DE2515144A1

DE2515144A1 - Verfahren zum texturieren von mikrobischem, gebrochenem zellmaterial mit vermindertem nucleinsaeuregehalt durch braten in schwimmendem oel

Info

Publication number: DE2515144A1
Application number: DE19752515144
Authority: DE
Inventors: Kwei-Chao Chao
Original assignee: Standard Oil Co
Current assignee: Standard Oil Co
Priority date: 1974-04-12
Filing date: 1975-04-08
Publication date: 1975-10-30
Also published as: BE827810A; FR2267047B1; CA1041352A; FR2267047A1; NO139462C; US3903314A; NO751294L; IT1050287B; NO139462B; GB1489134A; JPS50140646A

Description

STANDARD OIL COMPANY Chicago, Illinois, USA

Verfahren zum Texturieren von mikrobischem, gebrochenem Zellmaterial mit vermindertem Nucleinsäuregehalt durch Braten in schwimmendem Öl

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Protein enthaltendem, gebrochenem, mikrobischem Zellmaterial, um die Nucleinsäure zu entfernen und das Material zu texturieren, durch.Homogenisierung einer wäßrigen Aufschlämmung der zerstörten bzw. zerrissenen Zellen und weitere Behandlung der zerbrochenen Zellen durch Erwärmung, Trocknen und Rehydratisierung einschließlich pH-Einstellung, Behandlung mit Calcium und mit anderen Formulierungsbestandteilen.

In den vergangenen Jahren hat man der Entwicklung neuer Proteinquellen für den menschlichen Verbrauch große Beachtung geschenkt. Es besteht ein Bedarf für Proteinmaterialien, die Nahrungsmitteln zugegeben werden können oder die als proteinhaltige. Grundverbindungen für den menschlichen Verbrauch verwendet werden können. Das schnelle Anwachsen der Weltbevölkerung hat mit sich gebracht, daß die weitere Ab-

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hängigkeit von traditionellen Proteinquellen sehr unpraktisch ist. Außerdem ist der Vorrat an Protein aus typischen Proteinquellen wie tierischem Fleisch und bestimmten Gemüsesorten bzw. Pflanzen nicht ausreichend, um eine ausgeglichene Nahrung für den Bedarf aller Menschen auf der Welt zu ergebene Diese Faktoren, gekoppelt mit den Schwierigkeiten, die auftreten, um Protein aus traditionellen Quellen zu erschließen, bedingt durch Trockenheit, Überschwemmungen und sowohl Tierais auch Pflanzen- bzw. Erntekrankheiten, bewirken, daß die Situation sehr kritisch ist.

Eine mögliche Lösung für das Problem, den steigenden Bedarf führ Nahrungsmittelprotein zu erfüllen, besteht in der Schaffung von Verfahren für die bio-synthetische Herstellung von Protein durch Wachstum von Mikroorganismen auf Kohlenwasserstoffen oder anderen Substraten. Es ist beispielsweise bekannt, daß Mikroorganismen wie Bakterien und Hefe, die durch Einzelzellreproduktion wachsen, einen hohen Anteil an Protein enthalten und direkt in Nahrungsmitteln als gesamtes Zellmaterial verwendet werden können, oder daß sie behandelt werden können, um einen Proteinextrakt zu gewinnen. Kürzliche Bemühungen haben gezeigt, daß Mikroorganismen, die auf Kohlenwasserstoffsubstraten gezüchtet werden, erfolgreich in Tierfutter verwendet werden können. Diese Mikroorganismen werden jedoch . für Nahrungsmittel, die für den menschlichen Verbrauch geeignet sind, noch nicht vom Händel angenommen,

