärmebehandelten scheibenförmigen Grundlage und Restwassergehalt (bestimmt mit Hilfe eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmeßgeräts):

(1) Erste Backstufe

Insbesondere die große Mengen Wasser 17-20%) enthaltenden wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittel grundlagen sind weich. Werden zehn Lagen solcher Grundlagen eines Durchmessers von 160 mm aufeinandergestapelt und mit 3 g/cm² belastet, haften die Grundlagen aneinander. Sie lassen sich jedoch ohne weiteres und ohne Beschädigung voneinander trennen. Auch das Gittermuster auf jeder Grundlage wird nicht beschädigt. Auch die wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit 15-17% Wasser sind in ähnlicher Weise weich. Werden zehn Lagen dieser Grundlagen aufeinandergestapelt und mit 5 g/cm² belastet, haften die Grundlagen nicht aneinander. Die 15-19% Wasser enthaltenden wärmebehandelten Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelgrundlagen brechen nicht, wenn sie um einen Winkel von etwa 180° gebogen werden.

In jedem Falle erhält man wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit Gittermustern einer Höhe von etwa 1,5 mm und 10 mm-Quadraten. Obwohl diese Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen bereits so wie sie sind, gegessen werden können, da die Stärke des Weizenmehls bereits in α-Stärke übergegangen ist, werden sie üblicherweise durch Erwärmen derart zu eßbaren Behältern ausgebacken, daß ihre Oberfläche hellbraun wird und sie knusprig sind.

Werden sämtliche unter den angegebenen Bedingungen wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen 60 s lang bei 220°C ausgebacken (zweite Backstufe), erhält man scheibenförmige Backwaren bräunlichgelber Färbung, die etwa 0,3-0,4% Restwasser enthalten und knusprig sind.

Da die in der ersten Backstufe erhaltenen Produkte bzw. Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen beim Biegen nicht brechen, lassen sie sich ohne Gefahr einer Beschädigung an den Endverbraucher liefern.

Obwohl diese Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen bei Druckeinwirkung aneinanderhaften, läßt sich das Haftenbleiben durch Wachsen oder Dazwischenlegen von Filmen, z. B. Polymerisatfilmen, zwischen die Grundlagen verhindern. Wenn eine gegebene Zahl (etwa zehn Lagen pro Packung) der Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen in Plastikbeutel verpackt und erforderlichenfalls die Plastikbeutel in Wellpappekartons gestapelt werden, lassen sich die Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen ohne die Gefahr einer Druckbeschädigung liefern, wenn zwischen den einzelnen schichtartig angeordneten Beuteln Wellpappe eingefügt wird.

(2) Ausbacken (zweite Backstufe)

Nachdem die in der geschilderten Weise wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen im Dunkeln bei 10°C 20 h lang liegengelassen worden waren, werden sie mit Hilfe einer toasterartigen Backvorrichtung gemäß Fig. 2(a) bis 2(d) endgültig gebacken bzw. ausgebacken. Die Heizvorrichtung enthält Heizeinrichtungen 17 aus Nichrom-Drähten und etwa 2 mm dicke Eisenplatten 18 auf den Oberflächen der Heizeinrichtungen. Die Eisenplatten werden erwärmt, so daß sie erwärmende flache Platten mit praktisch gleichmäßiger Temperaturverteilung bilden. Zwei oder mehrere durch Erwärmen unter denselben Bedingungen erhaltene wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nah rungsmittelgrundlagen werden jede für sich zwischen den beiden erwärmenden flachen Platten bei einer gegebenen Temperatur eine gegebene Zeitlang gehalten, wobei ihre Oberflächen unter Bildung von Endprodukten erwärmt werden. Die Temperatur der Oberfläche jeder der erwärmenden flachen Platten beträgt 180-190°C, der Spalt zwischen den beiden erwärmenden flachen Platten etwa 15 mm. Folglich beträgt der Abstand zwischen jeder Oberfläche der wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage und der Oberfläche jeder flachen Platte etwa 5 mm. Wenn also eine der ausgebackenen Scheiben mit Hilfe einer geeigneten Vorrichtung vor der Härtung des Zuckerbestandteils bei Temperaturerhöhung in eine Tütenform gebracht wird, läßt sich ein kegelförmiges oder tütenförmiges Produkt herstellen. Im folgenden wird der Zustand der ausgebackenen scheibenförmigen Produkte nach dem Abkühlen ohne Ausformung erläutert:

Eigenschaften und Gehalt an Restwasser der ausgebackenen scheibenförmigen Produkte

Obwohl sämtliche Endprodukte knusprig sind und einen guten Zustand aufweisen, wird das Mundgefühl etwas von den unterschiedlichen Backbedingungen beeinflußt.

