DE2238910B2

DE2238910B2 - Verfahren zum Aromatisieren von Tee-Extrakten

Info

Publication number: DE2238910B2
Application number: DE2238910A
Authority: DE
Inventors: Jean-Paul Chexbres Marion (Schweiz)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1971-08-12
Filing date: 1972-08-07
Publication date: 1978-05-03
Also published as: US3911145A; AU4539472A; AU461621B2; FR2148431A1; JPS4826992A; FR2148431B1; GB1348869A; DE2238910A1; DE2238910C3; CA975610A; JPS5246318B2

Description

Bei der Herstellung von Tee-Extrakten wird eine wäßrige Extraktion der löslichen Feststoffe des Tees durchgeführt. Die Verfahrensbedingungen hierfür, und zwar insbesondere die Temperaturbedingungen, sind derart, daß bei der Extraktion zumindest ein Teil der Aromabestandteile des Tees verlorengeht und/oder abgebaut wird. Um die Aromabestandteile zu bewahren, trennt man sie vor der Extraktion der löslichen Stoffe vom Ausgangsmaterial ab und gibt sie wieder dem erhaltenen Extrakt zu.

Jedoch beschränkt die besondere Empfindlichkeit der Aromabestandteile des Tees gegenüber thermischer. Behandlungen die Möglichkeit dieser Abtrennung, weshalb ein Extrakt, der mit abgetrennten Aromastoffen angereichert worden ist, im allgemeinen nicht die gesamten Aromabestandteile des Tees enthält. Es entsteht also ein Endprodukt dessen Aroma sich nicht ausgewogen oder unvollständig erweist.

Außerdem besitzen die Natur, die Qualität und der Fermentationsgraa der ais Ausgangsmateriai für die Extraktion verwendeten Teeblätter einen wichtigen Einfluß auf die Qualität des erhaltenen Extrakts und beeinflussen stark den Geschmack und das Aroma des aus einem solchen Extrakt angemachten Getränks. So gibt beispielsweise ein Extrakt, der aus unzureichend fermentierten Teeblättern hergestellt worden ist, nach dem Anmachen mit Wasser ein Getränk, welches eine holzige oder grüne Note aufweist, die schwierig zu korrigieren ist.

Es wurde nunmehr ein neues Verfahren gefunden, mit welchem es möglich ist, solche Tee-Extrakte wieder geschmacklich zu verbessern.

So wird also gemäß der Erfindung ein Verfahren zum Aromatisieren von Tee-Extrakten durch Zugabe von abgetrennten Aromastoffen zum Tee-Extrakt vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man aus den Früchten Aprikose, Banane, Apfel, Traube, Dattel, Pflaume oder Feige einen Aromaextrakt herstellt, diesen auf einen Tee-Extrakt auftrocknet und gegebenenfalls den erhaltenen Tee-Extrakt mit reinem Tee-Extrakt mischt, wobei die Menge des Fruchtaromaextrakts so gewählt wird, daß der Schwellenwert der Wahrnehmbarkeit im fertigen Teeaufguß stets unterschritten bleibt.

Eine Abwandlung dieses Verfahrens ist dadurch eekennzeichnet. daß man den Fruchtaromaextrakt auf

4(i

4 ^r,

ho einen eßbaren Träger auftrocknet und mit reinem Tee-Extrakt mischt.

Aus H e i m a η η, »Grundzüge der Lebensmittelchemie«, Dresden 1969, Seite 504, ist es bekannt, daß man zur Erhöhung des Duftes eines Abfalltees diesem wohlriechende Blätter, Blüten und Früchte zugeben kann. Speziell werden Jasmin und Orangen genannt. Diese Feststellung konnte jedoch einem Fachmann keinen Hinweis geben, daß man durch Extrakte der erwähnten Früchte einen pulverförmigen Tee-Extrakt, der beim Extrahieren und Trocknen Geschmacksbestandteile verloren hat, geschmacklich wieder ins Gleichgewicht bringen kann.

Der erfindungsgemäß erhältliche Tee-Extrakt kann auch eine mehr oder weniger große Fraktion von Aromabestandteilen enthalten, die zu Beginn im Ausgangsmaterial vorhanden waren, die aber beispielsweise vom Ausgangsmaterial vor der Extraktion der löslichen Stoffe abgetrennt und dem erhaltenen Extrakt wieder zugegeben worden sind.

Die Aromatisierungskraft des Aromaextrakts ist nicht nur eine Funktion der Natur der ausgewählten Frucht, sondern auch des verwendeten Extraktionsverfahrens. So übt die Natur des verwendeten Lösungsmittels oder der verwendeten Lösungsmittel und die Anzahl der Extraktionsvorgänge einen bemerkenswerten Einfluß auf die Aromatisierungskraft des aus einer bestimmten Frucht erhaltenen Extrakts aus. Die verschiedenen flüchtigen Lösungsmittel, wie z. B. Äthylalkohol, Petroläther, halogenierte Kohlenwasserstoffe, Aceton oder ,flüssiges Kohlendioxyd, üben gegenüber den in den oben aufgezählten Früchten enthaltenen Substanzen ein unterschiedliches selektives Extraktionsvermögen aus. Gewisse Lösungsmittel extrahieren nicht nur eine wichtige Fraktion der Aromabestandteile dieser Früchte, sondern auch andere Substanzen, die nur wenig oder überhaupt nicht aromatisch sind, wie z. B. Kohlehydrate oder Proteine. Dagegen extrahieren andere Lösungsmittel verhältnismäßig wenig von diesen nichtaromatischen Substanzen und liefern Extrakte, deren Aromatisierungskraft höher ist. So besitzt beispielsweise ein Extrakt, der mit Hilfe von Petroläther hergestellt worden ist, einen höheren Gehalt an Aromabestandteilen als ein Extrakt, der mit Hilfe von Äthanol hergestellt worden ist, da letzterer auch Zucker enthält.

Die Aromatisierungskraft des mit Hilfe eines gegebenen Lösungsmittels erhaltenen Aromaextrakts ist außerdem eine Funktion der Anzahl der durchgeführten Extraktionen, da die verschiedenen aufeinanderfolgend extrahierten Fraktionen abnehmende Gehalte an aromatischen Substanzen aufweisen.

