DE2327897A1 - Verfahren zur herstellung einer gebrauchsfertigen trockenmasse fuer knoedel - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer gebrauchsfertigen Trockenmasse fUr Knödel.
• Aus der großen Fülle der Beigaben für die verschiedenen Mahlzeiten, wie Kartoffeln, Teigwaren, Reis und anderen, haben sichin Deutschland, österreich und Böhmen besonders die verschiedenen Arten von Knödeln bewährt. Die Knödel lassen sich haushaltsmäßig auf verschiedene Arten zubereiten. Aus Mischungen von Kartoffeln roh oder/und gekocht mit Mehl oder Gries, aus Mehl oder Gries allein oder gemischt, mit gewürfeltem Weißbrot, welches mit oder ohne Butter oder Fett angeröstet wird, Milch, Wasser, Eiern, Quark, Salz und weiteren Zutaten, werden die Knödel geformt und dann in kochendem Wasser gegart. Je nach Zubereitungsart ergeben sich als Beilagen zu Fleisch usw. verwendete Knödel, die verschiedene Eigenschaften besitzen.
• Wichtig ist bei allen diesen Erzeugnissen der Kochprozeß. Eine Reihe wichtiger Kriterien, wie Quellungsgrad, Koch festigkeit, Elastizität, Kaueigenschaften, Saugfähigkeit, mUssen beachtet werden. Besonders muß auch der Garpunkt geprüft werden; denn bei diesem Punkt darf im Inneren der Masse kein heller Kern aus unverkleistertem Material mehr sichtbar sein. Dieser Garpunkt liegt bei den verschiedenen Zubereitungen sehr unterschiedlich und kann Kochzeiten von 20 bis 60 Iii nuten erfordern.
• Es sind bereits einige Verfahren zur vorgefertigten Herstellung solcher Knödelmassen bekannt. In der DT-AS 1 296 965 wird ein Verfahren zur Herstellung von derartigen Knödeln nach Art von Semmelknödeln beschrieben.
• Die zerkleinerten Semmel, Milch, rohe Eier, Salz, ggf. Gewürze, werden angemacht und die geformten Knödel in schwimmendem Fett bei 1500 bis 1800 c gebacken, abgekühlt und dann bei Temperaturen von Oo C und darunter gelagert. Zum Verbrauch werden diese Knödel in Wasser oder BrUhe gegart Dieses Verfahren zielt auf eine ausreichende Krustenbildung ab, wodurch die Saugfähigkeit der Oberfläche sehr gemindert wird, andererseits sind diese Knödel sehr fettreich, selbst wenn man berücksichtigt, daß beim Kochvorgang ein Teil des Fettes austritt.
• In der DT-AS 1 692 772 wird weiterhin ein Gemisch von geriebenen, trockenen Semmeln und frischen Semmel- oder WeißbrotwUrfeln mit Volleipulver, Trocken eiweiß, gewürfeltem, geräuchertem Speck, Salz, Petersilie und lfluskat als Knödelmasse, wobei die Semmel- und WeißbrotwUrfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet und nach dem Abkühlen mit den anderen Bestandteilen innig gemischt werden, unter Schutz gestellt.
• Eine Abwandlung des Verfahrens kann dadurch erfolgen, daß die Brotwürfel auch in ausgelassenem, gerduchertem Speck angeröstet werden.
• Die Masse kann dann nach 10 Minuten Ruhe verformt und dann 20 Minuten lang in Salzwasser, bedeckt, gekocht werden.
• Ferner kennt man im Haushalt Teigzubereitungen, die aus Butter, Eidotter, Milch, Mehl, geschlagenem Eiweiß und gerösteten Weißbrotwürfeln hergestellt werden. Es ist auch bekannt, daß man durch den Einsatz von Triebmittelnr z, B. Backpulver, ein besseres Aufgehen erreichen kann.
• Viele dieser Knödelmassen, insbesondere die vorgefertigten, sind aber leicht klebrig und verhältnismäßig hart und entsprechen nicht den Vorstellungen für solche Erzeugnisse in verschiedenen Gegendt z. B. in Süddeutschland, besonders in Bayern, Österreich und Böhmen, bei denen die Knödel ohne Vorfertigung im Haushalt hergestellt werden.
• Mit der nachstehend beschriebenen Erfindung gelang es überraschenderweise, eine gebrauchsfertige Knödel-Trockenmasse herzustellen, die im gegarten Zustand spezifische Eigenschaften aufweist, die denen von hausgemachten, teilweise sogar noch Uberlegen sind. Durch eine Reihe von Maßnahmen gelang es, die Trockenmassenherstellung so zu führen, daß die Kochzeit auf 15 bis 20 Minuten beschränkt wird, und es gelang ferner, die Struktur der gegarten Masse in bezug auf die Porengröße und damit die Saugfähigkeit für Soßen verschiedener Viscosität zu verbessern, das lästige Schoumen beim Kochen auf ein Minimum zu beschränken, die Oberfläche möglichst krustenlos und weich zu halten und das Aufgehen der Knödelmasse nicht spontan, sondern während des Kochprozesses Uber einen längeren Zeitraum, während der Strukturausbildung, zu gewährleisten.
• Die Knödel-Trockenmasse erhielt diese Eigenschaften durch die Verwendung von Weizendunst, unter Zugabe von etwa 10 % Puffreis, wobei ein Teil desselben mit pflanzlichen Ölen, z. B. mit raffiniertem Sojaöl dUnn Ubersprüht und schwach geröstet wird. Außerdem wurde das Verhältnis von getrocknetem Eigelb zu getrocknetem Vollei genau festgelegt.
• Als Triebmittel wurde ein Backpulver verwendet, welches zùm Unterschied von den üblichen Backpulvern mit Gluconsäure- J -Lakton hergestellt wurde. Diese Backpulver-Mischung ermöglicht die erwünschte Triebkraft erst in der Hitze, also während des eigentlichen Kochvorganges, wirksam werden zu lassen. Ein Vortrieb ist in der Kälte nicht zu erwarten, so daß die Triebkraft der Trockenmasse bei längerer Lagerung und Einwirkung von Luftfeuchtigkeit erhalten bleibt. Dieser Effekt ist gerade bei solchen Trockenmassen von ausschlaggebender Bedeutung.
• Die Verwendung von Puffreis, der nach Übersprühen mit einem pflanzlichen Öl schwach geröstet wird, und Erdnuß-Flips oder Kartoffel-Chips, erhöhen die Strukturbildung und verbessern den Geschmack. Um Ranzigwerden zu vermeiden, wird ein Teil des verwendeten Öles mit Antioxydantien, z. B. 0,02 d X Tokopherol und Synergisten bei 50 bis 600 C versetzt und bis zur Lösung gut gerüst, anschließend mit dem Hauptteil des Öles sorgfältig vermischt. Auf 10 kg Puffreis werden etwa 1 kg von dieser ÖImischung eingesetzt. Anschließend wird dieser präparierte mit der gleichen enge von nicht vorbehandeltem Puffreis gemischt. Das zum Einsatz gelangende Backpulver besteht aus 4,48 g Gluconsäure- # -Lakton und 2 g Natriumbikarbonat. Von dieser Mischung wird 1 % verwendet. Erdnuß-Flips und Kartoffel-Chips können für sich allein oder als Mischung eingesetzt werden. Jedoch nicht mehr als 20 % der verwendeten Puffreismischung, weil sonst die gegarte Masse klebrig und weniger porös wird.
• In weiterer Ausbildung des Verfahrens können auf Kosten des Weizendunstes, scharf getrocknete Fleischstücke und -Granulat-, bzw. getrocknete Schwämme z. B. Steinpilze der Mischung beigefügt werden.
• Ebenso können GewUrzkräuter in gerebeltem Zustand zugesetzt werden.
• Eine Zugabe von feingemahlenem Sojamehl- in Höhe von 2 bis 5 % erhöht die Feinporigkeit der gegarten Knödelmasse.
• Ausführungsbeispiel: Grober Weizendunst 80. bis 83.950 Puffreis 8.000 Volleipulver 2.000 Eigelbpulver 1.000 Sojamehl 5. bis 2.000 Kochsalz 2.000 Backpulver 1.000 Muskatnuß gem. 0.025 Pfeffer weiß gem. 0.025 1009000 Je nach Geschmacksrichtung können obige Verhältniswerte Abwandlungen erfahren.
• Bei Verwendung von getrocknetem Fleisch sollten etwa 10 % bei getr.
• Schwämmen etwa 5 % und bei Kräutern etwa 2 70, nicht überschritten werden, weil sonst Strukturveränderungen erfolgen. Bei der Gewürzkrdüter-Mischung kommen vornehmlich gerebelte Blätter von Petersilie, Sellereie, Schnittlauch, Dill und Majoran, im gleichen Verhältnis, in Betracht.
• Die Herstellung der kochfertigeh Knödelmasse erfolgt durch Vermengen von etwa 400 g der beschriebenen Trockenmasse mit 200 bis 250 ccm Wasser, Mineralwasser oder Milch oder Mischungen dieser Stoffe.