Der Wassergehalt bewegt sich im Bereich von 0,3-0,4%. Es hat sich gezeigt, daß die Bedingungen in der ersten Backstufe etwas die ausgebackenen Produkte beeinflussen.

Beispiel 2

Bei diesem Beispiel handelt es sich um eine Rezeptur mit einem synthetischen oberflächenaktiven Mittel.

Weizenmehl80-120 Zucker30-60 Öl oder Fett10-30 eßbares oberflächenaktives Mittel2-6 Backpulver0,5-5 Milchpulver3-5 Salz0,5-1,0 weitere Bestandteile
(Färbemittel und Geschmacksstoffe)geringe Menge Wasser80-120

Bei dem verwendeten eßbaren oberflächenaktiven Mittel handelt es sich um eine Mischung aus einem Glycerinfettsäureester und einem Rohrzuckerfettsäureester.

Die in der tabellarischen Zusammenstellung aufgeführten Bestandteile werden miteinander vereinigt und vermischt, wobei ein Teig 2 gebildet wird. Der Teig 2 wird zur Herstellung wärmebehandelter Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen entsprechend Beispiel 1 behandelt. Die erhaltenen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen werden entsprechend Beispiel 1 zu Endprodukten ausgebacken. Die erhaltenen Endprodukte besitzen keinen Eigeschmack, sie sind jedoch knusprig und leicht im Gewicht. Die Geschmacksunterschiede sind nicht so ausgeprägt wie beim Beispiel 1.

Beispiel 3 Bedingungen beim Erwärmen

1. Der Spalt zwischen den Heizplatten entspricht der Dicke der wärmebehandelten scheibenförmigen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage.
In jedem Falle beträgt die Spaltbreite 2,5 mm.
2. Die Temperatur beim Erwärmen beträgt 130°C, die Temperatur der Heizplatten 160°C. Die Dauer des Erwärmens beträgt 30-90 s. Erwärmungsdauer:60 s, 75 s, 90 s (120°C)
60 s, 75 s (140°C)
45 s, 60 s (150°C).
3. Eigenschaften der scheibenförmigen wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen und Gehalt an Restwasser (ermittelt mit Hilfe eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmeßgeräts):

(1) Erste Backstufe

Die 12-15% Wasser enthaltenden wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind weich. Werden zehn Lagen solcher Grundlagen in einem Beutel abgepackt und mit 5 g/cm² belastet, werden sie zwar zusammengedrückt, sie haften jedoch nicht aneinander. Beim Biegen um einen Winkel von etwa 90° brechen die lagenförmigen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen nicht.

Die 9-12% Wasser enthaltenden wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen werden nicht zusammengepreßt und haften auch nicht aneinander, wenn sie mit 8 g/cm² belastet werden. Die erhaltenen wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen brechen oder reißen beim Biegen um einen Winkel von etwa 60°C nicht.

In jedem Fall erhält man wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit Gittermuster einer Höhe von 1,5 mm und 10-mm-Quadraten. Obwohl diese wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen als solche verzehrt werden können, da die Stärke des Weizenmehls bereits in α-Stärke übergegangen ist, werden sie zweckmäßigerweise durch weiteres Erwärmen in eßbare Behälter hellbrauner Farbe und guter Knusprigkeit überführt.

Sämtliche Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111), (112), (121) und (122) werden nach der ersten Backstufe 60 s bei 200°C ausgebacken (zweite Backstufe). Die Endprodukte der Grundlagen (111) und (112) sind schwach bräunlich und enthalten 0,3-0,4% Wasser. Die Endprodukte der Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen (121) und (122) sind bräunlich und enthalten 0,3-0,2% Wasser.

Da die verschiedenen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen weich sind und beim Biegen um einen Winkel von etwa 90° nicht reißen, lassen sie sich - zu zehn Stück - in Beuteln verpackt, ohne zusammengepreßt zu werden und aneinanderzuhaften, in Wellpappekartons transportieren.

