DE2220743B2

DE2220743B2 - Verwendung von bestimmten trithianen und dithiazinen zur veraenderung des geschmacks bzw. duftes und des aromas von nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2220743B2
Application number: DE19722220743
Authority: DE
Inventors: Richard Arnold Edison; Katz Ira Elberon; Vock Manfred Hugo West Orange; NJ.; Shuster Edward Joseph Brooklyn N.Y.; Wilson (V.StA.)
Original assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Current assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Priority date: 1971-07-28
Filing date: 1972-04-27
Publication date: 1977-06-23
Also published as: DE2220743A1; CA994244A; JPS5033149B1; NL7209080A; CH562572A5; BR7205009D0; FR2147325A1; GB1364747A; AU454413B2; BE786929A; AU4223172A; FR2147325B1; IT1035049B

Description

in der X S oder - NR7 - bedeutet, wobei für den Fall (1), das X die Bedeutung S hat, die Substituenten Ri, R₃ und R₅ gleich sind und niedere Alkylreste mit 1 bis 5 C-Atomen und die Substituenten R₂, Ri und R₆ gleich sind und Wasserstoff oder niedere Alkylreste mit 1 bis 5 C-Atomen darstellen und wobei für den Fall (2), daß X die Bedeutung -NR₇- hat, die Substituenten Ri, R₃ und R₅ gleich sind und niedere Alkylreste mit 1 bis 5 C-Atomen darstellen und die Substituenten R₂, R4 und R₆ Wasserstoff sind und R₇ Wasserstoff oder ein niedriger Alkylrest mit 1 bis 5 C-Atomen ist, ausgenommen die Verwendung dieser Verbindungen in ihrem natürlichen Vorkommen, zur Veränderung des Geschmacks bzw. Duftes und des Aromas von Nahrungsmitteln, wobei 1 Million Gewichtsteile der Endzusammensetzung 0,02 bis 100 Gewichtsteile der vorgenannten Zusatzstoffe enthalten.

2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß X-NH- und die Substituenten Ri, R₃ und R₅ niedere Alkylgruppen mit 1 bis 5 C-Atomen sind.

Die hierin verwendete Bezeichnung »Nahrungsmittel« umfaßt sowohl feste als auch flüssige, genießbare Materialien für den Menschen oder für Tiere, die gewöhnlicherweise einen Nährwert besitzen, was aber nicht der Fall zu sein braucht. Beispiele hierfür sind Fleisch, Pasteten, Suppen, Komfortnahrungsmittel, Malz und andere alkoholische oder nichtalkoholische Getränke, Nußbutter, wie Erdnußbutter, und andere Brotaufstriche, Meeresnahrungsmittel mit Einschluß von Fischen, Krustentieren und Mollusken, Süßigkeiten, Frühstücksnahrungsmittel, Backwaren, Pflanzennahrungsmittel, Getreidenahrungsmittel, Tierfutter, wie Hunde- und Katzenfutter.

Die hierin in bezug auf Nahrungsmittel verwendete Bezeichnung »Verändern« soll bedeuten, daß sonst milden, relativ geschmacklosen Substanzen ein Geschmack bzw. Duft verliehen wird oder daß bereits vorliegende Geschmacks- bzw. Dufteigenschaften verstärkt werden, wenn der natürliche Geschmack bzw. Duft in mancher Hinsicht zu wünschen übrig läßt. Diese Bezeichnung soll auch die Verstärkung eines bereits existierenden Geschmacks- bzw. Dufteindrucks einschließen, um den organoleptischen Charakter zu modifizieren.

Es wird kontinuierlich nach Mitteln gesucht, die den Geschmack bzw. Duft oder das Aroma von Nahrungsmitteln variieren, verstärken, modifizieren oder auf sonstige Weise verbessern (d.h. eben verändern) können. Damit diese vollkommen zufriedenstellend sind, sollten sie stabil, nicht toxisch und mit den anderen Bestandteilen vermengbar sein, um die erwünschte Geschmacks- bzw. Aromanuance zu ergeben, ohne daß eine Abnahme von den anderen Bestandteilen erfolgt.

