[go: up one dir, main page]

DE3335351A1 - Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung

Info

Publication number
DE3335351A1
DE3335351A1 DE19833335351 DE3335351A DE3335351A1 DE 3335351 A1 DE3335351 A1 DE 3335351A1 DE 19833335351 DE19833335351 DE 19833335351 DE 3335351 A DE3335351 A DE 3335351A DE 3335351 A1 DE3335351 A1 DE 3335351A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
dough
lactobacilli
sourdough
protective colloid
baking
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19833335351
Other languages
English (en)
Other versions
DE3335351C2 (de
Inventor
Lothar Dr. 8050 Freising Belohlawek
Jochen Dipl.-Ing. 8034 Germering Laue
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Corbion Group Netherlands BV
Original Assignee
DIAMALT AG 8000 MUENCHEN DE
Diamalt Ag 8000 Muenchen
Diamalt AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DIAMALT AG 8000 MUENCHEN DE, Diamalt Ag 8000 Muenchen, Diamalt AG filed Critical DIAMALT AG 8000 MUENCHEN DE
Priority to DE19833335351 priority Critical patent/DE3335351A1/de
Priority to JP20302284A priority patent/JPS60145038A/ja
Publication of DE3335351A1 publication Critical patent/DE3335351A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3335351C2 publication Critical patent/DE3335351C2/de
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

