DE2424273C3 - Verfahren zur Herstellung von aus Suppengemüsen und Suppenkräutern bestehenden lagerfähigen Suppengewürzen - Google Patents

Description

Suppengemüse und Suppenkräuter finden im Haushalt und in gewerblichen Kuchen vielfältige Anwendung bei der Zubereitung von Suppen, Brühen, Fleisch- oder Fischgerichten. Als Suppengemüse kommen insbesondere die unterirdischen Knollen oder Wurzeln von Sellerie, Mohrrübe und Petersilie sowie die Zwiebel und Blätter von Porree zur Verwendung, denen als Suppenkräuter die Blätter von Petersilie und gegebenenfalls auch von Sellerie zugesetzt werden. Im frischen Zustand werden derartige Suppengemüse als Bund unter der Bezeichnung »Suppenkraut« feilgehalten. Unter dieser Bezeichnung werden sie auch tiefgekühlt als Päckchen gehandelt. Neben dem Nachteil der je nach Jahreszeit schwankenden Preise bleiben dabei das Zubereiten, Zerteilen und gleichmäßige Aufteilen für die richtige Dosierung dem Anwender überlassen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, aus Suppengemüsen und Suppenkräutern bestehende Suppenwürzen in leicht anwendbarer Form mit einfacher Dosierungsmöglichkeit und unter Erhaltung des natürlichen Aromas vielmonatlicher Lagerfähigkeit herzustellen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das in den verschiedenen Ansprüchen angegebene Verfahren gelöst.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß Suppenwürze während des ganzen Jahres unverändert zur Verfügung steht, preisgünstig hergestellt werden kann, der Anwender keine vorbereitenden oder zubereitenden Arbeiten auszuführen hat, die Lagerung infolge der musartigen Konsistenz raumsparend und infolge der Salzkonservierung ohne andere Konservierungsmittel erfolgen kann und die Dosierung durch Entnahme der benötigten Menge erfolgt.

Gegenüber Aromen, Essenzen und Extrakten besitzt eine solche Würze eine ganze Reihe von Vorteilen. So kann eine aus durch Auskochen von Sellerieblättern gewonnenem, nach Klärung gesalzenem und nochmals gekochtem Saft erzeugte Essenz weder das Aroma noch die Frische von Selleriekraut besitzen (vergleiche CH-PS 198126). Ein aus einem durch Auspressen gefrorener Gewürzkräuter und Extrahieren des Preßgutes mittels hochprozentigen Essigs gewonnenen Saftgemisch hergestelltes Gewürzkräuteraroma ist wohl in der Lage. Geschmacks- und Geruchsstoffe der Gewürzkräuter in eine Speise zu vermitteln, aber als Suppenwürze nicht geeignet (vergleiche DT-OS

ίο 22 08 815). Auch ein zur Herstellung von Suppen bestimmter Extrakt aus Spargel- oder Erbsenschalen vermag nicht das Aroma des frischen Spargels oder ungegarter Erbsen zu vermitteln, und das dabei benutzte Verfahren ist zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Würze nicht geeignet (vergleiche DT-PS 80 267).

Demgegenüber vermittelt eine erfindungsgemäß hergestellte Suppenwürze einer damit zubereiteten Suppe oder einem anderen Gericht die den Suppengemüsen im frischen Zustand eigene Würze und gleichzeitig auch die in diesen enthaltenen Mineralsalze, Spurenelemente und Vitamine.

Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Beispiels beschrieben: Die Wurzeln von Möhren, Petersilie und Sellerie werden geputzt, gegebenenfalls geschält und gewaschen, die Deckblätter und Wurzeln von Porree entfernt und die restlichen Blätter gestutzt, das Blattgrün von Petersilie und gegebenenfalls Sellerie entsandet und gewaschen. Nach dem Abtropfen wird die Masse aus folgenden Teilen zusammengestellt:

Möhren	3 Teile
Sellerie (evtl. mit Blattgrün)	3 Teile
Porree	2 Teile
Petersilienwurzel (mit Blattgrün)	2 Teile
35 Gemüsemasse	10 Teile

Diese Gemüsemasse wird in den Trichter eines Fleischwolfes gegeben und von dessen Messern zusammen mit einer Lochscheibe mit Löchern von 4 mm Durchmesser zerkleinert. Die zerkleinerte Gemüsemasse erhält dabei musartige Konsistenz, so daß sie sich mit den nach der Zerkleinerung zugesetzten zwei Teilen Kochsalz gut vermischen läßt. Nach der Durchmischung erfolgt die Abfüllung in Behälter unterschiedlicher Größe. Als Haushaltspackungen kommen Gläser, mit »Twist-Off«-Deckel mit Inhalten von 0,5 und 1,0 Liter Inhalt zur Verwendung; für Großverbraucher erfolgt die Abfüllung in Gläser von mehreren Litern Inhalt, in Konservendosen oder Plastikeimer zwischen 2 und 10 Litern Inhalt. Dank des Salzgehaltes von ca. 17% ist bei kühler Lagerung die Lagerdauer nicht beschränkt.

Zur Anpassung an individuelle Geschmackswünsche können der Gemüsemasse vor der Zerkleinerung geringe Mengen von Gewürzkräutern wie Basilikum, Liebstöckel oder Majoran zugesetzt werden. Durch Verwendung von Reichenhaller oder anderen Diätsalzen läßt sich der Geschmack verfeinern, durch Verwendung von Meersalz gegebenenfalls der Gehalt an Spurenelementen steigern.

Eivie derart hergestellte Suppenwürze kann sowohl bei der Benutzung normaler Kochtöpfe als auch von Schnell-Kochtöpfen zum Zubereiten von Fleisch, Geflügel, Fisch und dem Auskochen von Knochen zur Verwendung kommen, sie ist aber auch als Zusatz zu in Aluminium-Folie zu garenden Fisch oder Braten hervorragend geeignet.

Claims (2)

Paten tansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von aus Suppengemüsen und Suppenkräutern bestehenden lagerfähigen Suppenwürzen, dadurch gekennzeichnet, daß Suppengemüse in Form von unterirdischen Knollen oder Wurzeln von Sellerie, Mohrrüben, Petersilie und Zwiebeln und Blättern von Porree, dem man als Suppenkräuter die Blätter von Petersilie und gegebenenfalls Sellerie zusetzt, nach dem Putzen und Waschen mittels einer Raspelscheibe oder eines Fleischwolfes mit einer Lochscheibe kleinen Lochdurchmessers zerkleinert, mit zehn bis zwanzig Gewichtsprozent Kochsalz (bezogen auf das Gewicht des mit Kochsalz zu vermischenden Gutes) vermischt, und die erhaltene Suppenwürze anschließend in Versandbehälter abgefüllt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung mit dem Kochsalz so vorgenommen wird, daß dasselbe während der Zerkleinerung im Fleischwolf über den Trichter desselben zugeführt wird.