Mit der Entwicklung von geeigneten Verfahren für die synthetische Herstellung von Protein enthaltenden Mikroorganismen (die im folgenden als Einzelzellproteine bezeichnet werden) hat sich ein dringender Bedarf für Verfahren entwickelt, um solche Einzelzellproteinmaterialien auf ausreichende Weise zu texturieren, so daß sie in Nahrungsmittelprodukten verwendet werden können. Im allgemeinen wird einzelliges Protein zu Anfang als feuchte Paste gebildet, und es wird dann anschließend in trockene Pulverform überführt. Dieses trockene Pulver ist in seinem Aussehen und seinem Eindruck ähnlich wie

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Mehl. Es besitzt aber nicht die Textur und das nahrungsähnliche Gefühl im Mund, die erforderlich sind, um ein geeignetes Nahrungsmittel zu haben. Wenn es in V/asser gegeben wird, wandelt sich das gepulverte Einzelzellprotein schnell zurück zu der einzelligen Form.

Es wäre daher wünschenswert, den einzelligen Proteinen solche Eigenschaften wie Kaubarkeit, Knusprigkeit, Beständigkeit gegenüber der Dispersion in Wasser u.a. zu verleihen, so daß es vorteilhaft als Zusatzstoff für natürliche Nahrungsmittel oder als Ersatz dafür verwendet werden könnte.

Verschiedene Verfahren sind bekannt, um Protein auf Sojabohnengrundlage zu texturieren. Diese Verfahren sind aber bei der Einzellentechnologie nicht anwendbar und hierbei unwirksam.

Die Verwendung von "texturisierten pflanzlichen Proteinen" bzw. "behandelten pflanzlichen Proteinen" (die im folgenden als TVP bezeichnet werden) in Nahrungsmittelprodukten, insbesondere als Fleischstreckmittel oder Analoge, hat schnell zugenommen. Viele Leute sagen voraus, daß der Markt für TVP im Jahre 1985 10% des gesamten inländischen Fleischverbrauchs ausmacht. Die Technologie, Sojabohnenprotein zu texturieren, ist gut entwickelt. Zur Zeit sind hauptsächlich zwei Arten von TVP-Produkten auf dem Markt, nämlich expandiertes pflanzliches Protein, welches durch ein thermoplastisches Extrudierverfahren hergestellt wird, und gesponnenes pflanzliches Protein, das nach einem Faserspinnverfahren hergestellt wird. TVP zeichnet sich dadurch aus, daß es eine strukturelle Einheitlichkeit und eine identifizierbare Textur aufweist. Diese Merkmale bewirken, daß es der Hydratisierung beim Kochen widersteht und bei anderen Verfahren, die bei der Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden.

Damit einzellige Proteine (SCP) mit pflanzlichen Samenproteinen konkurrieren können und den Proteinmarkt in der Zukunft

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teilen können, müssen sie texturisiert und für die Entfernung der Nucleinsäure behandelt werden.

Das menschliche metabolische System bildet bei dem Metabolismus von Ribonucleinsäure (RNA) Harnsäure. Da die Menschen kein Uricaseenzyrasystem besitzen, wird die Harnsäure nicht weiter gespalten, sondern mit dem Harn ausgeschieden. Da Harnsäure eine geringe Löslichkeit in Wasser aufweist, wird sie sich in dem Körper in kristalliner Form ansammeln, wenn sie in einer größeren Menge gebildet wird als der Körper ausscheiden kann. Dies kann zu solchen Zuständen führen, die als Gicht bekannt sind. Es wird daher von vielen Ernährungswissenschaftlern empfohlen, daß die RNA-Aufnahme in der Nahrung möglichst niedrig gehalten wird.

Mikrobische Zellen oder Mikrobenzellen oder einzellige Protein(SCP)-Materialien enthalten von 4 bis 30?£ oder mehr Nucleinsäuren entsprechend ihren Wachstumsgeschwindigkeiten und ihrer Wachstumsphase_o Üblicherweise sind höhere Nucleinsäuregehalte der Mikrobenzellen mit schnellen Wachstumsphasen verbunden. Wenn die Mikrobenzellen als Proteinquelle für menschliche Nahrung verwendet werden, empfehlen die Ernährungswissenschaftler im allgemeinen, daß die Menge an Nucleinsäuren, die durch SCP zu der Nahrung beigetragen wird, 2 g/Tag nicht überschreitet.