Der Gehalt eines Aromaextrakts einer bestimmten Frucht in einem erfindungsgemäß aromatisierten Tee-Extrakt hängt also von der Natur des verwendeten Extrakts und insbesondere von seiner Aromatisierungskraft ab. Es ist also möglich, den Gehalt einer Zusammensetzung entweder mit einem absoluten Wert für jeden Extrakt einer gewählten Frucht, d. h. für jedes verwendete Extraktionsverfahren, oder mit einem Wert anzugeben, der dem Gehalt eines Standardextrakts äquivalent ist, welcher aus der gewählten Frucht hergestellt worden ist und im wesentlichen den gleichen Geschmackseffekt auf das angemachte Getränk ausübt. Der Standardextrakt ist in der Weise festgelegt worden, daß er die Summe der beiden ersten Fraktionen enthält, die durch Extraktion der gewählten Frucht im trockenen Zustand mit Hilfe von Petroläther (Kp. 40 bis 60⁰C) unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingun-

gen erhalten worden ist. In der Folge sind deshalb die Gehalte der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen für jede ausgewählte Frucht entweder als Absolutwert eines jeden verwendeten Extrakts oder als Äquivalentwert, wie er oben definiert wurde, angegeben.

Die Schwelle der Wahrnehmbarkeit des spezifischen Aromas der gewählten Frucht im angemachten Getränk kann nicht experimentell durch qualitative Messung von physikalischen oder chemischen Größen bestimmt werden. Das einzige experimentelle Bestimmungsmittel dieser Schwelle ist die Geschmacksprüfung, welche nur durch Präzisierung der Geschmacksprüfungsbedingungen und der gewählten Kriterien erfolgen kann.

Für jede Frucht wurde diese Geschmacksprüfung durch eine Jury von 35 trainierten Geschmacksprüfern durchgeführt, an welche 10 Proben des Getränks gegeben wurden, die identische Gehalte an trockenen Stoffen aufwiesen, nämlich 4 g je 1 Wasser, welche aber mit Zusammensetzungen angemacht wurden, die steigende Gehalte an Aromaextrakt der ausgewählten Frucht enthielten. Jede der 10 Proben war Gegenstand einer Geschmacksprüfung im Dreieck, was bedeutet, daß jede Probe in einer Gruppe von 3 Proben gegeben wurde, von denen 2 gleich waren, und vom Geschmacksprüfer identifiziert werden mußte, um vorher den Bedeutungswert der Geschmacksprüfung sicherzustellen. Die Schwelle der Wahrnehmbarkeit des Aromas der jeweiligen Frucht wurde als Gewichtsgehalt des Aromaextrakts definiert, wobei dieser Gehalt in Gewichtsprozent der im angemachten Getränk enthaltenen Trockenmasse ausgedrückt wurde. Die Schwelle wurde als erreicht angesehen, wenn 7 der 35 Geschmacksprüfer dieses Aroma im angemachten Getränk feststellen konnten.

Die in der Folge angegebene Tabelle gibt die Schwellen der Wahrnehmbarkeit der oben aufgezählten Früchte wieder. Die Schwellen sind die Gewichtsgehalte des reinen Aromaextrakts der betreffenden Frucht, d. h. ohne Lösungsmittel, und sie sind als Äquivalentwerte ausgedrückt.

Frucht	Schwelle der
	Wahrnehmbarkeit (%)
Aprikose	0,25
Banane	0,0026
Apfel	0,07
Sultaninen	0,17
Korinthen	0,10
Datteln	3,6
Pflaumen	0,065
Feigen	0,18

Die Auswahl der zu verwendenden Frucht wird von der Geschmackscharakteristik bestimmt, welche man der erfindungsgemäßen Zusammensetzung geben will, und zwar auch unter Beachtung der Geschmackswirkungen, die einer jeden Frucht eigen sind. So gibt beispielsweise ein Aromaextrakt, der von einer Banane hergestellt worden ist, eine ziemlich starke Note, und er kann deshalb in vorteilhafter Weise zu einem Tee-Extrakt zugegeben werden, der eine ausgesprochene Note nach grünem Tee aufweist und auch eine gewisse Bitterkeit zeigt. Dagegen zeigt ein Extrakt, der aus trockenen Äpfeln hergestellt worden ist, eine viel leichtere Aromakomposition und kann einem Tee zugesetzt werden, dessen Aroma die Abrundung fehlt

und dessen Note nach schwarzem Tee ergänzt werden muß.

Man kann außerdem zu einem Tee-Extrakt, dessen Aroma verbessert werden soll, mehrere Aromaexirakte zugeben, die von verschiedenen Früchten hergestellt worden sind. Man kann aber auch einen zusammengesetzten Extrakt zugeben, der aus einem Fruchtgemisch hergestellt worden ist. Diese Zugaben werden selbstverständlich in der Weise gemacht, daß nicht eine Schwelle der Wahrnehmbarkeit der einzelnen Aromen der gewählten Früchte überschritten wird. In diesem Fall wird die Schwelle der Wahrnehmbarkeit definiert als der Gehalt des gesamten Extrakts in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, den 7 der 35 Geschmacksprüfer feststellen, sei es nun, daß sie das spezielle Aroma einer der verwendeten Früchte bemerken oder sei es, daß ein Fruchtaroma sich dem Teearoma im mit Hilfe dieser Zusammensetzung angemachten Getränk überlagert.

Je nach den gewünschten Wirkungen kann man natürlich auch der Zusammensetzung eine Ergänzungsnote geben, indem man Aromastoffe zugibt, wie z. B. Lactone, beispielsweise y-Caprolacton, y-Octanolacton, y-Decanolacton, ό-Decanolacton und y-Dodecanolacton, Geraniol, Geranial, «-Terpineol und/oder Oxide von Linalol-1 oder-2.

