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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

- ΛΓγ 262733 KLASSE Ic. GRUPPE- ΛΓγ 262733 CLASS Ic. GROUP

CHARLES W. CHITTY in DOVER, Engl., und WILLIAM JAGO in LONDON.CHARLES W. CHITTY in DOVER, Engl., And WILLIAM JAGO in LONDON.

Verfahren zur Herstellung von Brot. Patentiert im Deutschen Reiche vom 21. Juli 1911 ab, Method of making bread. Patented in the German Empire on July 21 , 1911,

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot, bei welchem dem Mehl oder Teig vor dem Backen eine geringe Menge Kaliumpersulfat zugesetzt wird.
Dieser Zusatz hat die Wirkung, die Gärungsvorgänge und das Aufgehen des Teiges zu befördern und ein voluminöseres Brot von besserer loserer Struktur und damit größerer Verdaulichkeit zu erhalten. Dabei ist derThe invention relates to a method for making bread in which a small amount of potassium persulfate is added to the flour or dough before baking.
This addition has the effect of promoting the fermentation processes and the rising of the dough and of obtaining a more voluminous bread with a better looser structure and thus greater digestibility. Here is the

ίο Teig nicht klebrig, aber zusammenhängend, so daß er sich besser verarbeiten läßt. Infolge der voluminöseren Beschaffenheit der Brote kann man aus derselben Menge Mehl eine größere Anzahl von Broten herstellen.ίο dough not sticky, but cohesive, so that it can be processed better. As a result of the more voluminous texture of the bread you can make a larger number of breads from the same amount of flour.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, Mehl dadurch zu verbessern, daß man es mit Oxydationsmitteln, insbesondere mit Oxyden des Stickstoffes, behandelt. Hierbei handelt es sich aber in erster Linie um eine Bleichung des Mehls, und die Oxydationswirkung beschränkt sich im wesentlichen auf die das Mehl färbenden Substanzen, während die Einwirkung auf das Mehl selbst, wie Versuche ergeben haben, eine Nitrierung ist.It has already been suggested to improve flour by treating it with oxidizing agents, treated in particular with oxides of nitrogen. But this is primarily a bleaching of flour, and the oxidizing effect is essentially limited to that Flour coloring substances, while acting on the flour itself, such as experiments have shown that there is a nitration.

Die Urheber dieser älteren Verfahren schreiben ihnen zwar auch eine Erhöhung der Backfähigkeit als Wirkung zu. Diese Erhöhung liegt aber, wenn sie überhaupt tatsächlich eintreten sollte, jedenfalls nicht in der Richtung > des vorliegenden Verfahrens. Eine Beeinflussung des Teiges derart, daß ein voluminöseres Brot von besserer loserer Struktur erhalten wird, findet durch die Behandlung mit Stickoxyden nicht statt, vielmehr tritt eher eine Volumenverminderung ein.The authors of these older processes also write them an increase in baking ability as an effect too. This increase is, however, if it actually occurs at all should, at least not in the direction> of the present proceedings. An influence of the dough in such a way that a more voluminous bread with a better looser structure is obtained, does not take place due to the treatment with nitrogen oxides, rather a reduction in volume occurs a.

Ein wesentlicher Unterschied des vorliegenden Verfahrens gegenüber der Behandlung mit Stickoxyden liegt auch darin, daß die letzteren sofort bei der Berührung mit dem Mehl wirken, während das Persulfat bei seiner Mischung mit dem Mehl zunächst keinerlei Wirkung hat, sondern erst bei der Herstellung des Teiges und bei den Gär- und Backvorgängen zur Wirkung kommt. Gerade hiervon hängt das Eintreten des erwähnten Erfolges ab. Ob übrigens dieser ausschließlich auf eine Oxydationswirkung zurückzuführen ist, steht nicht fest. Es scheint, daß das Persulfat nicht nur durch Abgabe von Sauerstoff wirkt, sondern auch aus irgendwelchen anderen Gründen, denn die Beförderung der Gärung findet während des gesamten Gärvorganges statt, während eine Abspaltung von Sauerstoff natürlich hauptsächlich erst während des Backens in Frage kommen kann.A major difference between the present procedure and the treatment with Nitric oxide is also due to the fact that the latter immediately comes into contact with the flour work, while the persulfate does not initially have any effect when mixed with the flour Has an effect, but only during the production of the dough and during the fermentation and baking processes comes into effect. The occurrence of the success mentioned depends on this. Incidentally, whether this is exclusively for one Oxidation effect is due, is not certain. It seems that the persulfate works not only by releasing oxygen, but also from any other Reasons, because the fermentation takes place during the entire fermentation process instead, during an elimination of oxygen mainly only during the Baking can come into question.

