DE2609066A1 - PROTEIN CONTAINING BAKING TOOLS AND BAKERY PRODUCTS MADE WITH IT - Google Patents
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Description
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Unsere Nummer 20 351Our number 20 351
Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., V.St.A.Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., V.St.A.
Eiweißhaltiges Backhilfsmittel sowie damit hergestellte BackwarenProtein-containing baking additives and baked goods made therewith
Die Erfindung betrifft ein eiweißhaltiges Backhilfsmittel, welches für Backwaren, insbesondere Brot geeignet ist und welches aus etwa 70 bis etwa 80 Gewichtsprozent Mehl, etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent eines modifizierten Molkeproduktes mit hohem Eiweißbzw. Proteingehalt, etwa 2 bis etwa 6 Gew ichtsprozent Lactalbumin, etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent Weizengluten und etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Sojabohnenisolates der nachfolgend beschriebenen Art besteht. Gegebenenfalls kann die Mischung auch noch etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Erdalkalicaseinates und Eialbumin oder fettfreie Trockenmilch enthalten. Es sind bereits zahlreiche Versuche unternommen worden, Backwaren mit hohem Eiweißgehalt herzustellen. Ein derartiger Versuch ist beispielsweise in der GB-PS 1.074.087 beschrieben. Mit. Hilfe der vorliegenden Erfindung soll der Bäcker in den Stand gesetzt werden, Backwaren herzustellen, die eine verhältnismäßig große Menge an Eiweiß in einer Form enthalten, daß es einen hohen biologischen Wert, gemessen als "Protein-Effizienz-Verhältnis" (PER), aufweist. Der letztgenannte Verhältniswert wird erzielt, indem man die Zunahme des Lebendgewichtes von Ratten durch die Menge des im Futter aufgenommenen Proteins dividiert.The invention relates to a protein-containing baking aid which for baked goods, especially bread, and which is made from about 70 to about 80 percent by weight flour, about 8 to about 16 percent by weight a modified whey product with high protein or Protein content, about 2 to about 6 percent by weight lactalbumin, about 3 to about 5 weight percent wheat gluten and about 1 to about 5 weight percent of a soybean isolate of the following described type exists. Optionally, the mixture can also contain about 3 to about 5 percent by weight of an alkaline earth metal casein and egg albumin or non-fat dry milk. There are already Numerous attempts have been made to produce high protein baked goods. One such attempt is for example described in GB-PS 1,074,087. With. The aim of the present invention is to enable the baker to produce baked goods Manufacture that contain a relatively large amount of protein in a form that it is high biological Value measured as "Protein Efficiency Ratio" (PER). The latter ratio is obtained by dividing the increase in the live weight of rats by the amount in the feed ingested protein divided.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend im Hinblick auf dieThe present invention is hereinafter described in terms of
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ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED
Herstellung von Brot erläutert. Es ist dabei aber in Betracht zu ziehen, daß das eiweißhaltige Backhilfsmittel gemäß der Erfindung auch zur Herstellung anderer Backwaren wie Kuchen, Brötchen u.a. verwendet werden kann.Making bread explained. However, it should be taken into account that the protein-containing baking agent according to the invention can also be used to make other baked goods such as cakes, rolls, etc.
Brot wird aus einem Teig geformt, welcher eine größere Menge Mehl, Wasser und geringere Mengen an Treibmitteln, Salz und anderen gegebenenfalls erwünschten Zusätzen enthalte Der Proteinbzw. Eiweißgehalt der meisten Brotsorten, die ohne einen Eiweißverstärker hergestellt worden sind, liegt zwischen etwa 8 und 10 Gewichtsprozent, so daß der PER-Wert bei etwa 1,0 oder darunter liegt. Teigzusammensetzungen und Verfahren zur Herstellung solcher Brote sind zahlreich in dem bekannten Stand der Technik beschrieben, so beispielsweise in "Practical Baking", von William J. Sultan (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1965); "Breadmaking", von Edmund B. Bennion (Oxford Univers ity Press,London, I967); "Bakery Technology and Engineering", 2. Ausgabe von Samuel A. Matz (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1972). Ein Verfahren zum Backen von Brot, welches für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugt wird, ist das sogenannte "Schwammteigverfahren" oder "Vorteigverfahren" der American Association of Cereal Chemists, welches in Cereal Laboratory Methods, 7. Ausgabe, St. Paul, 1962 beschrieben ist. Bei diesem Verfahren wird zunächst ein Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser hergestellt, den man vor der Zugabe der restlichen trockenen Teigbestandteile gären bzw. gehen läßt. Vor dem Backen des Brotes läßt man den Teig nochmals gehen, formt ihn und stellt ein Probebackstück