DE180726C

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Publication number: DE180726C
Application number: DENDAT180726D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- Ja 180726 KLASSE 6 b, GRUPPE

OTTO FRANCKE in BERLIN.

Bekanntlich werden säuerlich schmeckende Biere, z. B. das Berliner Weißbier, die Leipziger Gose, das Lichtenhainer Bier und andere in der Weise hergestellt, daß die Würze mit einer Hefe vergoren wird, die neben dem Saccharomyces cerevisiae oder einer sonstigen geeigneten Hefeart Säure bildende Bakterien enthält, insbesondere Milchsäurebakterien.
Dieses Verfahren hat aber den erheblichen

ίο Nachteil,- daß man keine Reinzucht verwenden kann, vielmehr auf eine Anstellhefe angewiesen ist, wie sie der Betrieb liefert oder wie sie die Erfahrung auf geeignete, auf einer langen Übung beruhende Weise hat herstellen lehren. Es ist infolgedessen die Führung einer reinen Gärung schwierig und die Eigenschaft und der Säuregehalt des fertigen Bieres nicht mit Sicherheit vorher zu bestimmen. Insbesondere läßt sich aber der zu erreichende Säuregrad nicht bestimmen und außerdem bilden sich nicht gewünschte Säuren, z. B. Essigsäure, Buttersäure und andere Nebenprodukte, so daß unter Umständen nicht nur ein säuerliches, sondern ein wirklich ungesundes, saures Bier entstehen kann. Auch kommt die Säuerung niemals ganz zuni Stillstand, wie ja die meisten Weißbiere noch in der Flasche weitersäuern, allmählich saurer und niemals ganz klar werden.

Man hat daher, um eine reinere Gärung und Säuerung zu haben und die erwähnten Nachteile zu beseitigen, schon den Versuch gemacht, Reinzuchthefe mit rein gezüchteten Säurebakterien, z. B. Milchsäurebakterien, als.

Anstellhefe zu verwenden, ohne indes ein befriedigendes Ergebnis zu erzielen, was wohl daran liegen mag, daß die Reinzuchthefe die Entwicklung der Säurebakterien beeinflußt.

Die genannten Nachteile beseitigt nun das vorliegende Verfahren vollständig. Es beruht im wesentlichen darauf, daß die Säuerung des Bieres von der eigentlichen Vergärung mit Hefe getrennt und jeder dieser Vorgänge für sich durchgeführt wird, was in der Weise geschieht, daß beim Brauen, etwa beim Maischen öder nach dem Abläutern der fertigen Würze die erforderliche Menge von Säure dadurch erzielt wird, daß Säure, z. B. Milchsäure erzeugende Bakterien beliebiger Art zugesetzt werden. Nachdem die Maische oder Würze den gewünschten, durch Geschmack ohne weiteres erkennbaren Säuregehalt angenommen haben, was in kürzester Zeit geschieht, werden sie durch Erhitzen sterilisiert, wodurch die weitere Säurebildung unterbrochen wird. Die Würze kann dann in üblicher Weise nach jedem beliebigen Verfahren vergoren werden. Dieses Abfahren bietet dem bekannten gegenüber folgende Vorteile: .

Man kann zur Ansäuerung eine Reinzucht von Säure bildenden, insbesondere Milchsäure bildenden Bakterien jeder beliebigen Art und ebenso zum Vergären der Würze eine beliebige Reinzuchthefe verwenden. Infolge der Sterilisierung der angesäuerten Würze und der späteren Verwendung von Reinzuchthefe ist es vollständig ausgeschlossen, ■

daß das Bier mehr Säure enthält, als beabsichtigt wird. Der Säuregehalt ist genau bestimmbar, da man es in der Hand hat, die Säurebildung jederzeit durch die Sterilisierung zu unterbrechen. Da Reinzuchthefe verwendet wird, so können keine unerwünschten Gärungen auftreten, und das Bier kann vollständig klar und glanzfein hergestellt werden.

Im allgemeinen ist. es schon mit Rücksicht

ίο auf den Betrieb vorteilhaft, die Würze etwa in der Braupfanne zu säuern, weil man hier auch am leichtesten sterilisieren kann. Wo es aber der Betrieb erwünscht erscheinen läßt, kann man auch schon die Maische säuern.

Die Säurebakterien können in jeder geeigneten Nährflüssigkeit gezüchtet werden. Beim Betrieb selbst genügt es, etwas von der angesäuerten Würze zurückzubehalten, um den nächsten Sud anzusäuern, so daß, solange die Säurebakterien noch genügend rein sind, der Betrieb in keiner Weise erschwert wird.

Claims

Pate nt-An Sprüche: ■ ■ - ■

1. Verfahren zur Herstellung säuerlich schmeckender, insbesondere milchsaurer Biere, dadurch gekennzeichnet, daß der Maische oder der Würze Säure, insbesondere Milchsäure bildende Bakterien beliebiger Art zugesetzt werden, nach Erreichung des gewünschten Säuregehaltes die Würze oder Maische sterilisiert und hierauf die so erhaltene oder aus der Maische gezogene Würze in beliebiger 35, Weise vergoren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gesäuerte Würze mit einer säurebakterienfreien Hefe vergoren wird.