Claims (4)

1. P a t e n t a n s p r ü c h e

   Qi Verfahren zur Herstellung einer gebrauchsfertigen Trockenmasse fUr Knödel aus Weizendunst, Eimasse, Flüssigkeit (Milch, Wasser), Salz und GewUrzen, dadurch gekennzeichnet, daß der trockenen Mischung von 100 % mit 80. bis 83.950 SO Weizendunst, 1 s Trockeneigelb, 2 % Volleipulver, Salz und Gewürzen im Verhältnis ein Gemisch von 4 fi Puffreis und 4 % von solchem, welcher mit pflanzlichen Ölen, die Antioxidantien enthalten, übersprüht und leicht geröstet wurde, und als Triebmittel ein Backpulver auf Basis Natriumbikarbonat und Gluconsäure-; -Lakton, sowie als Gewurzmischung etwa je 0,025 % gemahlene Muskatnuß und weißer Pfeffer sowie 2 bis 5 % feingeiahlenes Sojamehl zugesetzt- werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle eines Teiles des gerösteten Puffreises geröstete Kartoffelflocken, Erdnuß-Flips oder ein Gemisch von beiden, jedoch nicht mehr als 20 % der gesamten Puffreismischung eingesetzt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß auf Kosten von Weizendunst der Knödel-Trockenmasse getrocknete FleischstUcke oder Trockenfleischgranulat oder getrocknete Schwämme in Menger bis zu 8% bzw. %5 oder Gemische von den beiden zugesetzt werden.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß gerebelte Gewurzkrduter wie Petersilie, Sellerie, Schnittlauch, Dill und Majoran fUr sich allein oder als Mischung in Höhe von höchstens 2 % beigemischt werden.