Aber nicht nur hinsichtlich der Ergebnisse bietet das Verfahren vor der erwähnten Behandlung mit Stickoxyden Vorteile, sondern auch bezüglich der Art der Ausführung; denn es ist selbstverständlich eine Mischung des Mehles mit Salzen, die in bekannten Mischvorrichtungen stattfinden kann, eine sehr viel bequemere und einfachere Arbeitsweise, als wenn man das Mehl mit Gasen behandeln muß, was die Anwendung besonderer Apparate voraussetzt und mit Rücksicht auf die unangenehmen Eigenschaften der Stickstoffoxyde äußerst lästig und gesundheitsgefährlich ist.But it is not only in terms of results that the procedure offers before the treatment mentioned with nitrogen oxides advantages, but also in terms of the type of execution; because It is of course a mixture of the flour with salts in known mixing devices can take place, a much more convenient and simple way of working than if you treat the flour with gases must, what the use of special apparatus presupposes and with regard to the unpleasant properties of nitrogen oxides extremely annoying and dangerous to health is.

Man hat auch schon vorgeschlagen, PersalzeIt has also been suggested that Persalze be used

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auf gewisse, Mehlprodukte einwirken zu lassen. Hierbei handelte es sich aber nur um die Herstellung löslicher Stärke, also um ein ganz anderes Ergebnis als das hier vorliegende. Aus der Verwendung von Persalzen zu dem erwähnten Zwecke konnte ein Schluß auf die Wirkung des vorliegenden Verfahrens um so weniger gezogen werden, als es sich auch bei der ,/Herstellung löslicher Stärke, die ja in ihrerto let act on certain flour products. But this was only about that Production of soluble starch, so a completely different result than this one. From the use of persalts for the purpose mentioned, a conclusion could be drawn about the The effect of the present procedure is all the less drawn than it is with der, / producing soluble starch, which yes in their

ίο chemischen Zusammensetzung der gewöhnlichen .Stärke entspricht, nicht um einen Oxydations-,' Vorgang handelt.
,' Es kommt noch hinzu, daß ein Löslich-ίο chemical composition corresponds to the usual "strength," not an oxidation "process.
, 'There is also the fact that a soluble

;· machen der Stärke für den Zweck des vor-■'15 liegenden Verfahrens nicht nur nicht erforder-; · Making the strength for the purpose of pre- ■ '15 lying procedure not only not required

. lieh, sondern geradezu schädlich sein würde. Auch dieses ältere Verfahren ist also nach Zweck und Wirkung von dem vorliegenden durchaus verschieden.. borrowed, but would be downright harmful. This older method is also different from the present one in terms of purpose and effect quite different.

Bei der praktischen Ausführung der Erfindung hat sich ergeben, daß eine sehr geringe Menge des Zusatzes genügt, um den gewünschten Erfolg herbeizuführen. Beispielsweise genügt eine Menge von etwa 14 bis 28 g Persulfat auf einen Sack von etwa 125 kg Mehl, um sehr gute Resultate hervorzurufen, doch ist die Erfindung nicht auf diese Mengenverhältnisse beschränkt.In the practice of the invention it has been found that very little The amount of additive is sufficient to bring about the desired success. For example an amount of about 14 to 28 g persulfate per bag of about 125 kg is sufficient Flour to produce very good results, but the invention is not limited to these proportions limited.

