DE1927228C3 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von praktisch sterilen Konzentraten aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von praktisch sterilen Konzentraten aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen, wobei das Rohgut erhitzt, abgekühlt und filtriert und der abgetrennte Saft durch Eindampfen im Vakuum konzentriert wird.

Bekanntlich werden Gewürze, Gemüse und Pilze von der Hausfrau in beträchtlichen Mengen zur Herstellung von Suppen, Brühen, Soßen und anderen Speisen verwendet. Auch bei der industriellen Herstellung solcher Lebensmittel.finden die Produkte in roher oder getrockneter Form vielfach Verwendung. Bei der üblicherweise angewandten Suppen-, Brühenoder Soßenherstellung werden die erwünschten Geschmackstoffe durch den Koch- bzw. Sterilisiervorgang aus den zugesetzten Gemüsen bzw. Pilzen selbst gebildet. Im modernen Alltag fehlt jedoch der Hausfrau oftmals die Zeit zum Reinigen und Kochen des frischen Rohguts, so daß das Bedürfnis nach haltbaren Aroma-Fertigerzeugnissen ständig steigt.

Es ist bereits bekannt, Gemüse oder Obst einer Dampfbehandlung zu unterwerfen, um die Saftzellen aufzuschließen und den Saft austreten zu lassen. Bei diesem Verfahren werden die Rohstoffe längere Zeit gekocht, um eine möglichst große Extraktmenge zu erzielen, was jedoch auf Kosten des Aromas geschieht, da die aromatischen Öle dabei hochgradig zerstört werden. Es wurden daher die beim Kochen entweichenden Aromastoffe auch schon kondensiert und in Form des Kondensats dem Extrakt wieder zugesetzt.

So ist es z. B. aus der deutschen Patentschrift 3 26178 bekannt. Gemüse oder Gemüseabfälle in frischem Zustand in einem in einen Autoklav eingehängten Siebkorb mit Dampf unter Druck zu behandeln und den auslaufenden Saft vom mitgerissenen Dampf abzutrennen und abkühlen zu lassen und schließlich in einer Filterpresse zu filtrieren und in einem Vakuumkocher einzudicken. Nachteilig ist jedoch, daß das bekannte Verfahren nur chargenweise und unter Druckanwendung durchführbar ist und daß die Dampfeinwirkung genau gesteuert werden muß,

ίο da der Saft andernfalls eine dunkle Farbe und einen brandigen Geschmack annimmt oder eine Karamelisierung der Zuckerstoffe erfolgt.

Aus der deutschen Patentschrift 12 64 229 ist es bekannt, daß bei der Herstellung von geklärten Obst- und Gemüsesäften die Geschmacksstoffe dem Rohgut durch Verdampfen und Fraktionieren entzogen und dem verbleibenden Saft gegebenenfalls wiener zugesetzt werden können. Zur Verhinderung der Gelierwirkung und zur Steigerung der Saftausbeute erweist sich bei diesem Verfahren ein enzymatischcs Depektinisieren als vorteilhaft, wie dies beispielsweise auch aus der schweizerischen Patentschrift 3 65 827 bekannt ist, die eine Behandlung filtrierter Säfte mit Filtrationsenzymen und anschließendes Erhitzen beschreibt. Auch gemäß der US A.-Patentschrift 29 04 440 werden die Aromastoffe aus dem Rohgut durch Verdampfen gewonnen, worauf sie mit Lösungsmitteln extrahiert, mit Speiseölen versetzt und in Sorbit eingearbeitet werden. Die Gewinnung von Aromastoffen durch Wasserdampfdestillation von Rohgemüse und Kondensation des Destillats sowie die Möglichkeit, dieses Kondensat dem aus dem gleichen Gemüsetyp erhaltenen Preßsaft wieder zuzusetzen, ist z. B. aus der österreichischen Patentschrift 1 25 895 bekannt. Nachteilig an diesen bekannten Verfahren ist vor allem, daß Verfahrensbedingungen zur Anwendung gelangen, die ein Verdampfen von Aromastoffen nicht verhindern oder bewußt herbeiführen, so daß eine Wiederzugabe des abgedampften Geschmacksstoffanteils zu dem im Saft verbliebenen Anteil unumgänglich ist, wenn ein abgerundetes, dem im Suppentopf gekochten Erzeugnis entsprechendes Aroma erzielt werden soll. Nachteilig ist ferner, daß die meisten Vetfahren kontinuierlich nicht durchführbar sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren anzugeben, das die Herstellung keimfreier Konzentrate aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen in solcher Weise ermöglicht, daß ein durch Verdampfen bedingter Verlust an AromastofTen auch ohne Druckanwendung praktisch vermieden wird und das erhaltene Konzentrat beim Lösen in Wasser oder wäßrigen Ansätzen den vollen Geschmack und Geruch des entsprechen' den gekochten Rohguts entfaltet.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausgangsstoffe in kleine Stücke mit einem Durchmesser von weniger als 10 mm zerkleinert, mit Wasser im Verhältnis von 1:0,5 bis 2 Gew.-Teilen zu einer pumpfähigen Masse mischt, diese innerhalb eines solchen Zeitraumes auf eine Temperatur zwischen 90 und 150° C derart erhitzt, daß die Hitzeeinwirkung bei 100° C etwa 20 Minuten oder bei 130° C etwa 1 Minute erfolgt, worauf man die Masse sofort auf eine Temperatur zwischen 55° C und Raumtemperatur abkühlt und

