DE2102692A1

DE2102692A1 - Tunnel baking oven - esp. flat plate type with steam wetness control system

Info

Publication number: DE2102692A1
Application number: DE19712102692
Authority: DE
Inventors: Peter Dipl.-Ing. 7730 Villingen Klenk
Original assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Current assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Priority date: 1971-01-21
Filing date: 1971-01-21
Publication date: 1972-08-03

Abstract

The specific steam content of the baking atmosphere is controlled by the variable injection into it of dry, moisture satd. air either in external supply pipes or within the steam zone of the oven, in the latter case air distributor nozzles, are turned towards adjacent steam nozzles and the heat radiated by the plate track is carried away by convection. Improved control of quality esp. of crispness of crust and freedom from cracking.

Description

Bedampfungsvorrichtung für Durchlauf-Backöfen, insbesondere Plattenöfen und Plattenvorbacköfen.Steaming device for continuous ovens, in particular plate ovens and plate pre-baking ovens.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Bedampfungsvorrichtung zur Beeinflussung des spezifischen Dampfgehaltes von Backschwaden in der Dampfzone eines Durchlaufofens, insbesondere eines Plattenofens, durch intensive Mischung desselben mit kühler und wasserdampfgesättigter Luft.The present invention relates to a vapor deposition apparatus to influence the specific steam content of baking steam in the steam zone a continuous furnace, especially a plate furnace, through intensive mixing the same with cool air saturated with water vapor.

Der Backschwaden ist beim Backprozeß eine Einflußgröße, die speziell für das Aussehen und die Rösche des Gebäckes von großer Bedeutung ist. Zu Beginn des Backprozesses soll dieser auf den kühlen Teigstücken kondensieren unter Abgabe seiner Verdampfungswärme, welches einen raschen Temperaturanstieg der Teigoberfläche bewirkt und gleichzeitig diese durch Verkleisterung der Stärke elastisch erhalten, damit der nachfolgende Ofentrieb nicht zum Reißen des Backgutes an der Oberfläche führt.The baking steam is an influencing factor in the baking process, which is special is of great importance for the appearance and crispness of the pastry. At the start During the baking process, it should condense on the cool pieces of dough and release it its heat of vaporization, which causes a rapid rise in temperature of the dough surface and at the same time keep it elastic by gelatinizing the starch, so that the following oven drive does not tear the baked good on the surface leads.

Neben Druck, Temperatur und Dauer der Schwadeneinwirkung ist der spezifische Dampfgehalt von entscheidender Bedeutung.In addition to pressure, temperature and duration of the vapor exposure, the specific Steam content is crucial.

Gerade bei Durchlauföfen, insbesondere Plattenöfen und Plattenvorbacköfen, die mit kontinuierlichen Bedampfungsvorrichtungen ausgerüstet sind, besteht die Gefahr, daß der Schwaden, der in den Backraum kommt,überhitzt ist und damit seine Wirkung auf das Backgut stark eingeschränkt wird. Vom Dampferzeuger ausgehend steht Sattdampf geringen Überdruckes zur Verfügung; durch Drosselstellen, wie Schieber und Ubergänge auf kleinere Rohrquerschnitte, wird der Sattdampf innerhalb des Zuleitungssystems und durch zu kleine Austrittsöffnungen im Backraum, bei konstanter Enthalpie überhitzt.Especially with conveyor ovens, especially plate ovens and plate prebaking ovens, which are equipped with continuous steaming devices, consists of the There is a risk that the steam that comes into the oven is overheated, and thus his Effect on the baked goods is severely limited. Starting from the steam generator stands Saturated steam available at low overpressure; by throttling points, such as slide valves and transitions to smaller pipe cross-sections, the saturated steam is within the supply system and through too small outlet openings in the baking chamber, overheated at constant enthalpy.

