DE19541488A1

DE19541488A1 - Verfahren zum Pökeln und Garen von Fleisch

Info

Publication number: DE19541488A1
Application number: DE19541488A
Authority: DE
Inventors: Manfred Dipl Phys Lottermoser
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-09-06
Filing date: 1995-11-08
Publication date: 1997-05-15
Also published as: DE19532782A1

Description

Diese Patentanmeldung ist eine Zusatzanmeldung zur Patent anmeldung 195 32 782.9.

Aufgabe der Erfindung ist es, rohes Fleisch in den für den Endverbrauch bestimmten Behältern zu pökeln und zu garen.

Die Erfindung löst diese und weitere sich aus der Beschrei bung ergebende Aufgaben durch ein Verfahren zum Pökeln und Garen von Fleisch nach Anspruch 1 der Patentanmeldung 195 32 782.9, bei dem Pökelmittel unter zeitlich veränder lichem Druck von außen in das Fleisch eingebracht werden und das dadurch gekennzeichnet ist, daß Fleisch und Pökel mittel gemeinsam in den für den Endverbrauch bestimmten Behältern einem zeitlich veränderlichen Druck und erhöhten Temperaturen unterworfen werden.

Für den Endverbrauch bestimmte Behälter sind beispiels weise Blechdosen, Plastikbecher, Gläser mit Schraubdeckel, Plastikschalen, Beutel und Schläuche aus verschweiß- oder verklebbaren Folien, künstliche Wursthüllen.

Die erfinderischen Grundgedanken sind folgende: Um haltbare und wohlschmeckende sowie optisch ansprechende Fleischzube reitungen auf möglichst hygienische Weise, mit minimalem Energieaufwand und ohne Verlust von Inhaltsstoffen des Fleischs herzustellen, wird - erforderlichenfalls passend zugeschnittenes - rohes Fleisch in den für den Endverbrauch oder Verkauf bestimmten Behälter eingefüllt und in diesem Behälter sterilisierend zubereitet, der dann verschlossen wird. So geht vom Fleisch nichts verloren und es gelangen nach der Sterilisation keine Keime in das Produkt. Alle erwünschten Zutaten werden gleichzeitig mit dem Fleisch im Behälter behandelt. Derartige Zutaten sind beispielsweise Pökelmittel, Gewürze, gelierende Substanzen. Stickstoff monoxid zählt erfindungsgemäß nach der Hauptanmeldung zu Pökelmitteln.

Mehrere mit Fleisch und Zutaten gefüllte, für den Endver brauch bestimmte Behälter werden in einem Autoklav erhitzt und vor der Abkühlung hermetisch verschlossen. In dem Auto klav wird vor oder während oder nach dem Erhitzen Überdruck erzeugt. Die Überdruckerzeugung vor dem Erhitzen geschieht durch Hineinpumpen eines Gases in den Autoklav, insbeson dere von Stickstoffmonoxid. Während des Erhitzens steigt der Druck ohne zusätzliche Maßnahmen. Durch pulsierendes Einpumpen eines Fluids, beispielsweise von Stickstoffmon oxid, oder durch abwechselndes Aufheizen und Kühlen wird der Druck im Inneren des Autoklavs periodisch geändert.

Vorteilhaft ist es, die für den Endverbrauch bestimmten, mit Fleisch und Zutaten gefüllten Behälter hermetisch zu verschließen und im Inneren dieser Behälter den Druck zu erhöhen oder pulsierend einwirken zu lassen und auch die Temperatur zum Zweck des Garens zu erhöhen. Eine Tempera turerhöhung im Inneren des hermetisch verschlossenen Behäl ters bewirkt gleichzeitige Druckerhöhung. Sind die herme tisch verschlossenen Behälter ganz oder teilweise aus elas tisch verformbarem oder flexiblem Material hergestellt, so können in ihrem Inneren Druckänderungen ohne wesentliche Temperaturänderungen durch von außen auf die Behälter ein wirkende Kräfte erzielt werden, wobei für die Garung des Fleischs die Temperatur vorher oder nachher erhöht wird.

Die folgenden Ausführungsbeispiele sollen die Erfindung er läutern, ohne deren vielfältige Übertragbarkeit auf andere Dimensionen, Mengen, Materialien, Details und Anwendungs gebiete zu beschränken.