Die berechneten RNA- Gehalte von einigen üblichen Proteinquellen sind in Tabelle I angegeben* Diese können von 0 bis 4% variieren. Der RNA-Gehalt von SCP liegt im allgemeinen im Bereich von 8 bis 18% für Zellen mit exponentieller Wachstumsphase. In SCP, das für den menschlichen Verbrauch bestimmt ist, sollte der RNA-Gehalt bevorzugt auf ungefähr 2%_f bezogen auf das trockene Zellgewichtj vermindert sein_o

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Tabelle I RNA-Gehalt (berechnet) verschiedener Proteinquellen

Nahrungsmittel ft RNA Milch 0

Bohnen 1,7

Lachs 2,4

Hähnchen 2,9

Rindfleisch 3,7

Schweinefleisch 4,1

Leber 9,3

Sardellen 14,5

SCP 8 bis

Ein bevorzugter Weg, SCP-Material zu verwenden, ist in Form von gebrochenen Zellen. In dieser Form besteht ein Bedarf für die Entwicklung von Verfahren zur Entfernung von Nucleinsäuren aus dem mikrobischen Zellenmaterial. Dies wird wün schenswerterweise mit einem minimalen Verlust an Proteinmaterial aus den Zellen durchgeführt, um den Nährwert solcher SCP-Materialien zu erhalten.

Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht darin, daß man das Enzymsystem, das bereits in den unizellularen Mikroorganismen vorhanden ist, ausnützt, die latenten Enzyme so aktiviert, daß sie auf selektive Weise auf die besonderen Nucleinsäurespecies, die in dem SCP-Material enthalten sind, wirken und diese abbauen oder hydrolysieren. Ein.solches Verfahren wurde in der jetzt fallengelassenen US-Patentanmeldung Ser.No. 838 453, eingereicht am 2. Juli 1969, beschrieben, wobei man Magnesiumionen von dem Nährsystem während der Fermentation zurückhielt, um die Aktivität der RNase zu verstärken und gleichzeitig die RNA-Polymerase zu entaktivieren. Bevorzugte Bedingungen umfassen das Erwärmen der Mikrobenkultur auf 45 bis 10O⁰C bei alkalischen Bedingungen, Abkühlen und dann Zugabe einer Glucose als Spaltungs-

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aktivator bei der Endfermentationsstufe.

Ein anderes Verfahren wird von Ohta, Maul, Sinskey und Tannenbaum in einem Referat beschrieben, das bei dem i6Oth ACS National Meeting veröffentlicht wurde; (Chicago, Illinois, September 1970). Dabei wird eine stark verdünnte (weniger als

1 Gew.% Zellen) wäßrige Hefezellenaufschlämmung in einem spezifischen Temperaturzyklus erwärmt: sehr kurz (3 bis 17 Sekunden) bei 65 bis 70⁰C, um die Zellen zu schocken, dann 1 bis

2 Stunden bei 45 bis 50⁰C und schließlich ungefähr 1 Stunde bei 55 bis 60⁰C. Es wird angegeben, daß die Wärme-Schockstufe besonders kritisch ist. Der optimale pH-Wert beträgt von 5,0 bis 6,5 im Gegensatz zu den alkalischen Bedingungen, die bei dem ersteren Verfahren bevorzugt sind.

Bei beiden beschriebenen Verfahren wird der Nucleinsäuregehalt des zellularen Materials vermindert, aber beide Verfahren sind in der Praxis nur mit relativ verdünnten Fermentationsbrühen durchführbar.

