DE3783447T2

DE3783447T2 - Kakaobutterersatz, hergestellt aus sucrosepolyestern.

Info

Publication number: DE3783447T2
Application number: DE8787202448T
Authority: DE
Inventors: Bryan Lynn Madison; Stephen Allen Mccoy; Peter Michael Self
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1986-12-17
Filing date: 1987-12-08
Publication date: 1993-05-13
Anticipated expiration: 2007-12-09
Also published as: DE3783447D1; EP0271951B1; JP2562471B2; EP0271951A3; CA1326163C; DK666887D0; AU610103B2; AU8258887A; EP0271951A2; ATE84192T1; JPS63240746A; DK666887A

Description

Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung betrifft Saccharosepolyester, welche als Kakaobutterersatz nützlich sind.

Grundlage der Erfindung

Natürliche Kakaobutter ist ein einzigartiges Fett. Sie hat einen Schmelzpunkt von etwa der Körpertemperatur. Außerdem hat sie einen hohen Feststoffgehalt bei Zimmertemperatur und eine scharfe Schmelzkurve, welche zu einem niedrigen Feststoffgehalt bei Körpertemperatur führt. Diese einzigartigen Schmelzeigenschaften bringen es mit sich, daß Kakaobutter für den Gebrauch in Schokolade und anderen verwandten Süßwaren das in höchstem Maße bevorzugte Fett ist, weil die Schokolade bei Zimmertemperatur fest bleibt, im Mund aber rasch schmilzt, und dabei einen kühlen, nicht-wachsigen Geschmack mit ausgezeichneter Geschmacksstoffdarbietung ergibt.
Leider ist die Kakaobutter relativ teuer, so daß bereits zahlreiche Versuche unternommen worden sind, einen weniger kostspieligen Ersatz für Kakaobutter mit ähnlichen Eigenschaften zu finden. Es ist unmöglich gewesen, die Eigenschaften der Kakaobutter in synthetischen Triglyceridfetten zu reproduzieren, weil Kakaobutter Triglyceride enthält, welche Palmitinsäure in der 1- und 3-Stellung und Ölsäure in der 2-Stellung aufweisen. Auf einem makroskopischen Maßstab verhindert eine übermäßige Umlagerung die Synthese von Triglyceriden mit der Palmitinsäure-Ölsäure-Palmitinsäure-Kombination.
Ein anderer Nachteil der natürlichen Kakaobutter ist deren polymorphe Instabilität. Ein Temperieren ist erforderlich, um die gewünschte Kristallstruktur für ein gutes Schmelzverhalten im Mund zu erreichen. Das Ausblühen von Schokolade ist ein weiteres Problem, das durch die polymorphen Eigenschaften der Kakaobutter verursacht wird.
Die Kakaobutter ist auch kalorienreich. Eines der häufigsten Stoffwechselprobleme unter den Menschen heutzutage ist die Fettleibigkeit, welche mit der koronaren Herzkrankheit in Beziehung gebracht worden ist. Es wäre daher wünschenswert, einen kalorienareen Ersatz für Kakaobutter zu finden.
Saccharosepolyester und andere Polyolpolyester sind zur Herstellung kalorienfreier Nahrungsmittelzusammensetzungen verwendet worden. In der für Mattson et al. ausgegebenen US-PS 3 600 186 sind kalorienarme, fetthältige Nahrungsmittelzusammensetzungen beschrieben, in denen 10 % bis 100 % des Gesamtfettgehaltes durch einen Polyolfettsäureester ersetzt sind, wobei dieser Polyolfettsäureester wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweist, und wobei jede Fettsäure 8 bis 22 Kohlenstoffatome enthält.
In der für Babayan et al. ausgegebenen US-PS 2 999 023 sind Süßwarenüberzugszusammensetzungen beschrieben, welche als ausblühfest beschrieben werden, und welche eine harte Butter plus Saccharosefettsäureester enthalten. Diese Ester sind solche von Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen und Gemischen hievon. Pro Saccharosemolekül sind 1 bis 8 Fettsäuren vorhanden, und die Menge des Saccharoseesters macht 0,5 Gew.-% bis 10 Gew.-% der harten Butter aus.
Unter den Versuchen zur Herstellung von Kakaobutterersatz ist jener, der in der für Ota et al. ausgegebenen US-PS 3 649 647 beschrieben ist. Der dort beschriebene Kakaobutterersatz enthält mit Fettsäuren veresterte Zuckeralkohole. Die Zuckeralkohole weisen 5 bis 6 Kohlenstoffatome auf, und sie können Xylit, Sorbit, Mannit und Sorbitan umfassen. Die Zuckeralkohole sind mit 1 bis 3 Molen, je Mol des Zuckeralkohols, einer höheren, gesättigten Fettsäure mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen, sowie mit wenigstens 1 Mol, je Mol des Zuckeralkohols, einer niedrigeren, gesättigten Fettsäure mit 2 bis 4 Kohlenstoffateeen verestert.
Ein Ziel oer vorliegenden Erfindung liegt in der Erzeugung eines Kakaobutterersatzes, der die gewünschten Schmelzkennmerkmale von natürlicher Kakaobutter aufweist.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Schaffung eines Kakaobutterersatzes, der billiger und kalorienärmer als natürliche Kakaobutter ist.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung liegt in der Schaffung eines Kakaobutterersatzes, bei welchem die polymorphe Instabilität von natürlicher Kakaobutter vermieden wird.
Diese und andere Ziele der Erfindung werden aus der nachstehenden Beschreibung hervorgehen.
Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentzahlen auf das Gewicht.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Die Fig. 1 veranschaulicht die SEC-Profile von natürlicher Kakaobutter und eines gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellten Kakaobutterersatzes.
Die Fig. 2 und 3 veranschaulichen die Wirkung verschiedener Temperierungsbedingungen auf die SFC-Profile von natürlichem Kakaobutter und eines gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellten Kakaobutterersatzes.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Erfindung betrifft einen Kakaobutterersatz, welcher Saccharosefettsäureester enthält, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, und welche Fettsäureester die folgende Fettsäurezusammensetzung heben: (a) 25 % bis 50 % Laurinsäure; (b) 50 % bis 75 % Palmitinsäure; und (c) bis zu 5 % andere Fettsäuren, welche letztgenannten vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Caprin-, Myristin- und Stearinsäure sowie Gemischen hievon besteht. Alternativ kann der Kakaobutterersatz Saccharosefettsäureester enthalten, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, und welche Fettsäureester die folgende Fettsäurezusammensetzung haben: (a) 25 % bis 50 % Caprinsäure; (b) 50 % bis 75 % Stearinsäure; und (c) bis zu 5 % andere Fettsäuren.
Der Kakaobutterersatz ist kalorienfrei und billiger als natürliche Kakaobutter. Er hat die gleichen wünschenswerten Schmelzeigenschaften wie natürliche Kakaobutter.

