DE3603359A1 - Tomatenpaste und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents
Tomatenpaste und verfahren zu ihrer herstellungInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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-
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine aus getrockneten
Tomaten unter kontrollierten Temperaturbedingungen gewonnene,
mit bestimmten Eigenschaften ausgestattete Tomatenpaste.
Es sind verschiedene Arten von Tomatensaucen oder unterschiedlich
konservierten Tomaten bekannt und kommerziell
verfügbar. Beispielsweise sind mehr oder weniger konzentrierte
zu Brei gequetschte Tomaten bis zu halbflüssiger oder
teigiger Konsistenz in weitem Maße bekannt. Bei der Herstellung
solcher Breiprodukte wird die Frucht einer längeren
Behandlung unter in jedem Falle hohen Temperaturen unterworfen,
während welcher die sensorischen Qualitäten leiden
und der Vitamingehalt stark abnimmt oder sogar auf null
zurückgeht.
Das gleiche gilt - mit Ausnahme der fehlenden Zerkleinerung
bzw. Breibildung - für geschälte Tomaten, die ebenfalls
einer langen Erhitzung bei hohen Temperaturen unterworfen
werden. Ferner enthalten sowohl die zerkleinerten als auch
die geschälten Tomaten oftmals verschiedene Arten von Konservierungsstoffen
in verschiedenen Mengen.
An der Sonne oder in Trocknern bei einer kontrollierten
Temperatur getrocknete ganze Tomaten mit im wesentlichen
ungeändertem Vitamingehalt und ausgezeichnet durch besonders
angenehme Geschmacks- und Aromaeigenschaften
sind ebenfalls kommerziell verfügbar. Der Nachteil dieser
Art von konservierter Tomate liegt in einer erheblichen
Härte derselben, die ein längeres Kauen beim Essen der
Frucht als solcher oder unvermutet ein Zerstoßen erforderlich
macht, wenn sie als Würze oder Sauce verwendet
werden soll.
Es wurde nun eine neue Art von konservierter Tomate
gefunden, die sich zum Essen als solche oder zur Verwendung
als Würze bzw. Sauce ohne weitere mechanische Behandlung
eignet und in Bezug auf die bekannten konservierten
Würzen und geschälten Früchte den Vorteil hat, daß
sie die sensorischen und Vitaminqualitäten der sonnengetrockneten
Frucht beibehält.
Gemäß der Erfindung wird eine Tomatenpaste mit den
oben erwähnten Eigenschaften ausgehend von an der Sonne und
in freier Luft (bei im allgemeinen 40°C nicht überschreitenden
Temperaturen) oder unter Plastiktunneln (40-50°C)
oder selbst in industriellen Trocknern bei stets unter
60°C liegenden Temperaturen getrockneten Tomaten und von
Oliven- oder Kernöl gewonnen.
Die gemäß der Erfindung zu verwendenden getrockneten
Tomaten enthalten im allgemeinen 1-15% Restfeuchtigkeit.
Vor dem Mahlen bzw. Zerkleinern werden sie vorzugsweise
mit Essig gewaschen, um Fremdkörper und Verunreinigungen
zu beseitigen, die sich möglicherweise während des
Trocknens auf der Frucht abgesetzt haben, und um den Fertigprodukt
(nach dem Abtropfen der gewaschenen Frucht)
einen bestimmten Prozentsatz an Essig, der eine ausschließlich
sensorische Funktion hat, hinzuzufügen.
Die so gewaschenen und gründlich abgetropften Tomaten werden dann
in geeigneten Vorrichtungen zusammen mit dem Öl zerstoßen
bzw. zerquetscht, um die Konsistenz einer makroskopisch homogenen
Paste, die entsprechend den relativen Anteilen
der beiden Hauptbestandteile mehr oder weniger weich ist,
zu erzielen.
Während des Zermahlens können natürliche Aromastoffe,
nämlich Knoblauch, Chilli, Origanum oder Kapern und gegebenenfalls
Kochsalz, geeignet zugesetzt werden.