PATENTANWÄLTE 3 00 030 \
DR. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER R.F. MEYER-ROXLAU
DIPL-ING. (1934-1974) DIPL-CHEM. DIPL-ING.
8000 MÜNCHEN 80
LUCILE-GRAHN-STRASSE 22
TELEFON: (0 89) 47 29 47 TELEX: 524624 LEDER D TELEGR.: LEDERERPATENT
29. Sept. 1983 L/Hö
DIAMALT AKTIENGESELLSCHAFT Friedrichstraße 18 8000 München
Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten Backkonzentrates und dessen Verwendung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten, revitalisxerbaren Sauerteig enthaltenden Backkonzentrates zur direkten Führung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren. Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines so hergestellten Backkonzentrates zur Herstellung einer Backvormischung und zur Herstellung von Fertigmehlen für die Herstellung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren.
Aus der DE-OS 1 442 005 ist ein Verfahren zur Herstellung von Sauerteig mittels einer reingezüchteten, vorzugsweise thermophilen Milchsäurebakterienkultur bekannt, der, insbesondere falls er über lange Zeit, beispielsweise 1 Jahr hindurch gezüchtet worden ist, eine derart große Resistenz besitzen soll, daß er getrocknet und zum späteren Gebrauch aufbewahrt werden kann. Die Züchtung dicccc Sauerteiges erfolgt unter möglichst
BAD ORIGINAL ORIGINAL INSPECTED
anaeroben Verhältnissen unter Vermeidung von Essigsäurebildung. Ob die Lactobazillen in dem getrockneten Sauerteig noch revitalisierbar sind, ist nicht bekannt, muß jedoch bezweifelt werden, insbesondere wenn der Sauerteig nicht zumindest über sehr lange Zeit gezüchtet worden ist.
Die DE-PS 26 11 916 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von Sauerteig mittels isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsbakterien, wobei der so hergestellte Sauerteig auch getrocknet werden kann, wonach er bei kühler Lagerung bis zu 6 Monaten haltbar sein soll. Es wird angenommen, daß in diesem getrockneten Sauerteig keine revitalisierbaren Lactobazillen mehr enthalten sind.
Ähnliches gilt für den in der DE-OS 2 6 4 5 457 offenbarten getrockneten Sauerteig.
In der EP-PS 6 671 wird ein Verfahren zur Erhaltung von Reinkulturen lebender Mikroorganismen offenbart, wobei die lebenden Mikroorganismen in homogener Suspension zusammen mit einem zur Konzentrierung verwendeten Filterhilfsmittel unter sterilen Bedingungen filtriert und zu einem Granulat getrocknet werden.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen gebrauchsfertigen getrockneten Sauerteig herzustellen, der bei seiner Verwendung alle Eigenschaften eines natürlichen Sauerteigs aufweist, insbesondere revitalisierbare Lactobazillen und alle Aroma-gebenden StoffWechselprodukte enthält, die es gestatten, eine Vielzahl von Sauerteiggebäcken herzustellen.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man
\J \J \J
■i-
a) aus dem konventionell angesetzten Sauerteig für die entsprechende Backware durch mehrfache Isolierung und Überimpfung eine heterofermentative, nämlich sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bildende, thermostabile, osmotolerante Lactobazillenspezies selektiert, diese in MRS-Bouillon vermehrt, reinigt und lyophilisiert,
b) die so erhaltene Lactobazillen-Reinkultur mit der für die entsprechende Backware geeigneten Mehlmischung zur Bildung eines Sauerteiges ansetzt und
c) den so erhaltenen Sauerteig nach vorherigem Zusatz eines Schutzkolloides vorsichtig auf einen Restwassergehalt von 6-12, vorzugsweise 7-9 % so trocknet, daß die Lactobazillen revitalisierbar bleiben.
Unter heterofermentatxven Lactobazillen werden solche verstanden, die sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bilden. Vorzugsweise sollen die Lactobazillen Milch- und Essigsäure im Verhältnis von etwa 7:3 erzeugen. Durch die Selektionierung der Lactobazillen ausgehend von den Lactobazillen, die in einem konventionell angesetztem Sauerteig für die entsprechende Backware enthalten sind, kann eine Reinkultur von geeigneten Lactobazillen erhalten werden, die in dem gewünschten Maße heterofermentativ und auch genügend thermostabil und osmotolerant sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt den Vorteil, daß es erlaubt einen getrockneten Sauerteig herzustellen, der dank der Züchtung auf dem für die Backware spezifischen Substrat alle Metaboliten enthält, die die besonderen Geschmackseigenschaften dieser Backware bewirken.
