DE2924452A1 - Freeze-dried meat additive compsn. - contg. hydroxy-carboxylic acid and/or poly:hydroxy-carboxylic acid and/or their sodium salt derivs. - Google Patents
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Abstract
Description
Die Erfindung bezieht sich auf Zusatzmittel für dieThe invention relates to additives for
Herstellung von gefriergetrocknetem Fleisch und dessen Verwendung.Manufacture of freeze-dried meat and its uses.
Es ist bereits bekannt, gefriergetrocknetes Fleisch unter Zusatz von Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz herzustellen. In der DE-AS 25 19 000 wird jedoch der Eindruck verbreitet, andere als diese Zusätze sind bei der Verarbeitung von Fleisch zu gefriergetrockuetem rehydratisierbaremFleisch als Zusätze nicht geeignet.It is already known to add freeze-dried meat To produce table salt or nitrite curing salt. In DE-AS 25 19 000, however, the The impression is spread that additives other than these are used in the processing of meat Not suitable as additives to freeze-dried, rehydratable meat.
Bei der Herstellung von Wurstwaren, Fertiggerichten und Soßen ist es jedoch zwecisxnäßig, andere Fleischhilfsmittel als das allgegenwärtige Kochsalz und Nitritpökelsalz einzusetzen.It is used in the production of sausages, ready meals and sauces However, there are other meat additives than the ubiquitous table salt and nitrite curing salt.
Aufgabe der Erfindung ist es ein Zusatzmittel für die Herstellung von gefriergetrocknetem Fleisch anzugeben, wobei das damit behandelte Fleisch nach der Gefriertrocknung und Rehydratisierung ein besseres WBV aufweist als unbehandeltes gefriergetrocknetes Fleisch und gegebenenfalls zusätzliche für die Fleischverarbeitung nützliche Hilfsstoffe enthält.The object of the invention is an additive for production of freeze-dried meat, with the meat treated with it after freeze-drying and rehydration has a better WBV as untreated freeze-dried meat and possibly additional for the Meat processing contains useful auxiliaries.
Gegenstand der Erfindung sind Zusatzmittel für die Herstellung von gefriergetroclmetem Fleisch, das bei Rehydratisierung ein besseres WBV aufweist als unbehandeltes gefriergetrocknetes Fleisch, das dadurch gekennzeichnet ist, das es mindestens 20 Gew% Hydroxy carbonsäuren mit 1 bis 6 Carboxylfuntionen und/oder Polyhydroxycarbonsäuren die aus Monomereinheiten mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen aufgebaut sind und/oder deren Natriumteil- oder Vollsalze enthält und höchstens 80 Gew% in der Fleischverarbeitung übliche Zusätze wie z.B. ionische und/oder nichtionische Emulgatoren, Gewürze, Kochsalz, Nitritpökelsalz, Starterkulturen für die Fleischreifung, Milcheiweis, einzeln oder im Gemisch enthält und als solches oder verteilt in Wasser vorliegt.The invention relates to additives for the production of Freeze-dried meat that has a better WBV when rehydrated as untreated freeze-dried meat, which is characterized by the there is at least 20% by weight hydroxycarboxylic acids with 1 to 6 carboxyl functions and / or Polyhydroxycarboxylic acids consisting of monomer units with 1 to 6 carboxyl functions are built up and / or contain their partial or full sodium salts and at most 80% by weight of the usual additives in meat processing such as ionic and / or non-ionic Emulsifiers, spices, table salt, nitrite curing salt, starter cultures for meat maturation, Contains milk protein, alone or in a mixture, and as such or distributed in water is present.
Die Hydroxycarbonsäuren mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen pro Moleküleinheit sind fast ausnahmslos Genußsäuren.The hydroxycarboxylic acids with 1 to 6 carboxyl functions per molecular unit are almost without exception food acids.
Dennoch ist es aus verschiedenen Gründen vorteilhaft, Hydroxycarbonsäuren (aliphatische) mit nur bis zu drei Carboxylfunktionen pro Molelcüleinheit einzusetzen.Nonetheless, it is advantageous to use hydroxycarboxylic acids for various reasons Use (aliphatic) with only up to three carboxyl functions per Molelcüleineinheit.