Der Aromaextrakt kann aus frischen Früchten hergestellt werden. Es wird jedoch bevorzugt, von trockenen Früchten auszugehen, die beispielsweise 20 bis 30% Wasser enthalten. Die Extraktion kann mit Hilfe eines organischen Lösungsmittels durchgeführt werden.

Die Herstellung der trockenen Früchte kann durch ein bekanntes Trocknungsverfahren erfolgen, wie z. B. dadurch, daß man die Früchte mit heißer Luft trocknet oder daß man sie der Sonne aussetzt, wenn es das Klima der Gegend erlaubt. Die getrockneten Früchte werden dann zerkleinert, um die nachfolgende Extraktion zu erleichtern. Hierfür wird vorzugsweise ein bekanntes Zerkleinerungsverfahren verwendet, und zwar ein Zerkleinerungsverfahren, das darin besteht, daß man die Früchte mechanisch zerkleinert, die vorher bei sehr tiefen Temperaturen gefroren worden sind, beispielsweise durch Eintauchen in flüssigen kochenden Stickstoff unter atmosphärischem Druck (-196⁰C). Dieses Verfahren gestattet es, bei der Zerkleinerung ein Produkt herzustellen, das aus regelmäßigen Granalien besteht, die sich nicht agglomerieren.

Die Herstellung des Aromaextrakts aus diesen zerkleinerten Früchten erfolgt mit Hilfe eines flüchtigen Lösungsmittels, das die Aromaqualitäten der extrahierten Bestandteile nicht beeinträchtigt, wie z. B. Petroläther, Äthylalkohol in reiner oder wäßriger Form, halogenierte Kohlenwasserstoffe, wie z. B. Freon, Kohlendioxid oder eine Mischung aus Wasser und Aceton.

Die zerkleinerten Früchte werden mehrere Stunden in das Lösungsmittel eingetaucht und periodisch gerührt, worauf dann die Lösungsmittelphase abgetrennt und durch Abdestillation von Lösungsmittel bei einer mäßigen Temperatur, vorzugsweise unter 3O⁰C, und unter einem Druck konzentriert wird, der eine Funktion der thermodynamischen Charakteristiken des Lösungsmittels ist.

Die auf diese Weise behandelten zerkleinerten Früchte können noch weiteren Extraktionen mit Hilfe des gleichen Lösungsmittels oder mit anderen Lösungsmitteln unterworfen werden, worauf dann die erhalte-

nen Resinoide gemischt werden, um einen Extrakt herzustellen, der den größten Teil der hauptsächlichen Aromabestandteile der ausgewählten Frucht und auch, je nach der Natur der verwendeten Lösungsmittel, weitere nichtaromatische oder sehr schwach aromatische Bestandteile enthält.

Die Ausbeute der Extraktion, d.h. die Menge des Extrakts, die aus einer bestimmten Menge Ausgangsmaterial erhalten wird, ist eine Funktion der Natur, der Herkunft und der Qualität der verwendeten Früchte.

Bei einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine wäßrige Suspension oder eine Suspension in Äthylalkohol des Aromaextrakts der Frucht hergestellt. Diese Suspension wird anschließend auf einem pulverförmigen Tee-Extrakt zerstäubt, und der Extrakt wird dann sorgfältig gemischt und dann durch Verdampfen getrocknet. Wenn der Äquivalentgehalt des Aromaextrakts der Frucht unter der Schwelle der Wahrnehmbarkeit des betreffenden Aromas der Frucht liegt, dann kann die erhaltene Zusammensetzung direkt für die Herstellung eines Getränks verwendet werden. Wenn zuviel Aromaextrakt der Frucht zugegeben worden ist, dann kann die Pulverzusammensetzung als Aromapulver verwendet werden, d. h., daß sie mit einem pulverförmigen Tee-Extrakt in solchen Verhältnissen gemischt wird, daß der Äquivalentgehalt an Aromaextrakt der Frucht unter der Schwelle der Wahrnehmbarkeit liegt, wie sie oben definiert wurde.

Gemäß einer Variante dieser ersten Ausführungsform wird die wäßrige oder alkoholische Suspension des Aromaextrakts der Frucht auf einem pulverförmigen Kohlehydrat pulverisiert, beispielsweise auf wasserfreier Dextrose. Das aromatisierte Pulver wird getrocknet und dann mit einem pulverförmigen Tee-Extrakt in solchen Verhältnissen gemischt, daß der Äquivalentgehalt an Aromaextrakt im angemachten Getränk unter der Schwelle der Wahrnehmbarkeit des betreffenden Aromas der Frucht liegt.

Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

5 kg trockene Aprikosen aus Australien werden bei — 40⁰C auf einer rostfreien Stahlplatte während mehrerer Stunden gefroren und dann unter atmosphärischem Druck in siedenden Stickstoff eingetaucht. Nach einigen Minuten der Eintauchzeit werden die Früchte in einer Frewit-Mühle zerkleinert, die mit einem Granulierungsgitter ausgerüstet ist, dessen Maschenweite 2 mm beträgt. Das zerkleinerte Produkt fällt direkt in einen Behälter aus rostfreiem Stahl, der 5 bis 101 Petroläther (Kp. 40 bis 60°C) enthält. Die Fruchtstücke werden dann 5 st lang unter gelegentlichem Rühren mit Hilfe einer Schaufel eingetaucht gehalten. Dann wird die feste Phase von der flüssigen Phase abgetrennt, worauf dann letztere durch Eindampfen unter Vakuum und unter mäßigem Erwärmen konzentriert wird, wobei die Temperatur der Flüssigkeit unter 30⁰C bleibt. Nachdem das gesamte Lösungsmittel entfernt worden ist, werden 8,5 g einer ersten ExtraktionsfrakUon erhalten.

Die zerkleinerten Aprikosen werden dann drei > weiteren Extraktionen unterworfen, die unter den gleichen Bedingungen wie die erste Extraktion durchgeführt werden. Es werden auf diese Weise drei aufeinanderfolgende Fraktionen erhalten, die 6,9 g, 5,8 g bzw. 4,3 g wiegen.