Solche Mischungen sollten vorzugsweise natürlich vorkommen oder in natürlichen Nahrungsmitteln vorhanden sein (obgleich sie dort als Aromakomponenten nocht nicht erkannt sind). Weiterhin sollten diese Materialien dazu imstande sein, in einfacher und wirtschaftlicher Weise hergestellt zu werden.

In der Literatur ist bereits gezeigt worden, daß verschiedene heterocyclische PoIy-S-Verbindungen Geschmacks- bzw. Dufteigenschaften zeigen. So heißt es beispielsweise in der US-Patentschrift 35 03 758, daß

Pentathiepan, Tetrathian und Tetrathienpan einen Geschmack bzw. ein Aroma besitzen. Von Chang wird in Chemistry und Industry, 1639, November 23, 1968, berichtet, daß 3,5-Dimethyl-l,2,4-trithiolan in den flüchtigen Bestandteilen von gekochtem Rindfleisch vorhanden ist. Andere Autoren haben sich dahingehend geäußert, daß Polyalkyltrithiane geruchlos sind oder daß sie einen intensiv fauligen bzw. unangenehmen Geruch besitzen (vgl. hierzu US-Patentschrift 25 94 379 sowie den Artikel von B res lav und Skolnik, »Heterocyclic Compounds«, S. 726 Interscience [1966]). P i ρ ρ e η hat in dem Journal of Food Science, 34, S. 443 bis 446 (1969) die Vermutung geäußert, daß sich H2S mit einer Carbonylverbindung in Hühnchenfett umsetzt, wobei er angenommen hat, daß 2,4,6-Trimethyl-S-trithian eines der gebildeten Produkte sein könnte.

Gegenstand der Erfindung ist nun die in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verwen dung von bestimmten Trithianen und Dithiazinen zur Veränderung des Geschmackes bzw. Duftes und des Aromas von Nahrungsmitteln.

Eine besonders bevorzugte Klasse von solchen Verbindungen sind die Dithiazine der allgemeinen Formel

worin Ri, R₃ und R₅ gleich sind und niedere Alkylreste mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen sind und R₇ Wasserstoff oder ein niedriger Alkylrest mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen ist.

Beispiele für geeignete Dithiazine sind: 2,4,6-Trimethyldihydro-l,3,5-dithiazin 2,4,5,6-Tetramethyldihydro-l,3,5-dithiazin 2,4,6-Triisopropyldihydro-1,3,5-dithiazin 2,4,6-Tri-n-butyldihydro-1,3,5-dithiazin 2,4,6-Triisobutyidihydro-1,3,5-dithiazin 2,4,6-Tri-n-pentyldihydro-l,3,5-dithiazin und deren Gemische. Die Dithiazine haben einen angenehmen, süßen, getreideartigen, nußartigen Geschmack und sind besonders für Rindfleisch-, Fleisch-, Nuß- und Räucheraromen geeignet. Eine andere Klasse von bevorzugten heterocycli-

chen PoIy-S-Verbindungen sind die Trithiane mit der !!gemeinen Formel

S R₁

worin Ri, R3 und R₅ gleich sind und niedriges Alkyl mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen darstellen und R₂, R₄ und R₆ gleich sind und Wasserstoff oder niedriges Alkyl mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen darstellen.
Beispiele für geeignete Trithiane sind:

2,4,6-Trimethyl-s-trithian

2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-s-trithian

2,4,6-Triäthyl-s-trithian ,₀

2,4,6-Triäthyl-2,4,6-trimethy!-s-triihian

2,4,6-Tri-tert.-butyl-s-trithian

2,4,6-Tri-n-butyl-s-trithian

2,4,6-Triisopropyl-s-trithian

2,4,6-Tri-n-propyl-s-trithian

2,2,4,4,6,6-Hexaäthyl-s-trithian

2,2,4,4,6,6-Hexaisopropyl-s-trithian

2,4,6-Triäthyl-2,4,6-tri-n-pentyl-s-trithian.
Die Trithiane haben ein süßes, nußartiges Aroma und einen entsprechenden Geschmack. Sie sind für Frucht- ^₀ (Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Trauben, Himbeeren), Nuß- und Fleischaromen geeignet.