In der niederländischen Patentanmeldung Nr. 156 387, eingereicht am 5. Mai 1969, wird ein Verfahren zum Trocknen von Hefematerial durch Braten in schwimmendem Öl beschrieben. Bei diesem Verfahren wird die Hefepaste mit ganzen Zellen gebraten und man erhält ein Produkt mit fleischartigem Aroma bzv/. Geschmack. In dieser Patentschrift wird jedoch nicht beschrieben (1) die Verwendung nach einem Bratverfahren in schwimmendem Öl, um die gebrochenen Hefezellen zu texturieren, und (2) die Wichtigkeit der Entfernung der Nucleinsäure, bevor das Material gebraten wird, und (3) die Rehydratisierungsstufe nach dem Braten des Zellmaterials.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues und verbessertes Verfahren zum Texturieren von gebroche nem, mikrobischem Zellmaterial zu schaffen, welches zur Ent fernung der Nucleinsäuren auf einen Wert behandelt wurde, der für Nahrungsmittelprodukte, die für den menschlichen Verbrauch

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bestimmt sind, geeignet ist.

Dabei sollen neue und wertvolle Nahrungsmittelprodukte und Nahrungsmittelbestandteile geschaffen werden, die texturierte SCP-Materialien mit geeignetem niedrigem Nucleinsäuregehalt besitzen·

Gegenstand.der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung von gebrochenen Mikrobenzellen, bei dem der pH-Wert einer homogenisierten Aufschlämmung aus gebrochenen mikrobischen Zellen zwischen 7,5 und 8,0 eingestellt wird und bei dem dann die Zellaufschlämmung auf eine Temperatur von ungefähr 75 bis 95°C während ungefähr 5 bis 30 Minuten erwärmt wird. Die Zellpaste, mit oder ohne weitere Calciumbehandlung, wird dann in ein genießbares Öl gegeben und langsam gerührt, wenn sie in dem Öl gebraten bzw. gekocht wird, um ihre texturierte Form zu erreichen. Dieses texturierte, gebrochene Zellmaterial kann rehydratisiert werden,durch Geschmackszusatzstoffe oder Aromazusatzstoffe oder durch andere Formulierungsbestandteile modifiziert und wiedergetrocknet werden.

Die entstehende, verbesserte SCP-Nahrungsmittelkomponente hat im wesentlichen nichts von ihrem Proteingehalt verloren und enthält eine verminderte Menge an Nucleinsäuren. Dieses Produkt kann als Fleischstreckmittel oder als Nahrungsmittel für Zwischenmahlzeiten verwendet werden.

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Texturieren von gebrochenem bzw. zerkleinertem, mikrobischem Zellmaterial, welches für die Nucleinsäureentfernung behandelt wurde, wobei neue und verbesserte Nahrungsmittelprodukte erhalten werden.

Es wurde gefunden, daß der Nucleinsäuregehalt von einzelligen Mikroorganismen entfernt werden kann, indem man den pH-Wert einer homogenisierten Aufschlämmung der gebrochenen, mikrobischen Zellen unter kontrollierten Temperaturbedingungen einstellt; dabei findet im wesentlich kein Angriff auf das

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Proteinmaterial statt. Das mikroMsche Zellenmaterial wird zu einem genießbaren Öl gegeben und unter Rühren langsam in schwimmendem Öl gebraten bis zur texturisierten Form. Das entstehende, texturisierte Produkt ist knusprig , knirscht beim - Zerkauen, zerkaubar, mild und es besitzt einen angenehmen Geschmack und es widersteht der Dispersion in Wasser. Dieses texturisierte Produkt kann als Zwischenmahlzeit, d.h. als Snack, verwendet werden, oder es kann rehydratisiert werden und als Streckmittel verwendet werden. Zusätzlich kann das getrocknete, gebrochene Zellmaterial durch Kochen mit verschiedenen Bestandteilen auf Grundlage bestimmter Formulierungen rehydratisiert werden und dann wiedergetrocknet v/erden und als Zwischenmahlzeit bzw. kleine Mahlzeit, d.h. als Snack, oder als Fleischstreckmittel verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren findet breite Anwendung bei vielen Mikroorganismen und ist besondere für jene Mikroorganismen geeignet, die als Bakterien, Hefen und Fungi bezeichnet werden. Zur Erläuterung sind als geeignete Mikroorganismen Bakterien in Tabelle II, Hefen in Tabelle III und Fungi in Tabelle IV angegeben.