ι» Hierauf wird die Schwelle der Wahrnehmbarkeit der vier Fraktionen, des gesamten Extrakts, d. h. des durch Mischen der vier Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion erhaltenen Produkts, und des Standardextrakts bestimmt, wobei letzterer der Extrakt

ι-, ist, der erhalten wird, wenn man die beiden ersten Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion mischt.

Ein jeder dieser sechs Aromaextrakte wird in einen wäßrigen Tee-Extrakt einverleibt, der von mittlerer

2(i Qualität ist und 35% Feststoffe enthält. Ein jedes der sechs erhaltenen Produkte wird dann getrocknet, um einen zu hoch iiromatisierten pulverförmigen Tee-Extrakt herzustellen, der dann in verschiedenen Verhältnissen mit einem pulverförmigen Tee-Extrakt gemischt

2"> wird, der die gleiche Herkunft hat wie der oben angegebene wäßrige Extrakt. Auf diese Weise werden sechs Gruppen von pulverförmigen Zusammensetzungen erhalten. Die wie vorstehend beschrieben ermittelten Schwellen der Wahrnehmbarkeit sind, in Absolut-

jo werten ausgedrückt, in der weiter unten stehenden Tabelle zusammengefaßt.

Hierauf werden sechs pulverförmige Zusammensetzungen hergestellt, indem mit dem oben angegebenen pulverförmigen Tee-Extrakt die sechs überschüssig

s> aromatisierten Extrakte gemischt werden, und zwar in solchen Verhältnissen, daß die Gehalte der sechs Zusammensetzungen, ausgedrückt als Absolutwert, gleich der dritten der Wahrnehmbarkeitsschwellen der entsprechenden Aromaextrakte sind. Die mit Hilfe

4(i dieser sechs Zusammensetzungen bereiteten Getränke, welche 4 g Pulver je 1 Wasser enthalten, werden dann der Jury aus 35 Geschmacksprüfern übergeben und mit einem Vergleichsgetränk verglichen, das aus 4 g eines nichtaromatisierten Tee-Extrakts hergestellt worden ist. Die Resultate dieser Geschmacksprüfung sind, ausgedrückt in Einstufungen von 0 bis 5, in der weiter unten stehenden Tabelle zusammengefaßt. Diese Einstufungen besitzen die folgenden Bedeutungen:

0 — Vergleich

1 — keine Verstärkung des Aromas des schwarzen Tees

gegenüber dem Vergleich, ergänzte Note

2 — schwache Verbesserung, Aroma des schwarzen

Tees leicht gehoben, ergänzte Note

3 — Aroma des Tees besitzt insgesamt einen besseren

Charakter als beim Vergleich

4 — annehmbares Aroma eines schwarzen Tees

5 — Aroma des schwarzen Tees vollständig ausgewogen und mit Körper

Fraktion

Vergleich

Standard· Gesamt

extrakt (1 + 2) extrakt

Gewichtsanteil, bezogen auf
gesamten Extrakt

33,3%

22,8%

16,9%

60,3%

100%

"orlsct/unii

Fraktion

Ver- 1
gleich

Standard- Gesamt

extrakt (1 + 2) extrakt

Schwelle der Wahrnehmbarkeit in Absolutwerten

Resultate der Geschmacks- 0
prüfung

0,15% 0,45% 0,50% 1,10% 0,28% 0,45%

(= Äquivalentwert)

3 2 14 5

Beispiel 2

5 kg trockene Aprikosen aus Australien werden wie in Beispiel 1 gefroren und zerkleinert. Die erhaltenen Bruchstücke werden einer ersten Extraktion mit Hilfe von 70%igem wäßrigem Äthanol unterworfen. Hierzu werden die Bruchstücke 12 st lang unter gelegentlichem Umrühren in den wäßrigen Alkohol eingetaucht. Hierauf wird die feste Phase von der flüssigen Phase abgetrennt, worauf dann die letztere durch Eindampfen in Vakuum unter mäßigem Erwärmen auf eine Temperatur nicht über 30⁰C konzentriert wird. Wenn das gesamte Lösungsmittel entfernt worden ist, dann erhält man 897 g einer ersten Extraktionsfraktion.

Die zerkleinerten Aprikosen werden dann drei aufeinanderfolgenden Extraktionen unterworfen, die unter identischen Bedingungen ausgeführt werden. Es werden auf diese Weise drei Fraktionen erhalten, die 765 g, 620 g bzw. 600 g wiegen.

Dann werden die Schwellen der Wahrnehmbarkeit der vier Fraktionen und des Gesamtextrakts ermittelt, der durch Mischen der Proben der vier Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion erhalten worden ist.

Hierauf werden die fünf Aromaextrakte in verschiedenen Mengen in einem wäßrigen Tee-Extrakt einverleibt, der die gleiche Herkunft wie der in Beispiel 1 angegebene Extrakt aufweist und 25% Feststoffe

2(i enthält, wobei 5 Gruppen von Zusammensetzungen erhalten werden. Hierauf werden die Schwellen der Wahrnehmbarkeit der fünf Extrakte gemäß dem oben beschriebenen Verfahren ermittelt. Die Schwellen der Wahrnehmbarkeit, ausgedrückt in Absolutwerten, sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Dann werden fünf Zusammensetzungen hergestellt, deren einzelne Gehalte an Aromaextrakt gleich der fünften Wahrnehmbarkeitsschwelle der entsprechenden Extrakte ist. Die mit Hilfe der fünf Zusammensetzungen

in hergestellten Getränke, welche 4 g Feststoff je 1 Wasser enthalten, werden dann der Geschmacksprüferjury vorgelegt und mit einem Vergleichsgetränk verglichen, das mit Hilfe des nichtaromatisierten wäßrigen Tee-Extrakts unter Verwendung von 4 g Trockensubstanz je I

π Wasser hergestellt worden ist. Die Resultate dieser Geschmacksprüfung sind, ausgedrückt mit den Einstufungen 0 bis 5, deren Bedeutung weiter oben in Beispiel 1 beschrieben ist, in der folgenden Tabelle angegeben.