Darüberhinaus fördert die Wärmeeinstrahlung auf die im Backraum sich befindenden Schwadenverteilerrohre und die spezifische Eigenschaft von Wasserdampf, Wärmestrahlung zu absorbieren, eine Überhitzung des Schwadens.In addition, the heat radiation promotes itself in the oven located vapor distribution pipes and the specific property of water vapor, To absorb thermal radiation, overheating of the vapor.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde die Nachteile zu beseitigen, die durch einen überhitzten Schwaden entstehen, wie Reißen der Oberfläche und stumpfes Aussehen der Backware. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der überhitzte Dampf mit kühler Luft, die durch ein Wasserbad geleitet wird, zwecks Erreichung maximalen Sättigungsgrades, unmittelbar in oder vor der Dampfzone des Durchlaufofens gemischt wird. Ein Gebläse vor der Luftsättigungsvorrichtung und eine Mengenregulierung vor dem Eintritt der Luft in die Verteilerrohre im Backraum liefern die Voraussetzung einer intensiven und dem Grad der Überhitzung angepaßten Mischung von Schwaden und Luft, wie sie sich aus einer Enthalpiebilanz rechnerisch ermitteln läßt.The invention is based on the object of eliminating the disadvantages caused by an overheated plume, such as surface cracking and dull Appearance of the baked goods. This is achieved according to the invention in that the overheated Steam with cool air passed through a water bath for the purpose of achieving maximum degree of saturation, immediately in or in front of the steam zone of the continuous furnace is mixed. A fan in front of the air saturation device and a volume regulator The prerequisites are provided before the air enters the distribution pipes in the baking chamber an intensive mixture of steam and, adapted to the degree of overheating Air as can be calculated from an enthalpy balance.

Ansich sind Verfahren und Vorrichtungen bekannt, den Dampfzustand des Backschwadens zu beeinflussen. Sie beruhen alle darauf, den überhitzten Dampf mit Wasser zu kühlen, sei es durch Einleiten des Schwadens in ein Wasserbad oder durch Einspritzen von fein zerstäubtem Wasser in den Schwaden mittels Düsen. Diese Vorrichtungen und Verfahren weisen aber gewisse Nachteile auf: Die im Backraum herrschenden Bedingungen begünstigen ein rasches Verstopfen der Wassereinspritzdüsen durch Korrosion und Kesselsteinbildung. Beim Durchleiten von Dampf durch ein Wasserbad ist zur Erreichung eines stationären Zustandes ein größerer technischer Aufwand zu betreiben.Methods and devices are known per se, the steam state to influence the baking steam. They all rely on the superheated steam to cool with water, be it by introducing the vapor into a water bath or by injecting finely atomized water into the steam using nozzles. These However, devices and methods have certain disadvantages: those that prevail in the baking chamber Conditions favor rapid clogging of the water injection nozzles due to corrosion and scale formation. When passing steam through a water bath is to achieve a steady state to operate a greater technical effort.

Die Erfindung hat die Aufgabe, diese Nachteile zu beseitigen und mit einfachen Mitteln eine positive Beeinflussung des Dampfzustandes zu erreichen.The invention has the task of eliminating these disadvantages and with simple means to achieve a positive influence on the steam condition.

Ein Ausrührungsbeispiel der Erfindung wird in den beiliegenden Zeichnungen wiedergegeben und zwar zeigen: Fig. 1 eine schematische Darstellung der Vorrichtung zur erfindungsgemäßen Beeinflussung des Dampfzustandes bei Durchlauföfen.An embodiment of the invention is shown in the accompanying drawings shown, namely: Fig. 1 is a schematic representation of the device for influencing the steam state in continuous ovens according to the invention.

Fig. 2 zeigt einen Längsschnitt durch die Dampfzone eines Plattendurchlaufofens.Fig. 2 shows a longitudinal section through the steam zone of a plate furnace.

Der Dampferzeuger 1 gemäß Fig. 1 liefert Sattdampf mit einem geringen Überdruck von 0,2 - 0,3 atü. Dieser gelangt über einen oder mehrere Dampfschieber 2 durch eine Zuleitung 3 in die Dampfzone 4 eines Durchlaufplattenofens 5, wo er gleichmäßig mittels Rohren 6 über die Ofenbreite verteilt wird. Die zur Kühlung erfindungsgemäß verwendete Luft wird mit einem Gebläse 7 angesaugt und über einen Verbindungskanal 8 und eine Mengenregulierung 9 in den Luftbefeuchter 10 gedruckt. Über ein weiteres Regulierventil 9' und eine Verbindungsleitung 8 wird die feuchte,kalte Luft in die Dampfzone 4 geleitet und über Luftverteiler-Rohre 11 intensiv mit dem Backschwaden gemischt. Dauer und Intensiät der Schwadeneinwirkung auf die Backwaren wird neben den Regulierventilen 2/9/9' durch Schwadenabzüge 12, die huber die Länge des Backkanals 13 verteilt sind, beeinflußt.The steam generator 1 according to FIG. 1 supplies saturated steam with a small amount Overpressure from 0.2 - 0.3 atm. This arrives via one or more steam valves 2 through a supply line 3 into the steam zone 4 of a continuous plate furnace 5, where he is evenly distributed by means of tubes 6 over the width of the furnace. The one for cooling According to the invention used air is sucked in with a fan 7 and a Connection channel 8 and a volume regulator 9 printed in the humidifier 10. Via another regulating valve 9 'and a connecting line 8, the moist, cold Air is passed into the steam zone 4 and intensively with the air distribution pipes 11 Baking steam mixed. Duration and intensity of the steam effect on the baked goods is next to the regulating valves 2/9/9 'by steam extractors 12, which lift the length of the baking channel 13 are distributed, influenced.

