DE19523874A1 - Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft - Google Patents
Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer HerkunftInfo
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Description
Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft. Wursthüllen tierischer
Herkunft, die zum Mitverzehr geeignet sind, können je nach Tierart, Rasse, Fütterung, Reinigung,
Haltbarmachungsverfahren oder, bei eßbaren Kunstdärmen aus tierischem Material entsprechend
dem Herstellungsverfahren, sowie nach dem Füllen angewandter Technologie und Technik (jegliche
Behandlung die ein Zäherwerden der Wursthüllen hervorruft, wie z. B. Trocknung, Räucherung)
sehr unterschiedliche, nicht erwünschte Zartheits- bzw. Zähigkeitsgrade aufweisen.
In der Literatur beschriebene Verfahren zum Zartmachen durch Einlegen der Wursthüllen vor dem
Füllen in Genußsäuren (Milch- oder Weinsäure) beeinflussen den Zartheitsgrad der Wursthüllen
nach eigenen Versuchen nicht signifikant oder beziehen sich auf in Deutschland nicht zugelassene
Behandlungen mit Natriumbicarbonat oder Phosphaten (zitiert in Fischer und Schweflinghaus,
1988).
Auch eine in der Literatur beschriebene enzymatische Behandlung der Därme mit Papain-Lösung
bezieht sich auf das Eintauchen der Därme vor dem Füllen (Wismer-Pedersen, 1972) und ist da
keine anschließende Inaktivierung der Behandlungsenzyme erfolgt bezüglich des gewünsch
ten Zartheitsgrades der Wursthüllen nicht steuerbar.
Weitere in der Literatur beschriebene Verfahren und Patente der Behandlung von Lebensmitteln
mit Enzympräparaten - insbesondere mit pflanzlichen Enzymen - beziehen sich im wesentlichen auf
das Zartmachen von Muskelfleisch (Smith und Perino, 1981; British Beef Co. Ltd., 1992; Bawa,
Orr und Usbome, 1981; Bawa, Orr und Usborne, 1985; Abas, Aswad und Badawi, 1981;
Anon, 1970; Caygill, 1979; Cunnigham und Francis, 1981; DeVitre und Cunningham, 1985; El-
Magoli und Salem, 1976; Foda et al., 1980; Foda et al., 1976; Godwin und Waldroup, 1970;
Hogam, 1969; Kang und Rice, 1970; Kang, Wamer und Rice, 1974; Poshni und Wahid, 1972;
Radhakrishnan und Ramamurthi, 1987; Mostafa et al., 1988; Nageswara und Panda, 1984; Lewis
und Luh, 1988; McAnelly und Warner, 1969; Cunningham und Tiede, 1981; Uawson
und Wells, 1969; Binai et al., 1979; Brooks, Klasing und Regenstein, 1985; Anon, 1982; Awang
und Razak, 1978; Narushima und Sekino, 1988; Nayga-Mercado, 1984; Nageswara und Panda,
1984a; Nageswara und Panda, 1984b).
Eine biologisch und/oder verfahrenstechnisch bedingte unterschiedliche Festigkeit von zum Mit
verzehr geeigneter Wursthüllen führt häufig zu Beanstandungen in Bezug auf mangelnde Zartheit
bzw. zu zähe Beschaffenheit. Bisher beschriebene Verfahren sind entweder ineffektiv, lebensmittel
rechtlich umstritten oder nicht steuerbar und beziehen sich alle auf eine Behandlung vor dem Füllen
der Wursthüllen, wodurch im weiteren Verlauf der Wurstbehandlung auftretende Mängel im
Zartheitsgrad nicht mehr zu beeinflussen sind.
Der im Anspruch 1 angegebenen Erfindung liegt das Problem zugrunde, Wursthüllen auf einen
gewünschten steuerbaren Zartheitsgrad einzustellen.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß sowohl unterschied
liche biologisch bedingte Festigkeiten verschiedener Wursthüllen als auch durch technologische und
technische Verfahrensschritte sich ergebende Zähigkeitsgrade der Wursthüllen durch eine kurz
fristige steuerbare enzymatische Behandlung nach dem Füllorgan auf einen gezielten
Zartheitsgrad eingestellt werden können.
Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist in Anspruch 2 angegeben, die es ermöglicht,
erst nach dem Füllen der Wursthüllen, wodurch die normale Festigkeit der Hülle während des
Füllvorganges nicht beeinträchtigt wird, eine gezielte Enzymbehandlung mit steuerbarem Zartheits
grad anzuwenden. Es hat sich gezeigt, daß der Zartheitsgrad der Wursthüllen durch die Konzen
tration und die Einwirkzeit der Enzymlösung beeinflußt werden kann. Die Einwirkzeit wiederum
kann durch Inaktivierung der Enzyme in Form einer gezielten Wärmebehandlung gesteuert werden.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird im folgenden näher beschrieben:
Die rohen Bratwürste, auf Spießen hängend, wurden mit einer Bromelainlösung, bestehend aus
einer normalem Trinkwasserlösung mit 0,16% bzw. 0,31% frischen Ananassaft versetzt, besprüht.
Nach einer Einwirkzeit von alternativ 1, 2 und 5 Minuten wurden die Würste alternativ bei 70°C 25
Minuten bzw. 80°C 15 Minuten gebrüht und anschließend im kaltem Wasser auf 30°C Kerntem
peratur abgekühlt.
Die Würste wurden dann sensorisch bezüglich der Darmbeschaffenheit untersucht, weiterhin
wurde die Darmfestigkeit mit einem Texturometer bezüglich der aufzuwenden Scherkraft
gemessen. Von den Scherkraftwerten der Würste wurden die zum Scheren der Wurst ohne Darm
benötigten Kraftwerte von 7,8 N abgezogen, so daß die angegebenen Scherkraftwerte sich auf den
relativen Scherwiderstand der Wursthülle beziehen. Ein relativer Scherkraftbereich der Wursthüllen
zwischen 15 und 20 N entspricht einem wünschenswerten bzw. akzeptablen Zartheitsgrad der
Wursthüllen. Höhere Scherkraftwerte der Wursthüllen wurden als zu zäh beanstandet, niedrigere
führten zum Platzen der Hüllen.
Die geräucherten Bockwürste, auf Spießen hängend, wurden mit einer Bromelainlösung,
bestehend aus einer normalem Trinkwasserlösung mit 0,16%, 0,31% bzw. 0,6% frischen
Ananassaft versetzt, besprüht. Nach einer Einwirkzeit von alternativ 5 und 10 Minuten wurden die
Würste alternativ bei 70°C 25 Minuten bzw. 75°C 20 Minuten gebrüht und anschließend im
kaltem Wasser auf 30°C Kerntemperatur abgekühlt.
Die Würste wurden dann wie unter Punkt 1. beschrieben untersucht. Von den gemessenen
Scherkraftwerten der Würste wurden die zum Scheren der Wurst ohne Darm benötigten Kraftwerte
von 9,0 N abgezogen, so daß die angegebenen Scherkraftwerte sich auf den relativen Scherwider
stand der Wursthülle beziehen. Ein relativer Scherkraftbereich der Wursthüllen zwischen 12 und 15
N entspricht einem wünschenswerten bzw. akzeptablen Zartheitsgrad der Wursthüllen. Höhere
Scherkraftwerte der Wursthüllen wurden als zu zäh beanstandet.
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Claims (2)
1. Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft, dadurch gekenn
zeichnet, daß Wursthüllen tierischer Herkunft mit eiweißspaltenden Enzymlösungen, enzym
haltigen Fruchtpulpen und/oder -säften - insbesondere in denen pflanzliche Enzyme, wie Bromelain,
Papain, Ficin, Actinidin enthalten sind - behandelt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Wursthüllen tierischer Herkunft nach
dem Füllen mit Fleisch- bzw. Wurstbrät mit eiweißspaltenden Enzymlösungen, durch Einlegen,
Tauchen und insbesondere durch Einsprühen oder Vernebeln, behandelt werden.
Der Zartheitsgrad der Wursthüllen wird sowohl durch die Konzentration und die Einwirkzeit der
Enzymlösung als auch durch eine evtl. anschließende Wärmebehandlung (Temperatur und Zeit) zur
Inaktivierung der Behandlungsenzyme gekennzeichnet.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1995123874 DE19523874A1 (de) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1995123874 DE19523874A1 (de) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE19523874A1 true DE19523874A1 (de) | 1997-01-02 |
Family
ID=7765689
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1995123874 Withdrawn DE19523874A1 (de) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE19523874A1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0981964A1 (de) * | 1998-08-28 | 2000-03-01 | Viskase Corporation | Verfahren zur Entfernung von Cellulose-Nahrungsmittelhüllen von Würsten |
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1995
- 1995-06-30 DE DE1995123874 patent/DE19523874A1/de not_active Withdrawn
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