Im Gegensatz zu dem Verfahren der DE-OS 1 44 2 0 05 kann das erfindungsgemäße "Verfahren von der Kultur bis zum Trocknungsprodukt in 7 2 Stunden bzw. vom Teiqpzum Trockenprodukt in 3 0 Stunden abgeschlossen werden und liefert ein Trockenprodukt,
C O
welches eine große Menge, beispielsweise 10 bis 10 revitalisierbarer Lactobazillen per g enthält.
COPY
ORIGINAL INSPECTED
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren findet zunächst eine Selektionierung der Lactobazillen statt. Zweckmäßigerweise kann hierbei die Isolierung der Lactobazillen über eine Verdünnungsreihe auf MRS-Agar und über Impfung in MRS-Bouillon vorgenommen werden- Die gewünschte Lactobazillenart wird aus dem entsprechenden Sauerteig isoliert. Für ein Produkt, das zur Herstellung bestimmter Backwaren dient, empfiehlt es sich die Isolierung der Lactobazillen aus dem für die entsprechende Backwaren angesetzten Sauerteig vorzunehmen.
Über eine Verdünnungsreihe werden auf MRS-Agar die Lactobazillen aus dem Sauerteig isoliert. Einzelne Kolonien werden in MRS-Bouillon überimpft. Mit diesen Kulturen werden bestimmte Tests gemacht, um sicher zu gehen, daß es sich um Lactobazillenspezies handelt: a) mikroskopische Untersuchung, b) Gramfärbung, c) Katalasetest, d) Nitratreduktion.
Lassen sich die Kulturen aufgrund dieser Untersuchungen der Gattung Lactobazillus zuordnen, so wird folgendermaßen eine Differenzierung durchgeführt:
a) Ausstrich auf MRS-Agar, Überimpfen einzelner Kolonien in MRS-Bouillon, erneuter Ausstrich etc. (ca. 3 Ausstriche). Dadurch ist gewährleistet, eine ideale Reinkultur zu erhalten.
b) Beimpfen verschiedener Kohlenhydratlösungen. Die Lösungen sind MRS-Bouillon ohne Fleischextrakt und ohne Glucose, jedoch mit Zusatz von 0,004 % Chlorphenolrot sowie dem jeweiligen Kohlenhydrat. Lösungen mit 1 %-igem Zusatz von: Lactose, Saccharose, Galactose, Me licitose, Sorbit, Trehalose, Raffinose, Mannit/ Salicin, Dextrin, Stärke, Ribose, Rhamnose, Melibiose, Cellobiose, Mannose, Xylose, Maltose, Arabinose. ■ ' ■
Lösungen mit 2 %-igem Zusatz von: Dextrose:
ORIG/NAL-iNSPECTED C0PY
■<?■
Bebrütet wird bei 300C sowie je eine Glucoselösung auch bei 15°C und 45°C.
Zusätzlich wird die Konfiguration und Menge der gebildeten Milchsäure und Acetoinbildung untersucht sowie ein Argeninhydrolasetest durchgeführt.
Je nachdem wie die hier beschriebenen Tests ausfallen, läßt sich anhand "Bergey's Manual of Determinative Bacteriology" die Lactobazillenart feststellen. Die derart gewonnenen und ermittelten Reinkulturen werden als Stichkultur in MRS-Agar angelegt, bebrütet und im Kühlschrank aufbewahrt.
Vorzugsweise werden nur solche Kulturen verwendet, bei denen thermolabile Keime eliminiert worden sind. Dies geschieht mit Hilfe eines Temperaturscreenings: eine Roggenmehlsuspension (1 Teil Roggenmehl + 1 Teil Wasser) wird in einem Wasserbad auf 8 00C erhitzt. Man fügt unter sterilen Bedingungen einen Tropfen einer Lactobazillenkultur zu, die
9
etwa 10 Keime pro ml enthält. Anschließend wird schnell vermischt. Alle 3 0 Sek. entnimmt man eine Probe und ermittelt die Lactobazillenzahl. Von den am längsten überlebenden Keimen wird erneut eine MRS-Bouillonkultur angefertigt und von dieser ein Tropfen Jn eine auf 800C erhitzte Roggenmehlsuspension eingebracht. Nach mehreren Durchgängen stellt man fest, daß die Überlebensrate der Lactobazillen zunimmt, bis sie schließlich nicht mehr zu steigern ist. Die auf diese Weise selektierten Keime werden in MRS-Bouillon vermehrt, nach anschließender Reinigung lyophiiisiert. Dieses Lyophilisat wird zur Heranführung eines Teiges verwendet.
Um aus dem Lyophilisat einen Teig bereiten zu können, müssen die Mikroorganismen entsprechend vermehrt werden. Pro 100 kg Teig beimpft man z.B. von dem Lyophilisat 10 ml MRS-Bouillon (24 Std. bei 3 00C bebrüten). Hiervon geht man auf 1 Liter
ORIGINAL INSPECTED
modifizierte MRS-Bouillon, bei der Pepton durch ein speziells Proteinhydrolysat ausgetauscht wurde. Diese wird 24 Std. bei 3 00C bebrütet und zur Teigbereitung herangezogen. Es handelt sich beispielsweise um einen Roggenteig, dem zum Erreichen eines optimalen Wachstums sowie zur optimalen Resistenzbildung der enthaltenen Lactobazillen Dextrose, Hefeautolysat, Proteinhydrolysat und Calciumcarbonat zugesetzt werden.
Um eine artfremde Aromenbildung zu vermeiden, wird eine relativ säureunempfindliche und acetatunempfindliche Hefeart (Candida krusei) zugegeben. Die Hefe liegt ebenfalls als Lyophilisat vor und wird über Heranzüchtung in 10 ml + 1 Liter Malzextraktbouillon dem Teig beigefügt.