6s die Uperisierung des Zentrifugats des abgetrennten Saftes bei 140 bis 150° C durchführt.

Typisches geeignetes Rohgut sind z. B. Möhren, Sellerie, Porree, Paprikaschoten, Petersilienwurzel,

Champignons und Spargel. Die fließfähige Masse aus zerkleinertem Robgut und Wasser wird vorzugsweise auf Temperaturen von 100 bis 130⁰C erhitzt. Die beim Konzentrieren im Verdampfer anfallenden flüchtigen Aromastoffe können aus den Verdampferbrüden mit S organischen Lösungsmitteln ausgewaschen, konzentriert und dem Extraktkonzentrat wieder zugesetzt werden.

Im einzelnen wird wie folgt vorgegangen: das frische Rohgut, z. B. Gemüse, wird zunächst ge- xo waschen und dann in einer geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung, z. B. einer Mühle, in Stückchen von etwa 5 bis 10 mm Größe zerkleinert. Der Gemüsebrei wird mit einer ausreichenden Wassermenge im angegebenen Verhältnis von 1:04 bis 2 Gewichtsteilen pumpfähig gemacht und anschließend sofort erhitzt. Die Erhitzung des Gemüsebreis wird kontinuierlich durchgeführt. Bei diesem Verfahren wird der Brei durch einen geeigneten Erhitzer gepumpt, der z. B. ein Röhrenerhitzer mit indirekter Dampibeheizurig sein kann, und nach dem Erhitzen wird in einem Röhrenkühler mit Kühlwasser rückgekühlt. Die Erhitzungstemperatur wird zweckmäßig zwischen 100 und 130° C variiert, wobei bei 100° C etwa 20 Minuten bis zur vollständigen Entwicklung des gewünschten Koch- as aromas und bei 130° C etwa 1 Minute benötigt werden.

Nach dem Erhitzen wird sofort auf etwa 55° C rückgekühlt und die Masse in einer geeigneten Vorrichtung, z. B. einer Filterpresse, behandelt, um den wäßrigen Extrakt von dem unlöslichen, fast geschmacksfreien Rückstand zu trennen.

Der Extrakt wird anschließend mit pektinspaltenden Enzymen behandelt, um eine spätere Konzentrierung auf hohe Trockensubstanzwerte zu ermöglichen. Anschließend wird der Extrakt durch Zentrifugieren von den Trübstoffen befreit und durch Uperisation bei 140 bis 150⁰C während weniger Sekunden Erhitzungszeit entkeimt. Die anschließende Konzentrierung geschieht im Dünnschichtverdampfer auf etwa 75% Trockensubstanzgehalt. Der Dünnschichtverdampfer arbeitet im Vakuum mit kurzer Verweilzeit des Gutes im Verdampfer. Die Brüdentemperaturen betragen etwa 18 bis 40⁰C, die entsprechenden Vakua 15 bis 55 Torr. Die auf diese Weise gewonnenen Konzentrate sind bei Raumtemperatur ohne Konservierungsmittelzusatz haltbar und pastös bis flüssig. Die Extrakte können durch Zusatz geeigneter Trägerstoffe, z. B. Glukosesinip oder Gummi arabicum, in Konzentrationen von etwa 50 Gewichtsprozent in gut haltbare Pulver übergeführt werden.