	Fraktion	1	Beispi	2	3	4	Gesamt extrakt
	Vergleich	31%		26,5%	21,5%	21%	100%
Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten Extrakt		250/0	75%	100%	250%	100%
Schwelle der Wahrnehmbar keit in Absolutwerten		4	2	0 sauer	0 sauer	5
Resultate der Geschmacks prüfung	0	el 3

Aus 5 kg trockenen Aprikosen aus Australien werden vier Extraktionsfraktionen mit Hilfe eines 70%igen wäßrigen Äthanols unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 2 hergestellt.

Jede dieser Fraktionen wird dann drei aufeinanderfolgenden Extraktionen mit Petroläthcr (Kp. 40 bis 60⁰C) unterworfen. Hierzu wird eine jede der Fraktionen in 1 1 Wasser aufgelöst, worauf dann eine Petrolätheremulsion in der wäßrigen Lösung hergestellt wird, wobei 200 ml Petroläther verwendet werden. Dann wird diese Emulsion 3 min lang gerührt, und schließlich in zwei nichl mischbare Phasen trcnncngclassen. Die nichtwäßrißc Phase wird dann abgetrennt. Dann wird der Petroläther unter Vakuum unter mäßigem Erwärmen bei einer Temperatur unter 30°C von der nichtwäßrigen Phase entfernt. Die wäßrige Phase wird dann noch zweimal identischen Extraktionen unterworfen, und die drei erhaltenen Produkte werden gemischt. Auf diese Weise werden vier Fraktionen erhalten, die 6,8 g, 5,7 g, 4,9 g bzw. 3,8 g wiegen.

Die Schwellen der Wahrnehmbarkeit und die Geschmackswirkungen der vier Fraktionen sowie diejenigen eines Extrakts, der durch Mischen der beiden ersten Fraktionen in den Verhältnissen der Extraktion erhalten worden sind, werden wie in Beispiel 1 bestimmt und sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

Extraktion mit Hilfe von 70%igem wäßrigen Äthanol und anschließende Extraktion mit Petroläther, für jede Fraktion

Fraktion

Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten
Extrakt

Schwelle der Wahrnehmbarkeit in
Absolutwerten

Resultate der Geschmacksprüfung

Die in der Tabelle angegebenen Werte zeigen, daß die mit Hilfe von wäßrigem Äthanol und dann mit Hilfe von Petroläther erhaltenen Extrakte die gleiche Aromatisierungskraft zeigen wie diejenigen Fraktionen, die direkt mit Petroläther extrahiert worden sind. Das gleiche gilt für den Extrakt, der durch Mischen der Fraktionen 1 und 2 erhalten worden ist und der die gleichen Eigenschaften wie der Strandardextrakt, der gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist, zeigt.

Die Resultate gestatten die Bestätigung, daß der Gehalt einer Zusammensetzung an Aromaextrakt, der mit Hilfe von wäßrigem Äthanol gemäß der Vorschrift von Beispiel 2 hergestellt worden ist, als Äquivalentwert ausgedrückt werden kann. Der Grund hierfür liegt darin, daß die Schwelle der Wahrnehmbarkeit des gemäß Beispiel 2 hergestellten Gesamtextrakts, welcher eine beträchtliche Menge mehr oder weniger aromatischer Substanzen enthält, einen Absolutwert von 100 und einen Äquivalentwert von 0,28 ergibt. Genauso kann jeder Gehalt als Äquivalentwert einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung, die diesen speziellen Extrakt enthält, ausgehend vom Gehalt in Absolutwert, errechnet werden, da die beiden Werte in einem Verhältnis von 0,28 · 10-²stehen.

Beispiel 4

3 kg trockene Aprikosen aus Australien werden gemäß Beispiel 1 gefroren und zerkleinert. Die erhaltenen Bruchstücke werden einer ersten Extraktion mit

32% 27% 23%

0,15% 0,45% 0,5%

18%	59%
1,10%	0,28% (Äquiva lentwert)
1	4

absolutem Äthanol unterworfen. Hierzu werden sie

i) 12 st in absolutem Äthanol eingetaucht, wobei zwischendurch gerührt wird. Nach der Trennung der festen und der flüssigen Phase wird die letztere durch Eindampfen unter Vakuum und unter mäßigem Erwärmen bei einer Temperatur unter 30° C konzen-

2(i triert. Nach vollständiger Beseitigung des Äthanols werden 360 g einer ersten Extraktionsfraktion erhalten.

Zwei weitere aufeinanderfolgende Extraktionen, die

mit den gleichen zerkleinerten Aprikosen ausgeführt werden, und zwar unter den gleichen Bedingungen wie

2-Ί die erste Extraktion, liefern zwei Fraktionen, die 250 bzw. 110 g wiegen.

Hierauf werden die Schwellen der Wahrnehmbarkeit dieser 3 Fraktionen und des Gesamtextrakts bestimmt, der durch Mischen der aus den drei Fraktionen

jo erhaltenen Proben in den Gewichtsverhäknissen der Extraktion hergestellt worden ist. Die Wahrnehmbarkeitsschwellen, welche wie in Beispiel 2 bestimmt worden sind, sind in der folgenden Tabelle angegeben.

Außerdem wird eine Geschmacksprüfung wie in

j-j Beispiel 2 an Getränken vorgenommen, die mit Hilfe der vier Zusammensetzungen hergestellt worden sind, deren einzelne Extraktgehalte gleich der fünften Wahrnehmbarkeitsschwelle der entsprechenden Extrakte sind. Die Resultate dieser Prüfung, ausgedrückt in

4(i den Einstufungen 0 bis 5, deren Bedeutung in Beispiel 1 beschrieben ist, sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