her«Bread is formed from a dough that contains a greater amount of flour, water and lesser amounts of leavening agents, salt and other additives that may be desired contain the protein or The protein content of most types of bread made without a protein booster is between about 8 and 10 weight percent so that the PER value is about 1.0 or below lies. Dough compositions and methods of making such breads are numerous in the known art Technique described, for example, in "Practical Baking" by William J. Sultan (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1965); "Breadmaking", by Edmund B. Bennion (Oxford Univers ity Press, London, 1967); "Bakery Technology and Engineering", 2nd edition by Samuel A. Matz (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1972). A method of baking bread which is used for Preferred for the purposes of the present invention is the so-called "sponge dough process" or "pre-dough process" American Association of Cereal Chemists, which is described in Cereal Laboratory Methods, 7th Edition, St. Paul, 1962. In this process, a pre-dough is first made from flour, yeast and water, which is then added before the rest of the dough is added Let dry dough ingredients ferment or rise. Before the bread is baked, the dough is allowed to rise again, shaped and set a test piece here "
Der hauptsächliche eiweißhaltige Bestandteil in dem erfindungsgemäßen Backprodukt, ist,jedenfalls dem Gewicht nach, das Weizenmehl. Der Eiweißgehalt von Weizen liegt zwischen etwa 14,5 und etwa 15 Gewichtsprozent. Hartweizenmehle wie harter Frühlingsrotweizen und harter Winterrotweizen werden bevorzugt, weil sieThe main protein-containing ingredient in that of the invention Baked product, at least in terms of weight, is wheat flour. The protein content of wheat is between about 14.5 and about 15 percent by weight. Durum wheat flours such as hard spring red wheat and hard winter red wheat are preferred because they are
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ein Mehl ergeben, das einen verhältnismäßig hohen Prozentsatz an Proteinen enthält, die ein elastisches Gluten bilden, das seinerseits gute Gasrückhaltefähigkeiten aufweist, so daß nach dem Backen des Teiges gut aufgegangene Brotlaibe mit guter Kruste, Körnung und Struktur vorliegen. Die Mehlmenge sollte zwischen etwa 70 und etwa 80 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamten eiweißhaltigen Bestandteile in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel, liegen.result in a flour that contains a relatively high percentage of proteins that form an elastic gluten, the in turn has good gas retention capabilities, so that after baking the dough well-risen loaves of bread with good Crust, grain size and structure are present. The amount of flour should be between about 70 and about 80 percent by weight, based on the entire protein-containing constituents in the baking aid according to the invention are.
Der zweite eiweißhaltige Bestandteil, der in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel vorliegt, besteht aus etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent, bezogen auf die eiweißhaltige Mischung, eines Molkeeiweißkonzentrates, bei dem es sich um die erste Proteinfraktion oder Hochproteinfraktion handelt, die man erhält, wenn man teilweise von der Lactose befreite Käsemolke durch ein Bett eines Molekularsiebharzes in der in der U.S.-Reissue-Patent 27.806 beschriebenen Weise leitet. Dieses Produkt ist im Handel von der Firma Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division unter der Handelsbezeichnung "ENPRO" erhältlich. Eine typische Analyse eines derartigen Produktes ergibt folgende Werte:The second protein-containing ingredient in the invention Baking aid is present, consists of about 8 to about 16 percent by weight, based on the protein-containing mixture, of a whey protein concentrate, which is the first protein fraction or high protein fraction obtained when partially Cheese whey de-lactose through a bed of molecular sieve resin in that described in U.S. Reissue Patent 27,806 Wise directs. This product is commercially available from the Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division under under the trade name "ENPRO". A typical analysis of such a product gives the following values:
Protein 40 - 80Protein 40-80
Lactose 10 - 26Lactose 10-26
Asche 3-11Ashes 3-11
Fett 0,5- 4Fat 0.5-4
Lactat . 0,7- 3,3Lactate. 0.7-3.3
Citrat 0,6-1,7Citrate 0.6-1.7
Ein weiterer eiweißhaltiger Bestandteil in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel besteht aus etwa 2 bis etwa 6 Gewichtsprozent. Lactalbumin. Lactalbumin ist der Teil der Milchmolkenproteine, der in neutralen halbgesättigten Ammoniumsulfat- oder neutralen gesättigten Magnesiumsulfatlösungen löslich ist.Another protein-containing component in the baking aid according to the invention consists of about 2 to about 6 percent by weight. Lactalbumin. Lactalbumin is the part of milk whey proteins that is found in neutral semi-saturated ammonium sulfate or neutral saturated magnesium sulfate solutions.
