DE317738C

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Publication number: DE317738C
Application number: DENDAT317738D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

Die· vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Suppen-, Bratenuhd Saucenextrakten oder Würfeln. Der Zweck des Verfahrens ist der, eine möglichst vollständige Gewinnung der verwertbaren Extraktstoffe der Ausgangsmaterailien zu erreichen und unangenehme Umsetzungen. l)zw. Umbildungen zu vermeiden.The present invention relates to a method for the production of soup, roast sauce extracts or cubes. Of the The purpose of the procedure is to obtain as complete a recovery as possible of the usable To achieve extracts of the starting materials and unpleasant conversions. l) between Avoid remodeling.

Es ist bekannt, fertigen Fleischextrakt mit Zucker gemischt zu erhitzen oder Fleischextrakt für sich allein zu rösten, auch kennt man aus Blut bzw. Hämoglobin und Zucker· bestehende Produkte, ferner werden Suppentafeln häufig durch Vermischen von für sich gewonnenen Knochenextrakten mit gesondert gebranntem Zucker hergestellt.It is known to use finished meat extract Mixing sugar or roasting meat extract on its own also knows how to do it products consisting of blood or hemoglobin and sugar are made, and soup bars are also made often by mixing separately obtained bone extracts with made from burnt sugar.

Im Gegensatz hierzu besteht das vorlie-. gende Verfahren darin, daß man die zu extrahierenden Stoffe, wie Fleisch, Fische, Muscheln o. dgl., mit Zuckerlösungen zwecks Extraktion erhitzt, die erhaltenen Lösungen gegebenenfalls von den ungelösten Stoffen trennt und das Produkt eindampft, worauf eine Karamel isierung des Zuckers herbeigeführt wird. Durch die Extraktion mit Zuckerlösungen wird erreicht, daß die in den •Ausgangsmaterialien enthaltenen löslichen Stoffe vollständiger als mit reinem Wasser gelöst werden, bei dem Eindampfen verhindert die Anwesenheit des Zuckers einen Verlust an riechenden und schmeckenden Stoffen, da die riechenden und schmeckenden Stoffe von dem Zucker aufgenommen werden. Das Karamelisieren bewirkt dann, daß die Extraktstoffe ebenso wie der vorhandene Zucker in riechende und schmeckende Stoffe übergeführt werden, wobei die Anwesenheit des Zuckers eine zu weitgehende Zersetzung der Extraktstoffc ver- < meidet.In contrast, there is the present. lowing process in that one of the substances to be extracted, such as meat, fish, mussels or the like, heated with sugar solutions for the purpose of extraction, the solutions obtained if necessary separates from the undissolved substances and evaporates the product, whereupon a caramel ization of the sugar is brought about. By extraction with sugar solutions it is achieved that the soluble substances contained in the starting materials are more complete than can be dissolved with pure water, the evaporation prevents the presence of the sugar a loss of smelling and tasting substances, since the smelling and tasting substances are absorbed by the sugar. The caramelization causes then that the extract substances as well as the sugar present in smelling and Tasting substances are transferred, whereby the presence of the sugar is too extensive Decomposition of the extract substances avoided.

Bei den erwähnten bekannten Verfahren findet die Extraktion lediglich mit Wasser, nicht aber mit Zucker statt, durch die Extraktion mit Zuckerlösungen wird jedoch, wie schon angegeben,' eine vollständigere Gewinnung von Extraktstoffen unter Vermeidung von weitgehenden Zersetzungsprodukten erreicht. Die Einwirkung von Zuckerlösungen auf das Fleisch usw. bewirkt die Aufnahme von Stoffen, welche durch Wasser nicht extrahiert werden können, was augenscheinlich auf osmotische Wirkungen zurückzuführen ist. Die gewonnenen Extrakte enthalten somit Stoffe, welche sonst nicht zur Wirkung ', gelangen. ' ' ■In the known processes mentioned, the extraction takes place only with water, but not with sugar, but, as already stated, extraction with sugar solutions achieves a more complete recovery of extract substances while avoiding extensive decomposition products. The action of sugar solutions on the meat etc. causes the absorption of substances which cannot be extracted by water, which is apparently due to osmotic effects. Thus the extracts obtained contain substances which would otherwise not come into effect. ' '' ■