Die hierin angegebenen Strukturformeln sollen sowohl eis- als auch trans- und andere Konformationsisomere einschließen.

Die Dithiazine werden nach herkömmlichen Verfahren hergestellt, beispielsweise nach den in B e i 1 s t e i η, 27, S. 460 bis 462, und 2. Ergänzungsband, S. 524, beschriebenen Methoden. Auch die Trithiane sind bekannte Verbindungen, die auf bekannte Weise hergestellt werden können, wie es beispielsweise von Campaigne in Chem. Reviews, 39, Nr. 1, S. 1 bis 77, August 1946, beschrieben ist. Es wurde ferner von den Erfindern gefunden, daß die Verbindungen 2,4,6-Trimethyldihydro-l,3,5-dithiazin, 2,4,6-Trimethyl-s-trithian und 2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-s-trithian in den flüchtigen Bestandteilen von Rindfleischextrakt vorhanden sind.

Solche heterocyclischen Poly-S-Verbindungen sind für Geschmacks- bzw. Duftmischungen und zur Veränderung des Geschmacks bzw. Dufts von Nahrungsmitteln geeignet. Sie sind insbesondere dazu geeignet, verbrauchbaren Materialien eine süße, fleischartige oder nußartige Nuance zu verleihen und den Charakter, die Qualität von Fleischaromen abzurunden und zu verbessern.

Wenn die erfindungsgemäß verwendeten heterocyclischen Poly-S-Verbindungen in Aromamischungen verwendet werden, dann können sie mit den herkömmlichen Aromamaterialien oder Hilfsmitteln kombiniert werden. Solche Aromahilfsmittel sind gut bekannt. Sie (>o sind in der Literatur ausführlich beschrieben worden. Abgesehen von dem Erfordernis, daß solche Hilfsmittel genießbar sein müssen und somit nicht toxisch oder sonst unschädlich sein müssen, können die herkömmlichen Materialien verwendet werden. Im weiten Sinne (\s werden andere Aromamaterialien, Vehikel, Stabilisatoren, Verdicker, oberflächenaktive Mittel, Kondit^:onsmittel und Aromastärkungsmittel in Betracht gezogen.

Solche herkömmlichen Aromamaterialien sind beispielsweise gesättigte und ungesättigte Fett- und Aminosäuren; Alkohole mit Einschluß von primären und sekundärer. Alkoholen; Ester; Carbonyiverbindungen mit Einschluß von Ketonen und Aldehyden; Lactone-, andere cyclische organische Materialien mit Einschluß von Benzolderivaten, alicydischen Stoffen, heterocyclischen Stoffen, wie Furane, Pyridine und Pyrazine; schwefelhaltige Materialien mit Einschluß von Thiolen, Sulfiden und Disulfiden; Proteine, Lipide, Kohlehydrate; sogenannte Aromapotenzierungsmittel, wie Mononatriumglutamat, Guanylate und Inosinate; natürliche Aromamaterialien, wie Kakao, Vanille und Karamel; Essenzöle und Extrakte, wie Anisol und Nelkenöl; künstliche Aromamaterialien, wie Vanillin. Besonders geeignete Aromamittel und Hilfsmittel sind Cyclopentanthiol, Proteinhydrolysate, wie hydrolisiertes Pflanzenprotein, Cystein, Salze von Cystein, wie Cysteinhydrochlorid, Thiamin, Salze von Thiamin, 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-4,5-dihydrofuran und Produkte, die beim Erhitzen eines Gemisches von mindestens zwei verschiedenen Materialien der vorstehenden Substanzen herrühren, sowie Hochdruckreaktionsprodukte von H₂S und 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-4,5-dihydrofuran.

