DE19518004C2 - Verfahren zur thermischen Behandlung von Geflügel und/oder Geflügelteilen - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Geflügel und/oder Geflü­ gelteilen.

Geflügel bzw. Geflügelteile sind ein weithin beliebtes Nahrungsmittel. Insbesondere Hühner- oder Hähnchen­ fleisch hat seine besondere Bedeutung bei der Ernährung älterer oder kranker Mitmenschen. So sind viele Zubereitungsvarianten für Geflügel entwickelt worden, die aber hauptsächlich für die Einzel- und Familienver­ pflegung gedacht sind. Immer muß darauf geachtet werden, daß das Geflügel über einen hinreichend langen Zeitraum erhitzt wird, damit Krankheitserreger, insbesondere Salmonellen, zuverlässig abgetötet werden.

Soll Geflügel bei der Massenverpflegung eingesetzt werden, ist gerade dieser letzte Gesichtspunkt besonders zu berücksichtigen.

Es ist eine Tatsache, daß jedes Jahr eine Großzahl von Menschen an lebensmittelbedingten Krankheiten erkrankt, gewöhnlich an schwerem Durchfall, Erbrechen und Magenkrämpfen, infolge des Verzehrs kontami­ nierter oder giftiger Lebensmittel, wobei die Dunkelziffer hoch ist.

Im Interesse der Volksgesundheit ist es somit von übergeordneter Bedeutung, angemessene hygienische Bedingungen zu schaffen, unter denen - hier speziell für Geflügel - die Salmonellengefahr weitestgehend ausgeschaltet wird.

Dazu ist eine EG-Richtlinie 93/43 über Lebensmittelhygiene erlassen worden, die im Zusammenhang mit HACCP-Vorschriften ab dem 1. Januar 1996 gelten soll.

Ein zentraler Punkt der neuen Vorschriften verlangt die Identifizierung aller Arbeitsschritte, die für die Sicherheit und Bekömmlichkeit der be- und verarbeiteten Lebensmittel entscheidend sind, sowie die Festlegung entsprechender Sicherheitsvorkehrungen. Es sei nur vervollständigend angemerkt, daß alle Personen, die Le­ bensmittel handhaben, ihrem Arbeitsbereich entsprechend in Lebensmittelhygiene ausgebildet werden müssen, damit sie eventuelle Probleme in ihrem Arbeitsbereich korrekt erkennen können.

Gerade bei Hühnern und Hähnchen ist es der Fall, daß die Frischware in einer Kühl- bzw. Tiefkühlkette bis zum Verbraucher gelangt, wobei die hygienische Unbedenklichkeit nur dann gewährleistet ist, wenn diese Kühl- bzw. Tiefkühlkette ununterbrochen bleibt.

Weitere Gründe für eine Lebensmittelvergiftung sind, daß diese zu lange im voraus zubereitet und bei Zimmertemperatur aufbewahrt, d. h. nicht tiefgekühlt wurden, vor der Aufbewahrung im Kühlschrank zu langsam abgekühlt sind oder tiefgefrorenes Geflügel nicht vollständig aufgetaut wurde.

Immer besteht die Gefahr, daß Keime, insbesondere Salmonellen, verschleppt werden, beispielsweise von verseuchten Nahrungsmittel auf bisher einwandfreie oder von rohen auf gekochte (sog. Kreuzkontamination).

Ferner kann es sein, daß die Temperatur beim Zubereiten oder Aufwärmen von Gerichten nicht hoch genug war, um lebensmittelvergiftende Bakterien abzutöten. Um zu gewährleisten, daß eventuell vorliegende Salmo­ nellenerreger vollständig abgetötet werden, muß sichergestellt sein, daß die Temperatur am Knochen des Geflügels bzw. in der inneren Mitte des Geflügelteiles, die sogenannte Kerntemperatur, über mindestens 10 Minuten auf einem Mindestwert von 72°C gehalten wird.

Ein Problem dabei ist es, die hygienische Unbedenklichkeit mit der geschmacklichen Akzeptanz zu verknüp­ fen.

Es ist beispielsweise ein Verfahren zum Grillen von Hähnchen oder dergleichen bekannt, bei dem das Hähnchen, auf einen horizontal angeordneten, drehbaren Spieß gesteckt, über einen relativ langen Zeitraum von 60 bis 80 min der Hitze eines Grills ausgesetzt wird, wobei dem Austrocknen dadurch vorgebeugt werden soll, daß das Hähnchen an seiner Oberfläche mit Öl, gegebenenfalls versehen mit einer Gewürzmischung, bestrichen wird. Die lange Grillzeit ist erforderlich, um zu gewährleisten, daß die Kerntemperatur von mindestens 72°C über die Mindestdauer eingehalten wird.