Eingehende Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines Kakaobutterersatzes. Es ist nunmehr überraschenderweise entdeckt worden, daß gewisse Fettsäureester der Saccharose synthetisiert werden konnen, welche sich in ihren Schmelzkennmerkmalen fast genauso wie natürliche Kakaobutter verhalten.
Der vorliegende Kakaobutterersatz umfaßt Saccharosefettsäureester, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, und welche Fettsäureester die folgende Fettsäurezusammensetzung haben: (a) 25 % bis 50 % Laurinsäure; (b) 50 % bis 75 % Palmitinsäure; und (c) bis zu 5 % andere Fettsäuren. Vorzugsweise werden die Ester 30 % bis 40 % Laurinsäure; 55 % bis 65 % Palmitinsäure; und bis zu 5 % andere Fettsäuren enthalten. In höchstem Maße bevorzugt werden die Ester 35 % Laurinsäure; 60 % Palmitinsäure; und 5 % andere Fettsäuren enthalten. Die anderen Fettsäuren sind vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt, welche aus Caprin-, Myristin- und Stearinsäure sowie Gemischen hievon besteht.
Alternativ enthält der Kakaobutterersatz Saccharosefettsäureester, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, und welche Fettsäureester die folgende Fettsäurezusammensetzung haben: (a) 25 % bis 50 % Caprinsäure; (b) 50 % bis 75 % Stearinsäure; und (c) bis zu 5 % andere Fettsäuren. Vorzugsweise werden die Ester 30 % bis 40 % Caprinsäure; 55 % bis 65 % Stearinsäure; und bis zu 5 % andere Fettsäuren enthalten. In höchstem Maße bevorzugt werden die Ester 35 % Caprinsäure; 60 % Stearinsäure; und 5 % andere Fettsäuren enthalten. Die anderen Fettsäuren sind vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt, welche aus Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure sowie Gemischen hievon besteht.
Damit sie kalorienfrei sind, müssen die Saccharosefettsäureester wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen. Es wird bevorzugt, daß die Saccharose nicht mehr als zwei unveresterte Hydroxylgruppen enthält, und es wird in höherem Maße bevorzugt, daß die Saccharose nicht mehr als drei unveresterte Hydroxylgruppen enthält. In höchstem Maße bevorzugt sind im wesentlichen alle Hydroxylgruppen der Saccharose mit Fettsäuren verestert, so daß die Verbindung im wesentlichen vollständig verestert ist.
Das Verfahren zum Verestern der Saccharose ist nicht kritisch. Saccharosepolyester werden im allgemeinen nach einem von vier Verfahren synthetisiert: Umesterung der Saccharose mit Methyl-, Ethyl- und Glycerinfettsäureestern; Acylierung mit einem Fettsäureanhydrid; Acylierung mit einem Fettsäurechlorid; oder Acylierung mit einer Fettsäure als solcher. Als Beispiel sei angeführt, daß die Herstellung von Saccharosepolyestern in den US-PS'en Nrn. 2 831 854 und 3 521 827 beschrieben ist.
Werden die Saccharosefettsäureester durch Umesterung der Saccharose mit Methylestern zur Herstellung von Estern von Laurin- und Palmitinfettsäure synthetisiert, dann sollte das Verhältnis zwischen den Laurinsäuremethylestern und den Palmitinsäuremethylestern in dem Reaktionsgemisch zwischen 65:35 und 35:65, vorzugsweise zwischen 60:40 und 40:60, und in höchstem Maße bevorzugt zwischen 55:45 und 45:55 liegen. Werden die Saccharosefettsäureester von Caprin- und Stearinsäure nach diesem Verfahren hergestellt, dann Sollte das Verhältnis zwischen der Caprinsäure und der Stearinsäure ebenfalls zwischen 65:35 und 35:65, vorzugsweise zwischen 60:40 und 40:60, und in höchstem Maße bevorzugt zwischen 55:45 und 45:55 liegen.
