DE1946917A1

DE1946917A1 - Pastries from frozen dough

Info

Publication number: DE1946917A1
Application number: DE19691946917
Authority: DE
Inventors: Uwe Dahlstroem
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-09-17
Filing date: 1969-09-17
Publication date: 1971-04-15

Abstract

The prepared, shaped and frozen, ready-for-baking rolls, cake or pastry dough is thawed by gradual displacement of the cold air in the freezing chamber with steam heat and is finally baked.

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren Es ist bekannt Backwaren, wie Brot, Kleingebä^', Feingebäck und Dauerbackwaren, durch Einteilen, Formgebung und Ausbacken herzustellen. Um zu jeder Zeit entsprechende Mengen von Backwaren herstellen zu können, wird backfertiger und geformter Brötchen-, Kuchen- und Gebäckteig in Gefrierkammern eingefroren oder in Kühlkammern aufbewahrt. Diesem Vorrat wird dann die jeweils erforderliche Menge entnommen und vor dem Ausbacken aufgetaut, was entweder bei Backstubentemperatur oder in den den meisten Backöfen angebauten Garkammern erfolgt. Die plötzliche Überführung des vorbereiteten, eingefrorenen Teiges aus der Gefrier- oder Kühlkammer in einen Raum mit höheren Temperaturen führt jedoch zu einer Beeinträchtigung der Qualität der Backwaren. Diese Qualitätsbeeinträchtigung macht sich beispielsweise besonders bei den "Kopenhagenem" bemerkbar, bei denen bei einem derartigen Temperaturwechsel während des Auftauens das in dem Teig enthaltene Fett ausläuft, was zur Folge hat, daß die erhaltene Backware klein und zäh ist. Method and device for the production of baked goods It is known Baked goods, such as bread, small baked goods, pastries and long-life baked goods, by dividing them, Produce shaping and baking. To get appropriate amounts of To be able to produce baked goods, ready-to-bake and shaped rolls, cakes and pastry dough frozen in freezer chambers or stored in refrigerated chambers. This one The required amount is then taken from the supply and prior to baking defrosted, either at bakery temperature or in most ovens attached cooking chambers. The sudden transfer of the prepared, frozen Moves dough out of the freezer or cooler to a room with a higher temperature however, it adversely affects the quality of the baked goods. These Impairment of quality is particularly evident, for example, in the case of the "Copenhageners" noticeable at those with such a temperature change during thawing the fat contained in the dough runs out, with the result that the baked goods obtained is small and tough.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß die Qualität der Backwaren dadurch wesentlich verbessert werden kann, wenn gemäß der Erfindung in der Weise bei der Herstellung von Backwaren verfahren wird, daß in einer Gefrierkammer bevorrateter, backfertiger, geformter und eingefrorener Brötchen-, Kuchen-oder Gebäckteig durch allmähliche Verdrängung der Kaltluft durch in die Gefrierkammer zugeführte Wärme aufgetaut und anschließend ausgebacken wird.Surprisingly, it has now been found that the quality of the baked goods this can be significantly improved if according to the invention in the manner in the production of baked goods, the procedure is that stored in a freezing chamber, ready-to-bake, shaped and frozen rolls, cake or pastry dough Gradual displacement of the cold air by the heat introduced into the freezer chamber is thawed and then baked.

Diese allmähliche Verdrängung der Kaltluft durch zugeführte Wärme erbringt- eine wesentliche Qualitätsverbesserung und ein Verfahren mit einer Zeiteinsparnis von etwa zwei Stunden gegenüber den bekannten Backverfahren, so daß eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben istt Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Ware keinem augenblicklichen Temperaturwechsel unterworfen;- durch die' langsame Erwärmung wird beispielsweise gerade bei den "Kopenhagenern" eine feststellbare Geschmacks- und Qualitätsversserung erreicht. Nicht nur vorher eingefrorene Teige können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, sondern auch Teige, die am Tage nach ihrer Herstellung ausgebacken werden sollen.This gradual displacement of the cold air by supplied heat - provides a significant quality improvement and a process with a time saving of about two hours compared to the known baking process, so that a high level of economy According to the method according to the invention, the goods are not instantaneous Subject to temperature changes; - by the 'slow heating, for example Especially with the "Copenhageners" a noticeable deterioration in taste and quality achieved. Not only previously frozen doughs can be made according to the method according to the invention but also doughs that are baked the day after they are made should be.