Damit ein Nahrungsmittel vom Verbraucher akzeptiert wird, ist es letztlich entscheidend, daß es geschmack­ lich einwandfrei ist. Insbesondere sollte die Faser des Brustfleisches weich und saftig sein, bevorzugt sind auch Hähnchen mit einer knusprigen Kruste. Schon dies ist bei dem bekannten Verfahren nur bedingt möglich. Neben dem Feuchtigkeitsverlust durch die Grillhitze sammelt sich während des Grillens auch Flüssigkeit im Inneren des Tieres, die aus dem Fleisch ausgetreten ist. Damit ist nicht nur eine unerwünschte Gewichtsreduktion des Tieres verbunden, es werden die Fleischteile auch als trocken empfunden.

Das bekannte Verfahren hat zudem den Nachteil, daß praktisch die Nachfrage des Verbrauchers vorausge­ ahnt werden muß, denn es ist dem Kunden beispielsweise am Imbißstand nicht zuzumuten, über die genannten 60 bis 80 min zu warten, bis er seine Mahlzeit erhält. Andererseits kann insbesondere wegen einer drohenden Lebensmittelvergiftung auch nicht teilweise "vorgegrillt" werden, so daß nur noch eine relativ kurze Schlußgrill­ phase abgewartet werden müßte. Schließlich gibt es eine Obergrenze für die Zeitdauer, über die ein fertig gegrilltes Hähnchen warmgehalten werden kann. Es wird schließlich vollständig austrocknen, hart werden und somit vom Verbraucher als ungenießbar zurückgewiesen werden.

Ein weiterer Nachteil des bekannten Grillverfahrens ist die Tatsache, daß durch die Drehbewegung der Hähnchen im Garraum eine kontinuierliche Messung der Kerntemperatur, die üblicherweise über eine Sonde mit Drahtzuleitung erfolgt, nicht vorgenommen werden kann. Somit ist es nicht möglich, die Einhaltung der "sicheren" Kerntemperatur im Sinne der zukünftigen Hygienerichtlinien zu überwachen und sie beispielsweise per Temperaturschreiber zu protokollieren.

Ein Verfahren, bei dem die Kerntemperatur des Nahrungsmittels überwacht und zur Steuerung verwendet wird, ist aus der DE-OS 19 04 951 bekannt.

Die US 5 075 121 betrifft ein Verfahren, bei dem zunächst mit Dampf gegart und in einem zweiten Schritt die Oberfläche des Lebensmittels getrocknet wird. Dabei soll ein "grillähnliches" Ergebnis erzielt werden, indem das Gargut mit Dampf in einem Temperaturbereich von 100°C bis 300°C beschickt wird.

Auch aus der Installations- und Bedienanweisung für "Heißluftdämpfer Compact" der Firma Lainox, Ausgabe O 293, S. 34, ist ein 2stufiges Garverfahren zum Hähnchenbraten bekannt.

In einer der Druckschriften sind Betrachtungen über die mikrobiologische Unbedenklichkeit angestellt.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Geflügel und/oder Geflügelteilen zur Verfügung zu stellen, durch das die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung ausgeschlossen ist und das Produkte liefert, die vom Verbraucher geschmacklich akzeptiert werden.

Diese Aufgabe wird von einem Verfahren nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegen­ stand der Unteransprüche.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß zunächst bei einer Garraum-Temperatur oberhalb von 100°C, beispiels­ weise bei 120°C, stark gesättigter Dampfatmosphäre über eine im wesentlichen durch das Gewicht des zu behandelnden Geflügels oder Geflügelteils festgelegte Zeitdauer gegart und im weiteren Verlauf des Garvor­ gangs durch geregelte Entfeuchtung der Garatmosphäre gebräunt wird, wobei aber eine Temperatur von 250°C, bevorzugt 230°C, nicht überschritten wird, wobei wiederum der Garvorgang frühestens dann beendet wird, wenn eine vorgegebene Kerntemperatur über eine vorgegebene Zeitdauer aufrechterhalten ist.