Die erfindungsgemäße Tomatenpaste enthält geeigneterweise
die verschiedenen Komponenten in folgenden Gewichtsanteilen:
Getrocknete Tomate (mit einer Restfeuchtigkeit
von 1 bis 15 Gewichtsprozent, vorzugsweise
8 bis 12 Gewichtsprozent)30-60% Oliven- oder Kernöl70-30% Essig 0- 4% natürliche Aromastoffe
(Knoblauch und/oder Chilli
und/oderOriganum und/oder Kapern) 0- 5% Kochsalz0,1- 3%
8 bis 12 Gewichtsprozent)30-60% Oliven- oder Kernöl70-30% Essig 0- 4% natürliche Aromastoffe
(Knoblauch und/oder Chilli
und/oderOriganum und/oder Kapern) 0- 5% Kochsalz0,1- 3%
Knoblauch wird geeigneterweise in ungefähr der halben
Menge eines jeden der anderen Aromastoffe verwendet.
Die Paste gemäß der Erfindung, konfektioniert in
Tuben oder Dosen, kann ohne Zusatz von Konservierungsstoffen
unbegrenzt aufbewahrt werden. Natürlich können
solche Konservierungsstoffe (und wahlweise auch Farbstoffe,
andere Aromastoffe, Vitamine usw.) im Rahmen des
gesetzlich Zulässigen der Paste zugesetzt werden, ohne daß
damit der Rahmen der Erfindung verlassen wird.
Die den Gegenstand der Erfindung darstellenden Paste
kann als solche verwendet werden, weil sie sich leicht
auf Brot, Canap´s, Kekse usw. streichen läßt, oder sie
kann als Sauce für italienische "Pasta", Reis und Gerichte
jeder Art, gegebenenfalls unter weiterer Verdünnung mit
Öl oder anderen Speisefetten, je nach Geschmack, verwendet
werden. Ihr Geschmack ist erheblich besser als derjenige
bekannter Konservate, wobei sie sich - wie leicht
einzusehen ist - erheblich einfacher verwenden läßt als
getrocknete Tomaten.
Die folgenden Beispiele sollen, ohne sie einzuschränken,
die Erfindung weiter veranschaulichen.
100 kg an der Sonne bis zu einer Restfeuchtigkeit von
10% (bei einer Fruchttemperatur von nicht mehr als 40 bis
45°C) getrocknete Tomaten werden reichlich mit Essig gewaschen
und bis zu einem Gehalt von ungefähr 4 kg Essig
gründlich abgetropft. Die abgetropften Früchte werden zusammen
mit 120 kg Olivenöl und 2 kg einer Mischung, welche
14,5 Gewichtsprozent Knoblauch und jeweils 28,5 Gewichtsprozent
Chilli, Origanum und Kapern enthält, fein zermahlen.
Kochsalz (ca. 1%) wird ebenfalls zugesetzt.
Die so gewonnene Paste wird auf 50-100 g Tuben aufgeteilt.
Unter einem Plastiktunnel bis zu einer Restfeuchtigkeit
von 12% bei einer 50°C nicht übersteigenden Temperatur
getrocknete Tomaten werden mit Weinessig gewaschen,
gründlich abgetropft und mit Olivenöl und einem Gemisch,
welches Knoblauch, Chilli, Origanum und Kapern in einem Gewichtsverhältnis
von 1 : 2 : 2 : 2 enthält, zu einer homogenen
cremigen Konsistenz vermahlen.
Die Anteile an Tomaten, Essig, Öl und Aromastoffmischung
sind so, daß sich die folgende Gewichtszusammensetzung der
fertigen Paste ergibt:
Tomate (12% Feuchtigkeit)50%
Olivenöl47%
Weinessig 2%
Aromastoffe 1%
Die Paste wird auf 100 bis 250 g Tuben verteilt; sie
kann unbegrenzt aufbewahrt werden und zeigt sehr gute sensorische
und Streicheigenschaften.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 2 angewandt,
wobei in einem herkömmlichen industriellen Trockner
bei einer Temperatur von nicht höher als 60°C getrocknete
Tomaten verwendet werden. Es ergibt sich eine Paste mit
sehr guten Geschmacks- und Streicheigenschaften.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 2 angewandt,
wobei jedoch Sonnenblumenkernöl und eine Aromastoffmischung
ohne Knoblauch verwendet werden. Die Gewichtsanteile
der gewonnenen Paste sind die folgenden:
Tomate (12% Feuchtigkeit)40 %
Essig 2,5%
Sonnenblumenkernöl56,5%
Chilli/Origanum/Kapern 1 : 1 : 1 1 %
Kochsalz 0,7%
Die Paste läßt sich perfekt streichen und ist sehr
gut im Geschmack.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 angewandt,
wobei jedoch Olivenöl durch Öl verschiedener Kerne ersetzt
und kein Chilli verwendet wird. Die gewonnene Paste
hat die folgende Gewichtszusammensetzung:
Tomate (12% Feuchtigkeit)56 %
Essig 2,2%
Öl verschiedener Kerne41 %
Knoblauch/Origanum/Kapern 1 : 1 : 2 0,8%
Die so gewonnene Paste ist sehr angenehm im Geschmack
und läßt sich ohne Schwierigkeiten streichen.