Tabelle II - Geeignete Bakterien

Acetobacter sp.
Arthrobacter sp.
Bacillus subtilis
Corynebacteria sp.
Micrococcus sp.
Pseudomonas sp.

Tabelle III - Geeignete Hefen

Candida curvata
Candida lipolytica
Candida pulcherima
Candida utilis
Hansenula anomala

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Hansenula miso
Oidium lactis

Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces fragilis
Trichosporon cutaneum
Saccharomyces cerevisiae
Candida parapsilosis
Hansenula wickerhamii
Pichia pastoris
Pichia haplophyla

Tabelle IV - Geeignete Fungi

Aspergillus niger Penicillium notatum

Aspergillus glaucus . Penicillium chrysogenum

Aspergillus oryzae Penicillium glaucum

Aspergillus terreus Penicillium griseofulvum Aspergillus itaconicus

Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fargilis und Saccharomyces carlsbergensis sind bevorzugte Ausgangsmaterialien bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, da sie im allgemeinen von dem P.D.A. als sicher für die Verwendung in Nahrungsmittelprodukten angesehen werden.

Mikrobische oder Mikrobenzellen, die für das erfindungsgemäße •Verfahren geeignet sind, können aerob entweder ansatzweise oder kontinuierlich gezüchtet werden. Man kann irgendein geeignetes Substrat, das Kohlenstoff liefert, verwenden, obgleich für die Zwecke, um SCP-Produkte herzustellen, die in Nahrungsmitteln verwendet werden können, ein Äthanolsubstrat bevorzugt ist. Man kann irgendeine übliche Kombination von Mineralnährstoffelementen verwenden. Eine geeignete Quelle für Stickstoff ist Ammoniak, welches ebenfalls in den Fermentator so eingeführt werden kann, wie es erforderlich ist, um den pH-Wert der Fermentationsbrühe einzustellen, bevorzugt im Bereich von 3,5 bis 5,5. Zellen, die mit hoher Geschwindigkeit gezüchtet wurden,haben üblicherweise einen hohen Nuclein-

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Säuregehalt, während solche, die langsamer gezüchtet wurden, eine permeablere Zellwand aufweisen. Sowohl diese Arten als auch Zellen, die unter sauerstoffbegrenzenden Bedingungen oder substratbegrenzenden Bedingungen gezüchtet wurden, können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, wobei man verbesserte und annehmbare Nahrungsmittel und Nahrungsmittelkomponenten erhält, die für den menschlichen Gebrauch geeignet sind.

Das Zerbrechen oder Zerreißen der mikrobiellen Zellen kann nach irgendeinem geeigneten physikalischen Verfahren bei geeigneten Temperaturen erfolgen. Man kann beispielsweise Homogenisiervorrichtungen, Kolloidmühlen, Kugelmühlen oder Ultraschallvorrichtungen verwenden.

Unter Verwendung von Öl als Wärmeübergangsmedium erfolgt das Braten bzw. Kochen als Verfahren, um das zerbrochene, mikrobische Zellenmaterial zu trocknen. Dieses Trocknungsverfahren ermöglicht das Entweichen von Viasserdampf aus der Masse und dabei wird bewirkt, daß das gebratene Material bzw. gekochte Material eine poröse Struktur erhält. Das gebratene Material besitzt, wenn es hydratisiert wird, eine schwammartige Textur. Das Entweichen von Wasserdampf bringt mit sich, daß ein Teil des nachteiligen Hefegeschmacks bzw. -aromas abgeht,und durch das Braten erhält das Material einen fleischartigen Geschmack.