Die Bedingungen in der zweiten Backstufe entsprechen denjenigen bei Beispiel 1. Die Ergebnisse des Ausbackens sind dieselben wie bei Beispiel 1.

Beispiel 4

Durch gründliches Verrühren der in der tabellarischen Zusammenstellung bei Beispiel 1 aufgeführten Bestandteile wird ein Teig 2 zubereitet. Dieser wird auf die in Fig. 1 (a) dargestellte untere Heizplatte 10 a mit Gittermuster mit 10-mm-Quadraten und einer Oberflächentemperatur von etwa 160-180°C gegossen. Die obere Heizplatte 10 wird mittels eines Gelenks 10 c auf die untere Heizplatte 10 a gepreßt. Der Teig 2 wird durch Erwärmen gebacken, wobei die Temperatur des Teigs zwischen den beiden Heizplatten 10 a und 10 b eine gegebene Zeitlang auf einen Wert zwischen etwa 130°C und 150°C gehalten wird. Nach dem Öffnen der beiden Heizplatten 10 a und 10 b wird der scheibenförmige gebackene Teig in Form der wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage entnommen.

Die Bedingungen beim Vergießen des Teigs sind folgende:

1. Menge des gleichzeitig vergossenen Teigs: etwa 25-30 g.
2. Temperatur der oberen und unteren Heizplatten: 160-180°C
3. Die Dicke des vergossenen Teigs wird durch den Spalt zwischen den beiden Heizplatten, der im wesentlichen der Dicke der wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 entspricht, bestimmt.

Die Bedingungen beim Erwärmeen sind folgende:

1. Der Spalt zwischen den beiden Heizplatten entspricht der Dicke der wärmebehandelten scheibenförmigen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage. In jedem Falle beträgt die Spaltbreite 2,5 mm.
2. Die Temperatur beim Erwärmen beträgt 140°C, die Temperatur der Heizplatten beträgt 130-150°C. Die Heizdauer beträgt 40-90 s. TemperaturDauer140°C60 s, 75 s, 90 s 150°C45 s, 60 s
3. Eigenschaften der wärmebehandelten scheibenförmigen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen und Restwassergehalt (ermittelt mit Hilfe eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmeßgeräts) nach der ersten Backstufe:

(1) Erste Backstufe

Die 8-10% Wasser enthaltenden wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind etwas weich. Werden zehn Lagen der Grundlagen in einen Beutel verpackt und mit 8 g/cm² belastet, werden sie weder zusammengedrückt noch haften sie aneinander. Die Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen brechen beim Biegen um einen Winkel von etwa 30° nicht.

Die wärmebehandelten Grundlagen mit 4-7% Wasser sind hart. Werden zehn Lagen dieser Grundlagen in einem Beutel verpackt und mit 10 g/cm² belastet, werden sie weder zusammengedrückt noch haften sie aneinander. Sie lassen sich zwar um einen Winkel von etwa 20°C biegen, beim Weiterbiegen entstehen jedoch Risse. Bei Verwendung eines Kunststoffbehälters zum Transport der Grundlagen brechen diese nicht.

In jedem Fall erhielt man wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit Gittermuster in jeder Oberfläche. Das Gittermuster besitzt eine Höhe von etwa 1,5 mm und enthält 10-mm-Quadrate. Obwohl sich diese wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen, so wie sie sind, essen lassen, da die Stärke des Weizenmehls bereits in α-Stärke übergegangen ist, werden sie zweckmäßigerweise durch weiteres Erwärmen zu knusprigen eßbaren Behältern hellbrauner Färbung ausgebacken.

Werden sämtliche wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111), (112), (121) und (122) in einer zweiten Stufe bei 200°C 60 s lang ausgebacken, sind die Endprodukte aus den Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111) und (112) schwach gelblich und enthalten 0,1% oder weniger Restwasser. Die Endprodukte aus den Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen (121) und (122) sind braun und enthalten ungefähr 0,1% Restwasser. Insbesondere bei den Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit eingeprägtem Gittermuster sind die Oberseiten der Gittermuster schwach versengt.

Werden die Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen 60 s lang bei 180°C ausgebacken, sind die Endprodukte bräunlichgelb und enthalten praktisch kein Restwasser.

