DE2759046A1

DE2759046A1 - Nahrungsmittelprodukt mit blaettriger textur und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2759046A1
Application number: DE19772759046
Authority: DE
Inventors: Heinz Bauer; David Robert Farr; Juerg Loeliger
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1977-02-17
Filing date: 1977-12-30
Publication date: 1978-08-24
Also published as: SE436965B; GB1570573A; NL183697C; IE780339L; DE2759046C3; CH621242A5; JPS5842750B2; IE46459B1; CA1102612A; BE862739A; AU3307878A; JPS53121950A; ZA78145B; NL7801852A; FR2380742A1; AT362217B; NZ186213A; ATA112078A; SE7801696L; ES467036A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur, das aus mehreren zusammenhaltenden Filmen besteht, die übereinanderliegen und zumindest teilweise miteinander verbunden sind, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung eines Ersatzprodukts für Rind-, Hühnchen- oder Fischfleisch bekannt, bei welchem man eine wäßrige Lösung oder Dispersion eines pflanzlichen Proteins herstellt, welche bis zu 40 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe, öl enthält, diese Lösung oder Dispersion unter Trocknung auf einer Trommel in einen zusammenhaltenden Film überführt, mehrere von der Trommel abgehobene Filmschichten übereinanderlegt, den erhaltenen Stoß rehydratisiert und schließlich den rehydratisierten Stoß ein oder mehrere Male trocknet, um ihm einen guten Biß zu geben. Dieses Verfahren nutzt die Kohäsions- und Adhäsionseigenschaften von Stoffen, die reich an Proteinen sind, zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts mit blättriger Struktur aus,

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welches zwischen den Zähnen ein Gefühl ergibt, welches an das erinnert, das man beim Kauen eines Stücks Rind-, Hühnchenoder Fischfleisch hat.

Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von Blättern aus einem pflanzlichen Stoff bekannt, bei welchem man Früchte, Gemüse oder Pflanzenstücke in Gegenwart von Wasser zerkleinert, das Zerkleinerungsprodukt der enzymatischen Wirkung eines Gemischs aus Cellulase und Pectinase unterwirft und die erhaltene Paste auf eine glatte Oberfläche gießt und in warmer Luft trocknet. Bei diesem Verfahren werden die filmbildenden Eigenschaften der Oligosaccharide ausgenutzt, die sich aus dem Abbau von Hemicellulosen und des Pectins, die im verwendeten pflanzlichen Stoff enthalten sind, ergibt. Die Verwendung von Gemüse, das viel Stärke enthält, wie z.B. Kartoffeln, ist weniger ratsam, da es dabei schwierig ist, ein zusammenhaltendes Blatt zu erhalten.

Es gibt außerdem noch verschiedene andere Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten auf der Basis von Früchten oder Gemüse in Form von Blättern oder Blattstücken. Bei einem stellt man eine wäßrige Dispersion eines pflanzlichen Stoffs, wie z.B. Kartoffel- oder Reismehl, her, beispielsweise einen Äpfel- oder Bananenbrei, läßt diesen schäumen, trocknet den Schaum auf einem Trockenband, wie z.B. auf einer Trommel, zerschneidet die erhaltenen noch weichen Blätter in Stücke und frittiert sie zur Herstellung von Chips. Bei einem anderen Verfahren stellt man Trockenkonserven dadurch her, daß man einen konzentrierten Frucht- oder Gemüsebrei in eine Schicht verformt und trocknet. Bei einem weiteren Verfahren zerkleinert man Getreide, Gemüse oder Futterpflanzen und fügt Wasser, Bindemittel und Weichmacher zu, wobei man eine viskose Masse erhält, die man auf einem Stahlband trocknet. Auf diese Weise wird ein

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endloses Blatt erhalten, das eine Elastizität und mechanische Festigkeit aufweist, die ausreicht, so daß das Blatt als eßbares Einwickelpapier verwendet werden kann, beispielsweise für Nahrungsmittelrationen. Bei dieser Art von Verfahren kommt es auf die Herstellung von Fertigprodukten in Form von Blätterstücken oder einheitlichen Blättern an, die zusammenhaltend und verhältnismäßig widerstandsfähig sind.

