DE29707523U1

DE29707523U1 - Cheese preparation with at least two cream cheese phases

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Publication number: DE29707523U1
Application number: DE29707523U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1997-04-25
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 1997-07-10
Anticipated expiration: 2007-04-26

Description

HAGEMANN, BRAUN & HELDHAGEMANN, BRAUN & HELD

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EUROPEAN PATENTivrtcjRiJEYS; *· *"PA ^TE iiT,A,NLAWYERS
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Unilever N. V. München,Unilever N.V. Munich,

GM 600/446V-97 25.04.97GM600/446V-97 25.04.97

Dr.H/seDr.H/se

Käsezubereitung mit mindestens zwei Frischkäsephasen Cheese preparation with at least two cream cheese phases

Die Erfindung betrifft eine Käsezubereitung aus mindestens zwei Frischkäsephasen und gegebenenfalls weiteren Phasen.The invention relates to a cheese preparation consisting of at least two cream cheese phases and optionally further phases.

Frischkäse unterscheidet sich von anderen Käsearten dadurch, daß durch die Einwirkung von Säure oder von Säure und Hitze in Kombination bei seiner Herstellung eine Koagulation erfolgt. Bei den meisten Käsesorten erfolgt die Koagulation enzymatisch durch Einwirkung des Labfermentes und mit anschließender Reifung. Frischkäse wird keiner Reifung unterzogen. Er kann unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden. Allerdings wird bei dessen Herstellung gelegentlich auch Lab eingesetzt, dies jedoch stets in relativ kleiner Menge. Das Lab dient der Feineinstellung gewünschter Produkteigenschaften. Jedoch ist die Koagulation bei der Herstellung von Frischkäse primär auf die Einwirkung von Säure und gegebenenfalls zusätzlicher Wärme zurückzuführen. Diesbezüglich sei z.B. auf das "Cheese Symposium" vom 22. und 23. November 1990, National Dairy Products Centre, Moorepark, Fermoy, S. 31-43 verwiesen.Cream cheese differs from other types of cheese in that coagulation occurs during its production through the action of acid or a combination of acid and heat. In most types of cheese, coagulation occurs enzymatically through the action of rennet and subsequent ripening. Cream cheese is not ripened. It can be eaten immediately after production. However, rennet is occasionally used in its production, but always in relatively small quantities. The rennet is used to fine-tune the desired product properties. However, coagulation during the production of cream cheese is primarily due to the action of acid and, if necessary, additional heat. In this regard, reference is made to the "Cheese Symposium" on 22 and 23 November 1990, National Dairy Products Centre, Moorepark, Fermoy, pp. 31-43.

Frischkäse, der häufig in der sogenannten Doppelrahmstufe vorliegt, kann z.B. wie folgt hergestellt werden: Standardisierte Milch des gewünschten Fett- und Proteingehaltes wird angesäuert, z.B. mit einer Starterkultur und gegebenenfalls unter Einbeziehung einer kleinen Menge Lab. Wenn der pH-Wert den iso-elektrischen Punkt des Caseins (etwa 4,6) erreicht hat, koaguliert das Protein. Die Molke wird anschließend entfernt. Vor oder nach deren Entfernung erfolgt gegebenenfalls eine Hitzebehandlung. Der erhaltene Käsebruch wird als Rohfrischkäse bezeichnet. Der angesprochenen Molkeentfernung kann eine Homogenisierung folgen. Fakultativ können dem Frischkäse im Verlaufe der Herstellung weitere Bestandteile einverleibt werden, z.B. Butter, Rahm, Kräuter, Gewürze, Salz, Bindemittel und/oder strukturverbessernde Mittel. Dies kann in jedem geeigneten Stadium nach der Entfernung der Molke erfolgen. Wenn eine Koagulation durch Säure oder durch Säure in Kombination mit Hitzeeinwirkung erfolgt, dann kann der pH-Wert bei der Koagulation wesentlich über 4,6 liegen. Insbesondere hierbei geht die KoagulationCream cheese, which is often in the so-called double cream stage, can be produced as follows: Standardized milk with the desired fat and protein content is acidified, e.g. with a starter culture and, if necessary, with the addition of a small amount of rennet. When the pH value has reached the isoelectric point of casein (about 4.6), the protein coagulates. The whey is then removed. Heat treatment may be carried out before or after its removal. The resulting curd is called raw cream cheese. The whey removal mentioned above can be followed by homogenization. Optionally, other ingredients can be added to the cream cheese during production, e.g. butter, cream, herbs, spices, salt, binding agents and/or structure-improving agents. This can be done at any suitable stage after the whey has been removed. If coagulation is carried out by acid or by acid in combination with heat, the pH value during coagulation can be significantly higher than 4.6. In this case in particular, coagulation

81675 München · Ismaninger Straße 108 -Telefon O ++ 49 / 89 / 99 89 38-0 · Telefax ++ 49 / 89/ 99 89 38 17 ■ e-mail: sek@hapatent.isar.de81675 Munich · Ismaninger Straße 108 -Telephone O ++ 49 / 89 / 99 89 38-0 · Fax ++ 49 / 89/ 99 89 38 17 ■ e-mail: sek@hapatent.isar.de

primär auf das Ansäuern und nur unwesentlich auf die Einwirkung von in kleiner Menge eingesetztem Lab oder ähnlichen Enzymen zurück. Der erhaltene Frischkäse kann anschließend bei einer Temperatur von etwa 70⁰C in Formen bzw. Verpackungen eingefüllt und danach abgekühlt werden. Hierdurch erhält er ausreichende Festigkeit. In jedem Fall erfolgt die anschließende Lagerung vorzugsweise bei der Kühltemperatur zwischen 5 und 10⁰C.primarily due to acidification and only insignificantly to the effect of small amounts of rennet or similar enzymes. The resulting cream cheese can then be filled into molds or packages at a temperature of around 70 ⁰ C and then cooled. This gives it sufficient firmness. In any case, subsequent storage is preferably carried out at a cooling temperature of between 5 and 10 ⁰ C.