Das Öl oder das Fett, das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, kann irgendein genießbares Öl oder Fett sein aus Tier- oder Pflanzenquellen, beispielsweise Maisöl, Erdnußöl, Schweineschmalz, Sojabohnenöl, Palmöl oder hydriertes oder teilweise hydriertes Palmöl oder teilweise hydriertes, vom Geruch befreites Fischöl. Irgendein genießbares Fett oder Öl kann mit oder ohne Zugabe eines Antioxydans verwendet werden. Man kann jedoch durch die Art des verwendeten Öls verschiedene Geschmacksrichtungen erreichen und verschiedene Verfahrensdurchführungen werden möglich. Die tierischen Fette

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"besitzen den Vorteil, daß sie ein natürliches Fleischaroma ergeben.

Wird das Braten bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, so wird mehr Öl von dem Produkt absorbiert. Ein Überschuß an Öl oder Fett kann jedoch durch Zentrifugieren oder durch eine Rehydratisierungsbehandlung entfernt werden.

Das Hefematerial, das gebraten wird, besitzt üblicherweise einen milden Geschmack oder ein mildes Aroma und einen geringen hefeartigen Nachgeschmack. Dieser Geschmack oder dieses Aroma kann stark verbessert werden, indem man Geschmacks- oder Aromamaterialien wie künstliche Aromastoffe, Mononatrium-glutamat, Salz, Pfeffer, Zucker usw. zufügt. Die helle Farbe kann mit Farbstoffen modifiziert werden und Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Aminosäuren, insbesondere Methionin, können zugegeben werden.

Verschiedene Gelierungsmittel oder Steifmachungsmittel können zugefügt werden, um die geeignete Konsistenz, Elastizität und Viskosität zu erreichen» Dies erleichtert das anschließende Verarbeiten und Texturieren des Produktes. Eine Calciumbehandlung dient dazu, bei der Auswahl der gewünschten Textureigenschaften eine größere Flexibilität zu ermöglichen und bessere Kaueßeigenschaften zu erreichen.

Als Fleischstreckmittel wird das texturisierte Produkt in feuchter Form verwendet und. wird von.dem Verbraucher unmittelbar,bevor er es mit dem Fleisch vermischt,rehydratisiert oder es wird in fertiger Form, die in Büchsen oder in gefrorenem Zustand vorliegen kann, verwendet. Die Rehydratisierung wird durchgeführt, indem man das gebratene Produkt in Wasser einweicht oder kocht und überschüssiges Öl durch Abdekantieren entfernt. Alternativ kann das gebratene, texturisierte Produkt bei einem Vorkochverfahren rehydratisiert werden, wobei man Zusatzstoffe mit verwenden kann·. Das vorgekochte, texturisierte Produkt kann als Fleischstreckraittel in einer Masse ver-

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wendet werden, die noch gekocht wird oder es kann als eßfertiges gekochtes Fleischersatzprodukt verwendet werden. Es kann weiterhin in feuchter Form verwendet werden oder erneut gebraten werden, wobei man ein Zwischenmahlzeitprodukt erhält.

Die Entwicklung verschiedener spezifischer Nahrungsmittelprodukte ist durch Modifizierung des erfindungsgemäßen Bratens in schwimmendem Öl möglich, wonach dann anschließend wieder hydratisiert und vorgekocht werden kann. Das Grundschema des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Texturisieren von Mikrobenzellmaterial wird im folgenden dargestellt:

Schema des erfindungsgemäßen Texturierverfahrens

Hefecreme

Zelldesintegration

Nucleinsäure-

entfernung

CaIciumb ehandlung

Konditionieren und Mischen

Bestandteile

Braten oder Backen

Extrudieren

Braten in schwimmendem Öl

Rehydratisierung oder ' Vorkochen

Zwischenmahlzeiten und gebratene Nahrungsmittel

Fleischstreckmittel

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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.

