DE19833437A1 - Weißwurstspeise und Verfahren zu ihrer Zubereitung - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Endzubereitung einer Weißwurstspeise (2), gekennzeichnet durch Bereitstellen mindestens einer Weißwurst (6) ohne Haut; und Aufwärmen der Weißwurst (6) in einer heißen Wasserdampf enthaltenden Umgebung.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Weißwurstspeise und ein Verfahren zu ihrer Endzubereitung, d. h. der Zubereitung zu dem verzehrfertigen Zustand.

Die traditionelle Endzubereitung einer Weißwurst erfolgt, indem die Weißwurst in der Haut in einem Wasserbad aufgewärmt wird. Dabei ist besonders darauf zu achten, daß die Temperatur des Wassers nicht zu hoch ist und die Verweildauer im Wasser nicht zu lang ist, da sonst die Haut der Weißwurst platzt. Das Aufplatzen einer Weißwurst ist nicht nur aus ästhetischen Gesichtspunkten sondern auch aus geschmacklichen unerwünscht, weil die Weißwurst dann einen faden wässrigen Geschmack bekommt.

Da die Haut der Weißwurst anders als beispielsweise die Haut eines Wienerwürstchens nicht leicht zerbissen werden kann, wird sie vor dem Verzehr generell entfernt. Darüber, wie das zu erfolgen hat, gibt es die unterschiedlichsten Ansichten. Generell sind dafür aber ein Teller oder eine vergleichbare Unterlage und Besteck erforderlich. Das hat die Verbreitung der Weißwurst über den konventionellen Gaststättenbetrieb hinaus in den Imbißbereich bisher verhindert. Selbst da, wo die Weißwurst schon bisher außerhalb des konventionellen Gaststättenbetriebs angeboten wurde, beispielsweise bei Straßenfesten oder Stadtfesten, haben das zunehmende Verbot von Einweggeschirr durch manche Kommunen und ein gesteigertes Umweltbewußtsein dazu geführt, daß Weißwürste bei solchen Veranstaltungen nicht mehr angeboten wurden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Weißwurstspeise zur Verfügung zu stellen, deren Verzehr ohne Benutzung von Geschirr und/oder Besteck problemlos möglich ist.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Endzubereitung einer Weißwurstspeise gelöst, welches durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:

• (a) Bereitstellen mindestens einer Weißwurst ohne Haut; und
• (b) Aufwärmen der Weißwurst in einer heißen Wasserdampf enthaltenden Umgebung.

Die Weißwurst gehört zu den sogenannten Brühwürsten, deren Zubereitung generell so erfolgt, daß das fertige Brät beispielsweise in einen Tierdarm abgefüllt wird, der die Haut der fertigen Brühwurst bildet. Anders als beispielsweise Bratwürste werden Brühwürste danach in heißem Wasser gebrüht, und das Brät bekommt die Konsistenz der fertigen Brühwurst. Es gibt auch Brühwürste, die ohne Haut in ähnlicher Weise hergestellt werden.

Zu diesen Brühwürsten gehört beispielsweise die sogenannte Wollwurst, deren Brät dem der Weißwurst relativ ähnlich ist. Jedoch erfolgt die Endzubereitung der Wollwurst durch Braten in der Pfanne und nicht durch Aufwärmen in heißem Wasser, wie bei der Weißwurst. Damit ergibt sich bei dieser Wurst nicht die Problematik des Wässrigwerdens.

Außerdem gibt es Wienerwürste ohne Haut. Wienerwürste unterscheiden sich von Weißwürsten grundsätzlich durch die Rezeptur des Bräts, wodurch sich eine deutlich kompaktere, "knackige" Wurst ergibt. Das wird dadurch verstärkt, daß eine hautlose Wienerwurst zwar ohne Haut in den Handel kommt, aber durchaus in der Haut hergestellt wird. Anders als eine Wollwurst oder eine Weißwurst ohne Haut, deren Brät bei der Herstellung geformt wird und ohne Haut gebrüht wird, wird das Brät für eine hautlose Wienerwurst in einen Kunstdarm abgefüllt, der erst nach dem Brühen entfernt wird. Das trägt dazu bei, daß auch die hautlose Wienerwurst beim Brühen kompakt bleibt und ihre Knackigkeit behält. Zudem werden Wienerwürste vor dem Brühen geräuchert. Bei Wienerwürsten mit Haut führt das auch zu einer strukturellen Veränderung der Haut, die dadurch ihren typischen dünnen Charakter erhält und zerbeißbar wird. Das Räuchern der hautlosen Wienerwurst erfolgt mit dem rauchdurchlässigen Kunstdarm und führt in vergleichbarer Weise zu einer Trocknung und Strukturverfestigung, insbesondere der äußeren Schicht. Durch diesen Schutz und wegen der speziellen Rezeptur des Bräts kann eine hautlose Wienerwurst in der gleichen Weise wie eine normale Wienerwurst beispielsweise relativ unproblematisch im heißen Wasser aufgewärmt werden oder auch gegrillt werden. Das Aufwärmen einer Weißwurst ohne Haut in heißem Wasser ist dagegen problematisch, da sie beispielsweise einen wässrigen Geschmack bekommen kann.

