DE3000793A1 - Backzange - Google Patents

Description

FRANZ HAAS SEN., WIEN ING. FRANZ HAAS, JUN., WIEN ING. JOHANN HAAS, SPILLERN (N.Ö.)

Backzange

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Die Erfindung betrifft eine Backzange zur Herstellung von Waffelblattern in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ihren Teigbehandlungsseiten gegeneinander geklappt gehaltene, im Rainzwischen diesen eine Teigfüllung einschließende, beheizte Backplatten durch einen Backraum geführt werden.

Solche bekannte Backzangen ermöglichen es, Waffelblätter mit einer maximalen Größe von 35ο χ 48o mm herzustellen. In der Industrie besteht jedoch der Wunsch, größere Waffelblätter herzustellen, um sowohl die Kosten des zur Bedienung der Maschinen erforderlichen Personals pro fertiger Schnittenpackung als auch den beim Zerschneiden des Waffelblockes zu Schnitten prozentuell anfallenden Abfall zu reduzieren. Die Versuche größere Waffelblätter herzustellen sind bislang aus folgenden Gründen nicht zielf'ührend gewesen: Wurden die Backplatten derart ausgebildet, daß die Waffelblätter auch in der Mitte die gleiche Dicke wie an den Rändern aufwiesen, waren diese Backplatten bzw. die allenfalls erforderlichen Traggestelle so schwer, daß mit solchen Backzangen ausgerüstete Backmaschinen mit ihren hohen Gestehungskosten für die Backzangen, den durch das grcssere Waffelblatt erzielbaren Kostenvorteil zunichte gemacht hätte. Reduzierte man die Stärke der Platte bzw. des allenfalls erforderlichen Traggestells auf einen wirtschaftlich vertretbaren Wert,.so biegen sich die Backplatten unter den auftretenden Dampfdrucken derart durch, daß das Waffelblatt in der Mitte erheblich stärker ist als an den Rändern. Diese Dickenunterschiede summieren sich bei einem Mehrlagenwaffelblock, sodaß eine Schnitte, die am Rande eines Waffelblockes herausgeschnitten wird, entweder wesentlich leichter ist als eine in der Mitte des selben Blockes herausgeschnittene, bzw. weist die in der Mitte herausgeschnittene Schnitte wesentlich weniger Füllmasse auf. Solche Unterschiede zwischen den Schnitten sind aus Qualitätsgründen jedoch nicht zulässig. Aus diesen Gründen soll die Dickenzunahme eines Waffeiblattes zur Mitte hin maximal o,1 mm betragen.

Ein weiterer Grund, warum es bisher unmöglich war größere Waffelblätter als 35o χ 48o herzustellen, besteht darin, daß es nicht gelang, eine ausreichende Entgasung des Waffel.teiges während des Backprozesses sicherzustellen. Durch die größeren Entfernungen der Dampf leisten von der Mitte der Backplatte, konnte der Dampf aus der Mitte nicht

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ausreichend entweichen, was zu höheren Dampfdrücken und damit noch größeren Verformungen der Backplatten führte. Diese Verformungen sind auch ein wesentlicher Grund für das mangelhafte Entgasen des Teiges in der Mitte der Backzange, da in der Mitte die auszubackende Teigmenge größer als an den Rändern ist und sich daher in der Mitte auch die Backzeit erhöht. Der Teig nahe den Rändern der Backplatten backt jedoch infolge seiner geringeren Dicke und der besseren Entqasungsmöglichkeit - bedingt durch die Nähe der Dampfleisten - viel schneller aus. Dies führt jedoch dazu, daß der Teig in der Mitte der Backzange nicht mehr entgasen kann und somit das Waffelblatt in der Mitte unausgebacken ist oder durch vorhandene Dampfblasen Fehlstellen, bzw. sehr schüttere Stellen aufweist. Ein solches Waffelblatt ist jedoch unbrauchbar.