B e i s ρ i e 1 1

Hefezellen werden zerkleinert, indem man sie durch eine Manton-Goulin-Homogenisiervorrichtung leitet. Die Nucleinsäure wird entfernt, indem man den pH-Wert auf 7,5 Ms 8,0 einstellt und dann bei einer Temperatur von 75 bis 95⁰C während 5 Minuten bis 30 Minuten erwärmt. Das durch Wärme koagulierte Material wird mit Calciumhydroxid behandelt, dabei wird der pH-Wert auf einen Wert zwischen 10 und 12 erhöht und dann wird die Masse auf eine Temperatur zwischen 75 und 95°C erwärmt und dann sofort abgekühlt. Die Mischung wird durch Zugabe von 1 bis 6n HCl auf einen pH-Wert von 7,5 zurückneutralisiert und die überschüssigen Calciumionen werden in Form von Calciumchlorid entfernt. Das gewonnene, pastenförmige Material enthält 73% Feuchtigkeit. Ein Teil des Materials wird in Wesson-Öl, welches auf 16O°C erwärmt wird, eingetauchte Die Temperatur fällt unmittelbar nach der Zugabe auf 110⁰C. Das Material wird sorgfältig in das heiße Öl eingetaucht und langsam gerührt, um die weiche Masse in verschiedene kleinere Klumpen zu zerteilen. Wenn das Verfahren weiterläuft, wird das Wasser kontinuierlich als Dampf entfernt und die Temperatur steigt allmählich, wobei sich die Dimension, die Dichte, die Textur und die Farbe ändern. Das Material ist vollständig getrocknet, wenn die Temperatur ungefähr 16O°C erreicht, das Material bekommt eine braune Farbe und eine bröckelige Textur. Das gebratene Material wird durch einen Abstreifer geleitet, um überschüssiges Öl zu entfernen. Das Produkt ist knusprig und schmeckt wie zerkleinertes Fleisch. Es kann kein hefeartiger Geschmack oder Geruch festgestellt werden. Es besitzt eine poröse Struktur, und wenn es mit kochendem Wasser hydratisiert wird, quillt es und wird elastisch und erhält eine schwammartige Struktur. Frikadellenversuche zeigen, daß der Geschmack und die Textur annehmbar sind, wenn 15 g des feuchten, texturisierten Materials (entsprechend 7,5 g trockenem Material) mit 100 g frischem Hackfleisch vermischt und gebraten werden.

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Beispiel 2

Das Material wird wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt lind in heißes Öl bei 150⁰C in Form von Strängen bzw. Fasern gegeben, indem man es durch eine Spritze einspritzte Wegen des niedrigen Verhältnisses von Material zu Öl beobachtet man keine drastischen Temperaturänderungen. Das Material in Form der Fasern brät schnell innerhalb 1 Minute. Ob das Verfahren beendigt ist, kann leicht durch die Änderung der Dichte beurteilt werden. Das gebratene Material sinkt auf den Boden des Ölbades. Das Material verbleibt noch in Faserform, besitzt aber eine unregelmäßige Oberfläche und eine poröse Struktur und besteht aus vielen individuellen hohlen Zelltaschen. Die Fasern verfilzen sich während des Bratens und man erhält ein netzartiges Produkt.

Beispiel 3

Das Hefematerial wird wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, mit der Ausnahme, daß keine Calciumbehandlung durchgeführt wurdeο Die Paste besitzt einen höheren Feuchtigkeitsgehalt von 83%. Nach dem Braten und Rehydratisieren besitzt das Material eine weichere Textur und scheint mit Hackfleisch verträglicher zu sein als das von Beispiel 1. Es kann kein Unterschied im Geschmack festgestellt werden. Das Material ist weniger kaubar als das mit Calcium behandelte Material.

Beispiel 4

Das gebratene Material, das in Beispiel 1 erhalten wurde, wird rehydratisiert, indem man es in einer formulierten Soße kocht, die künstliches Rindfleischaroma, Mononatrium-glutamat, hydrolysiertes pflanzliches Protein, Zucker, Salz und Pfeffer enthält. Das Material wird gekocht, bis die Soße fast zur Trockene konzen-triert ist. Das feuchte, gekochte Material schmeckt wie gekochtes Hackfleisch. Das feuchte, gekochte Material wird in einem heißen Luftofen bei 70 Ms 80⁰C getrocknet, bis es trocken und knusprig ist. Das getrocknete Material schmeckt wie gebratene Fleischstückchen.