Das Aufwärmen der Weißwurst ohne Haut in einer heißen Wasserdampf enthaltenden Umgebung, beispielsweise in dem heißen Wasserdampf über einem heißen Wasserbad, ermöglicht es, eine Weißwurst ohne Haut so endzuzubereiten, daß die verzehrfertige Weißwurst vom ästhetischen und geschmacklichen Ergebnis von einer in traditioneller Weise endzubereiteten Weißwurst, der die Haut nach der Endzubereitung abgezogen wurde, praktisch nicht unterscheidbar ist. Insbesondere bekommt die Weißwurst nicht den wässrigen Geschmack, den sie bei einer Endzubereitung im heißen Wasserbad erhielte. Auch ist das Braunwerden und Austrocknen der Weißwurstoberfläche vermieden, zu dem es bei einem Versuch, die Weißwurst ohne Haut in einer heißen, wasserdampfarmen Umgebung endzuzubereiten, kommen würde. Der heiße Wasserdampf kann einerseits dazu dienen, den Feuchtigkeitsverlust an der Oberfläche der hautlosen Weißwurst zu unterbinden. Andererseits kann durch den heißen Wasserdampf der Wärmeübertrag auf die Weißwurst erhöht sein. Ein hoher Wasserdampfgehalt in der Umgebung der hautlosen Weißwurst ist erwünscht, vorzugsweise ist die Umgebung der Weißwurst von Wasserdampf annähernd oder vollständig gesättigt, oder sogar übersättigt. Bei einem ausreichend hohen Wasserdampfgehalt in der Umgebung kann die hautlose Weißwurst in dieser Umgebung nicht nur aufgewärmt werden sondern sogar für einen gewissen Zeitraum warmgehalten werden, was die Notwendigkeit einer Einzelzubereitung auf Bestellung überflüssig macht und eine Zubereitung auf Vorrat ermöglicht. Die so endzubereitete Weißwurst kann gegessen werden, ohne daß irgendwelches zusätzliche Geschirr oder Besteck benötigt wird. Sie kann beispielsweise in eine aufgeschnittene Laugensemmel gelegt und verzehrt werden.

Vorzugsweise wird eine Weißwurst allein oder mehrere Weißwürste gemeinsam in einem Behältnis aufgewärmt, welches mindestens zu Beginn des Aufwärmens Wasser enthält. Im Verlauf des Aufwärmens wird dann aus dem Wasser Wasserdampf, der in der bereits geschilderten Form beim Aufwärmen der Weißwurst präsent ist. Es soll darauf hingewiesen werden:. daß in diesem Zusammenhang mit Behältnis nicht der übliche Wassertopf gemeint ist, der auf den Herd gestellt wird, und in dessen Wasser schwimmend die Weißwürste warmgemacht werden. Gemäß der Erfindung ist es vielmehr unerwünscht, daß die hautlosen Weißwürste in direktem Kontakt mit dem Wasser aufgewärmt werden. Das Behältnis kann beispielsweise eine im wesentlichen wasserdampfundurchlässige Folienverpackung sein. Die Menge des Wassers zu Beginn des Aufwärmens ist so bemessen, daß es beim Aufwärmen im wesentlichen vollständig verdampft. Vorzugsweise ist das Wasser in dem Behältnis so angeordnet, daß es beim Transport oder der Lagerung der Weißwürste in dem Behältnis zu einem möglichst geringen Kontakt der Weißwürste mit dem Wasser kommt. Beispielsweise kann das Wasser in dem Behältnis von der Weißwurst durch eine Trennwand oder eine dünne Membran getrennt sein, die zu Beginn des Aufwärmens zerstört wird. Ein solches mikrowellenfestes Behältnis ermöglicht das Aufwärmen durch Mikrowellenstrahlung in einem Mikrowellenherd. Das Aufwärmen kann auch in einem Ofen, beispielsweise einem Heißluftherd erfolgen. Es ist auch vorstellbar, das Behältnis mit der Weißwurst in einem heißen Wasserbad aufzuwärmen. Nach dem Aufwärmen zum Verzehr wird das Behältnis geöffnet, beispielsweise aufgerissen, und die Weißwurst kann entnommen und verzehrt werden.