Die spezielle Stellung der Dampfverteiler-Rohre 6 zu den Luftverteiler-Rohren Ii, dargestellt in Fig. 2, erlaubt eine schnelle Mischung von überhitztem Schwaden und kühler, gesättigter Luft unter Absenkung des Temperaturniveaus in der Dampfzone 4. Durch Drehen einzelner Luftverteiler-Rohre 11 mit den Ausblasöffnungen in Richtung auf benachbarte Dampfrohre 6, ist es ferner möglich, die vom Plattenband 14 auf die Dampfrohre 6 eingestrahlte Wärme konvektiv abzuführen, um gegen eine Überhitzung des Schwadens innerhalb der Dampfrohre 6 vorzubeugen.The special position of the steam distribution pipes 6 in relation to the air distribution pipes Ii, shown in Fig. 2, allows rapid mixing of superheated steam and cool, saturated air with lowering of the temperature level in the steam zone 4. By turning individual air distribution tubes 11 with the exhaust openings in the direction on adjacent steam pipes 6, it is also possible to move from the apron conveyor 14 to the steam pipes 6 convectively dissipate radiated heat in order to prevent overheating to prevent vaporization within the steam pipes 6.

Die Dampfzone 4 ist am Eingang durch eine in der Höhe einstellbare Türe 15, am Ausgang durch einen verstellbaren Teflonvorhang 16 in sich abgeschlossen. Backschwaden, der evtl.The steam zone 4 is adjustable in height at the entrance Door 15, closed off at the exit by an adjustable Teflon curtain 16. Baking steam that may

zwischen dem Backgut 17 an der Eingangstüre 15 austritt, wird über die Schwadenhaube 18 und einem Verbindungskanal 19 in den Schwadenabzug 12 geleitet, der es gleichzeitig erlaubt, den gesamten Schwaden am Ende der Dampfzone 4 bei Bedarf durch natürlichen Zug abzuziehen. Die Beheizung des Plattenofens 5 erfolgt über als Kanäle ausgebildete Radiatoren 20, die an ein Heizgasumwälzsystem (nicht gezeichnet) angeschlossen sind.exits between the dough pieces 17 at the entrance door 15 is over the steam hood 18 and a connecting channel 19 passed into the steam extractor 12, which at the same time allows the entire steam at the end of the steam zone 4 if required deducted by natural pull. The heating of the plate furnace 5 takes place via Radiators 20 designed as channels, which are connected to a heating gas circulation system (not shown) are connected.

Die beschriebene unmittelbare Mischung von überhitzten Backschwaden mit Kaltluft in der Dampfzone eines Durchlaufofens ist nur ein Ausführungsbeispiel. Grundsätzlich kann eine solche Mischung auch im Zuleitungssystem vor der Dampfzone erfolgen.The described direct mixture of overheated baking steam with cold air in the steam zone of a continuous furnace is only one embodiment. In principle, such a mixture can also be used in the feed system upstream of the steam zone take place.

Claims

Patent claims:

1. Steaming device for continuous ovens, especially plate ovens and plate pre-baking ovens, characterized in that the specific steam content is influenced by baking steam by means of cold, moisture-saturated air.

2. Steaming device according to claim 1, characterized in that that the mixture of baking steam and air within the steam zone (4) of the oven or outside in the supply lines (3) (8 ').

3. Steaming device according to claim 1 and 2, characterized in that that by turning individual air distribution pipes (11) with the exhaust openings in Direction of the adjacent steam pipes (6), which radiated in from the apron conveyor (14) Heat can be dissipated convectively.