Im Handel befindet sich eine Käsezubereitung mit mindestens zwei Käsephasen, die einer Frischkäsephase ähnlich sind. Er wird durch die Firma Petri GmbH, Deutschland, unter der Handelsbezeichnung "Petrella" vertrieben. Die angesprochenen zwei Käsephasen enthalten keinerlei Ingredenzien, die zu ihrer ausreichenden organoleptischen und/oder optischen Unterscheidung führen können. Diese Käsezubereitung ist vorportioniert.A cheese preparation with at least two cheese phases that are similar to a cream cheese phase is available on the market. It is sold by the company Petri GmbH, Germany, under the trade name "Petrella". The two cheese phases mentioned do not contain any ingredients that could lead to their sufficient organoleptic and/or visual differentiation. This cheese preparation is pre-portioned.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, die eingangs bezeichnete Käsezubereitung so weiterzubilden, daß sie bezüglich der Frischkäsephasen weitgehend der "Frischkäse"-Definition folgt, auch im Käsegeschäft oder vom Konsumenten problemlos geschnitten werden kann und dem Konsumenten beim Verzehr einen geschmacklich und/oder visuell neuartigen Eindruck vermittelt.The invention was based on the task of developing the cheese preparation described at the beginning so that it largely follows the "cream cheese" definition with regard to the cream cheese phases, can also be easily cut in the cheese shop or by the consumer, and gives the consumer a new taste and/or visual impression when consumed.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch eine Käsezubereitung aus mindestens zwei Frischkäsephasen mit gegebenenfalls einer oder mehreren weiteren Phasen dadurch gelöst, daß die mindestens zwei Frischkäsephasen mindestens etwa 25 Gew.-% Trockenmasse enthalten und sich organoleptisch und/oder optisch durch in mindestens eine der Frischkäsephasen einverleibte Ingredenzien und/oder unterschiedliche Einstellung des Fettgehaltes der mindestens zwei Frischkäsephasen unterscheiden.According to the invention, this object is achieved by a cheese preparation consisting of at least two cream cheese phases with optionally one or more further phases in that the at least two cream cheese phases contain at least about 25% by weight of dry matter and differ organoleptically and/or visually by ingredients incorporated in at least one of the cream cheese phases and/or different adjustment of the fat content of the at least two cream cheese phases.

Die Definition "Frischkäse" bedeutet für den Konsumenten, daß er streichbar ist. Die Streichbarkeit hängt von dem Gehalt an Trockenmasse ab. Der Maximalgehalt an Trockenmasse, der die Streichbarkeit gewährleistet, liegt bei etwa 70 Gew.-%, insbesondere höchstens etwa 55 Gew.-% Trockenmasse. Die angestrebte Schnittfestigkeit wird dadurch eingehalten, daß die Frischkäsephasen mindestens etwa 25 Gew.-% Trockenmasse enthalten. Im Rahmen der Erfindung sind demzufolge die beiden angesporchenen Grenzwerte im Hinblick auf die Streichbarkeit und die Schneidbarkeit zu beachten.For the consumer, the definition of "cream cheese" means that it is spreadable. Spreadability depends on the dry matter content. The maximum dry matter content that ensures spreadability is around 70% by weight, in particular no more than around 55 % by weight of dry matter. The desired cutting strength is achieved by ensuring that the cream cheese phases contain at least around 25% by weight of dry matter. Within the scope of the invention, the two limit values mentioned with regard to spreadability and sliceability must therefore be observed.

