DE2435226C2

DE2435226C2 - Backhefepräparat

Info

Publication number: DE2435226C2
Application number: DE2435226A
Authority: DE
Inventors: Frederick Stuart Michael Morden Surrey Grylls
Original assignee: DISTILLERS CO (YEAST) Ltd MORDEN SURREY GB
Current assignee: DISTILLERS CO (YEAST) Ltd MORDEN SURREY GB
Priority date: 1973-07-23
Filing date: 1974-07-22
Publication date: 1986-03-27
Also published as: FR2238754B1; GB1459407A; NL7409790A; FR2238754A1; US3924006A; DE2435226A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Backhefepräparat sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung (vgl. die Patentansprüche).

Bekanntlich kann man Bäcker- oder Backhefe in trokkener, fein zerteilter Form herstellen, wobei die erhaltene Backhefe ais »aktive Trockenhefe« bezeichnet wird. Diese Hefe hat einen Trockenmaterialgehalt über 90%, oft von 93-97 Gew.-%. Aktive Trockenhefe wird nach verschiedenen Verfahren, z. B. durch Strangpressen in Tableitenforrn und anschließende Trornrneitrocknung oder durch Verfahren zur Herstellung pulverisierter Materialien, d. h., Materialien mit einer wesentlich leichteren und viel pulverigeren Textur wie die üblichen, durch Trommeltrocknung erhaltenen Tabletten, hergestellt.

Bei der Herstellung eines Teiges aus Mehl, Wasser und aktiver Trockenhefe muß die Hefe rekonstituiert werden. Die Rekonstltulerung erfolgt gewöhnlich durch anfängliches Einweichen der Hefe In Wasser vor der Zugabe des Mehles. Einige der Pulverformen der aktiven Trockenhefe können durch bloße Berührung mit dem Mehl rekonstituiert werden, und zwar wahlweise in Anwesenheit von Wasser.

Von Zelt zu Zeit ist vorgeschlagen worden, der Hefe verschiedene Zusätze entweder vor der Trocknung oder nach dem Trocknen zuzugeben, um ihre Eigenschaften und !^besondere die Aktivität der Hefe nach der Rekonstltulerung zu verbessern.

Aus der DE-OS 21 17 901 1st z. B. ein Verfahren zur Herstellung von Bäckerhefe bekannt, bei dem frischer Preßhefe vorzugsweise ein Quell- und/oder Benetzungsmittel zugesetzt wird, bevor die Trocknung durch einen Heißluftstrom erfolgt. Als mögliche Quell- und/oder Benetzungsmittel sind Cellulosederivate wie Methylcellulose, Carboxymethylcellulose und Hydroxypropylcellulose genannt.

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung Ist durch die Ansprüche definiert.

Zwar geht aus »Die Hefen«, Band II, Verlag H. Carl, Nürnberg 1962, S. 584 hervor, daß be! der Trocknung von Hefe vorzugsweise wasserentziehende oder zumindest wasserbindende Substanzen verwendet werden können, wobei auch Kieselgur genannt 1st; entsprechend dem Verwendungszweck müssen diese Substanzen aber hydrophil sein, während das erflndungsgemäße Backhefepräparat hydrophobe Kieselsäure enthält.

Bei der Herstellung eines Teiges unter Verwendung des erfindungsgemäßen Backhefepräparats wird aktive Trockenhefe - vor dem Mischen mit dem größten Teil des Mehles zur Bildung des Teiges - in Wasser in Anwesenheit der angegebenen Mengen an hydrophober Kieselsäure und Netzmittel rekonstituiert.

Die Rekonstituierungsflüssigkeit kann Mehl oder andere Bestandteile enthalten oder nicht; wenn sie jedoch Mehl enthält, so handelt es sich dabei vorzugsweise nicht um die im endgültigen Teig anwesende gesamte Masse des Mehles. Wenn somit Mehl anwesend ist, dann vorzugsweise in einer Menge unter 20 Gew.-%, vorzugsweise unter 10 Gew.-%, bezogen auf<vs Gewicht des Wassers.

Durch die Anwesenheit von sowohl hydrophober Kieselsäure als auch von Netzmittel im erfindungsgemä-Ben Backhefepräparat Ist es möglich, eine überraschend gute Aktivität nach der Rekonstituierung zu erhalten.

Die Menge an hydrophober Kieselsäure liegt erfindungsgemäß bei 0,05-2%, insbesondere 0,1-196, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe. Die besten Ergebnisse erzielt man mit 0,1-0,5%.