Fettsäuren als solche, oder naturlich vorkommende Fette und Öle können als Quelle der Fettsäurekomponenten in dem Kakaobutterersatz dienen. Beispielsweise kann Palmitinsäure aus Talg, Sojabohnenöl oder Baumwollsamenöl gewonnen werden. Kokosnußöl ist eine gute Quelle von Laurinsäure.
Der vorliegende Kakaobutterersatz ist in seinen Schmelzkennmerkmalen der natürlichen Kakaobutter ganz ähnlich. Er hat einen Schmelzpunkt von etwa der Körpertemperatur, einen hohen Feststoffgehalt bei Zimmertemperatur, und eine scharfe Schmelzkurve, welche zu einem niedrigen Feststoffgehalt bei Körpertemperatur führt. (Siehe die nachstehend erörterte Fig. 1) Demzufolge zeigen mit dem vorliegenden Kakaobutterersatz angefertigte Schokoladezusammensetzungen ein rasches Schmelzen im Mund und einen ausgezeichneten, nicht-wachsigen Geschmack.
Die Probleme hinsichtlich der polymorphen Instabilität von natürlicher Kakaobutter werden mit dem vorliegenden Kakaobutterersatz ebenfalls vermieden. Natürliche Kakaobutter erfordert für die richtige, kristalline Stabilität ein Temperieren, und sie zeigt die Tendenz, zum Ausblühen der Schokolade zu führen. Die verschiedenen Arten von Temperierungsbedingungen, die normalerweise auf die Kakaobutter angewendet werden, oder das Fehlen eines Temperierens, wirken sich auf die polymorphe Struktur des vorliegenden Kakaobutterersatzes kaum aus. Da die verschiedenen Temperierungsbedingungen kaum eine Wirkung haben, wird das Ausblühen der Schokolade vermieden.
Überraschenderweise benützt der vorliegende Kakaobutterersatz eine völlig verschiedene Kristallstruktur zur Erzielung von Schmelzeigenschaften, die denen von Kakaobutter gleichen. Kakaobutter besteht aus Beta- oder Beta-Strich-Kristallen, während der vorliegende Kakaobutterersatz Alpha-Phasen-Kristalle aufweist. Die Alpha-Phase ist polymorph sehr stabil.
Unter den anderen Vorteilen des vorliegenden Kakaobutterersatzes befindet sich auch jener seiner niedrigeren Kosten im Vergleich zu natürlicher Kakaobutter. Der Kakaobutterersatz ist auch kalorienfrei, so daß er zur Herstellung von kalorienarmen Schokoladen und sonstigen Süßwaren verwendet werden kann. Saccharosefettsäureester mit einem Gehalt an wenigstens vier Fettsäureestergruppen sind im wesentlichen im menschlichen Körper nicht resorbierbar und unverdaulich und somit kalorienfrei.
Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Kakaobutterersatzes liegt in der Möglichkeit, dessen Schmelzpunkt durch eine Änderung im Verhältnis zwischen den Fettsäuren zu verändern. Beispielsweise wird dann, wenn es erwünscht ist, ein langsamer schmelzendes Produkt herzustellen, mehr Palmitin- und weniger Laurinsäure verwendet. Ist ein rascher schmelzendes Produkt erwünscht, dann wird mehr Laurinsäure verwendet.