Ziel der Erfindung ist es, eine Backzange zu schaffen, deren Gewicht im Verhältnis zur Waffelblattgröße ein wirtschaftlich vertretbares ist und mit der Waffelblätter mit einer Größe bis zu 4oo χ 8oo mm vorzugsweise von z.B. 325 χ 65o mm hergestellt werden können und deren Dicke und Homogenität in der Mitte dieselbe ist wie an den Rändern. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß im ungefüllten und gegeneinander geklappten Zustand der Backplatten der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten kleiner ist, als am Rand und in zumindest einer Richtung von den Flächenschwerpunkten zum Rand hin zunimmt, und daß im gefüllten und gegeneinander geklappten Zustand der Backplatten bei Backtemperatur der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten gleich dem Abstand am Rand oder kleiner, vorzugsweise um das o,2 bis o,oo3 fache kleiner als am Rand. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Teigbehandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten zumindest in einer Richtung der Backplatte bombiert. Vorteilhafter Weise entspricht die Differenz zwischen dem Abstand in der Mitte der Teigbehandlungsseiten der Backplatten voneinander und dem Abstand am Rand der Teigbehandlungsseiten der Backplatten voneinander - das heißt, das Ausmaß der Bombierung beider Platten zusammen - dem o,oo3 - o,oooo3 fachen, vorzugsweise jedoch dem o,oo1-o,ooo1 fachen der Länge einer Backplatte. Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus, daß die enormen Dampfdrucke einerseits, sowie die schlechte Qualität des Waffelblattes - nicht Ausbacken des Waffeis im mittleren Bereich - anderseits, größtenteils auf die Verformung der Backplatten und damit auf den größeren Abstand der Teigbehandlungsseiten der Backplatte voneinan-

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der in der Mitte derselben zurückzuführen ist.. Eine Backplatte von der Größe 35ο χ 48o mm und einem Gewicht von ca. 5o kg weist eine Durchbiegung von etwa o,o5 mm während des Backprozesses auf. Stellt man dagegen sicher, daß der Abstand der Teigbehandlungsseiten in der Mitte der Backplatten voneinander während des Backprozesses trotz der auftretenden Dampfdrucke nie größer, vorteilhafter Weise sogar um 1/1 ο mm geringer ist, als an den Rändern der Backplatten, so bäckt das Waffelblatt zuerst in der Mitte aus und der dabei entstehende Dampf kann durch den noch flüssigen Teig nahe den Rändern entweichen. Somit werden auch die, in der Backzange auftretenden maximalen Dampfdrucke herabgesetzt, was eine leichtere Ausführung der Backzange möglich macht.

Durch das Bombieren der Teigbehandl ung'sseite der Backplatte entgegengesetzt zu deren Durchbiegung infolge des Dampfdruckes wird diese ausgeglichen, sodaß sie nicht dickenerhöhend zum Tragen kommt. Um zu einer erfindungsgemäßen Backzange zu gelangen, gibt es zumindest zwei Möglichkeiten:

Die erste besteht darin, die Backplatte nicht wie bisher mit einer planen, sondern mit einer bombierten Teigbehandlungsseite herzustellen. Dies kann dadurch geschehen, daß die Backplatte während der Bearbeitung der Teigbehandlungsseite vorgespannt und sodann wie bisher mit einer planen Teigbehandlungsseite versehen wird, d.h., in der Mitte wird weniger Material als an den Rändern abgearbeitet. Wird nach Abschluß der Arbeiten an der Teigbehandlungsseite die Vorspannung der Backplatte aufgehoben, nimmt die Backplatte wieder ihre ursprüngliche Form an und die bis dahin plane Teigbehandlungsseite ist bombiert. Bei dieser Art der Herstellung tritt auch automatisch eine geringe Materialanhäufung in der Mitte der Backplatte auf, die zu Beginn des Backprozesses ein rascheres Entgasen des Teiges in der Mitte der Backzange bewirkt.