Die anwesende Netzmittelmenge beträgt 0,05-2%, vorzugsweise 0,1-1% und Insbesondere 0,1-0,5%, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe.
Das Netzmittel ist vorzugsweise ein Ester, insbesondere ein langkettlger aliphatischer Ester einer aliphatischen Hydroxylverbindung.

Geeignete Netzmittel umfassen (1) einen Ester eines Polyglycerins mit einer gesättigten Fettsäure, (2) einen Ester von Sorbitan mit einer gesättigten Ci₆-Cu-FeU-säure oder (3) ein Poiyoxyethyienderivat von (2).

Das Netzmittel (1) kann durch Veresterung einer Mischung von Polyglycerinen mit einer C^g-Fettsäure, z. B. mit PaImItIn- oder Stearinsäure oder mit Mischungen gebildet werden, die vorherrschend aus einer oder beiden dieser Säuren bestehen. Das erhaltene Produkt ist hauptsächlich ein Monoester, obgleich er etwas Di- oder höhere Ester und auch etwas, z. B. bis zu 10%, unveresterte Fettsäure enthalten kann. Ein geeignetes Material Ist als »ADMUL Polyester 57®« im Handel, dessen Herstellung In »Process Biochemistry«, Dez. 1972, Seite 27-28, beschrieben Ist.

Das Netzmittel (2) Ist gewöhnlich ein Ester sowohl von Sorbitan (das selbst eine Mischung aus ί ,4-Anhydrosorbit und 3,6-Anhydrosorblt ist) und Isosorbld, das eine Mischung aus 1,4- und 3,6-Dlanhydrosorblt Ist. Die zur Bildung des Esters verwendete Fettsäure 1st gewöhnlich Palmitln- oder Stearinsäure oder eine Mischung, die vorherrschend aus einem oder beiden dieser Säuren besteht. Das Produkt Ist hauptsächlich ein gemischter Monoester und Diester, und enthält auch etwas, z. B. zu 2%, Fettsäure. Die Herstellung geeigneter Ester Ist in der US-PS 23 22 821 beschrieben. Geeignete Materlallen sind als »SPAN 40®« und »SPAN 60®« Im Handel.

»SPAN 40®« enthält jeweils etwa 35% oder weniger an Mono- und Dlpalmltat und bis zu 296 der freien Säure, wobei der Rest aus nicht umgesetztem Zuckeralkohol und Anhydrid besteht. »SPAN 60®« enthält jeweils 45% oder weniger des Mono- und Dlstearates und bis zu 2% der freien Säure, wobei der Rest nicht umgesetzte Zuckeralkohole und Anhydrid sind.

Ein besonders zweckmäßiges Produkt besteht aus einer Mischung der Ester, z. B. einer Mischung aus »SPAN <»0®« und »SPAN 60®« In einem Verhältnis von

beispielsweise 2:1 bis 1:2.

Das Netzmittel (3) ist ein Polyoxyethylenderivat der unter (2) beschriebenen Verbindungen und unter der Bezeichnung »TWEEN®«, z.B. »TWEEN 40®« und »TWEEN 60®« im Handel.

Für das erfindungsgemäße Präparat werden die Verbindungen (2) bevorzugt, nämlich Ester von Sorbitan mit einer gesättigten C]_6-18-FeUSaUK.

Die hydrophobe Kieselsäure 1st unter verschiedenen Handelsnamen, z. B. als »Aerosil®« und »Cab-0-Sll®« erhältlich. Verschiedentlich wurde sie als hydrophobe Kieselsäure, mikrofeine kolloidale Kieselsäure, submikroskopische Kieselsäure, kolloidale Kieselsäure und »fumed« Kieselsäure beschrieben. Die endgültige Teilchengröße beträgt gewöhnlich 5-50 μπι, insbesondere 10-20 μπι. Die Schüttdichte des unkomprimierten Materials kann zwischen 10-80, insbesondere 30-60, g/l liegen, während <iis Massengewicht des komprimierten Materials 50-150, gewöhnlich 70-100, g/! betragen kann.

Besonders zweckmäßige Materialien werden unter den Bezeichnungen »EP93«, »EP154« und »R972« geliefert.

Die zur Herstellung des erfindungsgemäßen Backhefepräparats verwendete Hefe kann Tablettenhefe sein, die z. B. durch übliche Trommeltrocknungsverfahren hergestellt worden ist; sie Ist jedoch vorzugsweise pulverisierte Hefe, z. B. mit einer Teilchengröße von 1,7 mm oder weniger.

Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von pulverisierter Hefe besteht ^J.n der Sprühtrocknung des flüssigen Hefepräparates an der Luft, wahlweise mit anschließender weiterer Trocknung. So kann z. Ii. eine flüssige Hefe auf einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise 40-50% Trockenmaterie sprühgetrocknet und dann z. B. durch Wirbelbetttrocknung weiter getrocknet werden. Ein solches Verfahren ist In der GB-PS 1196 786 beschrieben.

Ein weiteres bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von pulverisierter Hefe besteht In der feinen Zerkleinerung von feuchter Hefe, z. 8. mit einem Trockenmaterlegehalt von 27-40%, unter Bedingungen hoher Scherkraft. Die Hefe kann z. B. In einer Mühle mit Flügelblättern, die bei einer Geschwindigkeit Ober 2000 Umdr./mln rotieren, fein zerkleinert und dann getrocknet werden. Geeignete Zerkleinerungsverfahren sind In der GB-PS 1140 016 und der BE-PS 7 97 062 (entsprechend der GB-PS 41 144/72) beschrieben.

Wenn das Netzmittel mit der aktiven Trockenhefe gemischt wird, dann kann es der Hefe In jedem geeigneten Stadium zugefügt werden; die Zugabe erfolgt jedoch vorzugsweise zur Hefe vor dem Trocknen, d. h. wenn diese einen Trockenmateriegehalt unter 40% und gewöhnlich unter 30%, hat. Sollen die Hefeteilchen z. B. durch Bildung eines Hefekuchens aus einer Creme und dessen anschließende feine Zerteilung hergestellt werden, dann sollte das Netzmittel vorzugsweise vor der Bildung der Teilchen, z. B. zum Kuchen oder der Creme, zugefügt werden; sollen die Teilchen jedoch durch Sprühtrocknung einer Creme hergestellt werden, dann wird das Netzmittel vorzugsweise In der Creme mitverwendet. Das Netzmittel k*.-¹". dem Kuchen oder der Creme zweckmäßig In Form einer Lösung oder Emulsion zugefügt werden.

Es Ist möglich, die hydrophobe Kieselsäure der Hefe vor der Trocknung der Teilchen, z. B. durch Bestäuben des Kuchens aus der Hefe vor der Zerkleinerung oder durch Bestäuben der Teilchen nach deren Bildung, jedoch vor Ihrer Trocknung zur Bildung der aktiven Trockenhefe, z. B. während sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, zuzugeben. Die hydrophobe Kieselsäure wird jedoch vorzugsweise zur vorher gebildeten aktiven Trockenhefe zugefügt. Somit wird das Netzmittel vorzugsweise zur feuchten Hefe zugefügt, es wird ein fein s zerteiltes (und vorzugsweise pulveriges) aktives Trockenhefepräparat durch Trocknen gebildet, und anschließend wird die hydrophobe Kieselsäure zugefügt. Es kann jedes geeignete Zugabeverfahren mit einem milden Mischen verwendet werden, vorausgesetzt, es gewährleistet eine einheitliche Verteilung der hydrophoben Kieselsäure im gesamten Hefepräparat. Die Kieselsäure kann z. B. auf die Hefeteilchen geschüttet (gestäubt) und/oder mild in die Masse der Hefeteilchen eingerührt werden.

is ist besonders überraschend, daß das milde Mischen

!S der hydrophoben Kieselsäure mit der Trockenhefe eine wesentliche Verbesserung der Aktivität ergibt, da sich die hydrophobe Kieselsäure wohl eindeutig nur auf der äußeren Oberfläche der Hefetellchen befindet oder mit dieser in Berührung steht. Es ist jedoch sehr vorteilhaft, daß die verbesserte Aktivität nach diesem Verfahren erzielt werden kann, da dieses wesentlich zweckmäßiger im großtechnischen Betrieb durchzuführen ist als ein Verfahren, In welchen die hydrophobe Kieselsäure vor dem Trocknen zur Hefe zugefügt wird.

Beispiel 1

Bäckerhefe wurde in üblicher Welse gezüchtet und hatte einen Stlckstofifeehalt von etwa 9%. Die aus der Züchtungsstufe erhaltene Hefecreme wurde zentrifugiert, und zum Produkt wurden 0,2% Trockengewicht, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe, einer Mischung aus 3 Teilen »SPAN 40®« und 2 Teilen »SPAN 60®« zugefügt. Das Produkt wurde unter Druck zu einem Kuchen filtriert, der In einer Mühle IG—15 Sekunden In der in der belgischen Patentschrift 797 062 beschriebenen Welse zerkleinert wurde. Das fein zerteilte Produkt wurde durch ein BS Sieb einer lichten Maschenweite von 0,45 mm gesiebt, und die durch das Sieb passierenden TeIlchen wurden In einem Wirbelbetttrockner unter solchen Bedingungen getrocknet, daß die Hefe 20 Minuten eine Temperatur von etwa 30° C annahm. Die getrocknete Hefe hatte einen Trockenmateriegehalt von 93,9%. Sie wurde durch ein 425 μΐη Sieb gesiebt. Es wurden 0,2%, bezogen auf den Trockenmateriegehalt der Hefe, an hydrophober Kieselsäure vom Typ EP93 zugefügt und durch Rühren in die aktive Trockenhefe eingemischt.