Häufig ist es auch zweckmäßig die entsprechenden Teil-oder Vollsalze einzusetzen.It is often also expedient to use the corresponding partial or full salts to use.
Die Zusatzmittel können als solche, oder auch in Form ihrer Lösungen bzw. Suspensionen zur Anwendung gelangen.The additives can be used as such or in the form of their solutions or suspensions are used.
Dabei ist es möglich das Zusatzmittel dem lrorzerkleinerten oder auch endzerkleinerten Fleisch zuzugeben, eskann aber auch dem unzerkleinerten Fleisch zugegeben oder auch eingespritzt werden.It is possible to add the additive to the crushed iron or else Add the finely chopped meat, but it can also be added to the meat that has not been chopped up added or injected.
Als Hydroxycarbonsäuren mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen pro Moleküleinheit und/oder deren Natriumteil- oder Vollsalze eignen sich insbesondere Zitronen-, Milch-, Wein-, Glucon- und Zuckersäure. Gute Ergebnisse werden insbesondere mit Natriumcitrat oder Natriumlactat erhalten.As hydroxycarboxylic acids with 1 to 6 carboxyl functions per molecular unit and / or their sodium partial or full salts are particularly suitable lemon, milk, Tartaric, gluconic and saccharic acid. Good results are especially achieved with sodium citrate or sodium lactate.
Die Hydroxycarbonsäuren mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen und/oder Polyhydroxycarbonsäuren die aus Monomereinheiten mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen aufgebaut sind und/oder deren Natriumteil- oder Vollsalze können 20 bis 100 Gew.% der Wirkkomponente des Zusatzmittels ausmachen. Eine Kombination mit anderen in der Fleischverarbeitung üblicherweise verwendeten Zusätzen, wie z.B. ionischen und/oder nichtionischen Emulgatoren, Gewürzen, Kochsalz, Nitritpökelsalz, Starterkulturen für die Fleischreifung, Milcheiweis, einzeln oder im Gemisch in Mengen bis zu 80 Gew.% des Zusatzmittels ist möglich. Um jedoch dem Fleisch die WBV-Eigenschaften zu verleihen sind diese Zusätze wie sie zuletzt genannt wurden nicht erforderlich, aber verträglich. Bei ausschließlichem Zusatz der carboxylfunktionhaltigen Zusätze kann die erfindungsgemäße Aufgabe jedoch gelöst werden.The hydroxycarboxylic acids with 1 to 6 carboxyl functions and / or polyhydroxycarboxylic acids which are built up from monomer units with 1 to 6 carboxyl functions and / or Their partial or full sodium salts can contain 20 to 100% by weight of the active component of the Make up additives. A combination with others in meat processing commonly used additives, such as ionic and / or nonionic emulsifiers, Spices, table salt, nitrite curing salt, starter cultures for meat maturation, milk protein, Individually or in a mixture in amounts of up to 80% by weight of the additive is possible. However, in order to give the meat the WBV properties, these additives are like they were mentioned last not required, but tolerated. With exclusive Addition of the carboxyl-containing additives can, however, achieve the object of the invention be solved.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von gefriergetrocknetem Fleisch, das bei der Rehydratisierung ein besseres Wasserbindetermögen aufweist als unbehandeltes gefriergetrocknetes Fleisch, das dadurch gekennzeichnet ist, daß schlachtwarmes Fleisch vor,während oder nach der Zerleinerung mit Zusatzmitteln vermischt werden, die mindestens 20 Gew.% Hydroxycarbonsäuren mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen und/oder Polyhydroxycarbonsäuren die aus Monomereinheiten mit 1 bis 6 Carboxylfunktionen aufgebaut sind und/oder deren Natriumteil- und/oder Vollsalze und höchstens 80 Gew.% in der Fleischverarbeitung übl hen Zusätzen wie z.B. ionischen und/oder nichtionischen Emulgatoren, Gewürzen, Kochsalz, Nitritpökelsalz, Starterkulturen für die Fleischreifung, Milcheiweis, einzeln oder im Gemisch enthalten, das zerkleinerte Gemisch tiefgefroren und gefriergetrocknet wird. Dabei können die Zusatzmittel in nengen von o,1 bis 5 Gew.