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Beispiel

Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß kein künstliches Rindfleischaroma verwendet wird< Das gekochte Material schmeckt wie Leber.

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Claims

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Patentansprüche

f T) Verfahren zur Entwicklung einer Textur in gebrochenem, mikrobischen Zellmaterial, dadurch gekennzeichiBt, daß man

(a) eine wäßrige Aufschlämmung aus dem Mikrobenzellmaterial herstellt, die von ungefähr 5 bis ungefähr 15 Gew.% Zellen enthält,

(b) die Zellen in der Aufschlämmung desintegriert, indem man sie durch eine Homogenisiervorrichtung leitet,

(c) die Nucleinsäure aus der homogenisierten Zellauf schlämmung entfernt, indem man den pH-Wert zwischen 7,5 und 8,0 einstellt und die Zellaufschlämmung auf eine Temperatur von ungefähr 75 bis 95⁰C während ungefähr 5 bis 30 Minuten erwärmt,

(d) den pH-Wert der homogenisierten Zellaufschlämraung mit vermindertem Nucleinsäuregehalt von der Stufe (c) mit Calciumhydroxid zwischen 10 und 12 einstellt, die Aufschlämmung bis auf ungefähr 75 bis 95⁰C erwärmt und dann unmittelbar kühlt, mit Chlorwasserstoffsäure auf einen pH-Wert von 7,5 neutralisiert und überschüssige Calciumionen in Form von Calciumchlorid entfernt,

(e) die homogenisierte Zellaufschlämmung aus der Stufe (d) gewinnt und einen Teil davon zu einem genießbaren Öl mit einer Temperatur von ungefähr 120 bis 160°C zugibt,

(f) die homogenisierte Zellaufschlämmung von Stufe (e) Und die genießbare Ölmischung rührt, um dabei die weiche Masse des Zellmaterials in kleinere Brocken zu teilen und zu braten bzw. zu kochen, wobei Wasser als Dampf kontinuierlich entfernt wird, und

(g) überschüssiges Öl entfernt, indem man das gebratene bzw. gekochte Zellmaterial durch einen Saugkorb bzw. ein Sieb leitet, um ein Produkt zu bilden, welches knusprig ist, beim Zerkauen knirscht, kaubar ist_f einen milden oder angenehmen Geschmack aufweist und der Dispersion in Wasser widersteht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt von Stufe (g) rehydratisiert wird, indem man es in

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Wasser kocht und ein Produkt gewinnt, welches eine elastische
und schwammartige Struktur aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Rehydratisierung des Produktes von der Stufe (g) in Anwesenheit einer formulierten Soße durchgeführt wird, die im wesentlichen künstliches Aroma, Fleischgewürze und Verstärkungsmittel, Zucker, Salz und Pfeffer enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die formulierte Soße im wesentlichen Fleischgewürze und Verstärkungsmittel, Zucker und Salz sowie Pfeffer enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das rehydratisierte Produkt in einem heißen Luftofen bei 70
bis 80⁰C getrocknet wird, um ein Produkt herzustellen, welches
knusprig ist, beim Zerkauen knirscht, kaubar ist und wie
Rindfleisch schmeckt.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das rehydratisierte Produkt in einem heißen Luftofen bei 70
bis 80⁰C getrocknet wird, um ein Produkt herzustellen,welches
knusprig ist, beim Zerkauen knirscht, kaubar ist und wie
Leber schmeckt.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gebrochenen Mikrobenzellen Hefezellen sind.
8ο Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefezellen Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces fragilis und/oder Candida utilis sind.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe Candida utilis ist.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gebrochenen Mikrobenzellen Bakterienzellen sind.

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11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gebrochenen Mikrobenzellen Fungizellen sind.

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