Die zweite Möglichkeit der Herstellung der Backplatten besteht darin, anstelle des Planschleifens der Backplatte, diese .bombiert zu schleifen, was jedoch den Einsatz von speziellen Schleifmaschinen erfordert.

Die optimalsten Ergebnisse lassen sich. erzielen, wenn beide Backplatten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite versehen werden, was jedoch die Herstellung erheblich verteuert, da zwei Backplatten mit einer Bombierung deren Höhe vorzugsweise nur dem o,oo15 - o.ooolfachen der Länge der Längsseite der Backplatte entspricht, herge-

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stellt werden müssen.

Es wird daher zweckmäßig sein, nur eine der beiden Backplatten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite, dafür jedoch mit dem doppelten Bombierungsausmaß herzustellen, wodurch die höheren Herstellungskosten gegenüber gleich großen, planen Backplatten auf die Hälfte herabsetzbar sind.

Am wirtschaftlichsten ist es jedoch, von den beiden Backplatten einer Backzange eine lediglich in Längsrichtung und die andere lediglich in Querrichtung zu bombieren, wodurch die Herstel 1 ungsko.-sten gegenüber planen Backplatten auf die höheren Kosten zweier bombierter Schleifscheiben gegenüber den Kosten einer planen Schleifscheibe herabgesetzt werden und sich sowohl das Vorspannen der Backplatten als auch der Einsatz 'spezieller Schleifmaschinen erübrigt.

Die Erfindung wird an Hand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels einer Backplatte näher erläutert. Fig. 1 zeigt die Ansicht der Wärmebehandlungsseite einer Backplatte für eine erfindungsgemäße Backzange.

Fig. 2 zeigt eine Seitenansicht der Längsseite der Backplatte nach Fig. 1 und Fig. 3 eine Seitenansicht der Schmalseite der Backplatte nach Fig. 1 .

Die Zeichnung zeigt eine selbsttragende Backplatte 1, die lediglich an den Schmalseiten abgesetzt ist. Die eine Schmalseite 1a ist am Scharnierteil und die andere Schmalseite 1b am Verschlußteil einer Backzange befestigt. Wie aus Fig. 3 ersichtlich, ist die Backplatte an den Längsseiten gleichfalls abgesetzt. Der übrige Teil der Wärme'behandl ungsseite nimmt von der Schmalseite zur Mitte hin in der Höhe zu und ist mit acht, sich in der Längsrichtung erstreckenden, sich zur Teigbehandlungsseite hin verjüngenden Ausnehmungen 2, deren Grund in etwa mit den Oberkanten der abgesetzten Schmalseite 1a, 1b zusammenfällt, versehen. Der Querschnitt der Ausnehmungen 2 entspricht etwa dem Querschnitt der die Ausnehmungen 2 begrenzenden Rippen 3.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, sind jeweils zwei benachbarte Rippen mittels eines breiten Quersteges verbunden, der vor allem dazu dient, die Schrauben zum Vorspannen der Backplatte während der Bearbeitung aufzunehmen.

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In der Zeichnung ist die Backplatte im nicht.vorgespannten Zustand und mit nicht überhöhter Bombierung dargestellt. Das Ausmaß (h) der Bombierung beider Backplatten einer Backzange zusammen ist derart bemessen, daß das in dieser Backplatte hergestellte Waffelblatt in der Mitte um etwa 1/1 ο mm dünner ist, als an den Rändern.

Eine solche Backplatte zeichnet sich auch durch eine günstige Wärmeaufnahme aus, da die Flammen und Rauchgase ohne störende Wirbel auf die Wärmebehandlungsseite der Backplatte einwirken können. · Als Beispiele für mittels der erfindungsgernäßen Backzange hergestellte Backwaren seien genannt:

1. Hostie, zwischen zwei glatten Backplatten gebacken mit einer Gesamtstärke von ca. o,6 bis o,8 mm

2. Waffelblatt mit Feingravuren, mit einer Gesamtstarke von ca. 2,7 mm und einer Kernstärke von ca. 1,5 mm, gebacken zwischen einer Backplatte mit einer Gravur von ca. o,8 mm Tiefe und einer Backplatte mit einer Gravur von ca. o,4 mm Tiefe.