% zugemischt werden, bezogen auf schlachtwrmes Fleisch. In manchen Fällen ist eine Zugabe zwischen o,2 und 2 Gew,% von Vorteil. Eine weitere Möglichkeit, Milchsäure im Muskelfleisch anzureichern besteht darin, durch Elektrostimulation den schlachtwarmen Muskel zu Kontrktionen zu stimulieren. Natürlich ist es ebenso möglich die Elektrostimulation und das Zusatzmittel nacheinander zur Anwendung zu bringen.Another object of the invention is a method for production of freeze-dried meat, which, when rehydrated, has a better ability to bind water has as untreated freeze-dried meat, which is characterized is that meat that is warm at the slaughter before, during or after the chopping with additives are mixed, the at least 20 wt.% Hydroxycarboxylic acids with 1 to 6 carboxyl functions and / or polyhydroxycarboxylic acids consisting of monomer units with 1 up to 6 carboxyl functions are built up and / or their sodium partial and / or full salts and a maximum of 80% by weight additives commonly used in meat processing, such as ionic and / or nonionic emulsifiers, spices, table salt, nitrite curing salt, starter cultures for meat maturation, milk protein, contained individually or in a mixture, the minced Mixture is frozen and freeze-dried. The additives in Quantities of 0.1 to 5% by weight are added, based on meat that is warm from the slaughterhouse. In some cases, an addition between 0.2 and 2% by weight is advantageous. Another The possibility of enriching lactic acid in muscle meat is through electrical stimulation to stimulate contractions in the warm muscles. Of course it is the same possible to apply the electrical stimulation and the additive one after the other bring.
Um die erfindungsgemäße Wirkung bei gefriergetrocknetem Fleisch zu erreichen, muß das Fleisch in möglichst innigen Kontakt mit dem Zusatzstoff gelangen. Dabei wird das schlachtwarme Fleisch entweder vor, während oder nach der Zerkleinerung entweder mit dem reinen, oder dem in Wasser verteilten Zusatzstoff vermischt.In order to achieve the inventive effect on freeze-dried meat reach, the meat must come into as intimate contact with the additive as possible. The meat, which is warm at slaughter, is either before, during or after the chopping process either mixed with the pure additive or with the additive dispersed in water.
Unter Zerkleinerung wird in diesem Zusammenhang das Aufteilen das Aufteilen des schlachtwarmen Fleisches in solche Einzelstücke verstanden, daß eine möglichst innige Durchdtingung des schlachtwarmen Fleisches mit dem Zusatzmittel in möglichst kurzer Zeit erfolgen kann.In this context, crushing means dividing the Dividing the meat warm to the slaughter into such individual pieces understood that one Thoroughly soaking the warm meat with the additive as possible can be done in the shortest possible time.
In einfachster Weise kann unter Zerkleinern ein Granulieren in 3 bis 10 mm große Stücke verstanden werden, es ist aber auch möglich größere Stücke, durch die dem Fachmann von der Schinkenherstellung her bekannten Behandlungsgeräte, so mit den erfindungsgemäßen Zusätzen zu durchdringen, daß die erfindungsgemäße Wirkung der Verbesserung des Wasserbindevermögens gegenüber unbehandeltem Fleisch erreicht wird. Die Größe der behandelten Fleischstücke wird unter anderem auch durch die Gefriertrockentechnik begrenzt. Zu große Stücke lassen sich nur in unbefriedigender Weise gefriertrocknen.In the simplest way, granulating in 3 to 10 mm pieces can be understood, but larger pieces are also possible through the treatment devices known to those skilled in the art of ham production, see above with the invention To penetrate additives that the invention Effect of improving the water-binding capacity compared to untreated meat is achieved. The size of the treated pieces of meat is also determined by, among other things the freeze-drying technique is limited. Pieces that are too large can only be cut into unsatisfactory ones Freeze-drying way.
