DE2220530A1 - Meat extract flavourings - by reacting a saccharide, amino acid and an egg component - Google Patents
Meat extract flavourings - by reacting a saccharide, amino acid and an egg componentInfo
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Abstract
Description
Würzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft ein Würzmittel mit fleischextraktähnliehem Geschmack und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Condiments and Process for Their Preparation The invention relates to a meat extract-like flavoring condiment and a method for its Manufacturing.
Es ist bekannt, dass beim Erhitzen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern die MAILLARD-Reaktion eintritt, die nicht nur zur Bildung von dunkelgefärbten Melanoidinen, sondern je nach Art und Menge der Aminosäuren und reduzierenden Zucker und den Reaktionsbedingungen auch zu Erzeugnissen mit verschiedenen Geschmaeksrichtungen, beispiolsweise malz-, Karamel-, Schokoladen-, Brot-und Kartoffelgescnmack, führen kann.It is known that when heating amino acids with reducing Sugaring the MAILLARD reaction occurs, which not only leads to the formation of dark-colored Melanoidins, but depending on the type and amount of amino acids and reducing sugars and the reaction conditions also for products with different flavors, for example malt, caramel, chocolate, bread and potato flavor can.
Weiterhin ist bereits vorgeschlagen worden, Würzmittel mit Fleischgeschmack durch Erhitzen von Pentosen oder Hexosen mit Cystein oder Cystein enthaltenden Amincsäuregemischen oder Eiweisshydrolysaten nach Entfernung von eventuell vorhandenen wesentlichen Anteilen an Phenylalanin und Methionin in Gegenwart eines grossen Wasserüberschusses auf eine Temperatur von mindestens 70°C herzustellen, wobei das pH des Reaktionsgemisches am Ende der Reaktion nicht grösser als 7 sein darf. Auch ist die Herstellung von fleischextraktähnlichen Würzetoffon durch Umsetzung von Monosacchariden mit Aminosäuren in Gegenwart einer SH-Gruppen enthaltenden Verbindung bei höherer Temperatur bekannt, gleichfalls durch Umsetzung von reduzierenden Zuckern mit Aminosauren in Gegenwart von l-Amino-athan-2-sulfonsaure bzw. Taurin.Furthermore, meat-flavored condiments have already been proposed by heating pentoses or hexoses with cysteine or cysteine-containing amic acid mixtures or protein hydrolysates after removal of any essential substances that may be present Shares of phenylalanine and methionine in the presence of a large excess of water to a temperature of at least 70 ° C, the pH of the reaction mixture must not be greater than 7 at the end of the reaction. Also is the manufacture of Meat extract-like seasoning toffon by converting monosaccharides with amino acids known in the presence of a compound containing SH groups at a higher temperature, also by reacting reducing sugars with amino acids in the presence of l-amino-athan-2-sulfonic acid or taurine.
Wie sich gezeigt hat, sind die nach diesen Verfahren hergestellten Würzmittel mit Fleisch- oder Fleischwextrakt-Geschmack antweder in geschmacklicher Hinsicht unbefriedigend, oder ihre H.,erstellung ist umständlich oder unwirtschaftlich.It has been shown that these are manufactured by these processes Seasonings with a meat or meat extract flavor or in a more flavorful one In terms of unsatisfactory, or their H., creation is cumbersome or uneconomical.
Durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Wll,rzmittels mit fleischextraktähnlichem Geschmack werden diese Nachteile beseitigt. Es führt nicht nur in einfacher Weise zu Produkten, die in geschmacklicher Hinsicht von echtes Fleischextrakt kaum noch zu unterscheiden sind, sondern es besitzt darilberhinaus noch den Vorteil, dass dabei nur natürliche Lebensmittel bzw. Lebenemittelbestandteile zur Anwendung kommen, Die gebildeten Geschmacksstoffe unterscheiden sich deshalb auch nicht von denjenigen, die bei der küchenmässigen Zubereitung von Lebensmitteln durch Braten oder Kochen entstehen.The inventive method for producing a coating agent with a taste similar to meat extract, these disadvantages are eliminated. It leads not just in a simple way to products that are of real taste in terms of taste Meat extract can hardly be distinguished, but it has more nor the advantage of only natural foods or food ingredients come into use, The flavors formed therefore differ not even by those involved in the kitchen preparation of food arise from frying or boiling.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein geeignetes Saccharid, eine geeignete Aminosäure und ein Ei-Bestandteil, wie Eiweiss, Eigelb und eine Vollei-Dispersion, gemeinsam bei erhöhter Temperatur zur Umsetzung gebracht werden.The method is characterized in that at least one suitable Saccharide, a suitable amino acid and an egg component such as egg white, egg yolk and a whole egg dispersion, brought together to react at an elevated temperature will.