Wenn im Rahmen der Erfindung von "schneidbar" gesprochen wird, dann bedeutet dies, daß der Käse unter Normalbedingungen mit einem üblichen Käsemesser geschnitten werden kann und, herausgeschnitten aus dem Gesamtverbund der jeweiligen Käsezubereitung, zumindest eine gewisse Zeit keine wesentliche Deformation zeigt. Darüber hinaus muß das verbliebene Restprodukt der Käsezubereitung seine Form aufrechterhalten und insbesondere die ursprünglich eingestellte Phasendifferenzierung weiterhin erkennbar bleiben. Hier wäre, wenn ausreichend niedrige Temperaturen eingestellt sind, eine Eistorte als Vergleich für die angesprochene Definition der Schneidbarkeit geeignet. Im Ergebnis bedeutete dies auch eine ausreichende Formbeständigkeit der gesamten Käsezubereitung während des Transports und der Lagerung in Lagerhäusern und auch in den Verkaufsstellen. Eine Möglichkeit der Bestimmung der Festigkeit bzw. Formstabilität und damit auch der Schnittfestigkeit könnte durch die Angabe der sog. "Stevens-Wert" definiert werden. Danach sollte das Endprodukt bei 10⁰C vorzugsweise eine Stevens-Wert von 250 bis etwa 1100 g, insbesondere 300 bis 600 g und ganz besonders zwischen 400 und 550 g aufweisen. Hierbei wird der Stevens-Wert in herkömmlicher Weise unter Verwendung eines zylindrischen Stabs eines Durchmessers von 12,7 mm einer Penetrationstiefe von 20 mm und einer Penetrationsgeschwindigkeit von 2 mm/s gemessen. Die Stevens-Wert bei 10⁰C wird nach mindestens 24 Stunden Stabilisierung bei 10⁰C gemessen.When the term "cuttable" is used in the context of the invention, this means that the cheese can be cut under normal conditions with a conventional cheese knife and, when cut out of the overall composition of the respective cheese preparation, does not show any significant deformation for at least a certain period of time. In addition, the remaining product of the cheese preparation must maintain its shape and, in particular, the originally set phase differentiation must continue to be recognizable. Here, if sufficiently low temperatures are set, an ice cream cake would be suitable as a comparison for the aforementioned definition of cutability. As a result, this would also mean sufficient dimensional stability of the entire cheese preparation during transport and storage in warehouses and also in the sales outlets. One way of determining the firmness or dimensional stability and thus also the cutting strength could be defined by specifying the so-called "Stevens value". According to this, the end product should preferably have a Stevens value of 250 to about 1100 g, in particular 300 to 600 g and very particularly between 400 and 550 g at 10 ⁰ C. The Stevens value is measured in the conventional manner using a cylindrical rod with a diameter of 12.7 mm, a penetration depth of 20 mm and a penetration speed of 2 mm/s. The Stevens value at 10 ⁰ C is measured after at least 24 hours of stabilization at 10 ⁰ C.

Ferner sind bei der Herstellung eines marktgerechten Erzeugnisses die Rahmenbedingungen der Käseverordnung zu beachten. Insbesondere enthalten die mindestens zwei Frischkäsephasen der erfindungsgemäßen Käsezubereitung mindestens etwa 30 Gew.-%, insbesondere mindestens etwa 35 Gew.-% Trockenmasse. Ganz besonders wird es bevorzugt, wenn die mindestens zwei Frischkäsephasen etwa 35 bis 45 Gew.-% Trockenmasse enthalten. Wenn im Rahmen der Erfindung von "Trockenmasse" gesprochen wird, dann fallen unter diesen Begriff die Fettanteile und alle weiteren Ingredenzien, wobei jedoch der Fettanteil hierin mindestens etwa 50 Gew.-% beträgt.Furthermore, the general conditions of the cheese regulation must be observed when producing a product that is in line with the market. In particular, the at least two cream cheese phases of the cheese preparation according to the invention contain at least about 30% by weight, in particular at least about 35% by weight, of dry matter. It is particularly preferred if the at least two cream cheese phases contain about 35 to 45% by weight of dry matter. When the term "dry matter" is used in the context of the invention, this term includes the fat content and all other ingredients, although the fat content here is at least about 50% by weight.

Zur Optimierung der Frischkäsezubereitung können dieser übliche Bindemittel, wie Johannisbrotkernmehl, Gelatine, Guarkernmehl, Carrageenane, Alginate, Xanthan, Gellan und Stärke und dergleichen einverleibt werden. Diese Bindemittel liegen in der Trockenmasse im allgemeinen in einer Menge von etwa 1 Gew.-% oder weniger vor. Als weitere Bestandteile der Trockenmasse können angegeben werden: Molkenprotein, Milcheiweiß, Agar Agar, Salz, insbesondere Kochsalz, Butter, Stabilisatoren, wie Benzoesäure und Sorbinsäure, Antioxidationsmittel, wieTo optimize the preparation of fresh cheese, conventional binding agents such as locust bean gum, gelatin, guar gum, carrageenans, alginates, xanthan, gellan and starch and the like can be incorporated. These binding agents are generally present in the dry mass in an amount of about 1% by weight or less. Other components of the dry mass can be: whey protein, milk protein, agar agar, salt, especially table salt, butter, stabilizers such as benzoic acid and sorbic acid, antioxidants such as

a-Tocopherole und Ascorbinsäure, Ascorbylpalmitat, Aromen, wie Vanille-, Kirsch-, Waldmeister-, Aprikosenaroma sowie Gemüse- und Kräuteraromen, wie Gurken- und Basilikumaroma, und dergleichen. Hierbei ist im Einzelfall die EG-Zusatzstoffeverordnung zu beachten.
5a-tocopherols and ascorbic acid, ascorbyl palmitate, flavours such as vanilla, cherry, woodruff and apricot flavours as well as vegetable and herb flavours such as cucumber and basil flavours, and the like. In individual cases, the EC additives regulation must be observed.
5