Fraktion Vergleich Gesamtextrakt

Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten 50% 34,7% 15,3% 100%

Extrakt

Schwelle der Wahrnehmbarkeit in 17% 40% 50% 35%

Absolutwerten

Resultate der Geschmacksprüfung 0 4 2 0 sauer 5

Beispiel5

10 kg trockene Bananen werden bei -40°C auf einer rostfreien Stahlplatte während mehrerer Stunden gefroren und dann unter atmosphärischem Druck in siedendem flüssigen Stickstoff eingetaucht. Nach einer w> Eintauchzeit von mehreren Minuten werden die Früchte in einer Frewit-Mühle zerkleinert, die mit einem Granulierungsgitter ausgerüstet ist, dessen Maschenweite 2 mm beträgt. Das zerkleinerte Produkt fällt direkt in einen Behälter aus rostfreiem Stahl, der 121 b^r> Petroläther (Kp. 40 bis 60°C) enthält. Die Fruchtstücke werden 5 st unter gelegentlichem Umrühren mit einer Schaufel eingetauchtgehalten. Dann wird die feste Phase von der flüssigen Phase getrennt, die durch Eindampfen unter Vakuum und unter mäßigem Erwärmen konzentriert wird, wobei die Temperatur der Flüssigkeit unter 30° C gehalten wird. Dann wird das gesamte Lösungsmittel entfernt. Es werden 11,2 g einer ersten Extraktionsfraktion erhalten.

Die zerkleinerten Bananen werden dann zwei weiteren aufeinanderfolgenden Extraktionen unterworfen, und zwar unter den gleichen Bedingungen wie die erste Extraktion. Hierbei werden zwei Fraktionen erhalten, die 4,6 bzw. 3,6 g wiegen.

Dann werden die Wahrnehmbarkeitsschwellen der drei Fraktionen, des Gesamtextrakts, d. h. des Produkts, das durch Mischen der Proben der drei Fraktionen im

Gewichtsverhältnis der Extraktion erhalten werden, und des Standardextrakts bestimmt, d. h. desjenigen Extrakts, der durch Mischen der zwei ersten Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion erhalten worden ist.

Ein jeder der fünf Aromaextrakte wird dann in einen wäßrigen Tee-Extrakt einverleibt, der von mittlerer Qualität ist und 35% Feststoffe enthält. Ein jedes der erhaltenen fünf Produkte wird dann getrocknet, so daß ein übermäßig aromatisierter Teepulver-Extrakt erhalten wird, der in verschiedenen Verhältnissen mit einem pulverförmigen Tee-Extrakt gemischt wird, der die gleiche Herkunft wie der vorstehend angegebene wäßrige Extrakt aufweist. Auf diese Weise werden fünf Pulverzusammensetzungen erhalten. Die Wahrnehmbarkeitsschwellen, welche wie oben beschrieben bestimmt worden sind und in Absolutwerten ausgedrückt sind, sind in der unten stehenden Tabelle angegeben.

Dann werden fünf Pulverzusammensetzungen hergestellt, indem mit dem obengenannten pulverförmigen Tee-Extrakt die fünf übermäßig aromatisierten Tee-Extrakte in solchen Verhältnissen gemischt werden, daß die Gehalte der fünf Zusammensetzungen, ausgedrückt in Absolutwert, gleich der dritten Wahrnehmbarkeitsschwelle der entsprechenden Aromaextrakte ist. Die mit den fünf Zusammensetzungen hergestellten Getränke, wobei jeweils 4 g Pulver je 1 Wasser verwendet werden, werden dann der Jury aus 35 Geschmacksprüfern vorgelegt und mit einem Vergleichsgetränk verglichen, die mit 4 g des nichtaromatisierten Tee-Extrakts hergestellt worden sind. Die Resultate dieser Geschmacksprüfung sind, ausgedrückt mit den Einstufungen 0 bis 5, in der folgenden Tabelle angegeben. Die Einstufungen besitzen die gleichen Bedeutungen wie in Beispiel 1.

Fraktion
Vergleich 1

Standard- Gesamt

extrakt (1 + 2) extrakt

Gewichtsanteil, bezogen auf
gesamten Extrakt

Schwelle der Wahrnehmbarkeit in Absolutwerten

Resultate der Geschmacks- 0
prüfung

Beispiel 6

5 kg trockene Feigen werden wie in Beispiel 1 gefroren und zerkleinert. Die erhaltenen Bruchstücke werden einer ersten Fraktion mit Hilfe von 70%igem wäßrigem Äthanol unterworfen. Hierzu werden die Bruchstücke während 12 st in 6 1 des wäßrigen Alkohols eingetaucht, wobei gelegentlich umgerührt wird. Dann wird die feste Phase von der flüssigen Phase abgetrennt, und die letztere wird durch Eindampfen unter Vakuum und unter mäßigem Erwärmen auf eine Temperatur nicht über 3O⁰C konzentriert. Nachdem das gesamte Lösungsmittel entfernt worden ist, werden 1030 g einer ersten Extraktionsfraktion erhalten.

Die zerkleinerten Feigen werden dann unter identischen Bedingungen drei weiteren Extraktionen unterworfen. Auf diese Weise werden drei Fraktionen erhalten, die 630 g, 600 g bzw. 560 g wiegen.

Dann werden die einzelnen Wahrnehmbarkeitsschwellen der vier Fraktionen und des Gesamtextrakts bestimmt, der durch Mischen von vier Proben der vier Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion erhalten worden sind.

Hierauf wird in jeden der fünf Aromaextrakte in

57,70/0	23,7%	18,6%	0,0026% (Äquiva lentwert)	100
0,0012%	0,006%	0,015%	3	0,0040%
3	2	2	4

verschiedenen Mengen ein wäßriger Tee-Extrakt einverleibt, der die gleiche Herkunft wie der Extrakt von Beispiel 1 aufweist und 25% Feststoffe enthält, wobei fünf Gruppen von Zusammensetzungen erhalten werden. Hierauf werden die Wahrnehmbarkeitsschwellen der fünf Extrakte nach dem oben beschriebenen Verfahren ermittelt. Diese Wahrnehmbarkeitsschwellen sind in der folgenden Tabelle in Absolutwerten angegeben.