Claims (9)
1. Tomatenpaste, welche im wesentlichen durch Tomaten
und Speiseöl gebildet ist, dadurch gekennzeichnet,
daß getrocknete Tomaten zu ihrer Herstellung
verwendet werden.
2. Paste nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß bei unter 60°C liegenden Temperaturen
getrocknete Tomaten ihrer Herstellung verwendet
werden.
3. Paste nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß sie auch Essig und Kochsalz enthält.
4. Paste nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß sie auch Aromastoffe
enthält.
5. Paste nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß die Aromastoffe durch Knoblauch
und/oder Chilli und/oder Origanum und/oder Kapern gebildet
sind.
6. Paste nach einem der Ansprüche 1 bis 5 mit folgender
Gewichtszusammensetzung:
getrocknete Tomate (mit einer
Restfeuchtigkeit von1 bis 15%)30-60% Öl (Olive oder Kern)70-30% Essig 0- 4% Aromastoffe 0- 5% Kochsalz0,1- 3%
Restfeuchtigkeit von1 bis 15%)30-60% Öl (Olive oder Kern)70-30% Essig 0- 4% Aromastoffe 0- 5% Kochsalz0,1- 3%
7. Paste nach einem der Ansprüche 1 bis 5 mit folgender
Gewichtszusammensetzung:
getrocknete Tomate (mit einer
Restfeuchtigkeit von8 bis 12%)50% Öl (Olive oder Kern)47% Essig 2% Aromastoffe (Knoblauch, Chilli,
Origanum undKapern
in einer Gewichtszusammensetzung
von1 : 2 : 2 : 2) 1%
Restfeuchtigkeit von8 bis 12%)50% Öl (Olive oder Kern)47% Essig 2% Aromastoffe (Knoblauch, Chilli,
Origanum undKapern
in einer Gewichtszusammensetzung
von1 : 2 : 2 : 2) 1%
8. Verfahren zur Herstellung der Tomatenpaste nach
einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet,
daß die getrockneten Tomaten zusammen
mit Öl und gegebenenfalls mit Aromastoffen bis zu einer
makroskopisch homogenen cremigen Konsistenz vermahlen
werden.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß die getrockneten Tomaten vor dem
Vermahlen mit Essig gewaschen und dann abgetropft werden.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| IT8647510A IT8647510A0 (it) | 1986-01-07 | 1986-01-07 | Pasta di pomodoro e procedimento per la sua preparazione |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3603359A1 true DE3603359A1 (de) | 1987-07-09 |
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ID=11260786
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|---|---|---|---|
| DE19863603359 Withdrawn DE3603359A1 (de) | 1986-01-07 | 1986-02-04 | Tomatenpaste und verfahren zu ihrer herstellung |
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| Country | Link |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0983725A1 (de) * | 1998-09-02 | 2000-03-08 | Unilever N.V. | Mit beta-cyclocitral angereicherte Tomatenprodukte |
| US6436452B1 (en) | 1998-09-02 | 2002-08-20 | Lipton, Division Of Concopo, Inc. | Tomato products with increased fruity flavor |
| ES2206051A1 (es) * | 2002-10-23 | 2004-05-01 | Quirze Codina Vilardell | Salsa de tomate. |
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| FR986799A (fr) * | 1949-03-19 | 1951-08-06 | Procédé de fabrication d'une poudre de tomate | |
| US4490400A (en) * | 1982-12-29 | 1984-12-25 | Mallinckrodt, Inc. | Spoonable tomato product and method of making the same |
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- 1986-01-07 IT IT8647510A patent/IT8647510A0/it unknown
- 1986-02-04 DE DE19863603359 patent/DE3603359A1/de not_active Withdrawn
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|---|
| US-Z.: Food Engineering, Mai 1969, S. 66 * |
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| US6436452B1 (en) | 1998-09-02 | 2002-08-20 | Lipton, Division Of Concopo, Inc. | Tomato products with increased fruity flavor |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT8647510A0 (it) | 1986-01-07 |
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