Als Saccharid können üblicherweise Monosaccharide, wie Arabi nose, Xylose, Ribose, Glucose, Mannose, Fructose und Sorbose verwendet werden. Es können aber auch Disaccharide, wie Lactose und Maltose, als Saccharid verwendet werden.Monosaccharides, such as arabinose, Xylose, ribose, glucose, mannose, fructose and sorbose can be used. It can but also disaccharides, such as lactose and maltose, can be used as saccharide.
Der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch kann beliebig hoch sein. Die Höchstmenge, die zugesetzt werden kann, ergibt sich aus der Menge, die zu geschmacklich unbefriedigenden Produkten führt. Im allgemeinen beträgt der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch weniger als etwa 10 Gew.-. Vorzugsweise liegt der Saccharid-Anteil im Reaktionsgemisch zwischen etwa 0,5 und etwa 10 Gew.-.The proportion of saccharide in the reaction mixture can be as high as desired. The maximum amount that can be added results from the amount that is too tasty unsatisfactory products. In general, the saccharide content is in the reaction mixture less than about 10 wt. The saccharide portion is preferably in the reaction mixture between about 0.5 and about 10 wt.
Selbstverständlich können auch andere Saccharide, wie Polsaccharide, die unter bestimmten Reaktionsbedingungen aufgespalten wer-und zu einem geeigneten Saccharid oder zu geeigneten Sacchariden führen, verwendet werden. - - - Üblicherweise wird das Verfahren in Gegenwart von Wasser durchgeführt. Der Wasser-Anteil in dem Reaktionsgemisch beträgt-vorzugsweise wehigstens etwa 10 Gew.-ffi.Of course, other saccharides, such as polaccharides, which split up under certain reaction conditions and into a suitable one Saccharide or lead to suitable saccharides can be used. - - - Usually the process is carried out in the presence of water. The proportion of water in the The reaction mixture is preferably at least about 10 percent by weight.
Als Aminosäuren können alle geeigneten Aminosäuren oder geeigneten Aminosäure-Gemische verwendet werden. Die Menge an Aminosäuren in dem Reaktionsgemi'sch liegt vorzugsweise zwischen etwa 40 und etwa 50 Gew.-. Die Aminosäuren können beispielsweise in Form eines geeigneten mit Säure hydrolysierten Proteins eum.Elnsatz kommen. Vorzugsweise wird als Protein ein pflanzliches Protein verwendet, wie Sonnenblumen-, Soja- oder ein ähnliches Protein.As amino acids, all suitable amino acids or suitable Amino acid mixtures can be used. The amount of amino acids in the reaction mixture is preferably between about 40 and about 50 wt. The amino acids can for example in the form of a suitable acid hydrolyzed protein. Preferably a vegetable protein is used as the protein, such as sunflower, soy or a similar protein.
Das Proteinhydrolysat kann durch Mononatriumglutamat verstärkt werden. Der Mononatriumglutamat-Anteil in dem Reaktionsgemisch liegt vorzugsweise zwischen etwa 25 und etwa 30 Gew.-%.The protein hydrolyzate can be fortified by monosodium glutamate. The proportion of monosodium glutamate in the reaction mixture is preferably between about 25 and about 30 weight percent.
Obwohl der Ei-Anteil in nichthydrolysiertem oder in hydrolysiertem Zustand zur Umsetzung gelangen kann, wird dem hydrolysierten Zustand der Vorzug gegeben. Sofern der Ei-Bestandteil in hydrolysiertem Zustand verwendet wird, erfolgt die Hydrolyse vorzugsweise auf enzymatischem Wege. Geeignete Enzyme für den enzymatischen Abbau sind beispielsweise Papain, Bromolain, Ficin, Trypsin, Pilzprotease und Bakterienprotease.Although the egg portion in non-hydrolyzed or in hydrolyzed State can be implemented, preference is given to the hydrolyzed state given. If the egg component is used in a hydrolyzed state, it takes place the hydrolysis preferably by enzymatic means. Suitable enzymes for the enzymatic Examples of degradation are papain, bromolain, ficin, trypsin, fungal protease and bacterial protease.
Wie festgestellt weruen konnte, neigt die Umsetzung dazu, schneller abzulaufen, wenn das Eiweiss oder das Voll ei hydrolysiert sind, als wenn sie in nichthydrolysiertem Zustand zur Reaktion gebracht werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit nähert sich dann der Geschwindigkeit , mit der die Umsetzung eintritt, wenn in dem Reaktionsgemisch kein Ei-Anteil vorhanden ist.As noted, implementation tends to be faster expire when the albumen or whole egg are hydrolyzed than when they are in be reacted in the non-hydrolyzed state. The speed of response then approaches the speed at which implementation occurs when in the There is no egg content in the reaction mixture.