Geeignete Stabilisatoren sind z. B. Konservierungsmittel, wie Natriumchlorid; Antioxydationsmittel, wie Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und Propylgallat, Sequestriermittel, wie Citronensäure, Äthylendiamintetraessigsäure und Phosphate.

Verdicker schließen Träger, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspendiermittel und Emulgatoren ein, beispielsweise Agar-Agar, Karragheenin, Cellulose und Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, natürliche und synthetische Gummi, wie Gummiarabikum und Gummitragant, sowie andere proteinartige Materialien, Lipide, Kohlehydrate, Stärken und Pektine.

Oberflächenaktive Mittel umfassen Emulgiermittel, wie Mono- und/oder Diglyceride von Fettsäuren, wie Capronsäure, Caprylsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure und Oleinsäure, Lecithin, Entschäumungs- und Aromadispergierungsmittel, wie Sorbitmonostearat, Kaliumstearat und hydrierten Talgalkohol.

Konditioniermittel umfassen Verbindungen, wie Bleich- und Reifungsmittel, wie Benzoylperoxyd, Calciumperoxyd und Hydroperoxyd; Stärkemodifizierungsmittel, wie Peressigsäure, Natriumchlorid Natriumhypochlorit, Propylenoxyd und Bernsteinsäureanhydrid; Puffer- und Neutralisierungsmittel, wie Natriumacetat, Natriumdihydrogenphosphat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Citronensäure, Milchsäure und Weinessig, Färbemittel, wie Carminsäure, Cochineal, Curcumagelb, Curcumin, zugelassene Nahrungsmittel- und Arzneimittelfarbstoffe; Befestigungsmittel, wie Aluminiumnatriumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat; Texturiermittel, Antizusammenbackmittel, wie Aluminiumcalciumsulfat und tribasisches; Calciumphosphat; Enzyme, Hefenahrungsmittel, wie Calciumlactat und Calciumsulfat; Nährstoffergänzungsmittel, wie Eiscnsalze, beispielsweise Eisen(Ill)-phosphat, Eisen(III)-pyrophosphat und Eisen(ll)-gluconat; Riboflavin, Vitamine; Zinkquellen, wie Zinkchlorid und Zinksulfat.

Die heterocyclischen Poly-S-Verbindungen oder die diese enthaltenden Mischungen können mit einem oder mehreren Vehikeln oder Trägern kombiniert werden,

um sie zu dem jeweiligen Produkt zu geben. Die Vehikel können genießbare oder sonst geeignete Materialien, wie Äthylalkohol, Propylenglykol oder Wasser sein. Beispiele für Träger sind Materialien, wie Gummiarabikum, Karragheenin und andere Gummi. Die i ieterocyclisehen PoIy-S-Verbindungen können in die Träger nach den herkömmlichen Maßnahmen, wie Sprühtrocknen oder Trommeltrocknen, eingearbeitet werden. Solche Träger können auch Materialien zum Umschließen der heterocyclischen PoIy-S-Verbindungen (und der anderen Aromabettandteile, wenn diese vorhanden sind) einschließen» um eingekapselte Produkte zu erhalten. Wenn der Träger eine Emulsion ist, dann kann die Aromamischung auch Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren enthalten. Mit diesen Trägern oder Vehikeln kann die gewünschte physikalische Form der Mischung hergestellt werden.

Dem Fachmann wird es ersichtlich, daß die heterocyclischen Poly-S-Verbindungen den zu aromatisierenden Materialien an jedem geeigneten Punkt bei der Herstellung des Endprodukts zugesetzt werden können. Wenn sie daher verwendet werden, um das Aroma von Nahrungsmitteln zu verändern oder sonstwie zu variieren, dann können sie dem Originalgemisch, dem Teig, der Emulsion oder dem Schlagteig vor dem Kochen oder Erhitzen zugesetzt werden. Sie können aber auch in einer späteren Verarbeitungsstufe zugesetzt werden, wenn bei der vorhergehenden Verarbeitung die Verflüchtigungsverluste zu stark sein wurden.

