DE301967C - Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Magermilch - Google Patents

Description

DEUTSCHES REICH REICHSPATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 e. GRUPPE

in GREIFSWALD.

Zusatz zum Patent 280446.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 17. Juni 19(6 ab. Längste Dauer: 13. Juni 1928.

Aus den Patentschriften 148419 und 280446 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Magermilch bekannt, bei welchem die Milch nach der angegebenen Vorbehandlung zwecks Entfernung des Milchzuckers einer Vergärung unterworfen wird. Je höher demnach der Gehalt des Milchzuckers in der zu verarbeitenden Magermilch ist, desto schneller und vollkommener wird die Vergärung vor sich gehen und das gewünschte Endprodukt erhalten werden.

Es hat sich nun weiter herausgestellt, daß während der Vergärung des Milchzuckers und der gleichzeitigen Peptonisierung der EJweißstoffe eine derartig starke Säurebildung eintritt, daß die nach der Abtötung der Fermente durch Erhitzen bei der Gärung entstandenen Säuren abgestumpft werden müssen. Diese zweitmalige Abstumpfung der Säure (die erste erfolgt bei dem aus der Patentschrift 280446 bekannten Verfahren nach der Erhitzung mit der Säure) ist notwendig, weil die saure Lösung in den Apparaten, die sie bei der weiteren Verarbeitung zu passieren hat, Metall auflösen würde, was verhindert werden muß, weil die, bei der Lösung entstandenen Metallsalze dem fertigen Produkt einen unangenehmen Metallgeschmack verleihen würden.

Versuche haben nun die überraschende Tatsache ergeben, daß bei der Verarbeitung kondensierter Magermilch die Säurebildung viel geringer ist als bei der Verarbeitung gewöhnlicher Milch. Ja, es scheint sogar, als ob die Lösung nach der Vergärung der kondensierten Milch manchmal nicht sauer, sondern alkalisch reagiert. Es erübrigt sich demnach bei der Verarbeitung von kondensierter Milch meistens die zweitmalige Abstumpfung der Flüssigkeit mit Soda. Es kann sogar vorkommen, daß eine Behandlung der gegebenenfalls alkalisch gewordenen, Flüssigkeit mit Säure notwendig wird, da die Erfahrung gelehrt hat, daß sich die Flüssigkeit nur dann ohne Schwierigkeit filtrieren läßt, wenn sie schwach sauer, oder neutral reagiert. Der Umstand, daß die Bildung größerer Mengen organischer Säuren während der Einwirkung der Fermente unterbleibt, hat zur Folge, daß die sonst bei der Abstumpfung dieser Säuren entstehenden Natriumsalze nicht gebildet werden. Das fertige Produkt ist infolgedessen einerseits frei von diesen Salzen, die ihm einen scharfen Ge- ' schmack verleihen können, anderseits prozentual reicher an organischer Substanz. Das ist wichtig, da letztere dem Produkt seinen eigen^ artigen Charakter und seinen Nährwert verleiht.

Abgesehen davon schließt aber auch die Verarbeitung kondensierter Milch einen wirtschaftlichen Vorteil insofern in sich, als die Verarbeitung schneller und billiger vor sich-

(2. Auflage, ausgegeben am 25. Oktober jgssoj

geht als bei gewöhnlicher Milch. Die Verarbeitung von kondensierter Milch bei dem aus der Patentschrift 280446 bekannten Verfahren bringt also eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich,

■Es hat sich noch gezeigt, daß sich zum Eindicken der Milch nicht jedes Verfahren eignet. Das Resultat der vielen Versuche, welche in dieser Beziehung angestellt wurden, war schließlich das, daß die Magermilch in bekannter Weise in einem Vakuumapparat soweit wie möglich eingedickt werden muß. Die so eingedickte Milch stellt das geeignetste Ausgangsmaterial für das Verfahren gemäß Patent 280446 dar. Durch das Eindicken im Vakuum erhält man eine im höchsten Maße mit Milchzucker angereicherte Milch, der etwa ³/₄ ihres ursprünglichen Wassergehaltes entzogen ist. Die Vergärung des Milchzuckers in diesem Kondensat geht dann außerordentlich schnell vor sich, woraus der Vorteil folgt, daß die Arbeitszeit für die Herstellung der Speisewürze eine viel geringere ist. Schließlich kann man auch viel kleinere Apparate yerwenden, weil das Volumen der zu verarbeitenden Magermilch, also das zu verarbeitende Ausgangsmaterial, außerordentlich verringert ist. In 1000 1 gewöhnlicher Magermilch sind bei dem Verfahren des Hauptpatentes etwa 920 1 Wasser zuerst auf 100 ° zu erwärmen, dann auf 40 ° abzukühlen, dann wieder auf ioo° anzuwärmen und schließlich zu verdampfen. Wendet man dagegen kondensierte Magermilch an, die beispielsweise auf V₄ ihres Volumens eingedickt ist, so ist bei den genannten Arbeiten nur der vierte Teil, also 230 1 Wasser, in Angriff zu nehmen. Die zu verwendenden Apparate brauchen deshalb nur den vierten Teil der sonstigen Größe zu haben, außerdem wird nur der vierte Teil an Kohlen und Kühlwasser verbraucht.

Ein Beispiel für die Ausführung des Verfahrens bei Verarbeitung von etwa auf ¹/_i . ihres Volumens eingedickter Magermilch ist das folgende.

1000 kg kondensierte Magermilch werden mit 200 kg 25 prozentiger Salzsäure versetzt, auf ioo° erhitzt und zwei Stunden auf dieser Temperatur erhalten. Die heiße Flüssigkeit ,wird mit so viel Natriumkarbonat versetzt, daß sie schwach alkalisch reagiert, und dann auf 40 ° abgekühlt. Nun gibt man 600 g Trypsin und eine Portion Hefe hinzu. Nach etwa 15 Stunden läßt man auf etwa 30 ° abkühlen und hält diese Temperatur, bis die Vergärung beendet ist.' Alsdann erhitzt man auf ioo°, um das Trypsin und die Hefe abzutöten, versetzt bei etwa doch «vorhandener saurer Reaktion mit so viel Natriumkarbonat oder bei alkalischer Reaktion mit so viel Salzsäure, daß die Lösung schwach sauer reagiert, und filtriert. Das Filtrat wird schließlich bis zur gewünschten Konsistenz eingedampft.

Ist die Milch nicht auf Y₄, sondern in einem anderen Verhältnis eingedickt, so andem sich die Mengen der angegebenen Mittel im Verhältnis des Eindickungsgrades.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Ausführungsform des durch Patent 280440 geschützten Verfahrens zur H^erstellung einer Speisewürze aus Magermilch, dadurch gekennzeichnet, daß man in bekannter Weise zweckmäßig im Vakuum eingedickte Magermilch verarbeitet.