Die flüchtigen Aromastoffe werden aus dem Brüdenkondensat mit geeigneten Lösungsmitteln ausgewaschen. Als Extraktionsmittel eignen sich hierbei vorzugsweise Benzol sowie niedrig siedende, organische Lösungsmittel, z. B, Pentan, Methylenchlorid, Dichloraethan und Monotluortrichlormethan. Diese Brüdenextrakte können den konzentrierten Extrakten wieder zugesetzt werden. Sie können durch Eindampfen konzentriert sowie entweder für sich allein oder zusammen mit dem Hauptkonzentrat getrocknet werden. Vor einer Trocknung werden das oder die Konzentrate in der etwa lOfachen Menge eines speziellen Speiseöles gelöst, das ohne Zusatz von Antioxydantien eine sehr lange Stabilität aufweist und unter den dem Fachmann bekannten Handelsnamen verfügbar ist. Derartige öle dienen als Trägerstoff für die mittels Exlraktionsmittel gewonnenen Aromakonzentrate bei der Herstellung von Trockenprodukten, da durch sie die flüchtigen Aromastoffe beim Trockenprozeß zurückgehalten werden. Ferner bewirkt der Speiseölzusatz eine gute Stabilisierung der flüchtigen Aromastoffe bei der Lagerung und verhindert ein Zusammenbacken des Pulvers. Für diesen Zweck eignen sich auch Speisefette mit höheren Schmelzpunkten, z.B. handelsübliche Hartfette, die die Aromastoffe erst bei höheren Temperaiuren freigeben, was bei bestimmten Lebensmittclprodukten erwünscht sein kann.

Nach Homogenisierung des oder der Konzentrate mit den Zusätzen aus Trägerstoffen und SpezialÖlen oder Speisefetten können Trockenprodukte hergestellt werden, z. B. durch Sprühtrocknung. Die im Speiseöl gelösten flüchtigen Aromastoffe werden dabei weitgehend im Produkt zurückgehalten.

Die gewonnenen Produkte sind in Wasser ohne Trübung leicht löslich. Die Extrakte und ihre Lösungen schmecken typisch nach dem entsprechenden Rohgut.

Die Ausbeuten an pastösem Konzentrat, bezogen auf die auf etwa 75 °/o Trockensubstanz eingedampften und mit dem Aromabrüdenkonzentrat versetzten Preßflüssigkeitkonzentraten, betragen etwa 5 bis 10 "„, bezogen auf eingesetztes frisches Rohgut.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte sind vorzugsweise in der Suppenindustrie brauchbar. Sie können hier das Rohgut selbst ersetzen, wenn dieses lediglich zur Geschmacksgebung eingesetzt wird. Selbstverständlich können sie auch als Geschmacksverstärker neben ihren entsprechenden Ausgangsprodukten eingesetzt werden.

Das folgende Schema soll die Erfindung näher veranschaulichen :

Verfahrensschema

Rohware

4 zerkleinern

4 Wasserzusatz

4 erhitzen (heißhalten)

4 kühlen

4 pressen >· Rückstand (unbrauchbar)

Preßflüssigkcii

4 entpektinisieren

4 zentrifugieren

4 uperisieren

konzentrieren

Konzentrat, 75 % TS Brüdenkondensat

\ mit flüchtigen Lösungsmitteln

* extrahieren und konzentrieren

konzentriertes

Verfahrens- \ produkt \ I

Aromakonzentrat ■* AromakonzenUat

in Speiseöl oder -fett lösen, (lösungsmittelfrci)

zusammen mit Konzentrat und gegebenenfalls Trägerstoffen oder Lösungen solcher homogenisieren

4
trocknen

4 Trocken konzentrat

Claims (3)

Patentansprüche;

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von praktisch sterilen Konzentraten aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen, bei dem das Rohgut nach dem Zerkleinern erhitzt, abgekühlt und filtriert, der von den Feststoffen abgetrennte enzymatisch entpektinisiert und zentrifugiert und das dabei erhaltene Zentrifugal schließlich uperisiert und im Vakuum konzentiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausgangsstoffe in kleine Stücke mit einem Durchmesser von weniger als 10 mm zerkleinert, mit Wasser im Verhältnis von 1:0,5 bis 2 Gew.-Teilen zu einer pumpfähigen Masse mischt, diese innerhalb eines solchen Zeitraumes auf eine Temperatur zwischen 90 und 150 C derart erhitzt, daß die Hitzeeinwirkung bei 100° C etwa 20 Minuten oder bei 130- C etwa 1 Minute erfolgt, worauf man die Masse sofort auf eine Temperatur zwischen 55" C und Raumtemperatur abkühlt und die Uperisierung des Zentrifugats des abgetrennten Saftes bei 140 bis 150° C durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß flüchtige Aromastoffe aus den Verdampferbrüden mit organischen Lösungsmitteln ausgewaschen und konzentriert werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Konzentrat dem Extraktkonzentrat nach Anspruch 1 zugesetzt wird.