Analysenmethoden

Gehalt an festem Fett:

Das Verfahren zum Bestimmen der Werte eines Fettes für den Gehalt an festem Fett (SEC) durch PNMR ist in Madison und Hill, J.Amer.Oil.Chem.Soc., Bd. 55 (1978), S. 328-331, beschrieben (welche Veröffentlichung durch Bezugnahme darauf in die vorliegenden Unterlagen aufgenommen wird). Vor der Bestimmung der SFC-Werte wird die Probe des Fettmaterials auf eine Temperatur von 158ºF (70ºC) oder darüber während wenigstens 0,5 h oder so lange erhitzt, bis die Probe vollständig geschmolzen ist. Die geschmolzene Probe wird dann bei einer Temperatur von 40ºF (4ºC) während wenigstens 72 h temperiert. Nach dem Temperieren wird der SFC-Wert des Fettmaterials bei einer Temperatur von 100ºF (38ºC) durch Impuls-Kernmagnetresonanz (PNMR) bestimmt.

Fettsäurezusammensetzung:

Die Fettsäurezusamnnsetzung wird durch Gaschromatographie unter Verwendung eines Gaschromatographen van Typus "Hewlett-Packard Modell S712A" bestimmt, der mit einem Wärmeleitfähigkeitsdetektor und einem Autosampler van Typus "Hewlett-Packard Modell 7671A" ausgestattet ist. Das dabei angewendete Chromatographieverfahren ist in "Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society", 3. Aufl., 1984, Verfahrensweise Ce 1-62, beschrieben.
Die nachstehenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Ein Kakaobutterersatz wird durch Umesterung von Saccharose mit Methyllaurat und Methylpalmitat in einem Molverhältnis von 50:50 hergestellt. In ein Reaktionsgefäß aus rostfreiem Stahl, welches mit einem mechanischen Rührwerk ausgestattet ist, werden 699 g Methyllaurat, 882 g geschmolzenes Methylpalmitat, 100 g Methanol und 25 g Kaliumhydroxid eingebracht. Diese Reaktionskomponenten werden bei Zimmertemperatur während 30 min gerührt. Dann werden zu dem Reaktionsgefäß 175 g Saccharose, 7 g K&sub2;CO&sub3; und weitere 13 g Methanol zugegeben. Das Gemisch wird bei Atmosphärendruck auf 212ºF (100ºC) erhitzt, dann wird ein Vollvakuum angelegt, und das Gemisch wird für die Umesterungsreaktion auf 266ºF (130ºC) erhitzt. Die Reaktion wird bei dieser Temperatur während 2 h ablaufen gelassen. Am Ende der 2 h wird die Reaktion durch Abkühlen auf eine Temperatur zwischen 149ºF (65ºC) und 185ºF (85ºc) beendet.
Das Rohreaktionsgemisch wird durch Rühren mit einer verdünnten Lösung von Methanol, Natriumchlorid und Wasser gewaschen. Das Volumen dieser Waschlösung macht 20 % bis 40 % des Volumens des Reaktionsgemisches aus. Dann werden die gemischten Phasen während etwa 30 bis 60 min absetzen gelassen. Die untere abgesetzte Phase, welche die Seifen, überschüssige Zucker und Methanol enthält, wird abgezogen und verworfen. Die obere abgesetzte Phase, welche die raffinierten Saccharosefettsäueeester enthält, wird nochmals gewaschen. Gew6hnlich werden 2 bis 4 Waschvorgänge angewendet.
Die Saccharosepolyester werden dann mit einer 1%igen Lösung von Eisessig in Wasser gewaschen, deren Volumen 10 % bis 20 % des Volumens des Reaktionsgemisches ausmacht. Darauf folgt ein Waschvorgang mit dem gleichen Wasservolumen.
Das Reaktionsgemisch wird dann unter Vakuum getrocknet. Das Reaktionsgemisch wird dann mit einem Öl-Bleichmittel behandelt und filtriert. Die Masse der nicht-umgesetzten Methylester wird durch Destillation bei 374ºF (190ºC) bis 482ºF (250ºC) unter einem Vakuum von etwa 5 mm Hg entfernt.