Das Verfahren arbeitet bei für Garvorgänge im Grill- und Bratbereich niedrigen Temperaturen oberhalb von 100°C, dabei wird die Temperatur intervallweise über einen relativ zu herkömmlichen Verfahren gesehenen kurzen Zeitraum angehoben. Diese Temperaturführung wird in Kombination mit einer nahezu gesättigten Dampfatmosphäre im Garraum vorgenommen. Da in der Garphase mit den genannten niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, wird verhindert, daß Enzyme inaktiviert werden, die für das Weichhalten der Fleischfaser verantwortlich sind. Es hat sich allerdings gezeigt, daß ein Garen nur bei niedrigen Temperaturen, also ohne eine gesättigte Dampfatmosphäre, nicht die Wirkung erreichen würde, die mit der Erfindung erhalten wird. Durch den Einsatz der hochgesättigtem Dampfatmosphäre wird der Wärmeübergang auf das Geflügel stark verbes­ sert, so daß durch einen "Saunaeffekt" die erforderliche Kerntemperatur viel früher als bisher erreicht werden kann. Praktisch bedeutet dies, daß beispielsweise Garzeiten von 25 bis 30 min für ein Hähnchen von 1 kg Frischgewicht ausreichend sind, um zuverlässig die eventuell vorhandenen Salmonellenerreger abzutöten. Dies bedeutet eine Halbierung des Zeitaufwandes gegenüber der Vorgehensweise nach dem herkömmlichen Verfah­ ren.

Damit ist es gelungen, mit einem rein physikalischen Verfahren die Salmonellengefahr auszuschalten. Chemi­ sche Mittel zur Dekontamination von Schlachtgeflügel, die oftmals selbst gesundheitlich nicht unbedenklich sind, können entfallen.

Das nach der Erfindung behandelte Geflügelfleisch kann ähnlich wie ein Frischprodukt weiterverarbeitet werden. Es ist daher ohne weiteres denkbar, daß das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung bereits im Schlachtbetrieb durchgeführt wird, daß also praktisch nur noch erregerfreie Ware auf den Markt gelangt.

Das derart vorbereitete Geflügel kann schockgekühlt oder schockgefroren werden. Man erhält ein steril zu verpackendes Produkt, das beispielsweise bei einer Temperatur von 3°C transportiert oder für längere Zeit gelagert werden kann.

Nach einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird die Garraum-Temperatur - je nach gewünschtem Bräunungsgrad - stufenweise auf Werte von 200°C oder darüber angehoben, wobei zur Förde­ rung der Krustenbildung der Dampfgehalt der Garatmosphäre über eine Feuchteregelung auf Werte von 50% oder weniger, bevorzugt 15-30%, abgesenkt wird.

Das stufenweise Führen des Verfahrens, bei dem über einen festzulegenden Zeitraum die Betriebsbedingun­ gen konstant gehalten werden, hat zudem den Vorteil, daß es einfach und ohne großen Regel- und Überwa­ chungsaufwand durchzuführen ist.

In speziell dafür gestalteten Geräten, die bei kontrollierter Heißluftzufuhr und kontrollierter, regelbarer Dampfatmosphäre garen können, ist ein perfektes Regenerieren, d. h. Wiedererhitzen und gegebe­ nenfalls Schlußbräunen, von gemäß der Erfindung vorbereiteten Geflügeln bzw. Geflügelteilen möglich, wobei dieses in nur 10 bis 15 min verzehrfertig zubereitet werden kann. Dies gewährleistet eine flexible Anpassung der Nachproduktion an den Verkauf.

Weiterhin ist es möglich, das Regenerieren und gegebenenfalls Schlußbräunen im Bereich der Privathaushalte beispielsweise in allgemein gebräuchlichen Heißluft-Herden oder -Backöfen innerhalb von 15 bis 20 min durch­ zuführen. Auf diese Weise kann auch der private Verbraucher sicher vor Salmonellenvergiftungen geschützt werden.

Es hat sich herausgestellt, daß beim Regenerieren sogar das problematisch zu garende Brustfleisch bei Geflügel unter krosser, knusprig gegrillter Kruste im Vergleich zu herkömmlichen Grillhähnchen zart und saftig bleibt. Grundsätzlich kann auf das Schlußbräunen verzichtet werden, wenn die Sensorik als knuspriges Grill­ hähnchen nicht erwünscht ist.

Es hat sich auch als vorteilhaft herausgestellt, insbesondere ganze, zum Garen vorbereitete Tiere vertikal stehend im Garraum anzuordnen. Dadurch wird die Konvektion durch das Innere des Tieres verbessert, so daß dieses nicht nur, wie beispielsweise bei den bekannten Grillverfahren, von seiner Außenseite her, sondern auch von seiner Innenseite her erwärmt und gegart wird. Dazu werden an sich bekannte Standroste verwendet.