Wesentliches Kennzeichen der erfindungsgemäßen Käsezubereitung ist die Unterschiedlichkeit der mindestens zwei Frischkäsephasen bezüglich ihrer organoleptischen und/oder optischen Eigenschaften. Durch die optische Unterscheidbarkeit soll dem Konsumenten ein identifizierendes Kennzeichen vermittelt werden. Mit anderen Worten soll er das von ihm geschätzte Produkt bei einem Angebot verschiedener Käsesorten problemlos erkennen können, wenn es in aufgeschnittener Form vorliegt. Andererseits soll der Konsument bei dessen Verzehr einen variierenden organoleptischen Eindruck vermittelt bekommen. Dieser kann sich in rein geschmacklicher Weise und/oder durch unterschiedliche Größe der unterscheidenden Ingredenzien in den mindestens zwei Frischkäsephasen darstellen.The essential characteristic of the cheese preparation according to the invention is the difference between the at least two cream cheese phases in terms of their organoleptic and/or optical properties. The optical distinguishability is intended to provide the consumer with an identifying characteristic. In other words, the consumer should be able to easily recognize the product he values when offered different types of cheese when it is in sliced form. On the other hand, the consumer should be given a varying organoleptic impression when consuming it. This can be presented purely in terms of taste and/or through different sizes of the different ingredients in the at least two cream cheese phases.

Bei einer alternativen erfindungsgemäßen Käsezubereitung wird es bevorzugt, daß mindestens eine der beiden Frischkäsephasen Nahrungsmittel, insbesondere in pasteurisierter Form, enthält. Andererseits ist es in Einzelfällen von Vorteil, daß beide Frischkäsephasen die Nahrungsmittelteilchen enthalten, dies jedoch entweder in unterschiedlicher Menge, unterschiedlicher Größe und/oder unterschiedlicher Farbe. Vorzugsweise enthalten die beiden Frischkäsephasen, entweder eine hiervon oder beide, höchstens etwa 45 Gew.-%, insbesondere höchstens etwa 35 Gew.-% Nahrungsmittelteilchen. Diese liegen vorzugsweise in Form von Gemüse, Obst, Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Fleisch, Wurstwaren oder anderen geeigneten Nahrungsmitteln vor. Diese weiteren geeigneten Nahrungsmittel sind anhand fachmännischer Erwägung problemlos zu ermitteln. Für den Fall, daß die Unterscheidbarkeit durch Einbeziehung von organoleptisch erfaßbaren Teilchen in eine oder beide der Frischkäsephasen vorgesehen ist, unterliegt die Erfindung hier keinen kritischen Beschränkungen. Jedoch müssen die Teilchen aufgrund ihrer Größe organoleptisch erfaßbar sein bzw. bei unterschiedlicher Teilchengröße in dem Fall, daß sie in beiden Frischkäsephasen vorliegen, muß diese Unterschiedlichkeit organoleptisch erfaßbar sein. Die Teilchengröße der groben Ingredenzien, die für diesen Zweck bestimmt sind, liegt in der Größenordnung von wenigen Millimetern, beispielsweise in der Größenordnung von etwa 3 bis 15 mm, vorzugsweise 3 bis 6 mm, was von der Größe der Extruderschlitze abhängt. So können die groben Ingredenzien in der einen Frischkäsephase eine Größe bis zu etwa 3 mm und in derIn an alternative cheese preparation according to the invention, it is preferred that at least one of the two cream cheese phases contains foodstuffs, in particular in pasteurized form. On the other hand, in individual cases it is advantageous that both cream cheese phases contain the food particles, but either in different amounts, different sizes and/or different colors. The two cream cheese phases, either one of them or both, preferably contain at most about 45% by weight, in particular at most about 35% by weight of food particles. These are preferably in the form of vegetables, fruit, herbs, spices, nuts, meat, sausages or other suitable foodstuffs. These other suitable foodstuffs can be easily determined based on expert consideration. In the event that the distinguishability is provided by including organoleptically detectable particles in one or both of the cream cheese phases, the invention is not subject to any critical restrictions here. However, the particles must be organoleptically detectable due to their size, or in the case of different particle sizes in the case that they are present in both cream cheese phases, this difference must be organoleptically detectable. The particle size of the coarse ingredients intended for this purpose is in the order of a few millimetres, for example in the order of about 3 to 15 mm, preferably 3 to 6 mm, which depends on the size of the extruder slots. Thus, the coarse ingredients in one cream cheese phase can have a size of up to about 3 mm and in the

weiteren bis zu etwa 6 mm haben. Dies führt zu der erforderlichen organoleptisch wahrnehmbaren Unterschiedlichkeit.further up to about 6 mm. This leads to the necessary organoleptically perceptible difference.

Als Beispiele für die oben angesprochenen und einzuverleibenden Teilchen von Nahrungsmitteln können angegeben werden: für Kräuter insbesondere Schnittlauch, Petersilie, Dill, Oregano, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und dergleichen, für Gewürze Pfeffer, Curry, Paprika, Ingwer und dergleichen, für Nüsse Haselnüsse, Walnüsse, Pecanuß, Mandeln und dergleichen, für Fleisch insbesondere Schinken, für Wurstwaren insbesondere Salami, Mortadella und dergleichen, für Gemüse Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Oliven, Brokkoli, Gurken, Mais, Zucchini und dergleichen, für Obst Äpfel, Aprikosen, Ananas, Birne, Kirsche, Waldbeeren, Rosinen und dergleichen.Examples of the above-mentioned food particles to be incorporated include: for herbs, in particular chives, parsley, dill, oregano, tarragon, basil, thyme, rosemary and the like, for spices, pepper, curry, paprika, ginger and the like, for nuts, hazelnuts, walnuts, pecans, almonds and the like, for meat, in particular ham, for sausages, in particular salami, mortadella and the like, for vegetables, peppers, onions, garlic, tomatoes, olives, broccoli, cucumbers, corn, zucchini and the like, for fruit, apples, apricots, pineapple, pear, cherry, wild berries, raisins and the like.