Es gibt außerdem ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts von der Art von Chips, bei welchem man entwässerte gekochte Kartoffeln, d.h. also Kartoffelflocken oder -körner, mit einem Brei aus rohen Kartoffeln oder aus einem Gemüse, wie z.B. Zwiebel,oder aus einer Frucht, wie z.B. Äpfel, mischt, das Gemisch in eine Schicht ausbreitet, ein Blatt herstellt und dieses Blatt oder zwei übereinandergelegte Blätter in Stücke schneidet, die man anschließend frittiert. Die Stücke aus übereinanderliegenden Blättern ergeben Produkte, die an aufgetriebene Äpfel erinnern. Es handelt sich ganz einfach um Chips mit einer etwas größeren Stärke als normal und mit einer Struktur, die an solche Chips erinnert, welche beim Zerschneiden eines einzigen Blatts erhalten werden.

Schließlich gibt es ein Verfahren zur Herstellung von Flocken aus pflanzlichem Stoff, bei welchem man einen Brei aus diesem Stoff, wie z.B. einen Kartoffelbrei herstellt, diesen Brei auf Walzen trocknet,den so erhaltenen Film von einer Walze abnimmt und diesen Film in kleine Stücke zerbricht, welche die Form von Flocken aufweisen. Diese Art von Film ist spröde und zerfällt leicht in Flocken.

Gemäß der Erfindung wird nunmehr als neues Nahrungsmittelprodukt mit vorzüglicher Qualität und mit einer seinem Ursprung entsprechenden Anwendbarkeit ein Nahrungsmittelprodukt von blättriger Struktur vorgeschlagen, welches aus mehreren

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zusammenhaltenden, übereinandergelegten und zumindest teilweise miteinander verbundenen Filmen besteht und das wegen der Tatsache bemerkenswert ist, daß die Filme zumindest überwiegend aus verklebten Frucht-, Gemüse- und/oder Getreidebruchstücken bestehen.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittelprodukts, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine wäßrige Frucht-, Gemüse- und/oder Getreidedispersion oder -paste herstellt, daraus auf einer erhitzten Oberfläche eine Schicht bildet, die Schicht auf dieser Oberfläche so trocknet, daß ein zusammenhaltender Film entsteht, den Film von der erhitzten Oberfläche abhebt, den Film befeuchtet und einen Stoß aus übereinanderliegenden befeuchteten Filmschichten herstellt, wobei man die übereinanderliegenden Schichten zusammendrückt.

Es konnte in der Tat festgestellt werden, daß entgegen den aus dem Stande der Technik zu ziehenden Erwartungen es möglich ist, ein strukturiertes Produkt dadurch herzustellen, daß man pflanzliche Filme, die arm an Proteinen und reich an Stärke oder Cellulose sind, übereinanderhäuft. Man muß bedenken, daß die einzelnen Filme zu spröde sind, als daß sie gehandhabt werden können. Es hat sich in der Tat erwiesen, daß man alle Gemüsearten, wie z.B. Kartoffeln, Tomaten, Karotten und Zwiebel, und alle Fruchtarten, wie z.B. Äpfel oder Bananen, zur Herstellung einer wäßrigen Dispersion oder Paste zerkleinern und letztere beispielsweise auf einer Trommel trocknen kann, nachdem man ggf. ein Getreidemehl, wie z.B. Maismehl oder Weizenmehl, zumischt, um einen zusammenhaltenden Film herzustellen, den man abheben, ohne Zerbrechen ergreifen, befeuchten und beispielsweise in einen Zylinder rollen kann, der parallel zur Walze verläuft, und daß man auf diese Weise einen Stoß von übereinanderliegenden Filmschichten herstellen kann, die ausreichend aneinander-

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haften, so daß ein strukturiertes Produkt gebildet werden kann, das sich nicht auflöst und das sich für alle interessanten und ursprünglichen Herstellungs- und Anwendungsarten eignet.

In der folgenden Beschreibung wird der Einfachheit halber für dieses Produkt der Ausdruck "Blätterprodukt" verwendet, wobei natürlich darunter ein Produkt mit blättriger Textur zu verstehen ist, das aus mehreren zusammenhaltenden, übereinandergelegten und zumindest teilweise miteinander verbundenen Filmen besteht, wobei die Filme sich aus verklebten Bruchstücken eines Nahrungsmittels zusammensetzen. Es wird deshalb von einem Gemüse-, Frucht- und/oder Getreideblätterprodukt gesprochen, das nicht mit der mit "Blätterteig" bezeichneten Konditoreispezialität zu verwechseln ist, mit welcher das erfindungsgemäße Produkt sowohl hinsichtlich der Zusammensetzung als auch des Aussehens nur wenig Ähnlichkeit hat. Mit dem Ausdruck "verklebte Bruchstücke" eines Nahrungsmittels, wie z.B. Gemüse, Früchte und/oder Getreide,wird das Wort "Bruchstücke" in einem weiten Sinn verwendet und umfaßt Teilchen oder Partikelchen mit allen Abmessungen, die sich beim Zerkleinern oder Mahlen der fraglichen Materialien ergeben.

Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produkts besteht aus einem Kartoffelblätterprodukt. Eine andere Ausführungsform ist ein Blätterprodukt aus Kartoffeln oder Getreide und aus Früchten oder Gemüse, wobei das Getreide vorzugsweise aus Mais oder Weizen besteht, das Gemüse vorzugsweise aus Tomaten, Karotten, Spinat, kleinen Erbsen oder Zwiebeln besteht und die Früchte vorzugsweise aus Äpfeln oder Bananen bestehen. Es hat sich gezeigt, daß ein Blätterprodukt aus Kartoffeln gemäß der Erfindung sich vorzüglich für die Herstellung der verschiedensten speziellen Gerichte, wie z.B. Lasagne oder Pizza, oder zur Herstellung ganz und gar neuer Gerichte eignet, wie z.B. zur Herstellung von Fleischrouladen, die in Kartoffeln einge-

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wickelt sind oder von krustiertem Fisch auf einer Kartoffelunterlage. Das Kartoffelblätterprodukt besitzt eine ausreichend stabile Struktur für Anwendungen, die undenkbar sind, wenn man nur Flocken, Körner oder Stücke aus Kartoffeln zur Verfügung hat. Für diese Anwendungsart können Kartoffeln vorteilhafterweise mit Tomaten oder mit einem grünen Gemüse, wie z.B. kleinen Erbsen oder Spinat, kombiniert werden.

Man kann hier an alle Blätterprodukte denken, welche die verschiedensten Anteile an Kartoffeln, anderem Gemüse, Früchten und/oder Getreide enthalten und man kann sich die verschiedensten Arten von neuen attraktiven und interessanten Rezepten für die industrielle Realisierung vorstellen, wie z.B. gefrorene Produkte. Beispielsweise eignet sich ein Blätterprodukt aus Tomaten und Kartoffeln oder aus kleinen Erbsen und Getreidemehl oder aber aus Karotten, Maismehl und Weizenmehl für die Herstellung von Fertiggerichten, wie z.B. solchen aus einer Fleischschnitte ader Fischschnitte und einem Stück Blätterprodukt mit den gleichen Abmessungen, wobei das Ganze dann in einen Pfannenkuchenteig und Pannierung eingehüllt und in öl herausgebacken wird, oder solchen aus einer Blätterproduktumhüllung und einer Füllung aus Hackfleisch, Ei oder Käse, wobei das Ganze dann in einer Pfanne geschmort wird.

Bezüglich solcher Blätterprodukte, die einen hohen Fruchtanteil enthalten, die z.B. zur Hälfte aus Frucht und zur Hälfte aus Weizenmehl bestehen, bezogen auf Trockenfeststoffe, wurde festgestellt, daß sie eine sehr dichte Textur aufweisen und daß sie zwischen den Zähnen einen ähnlichen Eindruck ergeben, wie dies bei einer trockenen Fruchtschnitte der Fall ist. Dies eröffnet die Möglichkeit der raschen Herstellung von Produkten, die Trockenfrüchten analog sind, in großen Mengen ohne den geringsten Verlust, aber trotzdem in einem frischen und konzentrierten Zustand.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man als Ausgangsmaterial frisches, rohes oder gekochtes, gesäubertes

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-j-

und geschältes Gemüse oder Gemüse in Form von trockenen, flüssigen oder gefrorenen Konserven, frische, gesäuberte und geschälte Früchte oder Früchte in Form von flüssigen oder gefrorenen Konserven, gemahlenes oder in Flocken zerkleinertes Getreide, oder gekochte oder getrocknete Kartoffeln in Form von Flocken oder Körnern verwenden. Es ist auch möglich, dieses Ausgangsmaterial so zu bearbeiten, daß man eine wäßrige Paste oder Dispersion erhält, die ungefähr 8 bis 40 Gew.-% Trockenfeststoffe enthält. Wenn es sich um ganze oder nur grob unterteilte Früchte oder Gemüsepflanzen handelt, dann kann man sie als solche zerkleinern oder dabei nötigenfalls Wasser zugeben. Wenn es sich um Trockengemüsestücke handelt, dann kann man sie rehydratisieren und dann zerkleinern. Wenn es sich um Körner oder Flocken aus Kartoffeln handelt, dann kann man ihnen einfach unter Umrühren Wasser zufügen. Für den Fall, daß man ein solches Blätterprodukt aus verschiedenen Ausgangsmaterialien herstellen will, kann man diese Ausgangsmaterialien zu Beginn oder beim Zerkleinern oder bei der Rekonstituierung oder sogar nach einer gesonderten Herstellung einer wäßrigen Dispersion oder Paste aus beiden mischen.