3. Waffelblatt mit Grobgravuren, mit einer Kernstärke von ca. 1,5 mm, gebacken zwischen einer Backplatte mit einer Gravurtiefe von ca. 4 mm und einer Backplatte mit einer Gravurtiefe von ca.

4. Hohlwaffeln mit einer Gesamthöhe des Waffelkörpers bis 3o mm, mit einer Kernstärke des Waffelkörpers von ca. 2 mm bis 3 mm; allenfalls beide Waffelplatten mit Feingravur. Selbstverständlich stellen die genannten Beispiele keine Einschränkung des Schutzumfanges dar. So sind Abweichungen der Gravurtiefe oder der Waffelstärke möglich oder es können sowohl gravierte als auch ungravierte Waffelplatten verwendet werden ohne den Erfindungsgedanken zu verlassen.

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   das Verfahren weniger zeitaufwendig ist und außerdem die Benutzung komplexer und kostspieliger Maschinen überflüssig macht. Die Fleischproteine werden aus dem rohen Material gewonnen, ohne daß eine für die Proteine schädliche Erwärmung erfolgt. Es können Knochen beliebiger Tiere verwendet werden, beispielsweise von Rindern, Schweinen und dergleichen. Schließlich macht das Verfahren keine hohen Investitionen erforderlich, da der Prozeß der Rückgewinnung auf j

   I chemischem Wege erfolgt, bei dem keine komplizierten j

   - . ■ ί

   und kostenaufwendigen mechanischen Schritte erforderlich sind.

   Die der Durchführung des Verfahrens dienende Anlage umfaßt eine mechanische Zerkleinerungsvorrichtung für die Knochen mit den anhaftenden Fleischresten, einen an den Ausgang der Zerkleinerungsvorrichtung anschließenden Extraktionstrog, der eine starke alkalische Lösung mit einem pH-Wert von 10 bis 12 aufweist, und der eine Austrittsöffnung für die mit den Proteinen beladene Lösung und eine Austrittsöffnung für die behandelten Knochen und Knorpel besitzt; die Anlage weist weiter einen Fällungstrog für die Proteine auf, der die flüssige Phase aus dem Extraktionstrog aufnimmt und der mit einer Zugabe-

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   vorrichtung eines sauren Mediums ausgestattet ist, um den pH-Wert der flüssigen Phase auf 4 bis 8 einzustellen. Schließlich besitzt die Anlage eine der physikalischen Austrennung der Proteine dienende Vorrichtung, beispielsweise durch Zentrifugierung, durch Filtration oder durch Dekantierung, die am Ausgang des Fällungstroges angeschlossen ist und eine Austrittsöffnung für die Proteine und eine Austrittsöffnung für die Abführung des Wassers besitzt.

   Die beiliegende Zeichnung zeigt eine beispielsweise Ausführungsform der der Durchführung des Verfahrens dienenden Anlage, anhand der die Einzelheiten und die Vorteile der Erfindung erläutert werden.

   Die Anlage zur Rückgewinnung der Proteine aus dem an den ausgebeinten Knochen haftenden Fleisch besteht im wesentlichen aus einem Speicherbehälter 1 für die rohen Knochen 10, der sich an die Ausbeinungsanlage anschließt, aus einer mit einer Hackvorrichtung ausgestatteten Zerkleinerungsvorrichtung 2 für die Knochen 10, aus einem Extraktionstrog 3, aus einem Fällungsbehälter 4 der Proteine und aus einer mit einer Zentrifuge versehenen Trennvor-

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