Wie weiterhin gefunden wurde, ist Eigelb alleine weniger wirksam als Eiweiss oder Vollei, obwohl dies auf die geschmacklichen Eigenschaften des Endproduktes ohne Einfluss ist.It was also found that egg yolk alone is less effective than Egg white or whole egg, although this has a bearing on the taste properties of the end product is without influence.
Der Anteil an Ei-Bestandteil in dem Reaktionsgemisch kann zvlischen etwa 2 und etwa 50 Gew.-% liegen. Vcrzugsweise beträgt die Menge an Ei-Anteil im Reaktionsgemisch etwa 6 bis etwa 20 Gew.-%.The proportion of the egg component in the reaction mixture can vary about 2 and about 50 weight percent. The amount of egg content in the is preferably Reaction mixture about 6 to about 20 weight percent.
Dem Reaktionsgemisch kann zusätzlich ein Saft aus bestimmten Pflanzen, der Schwefelverbindungen enthält, zugesetzt werden.A juice from certain plants, containing sulfur compounds can be added.
Geeignete derartige Pflanzensäfte sind beispielsweise Kohlsaft, Zwiebelsaft oder ähnliche Säfte.Der Saft-Anteil in dem Reaktionsgemisch kann zwischen etwa 5 und etwa 30 Gew.-% betragen. Sofern derartige Säfte verwendet werden, können sie einen Teil des Wassers ersetzen, das für das Reaktionsgemisch benötigt wird.Suitable vegetable juices of this type are, for example, cabbage juice and onion juice or similar juices. The juice content in the reaction mixture can be between about 5 and about 30% by weight. If such juices are used, they can replace some of the water needed for the reaction mixture.
Wie gefunden wurde, reagieren die Bestandteile des Reaktionsgemisches zuweilen heftig miteinander, wobei eine grössere Menge an Gasen entweicht. Das Endprodukt der Umsetzung ist gewöhnlich von dunkelbrauner Farbe und weist eine deutlich stärkere Geschniacksintensität auf als ein Endprodukt einer SIAILLARD-Reaktion, bei der die gleichen Aminosäuren und die gleichen Monosaccharide zur Umsetzung gebracht werden. Insbesondere wurde aber festgestellt, dass die erfindungsgemäss hergestellten Würzmittel in geschmacklicher Hinsicht von Fleischextrakt kaum zu unterscheiden sind, was hinsichtlich des Geschmacks von Produkten, die durch Umsetzung der gleichen Aminosäuren mit den gleichen Monosacchariden ohne Zusatz eines Ei-Anteils erhalten werden, nicht der Fall lt.As has been found, the constituents of the reaction mixture react sometimes violently with each other, with a large amount of gases escaping. The end product the implementation is usually dark brown in color and has a significantly stronger color Taste intensity as an end product of a SIAILLARD reaction in which the the same amino acids and the same monosaccharides are made to react. In particular, however, it was found that the seasonings produced according to the invention in terms of taste can hardly be distinguished from meat extract, what in terms of the taste of products made by reacting the same amino acids with the the same monosaccharides can be obtained without the addition of an egg component, not the Case according to
Die vorliegende Trfindung'erstreckt sich auch auf würzmittel mit fleischextraktähnlichem Geschmack, die nach dem vorstehend in allen Einzelheiten beschriebenen Verfahren hergestellt werden.The present invention also extends to seasonings with meat extract-like ingredients Taste obtained according to the procedure detailed above getting produced.
Die folgenden Pveispiele sollen die Erfindung näher erläutern.The following examples are intended to explain the invention in more detail.
Durch die Vergleichbeispiele, bei denen kein Ei-Zusatz erfolgte, kommt dbe Wirksamkeit der Ei-Bestandteile auf den Geschmack des Endprodu@@@@ deutlich zum Ausdruck BEISPIEL 1 Reaktionsgemisch Protein (hydrAlysiertes Pflanzenprotein) 48 Mononatriumglutamat 27 Wasser 19 Dextrose 6 Das Gemisch wurde-im Wasserbad auf 959C erwärmt, bis die Gasentwicklung aufgehört hatte und die Umsetzung offensichtlich beendet war. Die gesamte Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten.Through the comparative examples, in which no egg was added, comes The effectiveness of the egg components on the taste of the end product is clear to expression EXAMPLE 1 Reaction Mixture Protein (hydrated Vegetable protein) 48 monosodium glutamate 27 water 19 dextrose 6 The mixture was-im Water bath heated to 959C until the evolution of gas had ceased and the reaction obviously ended. The total reaction time was about 20 minutes.
Der Geschmack des Produktes war wenig ansprechend und uninteressant.The taste of the product was unappealing and uninteresting.