Der Saccharosefettsäueeester wird dann in einer Vorrichtung aus rostfreiem Stahl zum chargenweisen Desodorisieren oder in einer anderen geeigneten Vorrichtung bei 374ºF (190ºC) bis 482ºF (250ºC) unter einem Vakuum von etwa 5 mm Hg und unter Einbringen von Wasserdampf desodorisiert. Die Desodorisierung wird so lange fortgesetzt, bis der Methylestergehalt unter 200 ppm ausmacht. Der Inhalt der Vorrichtung zum Desodorisieren wird dann unter Anwendung eines inerten Gases auf 149ºF (65ºC) abgekühlt. Der Saccharosefettsäureester wird in sauberen Trommeln aus rostfreiem Stahl gelagert.
Das Saccharosefettsäureester-Produkt weist die folgenden Werte bei den GCFAC- und SEC-Messungen auf:
SFC bei 50ºF (10ºC): 90,2
70ºF (21ºC): 88,4
80ºF (27ºC): 79,5
92ºF (33ºC): 27,8
105ºF (41ºC): 1,3
GCFAC C12 34,4%
C14 2,1%
C16 61,6%
C16:1 0
C18 1,9%
C18:1 0
C18:2 0
C18:3 0
C20 0
C22 0
Die graphische Darstellung der Fig. 1 zeigt, daß der vorliegende Kakaobutterersatz ein Schmelzprofil aufweist, welches demjenigen von naturlicher Kakaobutter in überraschender Weise ähnlich ist. Die Kurve A veranschaulicht das SEC-Profil des im Beispiel 1 bergestellten Saccharosepolyesters. Die Kurve B veranschaulicht ein typisches SEC-Profil von natürlicher Kakaobutter. Es ist zu ersehen, daß der vorliegende Kakaobutterersatz, ebenso wie die Kakaobutter, einen hohen Feststoffgehalt zwischen 50ºF (10ºC) und 80ºF (27ºC) aufweist, und daß er dann zwischen 80ºF (27ºC) und 105ºF (41ºC) sehr rasch auf einen sehr niedrigen Feststoffgehalt bei 105ºF (41ºC) schmilzt. Daher ergibt der Kakaobutterersatz ein rasches Schmelzen im Mund und eine gute Geschmacksstoffdarbietung, wenn er in Schokoladen oder anderen Süßwaren verwendet wird.

Beispiel 2

Ein gemäß Beispiel 1 hergestellter Kakaobutterersatz und eine natürliche Kakaobutter werden jeweils verschiedenen Temperierungsbedingungen unterworfen, welche normalerweise der Kakaobutter zugeordnet sind. Diese Temperierungsbedingungen werden wie folgt bezeichnet:
C: 3 h bei 32ºF (0ºC), 24 h bei 83ºF (28ºC), 16 h bei 32ºF (0ºC)
D: 30 min bei 80ºF (27ºC), 15 min bei 32ºF (0ºC)
E: 24 h bei 60ºF (16ºC), 24 h bei 70ºF (21ºC), 1 h bei 32ºF (0ºC)
F: 1,5 h bei 32ºF (0ºC), 48 h bei 75,4ºF (24ºC), 1,5 h bei 32ºF (0ºC)
G: 1 h bei 80ºF (27ºC), 5 min bei 32ºF (0ºC).
Die Fig. 2 veranschaulicht SFC-Kurven der natürlichen Kakaobutter, die unter diesen verschiedenen Bedingungen temperiert worden ist, während die Fig. 3 die SEC-Kurven des Kakaobutterersatzes zeigt, der unter den gleichen Bedingungen temperiert worden ist. Der Kakaobutterersatz wird durch die verschiedenen Temperierungsbedingungen kaum beeinflußt. Er behält seinen hohen Gehalt an festem Fett zwischen 70ºF (21ºC) und 80ºF (27ºC) bei, und seine Kurve fällt zwischen 80ºF (27ºC) und 92ºF (33ºC) scharf ab. Im Gegensatz hierzu zeigt die natürliche Kakaobutter unerwünschte Wirkungen, die sich aus den verschiedenen Temperierungsbedingungen ergehen. Was am meisten beachtenswert ist, ist der Umstand, daß der Geealt an festem Fett zwischen 70ºF (21ºC) und 80ºF (27ºC) abfällt, statt auf dem hohen Niveau zu verbleiben. Außerdem ist der SFC unter 70ºF (21ºC) unter einigen Temperierungsbedingungen ebenfalls reduziert.