Vorzugsweise ist das Behältnis eine Teighülle. Der Schritt des Aufwärmens der Weißwurst kann dann beim Backen der Teighülle erfolgen. Die in dem Teig enthaltene Feuchtigkeit wird beim Backen des Teigs in dampfförmiger Form freigesetzt und kommt mit der ungeschützten Weißwurstoberfläche zusammen. Es hat sich herausgestellt, daß die Temperatur für das Backen und die dazugehörige Zeit so geregelt werden können, daß die Weißwurst optimale Temperatur hat, wenn die Teighülle fertiggebacken ist. Dieses Verfahren der Zubereitung einer Weißwurst ohne Haut in einer Teighülle ist besonders deshalb stark bevorzugt, weil in vielen Gastronomiebetrieben, beispielsweise insbesondere in Biergärten, Öfen zur Zubereitung von Brezeln stehen, die praktisch ohne irgendwelche Abänderungen auch zum Zubereiten der Weißwurstspeise verwendet werden können.

Vorzugsweise ist die Teighülle schon teilgebacken und bei dem Schritt des Aufwärmens der Weißwurst erfolgt das Fertigbacken der Teighülle. Damit kann eine deutliche Reduzierung der Backzeit erreicht werden und die Zubereitungskapazität bei gleichbleibenden Ofeninstallationen vergrößert werden. Mit Blick auf den Endverbraucher, der beispielsweise im Tiefkühlregal eine derart vorbereitete, tiefgekühlte Weißwurstspeise sieht, hat das Teilbacken vor dem Tiefgefrieren den Vorteil, daß die Weißwurstspeise bereits eine gewisse Vorbräunung besitzt und damit auch schon vom optischen her ansprechender ist.

Vorzugsweise ist ferner vorgesehen, daß der Schritt des Aufwärmens das Auftauen der tiefgefrorenen oder angetauten Weißwurst oder der Weißwurst und der Teighülle beinhaltet.

Die Erfindung betrifft ferner eine Weißwurstspeise in einem zur Endzubereitung vorbereiteten Zustand aufweisend eine Weißwurst ohne Haut in einem Wasser enthaltenden Behältnis. Das Behältnis, sei es beispielsweise die im wesentlichen wasserdampfundurchlässige Folienverpackung oder die Teighülle, ist dabei vorzugsweise so ausgebildet, daß es die Weißwurst im wesentlichen vollständig umschließt. Das ist insbesondere bei der Weißwurst in der Teighülle bevorzugt, um nicht Gefahr zu laufen, daß die exponierten Oberflächenbereiche der Weißwurst beim Backen trocknen oder braun werden. Es ist ferner bevorzugt, daß die Teighülle aus Brezelteig ist. Die Weißwurstspeise in dem zur Endzubereitung vorbereiteten Zustand kann zur Verlängerung der Lagerungsdauer tiefgefroren sein.

Vorzugsweise weist die Weißwurst in ihrem Inneren einen mit Senf gefüllten Hohlraum auf. Der Hohlraum kann sich beispielsweise in Längsrichtung der Weißwurst erstrecken und im Querschnitt der Weißwurst betrachtet mittig vorgesehen sein. Die Kombination von Wurst, Senf und Semmel führt zu einer noch größeren Unabhängigkeit von irgendwelchem Geschirr.

Die Erfindung betrifft ferner eine Weißwurstspeise im verzehrfertigen Zustand, d. h. in einem Zustand nach der Endzubereitung, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitet wurde.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines zeichnerisch dargestellten Ausführungsbeispiels noch näher erläutert. Es zeigt die einzige Figur eine erfindungsgemäße Weißwurstspeise 2 in einer Teighülle 4. Im Inneren der Teighülle 4 kann man mit unterbrochenen Linien die hautlose Weißwurst 6 erkennen. Wiederum mit unterbrochenen Linien gezeigt, ist im wesentlichen um die Längsachse der Weißwurst 6 ein länglicher Kanal 8 mit einer Senffüllung vorgesehen. Der Senf kann beispielsweise nach dem Brühen der Weißwurst mit einer Spritze in das Innere der Weißwurst 6 eingebracht werden, wobei sich der Kanal 8 alleine durch ein Aufweiten bildet. Die brezelstangenähnliche Form der Weißwurstspeise 2 ist insofern bevorzugt, als daß die Teighülle 4 um die Weißwurst 6 herum im wesentlichen überall die gleiche Dicke besitzt, so daß beim Backen der Teighülle 4 überall ein gleichmäßiges Backergebnis sichergestellt ist.