Der Teig wird bei 30-350C während 20-30, vorzugsweise 22-26 Stunden, z.B. 24 Stunden, vergoren. Anschließend wird er verdoppelt. Dieser Teig kann erneut bei 30-350C während der gleichen Zeit der Gärung unterworfen werden. Anschließend kann eine Hälfte des Teiges zur Trocknung abgezweigt, die andere Hälfte wieder verdoppelt werden.
Vorzugsweise unmittelbar vor der Trocknung wird dem Teig ein geeignetes Schutzkolloid wie z.B. Magermilchpulver, Casein, Sojaisolate oder Gelatine, zugemischt, um die Resistenz der Lactobazillen während des Trocknungsvorganges zu erhöhen. Magermilchpulver stellt das bevorzugte Schutzkolloid dar. Die Menge des zugegebenen Schutzkolloids liegt bei 3-20, vorzugsweise 5-15 Gew.-%, bezogen auf die Teigmenge.
Der Teig wird dann auf einem geeigneten Trocknungsaggregat wie z.B. einem Fließbett- oder Wirbelbett-Trockner, bevorzugt einem Vakuumwalzen-Trockner bei einer Walzentemperatur von max. 800C, vorzugsweise 75°C, getrocknet. Die Verweilzeit soll max. 50 Sek., bei einer Produkttemperatur von max. 500C, bei einem Vakuum unter 3 0 mbar betragen. Die Leistung in
BAD
kg pro Std. des Trockenproduktes ist stets so zu wählen, daß die Endproduktfeuchte zwischen 6 und 12 %, vorzugsweise 7-9 % Wassergehalt liegt.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte revitalisierbare Backkonzentrat kann nun mit anderen backwirksamen Zusätzen wie Lecithin, Monoglyceriden, Malzmehlen, pflanzlichen Gumen wie Guar, Johannisbrotkernmehl, Mineralsalzen etc. zu einer Backvormischung zur Herstellung von Brot, Brötchen oder ähnliche Backwaren kompletiert werden. Diese Backvormischung kann dann in einer Menge von 5-25, vorzugsweise 7—18 Gew.-% unter Zugabe der entsprechenden Mengen an Weizen- und/oder Roggenmehlen, Hefe, Salz und Wasser in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet werden.
Das erfindungsgemäß hergestellte Backkonzentrat keinn auch nur mit Mehlen abgemischt werden zur Herstellung eines Fertigmehls, dem noch übliche Zusätze beigemischt werden können. Das Backkonzentrat wird dabei abhängig von der Mehlleistung in einer Menge von 5-15 Gew.-% eingesetzt.
ORIGINAL INSPECTED
copy
Bei spiel
r\
Für die Selektionierung der Lactobazillen werden folgende
Nährmedien verwendet:
Protei rihydrolysat Ιο,ο g
Hefeextrakt 5,o g
Dextrose 2o,o g
Tween 80 l,o g
(Polyoxyethylenderivat von
Sorbitan-Oleat)
Natriumacetat 5,o g
Diamoniumhydrogencitrat 2,o g
Magnesiumsulfat o,l g
Mangansulfat o,o5 g
Kaliuirihydrogensulfat 2,o g
Mit destilliertem Wasser auf looo ml auf f
pH: 6,5 + ο,Ι
Rezeptur 2: Malzextraktbouillon: Malzextraktpulver 34,0 g
Mit Wasser auf looo ml auffüllen.
pH: 4,8 + o,2
Aus der Lactobazillen-Reinkultur wird ein Sauerteig nach
folgenden Rezepturen hergestellt:
Roggeninehl 58,5 %
Dextrose 1 %
Hefeautolysat o,5 %
Proteinhydrolysat 1 %
Calciumcarbonat 3 % Hofekultur ' ]
BAD ORIGINAL i*
COPY Kneten ca. 5 Min. im Z-Ki ic tor
JOOÜUJ
Der Teig wird verdoppelt nach folgender Rezeptur:
Ausgereifter Teig 5o,o %
Roggenmehl 29,25 %
Dextrose o,5 %
Hefeautolysat o,25 %
Proteinhydrolysat o,5 %
Calciumcarbonat 1,5 %
Wasser 18 % Knetzeit ca. 5 Min. im Z-Kneter
Vor der Trocknung wird der Teig nach folgender Rezeptur konditioniert:
Texg 84
Magermilchpulver 8
Wasser 8
Knetzeit ca. 5 Min. im Z-Kneter
Dieser Teig wird dann auf einem Vakuumwalzen-Trockner bei einer Walzentemperatur von 750C während einer Verweil-
zeit von max. 50 Sek., bei einer Produkttemperatur von max. 500C und einem Vakuum unter 3 0 mbar getrocknet auf eine Endproduktfeuchte von 7-8 Gew.-%.
Die Produkteigenschaften der so erhaltenen Backvormischung sind wie folgt:
ORIGINAL INSPECTED
/15
Physikalisch chemische Daten
Säuregrad pH, 20%ige Lösung DL-Milchsäure Essigsäure Wassergehalt Eiweiß
Fett
Asche
Rohfaser Glucose Maltose Saccharose
30-40 4,5-5,0
0,4-0,6 %
7-8 %
14,1 %
1.6 %
4.7 % 1,9 % 0,5 % 0,5 %
< 0,1 %
Bakteriologische Daten
lactobazillen Nichtsäurebildner Hefen
Schimmel
Coliforme in 0,1 g E.coli in 1 g Pathogene Keime
106-109 pro g
< 1000 pro g
< 1000 pro g
< 10 pro g
negativ negativ nicht nachweisbar
Ein solches Backkonzentrat läßt sich ausgezeichnet revitalisieren und besitzt auch aufgemischt als Backvormischung bzw. als Fertigmehl eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit. Innerhalb der untersuchten Lagerzeit von etwa 28 Wochen fand nur eine geringe Abnahme der revitalisier· baren Lactobazxllenmenge statt.