Diese Teige werden in den Kühlkammern bei etwa CO C aufbewahrt und dann zu gegebener Zeit aufgetaut, indem der Kühlkammer Wärme zugeführt wird.These doughs are kept in the cooling chambers at around CO C and then thawed in due course by applying heat to the cooling chamber.

Das Auftauen des vorbereiteten, eingefrorenen Teiges kann sowohl in der gleichen Gefrierkammer, in der die Bevorratung erfolgt, als auch nach einem weiteren Verfahren gemäß der Erfindung in einer zweiten Kühlkammer erfolgen, in der beispielsweise die Teige bei etwa -6° C gelagert werden. Besonders vorteilhaft hat es sich gezeigt, wenn während des Auftauprozesses der Gefrier- bzw. Kühlkammer Wasserdampf zugeführt wird.Defrosting the prepared, frozen dough can be done in the same freezer chamber in which the storage takes place, as well as after a further method according to the invention take place in a second cooling chamber, in which, for example, the doughs are stored at around -6 ° C. Particularly beneficial it has been shown if during the thawing process of the freezer or cooling chamber Steam is supplied.

Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren, die in der Weise ausgebildet ist, daß in einer allseitig verschlossenen, mit einer Einstegtür versehenen Kühl- bzw. Gefrierkammer'mit einem Kühlaggregat Wärmeerzeuger angeordnet sind. Vorzugsweise sind zwei Wärmeerzeuger vorgesehen, die an zwei sich gegenüberliegenden Kammerwandungen und versetzt zueinander angeordnet sind. Ferner ist in der Kühlkammer eine Dampferzeugungseinrichtung untergebracht.The invention also relates to a device for performing the Process for the production of baked goods, which is designed in such a way that in a refrigerator or freezer chamber which is closed on all sides and provided with a single door a cooling unit heat generator are arranged. There are preferably two heat generators provided on two opposing chamber walls and offset to each other are arranged. Furthermore, a steam generating device is accommodated in the cooling chamber.

Zur Steuerung der Kalt- und Warmluft sind das Kühlaggregat, die Wärmeelemente und die Dampferzeugungseinrichtung in einem Programmschaltwerk mit einer Zeituhr derart zusammengeführt, daß nach einer vorbei stimmten Zeit die Wärmeelemente und Dampferzeugungseinrichtung e-in- und das Kühlaggregat ausgeschaltet werden.The cooling unit, the heating elements, are used to control the cold and warm air and the steam generating device in a program switching mechanism with a timer merged in such a way that after a certain time the heating elements and Steam generating device e-in and the cooling unit are switched off.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren dargestellt, und zwar zeigt: Fig. 1 eine Kühl- bzw, Gefrierkammer mit einem- Kühlaggregat, Wärmeelementen und einer Dampferzeugungseinrichtung in einem senkrechten Schnitt, und Fig. 2 die gleiche Vorrichtung in einem waagerechten Schnitt.In the drawing is an embodiment of the device for implementation of the method for the production of baked goods, namely shows: Fig. 1 a cooling or freezing chamber with a cooling unit, heating elements and a Steam generating device in a vertical section, and FIG. 2 the same Device in a horizontal section.

Nach der in Pig. 1 und 2 dargestellten bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist mit 10 eine Gefrier- bzw. Kühlkammer bezeichnet, die allseitig verschlossen und mit einer Einstiegtür 11 versehen ist. Die mit 12> 13, 14 und 15 bezeichneten senkrechten Wandungen der Kammer 10 sind gegen Kälte und Wärme isoliert. In gleiCher Weise auch der Boden 16 und die Decke 17 der Kammer 10.According to the in Pig. 1 and 2 shown preferred embodiment of the device according to the invention with 10 a freezer resp. Designated cooling chamber, which is closed on all sides and provided with an entrance door 11 is. The vertical walls of the chamber labeled 12> 13, 14 and 15 10 are insulated against cold and heat. In the same way, the bottom 16 and the ceiling 17 of the chamber 10.