Bei den wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit etwa 8-10% Restwasser treten beim Biegen um einen Winkel von etwa 30° keine Risse auf. Die wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit etwa 4-7% Restwasser lassen sich um einen Winkel von etwa 10° biegen. Werden folglich zehn Lagen der verschiedenen Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagensorgen in Beutel verpackt und diese erforderlichenfalls in Wellpappekartons gestapelt, lassen sie sich sicher und ohne Beschädigung transportieren, wenn zwischen die verschiedenen Beutellagen Wellpappe oder Schaumstofflagen als Polster gelegt werden.

Die zweite Backstufe bei Beispiel 4 wird in entsprechender Weise wie bei Beispiel 1 durchgeführt. Die in der zweiten Backstufe erhaltenen Ergebnisse entsprechen denjenigen bei Beispiel 1.

Wird, wie beschrieben, erfindungsgemäß ein durch Verkneten von Weizenmehl, eines Öls oder Fetts, von Zucker, eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels, z. B. Ei, und von Wasser zubereiteter Teig 2 auf eine Heizplatte 10 a gegossen und darauf verteilt und erwärmt, wird der Teig 2 bei relativ niedriger Temperatur erwärmt, so daß die in dem Teig 2 enthaltene Stärke in α-Stärke übergeht, das Protein wärmekoaguliert wird und etwa 4-20% Restwasser zurückbleiben. Selbst wenn dem den Hauptbestandteil bildenden Mehl eine große Menge Wasser zugegeben wird, lassen sich sämtliche Nachteile der bekannten Verfahren vermeiden, beispielsweise der zum Backen des Teigs erforderliche Energieverbrauch senken, da bei niedriger Temperatur (etwa 100-160°C) gebacken wird. Werden die wärmbehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen geliefert, werden diese beim Transport weder verformt noch beschädigt, da in den wärmbehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgundlagen selbst beim Biegen um einen Winkel von etwa 30° keine Risse entstehen. Werden die Grundlagen (z. B. beim Transport) geringfügig verformt, lassen sich trotzdem qualitativ hochwertige eßbare Behälter, wie Spitztüten, Becher und Schalen, herstellen, da die Grundlagen beim Ausbacken, d. h. in der zweiten Backstufe, formkorrigiert werden können. Trotzdem am Verkaufsort für Eiscremes, z. B. von Softeis, an dem eßbare Behälter benötigt werden, lediglich extrem einfach gebaute toasterartige Backgeräte einer Leistung von etwa 200-300 W und eine Tütenformmaschine benötigt werden, lassen sich innerhalb kurzer Zeit eßbare Behälter herstellen. Der Raumbedarf für die benötigte Backvorrichung und Tütenformvorrichtung ist gering, was sich in einer deutlichen Verminderung der Anlagekosten äußert. Die Stromabnahmeverträge brauchen nicht geändert zu werden. Da am Verkaufsort durch das Backen der erfindungsgemäßen wärmebehandelten Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlagen ein angenehmer Geruch entsteht, werden dadurch Käufer angelockt. Der Backvorgang ist einfach und läßt sich auch mit unerfahrenen Beschäftigten, z. B. Teilzeitbeschäftigten zum Eisverkauf, durchführen, so daß das Personalmanagement einfach ist.

Claims

1. Wärmebehandelte Lebensmittel- bzw. Nachrungsmittelgrundlage, erhalten durch Erwärmen eines durch Verkneten von Weizenmehl, eines Öls oder Fetts, von Zucker, eines eßbaren, oberflächenaktiven Mittels, wie Ei, und Wasser, zubereiteten, auf eine Heizplatte gegossenen und darauf verteilten dünnen Teigs, wobei der Teig bei einer gegebenen Temperatur eine gegebene Zeitlang derart erwärmt wird, daß die in dem Teig enthaltene Stärke in α-Stärke übergeht, das im Teil erhaltene Protein wärmekoaguliert wird und eine geringe Menge Wasser zurückbleibt.

2. Wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig bei einer gegebenen Temperatur eine gegebene Zeitlang derart erwärmt wird, daß etwa 17 ± 2% Wasser in dem Teig zurückbleiben.

3. Wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig bei einer gegebenen Temperatur eine gegebene Zeitlang derart erwärmt wird, daß etwa 12 ± 3% Wasser in dem Teig zurückbleiben.

4. Wärmebehandelte Lebensmittel- oder Nahrungsmittelgrundlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig bei einer gegebenen Temperatur eine gegebene Zeitlang derart erwärmt wird, daß etwa 7 ± 3% Wasser in dem Teig zurückbleiben.