Claims (1)

  1. Diamalt AG 29. Seotember 1983
    Patentansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten Backkonzentrates zur direkten Führung von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren enthaltend Sauerteig in Trockenform, dadurch gekennzeichnet, daß man
    a) aus dem konventionell angesetzten Sauerteig für die entsprechende Backware durch mehrfache Isolierung und Überimpfung eine heterofermentative, nämlich sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bildende, thermostabile, οsmotolerante Lactobazillenspezies selektiert, diese in MRS-Bouillon vermehrt, reinigt und lyophilisiert,
    b) die so erhaltene Lactobazillen-Reinkultur mit der für die entsprechende Backware geeigneten Mehlmischung zur Bildung eines Sauerteiges ansetzt und
    c) den so erhaltenen Sauerteig nach vorherigem Zusatz eines Schutzkolloides vorsichtig auf einen Restwassergehalt von 6-12, vorzugsweise 7-9 % so trocknet, daß die Lactobazillei revitalisierbar bleiben.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe a) die Isolierung der Lactobazillen über eine Verdünnungsreihe auf MRS-Agar und Überimpfung in MRS-Bouillon vornimmt.
    3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe a) mittels eines Temperaturscreenings thermolabile Keime eliminiert.
    COPY ORIGINAL INSPECTED
    4. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe b) dem Teig Dextrose und/oder Hefeautolysat und/oder Protexnhydrolysat und/oder Calciumcarbonat zugesetzt werden.
    5. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe b) der Teig bei 30-350C Während 20-30, vorzugsweise 22-26 Stunden vergoren wird.
    6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig anschließend verdoppelt und erneut der Gärung unterworfen wird.
    7. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig das Schutzkolloid unmittelbar vor der Trocknung zugesetzt wird.
    8. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Schutzkolloid Magermilchpulver zugesetzt wird.
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß als Schutzkolloid Casein, Sojaisolat oder Gelatine zugesetzt wird.
    10. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schutzkolloid in einer Menge von 3-20, vorzugsweise 5-15 %, bezogen auf die Teigmenge, zugesetzt wird.
    11. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe c) die Trocknung auf einem Vakuumwalzen-, Fließ- oder Wirbelbett-Trockner durchgeführt wird.
    BADORIGINAU
    '2. Ve '"af.ii^n r, κ h ''üspiuch 1I , <] ι·Α<η··1. ..joM':,!«.-. .:. ii-, t , : .■ di ■ T: ooKnu:iq b- I einer Vλ Izcnt einpt ■■ <jt ui. ν..ίι ·π,ι-_'i-m-..ii 8 0 C, vorzu4hwt-i..'tj 75°ϊ", im rh>ief uh; f Λι:·ι. . · ;
    13. Ve' wendang eint-s Bctckkor..'.(-ni τ at e^ h· ru-Mtf! It T-i-f-h fiiüv de: Anspruch»» 1 12 zur H-jr :.1 cJ ] nn-j >μ ιι<· Γ -B ι,-κ ■■·( ■ :o.h:->1c;i,
    '4. Verwendung eine· tsaokkcu 'cntiatcii i"-»*r q«^ -Uf-1 1 r · -„ι h yj;.'i' der Ansprüche* 1 - "> 2 ii) e·! u-r' Men'i'-·. ·■ .-.n '> ! "j ;,<-v«,·. . · bV\; . ■ auf die Gesamt 1Ti ischunq ϊ,ιγ Herstfl.laiKi - '!κ·;-, F^ -r t α. -ni» h ;
    BAD ORIGINAL ORIGINAL INSPECTED
DE19833335351 1983-09-29 1983-09-29 Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung Granted DE3335351A1 (de)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19833335351 DE3335351A1 (de) 1983-09-29 1983-09-29 Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung
JP20302284A JPS60145038A (ja) 1983-09-29 1984-09-29 乾燥されたインスタントの製パン用濃縮物の製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19833335351 DE3335351A1 (de) 1983-09-29 1983-09-29 Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE3335351A1 true DE3335351A1 (de) 1985-04-11
DE3335351C2 DE3335351C2 (de) 1988-10-27