Unter Rehydratisierung von gefriergetrocknetem Fleisch wird der, Vorgang verstanden, daß das dem Fleisch während des Trocknungstorganges entzogene Gewebewasser wieder zugeführt wird. Bei der Gefriertrocknung wird dem Fleisch möglichst viel Gewebewasser entzogen. Restwassergehalte von unter 3 Gew.% bezogen auf das getrocknete Produkt sind wirtschaftlich erreichbar und vertretbar und für eine Trockenlagerungsfähigkeit bei Normaltemperatur anzuraten. Die Rehydratisierung erfolgt üblicherweise bei niedriger Temperatur, im allgemeinen unter 4 OC, Die Wiederaufnahme von Wasser erfolgt je nach eingesetztem Zusatzmittel bis zum ursprünglichen Wassergehalt, bzw. auch bis zu höheren Wassergehalten.The process of rehydration of freeze-dried meat takes place understood that the tissue water withdrawn from the meat during the drying gate is fed back. Freeze-drying gives the meat as much as possible Tissue water withdrawn. Residual water content of less than 3% by weight based on the dried Product are economically achievable and justifiable and for dry storage to be recommended at normal temperature. Rehydration is usually done at a lower level Temperature, generally below 4 OC, the re-absorption of water occurs depending according to the additive used up to the original water content, or up to to higher water contents.
Dies ist insbesondere dann von Vorteil1 wenn je nach Weiterverarbeitung Fleisch mit hohem Wasserbindevermögen, wie z.B. bei der Brühufurstherstcllung oder Fleisch mit etwas niedrigerem Wasserblndevermöger wie z.B. bei der Herstellung von Dauerwurst, die beim Reifungsprozess ohnehin Wasser abgeben muß, angestrebt wird.This is particularly advantageous1 when depending on further processing Meat with a high water-binding capacity, such as in scalded meat production or Meat with a slightly lower water capacity, e.g. in the production of Long-life sausage, which in any case has to give off water during the ripening process, is sought.
Das rehydratisierte, gefriergetrocknete Fleisch gemäß der Erfindung zeichnet sich insbesondere dadurch aus, daß das Wasserbindevermögen des schlachtwarmen Frischfleisches in etwa aufrechterhalten oder auch verbessert wird, andererseits sich das rehydratisierte Fleisch durch besondere Zartheit auszeichnet.The rehydrated, freeze-dried meat according to the invention is characterized in particular by the fact that the water-binding capacity of the slaughter-warm Fresh meat is roughly maintained or improved, on the other hand the rehydrated meat is particularly tender.
Die Rehydratisierung wird üblicherweise mit Eis bzw.Rehydration is usually done with ice or water.
Eiswasser durchgeführt. Eine Substrattemperatur von 4 oO soll dabei nicht überschritten werden.Ice water carried out. A substrate temperature of 4 oO should be not be exceeded.
Zur Bestimmung des Wasserbindevermögens (WBV) wird der folgende Test vorgeschlagen: das Fleisch (gefriergetrocknetes rehydratisiertes, gefrorenes oder frisches) in einer Menge von z.B. 150 Gramm wird mit z.B. 100 Gramm Wasser bzw. Eis gemischt und in einem schnelllaufenden Zerlileinerttgsgerät homogenisiert. Bei der Homogenisierung muß ganz allgemein darauf geachtet werden, das eine Grenztemperatur von 13,5 OC nicht überschritten wird. Da im Homogenisator aber im Allgemeinen durch Reibung Wärme erzeugt wird, ist es zweckmäßig einen Teil oder auch das gesamte Wasser durch Eis zu ersetzen.The following test is used to determine the water-binding capacity (WBV) suggested: the meat (freeze-dried, rehydrated, or frozen fresh) in an amount of e.g. 150 grams is mixed with e.g. 100 grams of water or Ice mixed and homogenized in a high speed Zerlileinerttgsgerät. at the homogenization must generally be taken to ensure that there is a limit temperature of 13.5 OC is not exceeded. As in the homogenizer but generally through Friction heat is generated, it is expedient to use some or all of the water replace with ice.