In der Kammer 10 ist benachbart zur Wandung 12 ein Verdampfer 20 angeordnet mit einer darunter vorgesehenen Auffangwanne 21 für Abtauwasser. Das Kühlaggregat ist außerhalb der Kammer 10 angeordnet. An den sich gegenüberliegenden Wandungen 13, 15 sind Wärmeerzeuger 22, 23 zueinander versetzt und derart angeordnet, daß die von den Wärmeelementen 22, 23 ausgestrahlte Wärme den gesamten Innenraum der Kammer 10 bestreicht. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, eine andere Anordnung der Wärmeelemente zu wählen; auch können mehr als zwei Wärmeelemente in der Kammer 10 angeordnet sein. Die Wärmeelemente 22, 23 können als von Warmwasser oder dampfdurchströmten Heizkörper ausgebildet sein, jedoch auch elektrisch heizbare Wärmeelemente können Verwendung finden. Ferner sind ein Ventilator oder mehrere Ventilatoren vorgesehen, die nur in Verbindung mit dem Kühlaggregat in Betrieb genommen werden, während des Auftauens und des Gärprozesses Jedoch abgeschaltet sind.An evaporator 20 is arranged in the chamber 10 adjacent to the wall 12 with a drip pan 21 provided underneath for defrost water. The cooling unit is arranged outside the chamber 10. On the opposite walls 13, 15 heat generators 22, 23 are offset from one another and arranged in such a way that the heat radiated from the heating elements 22, 23 covers the entire interior of the Chamber 10 coated. However, there is also the possibility of a different arrangement to choose the thermal elements; there can also be more than two heating elements in the chamber 10 be arranged. The heating elements 22, 23 can be as flowed through by hot water or steam Be formed radiators, but can also electrically heatable heating elements Find use. Furthermore, one or more fans are provided, which are only put into operation in connection with the cooling unit, during the Thawing and the fermentation process are switched off.

Darüber hinaus ist in der Kammer 10 eine Dampferzeugungseinrichtung 24 vorgesehen, die aus einer mit Wasser gefüllten Wanne -25 besteht, in der eine Heizschlange 26 angeordnet ist. Die Versorgungsleiluntjen. für die Wärmeerzeuger 22, 23, für.das Kühlagg.regat 20 und für die Dampferzeugungseinrichtung 24 sind durch die Wandungen der Kammer hindurchgeführt und stehen mit den entsprechenden Strom- bzw. Energiequellen in Verbindung.In addition, there is a steam generating device in the chamber 10 24 provided, which consists of a water-filled tub -25 in which a heating coil 26 is arranged. The supply lines. for the heat generator 22, 23, for the Kühlagg.regat 20 and for the steam generating device 24 are through the walls passed through the chamber and are available with the corresponding power or energy sources in connection.