Eine weitere Alternative der Einstellung der erfindungsgemäß anzustrebenden Unterschiedlichkeit der mindestens zwei Frischkäsephasen besteht darin, deren Fettgehalt unterschiedlich einzustellen und dies vorzugsweise um mindestens etwa 5 Gew.-%, insbesondere mindestens etwa 10 Gew.-%. Die Festlegung der Obergrenze der Unterscheidung bestimmt sich bei der praktischen marktgerechten Verwirklichung durch die einzuhaltenden Rahmenbedingungen, insbesondere durch die Käse-Verordnung. Another alternative for setting the difference between the at least two cream cheese phases that is to be aimed for according to the invention is to set their fat content differently, preferably by at least about 5% by weight, in particular at least about 10% by weight. The setting of the upper limit of the difference is determined in practical market-oriented implementation by the framework conditions to be observed, in particular by the Cheese Regulation.

Die Gestalt bzw. Form der angesprochenen mindestens zwei Frischkäsephasen in der erfindungsgemäßen Käsezubereitung ist zur Erzielung der angestrebten Effekte nicht von kritischer Bedeutung. Es ist in einzelnen Fällen vorteilhaft, daß die mindestens zwei Frischkäsephasen schichtförmig vorliegen. Dabei können diese Schichten gekrümmt ausgebildet sein. Darüber hinaus kann eine der Frischkäsephasen, gleichzeitig jedoch auch die zweite Frischkäsephase, gekrümmt sein und demzufolge für die zweite Frischkäsephase eine Ummantelung darstellen. Das gesamte Käsegebilde hat dabei vorzugsweise Halbkugelcharakter. Darüber hinaus kann die gesamte Frischkäsezubereitung auch kegel-, Pyramiden-, prisma- oder tetraederförmig vorliegen. Dieser äußeren Gestalt muß die Gestalt der zweiten bzw. inneren Frischkäsephase nicht unbedingt angepaßt sein, was jedoch vorteilhaft ist. So kann auch die innere Frischkäsephase nicht nur halkugelförmig, sondern kegel-, Pyramiden-, prisma- oder tetraederförmig sein.The shape or form of the at least two cream cheese phases mentioned in the cheese preparation according to the invention is not of critical importance for achieving the desired effects. In individual cases it is advantageous for the at least two cream cheese phases to be in layered form. These layers can be curved. In addition, one of the cream cheese phases, but also the second cream cheese phase at the same time, can be curved and thus represent a casing for the second cream cheese phase. The entire cheese structure preferably has a hemispherical character. In addition, the entire cream cheese preparation can also be conical, pyramidal, prism-shaped or tetrahedral. The shape of the second or inner cream cheese phase does not necessarily have to be adapted to this external shape, which is nevertheless advantageous. The inner cream cheese phase can also be not only hemispherical, but conical, pyramidal, prism-shaped or tetrahedral.

In Einzelfällen ist es wünschenswert, daß die erfindungsgemäße Käsezubereitung auf mindestens einer der äußeren Oberflächen der zwei Frischkäsephasen eine verzehrbare Dekorschicht aufweist. Diese hat vorzugsweise eine Stärke von wenigen MillimeternIn individual cases, it is desirable for the cheese preparation according to the invention to have an edible decorative layer on at least one of the outer surfaces of the two cream cheese phases. This preferably has a thickness of a few millimeters

und enthält vorzugsweise dekorvermittelnde Nahrungsmittelteilchen. Die Dekorvermittlung kann durch die Farbigkeit der Nahrungsmittelteilchen und/oder deren äußere Form hervorgerufen werden, im Hinblick auf den Gesamtcharakter der erfindungsgemäßen Käsezubereitung ist es des weiteren vorzuziehen, daß der Dekorschicht als Bindemittel Frischkäse einverleibt wird. Der Anteil hieran kann verhältnismäßig klein gewählt werden, so beispielsweise bei weniger als etwa 25 Gew.-% liegen. Der optimale Gehalt hängt jeweils vom herangezogenen dekorvermittelnden Nahrungsmittel ab. Dabei kann es sich um diejenigen handeln, die bereits im Zusammenhang mit der vorstehend besprochenen Einverleibung von Nahrungsmitteln in die Frischkäsephasen erläutert wurden. Des weiteren ist es im Rahmen der Erfindung möglich, insbesondere im Hinblick auf die angesprochene Identifizierbarkeit durch die Besonderheiten in der Ausgestaltung, zwischen den mindestens zwei Frischkäsephasen eine dünne verzehrbare Dekorschicht auszubilden. Die Dekorvermittlung kann hierbei ebenfalls durch die bereits erwähnten Nahrungsmittel erfolgen, wobei sich deren Teilchengröße nach der Stärke der verzehrbaren mittleren Dekorschicht richtet. Bevorzugt werden solche Nahrungsmittelteilchen, die durch Geschmack und/oder Farbe einen zusätzlichen kennzeichnenden Charakter vermitteln und nicht durch eine organoleptisch erfaßbare ausreichende Teilchengröße.and preferably contains food particles that provide the decoration. The decoration can be brought about by the color of the food particles and/or their external shape. With regard to the overall character of the cheese preparation according to the invention, it is also preferable that cream cheese is incorporated into the decorative layer as a binding agent. The proportion of this can be chosen to be relatively small, for example less than about 25% by weight. The optimal content depends on the food used to provide the decoration. This can be the one that has already been explained in connection with the incorporation of food into the cream cheese phases discussed above. Furthermore, within the scope of the invention, it is possible, particularly with regard to the mentioned identifiability through the special features in the design, to form a thin edible decorative layer between the at least two cream cheese phases. The decoration can also be provided by the foods already mentioned, the particle size of which depends on the thickness of the edible middle decorative layer. Preference is given to food particles which convey an additional distinctive character through taste and/or colour and not through an organoleptically detectable sufficient particle size.