Dann werden fünf Zusammensetzungen hergestellt, deren einzelne Gehalte an Aromaextrakt gleich der fünften Wahrnehmbarkeitsschwelle der entsprechenden Extrakte ist. Die aus den fünf Zusammensetzungen hergestellten Getränke, wobei 4 g Feststoffe je 1 Wasser verwendet werden, werden der Jury von Geschmacksprüfern vorgelegt und mit einem Vergleichsgetränk verglichen, welches mit Hilfe des nichtaromatisierten wäßrigen Tee-Extrakts hergestellt worden sind, wobei 4 g Trockensubstanz je 1 Wasser verwendet worden sind. Die Resultate dieser Geschmacksprüfung sind, ausgedrückt in Einstufungen von 0 bis 5, deren Bedeutung in Beispiel 1 beschrieben ist, in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

Fraktion
Vergleich 1

Gesamtextrakt

Gewichtsanteil, bezogen auf
gesamten Extrakt

Schwelle der Wahrnehmbarkeit
in Absolutwerten

Resultate der Geschmacksprüfung

	36,5%	22,4%	21,2%	19,9%	100%
	25%	85%	100%	200%	100%
0	4	2	1 süßliche Note	0	5

Beispiel 7

Es werden vier Extraktionsfraktionen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 6 hergestellt, wobei von 5 kg trockenen Feigen ausgegangen wird und wobei 70%iges wäßriges Äthanol verwendet wird.

Eine jede dieser Fraktionen wird dann drei aufeinanderfolgenden Fraktionen mit Petroläther (Kp. 40 bis 6O⁰C) unterworfen. Hierzu wird eine jede der Fraktionen in 1 1 Wasser aufgelöst, worauf dann eine Petrolätheremulsion in der wäßrigen Lösung hergestellt wird, wobei 200 ml Petroläther verwendet werden. Dann wird diese Emulsion während 3 min gerührt und dann in zwei nicht mischbare Phasen trennengelassen.

Die nichtwäßrige Phase wird dann abgetrennt. Von dieser wird dann der Petroläther durch Verdampfen unter Vakuum und unter mäßigem Erwärmen bei einer Temperatur unter 30⁰C entfernt. Die wäßrige Phase wird dann zwei identischen Extraktionen unterworfen, und die drei erhaltenen Produkte werden dann gemischt. Auf diese Weise werden vier Fraktionen erhalten, welche 8 g, 4,5 g, 3,5 g bzw. 3,2 g wiegen.

Die Wahrnehmbarkeitsschwellen der Geschmackseffekte dieser vier Fraktionen und auch die Wahrnehmbarkeitsschwelle eines Extrakts, der durch Mischen der ersten beiden Fraktionen in den Verhältnissen der Extraktion erhalten worden ist, werden wie in Beispiel 5 bestimmt; sie sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

	Fraktion	2	3	4	Standard extrakt (1 +2)
	1	23,6%	18,3%	16,2%	65,5%
Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten Extrakt	41,9%	0,45%	0,60%	1,10%	0,18%
Schwelle der Wahrnehmbarkeit in Absolutwerten	0,16%	2	1 süßliche Note	0	4
Resultate der Geschmacksprüfung	4

Beispie! 8

Es werden aufeinanderfolgend drei Petrolätherextraktionen an 10 kg trockenen Äpfeln, die gefroren und zerkleinert worden sind, gemäß dem Verfahren von Beispiel 5 durchgeführt. Es werden drei Aromaextraktfraktionen erhalten, die 9 g, 4,4 g bzw. 3,4 g wiegen.

Dann werden die einzelnen Wahrnehmbarkeitsschwellen von Extrakten bestimmt, die durch Mischen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion von Proben der Fraktionen 1 und 2 einerseits (Standardextrakt) und der Fraktionen 1, 2 und 3 andererseits erhalten worden sind. Diese Bestimmung wird an zwei Gruppen der Zusammensetzungen durchgeführt, die unter Einverleibung eines jeden der zwei gemischten Extrakte in verschiedenen Verhältnissen in einen wäßrigen Tee-Extrakt mit 35% Feststoffen, der mit demjenigen von Beispiel 5 identisch war, hergestellt worden sind. Die Wahrnehmbarkeitsschwellen sind in der weiter unten angegebenen Tabelle aufgeführt.

Hierauf werden zwei Zusammensetzungen hergestellt, deren Gehalte an Aromaextrakt gleich der fünften Wahrnehmbarkeitsschwelle der entsprechenden Extrakte sind. Die mit Hilfe der beiden Zusammensetzungen hergestellten Getränke, die einen Gehalt von 4 g Trockensubstanz je I Wasser aufweisen, werden der Jury von Geschmacksprüfern vorgelegt und mit einem Vergleichsgetränk verglichen, das mit Hilfe des nichtaromatisierten wäßrigen Tee-Extrakts hergestellt worden ist, und zwar mit 4 g Trockensubstanz je 1 Wasser. Die Resultate dieser Geschmacksprüfung, welche in Einstufungen von 0 bis 5 ausgedrückt sind, deren Bedeutung in Beispiel 1 angegeben ist, sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Extrakt

1 + 2
Standardextrakt

1+2 + 3
Gesamtextrakt

Vergleich

Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten Extrakt
Schwelle der Wahrnehmbarkeit in Absolutwerten
Resultate der Geschmacksprüfung

80%	100%
0,07%	0,12%
4	4

Beispiel 9

Es werden drei aufeinanderfolgende Extraktionen mit Petroläther an 10 kg trockenen Sultaninen gemäß dem Verfahren von Beispiel 5 durchgeführt. Es werden drei Extraktionsfraktionen erhalten, die 53,6 g, 14,6 g und 7,2g wiegen. Mit ihrer Hilfe werden Extrakte 1+2 (Standardextrakt) und 1+2 + 3 (Gesamtextrakt) durch Mischen dieser Fraktionen in den Gewichtsverhältnissen der Extraktion hergestellt. Dann werden die hi Wahrnehmbarkeitsschwellen der beiden Extraktgemische ermittelt. Die Geschmackswerte werden wie in Beispiel 8 eingeteilt. Die erhaltenen Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben.