Es ist auch möglich, der wäßrigen Dispersion oder Paste Färbestoffe, Pflanzenfasern, Bindemittel, Weichmacher, Aromastoffe, Aromavorprodukte, Aromaverstärker und andere übliche Nahrungsmittelzusätze zuzugeben, um dem Produkt bestimmte Nahrungs-, Geschmacks-, Konservierungs- und Zusammenhalteigenschaften zu geben.

Eine erhitzte Oberfläche, die sich als besonders geeignet für die Durchführung des vorliegenden Verfahrens erwiesen hat, ist eine Trockenwalze. Man kann die Anzahl der Walzen, ihre Abmessungen, den Walzenabstand zwischen benachbarten Walzen, die Drehgeschwindigkeit der Walzen und die Temperatur ihrer Oberflächen innerhalb weiter Grenzen variieren. Man kann beispielsweise einen Trockner aus zwei Walzen verwenden, die sich im

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Atf

Gegensinn so drehen, daß sie von oben her in den Walzenspalt einlaufen, oder aber einen Trockner mit einer Hauptwalze mit großem Durchmesser, an deren Umfang mehrere Satelittenwalzen mit kleinerem Durchmesser angeordnet sind. Wenn solche Trockner verwendet werden, dann kann man die beiden Walzen oder die Hauptwalze auf eine Temperatur halten, die zwischen 120 und 160C liegt, wobei die Walzen von Hand oder mechanisch beschickt werden, die Größe des Walzenabstands innerhalb der für solche Vorrichtungen üblichen Grenzwerte eingestellt wird und die Walzen mit einer solchen Geschwindigkeit laufen gelassen werden, daß die Trocknungszeit zwischen ungefähr 2 und 25 see liegt.

Man kann den aus der wäßrigen Dispersion oder Paste hergestellten und auf der erhitzten Oberfläche gebildeten zusammenhaltenden Film mit Hilfe eines Schabers abheben, der gut an der fraglichen Oberfläche anliegt. Man kann den Film von einer Trockenwalze beispielsweise dadurch abheben, daß man einen geradlinig anliegenden Schaber mit einem gewissen Winkel gegen die Oberfläche der Walze und parallel zu ihrer Achse anwendet. Der abgehobene Film kann eine Restfeuchtigkeit in der Größenordnung von 3 bis 30 Gew.-% aufweisen.

Man kann den abgehobenen Film durch Aufsprühen von Wasser oder durch Hindurchleiten durch einen Wasserdampfstrom befeuchten. Man kann den Film so befeuchten, daß er einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 90 Gew.-% aufweist. Man kann die einzelnen Filmblätter übereinanderlegen oder man kann auf einem Träger mehrere Schichten eines kontinuierlichen Filmbands aufrollen. Wenn ein Walzentrockner verwendet wird, dann kann man den abgehobenen Film auf einem sich drehenden Zylinder sammeln und aufrollen, der parallel zur Walze verläuft. In diesem Fall kann man den Film während des Laufs zwischen der Trockenwalze und dem Zylinder oder während des Aufrollens befeuchten. Wenn man ein Aufspritzen von Wasser auf den aufzurollenden Film wählt,dann kann

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man mit Vorteil ein oder mehrere Flach- oder Rundspritzdüsen in einer Weise verwenden, daß der Film über seine gesamte Breite gleichmäßig befeuchtet wird. Vorzugsweise wird für die Befeuchtung Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und 90°C verwendet. Man kann diesem Wasser Färbemittel, Aromastoffe, Aromavorprodukte, Aromaverstärker und andere übliche Nahrungsmittelzusätze zugeben, um dem Produkt bestimmte Nahrungs-, Geschmacksoder Konservierungseigenschaften zu erteilen.