Die erfindungsgemäße Käsezubereitung läßt sich nach verschiedenen Verfahren herstellen. Zunächst ist es von Vorteil, die verschiedenen Ingredenzien in einer Vorstufe vor den eigentlichen Herstellungsmaßnahmen vorzunehmen, beispielsweise in einem Stephan Cutter®, bei dem das Vermischen unter erhöhter Temperatur erfolgt.The cheese preparation according to the invention can be produced using various methods. Firstly, it is advantageous to prepare the various ingredients in a preliminary stage before the actual production measures, for example in a Stephan Cutter®, where mixing takes place at an elevated temperature.

Dabei können die angesprochenen Nahrungsmittelteilchen, die ursprünglich nicht pasteurisiert sind, einer Pasteurisierung unterliegen.The food particles in question, which are not originally pasteurized, may be subjected to pasteurization.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung ist insbesondere die Extrusion von Vorteil. So können die beiden unterschiedlichen Frischkäsephasen gesondert extrudiert bzw. vorgeformt und dann zu der endgültigen Form vereinigt werden. Besonders vorteilhaft ist es, wenn ein Extruderkopf gewählt wird, der gleichzeitig die unterschiedlichen Phasen extrudiert und unmittelbar nach deren Austritt aus dem Extruderkopf das Gesamtgebilde entstehen läßt. Diese Vereinigung verläuft um so besser, je höher die Temperatur ist. Daher liegt die Temperatur im Extruder vorzugsweise zwischen etwa 50 bis 85⁰C. Auf jeden Fall ist das Extrusionsverfahren so zu steuern, daß die Unterschiedlichkeit der angesprochenen Phasen im Endprodukt seinen Niederschlag findet, ohne daß eine unerwünschte Phasenvermischung im Grenzbereich stattfindet. Nach Verlassen des Extruders undExtrusion is particularly advantageous for producing the cheese preparation according to the invention. The two different cream cheese phases can be extruded or preformed separately and then combined to form the final shape. It is particularly advantageous if an extruder head is selected that simultaneously extrudes the different phases and creates the overall structure immediately after they leave the extruder head. This combination works better the higher the temperature. Therefore, the temperature in the extruder is preferably between about 50 and 85 ⁰ C. In any case, the extrusion process must be controlled so that the differences between the phases in question are reflected in the end product without undesirable phase mixing taking place in the border area. After leaving the extruder and

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dem Vereinigen der verschiedenen Phasen der erfindungsgemäßen Käsezubereitung erfolgt ein Abkühlen auf unter Raumtemperatur, beispielsweise etwa 5 bis 10⁰C. Dies führt zu der gewünschten Verfestigung der Käsezubereitung. Das extrudierte Erzeugnis kann als solches in eine Verpackung überführt oder bereits beim Extrudiervorgang direkt in die Verpackung hineinextrudiert und dann abgekühlt werden. In beiden Fällen erfolgt durch die Abkühlung die gewünschte Verfestigung. Das Extrusionsverfahren ermöglicht eine interessante Weiterbildung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung in Rollen- bzw. Schlauchform, wobei ein innerer langgestreckter Kern einer Frischkäsephase von einer äußeren Frischkäsephase ummantelt wird. Das Extrusionsverfahren bietet darüber hinaus den Vorteil, auch andere Schichten, wie sie vorstehend angesprochen wurden, in einem einheitlichen und darüber hinaus kontinuierlichen Vorgang auszubilden, insbesondere die der angesprochene verzehrbare äußere und innere Dekorschicht. Es ist ohne weiteres ersichtlich, daß das kontinuierliche Extrusionsverfahren nicht zur Herstellung sämtlicher Formen der erfindungsgemäßen Frischkäsezubereitung geeignet ist. Hierzu können dem Fachmann geläufige Verfahren herangezogen werden.After combining the various phases of the cheese preparation according to the invention, cooling to below room temperature, for example about 5 to 10 ^° C, takes place. This leads to the desired solidification of the cheese preparation. The extruded product can be transferred as such into a package or extruded directly into the packaging during the extrusion process and then cooled. In both cases, the desired solidification takes place through cooling. The extrusion process enables an interesting further development of the cheese preparation according to the invention in roll or tube form, whereby an inner elongated core of a cream cheese phase is encased in an outer cream cheese phase. The extrusion process also offers the advantage of forming other layers, as mentioned above, in a uniform and continuous process, in particular the edible outer and inner decorative layer mentioned. It is immediately apparent that the continuous extrusion process is not suitable for producing all forms of the cream cheese preparation according to the invention. Processes familiar to the person skilled in the art can be used for this purpose.