Die aktive Trockenhefe wurde durch Zugabe von 1,8 g Hefe zu 40 ml deionisiertem Wasser und Einweichen des Produktes für 15 Minuten, Zugabe von 20 ml Salzlösung mit 13,5% Natriumchlorid und 1,0% Ammoniumsulfat und Einstellung auf ein Volumen von 100 ml rekonstituiert. Die Aktivität der rekonstituierten Hefe wurde durch den Ferrnentometer-Test unter Verwendung von 15 ml dieser Suspension zur Herstellung eines Teiges nach dem von Burrows & Harrison In »Journal of the Institute of Brewing«, Bd. LXV, Seite 39-45 (Jan./Febr. 1959) beschriebenen Verfahren bestimmt. Unter Anwendung der dort beschriebenen Anlage und des Verfahrens wurde

*>° das Gasvolumen nach 90 Minuten gemessen und auf einen Standarddruck von 1 bar und eine Standardtemperatur von 90° C korrigiert. So erhielt man einen Wert von 142 ml.
Bei Wiederholung dieses Verfahrens, jedoch unter

*5 Weglassung der Kieselsäure, wurde im selben Test eine Aktivität von 105 ml gemessen.

Bei Wiederholung des Verfahrens unter Verwendung eines anderen Hefestammes mit einem Stickstoffgehalt

f von etwa 7* betrug die Aktivität bei Zugabe von Kiesel-

.£ säure in der beschriebenen Weise 128 ml, während man

ff ohne Kieselsäurezugabe einen Wert von 109 ml erhielt.

p Beispiel 2

|f Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei

|S die Zerkleinerung nur durch Strangpressen des Kuchens

|| durch ein Sieb mit Öffnungen von 425 um Durchmesser

fo erreicht wurde, wobei die erhaltenen Stränge zerbrochen

K wurden. Die Aktivität beim Fermentometer-Test dieses

!? Produktes betrug 140 ml im Vergleich zu einer Aktivität

Ii von 98 ml ohne Kieselsäure-Zugabe.

Si Beispiel 3

ψ: Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei

!1 jedoch die die hydrophobe Kieselsäure In einer Menge

!? von 0,5 Gew.-96, bezogen auf das Trockengewicht der

•Sj Hefe, durch Verteilen (Bestäuben) auf dem Kuchen vor

h dessert Zerkleinemng in einer Zerkleinerungsvorrichtung

t«; zugefügt wurde. Die Aktivität dieses Produktes im

% Fermentometer-Test betrug 154 ml, während ein ohne

|: Kieselsäurezugabe hergestelltes Produkt ein Aktivität

|y von 117 ml zeigte.

% Beispiel 4

I Das Verfahren von Beispiel 3 wurde wiederholt, wobei

■ V die Zerkleinerung der Hefe in der Zerkleinerungsvorrlch-'.; tung durch Strangpressen durch ein Sieb gemäß Beispiel

■: ■ 2 ersetzt wurde; nach dem Strangpressen und vor desa

;i Trocknen wurden 0,5% Kieselsäure zugefügt. Die Aktivi-

:; tat des Produktes Im Fermentometer-Test betrug 169 ml,

Ψ während bei Wiederholung des Versuches ohne Kiesel-

■ Säurezugabe eine Aktivität von 120 ml gemessen wurde.

40

45

50

55

60

65

Claims

Patentansprüche:

1. Backhefepräparat aus aktiver Trockenhefe und 0,05 bis 2 Gew.-% Netzmittel, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich noch 0,05 bis 2 Gew.-* hydrophobe Kieselsäure, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe, enthält.

2. Präparat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mengen an Netzmittel und an hydrophober Kieselsäure jeweils 0,1 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht der Hefe, betragen.

3. Verfahren zur Herstellung des Präparats nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die entsprechende Menge Netzmittel mit feuchter Hefe mischt, die Hefe vor oder nach dem Mischen in fein zerteilte Form umwandelt, das Produkt zur Bildung aktiver Trockenhefe trocknet und dieses dann mit der entsprechenden Menge hydrophober Kieselsäure mischt.