Die so hergestellte.Paste wird in einem Beutel aus inertem Material eingeschlossen, unter bereits siedentes Wasser gebracht und 20 Minuten lang gekocht.The paste thus produced is placed in a bag made of inert material enclosed, brought under already boiling water and boiled for 20 minutes.
Eine Beutelform, die eine schnelle und gleichmäßige Erhitzung der Fleischpaste ermöglicht, z.B. in Form einer 1 cm dicken Schicht, wirkt sich dabei vorteilhaft auf die Reproduzierbarkeit der Bestimmungsergebnisse aus. Danach läßt man den Fleischkuchen zwei Minuten lang abtropfen und wiegt zurück. Aus den Wägeergebnissen lässt sich das Wasserbindevermögen errechnen.A bag shape that allows quick and even heating of the Meat paste, e.g. in the form of a 1 cm thick layer, has an effect advantageous on the reproducibility of the determination results. Then lets drain the meat cake for two minutes and weigh it back. From the weighing results the water-binding capacity can be calculated.
Unter schlachtwarmem Fleisch wird Fleisch verstanden, bei dem der "rigor mortis" in den Faserpartikeln und den Myofilamenten noch nicht eingetreten ist. Für den erfindungsgemäßen Behandlungsprozess ist es erforderlich möglichst rasch nach dem Schlachten die Behandlung durchzuführen.Warm meat is understood to mean meat in which the "rigor mortis" has not yet occurred in the fiber particles and the myofilaments is. For the treatment process according to the invention it is necessary as far as possible to carry out the treatment quickly after slaughter.
Eie gefriergetrockneten Fleischprodukte können mit gutem Erfolg ohne Kühlung bei Normaltemperatur gelagert werden, insbesondere dann, wenn die Lagerung unter Luftausschluß erfolgt.. Aus diesem Grunde können diese Fleischprodukte mit großem Vorteil beispielsweise in Nahrungsmitteln zugesetzt werden, wie z.B. Fertiggerichten, Fleischsoßenpulvern und Suppenpulvern und in der Brühxnurst-und Rohwurstherstellung.Freeze-dried meat products can be used with good success without them Cool to be stored at normal temperature, especially when storage takes place in the absence of air. For this reason, these meat products can be used with great advantage for example in food, such as ready meals, Meat sauce powders and soup powders and in the brewed sausage and raw sausage production.
Das Gefiertrocknungsverfahren verläuft etwa folgendermaßen: das erfindungsgemäß behandelte Fleisch wird auf Temperaturen unter minus 30 OC-abgekühltz Temperaturen zwischen minus 30 und minus 45 OC sind üblich.The freeze drying process proceeds roughly as follows: that according to the invention treated meat is cooled to temperatures below minus 30 OC between minus 30 and minus 45 OC are common.
Die Schichtdicke des Fleisches auf den Gefriertabletts beträgt ca. 1 bis 5 cm, es kann jedoch auch in Gefriertrommeln oder ähnlicher Umwälzung des Fleisches gearbeitet werden. Während des Trocknungsverfahrens wird das Material innerhalb von 20 bis 60 Minuten auf eine Oberflächentemperatur % n +10 oC gebracht und danach bei ca. + 40 oC weiter getrocknet, bis die vorgeschriebene Restfeuchte erreicht ist. Der Druck in der Trocknungskammer muß dabei unterhalb 2 x 10 Torr gehalten werden. Dadurch ist im Allgemeinen ein Antauen des noch nicht getrockneten Fleischkernes vermeidbar Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von gefriergetrocknetem Fleisch, das bei der Rehydratisierung ein besseres WBV aufweist als unbehandeltes gefriergetrocknetes Fleisch. Durch die Bildung von Milchsäure als Stoffwechselprodukt in schlachtwarmem Fleisch vor der Gefriertrocknung können ebenfalls günstige \<BV-Werte erhalten werden. Dazu wird das Fleisch, z.B.The layer thickness of the meat on the freezer tray is approx. 1 to 5 cm, but it can also be used in freezing drums or a similar circulation of the Meat to be worked. During the drying process, the material becomes brought to a surface temperature of% n +10 oC within 20 to 60 minutes and then further dried at approx. + 40 oC until the prescribed residual moisture is reached is reached. The pressure in the drying chamber must be below 2 x 10 Torr being held. This generally means thawing anything that has not yet dried Meat kernel avoidable Another object of the invention is a method for the production of freeze-dried meat that is rehydrated a has better WBV than untreated freeze-dried meat. Through education of lactic acid as a metabolic product in meat that is warm at slaughter before freeze-drying favorable \ <BV values can also be obtained. This is the meat, e.g.