Die mit der Erfindung verbundenen Vorteile sind im einzelnen bereits weitgehend vorstehend angesprochen worden. Sie lassen sich wie folgt zusammenfassen: Die erfindungsgemäße Käsezubereitung zeigt aufgrund ihrer vielfältigen Ausgestaltungen eine wünschenswerte Variabilität bei der optischen, insbesondere farblichen Ausgestaltung und/oder im Hinblick auf den organoleptischen Eindruck. Dieser kann sich sowohl auf die geschmackliche Erfassung als auch auf die Empfindung im Hinblick auf das Schmelzverhalten im Mund, der Einwirkung der Nahrungsmittelteilchen durch ihre erfaßbare Teilchengröße usw. auswirken. Bei der Darreichung an der Käsetheke erweist es sich von besonderem Vorteil, daß das erfindungsgemäße Käseprodukt schnittfest ist. Darüber hinaus ist es in der geschnittenen Form hinsichtlich der unterschiedlichen Schichtstruktur zusätzlich identifizierbar. Dieser Gesichtspunkt ist insbesondere deswegen von Bedeutung, da der Kunde bei Gefallen an einem derartigen Produkt es sehr schätzt, bei erneutem Kauf ein Erkennungsmerkmal vorzufinden. Darüber hinaus läßt sich die erfindungsgemäße Käsezubereitung, wie gezeigt, technologisch problemlos herstellen, insbesondere nach dem kontinuierlichen Extrusionsverfahren. Es handelt sich demzufolge um ein interessantes neues Produkt mit vielfältigen Gestaltungsmöglichkeiten. The advantages associated with the invention have already been discussed in detail above. They can be summarized as follows: Due to its diverse designs, the cheese preparation according to the invention shows a desirable variability in terms of its optical, particularly color, design and/or in terms of the organoleptic impression. This can affect both the taste perception and the sensation with regard to the melting behavior in the mouth, the effect of the food particles due to their detectable particle size, etc. When presented at the cheese counter, it is particularly advantageous that the cheese product according to the invention is firm when cut. In addition, it is also identifiable in the cut form due to the different layer structure. This aspect is particularly important because if the customer likes such a product, they really appreciate finding an identifying feature when buying it again. In addition, the cheese preparation according to the invention can, as shown, be produced without any technological problems, especially using the continuous extrusion process. It is therefore an interesting new product with a wide range of design options.

Die Erfindung soll nachfolgend anhand von bevorzugten Ausgestaltungen dargestellt werden.The invention will be described below using preferred embodiments.

example 1

Kuhmilch, standardisiert auf einen Fettgehalt von 2,5%, wurde in üblicher Weise unter Ansäuern und Einwirkung von Lab zu einem Frischkäse verarbeitet, wobei ein ausreichendes Erhitzen bei hinlänglicher Temperatur zur Denaturierung der Molkeproteine und Abtrennung einer Käsemasse erfolgte, d.h. eines rohen Frischkäses aus einer Flüssigkeit (Molke) durch Zentrifugieren. Mit der rohen Frischkäsemasse wurde ein Frischkäse unter Beachtung der nachfolgenden Rezeptur in einem Stephan "Cutter" und bei einer Temperatur von 78⁰C hergestellt:Cow's milk, standardized to a fat content of 2.5%, was processed in the usual way to make a cream cheese by acidification and the action of rennet, with sufficient heating at a sufficient temperature to denature the whey proteins and separate a cheese mass, ie a raw cream cheese from a liquid (whey) by centrifugation. A cream cheese was made from the raw cream cheese mass in a Stephan "Cutter" using the following recipe and at a temperature of 78 ⁰ C:

Roher Frischkäse 65,25 %Raw cream cheese 65.25%

Butter 24,55%Butter 24.55%

Rahm (40%) 5,00%Cream (40%) 5.00%

Salz 0,70%Salt 0.70%

Wasser 4,00%Water 4.00%

Bindemittel (Johannisbrotkernmehl) 0,5%Binding agent (locust bean gum) 0.5%

Die erhaltene Frischkäsemasse wurde hälftig aufgeteilt. Die eine Hälfte wurde mit einer Gemüsezubereitung (Frühlingszwiebel, Schnittlauch) versetzt, so daß darin 10 Gew.-% enthalten waren. Die beiden unterschiedlichen Frischkäsemassen wurden dann bei einer Temperatur von 78°C durch unterschiedliche Extruderschlitze extrudiert. Die Extruderschlitze hatten eine Weite von 7 cm und eine Höhe von 1 cm dar. Die beiden heißen Extrudatstränge wurden im glatten Oberflächenverbund in eine Verpackung extrudiert und unmittelbar darauf auf etwa 5 ⁰C abgekühlt. Das Verfahrenserzeugnis zeigte beim Verzehr durch eine Gruppe von Testpersonen die gewünschte optische und organoleptische Unterscheidbarkeit der beiden den Verbundkäse bildenden Frischkäseschichten. Darüber hinaus zeigte es die gewünschte Schneidbarkeit.The resulting cream cheese mass was divided in half. One half was mixed with a vegetable preparation (spring onion, chives) so that it contained 10% by weight. The two different cream cheese masses were then extruded at a temperature of 78°C through different extruder slots. The extruder slots were 7 cm wide and 1 cm high. The two hot extrudate strands were extruded into a package with a smooth surface and immediately cooled to around 5 ^° C. When consumed by a group of test subjects, the process product showed the desired optical and organoleptic distinguishability of the two cream cheese layers forming the composite cheese. In addition, it showed the desired sliceability.