Man kann die übereinandergelegten Filmschichten durch Ausüben eines Drucks auf den Stoß zusammendrücken. Im Falle des Aufrollens kann man einen Druck auf den Stoß während seiner Bildung mit Hilfe einer Rolle, die parallel zum Aufwickelzylinder verläuft, ausüben.

Man kann den Stoß während seiner Herstellung einer Erhitzung unterwerfen, um die Textur zu verbessern und um den Zusammenhalt der Filme zu erhöhen. Wenn im Falle des Aufrollens die Erhitzung nicht bereits beispielsweise durch die Dampfbefeuchtungsdüsen erfolgt ist, dann kann man in einem geeigneten Abstand zum Aufrollzylinder einen Erhitzungskörper anordnen, der durch Konvexion oder Strahlung wirkt.

Vorzugsweise wird das übereinanderlegen oder Aufrollen in einer solchen Weise durchgeführt, daß man eine gesamte Stärke der übereinanderliegenden und zusammengedrückten Schichten zwischen 0,1 und 10 cm erhält. Im Falle des Aufrollens kann mann das erhaltene Blätterprodukt dadurch abtrennen, daß man es entlang der Zylinderachse aufschneidet und flach ausbreitet.

Wie oben angedeutet, kann zwar das vorliegende Produkt als solches nach Zubereitung auf verschiedener Art verzehrt werden, beispielsweise nach Zubereitung in einer Fritteuse oder im Mikrowellenofen, als Happen oder Snack zum Beispiel, oder in der Pfanne oder in Wasser, in einer Suppe zum Beispiel , jedoch

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wird es bevorzugt, das Produkt im frischen Zustand oder nach einer Konservierung durch Trocknung, Gefrieren oder Sterilisation in Dosen, bei der Herstellung von vollständigen oder diätetischen Küchenprodukten zu verwenden, beispielsweise für Appetitbissen, Canapees, Gratins, Rouladen und andere Fleischpasteten.

Die folgenden Beispiele erläutern das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts, das Produkt selbst und seine Anwendungsmöglichkeiten. Die Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt.

BEISPIEL 1

Kartoffeln der Art Bintje werden gesäubert, geschält und gekocht. Hierauf werden sie in einen wäßrigen Brei oder in eine wäßrige Dispersion mit 20% Trockenfeststoffgehalt überführt. Diese Dispersion wird auf einem Gouda-Trockner getrocknet, der eine Hauptwalze mit 50 cm Länge und 50 cm Durchmesser aufweist und mit vier Satellitenwalzen von 13 cm Durchmesser ausgerüstet ist. Der Dampfdruck für die Erhitzung innerhalb der Hauptrolle wird auf 3 atü gehalten, der Rollenabstand beträgt 5 mn und die Drehgeschwindigkeit der Hauptrolle ist 4,3 U/min. Es wird ein trockener Film mit nahezu 50 cm Breite erhalten.

Der trockene Film wird um einen Zylinder mit 4O cm Außendurchmesser gewickelt, der mit einem Motor variabler Geschwindigkeit verbunden ist. Die Drehgeschwindigkeit des Zylinders wird so eingestellt, daß der Film nicht gedehnt wird.

Während des Laufs vom Trockner zum Aufrollzylinder wird mit Hilfe von zwei Rundspritzdüsen Wasser aufgespritzt, welche parallel zum Aufrollzylinder ausgerichtet sind und mit einem solchen Druck gespeist werden, daß sie insgesamt 14 1 Wasser

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pro Minute abgeben. Auf den Film wird gleichzeitig ein Dampfstrahl aufgebracht, und zwar mir Hilfe eines mit feinen Löchern ausgerüsteten Rohrs, das unterhalb des Films zwischen dem Trockner und dem Aufrollzylinder angeordnet ist. Die aus dem Rohr austretenden Strahlen werden mit Hilfe eines unmittelbar über dem Rohr angeordneten Gitters in einen glatten verhältismäßig homogenen Strom zerteilt. Die Dampfabgabe wird auf 40 kg/min eingestellt.

Der Stapel wird während seiner Bildung dadurch zusammengedrückt, daß ein leichter Druck ausgeübt wird, und zwar mit Hilfe einer Metallrolle, die mit Kunststoff bekleidet ist, einen Durchmesser von 12 cm aufweist und parallel und über dem Aufrollzylinder angeordnet ist. Der Stapel wird während seiner Bildung mit Hilfe eines linearen Infrarotstrahlen abgebenden Erhitzungskörper erhitzt, der parallel zum Zylinder in einem Abstand von etwa 10 cm angeordnet ist, und zwar auf derjenigen Seite, welche vom Trockner abgewandt ist. Der Erhitzungskörper liefert 6OOO H.