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Die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung gemäß vorliegender Erfindung enthält auch etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht aller eiweißhaltigen Bestandteile, Weizengluten, welches durch Behandlung der Endospermproteine von Weizen mit Wasser hergestellt woirfen ist. Der Eiweißgehalt eines so separierten Glutens beträgt, auf Trockenbasis, etwa 80 Gewichtsprozent. Trockenes gereinigtes Gluten, welches als "Vitalgluten" bezeichnet und für die Zwecke der Erfindung bevorzugt verwendet wird, kann hergestellt werden, indem man ein gewaschenes Gluten durch Zentrifugieren und Lyophilisieren in verdünnter Essigsäure dispergiert. Es enthält etwa 90 % Protein, 8 % Fett und 2 % andere Bestandteile, z.B. Kohlehydrate, Mineralien usw., auf Trockenbasis gerechnet.The protein-containing baking aid mixture according to the present invention also contains about 3 to about 5 percent by weight, based on the weight of all protein-containing ingredients, wheat gluten, which is prepared by treating the endosperm proteins of wheat with water. The protein content of a gluten separated in this way is, on a dry basis, about 80 percent by weight. Dry purified gluten, which is referred to as "vital gluten" and is preferably used for the purposes of the invention, can be prepared by dispersing a washed gluten in dilute acetic acid by centrifugation and lyophilization. It contains about 90 % protein, 8 % fat and 2 % other components, e.g. carbohydrates, minerals, etc., calculated on a dry basis.
Der letzte Bestandteil in der eiweißhaltigen Backhilfsmittelmischung gemäß der Erfindung besteht aus etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Alkali- oder Erdalkalisojabohnenisolates. Bevorzugt wird ein Natriumsojabohnenisolat verwendet, welches unter der Handelsbezeichnung "Promine D" erhältlich ist» Derartige Isolate können durch Extraktion von nicht gerösteten Sojaflocken mit verdünnten alkalischen Lösungen und anschließendes Ausfällen mit Säure bei einem pH-Wert von etwa 4,2 gewonnen werden. Derartige isolierte Eiweißprodukte enthalten über 90 % Protein, z.B. etwa 97 bis 99 %, und sind im wesentlichen frei von nicht eiweißartigen Bestandteilen. Die Lösungsmittelextraktion, die in der U.S.-PS 3.252,807 beschrieben ist, kann angewendet werden. Bei dem dort beschriebenen Verfahren werden Sojaflocken zunächst mit Hexan und/oder Alkohol extrahiert, worauf sich eine Lösung in Wasser bei einem pH-Wert von 6,5 - 9,5 und eine Einstellung des pH-Wertes auf etwa 4,5 - 5,2 anschließen.The last component in the protein-containing baking aid mixture according to the invention consists of about 1 to about 5 percent by weight of an alkali or alkaline earth isoybean isolate. A sodium soybean isolate is preferably used, which is available under the trade name "Promine D". Such isolates can be obtained by extracting unroasted soy flakes with dilute alkaline solutions and then precipitating them with acid at a pH of about 4.2. Such isolated protein products contain over 90 % protein, for example about 97 to 99%, and are essentially free of non-proteinaceous components. The solvent extraction described in U.S. Patent 3,252,807 can be used. In the process described there, soy flakes are first extracted with hexane and / or alcohol, after which a solution in water at a pH value of 6.5 - 9.5 and an adjustment of the pH value to about 4.5 - 5, 2 connect.
Gegebenenfalls kann die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung auch noch weitere eiweißhaltige Bestandteile aufweisen. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die MischungThe protein-containing baking aid mixture can optionally also have further protein-containing constituents. In a preferred embodiment of the invention contains the mixture
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etwa 1,5 Ms etwa 2,5 % eines Erdalkalicaseinates, z.B. CaI-ciumcaseinat und etwa 1,5 bis etwa 2,5 % Eialbumin. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die Mischung etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent fettfreie Trockenmilch.about 1.5 Ms about 2.5% of an alkaline earth caseinate, for example calcium caseinate and about 1.5 to about 2.5 % egg albumin. In another preferred embodiment, the mixture contains from about 3 to about 5 percent by weight of non-fat dry milk.
Das eiweißhaltige Backhilfsmittel gemäß vorliegender Erfindung wird dann zusammen mit Wasser, Treibmitteln, Salz, Geschmacksstoffen u.a. in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird anschließend gebacken, z.B, in etwa· 25 bis etwa 30 Minuten bei etwa 190 bis 2100C. Das so gewonnene Produkt "hat ein hohes Protein-Effizienz-Verhältnis, das dicht bei dem von Standard-Casein liegt; sein Proteingehalt liegt zwischen etwa 16 und etwa 20 Gewichtsprozent.The protein-containing baking aid according to the present invention is then processed into a dough in the usual way together with water, leavening agents, salt, flavorings, etc. The dough is then baked, for example, in about 25 to about 30 minutes at about 190 to 210 ° C. The product obtained in this way "has a high protein-efficiency ratio that is close to that of standard casein; its protein content is between about 16 and about 20 percent by weight.