Example 2

Das Beispiel 1 wurde mit der Änderung wiederholt, daß zusätzlich durch Verwendung eines Dreischlitzextruders eine Dekorschicht auf dem Fertigerzeugnis ausgebildet wurde. Diese wurde in einer Stärke von etwa 0,5 cm ausgebildet. Die Dekorschicht bestand zu 65% aus Paprikateilchen einer durchschnittlichen Größe von etwa 2,5 mm und enthielt als Bindemittel etwa 35 Gew.-% Frischkäsemasse, wie sie imExample 1 was repeated with the change that a decorative layer was additionally formed on the finished product by using a three-slot extruder. This was formed with a thickness of about 0.5 cm. The decorative layer consisted of 65% paprika particles with an average size of about 2.5 mm and contained about 35% by weight of cream cheese mass as a binding agent, as in

vorstehenden Beispiel beschrieben wurde. Die äußere Dekorschicht vermittelte eine besondere optische Attraktivität.described in the previous example. The outer decorative layer provided a special visual appeal.

Claims

Unilever N.V. Munich, GM 600/446V-97 25.04.97 Dr.H/se Protection claims

1. Cheese preparation consisting of at least two cream cheese phases and optionally further phases, characterized in that the at least two cream cheese phases

contain at least about 25% by weight of dry matter and differ organoleptically and/or visually by ingredients incorporated in at least one of the cream cheese phases and/or by different adjustment of the fat content of the at least two cream cheese phases.
15

2. Cheese preparation according to claim 1, characterized in that the at least two cream cheese phases contain at least about 30% by weight and in particular at least about 35% by weight of dry matter.

3. Cheese preparation according to claim 1 or 2, characterized in that the at least two cream cheese phases contain at most about 70% by weight, in particular at most about 55% by weight of dry matter.

4. Cheese preparation according to at least one of claims 1 to 3, characterized in that the at least two cream cheese phases contain about 35 to 45% by weight of dry matter.

5. Cheese preparation according to at least one of claims 1 to 4, characterized in that at least one of the two cream cheese phases contains food particles, in particular in pasteurized form, to distinguish it organoleptically and/or optically from the other cream cheese phase.

6. Cheese preparation according to claim 5, characterized in that the food particles in the two cream cheese phases are present in different quantities, in different sizes and/or in different colors.

7. Cheese preparation according to claim 5, characterized in that the distinguishing food particles are only present in one of the cream cheese phases.

8. Cheese preparation according to one of claims 5 to 7, characterized in that the two cream cheese phases contain at most about 45% by weight, in particular at most about 35% by weight, of food particles.

9. Cheese preparation according to one of claims 5 to 8, characterized in that the food particles are in the form of vegetables, fruit, herbs, spices, nuts, meat, sausages or other foodstuffs, in particular in pasteurized form.

10. Cheese preparation according to one of claims 1 to 4, characterized in that the at least two cream cheese phases have a different fat content for their organoleptic and/or optical differentiation.

11. Cheese preparation according to claim 10, characterized in that the fat content of the at least two cream cheese phases differs by at least about 5% by weight, in particular at least about 10% by weight.

12. Cheese preparation according to at least one of the preceding claims, characterized in that at least one of the outer surfaces of the at least two cream cheese phases has an edible decorative layer.

13. Cheese preparation according to claim 12, characterized in that the decorative layer contains food particles that impart decoration, in particular with cream cheese as a binding agent.

14. Cheese preparation according to claim 13, characterized in that the food particles of the decorative layer are in the form of vegetables, fruit, nuts, meat or sausage products or other foodstuffs, in particular in pasteurized form.

15. Cheese preparation according to at least one of the preceding claims, characterized in that a thin edible decorative layer is formed between the at least two cream cheese phases, which can be detected in particular organoleptically and/or optically.

16. Cheese preparation according to at least one of the preceding claims, characterized in that the at least two cream cheese phases are present in layered form.

17. Cheese preparation according to at least one of the preceding claims 1 to 15, characterized in that a first cream cheese phase represents a coating of a second cream cheese phase, in particular in the form of a cream cheese core.

j.

18. Cheese preparation according to claim 16 or 17, characterized in that the

the entire cream cheese preparation is hemispherical, conical, pyramidal, prism-shaped or tetrahedral-shaped.

19. Cheese preparation according to at least one of claims 15 to 17, characterized in that the second or inner cream cheese phase is in a form complementary to the form of the entire cream cheese preparation.

20. Cheese preparation according to claim 18 or 19, characterized in that the entire cream cheese preparation and the second or inner cream cheese phase are hemispherical.