Der Brei wird von Hand auf dem Trockner ausgebreitet und das Verfahren wird während 1 st fortgesetzt. Das Blätterprodukt wird vom Zylinder durch Aufschneiden entlang einer Achse des Zylinders abgenommen. Das Produkt besitzt eine homogene, kompakte, etwas sandige blätterartige Textur, eine sehr helle, nahezu weiße Farbe und einen natürlichen Kartoffelgeschmack. Der Gehalt an Trockenfeststoffen beträgt 40% und die Dicke ungefär 1 cm. Zur Konservierung wird das Produkt gefroren.

BEISPIELE 2 bis 16

Es wird eine ganze Reihe von Blätterprodukten in ähnlicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben mit verschiedenen Ausgangsmaterialien hergestellt, die unter Frachten, Gemüse und Getreide wie auch deren Gemischen ausgewählt werden. Im allgemeinen

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reicht für die Herstellung der wäßrigen Suspension oder Paste, d.h. des wäßrigen Breis, ein mechanischer Rührer. Von Fall zu Fall wird jedoch zur Verfeinerung des Breis eine Kolloidalmühle zu Hilfe genommen. Für jede Herstellung wird eine Wanne mit 50 kg Brei hergestellt. Entsprechend der Fließfähigkeit des Breis wird er mit Hilfe einer Pumpe oder von Hand auf dem Trockner ausgebreitet. Die Dauer einer jeden Fabrikation schwankt zwischen 30 min und 2 st. Manchmal werden drei Satellitenwalzen des Trockners und manchmal alle vier verwendet. Die Befeuchtung erfolgt mit Wasser oder Dampf oder mit beidem. Von Fall zu Fall wird Infrarotheizung angewendet, wenn festgestellt wird, daß dadurch der Zusammenhalt der Filme im Stapel verbessert wird. In der folgenden Tabelle sind die Einzelheiten der verwendeten Ausgangsmaterialien, die wesentlichen Arbeitsbedingungen und die erhaltenen Resultate angegeben.

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Bei spiel Nr.	I Brei	Gehalt an Trok- kerfest stoffe	Trockner, Hauptwalze	Dampf druck atü	Befeuchtung	Dampf ' kg/min	Sehalt EUl rrok- kenfiest stoffer	Blätterprodukt	Textur	Geschmack
1 0»	Aasgangsmaterial, Herstellung (Verhält nisse in %, bezogen auf Trockenfeststoffe)	20	U/min	3	Wasser 1/min	40	40	Farbe	kompakt, sandig
²H	Brei aus frischen gekochten Kartoffeln	20	4,3	3	10	—	46	weiß	kompakt, sandig	Kartoffel
3O cn t*	43% Mehl von gelben Erbsen, geknetet mit 57% frischen gekochten Kartoffeln	38	4,3	2	10	20	51	crane	krustig	Kartoffel
4	Mehl von gelben Erbsen + Wasser,	25	8,5	2	16		59	' ^.	gunmiartig	etwas ltdcinj Erbsen
5		31	8,5	4	16		38		dicht,sehr gunmiartig	Erbsen
6	Mehl von grünen Erbsen + Wasser,	30	4,3	5	14	-	33	grün	dicht	getrocxnetfl Bananen
7	nctnogeni Bi irrt	33	4,3	4,5	10	40	38	grau	dicht, zäh	Tomate
8	50% Bananen, geknetet + 50% Weizenmehl, hanogenisiert	25	4,5	5	—		40	rot	dicht	getrocknete Kartoffel /
62% konzentrierte Tanaten, geknetet mit	1,8	10		beige		Kartoffel
38t Kartoftelkornern	gelb
45% Weizenmehl, geknetet mit 55% Kartoffel brei, dann hanogenisiert
50% Äpfel, geknetet mit 50% frischen ge kochten Kartoffeln, hanogenisiert

Brei

\ Trockner, \
• Hauptwalze \

Befeuchtung

JBeispiel
! Nr.

Ausgangsmaterial, Herstellung (Verhältnisse in %, bezogen auf Trockenfeststoffe)

(Gehalt -j - - τ

lan ^{! :} :
Trocken- Dampf- Wasser Dampf '
fest- ü/min druck i l/min kg/min ^:
stoffen i atü
. % . .