Extrakt

1 +2
(Standardextrakt)

1+2 + 3 (Gesamtextrakt)

Vergleich

90,5%	100%
0,17%	0,25%
4	4

Beispiel 10

Es werden gemäß Beispiel 8 drei Extraktionsfraktionen hergestellt, wobei von 10 kg Korinthen ausgegangen wird. Die drei Fraktionen wiegen 10,2 g, 8,6 g und 6 g. Die Wahrnehmbarkeitsschwellen des Standardextrakts und des Gesamtextrakts wie auch die Resultate der Geschmacksprüfung, welche gemäß Beispiel 8 ι ^r> bestimmt worden sind, sind wie folgt:

Extrakt

1 +2
(Standardextrakt)

1+2 + 3 (Gesamtextrakt)

Vergleich

Gewichtsanteil, bezogen auf gesamten Extrakt
Schwelle der Wahrnehmbarkeit in Absolutwerten
Resultate der Geschmacksprüfung 76%

0,10%

100%
0,17% 4

B e i s ρ i e! 11

Gemäß Beispiel 8 werden drei Aromafraktionen aus 5 kg trockenen Datteln extrahiert. Die erhaltenen Fraktionen wiegen 3,6 g, 2,8 g und 2,0 g. Sie werden zur Herstellung des Standardextrakts und des Gesamtextrakts verwendet. Ihre Wahrnehmbarkeitsschwellen und ihre Geschmackseffekte werden wie in Beispiel 8 bestimmt.

Extrakt	1+2 + 3
1 +2	(Gesamtextrakt)
(Standardextrakt)	100%
76%	5,5%
3,6%	4
3

Vergleich

Beispiel 12

Es werden wie in Beispiel 8 drei Extraktionsfraktionen hergestellt, wobei von 10 kg trockenen Pflaumen ausgegangen wird. Sie wiegen 13,6 g, 8,6 g und 5,4 g. Die Wahrnehmbarkeitsschwellen der Geschmackseffekte des Standardextrakts und des Gesamtextrakts werden wie in Beispiel 8 bestimmt und sind wie folgt:

Extrakt

1 +2
(Standardextrakt)

1+2 + 3 (Gesamtextrakt)

Vergleich

81%	100%
0,065%	0,095%
3	4

Beispiel 13

In zwei aufeinanderfolgenden Extraktionen mit Petroläther werden zwei Extraktionsfraktionen hergestellt, die 8 g bzw. 4,5 g wiegen, wobei von 10 kg trockenen Feigen ausgegangen wird. Die beiden Fraktionen werden gemischt, wobei 12,5 g Standardfeigenextrakt erhalten werden.

Dann wird dieser Aromaextrakt in 100 ml wäßrigen Tee-Extrakt einverleibt, der von mittlerer Qualität ist und 30% Trockensubstanz enthält. Hierauf wird der Extrakt getrocknet, wobei 42 g pulverförmiger Tee-Extrakt erhalten werden, der übermäßig aromatisiert ist.

Dann werden gleichfalls in zwei aufeinanderfolgenden Extraktionen mit Petroläther 11 g eines Standardextrakts hergestellt, wobei von 5 kg trockenen Pflaumen ausgegangen wird. Dann werden 6 g dieses Pflaumenaromaextrakts in 100 ml des oben angegebenen Tee-Extrakts einverleibt, worauf dann der Extrakt getrocknet wird, wobei 36 g eines übermäßig aromatisierten pulverförmiger) Tee-Extrakts erhalten werden.

809 518/19'

Die beiden pulverförmigen übermäßig aromatisierten Extrakte, die auf diese Weise erhalten werden, werden mit 72 g eines pulverförmigen Tee-Extrakts gemischt, der durch Trocknen des oben beschriebenen wäßrigen Tee-Extrakts erhalten worden ist. Auf diese Weise werden 150 g eines übermäßig aromatisierten pulverförmigen Tee-Extrakts erhalten, der einen zusammengesetzten Extrakt von Feigen und Pflaumen enthält.

Dieser Tee-Extrakt wird dann in verschiedenen Verhältnissen mit einem pulverförmigen Tee-Extrakt gemischt, der durch Trocknen des vorstehend beschriebenen wäßrigen Tee-Extrakts erhalten worden ist. Dann wird eine Probenreihe von Getränken hergestellt, wobei 4 g Trockensubstanz je 1 Wasser verwendet werden und wobei die Zusammensetzungen verwendet werden, welche wachsende Gehalte an zusammenge-

setztem Aromaextrakt aufweisen, worauf dann wie oben beschrieben die Wahrnehmbarkeitsschwelle des zusammengesetzten Extrakts untersucht wird. Die Wahrnehmbarkeitsschwelle, bei der es sich um den Gehalt an zusammengesetztem Extrakt der Zusammensetzung handelt, bei dem 7 der 35 Geschmacksprüfer feststellen, daß das angemachte Getränk ein Fruchtaroma aufweist, das sich dem Tee überlagert, beträgt 0,05%. Hierauf wird eine Zusammensetzung hergestellt, die 0,02% dieses zusammengesetzten Extrakts enthält, worauf dann an die Jury von 35 Geschmacksprüfern ein Getränk überreicht wird, das mit Hilfe dieser Zusammensetzung unter Verwendung von 4 g je 1 Waster hergestellt worden ist. 28 der 35 Geschmacksprüfer geben dem auf diese Weise hergestellten Getränk die Note 5.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Aromatisieren von Tee-Extrakten durch Zugabe von abgetrennten Aromastoffen ■-, zum Tee-Extrakt, dadurch gekennzeichnet, daß man aus den Früchten Aprikose, Banane, Apfel, Traube, Dattel, Pflaume oder Feige einen Aromaextrakt herstellt, diesen auf einen Tee-Extrakt auftrocknet und gegebenenfalls den erhaltenen ι ο Tee-Extrakt mit reinem Tee-Extrakt mischt, wobei die Menge des Fruchtaromaextrakts so gewählt wird, daß der Schwellenwert der Wahrnehmbarkeit im fertigen Teeaufguß stets unterschritten bleibt.

2. Abwandlung des Verfahrens nach Anspruch 1, ι ■> dadurch gekennzeichnet, daß man den Fruchtaromaextrakt auf einen eßbaren Träger auftrocknet und mit reinem Tee-Extrakt mischt