Die Teighülle sollte im wesentlichen auch über mehrere
Weißwurstspeisen 2 konstant sein, um eine gleichmäßige Backzeit bei gleicher Temperatur zu gewährleisten. Es haben sich typische Backzeiten in der Größenordnung von 10 bis 20 Minuten bei 150 bis 220°C bewährt. Besonders bevorzugt sind etwa 15 Minuten bei 180°C. Der Teig für die Teighülle 4 wird zum Einrollen der Weißwurst 6 zu einer bestimmten Dicke ausgewalzt. Danach wird die Weißwurst in den Teig eingerollt bzw. der Teig um die Weißwurst herumgeschlagen und die Teighülle geschlossen. Es sollte insbesondere darauf geachtet werden, daß die Teighülle 4 um die Weißwurst 6 herum überall dicht geschlossen ist, um ein Austrocknen oder Braunwerden der Weißwurst 6 in der Teighülle 4 zu vermeiden. Bei dem Teig handelt es sich vorzugsweise um einen Brezelteig, der nach dem Fertigformen mit einem Laugenmittel bestrichen wird, um die typische Brezelfärbung und den Geschmack zu erhalten.

Es wird darauf hingewiesen, daß die Weißwurst 6 nicht notwendigerweise die typische Weißwurstform besitzen muß. Sie kann auch für kleinere Weißwurstspeisen eine deutlich geringere Größe als eine übliche Weißwurst haben oder eine andere Gestalt haben. Derartige Speisen bieten sich insbesondere auch als "Appetithäppchen" für Empfänge an.

Claims (18)

1. Verfahren zur Endzubereitung einer Weißwurstspeise (2), gekennzeichnet durch

• (a) Bereitstellen mindestens einer Weißwurst (6) ohne Haut; und
• (b) Aufwärmen der Weißwurst (6) in einer heißen Wasserdampf enthaltenden Umgebung.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Aufwärmens in dem heißen Wasserdampf über einem heißen Wasserbad erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine oder mehrere Weißwürste (6) in einem Behältnis (4) aufgewärmt werden, welches mindestens zu Beginn des Aufwärmens Wasser enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis eine im wesentlichen wasserdampfundurchlässige Folienverpackung ist.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis mikrowellenfest ist und das Aufwärmen durch Mikrowellenstrahlung erfolgt.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis eine Teighülle (4) ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem Schritt des Aufwärmens der Weißwurst (6) die Teighülle (4) gebacken wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle (4) teilgebacken ist und bei dem Schritt des Aufwärmens der Weißwurst (6) die Teighülle (4) fertiggebacken wird.

9. Verfahren nach Anspruch nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Aufwärmens das Auftauen der Weißwurst (6) oder der Weißwurst (6) und der Teighülle (4) beinhaltet.

10. Weißwurstspeise (2) in einem zur Endzubereitung vorbereiteten Zustand, aufweisend eine Weißwurst (6) ohne Haut in einem Wasser enthaltenden Behältnis.

11. Weißwurstspeise (2) nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis eine im wesentlichen wasserdampfundurchlässige Folienverpackung ist.

12. Weißwurstspeise (2) nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis eine Teighülle (4) ist.

13. Weißwurstspeise (2) nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle (4) aus Brezelteig ist.

14. Weißwurstspeise (2) nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Weißwurst (6) ganz von der Teighülle (4) umschlossen ist.

15. Weißwurstspeise (2) nach einem der Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie tiefgefroren ist.

16. Weißwurstspeise (2) nach einem der Ansprüche 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle (4) teilgebacken ist.

17. Weißwurstspeise (2) nach einem der Ansprüche 10 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Weißwurst (6) in ihrem Inneren einen mit Senf gefüllten Hohlraum (8) hat.

18. Weißwurstspeise (2) im verzehrfertigen Zustand, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 endzubereitet wurde.