Die Menge der verwendeten heterocyclischen Poly-S-Verbindungen oder der Gemische sollte genügend sein, um dem Produkt die gewünschten Aromaeigenschaften zu verleihen, wobei aber andererseits die Verwendung von überschüssigen Mengen der heterocyclischen Poly-S-Verbindungen nicht nur eine Verschwendung darstellt, und unwirtschaftlich ist, sondern in manchen Fällen auch eine zu große Menge das Aroma der anderen organoleptischen Eigenschaften des zu verbrauchenden Produkts aus dem Gleichgewicht bringt. Die verwendete Menge variiert entsprechend dem fertigen Nahrungsmittel sowie der Art und Menge des ursprünglich in dem Produkt anwesenden Aromas, den weiteren Prozeß- oder Behandlungsstufen, denen das Produkt unterworfen wird, örtlichen und anderen Vorzugsfaktoren, der Lagerungsart, welcher das Produkt unterworfen wird, und schließlich der Behandlung vor dem Konsum, die beispielsweise durch Backen, Grillen u. dgl. dem Produkt durch den Letztverbraucher verliehen wird.

Es wird demgemäß so verfahren, daß die Endmischungen 0.02 Teile je Million (ppm) bis 100 ppm der heterocyclischen Poly-S-Verbindungen enthalten. Bei Nahrungsmittelzusammensetzungen ist es insbesondere zweckmäßig, etwa 0,02 bis etwa 20 ppm zu verwenden. Bei bestimmten bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung werden etwa 0,1 bis etwa 15 ppm der heterocyclischen Poly-S-Verbindungen dem Endprodukt zugesetzt.

Hierin sind sämtliche Teile, Proportionen, Prozentmengen und Verhältnisse auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.

Die Menge der heterocyclischen PoIy-S-Verbinoungen, die für Würz- oder andere Aromaverstärkungsmischungen verwendet werden, kann über einen weiten Bereich je nach der jeweiligen Menge variieren, die zu dem Nahrungsmittel gegeben wird. Somit können Mengen von einer oder mehreren heterocyclischen Poly-S-Verbindungen gemäß der vorliegenden Erfindung von etwa 0,1 bis zu 80 oder 90% in solche Mischungen eingearbeitet werden. Es hat sich im allgemeinen als zweckmäßig erwiesen, in solche Zusammensetzungen bzw. Mischungen etwa 0,5 bis etwa 25% der heterocyclischen Poly-S-Verbindungen einzuarbeiten.

Im folgenden sollen die Ergebnisse organoleptischer Vergleichsversuche von erfindungsgemäßen Verbindungen sowie Verbindungen der US-PS 35 03 758 und' der DT-OS 20 42 178 beschrieben werden.

Diese Vergleichsversuche wurden entweder mit reinen Substanzen oder in alkoholischer Lösung in geeigneten Konzentrationen durchgeführt. Geschmacksprüfungen, die von routinierten Prüfern durchgeführt wurden, ergaben folgende Ergebnisse:

Ergebnis

Verbindung

Observation
Beobachtung

Lenthionin (1,2,3,4,5,6-pentathiepan)
(gem. US-PS 35 03 758)

Hat nur einen geringen Charakter und minimalen Geschmack und minimales Aroma. Als Geschmacksmittel nicht geeignet.

4-Methy!-5-(/9-hydroxyäthyl)-thiazol (10% in Äthanol) Leichter Nuß- und Fleischgeschmack, ist dazu geeignet, (gem. DT-OS 20 42 178) Fleischaromen einen gewissen Körper zu verleihen.

Diese Verbindung ist hinsichtlich ihrer Geschmackswirkung nur ein Zehntel so stark wie die erfindungsgemäßen Verbindungen 2,4,6-Trimethyldihydro-1,3-5-dithiazin oder 2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-5-trithian

2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-s-trithian (1% in Äthanol)
(erfindungsgemäß)

2,4,6-Trimethyl-s-trithian (1% in Äthanol)
(erfindungsgemäß)

Diese Verbindung besitzt keinen fleischartigen Geschmack und ist al- Fleischaroma nicht geeignet. Sie eignet sich sehr gut um fruchtartige Aromen und schwarzen Johannisbeergeschmack herzustellen und ihre Note ähnelt dem Buchuöl.