Gehalt
an

stoffen

14% lyophilisiertes Zwiebelpulver, geknetet mit 86% frischen, gekochten Kartoffeln

CB 10 50% lyophilisiertes Karottenpulver, geknetet

mit 50% Weizenmehl + Wasser

90% frische gekochte Kartoffeln, geknetet mit 10% Kartoffelfasern

O 12 50% Sojaflocken, geknetet mit 50% Maismehl cn + Wasser, dann homogenisiert

25	4	,3	3	10	-	38	creme	spröde
24	3	,3	4,5	14	40	45	orange	dicht, gummiar
26		3	3	12	42	weiß	filzig, spröde

3,5 12

40

Blätterprodukt

^Farke Textur Gesdmack

kompakt, geröstete Zwiebel

etwas nach

Kartoffc

schale-45 gelb knusprig Brot

20% Sojaflocken, geknetet mit 80% frischen gekochten Kartoffeln

50% gefrorene grüne geknetete Erbsen + 50% Weizenmehl, homogenisiert

66% gefrorene ganahlene Karotten + 17% Maismehl + 17% Weizenmehl, geknetet

70% konzentrierter gefrorener Spinat, geknetet mit 30% Weizenmehl 20 4,3

29 4,3 ; 3

10 20

10

12

kompakt, 35 creme sandig Kartoffel

39 grün wäßrig Erbse

40 orange dicht Karotten

32 grün locker

27S9U46

-IsS-

Zur Konservierung der Blätterprodukte der Beispiele 1 bis 16 werden sie einzeln in Plastiksäcke eingebracht und dann rasch gefroren und bei -20°C aufbewahrt.

BEISPIEL 17

Schichten mit einer Dicke von 2 bis 3 mm des aufgetauten Blätterprodukts von Kartoffeln gemäß Beispiel 1 werden abgelöst, Stücke von 3 cm χ 3 cm werden herausgeschnitten, und diese werden in einen Mikrowellenofen eingeführt. Es werden krustige Happen mit einem angenehmen Geschmack erhalten.

BEISPIEL 18

Ein Kabeljaufilet wird mit einer Schicht eines Blätterprodukts der gleichen Stärke bedeckt. Das Ganze wird in einem Pfannkuchenteig und in Pannierung eingehüllt, in öl frittiert und gefroren. Vor dem Verbrauch wird es einige Augenblicke in einer Pfanne in Margarine geschmort. Auf diese Weise werden vier Filets erhalten, die mit verschiedenen Blätterproduktstücken bedeckt sind, nämlich mit aufgetauten Blätterprodukten der Beispiele 6 (Tomaten und Kartoffeln), 11 (Kartoffeln undPasern), 14 (grüne Erbsen und Weizenmehl) und 15 (Karotten und Weizen- und Maismehl). Die Blätterprodukte bilden mit dem Fisch eine sehr gelungene Kombination und geben den Produkten eine attraktive Textur und einen attraktiven Geschmack.

BEISPIEL 19

Es wird ein Gericht von der Art einer Lasagne hergestellt, welches sich aus aufeinanderfolgenden Schichten von Bechamel-Sauce, aufgetautem Kartoffelblätterprodukt von Beispiel 1, Hackfleisch-Sauce, Kartoffelblätterprodukt, Hackfleisch-Sauce, Kartoffelblätterprodukt und Bechamel-Sauce zusammensetzt. Auf die gleiche Art

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und Weise wird ein zweites Gericht hergestellt, bei welchem die Hackfleisch-Sauce durch eine Pilzsauce ersetzt wird. Die beiden Produkte werden gefroren. Vor dem Verzehr werden sie 30 bis 40 min im Ofen auf 225°C erhitzt. Die Struktur der beiden Produkte wird gut bewahrt, und zwar insbesondere diejenige des Produkts mit Pilzen. Auf diese Weise wird ein nach Kartoffeln schmekkendes Gericht erhalten, das nicht hergestellt werden kann, wenn man nur über Kartoffeln in Form von Flocken, Körnern oder frischen Knollenstücken verfügt, da die Struktur in der Folge aufgrund einer Diffusion der Sauce der Füllung durch die Kartoffelschichten zusammenbricht.