Der Zusatz des Persulfats geschieht zu dem Teig oder dem Weizen oder dem Mehl. Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, in einer Mischmaschine bekannter Art zunächst eine Mischung von Mehl mit 1 bis 2 Prozent Persulfat herzustellen und diese dann mittels ebenfalls bekannter Vorrichtungen in der Gesamtmenge des Mehls gleichmäßig zu verteilen, derart, daß beispielsweise 1 Teil Persulfat auf 5000 Teile Mehl kommt.The persulfate is added to the dough or the wheat or the flour. as It has proven to be particularly expedient, initially in a mixer of the known type Make a mixture of flour with 1 to 2 percent persulfate and this then by means of also known devices in the total amount of flour evenly distribute in such a way that, for example, 1 part persulfate comes to 5000 parts flour.

Das Kaliumpersulfat spaltet sich während des Backvorganges in normales Sulfat, Schwefeltrioxyd und Sauerstoff gemäß der GleichungThe potassium persulfate breaks down into normal sulfate, sulfur trioxide, during the baking process and oxygen according to the equation

K₂S₂O₈ = K₂SO₄ -J-SO₃ +.0. K ₂ S ₂ O ₈ = K ₂ SO ₄ -J-SO ₃ +.0.

Die entstandene Spur von Schwefeltrioxyd wird durch das anwesende Wasser unmittelbar in Schwefelsäure übergeführt, die durch die Einwirkung der im Teig von Natur anwesenden Carbonate u. dgl. neutralisiert wird, so daß in dem Produkt nur geringe Mengen unschädlicher Salze verbleiben.The resulting trace of sulfur trioxide is immediately due to the water present converted into sulfuric acid by the action of those naturally present in the dough Carbonates and the like are neutralized, so that only small amounts are harmless in the product Salts remain.

Die Erfindung ist wertvoll bei der Behandlung von Mehl aus den meisten Arten von Weizen, beispielsweise der folgenden typischen Sorten: Englischer, La Plata-, russischer und Manitoba-Weizen. Indessen hat sich ergeben, daß Mehl aus gewissen Weizenarten, die eine reisartige Beschaffenheit haben, wofür der indische Weizen ein Beispiel ist, wenig oder nicht durch das Verfahren verbessert wird. Wenn aber solcher Weizen in Mischung mit anderem Weizen benutzt wird, so ergibt sich eine Verbesserung, deren Größe von dem Mengenverhältnis der verschiedenen Weizenarten abhängt. Bei Weizen dieser Art hat sich ergeben, daß die Anwendung eines erweichenden Mittels von diastatischer Beschaffenheit, wie z. B. einer gewissen Menge Malz, außer den bereits erwähnten Zusätzen vorteilhaft ist.The invention is valuable in treating most types of flour Wheat, for example of the following typical varieties: English, La Plata, Russian and Manitoba wheat. However, it has been found that flour made from certain types of wheat rice-like texture, of which the Indian wheat is an example, little or is not improved by the process. But if such wheat is mixed with If other wheat is used, there is an improvement, the size of which is equal to that of Quantity ratio of the different types of wheat depends. With wheat of this kind it has it appears that the use of an emollient of diastatic nature, such as B. a certain amount of malt, apart from the additives already mentioned, is advantageous.

Ein solcher Zusatz von Malz für Backzwecke ist an sich bekannt. Er hat aber den Nachteil, daß er auf das Mehl eine verflüssigende Einwirkung ausübt. Dieser Mangel wird durch die gleichzeitige Verwendung des Persulfats beseitigt.Such an addition of malt for baking purposes is known per se. But it has the disadvantage that it has a liquefying effect on the flour. This deficiency is caused by eliminates the simultaneous use of persulfate.

Claims

Patent Claims:

1. A method for making bread, characterized in that the flour or dough a little before baking. Amount of potassium persulfate is added.

2. Embodiment of the method according to claim 1, characterized in that In addition to potassium persulfate, malt preparations or the like can be added.