Diese Verbindung eignet sich für fruchtartige Aromen und Johannisbeergeschmack. Sie besitzt kein fleischartiges Aroma.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Beispiel 1

Die folgenden Materialien werden bei 25°C homogen zusammengemischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzliche Streckmittel

(hydriertes Pflanzenöl)

Glutaminsäure

L-Cysteinhydrochlorid

Glycin

j3-Alanin

Taurin

Gemisch von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat

622,7

321,7

5,1

10,3

5,1

1,3

20,0

3,3

Das Gemisch wird 30 Sekunden auf 149°C erhitzt. Nach dem Abkühlen auf 37,8⁰C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach 3stündigem Altern des resultierenden Gemisches werden 0,1 Teile 2,4,6-Trimethyldihydro-l,3,5-dithiazin zugesetzt.

Das resultierende Gemisch wird 10 Stunden gealtert, wodurch ein Material mit einem ausgezeichneten Hühnchenaroma erhalten wird.

Beispiel 2

Bestandteile	Teile
Pflanzliche Streckmittel
(hydriertes Pflanzenöl)	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cysteinhydrochlorid	10,3
^-Alanin	1,3
Taurin	20,0
Gemisch von Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	3,3
2,4,6-Trimethyl-S-trithian	0,1

Das Gemisch wird 30 Sekunden auf 149° C erhitzt. Nach dem Abkühlen auf 378⁰C werden 0,12 Teile Diacetyl und O.lOTeile Hexanal zugegeben.

Das resultierende Gemisch hat ausgezeichnetes Hühnchenaroma.

Beispiel 3

Die folgenden Bestandteile werden homogen bei 25° C zusammengemischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzliche Streckmittel

(hydriertes Pflanzenöl)

Glutaminsäure

L-Cysteinhydrochlorid

Glycin

/J-Älanin

Taurin

Gemisch von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat

622,7

321,7

5,1

103

5,1

u 20,0

3,3

Das Gemisch wird 30 Sekunden auf 149^eC erhitzt

Nach dem Abkühlen auf 37,8°C werden 0,12 Teile Diacetyl, 0,10 Teile Hexanal und 0,1 Teile 2,4,5,6-Tetramethyldihydro-l,3,5-dithiazin zugesetzt. Das resultierende Gemisch besitzt ein ausgezeichnetes Hähnchenaroma.

Beispiel 4

Die folgenden Bestandteile werden homogen bei 25° C zusammengemischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzliche Streckmittel

(hydriertes Pflanzenöl)

Salz

Glutaminsäure

L-Cysteinhydrochlorid

Glycin

|3-Alanin

Taurin

Gemisch von Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat

622,7

321,7

5,1

10,3

5,1

1,3

20,0

2,0

Das Gemisch wird 60 Sekunden auf 149° C erhitzt. Nach dem Abkühlen auf 37,8°C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugesetzt. Nach dem Altern des Gemisches über einen Zeitraum von 3 Stunden bei einer Temperatur von 18,3°C werden n,1 Teile 2,4,6-Triäthyl-2,4,6-tri-n-pentyl-s-trithian zugesetzt Das resultierende Gemisch wird sodann 10 Stunden gealtert, wodurch eine Mischung mit einem ausgezeichneten Hühnchenaroma und -geschmack erhalten wird.

Beispiel 5

Cysteinhydrochlorid in einer Menge von 8,8 g wird unter Atmosphärendruck 4 Stunden lang mit einem Gemisch von 309 g hydrolysierten Pflanzenprotein und 674 g Wasser bei etwa 100°C am Rückfluß gekocht. Nach dem Rückfluß wird das Gemisch abgekühlt und mit 0,05 g 2,4,6-Trimethyldihydro-l,3,5-dithiazin versetzt und gut verrührt. Das Gemisch besitzt einen ausgezeichneten Rindfleischduft bzw. -geschmack.