Betrachtet man den Gewichtsverlust beispielsweise eines nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behan­ delten Hähnchens und den eines Hähnchens, das auf herkömmliche Weise gegrillt wurde, so zeigt sich, daß der Gewichtsverlust - gleichbedeutend mit dem Feuchtigkeitsverlust - mit der Erfindung deutlich verringert werden kann. Auch dadurch wird die sensorische Qualität des Geflügelfleisches verbessert.

Beispiel 1

Frische oder aufgetaute Tiefkühl-Hähnchen mit ca. 1 kg Stückgewicht werden in sechs Temperaturstufen wie folgt gegart und gebräunt:
Das Gargerät wird auf 140°C vorgeheizt, bevor die Hähnchen auf Standrosten in den Garraum eingeschoben werden. Die Garung findet während der ersten Fünf Stufen in fast gesättigter Dampfatmosphäre statt, während bei der sechsten Stufe der Dampfgehalt durch die Umschaltung auf trockene Heißluft und gleichzeitiger Entfeuchtung für die Feuchteregelung auf möglichst niedrige Werte abgesenkt wird:

Man erhält Hähnchen, die gleichzeitig saftig, gut gebräunt und gut regenerierfähig sind. Eine begleitende Messung der Kerntemperatur im Oberschenkelknochen des Hähnchens ergab, daß nach etwa 18 min des Garvorganges eine Temperatur von mehr als 72°C herrschte. Die Kerntemperatur nach 30 min Garzeit betrug 90°C.

Beispiel 2

Hähnchen werden wie in Beispiel 1 gegart, wobei die Temperatur bei ansonsten gleichem Ablauf in den Garstufen 4, 5 bzw. 6 auf 210°C, 225°C bzw. 240°C angehoben werden. Bei dem Hähnchen liegt die Betonung auf stärkerer Bräunung für z. B. den Sofortverzehr bei Imbißbetrieben.

Beispiel 3

Hähnchen werden wie im Beispiel 1 gegart, wobei die Temperatur in den sechs Garstufen wie folgt eingestellt wird:

Diese Hähnchen zeichnen sich durch besonders hohe Saftigkeit und Zartheit sogar der Brustfleischfaser aus, sind optimal regenerierfähig und z. B. besonders für die Seniorenverpflegung geeignet.

Anwendungsbeispiel

Zum Regenerieren wird ein nach Beispiel 3 vorbereitetes Hähnchen, nach einer Lagerung über mehrere Tage bei 3°C, 10 Minuten bei 230°C mit Heißluft bei einer Dampfatmosphäre von etwa 40% behandelt, anschließend 5 min bei 230°C in praktisch dampffreier Atmosphäre. Man erhält ein Hähnchen, das üblichen Grillhähnchen geschmacklich überlegen ist, wobei aber gleichzeitig die gewünschte Kruste ausgebildet ist.

Claims (6)

1. Verfahren zur thermischen Behandlung von Geflügel und/oder Geflügelteilen, dadurch gekennzeichnet, daß
zunächst bei einer Garraum-Temperatur oberhalb von 100°C bei hochgesättigter Dampfatmosphä­ re über eine im wesentlichen durch das Gewicht des zu behandelnden Geflügels oder Geflügelteils festgelegte Zeitdauer gegart und
im weiteren Verlauf des Garvorgangs durch geregelte Entfeuchtung der geregelte Garatmosphäre ge­ bräunt wird, wobei aber eine Temperatur von 250°C nicht überschritten wird;
wobei der Garvorgang frühestens dann beendet wird, wenn eine vorgegebene Kerntemperatur über eine vorgegebene Zeitdauer aufrechterhalten ist, und wobei das Garen bei stufenartig zu erhöhender Garraum- Temperatur erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der geregelten Entfeuchtung ein Dampfgehalt von 50% oder weniger, bevorzugt 15 bis 30%, eingestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Bräunung eine Temperatur von 230°C nicht überschritten wird.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügel/Geflü­ gelteil vertikal stehend gegart wird.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das wärmebehandel­ te Geflügel bzw. die wärmebehandelten Geflügelteile schockgekühlt oder schockgefroren werden.

6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kerntemperatur des zu garenden Geflügels bzw. Geflügelteiles kontinuierlich überwacht wird.