BEISPIEL 2 Reaktionsgemisch Gew.-Protex 44 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Frisches Eier-Eiweiss 10 Wasser 18 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 950C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 3 Stunden.EXAMPLE 2 Reaction Mixture Protex 44 by Weight Monosodium Glutamate 24 Dextrose 4 Fresh egg protein 10 Water 18 The mixture was made according to the example 1 heated in a water bath to 90 to 950C. The reaction time was about 3 hours.
Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten fleischextraktähnlichen Geschmack.The product obtained had an excellent meat extract-like appearance Taste.
BEISPIEL 3 Reaktionsgemisch Gew.-% Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatflumglutamat 24 Dextrose 4 Frisches Vollei 10 Wasser 18 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 95°C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Das erhaltene Produkt besass einen ausgezeichneten fleischextraktähnlichen Geschmack.EXAMPLE 3 Reaction Mixture Weight% Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Mononat flum glutamate 24 Dextrose 4 Fresh whole egg 10 Water 18 The mixture was heated to 90 to 95 ° C in a water bath as in Example 1. The response time was about 4 hours. The product obtained was excellent in meat extract-like properties Taste.
BEISPIEL 4 Reaktionsgemisch Gew.-% Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 24 Fructose 4 Frischer Zwiebelsaft 18 Wasser 10 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 950C erwärmt Die Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten. Das resultierende Produkt hatte einen ausgesprochenen Zwiebelge-Geschmack.EXAMPLE 4 Reaction Mixture Weight% Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Monosodium Glutamate 24 Fructose 4 Fresh Onion Juice 18 Water 10 The Mixture was heated to 950 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 20 minutes. The resulting product had a distinct onion rye flavor.
BEISPIEL 5 Reaktionsgemisch Gew.-% Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononåtriumglutamat 24 Fructose 4 Eier-Eiweiss 10 Frischer Zwiebelsaft 18 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 9500 erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Das Endprodukt besass einen ausgezeichneten abgerundeten fleischextraktähnlichen Geschmack; ein Zwiebelgeschmack war nicht zu erkennen.EXAMPLE 5 Reaction Mixture Weight% Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Mononåtrium glutamate 24 Fructose 4 Egg protein 10 Fresh onion juice 18 Das The mixture was heated to 9500 in a water bath as in Example 1. The response time was about 4 hours. The end product had an excellent rounded appearance meat extract-like taste; there was no onion taste to be recognized.
BEISPIEL 6 Reaktionsgemisch Gew.-% Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 26 Dextrose 4 Kohlsaft 16 Wasser 10 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 950C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten. Das Endprodukt schmeckte ausgesprochen nach gekochtem Kohl.EXAMPLE 6 Reaction Mixture Weight% Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Monosodium Glutamate 26 Dextrose 4 Cabbage Juice 16 Water 10 The mixture was heated to 950C in a water bath as in Example 1. The response time was about 20 minutes. The end product tasted decidedly like boiled cabbage.
BEISPIEL 7 Reaktionsgemisch Gew.-% Hydrolysiertes Pflanzenprotein r 46 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Eier-Eiweiss 10 Kohlsaft 16 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 950C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Der Geschmack des erhaltenen Produktes war äusgezeichnet fleischextraktähnlich, ein Kohlgeschmack war nicht zu erkennen.EXAMPLE 7 Reaction Mixture Weight% Hydrolyzed Vegetable Protein r 46 monosodium glutamate 24 dextrose 4 egg protein 10 cabbage juice 16 the mixture was heated to 950C in a water bath as in Example 1. The response time was about 4 hours. The taste of the product obtained was extremely similar to meat extract, there was no taste of cabbage.
BEISPIEL 8 Reaktionsgemisch Gew.-% Protex (hydrolysiertes Pflanzenprotein) 44 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Eier-Eiweiss, proteolytisch hydrolysiert 10 Wasser 18 Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 960C erwärmt. Die Reaktionszeit betrag etwa 30 Minuten.EXAMPLE 8 Reaction mixture% by weight Protex (hydrolyzed vegetable protein) 44 monosodium glutamate 24 dextrose 4 egg protein, proteolytically hydrolyzed 10 Water 18 The mixture was heated to 90 to 960 ° C. in a water bath as in Example 1 warmed up. The reaction time is about 30 minutes.
Das erhaltene Produkt hatte einen hervorragenden fleischextraktähnlichen Geschmack0The product obtained had an excellent meat extract-like appearance Taste0
Claims (1)
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| DE2220530A DE2220530C3 (en) | 1972-04-26 | 1972-04-26 | Process for the production of seasonings with a taste similar to meat extract and the seasonings thus produced as such |
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| DE2220530A DE2220530C3 (en) | 1972-04-26 | 1972-04-26 | Process for the production of seasonings with a taste similar to meat extract and the seasonings thus produced as such |
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1972
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NICHTS ERMITTELT * |
Also Published As
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