Beispiel 6

Cyclopentanthiol und 2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-S-trithian (Molverhältnis 1:1) in einer Menge von 0,05 g werden bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang mit der folgenden Vormischung bei etwa 100⁰C am Rückfluß gekocht:

Bestandteile

Menge

Hydrolysiertes

Pflanzenprotein

Wasser

Thiamin-HCl

Cystein-HCl

309 g
674 g
8,8 g
8,8 g

Anschließend an die Rückflußperiode wird das resultierende Gemisch 72 Stunden bei 60 bis 75° C gealtert Das Gemisch besitzt ein ausgezeichnetes Rindfleischaroma.

Beispiel 7

2,4,6-Trimethyl-S-trithian in einer Menge von 0,05 g wird bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang mit der

709525/209

folgenden Vormischung bei etwa 100⁰C am Rückfluß erhitzt:

Bestandteile

Menge

Hvdrolisiertes

Pflanzenprotein

Cystein-HCl

Thiamin-HCI

Wasser

309 g 8,8 g 8,8 g

674 g

Anschließend an den Rückfluß wird das resultierende Gemisch 72 Stunden bei 60 bis 75° C gealtert. Das Gemisch besitzt ein ausgezeichnetes Rindfleischaroma.

Beispiel 8

Die Mischung des Beispiels i wird in Propyienglykol zu einer 0,1%igen Lösung aufgelöst. Diese Lösung wird in einer Menge von 0,966 g zu 7,3 g einer Suppengrundlage gegeben, die aus folgendem besteht:

l.S

Bestandteile

Teile

Feingemahlenes

Natriumchlorid

Hydrolisiertes

Pflanzenprotein

Mononatriumglutamat

Sacharose

Rinderfett

Karamelfarbe

35,62

27,40

17,81

10,96

5,48

2,73

Das resultierende Gemisch wird zu 340,2 g siedendem Wasser gegeben, wodurch eine Suppe mit einem ausgezeichneten Hühnchenaroma erhalten wird.

Die Zusammensetzung des Beispiels 6 (0,005 g) ergibt ebenfalls, wenn sie zu der obigen Suppengrundlage gegeben wird, eine Suppe mit einem guten Fleischgeschmack.

Beispiel 9

Die Mischung des Beispiels 5 wird in Propyienglykol zu einer O,l°/oigen Lösung aufgelöst. Diese Lösung wird in einer Menge von 0,966 g zu 7,3 g einer Suppengrundlage gegeben, die aus folgendem besteht:

Bestandteile

Teile

Feingemahlenes

Natriumchlorid

Hydrolysiert es

Pflanzenprotein

Mononatriumglutamat

Sacharose

Rinderfett

Karamelfarbe

(für die Bäckerei

und Konfektherstellung)

35,62

27,40

17,81

10,96

5,48

2,73

Das resultierende Gemisch wird zu 340,2 g siedendem Wasser gegeben, wodurch eine Suppe mit einem ausgezeichneten Hähnchengeschmack erhalten wird 6s Die Mischung des Beispiels 2 (0,005 g) ergibt ebenfalls, wenn sie zu der obigen Suppengrundlage gegeben wird, eine Suppe mit einem guten Fleischgeschmack.

10

Beispiel 10

l'/2g des fertigen Suppengrundlagegemisches von Beispiel 8 werden in einer Lösung emulgiert, die 100 g Gummiarabikum und 300 g Wasser enthält. Die Emulsion wird in einer Trockeneinrichtung sprühgetrocknet, wobei 7,08 mVmin Luft mit einer Einlaßtemperatur von 260°C und einer Auslaßtemperatur von 93,3°C verwendet werden. Die Umdrehungsgeschwindigkeit beträgt 50 000 U/min.