Family

ID=6210445

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19833335351 Granted DE3335351A1 (de) 1983-09-29 1983-09-29 Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPS60145038A (de)
DE (1) DE3335351A1 (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007108764A3 (en) * 2006-03-17 2008-02-21 Probac Ab Thermostable lactobacillus strains
DE19530890B4 (de) * 1995-08-14 2008-12-18 Dr. Otto Suwelack Nachf. Gmbh & Co. Herstellung von getrockneten, natürlichen Sauerteigkonzentraten mit hohem Säuregrad
EP3237600A4 (de) * 2014-10-01 2018-08-01 Triphase Pharmaceuticals Pvt. Ltd. Thermostabile stämme, produkte und verfahren davon

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2645457A1 (de) * 1976-10-08 1978-04-13 Wilhelm Menge Verfahren zur herstellung einer brot- oder backware unter verwendung eines natuerlich gesaeuerten vorteiges
DE2611916C2 (de) * 1976-03-20 1980-12-04 Wilhelm 3004 Isernhagen Menge Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2611916C2 (de) * 1976-03-20 1980-12-04 Wilhelm 3004 Isernhagen Menge Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen
DE2645457A1 (de) * 1976-10-08 1978-04-13 Wilhelm Menge Verfahren zur herstellung einer brot- oder backware unter verwendung eines natuerlich gesaeuerten vorteiges