eine Rindshälfte durch Elektrostimulation in bekannter Weise vermittels niederfrequenter Spannungsimpulse zwischen 1 und 30 Hertz bei Spannungen zwischen 40 und 500 Volt zur Arbeit angeregt. Bei einer Behandlungsdauer zwischen einer halben Minute und 15 Minuten kann das behandelte Muskelgewebe durch Stoffwechselvorgänge so günstig beeinflußt werden, das auch nach einem nachgeschalteten Gefriertrocknungsprozeß und Rehydratisierung günstige WBV-Werte resultieren.a half of beef by means of electrical stimulation in a known manner low-frequency voltage pulses between 1 and 30 Hertz for voltages between 40 and 500 volts stimulated to work. With a treatment duration between half a Minute and 15 minutes, the treated muscle tissue can through metabolic processes be influenced so favorably, even after a downstream freeze-drying process and rehydration result in favorable WBV values.
Rine weiter Möglichkeit der Fleischbehandlung besteht in der kombinierten Anwendung der Elektrostimulation und der Zugabe der erfindungsgemäßen Zusatzmittel.Another possibility of meat treatment is the combined one Use of electrical stimulation and the addition of the additives according to the invention.
Beispiel Zerkleinerter Rinderhalsgrat ohne Bindegewebsfett mit einer Granulatgröße um 5 mm wurde während des Zerkleinerungsvor ganges in einem Fleischwolf mit jeweils o,8 Gew. Natriumzitrat bzw. Natriumlactat versetzt. Das Granulat wurde anschließcnd bis zu einer Restfeuchte von 1 Gew.% getrocknet. Nach einer Ruhezeit von Vierzehn Tagen unter Luftabschluß bei Zimmertemperatur wurde das jeweilige Wasserbindevermögen festgestellt. Die Natriumcitrathaltige Probe wies dabei eine Zunahme der Wasserbindung gegenüber dem schlachtwarmen Fleisch von 17,8 %, die Natriumlactat haltige Probe eine solche vonExample Chopped up beef neck ridge without connective tissue fat with a Granulate size around 5 mm was during the Zerkleinerungsvor transition in a meat grinder with 0.8% by weight of sodium citrate or sodium lactate. The granules were then dried to a residual moisture content of 1% by weight. After a rest period of fourteen days with the exclusion of air at room temperature was the respective water-binding capacity established. The sample containing sodium citrate showed an increase in water binding compared to the meat at slaughter temperature of 17.8%, the sample containing sodium lactate one of
Claims (10)
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19792924452 DE2924452A1 (en) | 1979-06-18 | 1979-06-18 | Freeze-dried meat additive compsn. - contg. hydroxy-carboxylic acid and/or poly:hydroxy-carboxylic acid and/or their sodium salt derivs. |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010111984A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-07 | Fraunhofer Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Method for manufacturing an instant ground meat product, and instant ground meat product manufactured according to said method |
-
1979
- 1979-06-18 DE DE19792924452 patent/DE2924452A1/en not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010111984A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-07 | Fraunhofer Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Method for manufacturing an instant ground meat product, and instant ground meat product manufactured according to said method |
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