12 g des sprühgetrockneten Materials werden mit 29,2 g der in Beispiel 8 angegebenen Suppengrundlage vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann zu 340,2 g siedendem Wasser gegeben, wodurch eine Suppe mit einem ausgezeichneten Fleischgeschmack erhalten wird.

Beispiel 11

Beispiel 1 wird wiederholt mit der Ausnahme, daß das Dithiazin durch 0,003 Teile eines Gemisches ersetzt wird, das aus folgendem besteht:

Bestandteile Teile

2,4,6-Trimethyldihydro-

1,3,5-dithiazin 10

2,4,6-Trimethyl-S-trithian 26

Maisöl 50

Gummiarabikum 20

Das resultierende Gemisch besitzt einen ausgezeichneten Fleischgeschmack.

Beispiel 12 Es werden folgende Zubereitungen hergestellt:

Zubereitung A
1,9 g

0,1 g

10,0 ml
auf 100 ml

Zubereitung B

1,9 g

0,1 g
10,0 ml

auf 100 ml Quellwasser
Zubereitung C

natürlicher schwarzer Johannisbeersaft-Konzentrat natürliche schwarze Johannisbeerenester Zuckersirup 32° Be Quellwasser

natürlicher schwarzer Johannisbeersaft-Konzentrat Buchu-BlattölO,l% (Äthanol 95%)
Zuckersirup 32° Be

• g natürlicher schwarzer

Johannisbeersaft-Konzentrat 0,1g Produkt N») 10%

(Äthanol 95%)

10,0 ml Zuckersirup 32° Be auf 100 ml Quellwasser

·) N ist ein Produkt, das erhalten wird, wenn man ein alkoholisches Macerat von schwarzen Johannisbeerenknospen destilliert.

Zubereitung D

natürlicher schwarzer Johannisbeersaft-Konzentrat

QAfi

11

0,1 g 2,4,6-Trimethyl-S-trithi3n

0,1% (Äthanol 95%) 10,0 ml Zuckersirup 32° Be auf 100 ml Quellwasser

Zubereitung E

1,9 g natürlicher schwarzer

Johannisbeersaft-Konzentrat 0,1 g 2,4,6-Trimethyl-S-trithian

0,01% (Äthanol 95%) 10,0 ml Zuckersirup 32° Be auf 100 ml Quellwasser

Zubereitung F

1,9 g natürlicher schwarzer

Johannisbeersaft- Konzentrat 10,0 m! Zuckersirup 32° Be auf 100 ml Quellwasser

Die einzelnen obengenannten Zubereitungen wurden miteinander von einem Gremium aus zehn Geschmacksprüfern untersucht.

Die Zubereitung F wurde im allgemeinen von dem

IS Gremium als zu flach und nicht sehr charakteristisch für frische schwarze Johannisbeeren angesehen. Die Zubereitungen B, C, D und E wurden in der Weise angesehen, daß sie im wesentlichen frische und angenehmere Noten als die Zubereitung F besitzen. Zusammenfassend wurden die Zubereitungen D und E als die besten Zubereitungen für schwarzen Johannisbeersaft bevorzugt. Somit kann der SchIuB gezogen werden, daß für die Verwendung zur Erzielung eines Aromas nach schwarzen Johannisbeeren das Material 2,4,6-Trimethyl-S-trithian in Mengen von ¹Ao desjenigen des Buchu-Blattöls in schwarzem Johannisbeersaft verwendet werden kann.

Daraus kann ferner geschlossen werden, daß 2,4,6-Trimethyl-S-trithian Buchu-Blattöl, Produkt N und/oder natürliche schwarze Johannisbeerenester erfolgreich ersetzen kann, wenn dieser Bestandteil in verstärkten schwarzen Johannisbeersäften, ersetzten schwarzen Johannisbeersäften und imitierten schwarzen Johannisbeersäften verwendet wird.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

tftdfi

Claims

Patentansprüche:

1. Verwendung von Verbindungen der allgemeinen Formel

S R₁

/I

R₅ X

l\

S R,