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
BERGEY'S Manual of Determinative Bacteriology 1957, S.551-552 *
OXOID-Handbuch 1972, S.192-193 *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19530890B4 (de) * 1995-08-14 2008-12-18 Dr. Otto Suwelack Nachf. Gmbh & Co. Herstellung von getrockneten, natürlichen Sauerteigkonzentraten mit hohem Säuregrad
WO2007108764A3 (en) * 2006-03-17 2008-02-21 Probac Ab Thermostable lactobacillus strains
NO20084335L (no) * 2006-03-17 2008-10-16 Probi Ab Mikroorganismer av Lactobacillus-stammen, anvendelse av disse samt produkter inneholdende disse.
US8137952B2 (en) 2006-03-17 2012-03-20 Probac Ab Thermostable lactobacillus strains
NO343526B1 (no) * 2006-03-17 2019-04-01 Probi Ab Mikroorganismer av Lactobacillus-stammen, anvendelse av disse samt produkter inneholdende disse.
EP3237600A4 (de) * 2014-10-01 2018-08-01 Triphase Pharmaceuticals Pvt. Ltd. Thermostabile stämme, produkte und verfahren davon

Also Published As

Publication number Publication date
DE3335351C2 (de) 1988-10-27
JPS60145038A (ja) 1985-07-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3883320T2 (de) Verfahren zur Herstellung einer stabilen bakteriellen Zusammensetzung und Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung dieser Zusammensetzung.
Kline et al. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process: II. Isolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity
DE69322131T2 (de) Mikroorganismus-Stamm, bakterielles Präparat dieses Stammes, Verwendung dieses Stammes und dieses Präparates, um Hefe und Schimmel zu bekämpfen
DE69422161T2 (de) Verfahren zur Gewinnung einer Biomasse, Verwendung von der erhaltenen Biomasse und Brottreibmittel
DE69937346T2 (de) Verfahren und zusammensetzungen zur herstellung vergäter weizenprodukte
EP2299833B1 (de) Einstufige backwarenherstellung
EP2421377B1 (de) Haltbarkeitsverlängerung von sauerteigbackwaren
DE4226528A1 (de) Batterien-Xylanase, Verfahren zu ihrer Herstellung sowie dafür geeigneter Bakterienstamm, Plasmid mit zugehörigem Strukturgen, sowie Backmittel und Backverfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren unter Verwendung der Xylanase
DE2228119A1 (de)
DE69001570T2 (de) Fermentiertes lebensmittel.
DE19619187C2 (de) Herstellung eines flüssigen pastösen oder biologischen Backmittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel
EP1258526B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von Hefe und homo- und heterofermentativen Laktobazillen
DE4017150A1 (de) Verfahren zur herstellung eines backaktiven pentosanase-praeparates
DE69616542T2 (de) Beimpfen mit geotrichum candidum beim mälzen von zerealem korngut oder anderen pflanzen
DE3335351A1 (de) Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung
EP1283011B1 (de) Verfahren zur Herstellung von prebiotischen Sauerteigen/Vorteigen
DE1492779B2 (de) Verfahren zum Herstellen von Sauermilchprodukten
EP1110458B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von hetero- und homofermentativen Laktobazillen
WO2012085049A2 (de) Zwei-phasen fermentation
DE2004982A1 (de)
DE4025303C2 (de)
DE3300122C2 (de) Verfahren zum Herstellen von Kefir
DE2611916C2 (de) Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen
DE19530890B4 (de) Herstellung von getrockneten, natürlichen Sauerteigkonzentraten mit hohem Säuregrad
DE4211973A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Weizenvorteiges

Legal Events

Date Code Title Description
OP8 Request for examination as to paragraph 44 patent law
D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition
8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: DIAMALT GMBH, 8000 MUENCHEN, DE

8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: UNILEVER N.V., ROTTERDAM, NL

8328 Change in the person/name/address of the agent

Free format text: LEDERER, KELLER & RIEDERER, 80538 MUENCHEN

8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: CSM NEDERLAND B.V., DIEMEN, NL