Als Ausgangsstoffe können alle Fleischarten und eiweißhaltige Stoffe verwendet werden. Man kann Flcischbrei oder Fleischmehl von Säugetieren, Vogelarten, Fischen, Muscheln und anderen Seetieren anwenden, ferner Blut oder Blutmehl, Eier, Käse. Kasein u. dgl. Die gegebenenfalls zerkleinerten Stoffe werden mit der Zuckerlösung extrahiert Man kann Rohrzuckerlösungcn, Lösungen von Stärkezucker, Sirupe o. dgl. benutzen, und zwar für sich allein oder in Mischling miteinander. Auch Extrakte von zuckerhaltigen Pflanzen o. dgl., ζ. Β. Extrakte von Feigen, Malz oder Datteln usw., könnenAll types of meat and protein-containing substances can be used as starting materials. You can have porridge or meat meal from mammals, birds, fish, mussels and other marine animals, as well as blood or blood meal, eggs, cheese. Casein and the like, which may be crushed Substances are extracted with the sugar solution. Cane sugar solutions can be used of starch sugar, syrups or the like. Use alone or in a mixed breed together. Also extracts from sugary plants or the like, ζ. Β. Extracts of figs, malt or dates, etc., can

verwendet werden. Vor, während und nach der Behandlung kann man Gewürze, Suppenkraut, Gewürzextrakte,·. Kräuterextrakte, Fette und Öle zusetzen'. Die Gewürze, SuppenkräiHcr •.o.'.dgl;.:. können- zunächst mit den Zuckcrlösungen extrahiert und die so erhaltenen Lösungen zur Extraktion der stickstoffhaltigen Stoffe benutzt werden. Die Erhitzung der Ausgangsmaterialien mitbe used. Before, during and after the treatment you can use spices, soup cabbage, Spice extracts, ·. Add herbal extracts, fats and oils'. The spices, soup greens • .o. '. Like;.:. can- initially with the Extracted sugar solutions and the solutions thus obtained for the extraction of nitrogenous Substances are used. Heating the raw materials with

ίο der Zuckerlösung geschieht am besten unter ,Umrühren der Mischung. Man kann bei gewöhnlichem, bei vermindertem oder bei erhöhtem Druck arbeiten. Es kann dafür gesorgt werden, daß die Flüssigkeitsmenge immer die gleiche bleibt, beispielsweise kann man mit Rückfluß arbeiten. In diesem Falle kocht man zunächst etwa V₂ bis 1 Stunde am Rückflußkühler.ίο The sugar solution is best done under, stirring the mixture. You can work at normal, reduced or increased pressure. It can be ensured that the amount of liquid always remains the same, for example one can work with reflux. In this case, it is first boiled for about ₂ to 1 hour on the reflux condenser.

Die erhaltene Lösung wird von den ungclösten Bestandteilen in irgendeiner Weise gelrennt und dann eingedampft. Nachdem das Wasser genügend entfernt ist, wird höher erhitzt, wobei vorteilhaft ein ständiges Rühren stattfindet. Es wird so hoch erhitzt, daß der Zucker karamelisiert wird und die Zusätze gleichfalls in schmeckende Umsetzungsstoffe übergeführt werden. Es ist selbstverständlich dafür Sorge zu tragen, daß die Temperatur nicht zu hoch steigt, ein sogenanntes Anbrennen also nicht stattfindet. Wenn es sich um die Herstellung hellfarbiger, schwach ■ schmeckender Erzeugnisse, wie z. B. Suppenextrakte, handelt, so benutzt man zum Eindampfen und Karamelisieren vorteilhaft das · Vakuum, während man für dunkelgefärbte und stark gebraten schmeckende Erzeugnisse, wie Bratenextrakte, im offenen Kessel oder unter Druck arbeiten kann. Der anzuwendende Druck übersteigt vorteilhaft nicht fünfThe solution obtained is separated from the undissolved constituents in some way and then evaporated. After the water has been sufficiently removed, it is heated higher, continuous stirring advantageously takes place. It is heated so high that the Sugar is caramelized and the additives also turn into tasty conversion substances be transferred. It is of course to take care that the temperature does not rise too high, so so-called burning does not take place. If it about the production of light-colored, weak ■ tasting products, such as B. Soup extracts, it is advantageous to use the · Vacuum, while for dark-colored and strongly fried-tasting products, like roast extracts, can work in an open kettle or under pressure. The one to apply Advantageously, the pressure does not exceed five