Beispiel 3

Ein Schokoladeprodukt wird unter Verwendung eines gemäß Beispiel 1 hergestellten Saccharosefettsäureesters angefertigt. Es werden die folgenden Zutaten eingesetzt: Zutat Prozentsatz Zucker (12X) Kakaomasse Milchfeststoffe Saccharosefettsäureester als Kakaobutterersatz
Der Saccharosefettsäureester und die Kakaomasse werden unter Verwendung eines Hobart-Mischers bei mittlerer Geschwindigkeit und bei einer Temperatur von etwa 130ºF (54ºC) miteinander vermischt. Dann werden der Zucker und die Milchfeststoffe zugegeben, und die Zutaten werden bei mittlerer Geschwindigkeit so lange gründlich vermischt, bis die Temperatur wieder den Wert von 130ºF (54ºC) erreicht hat. Das Mischen wird während weiterer 45 min bei 130ºF (54ºC) fortgesetzt. Zuletzt werden die Zutaten auf 100ºF (38ºc) abgekühlt, geformt, und so lange auf 60ºF (16ºC) gehalten, bis sie fest sind. Das Schokoladeprodukt hat einen guten Geschmack und schmizt rasch im Mund.

Claims

1. Kakaobutterersatz, welcher Saccharosefettsäureester enthält, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß diese Fettsäureester die folgende Säurezusammensetzung haben:

(a) 25 % bis 50 % Laurinsäure;

(b) 50 % bis 75 % Palmitinsäure; und

(c) bis zu 5 % andere Fettsäuren.

2. Kakaobutterersatz nach Anspruch 1, welcher die folgende Fettsäurezusammensetzung hat:

(a) 30 % bis 40 % Laurinsäure;

(b) 55 % bis 65 % Palmitinsäure; und

(c) bis zu 5 % andere Fettsäuren.

3. Kakaobutterersatz nach Anspruch 2, welcher die folgende Fettsäurezusammensetzung hat:

(a) 35 % Laurinsäure;

(b) 60 % Palmitinsäure; und

(c) 5 % andere Fettsäuren.

4. Kakaobutterersatz nach Anspruch 1, wobei die Saccharosefettsäureester nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten.

5. Kakaobutterersatz nach Anspruch 1, wobei die anderen Fettsäuren aus einer Gruppe ausgewählt sind, welche aus Caprin-, Myristin- und Stearinsäure sowie Gemischen hievon besteht.

6. Kakobutteresatz, welcher Saccharosefettsäureester enthält, welche wenigstens vier Fettsäureestergruppen aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß diese Fettsäureester die folgende Säurezusammensetzung haben:

(a) 25 % bis 50 % Caprinsäure,

(b) 50 % bis 75 % Stearinsäure; und

(c) bis zu 5 % andere Feftsäuren.

7. Kakaobutterersatz nach Anbruch 6, welcher die folgende Fettsäurezusammensetzung hat:

(a) 30 % bis 40 % Caprinsäure;

(b) 55 % bis 65 % Stearinsäure; und

(c) bis zu 5 % andere Fettsäuren.

8. Kakaobutterersatz nach Anspruch 7, welcher die folgende Fettsäurezusammensetzung hat:

(a) 35 % Caprinsäure,

(b) 60 % Stearinsäure; und

(c) 5 % andere Fettsäuren.

9. Kakaobutterersatz nach Anspruch 6, wobei die Saccharosefettsäureester nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten.

10.Kakobutterersatz nach Anspruch 6, wobei die anderen Fettsäuren aus einer Gruppe ausgewählt sind, welche aus Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure sowie Gemischen hievon besteht.