Zur Steuerung der Kalt- und Warmluft sind für das Kühlaggregat 20, die Wärmeelemente 22, 23 und die Dampferzeugungseinrichtung 24 in einem bei 30 angedeuteten Programmschaltwerk mit einer Schaltuhr 31 derart zusammengeführt, daß nach einer-auf der Zeituhr 31 eingestellten -Zeit die Wärmeelemente 22, 23 und die Dampferzeugungseinrichtung 24 eingeschaltet und das Kühlaggregat 20 ausgeschaltet werden.To control the cold and warm air are for the cooling unit 20, the heating elements 22, 23 and the steam generating device 24 in one indicated at 30 Program switching mechanism with a timer 31 merged in such a way that after one-on the time set on the timer 31 the heating elements 22, 23 and the steam generating device 24 switched on and the cooling unit 20 switched off.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung, die als einheitlich es, transportables Element in jeder Backstube -oder im Bereich der Backstube -aufgestellt werden kann, wird wie folgt verwendet: Backfertige, geformte und eingefrorene Teige werden auf Blechen angeordnetldie entweder. in in der Kammer 10 aufgestellte Regale oder auf in die Kammer 10 eingeführte Transportwagen gestapelt werden. Das Kühlaggregat 20 ist in Betrieb, wodurch eine Temperatur von etwa -6° C in der Kammer aufrechterhalten wird. An der Zeituhr 31 wird nunmehr die Zeit eingestellt, zu der das Auftauen der Teige beginnen soll. Vorzugsweise wird eine Zeit gewählt, die ein Auftauen der Teige vor Beginn der Backzeit ermöglicht. Zu der eingestellten Zeit wird durch das Programmschaltwerk 30 das"Ktihlaggregat 20 ausgeschaltet und die Wärmeelemehte 22 und 23 und die Dampferzeugungseinrichtung 24 eingeschaltet. Die sich in der Kammer 10 befindende Kaltluft wird allmählich erwärmt bzw. durch zugefügte Warmluft verdrängt, so daß in relativ kurzer Zeit ein allmähliches Auftauen der Teige erreicht -wird. Es ist nicht erforderlich, daß in die Kühlkammer bereits eingefrorene Teige eingebracht werden. Auch frischzubereitete Teige können zunächst in der Kühlkammer konserviert und dann am nächsten Morgen aufgetaut werden.The device according to the invention, which as a unit it, transportable Element can be set up in every bakery or in the area of the bakery, is used as follows: Ready-to-bake, shaped and frozen doughs are placed on top Plates arranged the either. in shelves set up in the chamber 10 or on introduced into chamber 10 Transport trolleys are stacked. That Cooling unit 20 is in operation, creating a temperature of about -6 ° C in the chamber is maintained. On the timer 31, the time is now set at which to start defrosting the dough. Preferably, a time is chosen that is a Allow the dough to defrost before the start of the baking time. At the set time the "Ktihlaggregat 20 switched off by the program switch 30 and the Heat elements 22 and 23 and the steam generator 24 switched on. the Cold air located in the chamber 10 is gradually heated or by added air Displaced warm air, so that in a relatively short time a gradual thawing of the Dough is achieved. It is not necessary that already frozen in the cooling chamber Doughs are introduced. Even freshly prepared doughs can first be put in the cooling chamber preserved and then thawed the next morning.

Anstelle von Kilkilkammern können auch Gefrierkammern mit Temperaturen von etwa -30° C mit den gleichen Einrichtungen wie die Kühlkammer 10 ausgerüstet sein.Instead of kilkil chambers, freezing chambers with temperatures can also be used of about -30 ° C equipped with the same facilities as the cooling chamber 10 be.

Patentansprüche: Patent claims:

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e: 1. Process for the production of Baked goods, characterized in that ready-to-bake, Shaped and frozen bun, cake or pastry dough through gradual Displacement of cold air thawed by supplied heat and then baked will.

2. The method according to claim 1, characterized in that in one Freezer chamber of stored, ready-to-bake, shaped and frozen bread rolls, Cake or pastry dough in a second cooling chamber through gradual displacement the cold air is thawed by supplied heat and then baked

3. Verfahzen according to claim 1 and 2, characterized in that during the Luftauprozesses the freezing or cooling chamber is supplied with steam.

4. Device for performing the method for Manufacturing of baked goods according to claim 1 to 3, characterized in that in one all-round closed cooling chamber or freezing chamber provided with an access door (11) (10) with an evaporator (20) of a cooling unit located outside the chamber (10) Heat generators (22, 23) are arranged.

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that in the Cooling chamber (10) two heat generators (22, 23) are provided, which are connected to two opposite one another Chamber walls and are arranged offset to one another.

6. Apparatus according to claim 4 and 5, characterized in that A steam generating device (24) is provided in the cooling chamber (10).

7. Apparatus according to claim 4 to 6, characterized in that to control the cold and warm air, the cooling unit (20), the heating elements (22, 23) and the steam generating device (24) in a program switching mechanism (30) with a time clock (31) are brought together in such a way that after a predetermined Time the heating elements (22, 23) and the steam generating device (24) on and the cooling unit (20) must be switched off.

8. Apparatus according to claim 4 to 7, characterized in that one or more fans are arranged in the cooling chamber (10), two are in communication with the cooling unit.