Die nun folgenden Beispiele dienen der weitere Erläuterung der Erfindung.The following examples serve to further illustrate the invention.
Es wurde ein Brot mit hohem Proteingehalt unter Verwendung · folgender Bestandteile hergestellt:A high protein bread was made using the following ingredients:
(15 % Eiweißgehalt)Ho ch-embers ai-flour
(15 % protein content)
( "ENPRO 50 »)Whey protein concentrate
("ENPRO 50»)
(»Promine D")Sodium soy isolate
("Promine D")
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Bestandteile Menge (Gewichtsteile) Hefe 4 Ingredients Quantity (parts by weight) yeast 4
Salz 2,25Salt 2.25
Saure Pilzprotease 0,25Acid fungal protease 0.25
Mineralische Hefenährstoffe 0,25Mineral yeast nutrients 0.25
Es wurde die Vorteigmethode der American Association of Cereal Chemist angewandt. 60 % Mehl, ein Teil des Wassers, Weizengluten, Hefe, Hefenährstoffe und saure Pilzproteasen wurden zur Herstellung eines Vorteiges verwendet, den man bei 800F ( 26,7°C) und 75 % relativer Feuchtigkeit 4 Stunden gehenließ. Ein Teig wurde aus den verbleibenden Bestandteilen durch Zugabe der trockenen Materialien zu dem Wasser gebildet. Der Vorteig wurde diesem Teig unter Rühren zugemischt und der so gewonnene Teig wurde auf eine Temperatur von 800F (26,7°C) gebracht und weitere 20 Minuten gehengelassen. Danach wurde der Teig entnommen und in 540 g Stücke geteilt und 15 Minuten in einen Fermentierungsraum gelegt, um die Mischung vor dem Formen zu entspannen. Der Teig wurde dann zu Laiben geformt und in normale Brotbackbleche bzw. -kästen gelegt. Zum Aufgehen wurde der in der Form befindliche Teig in einen Raum mit 1000F ( 37,8°C) und 85 % relativer Feuchtigkeit bis auf 3/4 Zoll (1,9 cm) Formhöhe abgestellt. Hierzu w aren 80 Minuten erforderlich. Der Laib wurde dann bei 40O0F ( 204,4 0C) 25 Minuten gebacken.The American Association of Cereal Chemist's pre-dough method was used. 60% of flour, a portion of the water, wheat gluten, yeast, yeast nutrients and fungal acid proteases were used to prepare a pre-dough, the one at 80 0 F (26.7 ° C) and 75% relative humidity was allowed to go for 4 hours. A dough was formed from the remaining ingredients by adding the dry materials to the water. The dough was mixed with stirring, and this dough, the dough thus obtained was brought to a temperature of 80 0 F (26.7 ° C) and allowed to proceed another 20 minutes. The dough was then removed and cut into 540 g pieces and placed in a fermentation room for 15 minutes to let the mixture relax before molding. The dough was then shaped into loaves and placed in normal bread trays or boxes. To leaven the dough in the mold in a room at 100 0 F (37.8 ° C) and 85% relative humidity was turned off up to 3/4 inch (1.9 cm) die height. This took 80 minutes. The loaf was then baked at 40O 0 F (204.4 0 C) for 25 minutes.
Der Laib hatte nach dem Backen eine hellbraune Kruste und war dicht bzw. fest. Er war nicht ganz so hoch im Volumen wie ein weißer Laib mit runder Oberseite bei gleichem Gewicht. Er hatte ein gutes Aussehen, gutes Aroma, guten Geruch und Geschmack und gute Rösteigenschaften.After baking, the loaf had a light brown crust and was dense or firm. It wasn't quite as high in volume as a white loaf with a round top of the same weight. He had good looks, good aroma, good smell and taste and good roasting properties.
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Ein eiweißhaltiges Backhilfsmittel, welches zusammen mit 100 Gewichtsteilen Mehl ( Proteingehalt = 14,5 %) zur Herstellung eines Brotes nach dem Verfahren von Beispiel 1 verwendet werden kann, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A protein-containing baking aid, which can be used together with 100 parts by weight of flour (protein content = 14.5%) to produce bread according to the method of Example 1, was made from the following ingredients:
("ENPRO 50«)Whey protein concentrate
("ENPRO 50")
"Promine D"Sodium soy isolate
"Promine D"
Backwaren, die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung gemäß vorliegender Erfindung enthalten, sollten auch eine ausreichende Menge der vorstehend beschriebenen eiweißhaltigen Mischung, z.Bο etwa 60 bis etwa 85 %, zur Proteinsupplementation enthalten«Baked goods that contain a protein-containing baking aid mixture according to the present invention should also contain a sufficient amount of the protein-containing mixture described above, e.g. about 60 to about 85 %, for protein supplementation «
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