BEISPIEL 20

Es wird eine Schicht von 2 mm Dicke von dem aufgetauten Kartoffelblätterprodukt von Beispiel 1 abgehoben. Es wird ein Kreis herausgeschnitten, und dieser wird zur Hälfte auf sich zur Bildung eines Halbmonds zurückgeschlagen. Dann werden ein rohes Ei, Gewürze und feingehackte Gemüse eingefüllt. Die Ränder werden zusammengezwickt, um die so gebildete Tasche zu verschließen. Hierauf wird die Tasche in öl frittiert und dann gefroren. Vor dem Verzehr wird sie im Ofen erwärmt. Sie erweist sich als krustig und die Füllung paßt gut zum Kartoffelgeschmack der Kruste.

BEISPIEL 21

Ein aufgetautes Blätterproduktstück von Beispiel 11 wird mit einer Schicht Fleischsauce bedeckt und gefroren. Vor dem Verzehr wird das Gericht im Ofen erhitzt. Diesem einfachen Produkt fehlt nicht die Attraktivität.

BEISPIEL 22

Während der Herstellung einer Pizza, die mit magerem Käse und Champignons bedeckt wird, wird der normale Bodenteig auf der

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Basis von Mehl durch eine Scheibe eines aufgetauten Blätterprodukts von Beispiel 11 ersetzt. Auf diese Weise wird ein sehr angenehmes Produkt erhalten, das vom diätetischen Standpunkt aus ein gewisses Interesse besitzt.

BEISPIEL 23

Es wird eine Fleischsauce mit gehacktem Rindfleisch, gehackten Zwiebeln und Gewürzen hergestellt. Daraus wird eine Rolle geformt, die in eine dünne Schicht des aufgetauten Blätterprodukts von Beispiel 11 eingewickelt und dann gefroren wird. Vor dem Verzehr werden die Rouladen auf der Pfanne in Margarine geschmort. Die geschmorten Rouladen besitzen eine krustige Hülle, einen saftigen Inhalt, einen vorzüglichen Geschmack und ein sehr appetitanregendes Aussehen.

BEISPIEL 24

Ein Kabeljaufilet wird in eine Käseschicht eingewickelt, worauf es auf ein aufgetautes Blätterprodukt von Beispiel 1 aufgebreitet und gefroren wird. Vor dem Verzehr wird dieses Fischgericht im Ofen erwärmt. Das Blätterprodukt geht im Ofen auf und gibt dem Gericht eine attraktive Note.

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Claims

1. Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur, bestehend aus mehreren zusammenhaltenden übereinandergelegten und zumindest teilweise miteinander verbundenen Filmen, dadurch gekennzeichnet, daß diese Filme sich zumindest zum überwiegenden Teil aus verklebten Frucht-, Gemüse- und/ oder Getreidebruchstücken zusammensetzen.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Filme sich aus Kartoffelbruchstücken zusammensetzen.

3. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Filme sich aus Kartoffel- oder Getreidebruchstücken und Frucht- oder Gemüsebruchstücken zusammensetzen.

4. Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide aus Mais oder Weizen besteht, daß das Gemüse aus Tomatei, Karotten, Spinat, kleinen Erbsen oder Zwiebeln besteht, und daß die Früchte aus Äpfeln oder Bananen bestehen.

5. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Dispersion oder Paste von Früchten, Gemüse und/oder Getreide herstellt, auf einer erhitzten Oberfläche eine Schicht bildet, diese Schicht auf dieser Oberfläche so trocknet, daß ein zusammenhaltender Film entsteht, den Film von der erhitzten Oberfläche abnimmt, den Film befeuchtet und einen Stapel von übereinanderliegenden Schichten des befeuchteten Films herstellt» wobei man die übereinanderliegenden Schichten zusammendrückt.

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ORIGINAL INSPECTED

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Dispersion oder wäßrige Paste einen Trockenfeststoff gehalt zwischen 8 und 40 Gew.-% aufweist.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Film so befeuchtet, daß sein Wassergehalt zwischen 10 und 90 Gew.-% liegt.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Dispersion oder Paste auf einem Walzentrockner trocknet und daß man den Film von einer Walze mit Hilfe eines an der Walze anliegenden Schabers abhebt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß

man den abgehobenen Film auf einem sich drehenden Zylinder, der parallel zur Walze liegt, aufrollt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den abgehobenen Film durch Aufspritzen von Wasser oder durch Aufleiten eines Dampfstrahls vor oder während des Aufrollens befeuchtet.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stapel während seiner Bildung dadurch zusammendrückt, daß man auf ihn mit Hilfe einer Rolle, die parallel zum Aufrollzylinder liegt, einen leichten Druck ausübt.

12. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den gebildeten Stapel trocknet oder gefriert.

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