Atmosphären. 'Atmospheres. '

Die karamelisicrtc Mischung wird zweckmäßig noch heiß abgelassen und auf Kühlblechen o. dgl. gegebenenfalls in Formen zum Erstarren gebracht. Die erhaltenen, StückeThe caramelized mixture is expediently drained off while still hot and placed on cooling trays or the like. If necessary, solidified in molds. The preserved, pieces

können zerschlagen und gemahlen und dann 4.1 entweder gepreßt oder in Lösung in die eigentliche Handels- oder Gebrauchsform ge-. bracht werden.can be crushed and ground and then either pressed or in solution into the 4.1 actual form of trade or use. be brought.

Zur Erläuterung des \^crfahrens diene folgendes Ausführungsbeispiel. ,The following will serve to explain the procedure Embodiment. ,

5 kg Fleisch werden nach Entfernung der Knochen, aber mit dem verwachsenen Fett durch eine Fleischmaschine getrieben und in J 5 kg Karloffelsirup von 42⁰Bc' eingerührt. Diese Mischung wird dann 2 Stunden lang auf etwa 150⁰ C unter ständigem Umrühren erhitzt und alsdann durch Abklärenlassen von dem unlöslich gebliebenen Fleisch befreit.5 kg of meat but, driven by removal of the bones with the overgrown fat through a meat machine and stirred into J 5 kg Karl Offel syrup of 42 ⁰ Bc '. This mixture is then heated for 2 hours at about 150 ⁰ C with continuous stirring and then by Abklärenlassen from the insoluble residual meat liberated.

Der geklärte Sirup wird in einen mit einem Rührwerk und Rückflußkühler versehenen Vakuumkessel gefüllt und darin unter Umrühren 2 Stunden lang auf T70⁰ C erhitzt. Der Rückflußkühler wird dann ausgeschaltet, und die vorhandenen Wasserdämpfe und Zersetzungssloffc werden abgesaugt, worauf man so lange und so hoch weiter erhitzt, bis die Masse die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack angenommen hat. Nun wird die nötige Menge eines Gewürzextraktes aus Suppenkräutern mit etwas Kochsalz gemischt beigegeben und gut verrührt. Die erhaltene Masse wird noch heiß aus dem Vakuum ausgezogen und auf einem Kühlblech' zum Erstarren gebracht. Nach dem Erkalten wird sie zerschlagen und zermahlcn, alsdann mit Kochsalz versetzt (etwa ¹^ der Karamelmassc) und in Würfeln gepreßt.The clarified syrup is filled into a container provided with a stirrer and reflux condenser, vacuum kettle and heated therein under stirring for 2 hours at ⁰ C T70. The reflux condenser is then switched off, and the existing water vapors and decomposition sludge are sucked off, whereupon the heating is continued until the mass has taken on the desired color and taste. Now the necessary amount of a spice extract from soup herbs mixed with a little table salt is added and stirred well. The resulting mass is pulled out of the vacuum while still hot and solidified on a cooling plate. After cooling, it is broken up and zermahlcn, then with sodium chloride added (approximately ¹ ^ of Karamelmassc) and pressed into cubes.

Claims

Patent to SPRU cn:

Process for the production of soup extracts, roast extracts and the like, characterized in that that meat, sea animals, blood, mushrooms and the like are extracted with a sugar solution whereupon the mass is caramelized after the water has been removed, with before or during der.Karamclisierung in known way fats, oils and spices can be added.