1. Ausführungsbeispiel

Mit Schraubdeckeln hermetisch verschließbare Gläser von 400 ml Inhalt werden pro Glas mit 290 g Schweinefleisch, 10 g feingehackter Schwarte, 3 g Nitritpökelsalz (E 250), 1 g Speisesalz, 30 ml Wasser, 5 g Gelatinegranulat gefüllt, hermetisch verschlossen, bis auf 123 Grad Celsius aufge heizt und ca. 20 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Nach dem Erkalten befindet sich in den Gläsern in homogenes Aspik eingebettetes zartes rosafarbenes Fleisch. Die Gläser können bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, es bildet sich in ihrem Inneren kein Schimmel.

Erfindungsgemäß werden die Gläser in einem mit Wasser ge füllten Autoklav aufgeheizt, indem dessen Wasserfüllung auf 123 Grad Celsius erhitzt wird.

Natürlich können die Gläser auch auf andere Weise aufge heizt werden, z. B. in einem Glycerinbad oder in überhitz tem Wasserdampf oder in einem Mikrowellenfeld.

Die hier beschriebene Methode bietet aber den Vorteil, daß die auf die Glaswand wirkenden Druckkräfte innen und außen annähernd gleich sind und ohne Bruchgefahr dünnwandige Glä ser eingesetzt werden können. Wegen dieser annähernden Druckgleichheit zwischen innen und außen können statt der Gläser auch gleichartig oder ähnlich gefüllte und nach dem Füllen zugeschweißte Behältnisse aus Plastik, dünnem Blech, Folien, auch Aluminiumfolien, verwendet werden.

Vorteilhaft sind konisch zur Deckelseite hin erweiterte Gläser, aus denen zum Gebrauch der gelierte Inhalt dekora tiv auf einen Teller gestürzt werden kann. Zum Glasboden führende Strohhalme oder Plastikröhrchen ermöglichen dabei den für das Herausgleiten des Sülzekörpers erforderlichen Luftzutritt zwischen Sülze und Glasboden.

2. Ausführungsbeispiel

Es wird das 1. Ausführungsbeispiel variiert, indem statt des Nitritpökelsalzes 3 g Speisesalz und mit Stickstoffmon oxid gefüllte Gelatinekapseln eingesetzt werden.

3. Ausführungsbeispiel

Es wird das 1. Ausführungsbeispiel variiert, indem nur 1 g Nitritpökelsalz (E 250) eingesetzt wird und die Gläser mit Schraubdeckeln aus dünnem Stahlblech hermetisch ver schlossen werden. Die Stahlblech-Schraubdeckel sind ähn lich wie die Deckel und Böden von Vidie-Dosen in Aneroid barometern konzentrisch gewellt, so daß sie mit relativ großer Amplitude schwingen können. Das Innere des mit Wasser ge füllten Autoklavs ist mit einem Pulsator verbunden. Während der Erhitzung werden im Inneren des Autoklavs periodische Druckschwankungen von 10 bis 200 Hz und Druck differenzamplituden von 5 kPa bis 100 kPa erzeugt.

Statt der Gläser können auch Blechdosen, bei denen die Deckel und/oder die Böden Vidie-gewellt sind, benutzt werden.

Diese periodischen Druckpulse können in gleicher Weise auf mit Fleisch und Zutaten gefüllte und herrnetisch verschlos sene künstliche Wursthüllen angewendet werden.

Claims

1. Verfahren zum Pökeln und Garen von Fleisch nach Anspruch 1 der Patentanmeldung 195 32 782.9, bei dem Pökelmittel unter zeitlich veränderlichem Druck von außen in das Fleisch einge bracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und Pökel mittel gemeinsam in für den Endverbrauch bestimmten Behältern zeitlich veränderlichem Druck und erhöhter Temperatur unter worfen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und Pökelmittel gemeinsam in für den Endverbrauch be stimmten hermetisch verschlossenen Behältern zeitlich veränder lichem Druck und erhöhter Temperatur unterworfen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zeitliche Veränderung des Drucks periodisch erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zeitliche Veränderung des Drucks periodisch erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Behälter Gläser mit hermetisch dichtendem Schraubdeckel aus verformbarem Material verwendet werden.

6. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß hermetisch verschließbare Dosen, die ganz oder teilweise aus elastisch verformbarem Material gefertigt sind, verwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß hermetisch verschließbare Plastikbehälter verwendet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß durch Schweißen hermetisch verschließbare aus Folien gefertigte Beutel oder Schläuche verwendet werden.